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食品化学总复习
营养素(nutrients)—是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的无机和有机物质。 P2 -食物(Foodstuff)—是指能够提供营养素，维持人类代谢活动的可食性物料。 P2
-食品(Food)—是指经过加工处理的食物。现泛指一切可被人类利用的食物。其本质是化学的，它是由各种物质组成的。P2
食品化学的概念
- P2：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学
水分的结构和性质及在食品中的作用理解
食品中水的存在状态、水分活度及吸湿等温线掌握
水分活度与食品的稳定性掌握
冰在食品稳定性中的作用掌握
水的熔点、沸点比较高。
介电常数（介电常数是溶剂对两个带相反电荷离子间引力的抗力的度量。）、表面张力、热容和相变热（熔融热、蒸发热和升华热）等物理常数也较高。这对于食品加工中冷冻和干燥过程有重大影响。
水的密度较低，水结冰时体积增加，表现出异常的膨胀特性，这会导致食品冻结时组织结构的破坏
水的热导性也是较大的，而冰与其他非金属固体相比，热导性属中等程度。0℃时冰的热导值约为同一温度下水的4倍，这说明冰的热传导速度比非流动的水（如生物组织中的水）快得多。冰的热扩散速度约为水的9倍，这表明，在一定的环境条件下，冰的温度变化速度比水大得多。因而可以解释在温差相等的情况下，为什么冷冻速度比解冻速度更快。因为以形成物的热导性为主导因素，结冰时，冰的热导性强，易结冰，解冻时，水的热导性较小，解冻慢。
单个水分子的结构特征
H2O分子呈近似四面体结构 (V形)
H-O共价键有离子性
氧的另外两对孤对电子有静电力
H-O键具有极性
水的冰点为0℃，可是纯水在过冷状态始结冰
* 食品中结冰温度到低共熔点-55℃左右，冷藏食品常为-18℃
* 现代提倡速冻，使冰晶体呈针状，因而品质好。
水与离子和离子基团的相互作用
水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用
水与非极性物质的相互作用
水与离子或离子基团（如Na+、Cl-、-COO-、-NH3+等）相互作用结合的水是食品中结合得最紧密的一部分水.
离子或离子基团通过自身电荷与水分子偶极子产生静电相互作用(水合作用，也有称“偶极-离子”作用).
这种作用力比水分子间的氢键要强，如Na+与水分子的结合能力大约是水分子间氢键键能的4
倍。
疏水水合(Hydrophobic hydration）：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。
疏水相互作用( Hydrophobic interaction）：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。
化合水：
-是指与食品中亲水物质（亲水基团）结合最紧密的那部分水，它与非水物质构成一个整体，因此也称组成水（constitutional water）。
-在高水分含量食品中只占很小比例。例如化学水合物中的水：AlNH4(SO4)2?12H2O；存在与蛋白质分子的空隙区域内的水
邻近水（vicinal water）：
-又叫单层水(monolayer water)，是指亲水物质的强亲水基团周围缔合的单层水分子膜。它们占据着非水组分的大多数亲水基团的第一层位置。
-它与非水物质主要依靠水-离子、水-偶极强氢键缔合作用结合在一起。
(3) 多层水（multilayer water）：
-单层水外围绕非水组分亲水基团形成的另外几层水。或第一层的剩余位置和在邻近水的外层形成的几个水层。
-主要依靠水-水、水-溶质氢键缔合在一起
自由水(Free water)
就是指没有被非水物质化学结合的水（又称体相水）。它又可分为三类：
（1）滞化水(Immobilized water)：被组织中的显微或亚显微结构以及膜所阻留的水。如细胞内的水、凝胶网络所截留的水。
（2）毛细管水(Capillary water)：在生物组织的细胞间隙或者食品的结构组织中由毛细管力所系留的水。
（3）自由流动水(Fluid water)：主要指血浆、淋巴、尿液、液泡、导管中的可以自由流动的水，也称游离水。
结合水和自由水之间的区分
1：结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系.
2：结合水的蒸气压比自由水低得多.
3：结合水不易结冰（冰点约-40℃），自由水易结冰，冰点比纯水略微降低.
4：结合水不能作为溶质的溶剂，自由水溶剂能力大.
5：自由水能为微生物所利用，结合水则不能
水分活度是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值
水分活度是从 0-1 之间的数值，纯水时AW = 1 ，完全无水时AW = 0 。食品中结合水的含量越高，食品的水分活度就越低。
* 水分活度的物理意义是表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系。
水分活度与温度的关系(temperature dependence
㏑ aw=-K△H/RT
上述关系是：在一定的水分含量范围内, lnAw与1/T是一种线性关系。起始Aw为0.5，温度系数在2~40℃范围内是 0.0034/ ℃。
吸湿等温线（MSI）
?定义：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸湿等温线。
不同的食品由于其化学组成和组织结构的不同，具有不同的MSI,但大多都呈“S”型。
?Ⅰ区：水分子和食品成分以化学健牢固结合, 结合力最强,
所以aw也最低，一般在0~0.25之间，相当于物料含水量
0~0.07 g/g干物质。可以简单地看作为固体的一部分。
?区间I的高水分末端（区间I 和II的分界线）的这部分
水相当于在干物质分子周围形成的一个单分子层水（邻近
水）。
?水分含量的稍微变化会引起水分活度的急剧变化
?* I区水:不能作溶剂,不被微生物利用, 在 - 40℃不结
冰。
?Ⅱ区：水分占据固形物表面第一层的剩余位置和亲水基团
周围的另外几层位置，形成多分子层结合水或称为半结合
水
?主要靠水—水和水—溶质分子的氢键结合，同时还包括直径<1μm的毛细管中的水
?aw在0.25~0.8之间，相当于物料含水量在0.07g~0.33g/g干物质。
?水分含量的稍微变化引起水分活度的变化幅度渐缓
* II区水:可部分被微生物利用, 有一定的溶剂能力, 在 - 40℃不结冰。
?Ⅲ区：是毛细管凝聚的自由水(或“截溜+流动”)。aw在0.8~0.99之间，物料含水量最低
为0.14 ~ 0.33 g/g干物质，最高为20g/g干物质。
?这部分水是食品中结合最不牢固和最容易流动的水。其蒸发焓基本上与纯水相同，既可
以结冰也可作为溶剂，并且还有利于化学反应的进行和微生物的生长。
?水分含量的变化引起水分活度的变化不大
MSI的实际意义
?从MSI图可以看出食品脱水的难易程度，也可以看出如何组合食品才能避免水分在不
同物料间的转移。
?据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响。
?从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。
MSI与温度有密切的关系，同一水分含量，温度愈高，Aw 越大。亦即食品的Aw随温度的提高而提高。
滞后现象
如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘
制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线
并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。在
一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时
含水量更高
滞后现象产生的原因
?解吸过程中一些水分与非水溶液成分作
用而无法放出水分.
?不规则形状产生毛细管现象的部位,欲
填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽
出需P内＞P外，要填满则需P外＞P内).
?解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时
处于较高的aw.
?温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。
－食品的Ａｗ除影响微生物生长外，还影响各种化学和生化反应;
?降低食品的Aw ，可以延缓褐变（酶促褐变和非酶褐变），减少食品营养成分的破坏，
防止水溶性色素的分解。
?但Aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败：AW为0.33时脂肪氧化速度最低；低于或高
于此值，反应速度加快；大于0.8时，速度又下降。
?要使食品具有最好的稳定性，最好将Aw保持在结合水范围内：既可使化学变化难于发
生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。
－食品的Ａｗ对不同微生物和化学及生化反应的影响不同；
－降低食品的Ａｗ（从大到小）,最先抑制的是微生物作用还是化学／生化反应？
在食品中，化学反应的最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中(aw 为0.7~ 0.9)。-而最小反应速度一般首先出现在aw 0.2~0.3，当进一步降低aw时，除了氧化反应外，其他反应速度全都保持在最小值。这时的水分含量是单层水分含量。
－降低食品的Ａｗ（从大到小）,最先抑制的是哪种微生物？
不同类群微生物生长繁殖的最低水分活度范围不同, 一般来说，细菌对低Aw最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差：在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长
综合上述微生物生长和化学反应对水分活度的要求，一般将食品安全保藏的水分活度定为0.7。
具有降低水分活度作用的物质(吸湿剂)
?含量离子、离子基团的物质；
?含可形成氢键的中性基团（如-OH、-C=O、-NH2，=NH等）；
?因此，能降低Ａw作用的物质一般有：
-多元醇（丙三醇、丙二醇、糖、糖醇）
-无机盐：磷酸盐、NaCl（食盐）
-食用胶：明胶、卡拉胶、黄原胶
冰的影响
?具有细胞结构的食品和食品凝胶中的水结冰时，将出现两个非常不利的后果：
（1）非水组分的浓度将比冷冻前变大；（2）水结冰后其体积比结冰前增加9%。
?即降低温度使反应变得非常缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时却又导致反应速度的增
大。但是，以前者的效应为主。
?总之，冷冻可以说是一种有效的保藏方法
1 水分的位转移
?由于温差引起的水分转移，水分可从高温区域沿着化学势降落的方向运动，最后进入低
温区域的食品。这个过程较为缓慢。
?由于水分活度不同引起的水分转移，水分从Aw高的地方自动地向Aw低的地方转移。例如：果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一环境中，则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里，使两者的品质都受到不同程度的影响。
水分蒸发：食品中水分由液相变为气相而散失的现象。对食品质量有重要影响：
■利用水分的蒸发进行食品的干燥或浓缩可制得低水分活度的干燥食品或中湿食品。
■对新鲜的水果、蔬菜、肉禽、鱼贝及其许多食品，水分蒸发对食品的品质会发生不良的影响。例如：会导致外观萎蔫皱缩，原来的新鲜度和脆度受到很大的影响，严重的甚至会丧失其商品价值。同时，由于水分蒸发，还会促进食品中水解酶的活力增强，高分子物质水解，产品的货架寿命缩短
水蒸气的凝结：空气中的水蒸气在食品的表面凝结成液体水的现象。
■在一般情况下，若食品为亲水性物质，则水蒸气凝聚后铺展开来并与之溶合，如糕点、糖果等就容易被凝结水润湿；
■若食品为憎水性物质，则水蒸气凝聚后收缩为小水珠。如蛋的表面和水果表面的蜡质层使水蒸气在其上面凝结为小水珠。
■水在食品中的作用：重要原料、影响品质、加工工艺、加工性能和腐败变质等
■水和冰的结构特点：极性（偶极分子）、缔合、与非水物质相互作用
■自由水、结合水的定义、分类和分类原则
■水分活度的定义、值范围，与温度的关系
■吸湿等温线定义、分区、滞后现象
■水分活度与食品稳定性的关系
糖
单糖
不能再被水解的多羟基醛和酮，是碳水化合物的基本单位。单糖又分为醛糖和酮糖。
低聚糖
-由2~10个单糖分子缩合而成，水解后生产单糖。
（3）多糖
-由10个以上的单糖分子缩合而成，根据组成多糖的单糖种类，又分为均多糖和杂多糖。
-按功能可分为：
结构多糖、贮存多糖、功能多糖。
（D-葡萄糖）
判断方法：看最高编号的手性C上的-OH位置，在左边为“L-型（左旋）”，在右边的为“D-型（右旋）”。
判断：在环状结构中，如果氧环上的碳原子按顺时针方面排列时,-CH2OH在平面之上为D型,在平面之下为L型;在D-型中，半缩醛羟基在平面之下即与羟甲基在环的两侧为α型,反之β型
美拉德反应羰氨反应
胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称为美拉德反应。
初始阶段：①羰氨缩合②环化为N-葡萄糖基胺
在稀酸条件下羰氨缩合产物易水解亚硫酸根可与醛形成加成化合物，阻止葡糖胺形成。
阿姆德瑞(Amadori)重排
经分子重排生成氨基脱氧酮糖（果糖基胺）
中期阶段
分两方向进一步降解：
方向一脱氨脱水生成羟甲基糠醛
方向二脱氨基重排生成还原酮
二羰基化合物与氨基酸的作用也称为斯特勒克(Strecker)降解作用
斯特勒克(Strecker)降解作用
斯特勒克降解：
-定义：二羰基化合物与氨基酸发生反应，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，生成少一个碳的醛，氨基则转移到二羰基化合物上。
-所生成的醛类很多为风味物质（与参与反应的糖、氨基酸种类有关），降解产物之间还可相互作用产生其他风味物质。
-意义：斯特勒克降解可产生很多挥发性的物质，如醛、吡嗪等物质，可以使食品具有香气和风味，是人工生产味感物质的主要原理。
C、未期阶段
含羰基的中间产物，在有氨基酸无氨基酸的参与下随机聚合，在连续不断的醇醛缩合反应后，在氨基酸或蛋白质的参与下，生成黑色素
影响羰氨反应的因素
1）羰基化合物的种类
最易：α、β不饱和醛。如CH3(CH2)2CH=CHCHO
其次：双羰基化合物
最慢：酮
?五碳糖的反应约为六碳糖的10倍。还原性双糖因其分子比较大，故反应比较缓慢。
?核糖>阿拉伯糖>木糖；
?半乳糖>甘露糖>葡萄糖>果糖
?乳糖>蔗糖>麦芽糖>海藻糖
2）氨基化合物种类
?胺类＞氨基酸＞蛋白质
?碱性氨基酸＞中性及酸性
（3）pH值
在3以上，其反应速度随pH值的升高而加快，所以降低pH值是控制褐变的较好方法。（4）反应物浓度：与反应物浓度成正比。
（5）水分含量10~15%最易发生褐变，完全干燥时难以进行。
（6）温度30 ℃以上褐变较快，20 ℃以下较慢。10 ℃的温差，褐变速度相差3~5倍。
（7）金属离子Fe、Cu促进，Mn、Sn抑制。
（7）亚硫酸盐的影响P50
羰基可以和亚硫酸根形成加成化合物，其加成物能与氨基化合物缩合，但缩合产物不能再进一步生成Schiff碱和N-葡萄糖基胺，因此，可用二氧化硫和亚硫酸盐来抑制羰氨反应褐变。
控制美拉德反应的方法
1.降温
2.亚硫酸盐处理
3.改变pH值（干蛋粉）
4.降低成品浓度5。使用较不易褐变的糖
6 钙盐处理（协同SO2控制褐变，用于土豆加工）
7 应用较不易褐变的氨基酸或短肽，如-S-S-，-SH的不易褐变，有吲哚、苯环及碱性氨基酸易褐变。8、生物化学法：酵母发酵（蛋粉和脱水肉末）；使用葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶混合酶制剂
利与弊：
面包，烤肉，烤鱼，咖啡，酱油，豆酱等调味品
奶与奶制品也会发生，避免
可用控制还原糖的量来调节褐变的程度，也可用增减氨基酸的量来控制。
一是在动植物生长或加工过程中，由酶促反应形成的食品香味料，如苹果、香蕉、蔬菜中的芳香物；二是食品在蒸煮、焙烤及煎炸中产生的食品香料，称为热加工食品香料，亦叫反应食品香料，如烤面包、爆花生米、炒咖啡等所形成的香气物质。
降低蛋白质的营养质量、蛋白质改性以及抑制胰蛋白酶活性等。其中赖氨酸损失最大，且赖氨酸为许多食物的限制氨基酸，导致PER值下降明显。
类黑素，可以作为糖尿病预防与改善
焦糖化褐变P55
Definition：糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上温度时，也会变为黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用(Caramelization)。焦糖化可在无水条件下加热或在高浓度下用稀酸、稀碱处理都可发生。
焦糖化作用通常使食品产生色泽和风味，一些食品，例如焙烤食品、油炸食品，焦糖化作用控制得当，可使产品得到悦人的色泽与风味。
一般可将焦糖化作用产生的成分分为两类! 一类是糖脱水后的聚合产物。即焦糖或称酱色另一类是一些热降解产物，如挥发性的醛、酮和酚类等物质
?焦糖酐是一种平均分子式为C24H36O18 的浅褐色色素。焦糖酐的熔点为
138 ℃可溶于水及乙醇，味苦。
?焦糖烯熔点为154 ℃可溶于水，味苦，分子式为C36H50O25。
?焦糖素的分子式为C125H188O80，焦糖是一种胶态物质，溶于水呈棕红色。是
我国一种传统的着色剂。
影响焦糖化褐变的因素
?不同糖的种类因熔点不同而反应速度不同。熔点：蔗糖186℃，葡萄糖146℃，果糖95℃，
麦芽糖103℃。熔点越低，烘烤中着色最快。
?铁的存在能强化焦糖色泽，磷酸盐、无机盐、碱、柠檬酸、氨水或硫酸铵等对焦糖形成
有催化作用。
?提高温度和pH值可加快速度，如糖液pH在8时要比5.9时快10倍。即高温和弱碱有
利于提高焦糖化速度。
抗坏血酸褐变P212
抗坏血酸具有烯二醇结构，属于还原酮类化合物，还原力很强，在空气中很容易被氧化成双羰基化合物，易与氨类化合物产生羰氨反应，其自动氧化产物中的醛基、酮基等可随机缩合、聚合形成褐变物质。
?抗坏血酸褐变在果汁、浓缩果汁的变色中起着相当一部分作用。
?尤其是柑桔汁的褐变中起到主要作用。
非酶褐变对食品质量的影响
1.对营养质量的影响
?氨基酸因形成色素和在斯特勒克降解反应中破坏而损失；
?Vc也因氧化褐变而减少；
?奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时，随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低。
2 对感官质量的影响
?在褐变过程中形成了大量对色、香、味影响的成分，从而影响了食品的感官品质。
?斯特勒克降解作用是褐变中产生嗅感物质的主要过程。这也是人工生产味感物质的主要
原理。
酸碱影响
葡萄糖在稀碱或弱碱的作用下可异构为烯醇式，又可继续异构为甘露糖或果糖
在稀酸及较高温度下，发生复合反应：单糖受酸和热的作用，缩合失水生成低聚糖的反应称为复合反应，是水解反应的逆反应。
在氧化剂作用下，醛或羟基可氧化为羧基。
糖苷：糖的半缩醛羟基和配糖体的羟基失水形成缩醛衍生物
重要单糖：
三四糖：
赤藓糖甘油醛二羟丙酮
重要的戊醛糖：
核糖木糖脱氧核糖阿拉伯糖
重要的已醛糖
葡萄糖半乳糖甘露糖
果糖 山梨糖醇 山梨糖
低聚糖
低聚糖定义
——
是
2~10个单糖以糖苷健连结的结合物。（11个以上的则为大糖类，100~2000个的则为多糖类）。
麦芽糖 （还） 乳糖（还）
蔗糖（非）
纤维二糖
还原性看有没醛基
3.2.2.P47和3.3.2P62 单糖与低聚糖的食品性质
吸潮性和保潮性 持味护色性 甜味 褐变风味 渗透压 溶解度 结晶性 粘度 冰点降低 抗氧化性代谢性质 发酵性
吸潮性和保潮性
? 吸潮(湿)性——在较高的空气湿度下吸收水分的性质。 ? 保潮(湿)性——在较低湿度下保持水分的性质。 ? 比较吸潮保潮性：蔗糖、葡萄糖、果糖
硬糖果需要吸湿性低，以避免吸收水分而溶化，所以要用 低（高低）转化或中转化的淀粉糖浆。
果糖> 73.4% 蔗糖> 18.4% 葡萄糖 14.5%
淀粉糖中 高转化度>低转化度
在100%RH 下，经
软糖果和糕点需要一定的水分，以免在干燥的天气变干，以应用高（高低）转化糖浆和果葡糖浆为宜。
（二）持味护色性
在许多食品中，特别是通过喷雾干燥、冷冻干燥除去水分的那些食品，糖类对于保持颜色和挥发风味组分是重要的。
（三）甜味
1. 甜度按甜度由大至小排序：
果糖>果葡糖>葡萄糖>葡麦糖>麦芽糖
2. 糖浓度：
甜度随浓度增高而提高。但不同糖品的甜度变化幅度不同。
3. 甜感：
?愉快的甜味要求甜味纯正、反应快、很快达到最高甜度、甜度的高低适当、甜味消失迅
速。
?如蔗糖，甜味纯，刺激舌尖味蕾，1s内发生甜味感觉，很快达到最高甜度，约30s后甜
味消失。这种甜味的感觉是愉快的。
?葡萄糖的甜味感觉反应较慢，达到最高甜度的速度也稍慢，甜度较低。
5 褐变风味
麦芽酚和乙基麦芽酚是焦糖化产物。具有强烈的焦糖气味，同时也是甜味增强剂。糖的褐变还能产生其它挥发性的风味物质。
（五）渗透压
随浓度增高而增大。在相同浓度下，相对分子质量愈小，分子数目愈多，渗透压愈大。
35%~45%的葡萄糖溶液相当于50%~60%蔗糖溶液对链球菌的抑制作用
不同微生物耐渗透压能力是有差别的。50%的蔗糖溶液能抑制酵母的生长，但抑制细菌和霉菌的生长，则分别需要65%和80%的浓度。
溶解度：各种糖溶解度不一样
糖作保存剂，其抑菌糖浓度一般为70%，而室温下葡萄糖溶液的饱和液浓度为50%，为利贮藏，应采取措施：升温至50 ~55℃使其浓度70%。
（七）结晶性
?蔗糖易结晶，晶体很大。
?葡萄糖也易结晶，但晶体细小。果糖和转化糖较难于结晶。
?淀粉糖浆不能结晶，并能防止蔗糖结晶。
?思考题：制造硬糖时，为什么不能单独用蔗糖?
?如果单用蔗糖，熬煮到水分在3%以下经冷却后，蔗糖就会结晶、碎裂，不能得到坚韧、
透明的产品。
?旧式的方法是加酸：
使一部分蔗糖水解成转化糖（约10%-15%），以防止蔗糖结晶；
?新式的方法：是混用葡萄糖值42的淀粉糖浆以防止蔗糖的结晶，工艺简化，效果较好，
用量为30%~40%。
?为控制硬糖中蔗糖的结晶，使用淀粉糖浆和转化糖哪个效果好？
-淀粉糖浆不含果糖，吸湿性比转化糖低，因此糖果保存性好．
-淀粉糖浆含有糊精，不结晶，能增加糖的韧性、强度和粘性，使糖果不易碎裂．
-淀粉糖浆的甜度较低，起冲淡蔗糖甜味的作用，使产品甜味温和，更加可口.
糊精：是指淀粉轻度水解变成寡糖之间各种不同相对分子量的
中间产物的总称。分蓝色糊精(≥30)，红色糊精(7~13)和消
色糊精（4~6）
（八）粘度
?各种糖粘度不同：淀粉糖浆>蔗糖>葡萄糖和果糖；
?葡萄糖粘度随温度升高而增大，而蔗糖的粘度则随着温度升高而减少。
?水果罐头、果汁饮料和食用糖浆应用淀粉糖浆可增加粘稠感。
?雪糕之类冷饮食品中使用淀粉糖浆，特别是低水解糖浆，能提高粘稠性，更为可口。
（九）冰点降低
浓度高，相对分子量小，冰点。
-生产雪糕类食品。混合使用转化度较高的淀粉糖浆和蔗糖，冰点较单独用蔗糖
-生产上一般用低转化度淀粉糖浆：
* 冰点降低小，可节约电能；
* 促进冰晶颗粒细腻，粘稠度高；
* 甜味温和，使雪糕更为可口。
-淀粉糖浆水解程度越高，冰点降低多。
（十）抗氧化性
?糖液具有抗氧化性
?有利于保持水果的风味、颜色和维生素C，不致因氧化反应而发生变化；有利于延缓饼
干、糕点的油脂氧化酸败。
?原理：因为氧气在糖溶液中的溶解量较水溶液中低很多的缘故。
?在20℃，60%蔗糖中溶解氧的量仅为水溶液中1/6左右。用葡萄糖、果糖和淀粉糖浆可
使维生素C的氧化反应降低10%-90%
（十一）代谢性质
葡萄糖是人体血液中的糖分，可不经消化被身体直接吸收。其浓度由胰岛素控制。不依赖胰岛素代谢但提供的热量与葡萄糖相同的糖有果糖，山梨醇，木糖醇，
?口腔中的细菌能利用的糖：蔗糖。不能利用的糖：果糖、木糖醇，山梨醇
（十二）发酵性
酵母菌能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等，但不能发酵较大分子低聚糖、糊精等。
应用实例：淀粉糖浆的发酵糖含量随转化程度的增高而增高，生产面包类发酵食品以使用高转化糖浆为宜。
酵母不能发酵阿拉伯糖、木糖、乳糖
果糖甜度最高，为葡萄糖的3倍，渗透性，防霉能力强，冰点低，吸潮保湿能力好，
3.4.2.1 淀粉粒结构
在显微镜下仔细观察淀粉粒，可看到表面有轮纹结构，各轮纹围绕的一点叫“脐”。
在偏光显微镜下观察，出现黑色的十字将淀粉颗粒分成四个白色区域，这种现象称为偏光十字。
直链淀粉结构
由D-葡萄糖以a-1,4苷键连接而成的线型聚合物（聚合度200~980），在溶液中，可取螺旋结构、部分断开结构和不规则的卷曲结构P75
支链淀粉（Amylopectin）：葡萄糖通过α-(1→4)糖苷键连接构成主链，支链通过α-(1→6)糖苷键与主链连接，是一种非常大的、支化度很高的大分子，分子量为107~5x108。聚合度为600~6000，50个以上小分支，每分支平均含20~30葡萄糖残基，分支与分支之间为11~12个葡萄糖残基
支链淀粉之间通过氢键缔合形成结晶区，直链淀粉与支链淀粉呈有序排列。结晶区与非结晶区交替排列形成层状胶束结构。这种生淀粉称β-淀粉。
- β-淀粉：具有胶束结构，分子排列紧密，水分难以渗透进去的淀粉。
淀粉的理化性质：淀粉一般呈白色粉末状，在热水中能溶胀。纯支链淀粉能溶于冷水中，而直链淀粉不能，直链淀粉能溶于热水
淀粉无还原性，遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色。淀粉能被酶解和酸解。
淀粉结构<6 20 >60 支热
色: 无红蓝紫红无
其中螺旋结构每6个葡萄糖残基为一周。碘分子可进入圈内形成呈色的淀粉－碘络合物。
糊化的概念：
?膨润现象：生淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解形成空隙，水分子进入与其余的
淀粉分子结合水化，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水而膨胀数十倍，胶束消失。
?糊化：淀粉膨润后，继续加热，胶束完全崩溃，形成许许多多水化的单淀粉分子，成为
溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为α-淀粉
第一阶段：可逆吸水阶段，水温未达到糊化温度时，水分只是由淀粉粒的孔隙进入粒内，与许多无定形部分（非结晶区）的极性基相结合，或简单的吸附。淀粉粒体积略有膨胀；溶液黏度略有增加；淀粉粒结晶结构未破坏，有偏光十字，此时若取出脱水，淀粉粒仍可以恢复。
第二阶段：不可逆吸水阶段，加热至糊化温度，淀粉粒突然膨胀，大量吸水，水溶液迅速成为粘稠的胶体溶液。淀粉分子间的氢键破坏，晶体结构也遭到破坏，偏光十字消失；黏度最大。第三阶段：淀粉粒解体阶段，膨胀的淀粉粒继续与水分子水合，淀粉粒彻底解体，全部进入溶液。分散体系的粘度也明显下降。
糊化的本质
β-淀粉在水中加热后，破坏了结晶胶束区的弱的氢键，水分子开始侵入淀粉粒内部，淀粉粒开始水合和溶胀，结晶胶束结构逐渐消失，淀粉粒破裂，直链淀粉由螺旋线形分子伸展成直线形，从支链淀粉的网络中逸出，分散于水中；支链淀粉呈松散的网状结构，此时淀粉分子被水分子包围, 呈粘稠胶体溶液。
糊化温度：淀粉糊化发生的温度称为~。
-糊化温度与淀粉种类有关，也与淀粉粒大小有关，一般用糊化的温度范围表示
①淀粉粒结构（分子间缔合程度，支直链比例，颗粒大小）。-分子间缔合程度大，糊化难。-支/直比例：直链淀粉含量高，淀粉糊化难，糊化温度高；相反，支链淀粉含量高，淀粉糊化易,糊化温度低。
-颗粒大小：颗粒小，淀粉糊化易。
②温度高低（见P76表3-4）
③水活度（水分含量）水活度较低时，糊化就不能发生或者糊化程度非常有限。
例如：
-水分含量低于3%的干淀粉加热至180℃也不会导致淀粉糊化；
-而对含水量为60%的悬浮液，70 ℃的加热温度通常能够产生完全的糊化。
④共存的其它组分：糖、脂类、盐会不利糊化。
⑤碱性下易于糊化，低pH值下糊化难。(最佳8.0)
淀粉老化的定义
经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象为淀粉的老化。老化后的淀粉失去与水的亲和力，难以被淀粉酶水解，因此不易被人体消化吸收，遇碘不变蓝色。
淀粉老化的本质
?析出的直链淀粉分子趋向平等排列，相互靠拢，通过氢键结合成不规则晶体结构，形成
致密、高度晶化的不溶性淀粉分子微束，不能再分散于水中。
?而支链淀粉由于高度的分支性，妨碍了微晶束氢键的形成，几乎不发生老化。
?老化不能使淀粉完全恢复到糊化前的结构状态，只是部分结晶化。
影响老化的因素
1. 温度
2~4 ℃，淀粉易老化；＞60℃或＜-20℃，不易老化；
2. 含水量
含水量30%~60%，易老化；含水量过低或过高，均不易老化；
3. 结构
直链淀粉易老化; 聚合度中等的淀粉易老化
4. pH值
?pH＜4或pH＞10，因带有同种电荷，老化减慢；
5. 共聚物的影响
?脂类和乳化剂可抗老化；
?多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子
平行靠拢，从而起到抗老化的作用；
6. 其他因素
?淀粉浓度、某些无机盐对于老化也有一定的影响。
? 粉丝及类似的产品如粉条、粉皮、龙虾皮和米线等,这些食品都是利用淀粉糊老化加工
制成的。
? 粉丝加工方法是先把淀粉作成丝状使之糊化后迅速冷却老化,干燥后为成品。通过老化
可以防止粉丝加热食用时煮散、粘连,而且爽滑适口。
定义：天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理、酶处理，使某些加工性能得到改善,以适应特定的需要,这种淀粉称为变性淀粉(改性淀粉) 。
酸变性淀粉
? 淀粉在低于其糊化温度下（40~55℃）经无机酸处理后可以得到一种颗粒状的低分子水
解物。
? 性质：降低淀粉糊的粘度，可提高胶凝能力，形成的胶体韧性增加。
? 应用：可用作凝胶剂生产淀粉软糖（如牛皮糖）和果子冻等，也可用于制造胶姆糖。
氧化淀粉
? 组成淀粉分子的葡萄糖C1位上的半缩醛羟基最易被氧化成羧基。C2、C3、C4葡醇羟
基可以被氧化成羰基。工业上常用的是次氯酸钠氧化淀粉。淀粉中的羟基只要有10%受氧化，就可以获得足够的变性。
? 性质：颜色洁白，糊化容易，糊粘度低，稳定性高，透明度高，成膜性好，胶粘力强。
储存性稳定，比用酸变性淀粉还好。
? 应用：制软糖、淀粉果子冻、胶姆糖、软果糕等
酯化淀粉
-淀粉的游离羟基，能与酸或酸酐形成酯，常见有醋酸酯淀粉、硝酸淀粉和磷酸淀粉。
-性质：淀粉糊化温度降低、粘度增大、糊的透明度增加、回生程度减小、抗冷冻能力提高、凝胶能力下降，在食品中作增稠剂和稳定剂。 应用实例1 方便面
使用高粘度的淀粉醋酸酯，可提高面条筋力强度，折断率下降；还可降低油耗2%~4%；产品复水性加快而不糊汤。台湾和日本的方便面配方中马铃薯淀粉醋酸酯或木薯淀粉醋酸酯用量达10%~15%。
淀粉水解原理
? 形成一系列产物：淀粉→红糊精→消色糊精→麦芽糖→葡萄糖→果糖 ? 水解方式： 1. 酸性水解 2. 酶解 ? 水解程度的表示：
DE （葡萄糖当量）=)(100
糖聚合度DP =
%100*干物质含量
萄糖表示）
测定的还原糖量（以葡
淀粉糖种类：葡萄糖淀粉糖浆，麦芽糖浆，异构糖
麦芽糊精，DE 值20%以下，可以防止“返砂”
麦芽糖浆：以淀粉为原料，经水解而制成的一种以麦芽糖为主的糖浆。
果葡糖浆配制的汽水、饮料入口
果胶结构
?-果胶的组成（糖的种类、连接位置）与性质随不同来源而有很大差异；
?-商品果胶是用酸从苹果渣和柑橘皮中提取制得的：
?主链是α-半乳糖醛酸(150~500)的1,4相连的聚合衍生物。衍生: 甲酯化, 成盐
?侧链在主链中相隔一段距离含有鼠李糖基侧链(P81)
果胶作用：胶凝剂，增稠剂，
纤维素
结构：D-葡萄糖通过β-1，4苷键连接线性聚合物，分子容易按平行并排的方式牢固的缔合，形成单斜棒状结晶。
* 食品特点：性质稳定，在一般食品加工中不易被破坏。人体不能消化，但肠道的一些有益微生物可部分消化。
* 化学特点：在高温、高压和稀硫酸溶液中，或在纤维素酶的作用下，可水解成低聚糖和葡萄糖。
半纤维素
?是含D－木聚糖的一类杂聚多糖，存在于陆地植物中木质化部分。
?半纤维素是膳食纤维的一个重要来源。
?减轻作用：如减轻心血管疾病、结肠紊乱，防止结肠癌等。
膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。
定义：膳食纤维(diet fiber)是指不易被人体消化的食物营养素
琼脂凝胶最独特的性质是当温度大大超过凝胶起始温度时仍然保持稳定性，具有热可逆性，是一种最稳定的凝胶
第4章脂质(Lipids)
?定义:
-也叫脂类、类脂，泛指不溶于水，易溶于有机溶剂的各类生物分子。
-指的是用油溶性溶剂如乙醚、石油醚、氯仿等从动物、植物、微生物的组织和细胞中提取出的物质的统称。
?存在地方：它们是生物脂肪组织的主要成分，脂肪同蛋白质和碳水化合物一起构成了所有活细胞的主要结构成分。
?大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多；
?植物和动物脂类99%是脂肪酸甘油酯, 称为油脂
或脂肪，其主要成分为三酰甘油；并习惯上把固
体的油脂称为脂(fat)、液体的称为油(oil)。
?都是由生物体产生，并能由生物体所利用。
1、是人类重要的能源和营养源：
?参与体内机体的构成，如构成细胞膜。
?供能，产热是碳水化物、蛋白质的两倍。
?提供人体必须的多不饱和脂肪酸（PUFS）
2、是重要的工业原料
?既是重要的食品工业原料
?还是其他工业的重要原料
脂质分为三大类：简单脂质（甘油酯，蜡），复合脂质（甘油磷脂，鞘磷脂类，脑苷脂类，神经节脂），泛生脂质
（1）系统命名
●饱和脂肪酸：
●以含有羧基的最长碳链为主链，按照其相同碳原子数的烃定名为某(烷)酸。
eg：CH3-（CH2）9-CH2-COOH
|
CH3（2-甲基十二酸）称为“十二（烷）酸”（习用名为“月桂酸”）
不饱和脂肪酸：
要反映以下几部分：链长、不饱和中心的位置与构型（顺-式用“c”、反-式用“t”）、取代基的位置和性质。
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
（习用名为“亚油酸”）
称为：顺-9-顺-12-十八碳二烯酸
或：十八碳-顺-9-顺-12-二烯酸
或：十八碳-9c，12c-二烯酸（简便）
（2）数字命名：速记写法
饱和脂肪酸：先将碳原子数写出，在碳原子数后加“：”，其后再加“0”表示无双键。
CH3-（CH2）9-CH2-COOH
(习用名为“月桂酸”)，写法为12：0
* 不饱和脂肪酸：两种
1) ω（或n）编号系统：先将碳原子数写出，在碳原子数后加“：”，双键数目写在其后，双键位置以末端甲基碳原子叫“ω”（或“n”）来表示；
CH3-（CH2）4CH2-CH=CH-（CH2）7-COOH
(习用名为“棕榈油酸”)记为16:1 ω-7 (或16:1 ω7)
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
可记为18：2 ω-6（亚油酸）
2）Δ编号系统：先将碳原子数写出，在碳原子数后加“：”，双键数目写在其后，再把所有双键及构型写在以羧基为1计算的碳原子数后面。
–棕榈油酸（16:1 ω-7 ）为16:1 9c，或：16:1 Δ9
–亚油酸（18:2 ω-6）为18:2 9c12c，或：18:2 Δ9,12
-CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-
CH=CH-(CH2)3-COOH （习用名为“花生四烯酸”）
系统命名为：二十碳-5c，8c，11c，14c-四烯酸
速记写法：
天然饱和脂肪酸具有特点：
1）绝大多数是偶数碳直链的，奇数的极个别，含量也极少。
2）自丁酸开始到三十八碳止，其中C4-24存在于油脂中，> C24 存在于蜡中。3）油脂中最常见的饱和酸为十六酸和十八酸，其次为十二酸、十四酸、二十酸。其中碳链<12的存在牛乳脂肪与很少的植物种子油中。
天然的不饱和脂肪酸具有的特点：
1）含有一个或多个烯丙基[-(-CH=CH-CH2)n-]结构；
2）基本上为顺-式异构体，极个别为反-式异构体；
3）主要为ω-3、ω-6、ω-9酸；
食品化学2007(1)考研试卷
暨南大学2007年研究生考试试题及答案 一、名词解释（每题2.5分，共10分） 1.多烯色素:含有40个碳的多烯四粘，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成 2.低聚肽:肽键数目少于10个的肽类聚合物 3.味觉相乘:某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用 4.反式脂肪酸:当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式 二、填空题（每空1分，共30分） 1.食品中的水分根据其存在状态大致可分为结合水和自由水。 2.在下列几种胶中，属于微生物来源的食品胶有黄原胶 G ELLAN胶、 属于植物来源的食品胶有阿拉伯胶瓜尔豆胶：阿拉伯胶、黄原胶、瓜尔豆胶、Gellan胶、明胶。 3.用作脂肪模拟品的两类大分子物质分别为蛋白质和碳水化合物。 4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。 5. 列出能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖。 6.面筋所含的主要蛋白质为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。 7.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。 8.食品中应用广泛的改性纤维素有三种，请列出两种：羧甲基纤维素、甲基纤维素。 9. 在碱性条件下，一些L－氨基酸加热容易形成醛和酮。 10.制作方便面时，通常添加K2CO3，它可与面粉中麦谷蛋白反应而使面体呈金黄色。 11.含金属元素较多的食物称成碱食物。 12.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ BHA（列出2种）。 13.蛋白质中，氨基酸氧化可形成砜和亚砜。 14.新鲜大蒜、葱和芥菜的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。 15.食物中能够增加钙、铁等生物有效性的成分主要有（列2种）植酸草酸。 16.抑制蛋白质起泡的物质主要有酸和碱。 17.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。 18. 某些调配型酱油中含有的有害物质主要为三氯丙醇，它是由于酸水解含油植物蛋白而产生的一种副产物。
2019暨南大学考研食品化学考试大纲
2019暨南大学硕士研究生入学统一考试 食品化学 考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 （1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 （2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释（4小题，10分） 填空题（30小题，30分） 简答题（5小题，50分） 综合性答题（4小题选答3小题，60分）。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的
主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。 脂类 掌握交酯、酸值（酸价，A V）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。 蛋白质 掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。 维生素和矿物元素 掌握主要维生素（A、D、E、C、B族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。 酶 引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制；风味酶。 色素 掌握常见食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等）的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；在食品中应用的常见天然色素；食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。 风味化学 掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点；常见植物性食品（含食用菌类）、动物性食品的呈味特点；掌
华南农大考研资料食品化学总复习
重要单糖： 三四糖： 赤藓糖甘油醛二羟丙酮 重要的戊醛糖： 核糖木糖脱氧核糖阿拉伯糖重要的已醛糖
葡萄糖半乳糖甘露糖 果糖山梨糖醇山梨糖 低聚糖 麦芽糖（还）乳糖（还）蔗糖（非） 纤维二糖 还原性看有没醛基 5 褐变风味 麦芽酚和乙基麦芽酚是焦糖化产物。具有强烈的焦糖气味，同时也是甜味增强剂。糖的褐变还能产生其它挥发性的风味物质。 3.4.2.1 淀粉粒结构 在显微镜下仔细观察淀粉粒，可看到表面有轮纹结构，各轮纹围绕的一点叫“脐”。 在偏光显微镜下观察，出现黑色的十字将淀粉颗粒分成四个白色区域，这种现象称为偏光十字。
直链淀粉结构 由D-葡萄糖以a-1,4苷键连接而成的线型聚合物（聚合度200~980），在溶液中，可取螺旋结构、部分断开结构和不规则的卷曲结构P75 支链淀粉（Amylopectin）：葡萄糖通过-(14)糖苷键连接构成主链，支链通过-(16) 糖苷键与主链连接，是一种非常大的、支化度很高的大分子，分子量为107~5x108。聚合度为600~6000，50个以上小分支，每分支平均含20~30葡萄糖残基，分支与分支之间为11~12个葡萄糖残基 支链淀粉之间通过氢键缔合形成结晶区，直链淀粉与支链淀粉呈有序排列。结晶区与非结晶区交替排列形成层状胶束结构。这种生淀粉称β-淀粉。 - β-淀粉：具有胶束结构，分子排列紧密，水分难以渗透进去的淀粉。 淀粉的理化性质：淀粉一般呈白色粉末状，在热水中能溶胀。纯支链淀粉能溶于冷水中，而直链淀粉不能，直链淀粉能溶于热水 淀粉无还原性，遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色。淀粉能被酶解和酸解。 淀粉结构<6 20 >60 支热 色: 无红蓝紫红无 其中螺旋结构每6个葡萄糖残基为一周。碘分子可进入圈内形成呈色的淀粉－碘络合物。 糊化的概念： 膨润现象：生淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解形成空隙，水分子进入与其余的淀粉分子结合水化，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水而膨胀数十倍，胶束消失。 糊化：淀粉膨润后，继续加热，胶束完全崩溃，形成许许多多水化的单淀粉分子，成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为α-淀粉 第一阶段：可逆吸水阶段，水温未达到糊化温度时，水分只是由淀粉粒的孔隙进入粒内，与许多无定形部分（非结晶区）的极性基相结合，或简单的吸附。淀粉粒体积略有膨胀；溶液黏度略有增加；淀粉粒结晶结构未破坏，有偏光十字，此时若取出脱水，淀粉粒仍可以恢复。 第二阶段：不可逆吸水阶段，加热至糊化温度，淀粉粒突然膨胀，大量吸水，水溶液迅速成为粘稠的胶体溶液。淀粉分子间的氢键破坏，晶体结构也遭到破坏，偏光十字消失；黏度最大。 第三阶段：淀粉粒解体阶段，膨胀的淀粉粒继续与水分子水合，淀粉粒彻底解体，全部进入溶液。分散体系的粘度也明显下降。 糊化的本质 β-淀粉在水中加热后，破坏了结晶胶束区的弱的氢键，水分子开始侵入淀粉粒内部，淀粉粒开始水合和溶胀，结晶胶束结构逐渐消失，淀粉粒破裂，直链淀粉由螺旋线形分子伸展成直线形，从支链淀粉的网络中逸出，分散于水中；支链淀粉呈松散的网状结构，此时淀粉分子被水分子包围, 呈粘稠胶体溶液。 糊化温度：淀粉糊化发生的温度称为~。 -糊化温度与淀粉种类有关，也与淀粉粒大小有关，一般用糊化的温度范围表示
江南大学2017食品化学考研复试真题(无答案)
江南大学2017年食品化学研究生复试 一、名词解释 1、离子水合作用： 2、滞后现象： 3、淀粉的糊化： 4、蛋白质变性作用： 5、高铁肌红蛋白： 二、选择题 1、有关蛋白质三级结构描述，错误的是_______ （A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。
（B）三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。 （C）三级结构的稳定性由次级键维持。 （D）亲水基团多位于三级结构的表面。 2、蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但对______无作用。 （A）真核细胞（B）霉菌（C）酵母（D）枯草杆菌 3、多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反应主要通过_______和氢键作用。 （A）疏水作用（B）范德华力（C）二硫键（D）盐键 4、破损果蔬褐变主要由_______引起。 （A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶（C）多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶 5、啤酒的冷后混不用_______水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。 （A）木瓜蛋白酶（B）菠萝蛋白酶（C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶 6、下列化合物不属于脂溶性维生素的是______ （A）A（B）B（C）D（D）K 7、维生素D在下面哪个食品中含量最高？_______ （A）蛋黄（B）牛奶（C）鱼肝油（D）奶油 8、溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的______，导致细菌自溶死亡。 （A）α-1，6-糖苷键（B）α-1，4-糖苷键（C）β-1，6-糖苷键（D）β-1，4-糖苷键 9、抑制剂可分为那两类______。 （A）竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂（B）可逆抑制剂和不可逆抑制剂 （C）竞争性抑制剂和可逆抑制剂（D）可逆抑制剂和非竞争性抑制剂
华中农业大学食品化学2007-考研真题
华中农业大学二○○七年硕士研究生入学考试 课程名称：食品化学 一、名词解释（共20分，每题2分） 1.疏水相互作用 2.水分活度 3.Maillard Reaction 4.淀粉老化 5.酸价 6.油脂的自动氧化 7.盐析作用 8.Essential Amino Acids (并举一例 ) 9.肌红蛋白的氧合作用 10.气味的阈值 二、填空（共20分，每空1分） 1.冷冻法保藏食品是利用了效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即和。 2.糖类化合物参与的褐变反应属于褐变，包括有和。 3.在高温下长时间加热的油炸油，酸价，黏度，发烟点，碘值。 4.稳定蛋白质三级结构的键力有、、、二硫键和等。 5.亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有、和。 6.面粉精制后白度，和减少。 三、单项选择题（每小题2分，共20分） 1.体相水主要性质为。 A.不易结冰 B.不能作为溶剂 C.能被微生物利用 D.热焓比纯水大 2.油脂在Aw为的条件下贮存，稳定性最高。 A.0.22 B.0.33 C.0.55 D.0.77 3.淀粉易老化的温度是。 A.60℃ B.0℃ C.-18℃ D.2-4℃ 4.下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是。 A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.木糖醇 5.脂肪水解能引起。 A.酸价增高 B.过氧化值降低 C.碘值增高 D. 酸价降低 6.不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为构型。 A.无一定规律 B.全顺式 C.全反式 D.绝大多数为反式 7.下列不是必需氨基酸的是。 A.丝氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.亮氨酸 8.蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中不具有促进蛋白质水合性质的作用。 A.添加1%的氯化钠 B.将温度从10℃调节至30℃ C.添加30%的硫酸铵 D.将pH 调节至远离等电点 9.绿叶蔬菜在条件下最有利于保绿。
考研《食品化学》考试大纲
考研《食品化学》考试大纲 暨南大学2016考研《食品化学》考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业(一级学科)硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化;能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 (1)基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 (2)应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释(4小题，10分) 填空题(30小题，30分) 简答题(5小题，50分) 综合性答题(4小题选答3小题，60分)。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型(自由水、结合水)、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念;单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化;焦糖化反应的主要历程和应用;Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响;淀粉的老化、糊化;多糖(果胶、纤维素、其它多糖胶体)的结构、性质及其在食品中的应用(功能特性);了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。 脂类 掌握交酯、酸值(酸价，A V)、皂化值(SV)、碘值(IV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、羰基价、同质多晶现象等概念;脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名;脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、乳化等)，脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化
浙江工业大学849食品化学2020年考研专业课初试大纲
浙江工业大学硕士研究生招生考试初试自命题科目考试大纲 浙江工业大学2020年 硕士研究生招生考试初试自命题科目考试大纲科目代码、名称:849 食品化学专业类别： 学术学位 专业学位 适用专业:083200食品科学与工程；095135 食品加工与安全；086000生物与医药（原085231食品工程） 一、基本内容 《食品化学》考试科目是报考浙江工业大学“食品科学与工程”学术学位硕士和“食品加工与安全、生物与医药（原085231食品工程）”专业学位硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲。考生应根据大纲的要求全面系统的了解有关食品化学的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏过程中的变化，能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的基础原因，了解最前沿的食品化学研究进展和发展趋势。 第一章绪论 食品化学的研究方法 食品化学研究的内容和范畴 食品化学在食品工业发展中的作用 食品化学的发展前景 第二章水 食品中水的存在状态及其在食品中的作用 食品中水含量的表示方法 食品中水与溶质的相互作用 水对食品品质的影响 水活度的定义及其与食品稳定性、食品腐败的关系 食品贮藏过程中水分活度的控制与应用 冰与食品稳定性关系 食品中水分的转移 第三章碳水化合物 掌握旋光度、旋光率、差向异构体、单糖、氨基糖、糖苷、糖醇、脱氧糖、低聚糖、半缩醛羟基、焦糖化反应、多糖、淀粉、糖原、纤维素、半纤维、果胶质环状糊精、氨基多糖等概念碳水化合物在食品中的作用 单糖的性质及其在加工过程中的化学变化 低聚糖的生理功能 多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用 淀粉改性的方法 第四章脂类 掌握酸值（酸价，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、氢化、酯交换等概念 脂肪对人类的作用及其与健康的关系 脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名 脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等） 脂肪自动氧化机理及其影响因素 油脂加工化学的原理及应用 油脂在贮藏与加工过程中的变化作用与控制措施
2015年暨南大学食品化学考研真题,考研流程,考研笔记,真题解析
1/9 【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站：https://www.360docs.net/doc/ea10050059.html, 1 2015年暨南大学考研指导 育明教育，创始于2006年，由北京大学、中国人民大学、中央财经大学、北京外国语大学的教授投资创办，并有北京大学、武汉大学、中国人民大学、北京师范大学复旦大学、中央财经大学、等知名高校的博士和硕士加盟，是一个最具权威的全国范围内的考研考博辅导机构。更多详情可联系育明教育孙老师。硕士研究生入学统一考试 食品化学 考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 （1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 （2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释（4小题，10分）
2/9 【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站：https://www.360docs.net/doc/ea10050059.html, 2 填空题（30小题，30分） 简答题（5小题，50分） 综合性答题（4小题选答3小题，60分）。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard 反应的主要历程、应用和控制、Maillard 反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。 脂类 掌握交酯、酸值（酸价，AV ）、皂化值（SV ）、碘值（IV ）、过氧化值（POV ）、硫代巴比妥酸值（TBA ）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。 蛋白质 掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。 维生素和矿物元素 掌握主要维生素（A 、D 、E 、C 、B 族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。 酶
2017年暨南大学考研试题826食品化学
2017年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题 ******************************************************************************************** 招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132） 考试科目名称及代码：食品化学（826） 考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 一、名词解释（每题4分，共16分） 1.水分活度 2.双折射性（淀粉） 3.同质多晶（油脂） 4.酶促褐变 二、填空题（每空1分，共24分） 1.油脂氢化后，熔点提高、碘值______、色泽变浅、稳定性______。 2.我国食品添加剂使用标准允许使用的合成的酚类抗氧化剂主要有______、______等（请写出2种）。 3.多糖又称为多聚糖，是指单糖聚合度的糖类；多糖的四级结构是指多糖链间以结合而形成的聚合体。 4.在碱性条件下加热，蛋白质中的丝氨酸残基、半胱氨酸残基会生成，该物质性质非常活泼，可与食品蛋白质中赖氨酸残基、半胱氨酸残基结合生成几乎不为人体吸收的____ __和羊毛硫氨酸残基。 5.许多水果在成熟过程中的呼吸作用表现为开始较低，接着突然上升，而后又下降的现象叫做，葡萄、草莓是属于水果。 6.在面团形成过程中，决定面团的弹性、黏合性以及强度，决定面团的流动性、伸展性和膨胀性。 7.一般在温和条件下，蛋白质较易发生______的变性；在高温、强酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生______的变性。 8.亚硫酸盐（或SO2）抑制多酚氧化酶反应的机理是：和。 9.具有良好还原能力的维生素分别是、和。 10.的甲酯化度大于70%；甲酯化度小于，称为低甲氧基果胶。 11.在pH5时大豆蛋白溶解度比在pH8时的；而在时，其溶解度最低。 12.人体内含量大于0.01%的矿物质叫。 考试科目：食品化学共3页，第1页
海南大学860食品科学基础考研题库及详解
海南大学860食品科学基础考研题库及详解——才聪学习网 2021年海南大学食品科学与工程学院《860食品科学基础》[专业硕士]考研全套 目录 ?全国名校食品化学考研真题汇编 ?全国名校食品微生物学考研真题汇编（含部分答案） 说明：本科目考研真题不对外公布（暂时难以获得），通过分析参考教材知识点，精选了有类似考点的其他院校相关考研真题，以供参考。 2．教材教辅 ?阚建全《食品化学》（第2版）配套题库【考研真题精选＋章节题库】?周德庆《微生物学教程》（第3版）配套题库【考研真题精选＋章节题库】说明：以上为本科目参考教材配套的辅导资料。
? 试看部分内容 考研真题精选 一、名词解释 1Caramelization[浙江工业大学2017研；华中农业大学2018研； 暨南大学2018研] 答：Caramelization又称焦糖化反应，是指糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点（14 0℃～170℃或以上）时发生脱水或降解，然后进一步缩合生成黏稠状的黑褐色产物的反应。焦糖化反应的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖；一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。 2味的阈值[浙江工业大学2017研] 答：味的阈值是指感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。 33.613[华中农业大学2017、2018研] 答：3.613又称α-螺旋，是指蛋白质中常见的一种二级结构，肽链主链绕假想的中心轴盘绕成螺旋状，一般是右手螺旋结构，螺旋
是靠链内氢键维持。α-螺旋结构中，螺距为0.54n m，每一圈含有3.6个氨基酸残基，每个残基沿着螺旋的长轴上升0.15nm，每个α-螺旋含有13个原子，因此，α-螺旋常被准确地表示为3.613螺旋。 4香气值[华中农业大学2018研] 答：香气值又称发香值，是指判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值，香气值是呈香物质的浓度和它的阈值之比，即香气值＝呈香物质的浓度/阈值。一般当香气值低于1时，人们的嗅感器官对这种呈香物质不会引起感觉。 5塑性脂肪[华中农业大学2018研] 答：塑性脂肪是指在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合物，两者交织在一起，用一般的方法无法将两者分开的一类脂肪。塑性脂肪具有可塑造性，可保持一定的外形，具有抗变形的能力。 6酶促褐变[华中农业大学2018研] 答：酶促褐变是指在果蔬组织发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬、磨浆等）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热等）时，发生氧化产物的积累，造成变色的现象。这类变色作用非常迅速，需要和氧接触并由酶所催化。 7活性多肽[浙江工业大学2017研] 答：活性多肽又称活性肽，是指在生物体内有着特殊功能的肽，能在人体内发挥重要的生理功能。活性肽广泛分布于生物界，常
食品化学试题及答案00
食品化学 （一）名词解释 1.吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。 2.过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。 3.必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。 4.还原糖：有还原性的糖成为还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。 5.涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有： 金属、明矾、醛类、单宁。 6.蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。 7.固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。 8.油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。 9.成碱食品：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品 就叫碱性食品（或称食物、或成碱食品）。 10.生物碱：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化 合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。 11.水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。或f/fo,f,fo分别为食品 中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。 12.脂肪：是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。 13.同质多晶现象：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。 14.酶促褐变反应：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 15.乳化体系：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l～ 50um间。 16.必需元素：维持正常生命活动不可缺少的元素。包括大量元素与微量元素。 17.油脂的过氧化值（POV）：是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。 18.油脂氧化： 1、多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。 2、次序规则：对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。 3、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。 4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。 5、生物利用性：指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。 6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。 7、食品风味：食品中某些物质导致人的感觉器官（主要是味觉及嗅觉）发生反应的现象。 8、绝对阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。 9、类黄酮：在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过3C单位连接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。 10、半纤维素：含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。 1、邻近水：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水； 2、手性分子：即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子； 3、美拉德反应：在加热条件下，食品中的还原糖与含氨基类物质作用，导致食品或食品原料颜色加深的反应； 5、生物有效性：进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率； 6、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力； 7、识别阈值：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度； 8、感官分析：通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法； 9、多酚：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等；
食品化学考试大纲(博士)
江南大学博士研究生入学考试考试大纲 课程名称：食品化学 一、考试的总体要求 食品化学要求学生掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上掌握控制这些变化的要求和方法。 二、考试的内容及比例 水部分要求掌握食品中水和非水组分的相互作用、水的存在形式、水分活度和食品稳定性的关系等。10-20% 碳水化合物部分要求掌握主要的单糖、低聚糖和多糖（淀粉、纤维素、果胶等）的结构及其在食品中的功能，以及食品加工保藏过程中主要的碳水化合物反应。20% 脂类部分要求掌握食品脂质的命名与分类、物理性质（同质多晶现象）、化学性质（脂解、自动氧化、抗氧化剂、热分解）和脂质的物理和化学变化对食品感官品质、安全及保藏稳定性等的影响。10-20% 蛋白质部分要求掌握蛋白质的结构及其与食品相关的功能性质（水合、溶解、凝胶化、风味结合、乳化、起泡等）、蛋白质变性以及食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制。20% 酶部分要求掌握酶的基本概念、酶催化反应动力学、抑制反应动力学、影响酶作用的因素和控制酶活力的方法、食品加工保藏中重要的酶（果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧合酶）的性质和在食品加工保藏中的作用、影响和控制等。20% 色素部分要求掌握天然色素（叶绿素、肌红蛋白和血红蛋白、花色苷、黄酮类化合物、类胡萝卜素）的结构、性质和在食品加工保藏中的变化、作用和控制。10-20% 三、试题类型及比例 1、名词解释（英文）：10%; 2、问答题： 90%. 四、考试形式及时间 考试形式为笔试。考试时间为3小时。 五、主要参考教材 食品化学王璋等主编中国轻工业出版社
暨南大学826食品化学2011--2020年考研专业课真题
2020年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷） ******************************************************************************************** 招生专业与代码：招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132） 考试科目名称及代码：食品化学（826） 考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 一、名词解释（每题3分，共15分） 1.定向酯交换 2.低甲氧基果胶 3.酶抑制剂 4.香气值 5.解吸等温线 二、单项选择题（每题2分，共20分） 1.在1~2%的食盐水溶液中，添加7~10%的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失,这种现象称为味的（）。 A 对比现象 B 相乘作用 C 消杀作用 D 变调作用 2.下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）。 A 苦味--奎宁 B 咸味--氯化钠 C酸味--柠檬酸 D 甜味--果糖 值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生（）。 3.当食品中的A w A微生物能有效繁殖 B 多数食品会发生美拉德反应 C 脂质氧化速率会增大 D 大部分水在-40℃不结冰 4.下面哪种说法不是二氧化硫法控制酶促褐变的好处（）。 A 使用方便 B 效力可靠 C 成本低 D 有利于胡萝卜素的保存 5.在米线生产中尽量采用含直链淀粉多的绿豆淀粉和早稻米，使米线具有独特的口感，是利用了淀粉的（）特性。 A 糊化 B 乳化 C 老化 D 增稠 6.在150℃加热时，下列哪种物质可与天冬氨酸发生美拉德反应？（） A 蔗糖 B 乳糖 C 果糖 D 麦芽糖
广西大学864食品化学2020年考研专业课初试大纲
广西大学2020年研究生入学考试 《食品化学(864)》考试大纲与参考书目 考试性质 考试方式和考试时间 闭卷，笔试 试卷结构 1．答卷方式：闭卷，笔试；试卷中的所有题目按试卷要求回答。 2．试卷分数：满分为150分。 3．试卷结构及题型所占比例： 试卷主要分为五大部分，即：选择题，25%；名词解释，约15%；判断题，10%；简答题，约30%；论述题，约20%。 考试内容 第一章 水分 重点内容：水在食品中的存在状态、水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品稳定性之间的关系。 第二章碳水化合物 重点内容：单糖的性质、结构、分类方法及其在食品中的应用；功能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品中的应用；淀粉的理化特性；其他多糖。 第三章脂类 重点内容：脂肪的物理性质；脂肪氧化机理及影响因素；油脂在加工贮藏中发生的化学变化。 第四章 蛋白质 重点内容：蛋白质组成、结构、变性的机理及其影响因素；蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法；蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用或防止。 第五章 酶 重点内容：酶促褐变的机理、影响因素及控制手段；食品加工中重要的酶类及酶在食品加工中的应用。 第六章维生素 重点内容：各种维生素的一般理化性质；维生素在食品贮存、处理、加工中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。 第七章 色素与着色剂 重点内容：食品色素的分类；常见食品天然色素的化学结构、基本的物理化学性质以及在食品贮藏和加工中发生的重要变化及其条件。 第八章 食品风味 重点内容：食品风味的定义，组成，分析方法；食品加工因素对食品风味的影响。 参考书目 参考书目：《食品化学》 赵国华主编，科学出版社 2018年。 《食品化学》 阚建全主编，中国农业大学出版社出版 2008。 备注
个人整理暨南大学食品化学专业课完整真题答案笔记
暨南大学食品专业考研食品化学真题及答案2006年 一、名词解释（每题2.5分，共10分） 1.结合水 在食品中与组织结合而不能自由流动的水 2.蛋白质组织化 蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程 3.味觉相乘 某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用 化 4.淀粉 又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质 二、填空题（每空1分，共30分） 1.结冰会引起水分活度显著下降。 2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。 3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。 4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。 5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。 6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖 和低聚果糖 7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。 8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。 9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。 10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。 11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质 和糖类。 12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。 13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。 14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （至少1种）。 15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为 VC 。 16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。 17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸 18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类 19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物 酶可引起食品褐变。 20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖 和奎宁。 21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。 22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。 三、简答题（每题10分，共50分） 1. 油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？ 相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。我们把同一种化学组成在不同的热力学条件下（温度、压力、pH等），可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象称为同质多晶。 用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂 人造奶油要有良好的涂布性和口感，晶形应为细腻的B型
2016年云南昆明理工大学食品化学考研真题A卷
2016年云南昆明理工大学食品化学考研真题A卷 一、名词解释（每题3分，共18分） 1.等温吸湿曲线； 2.淀粉老化； 3.酪化性； 4.味的绝对阈值； 5.剪切稀释； 6.呼吸商 二、判断（每题1分，共20分） 1.食品冻结的速度远比解冻的速度来得快。 2.多层水的总量随食品不同而变动，在高水分食品中低于食品总水量的5%。 3.美拉德反应造成食品体系氧化性升高的主要原因是羰基增多造成的。 4.β＇晶型油脂为六方形堆积，其熔点低，密度小，不稳定。 5.未精炼油脂及游离脂肪酸含量高时油脂的发烟点下降。 6.具有反，反-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。 7.油脂与螺旋状的直链淀粉形成复合物，促进淀粉颗粒的肿胀，从而促进淀粉的糊化。 8.在一些谷物中，烟酸多与碳水化合物、多肽和酚类结合而存在，此种形式生物活性很低，碱处理可以使这些烟酸游离出来。 9.水中含有与酱油里浓度相同的盐时，咸得不堪入口，而酱油则没这么咸，这种现象叫味的消杀现象。 10. Cr6+是人体所需的营养物质而Cr3+对人体有害。 11.维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。 12.视黄醇类化合物主要存在于植物性食物中，而类胡萝卜素主要存在于动物性和菌类食品 中。 13.油脂水解反应的速度与游离脂肪酸的含量成反比。 14.红肌中脂肪存在于肌细胞内，白肌的脂肪分散在肌细胞外。 15.葡萄糖液的黏度随温度升高而增大，蔗糖液则相反。 16.在＞93.5℃的饱和乳糖溶液中产生β-水化乳糖结晶，它是无定形的，在水中溶解度小， 会使甜炼乳、冰淇淋等乳制品带有沙状口感。 17.钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。 18.柠檬酸和EDTA可用来降低pH和络合金属离子。当用量适当时既可抑制酶促褐变，又可 抑制非酶褐变。 19.食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。例如半胱氨酸和谷胱甘肽的加入可提 高面团的筋力。 20.嗅觉和气味的刺激强度的对数成正比，某种气味成分即使消除了99%，其嗅感强度仍会 残留1∕3。 三、问答题（共112分） 1.简述食品中水的存在形式。（6分） 2.举例（至少3例）说明改性壳聚糖在食品加工和保藏中的应用。（6分） 3.举例（至少3例）说明磷酸盐的食品功能性质。（6分） 4.至少说出3点影响美拉德反应的因素。（6分） 5.举例（至少3例）说明蛋白酶在食品加工中的应用。（6分） 6.至少说出4点维生素在食品加工中的变化。（8分） 7.至少说出4种影响果蔬呼吸的环境因素。（8分） 8.至少说出4点变性时蛋白质性质发生的变化。（8分） 9.比较葡萄糖、果糖、蔗糖的溶解性及吸湿性并简述其食品功能性质。（9分） 10.至少说出5点防止油脂氧化酸败的措施。（10分）
2016年浙江农林大学食品化学考研真题
2016年浙江农林大学食品化学考研真题 一、填空题：（每空1分，共25分） 1. 水分吸附等温线的制作方法有和两种。同一种食品采用这二种方法作出的曲线不完全重合的现象，被称为。 2. 食品发生酶促褐变反应必须具备3个条件，即、和。 3. 小麦粉面团形成的主要原因是含有，包括和。 4. 长期高温条件下，油脂的粘度升高，酸价，泡沫量。 5. 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为和两大类。其中前者主要有、、VE和VK等，后者包括、。其中，在食品加工和贮藏过程最易损失，可以延缓油脂的氧化酸败。 6. 人体必需的常量元素有、、、、钾、氯和钠7种，是体内含量占体重> %的元素。 7. 发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的。 二、判断题：（每题1分，共25分） 1. 人的舌前部对酸味最敏感，人的腮两边对甜味敏感。 2. 鱼油的主要成分是DHA和EPA。 3. 相同水活度时，回吸食品的含水量比解吸食品的含水量小。 4. 果蔬干制过程丢失的水分主要是自由态水。 5. 凡是糖类都有甜味。 6. 和直链淀粉相比，支链淀粉更易老化。 7. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。 8. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。 9. 豆浆是油包水型的乳浊液。 10. 过氧化值可表明油脂酸败程度。
11. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。 12. 氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。 13. 植物中矿物质以游离形式存在为主。 14. α型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。 15. 琼脂可以形成热可逆性凝胶。 16. 食品中的铁有Fe2＋和Fe3＋两类，其中Fe2＋易于吸收。 17. 从溶解性上来说，胡萝卜素类不溶于水，叶黄素类溶于水。 18. 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。 19. VA具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能。 20. 血红素结构中的金属元素是Fe3＋。 21. 花青素在酸性条件下显红色。 22. 霉变的花生中可能含有黄曲霉毒素，可通过加热的方式将其破坏。 23. 光敏氧化的速度比自动氧化约快1500倍。 24. 叶绿素结构中的金属元素是Mg2+。 25. B族维生素在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而减少。 三、名词解释：（每题3分，共 18 分） 1. 水分活度 2. 生理碱性食品 3. 淀粉老化 4. 焦糖化反应 5. 油脂过氧化值（POV） 6. 蛋白质变性 四、问答题：（每题 6分，共42 分）
2020中国农业大学考研大纲：702化学(农)
2020中国农业大学考研大纲：702化学(农) 出国留学考研网为大家提供2017中国农业大学考研大纲：702化学(农)，更多考研资讯请关注我们网站的更新! 2017中国农业大学考研大纲：702化学(农) 702化学(农)考试科目大纲 主要包括由普通化学、分析化学和有机化学三部分 第一部分普通化学 普通化学为农业科学，食品科学与工程类及生物类等各专业本科生的必修基础课程。主要介绍如下几个方面的知识：1)学习化学基本原理及其在学生所学专业领域中的应用;2)了解现代化学的实验基础;3)熟悉用化学术语描述相关化学反应。 这门课程包含的主要内容有：溶液和胶体;原子结构;化学键与分子结构;化学平衡原理;化学热力学基础;水溶液中的四大平衡：酸—碱平衡、沉淀—溶解平衡、氧化—还原平衡、配位平衡。 原子结构和元素周期系 核外电子的运动特性;核外电子运动状态的描述;原子核外电子的排布和元素周期律;原子结构与元素周期性 化学键分子结构 离子键理论;共价键理论;轨道杂化理论;分子间力和氢键;晶体结构 溶液和胶体 分散系及其分类;溶液;胶体溶液 化学反应速率
化学反应速率及其表示法;化学反应速率理论简介;影响化学反应速率的因素 化学热力学基础知识 热力学第一定律;热化学;化学反应的自发性;化学平衡 酸碱反应及酸碱平衡 质子酸碱理论;酸碱平衡;酸碱平衡的移动;缓冲溶液及其性质 沉淀反应及沉淀-溶解平衡 溶度积原理;沉淀的生成;分步沉淀;沉淀的转化;沉淀的溶解 配位化合物 配合物的基本概念;配合物的化学键理论;配位平衡;螯合物;配合物的应用 氧化还原反应 基本概念;氧化还原反应方程式的配平;原电池和电极电势;电动势与吉布斯自由能变;影响电极电势的因素;电极电势图及应用 主要参考书： 赵士铎主编，《普通化学》(第三版)，中国农业大学出版社，2007年。 揭念芹主编《基础化学》(第二版)，科学出版社，2008年。 华彤文、陈景祖、严洪杰、王颖霞、卞江、李彦著，《普通化学原理(第三版)》，北京大学出版社，2005。 第二部分分析化学 分析化学是农林院校各专业本科生必修的重要基础课程。本课程重点系统介绍定量化学分析基本原理和方法。要求学生系统掌握现代定量化学分析的基本理论和对实际较复杂的问题的处理方法。滴定分析部分是本课程的主要内容，同时为适应我国国民经济的迅猛