豆腐干风味现状及创新思路
豆腐干风味现状及创新思路
成都乐客食品技术开发有限公司斯波
豆腐干以麻辣、香辣、烧烤、山椒、孜然、五香、卤香等风味居多，当前存在现状不容乐观，仅凭从技术层面提供分析如下，以供从事豆腐干调味的学习借鉴。
一、豆腐干风味现状
1、多而不精
豆腐干在市场上种类繁多，价格相差无几，品质优势荡存，鱼目混珠现象严重，这就是豆腐干多而不精的现实。很多企业不愿意接受这一事实，大多在不断做垂死挣扎，大有过往方便面行业之场景，多而不精让我们感到行业之担忧，无比困惑难以言表，这就是当今豆腐干的现状之一。
2、风味不能满足消费者的需要
消费者需要的是天然纯正清香、厚味较足、回味无穷的口感，而不是一些产品采用香精味飘香让消费者吃后不愉快、不舒服的感觉，尤其在加上一些产品的油腻，这根本不是消费者真正需要的味道。这方面值得同行不断反思，也是一些企业销售一直不畅的原因之一，香料味不是多多益善而是恰到为止，美味再好也要自然醇和。
3、缺乏消费者熟悉的容易接受的风味
消费者熟悉的风味是消费者容易接受的主要原因，可是市场上豆腐干产品在这方面的现象同行可以见证，如烤香大蒜风味、腊肉香味、火腿香味、烤牛排香味、清炖鸡香味、天然五香风味、烤鸡脂香味、烤辣椒香味、回锅肉香味等等，这些都是消费者很熟悉的，也是未来成就极少数豆腐干品牌的典范，只有消费者熟悉的风味才能做成产品的标志，才能不断成就一个行业的发展。
4、风味不持久
诸多豆腐干产品风味较短很多同行均已实践，这个不在于消费者而在于生产企业对这方面调味研究的薄弱环节，也是难以取胜其他品牌的原因，众多同行有此同感。
5、口感和风味不协调
口感和风味不协调尤其出现在产品杀菌之后，上市之后比较明显，很多调味研究者将味道调配得很好，可是由于高温杀菌的破坏导致产品调味后的变化较大，
很多产品不能取悦于消费者导致市场节节退败。
6、缺乏回味
当前市场上的豆腐干产品将近70%缺乏回味这是不争的事实，也是这个行业值得反思的方面之一，这导致行业难以形成具有竞争力的产品的技术瓶颈，诸多企业投入巨资研究一时难以得到最新成果在于研究的角度和方法，专家学者的出发点和方式方法不一样从而难以实现，这也是一些高等院校和研究机构比较困惑的原因之所在，这方面有赖于借鉴一些先进的分子级的分析在调味方面的结合，可以实现肉类的口感和香味转移到豆腐干的研究，这样必然成为同行所关注的热点和亮点，这也是改变回味的良好契机。尤其是复合氨基酸具有肉类的特征，应用到豆腐干调味过程能够提高回味，产生奇特的效果。
7、风味没有代表性
市场上数百个风味，消费者乐于接受的具有代表性风味寥寥无几，这一现状也是笔者不断在思索的源泉，尤其是原料使用过程中诸多人在不断选择性形形色色的原料，误用和滥用难以成为标致性的特点，导致没有什么代表性的风味也很正常。
8、风味特征不明显
风味特征尤其是一些鸡肉味实际上只有淡淡的鸡肉香精风味或者只有浓烈的香精味，这样的风味特征极其不明显。消费者比较熟悉的风味特征难以形成，就是形成也是极其微弱，这就难以形成明显风味特征，再加上应用一些低值的原料根本不可能形成明显的特征风味。
9、风味畅销难
市场上诸多品牌畅销比较难，尤其是吃好的今天只有靠产品说话才能实现畅销，这是多数豆腐干生产今年异常困难的原因之一。
二、豆腐干创新思路
面对豆腐干的现状，我们唯一可做的就是创新，根据消费者需要不断创新才有出路。
1、摸清消费者的真正需求
通过对当前消费者的需求分析，搞清楚当前消费者对豆制品的需求意见和建议，只有把握消费者的真正需求才能更进一步实现美味的豆腐干调味，只有这样
才能实现豆腐干的定位。
2、对豆腐干使用内外兼调味方式
对于豆腐干内部风味比较弱的特点采用内外兼调的方式，让吃到的豆腐干不是简单的外在风味，内部风味依然存在，这就是传统豆腐干的创新。
3、持久回味的方式
将豆腐干调味过程中的一些呈味因子渗透能力进行排序，如何实现风味物质的渗透，再就是如何采用缓释释放的风味因子制约部分风味散失比较快的难题，同时将一些延长回味的调味原料加以应用，达到持久回味的目的。这方面对于豆腐干立足于市场非常重要，具体操作才是解决办法，后期还会不断完善。
4、创新消费者熟悉的风味而不是香精味
将消费者熟悉的泡辣椒、泡青菜、酸辣椒、烤辣椒、青花椒、烤肠、烧烤孜然、牛排、天然五香风味等等塑造在豆腐干之上才是创新之关键，消费者越熟悉市场认可度越高成功率越高。
5、创新消费者需求量少味好的特点
在吃好的年代而不是大包装而是少而精，装得少味道好，这是未来豆腐干产品的发展趋势。当前一些小包装豆腐干也是现实，这也是豆腐干休闲化发展必经之路，迫切需要豆腐干做少做精，美味经典。
6、自动化程度再高一些
自动化生产程度将不断实现，这为未来豆腐干休闲化、精品化发展必备之路，也是当前生产过程繁琐不得不面临的趋势。
7、生产条件改善，品质改进
随着极少数企业的改善，GMP规范化的推进，部分企业生产的品质也大大提高，未来一些不需要杀菌即可上市的豆腐干系列产品也会不断出现，这将是不断实现高品质生活需要的过程，也是未来豆腐干实业做大做强做专做精的必然结果。
8、创新食用方法的推进
对豆腐干的休闲吃法还有很多空间值得借鉴，尤其是一些独特的食用方法将会是休闲的一大特征。
针对豆发腐的现状和创新思路作出相应的调整，整合当前豆腐干市场资源，成
就一流品牌，造就一流产品，成就一流市场，这才是豆腐干的出路，而不是低价竞争、恶争市场份额。
豆腐生产工艺流程
豆腐生产工艺介绍 一、工艺流程 原料清洗浸泡磨浆煮浆过滤点浆蹲脑摊布浇制整理压榨成品 二、以上工序管制点具体如下： 1、原料：（杂质、颗粒、储存条件）； 1.1杂质：符合管制要求 1.2颗粒：颗粒饱满，无霉变，病斑 1.3储存条件：通风、避光、低温、防潮 2、清洗：（时间、用水量、清洗状态）； 2.1时间：10分钟 2.2用水量：800斤/桶 2.3清洗状态：清洗干净，无可见杂质 3、浸泡：（时间、水温、PH值）； 3.1时间：5小时30分 3.2水温：10-25度 3.3Ph值：6.5-7 4、磨浆：（浆液浓度、浆液细度、磨浆时间）； 4.1浆液浓度：375kg浆液/50kg豆子 4.2浆液细度（目数）120目 4.3磨浆时间：25分钟/桶 5、煮浆：（煮浆时间、煮浆温度、消泡剂添加量、浆液量）； 5.1煮浆时间：40分钟 5.2煮浆温度：90-95度 5.3消泡剂添加量：120g/锅 5.4浆液量:375 kg /锅 6、过滤：（筛网目数、筛网状态）；
6.1筛网目数：100目 6.2筛网状态：筛网完好，无破损，干净卫生，每4小时清洗一 次 7、点浆（浆液温度、浆液PH值、添加剂添加量、静置时间）； 7.1浆液温度:70-75度 7.2浆液PH值：6.5-7 7.3添加剂添加量：石膏（2kg/桶）;抗氧化剂（0.4kg/桶）；卤水 0.55kg/桶； 7.4静置时间：35分钟 8、蹲脑：（蹲脑时间）； 8.1蹲脑时间：35分钟 9、摊布：（框子与布之清洁度、摊布状态）； 9.1框子与布之清洁度：干净卫生、无酸味杂质 9.2摊布状态：棱角有型、摊布齐全无漏角 10、浇制：（浇制量、浇制状态）； 10.1浇制量：各框均匀、一致 10.2浇制状态：质地均匀 11、整理：（整理状态）； 11.1整理状态：表面平整，包扎良好 12、压榨：（压榨时间、压榨状态）； 12.1压榨时间：30分钟 12.2压榨状态：脱水适中、形状固定坚挺且有弹性 13、成品：（感官状态） 13.1感官状态：成品呈白色或淡黄色；无豆渣、石膏角、不粗不 红、不酸;形态完好 三、石膏水配制要求：（石膏粉：水=1：4.5，水 采用35-40度之温水） 四、锅炉房蒸汽压力：0.5-0.7kg,水压0.1kg
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腐乳的加工工艺
腐乳的加工工艺 摘要：豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 关键字：发酵腐乳大豆 一、腐乳的特点 腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，它是一种经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。 二、腐乳酿制工艺 豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品 豆腐坯的制作 制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。 （二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。 前期发酵 前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。（一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长。或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）（二）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃左右，培养48小时，冬季保持室温16℃，培养72小时，夏季气温高，室温30℃，培养30小时。（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。（注意事项：当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右） （三）腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8—10小时后结束前期发酵，立即搓毛腌
中国传统豆腐制作
中国传统豆腐制作 小学走进综合实践社会大课堂活动方案 ——昌平区大东流中心小学刘军 一、指导思想与理论依据 （一）中国传统豆腐制作是以研究性学习为主导的学习方式，以学生的直接经验或体验为基础而开发和实施的。的是让学生联系社会实际，通过亲身体验进行学习，积累和丰富直接经验，培养创新精神，实践能力。在现实生活的基础上，联系已有的知识和生活经验，认真观察，深入采访，勇于创造，并提出自己的见解。（二）本课活动安排联系学生生活，如制作豆浆、品尝豆浆，安排了1分钟推磨比赛的游戏，让学生在游戏中思考，依据记录数据计算、分析等。遵循儿童生活的逻辑，以儿童生活为课程内容的主要源泉，以正确的价值观引导儿童在生活中发展，在发展中生活。另外，本课程的课程内容、课堂、时间和评价都具有开放性。并且，呈现形态主要是儿童直接参与实践活动，教师是儿童活动的指导者、参与者、合作者。倡导自主、探究、合作交流的学习方式。 （三）引导儿童珍惜粮食、热爱生活、尊重人、是课程的核心。通过深入浅出的道德的、科学的、生活的启蒙教育，为他们形成积极的生活态度和实际的生存能力打下良好的基础，为他们在价值多元的社会中形成健全的人格和正确的价值观、人生观打下基础。 二、教学目标 （一）知识与能力 通过学习豆腐制作，了解做豆腐的流程，并了解其它豆制品如豆浆、豆腐脑、豆腐干等的制作方法，观察到蛋白质的变性过程。 通过推动石磨、往石磨添加清水、添加豆子等过程，让学生活动起来，促进人际交往智能、身体运动智能的开发锻炼。 通过对点浆及压制过程的观察，判定由豆浆变为豆腐脑及最后成块状豆腐的过程是属于物理变化还是化学变化，自己得出结论。 （二）过程与方法 把黄豆泡软，加水磨料,粉碎黄豆，使营养成分溶解到水里，变成豆沫；利用屉布过滤，把豆沫中的豆渣分离出来，变成豆浆并煮熟；借助卤水或石膏点浆，加速豆浆内营养成分的凝聚，分离出豆腐脑并压制成豆腐。 （三）情感态度与价值观 通过活动体会劳动的快乐和不易，懂得珍惜他人的劳动成果。 三、教学内容及学情师情分析 中国传统豆腐制作按照其真实生产、制造工艺设计教学流程，让学生在亲手操作、亲身体验的全过程中直观感受豆腐的制作程序，深刻理解其过程中涉及的小学教学学科中的相关章节知识点，深化教材知识，培养动手操作能力，在劳动过程中受到锻炼，开发潜能，逐步树立积极的实践意识和劳动观念。 大东流中心小学位于昌平区最东端，隶属温泉之乡小汤山镇，是一所农村小学。该校四年级1班21名同学参与了本课的学习。这些同学家庭条件一般，平时没有经济力量参与商业式的实践学习活动，对参与本次学习的机会非常重视，积极性很高。 四、教学准备:
对基层农业科研单位科研管理体制方面的几点思考
文章编号：1001-8611(2017)02-0032-03 对基层农业科研单位科研管理体制方面的几点思考 熊立根 （江西省农业科学院 南昌 330200） 摘要：文章从学科发展、经费保障、人才引进、工作效能、考核机制、管理队伍等方面阐述了基层农业科研单位科研管理体制存 在的主要问题，并简要分析了问题产生的原因，提出了明确基层农业科研单位功能定位、简化科研项目检查评估程序、建立健全人才考核机制、加大各类人才引进和培养力度、加强科研管理人才队伍建设等建议，以期进一步提升基层农业科研机构的科研创新能力。 关键词：基层农业科研单位；管理体制；创新；存在的问题；思考中图分类号：G311 文献标识码：A DOI：10.16849/https://www.360docs.net/doc/eb12910294.html,KI.ISSN1001-8611.2017.02.010 收稿日期：2017-02-14 作者简介：熊立根（1977-），男，副研究员，副所长。主要研究方向：科研管理，畜牧。 第36卷第2期2017年4月农业科技管理 Management of Agricultural Science and Technology vol.36，No.2Apr，2017 科研管理创新是一项错综复杂的系统工程，涵盖管理领域的方方面面。基层农业科研单位根据国家全面深化科技管理体制改革的部署，在地方科技行政主管部门的指导下进行了初步探索，取得一些明显成效。但如何更为有效地提高管理效率、提升科研创新能力、促进科研更好地为当地社会经济发展服务，仍然是摆在基层科研单位面前的一项重大任务[1]。笔者由院部机关的人事管理岗位调整到下属基层科研所的科研管理岗位后，在履行管理工作职责的同时，还直接参与完成了一些具体的科研任务。通过调研、座谈、科研工作亲身经历，对基层农业科研单位现行的科研管理体制有了进一步的认识和了解，并进行了一些粗浅的思考。 1 基层农业科研单位科研管理体制存在的主 要问题 1.1学科发展不均衡，团队协作不够紧密基层科研院所根据地方产业布局及生产实际需要分门别类设立多个研究学科，学科设置小而全，基本上实现了产业全覆盖，但受人员编制限制，有些团队人员配备不足，缺乏学科领军人才，致使学科发展极不均衡。一些小团队研究方向和重点不明确，难以根据学科发展需要申请研究课题，大多处于为适应产业发展需要而艰难维持生存的尴尬境地。另外，研究所基本上是在原有课题组、项目组的基础上组建团队，直 接把管理课题组的那套办法生搬硬套用于研究团队 管理，团队之间的科研合作方式比较松散，统筹学科布局、联合协作攻关的能力普遍不强，各自为战、条块分割问题依然存在[2]。1.2事业经费保障不足，科研人员生存压力较大基层科研单位普遍实行事业经费包干制度，科研人员没有像公务员一样被纳入地方财政工资统发体系，新增人员、编外聘用人员的基本工资开支，工资外的公积金、社会保险、奖励性工资等大部分经费都需要自筹，而项目经费又有不能挤占挪用的严格规定。作为公益性一类事业单位，开发创收渠道过窄，自主经营收入有限，因此，必须投入较大精力应付如何弥补人员经费开支缺口的问题，导致科研人员生存压力较大，无法全身心投入科研工作。1.3高学历优秀人才引不进，一般性实用人才进不来受地域及经济条件等多种因素影响，基层科研单位的工作条件、试验平台及收入待遇与高校和企业相比存在很大差距，因此很难吸引到高层次优秀人才。另外，受现行人才流动趋势及事业单位进人政策制约，一般性人才准入门槛较高，空余的有限编制只能优先用于引进高学历人才，一般性人才进入的通道受阻，一些基层科研所多年来都没有招进硕士学历以下的人才，从而导致科研人才断层现象比较严重，造成人才梯队结构的不合理。1.4项目中途检查评估过多，科研人员不能全身心
农业科研院所与企业合作的模式概要
农业科研院所与企业合作的模式、现状与对策 (以上海市农业科学院为例 农业科研经费不足以及选题不准,科研成果转化较难是目前农业科研机构面临的主要问题。该问题的解决,除需进一步深化科研体制改革和争取政府的更大支持外,自身的主观努力极其重要,如主动寻求与企业等社会各界力量的合作则是一条在理论与实践上都可行的途径。 一、合作模式 从风险分担、合作深度、研究开发承担角度,以及结合几十年来国内在院企合作方面的实践,总结起来,主要有以下几种: 1.科技人员兼职模式。这是一种最简单而又切实可行的合作模式。近年来,一些地方推行“科技直包” 、“底庠侔钡恼撸纾萍既嗽背邪⒓际跞牍桑徽雅┟竦耐恋胤蛋院笤僮飧萍既嗽保萍既嗽北匦牍陀兑欢ㄊ康呐┮道投Φ取D壳埃虾6际信┮档姆⒄垢愦笈┮悼萍既嗽碧峁┝斯憷氖┱箍占洹@ 纾┮到峁沟髡枰际踔С藕托畔⒅傅肌⒁恍┡┮悼萍荚扒谏枇⒌目萍挤缦沾匆敌∏ 榷嘉萍既嗽贝匆堤峁┝宋杼ā?BR> 2.技术攻关合作模式。研究机构、高等院校与企业就某一项或一批新材料、新产品、新工艺、新技术、新设备等共同合作,进行研究与开发。目前这种模式在我国相当普遍。 3.间接结合模式。指科研院所与企业通过中介机构进行的间接联系。中介机构如经纪人、咨询公司、行业协会、联合会以及政府机构和部门等主要发挥桥梁、监督和协调功能。 4. 合作建立科研机构。这种合作模式一方面明确了研究开发和服务的方向,减少了开发的盲目性和可能的资源浪费,从而缩短了研究周期;另一方面利用研究机构
或大学的人才,避免了企业的重复投入,从而缩短了产业化周期,技术创新的风险由双方共同承担。 上海市农业科学院食用菌研究所通过这种模式成功地与山东九发食用菌股份有限公司进行合作,双方成立了上海九发食用菌工程技术中心,注册资本 200万元人民币,其中食用菌研究所以技术入股,占 20%。目前企业方就生产实践中遇到的问题以项目的形式下达研究经费。这种合作模式能很好发挥各自优势,可使科研人员一心一意从事科研工作,减少成立合资公司所带来的人员管理、工商税务管理等问题,避免了科研力量的分散。双方经过精诚合作实现了“双赢”的局面。 5.组建公司。在我国现行的法律框架下,根据目前实际情况,组建以下三种类型公司最为切实可行: (1有限责任公司,适合起步阶段小规模合作。 (2股份有限公司,这种形式适合公司规模扩张,特别是上市阶段。其它形式的公司制可以通过改制,组建为股份有限公司,从而使公司规模得到进一步扩大,发展空间进一步拓宽。 (3股份合作制。是一种介于股份制与合作制之间的公司组织形式,是一种建立在劳动合作基础上的股份制形式,适合一些国有或集体小型企业的改制。例如根据《上海市股份合作制企业暂行办法》规定,上海市农业科学院将该院国有全资的“上海科研食品厂”改制为“上海科研食品合作公司” , 吸纳个人职工资金,使之成为职工持股占 56%的股份合作制企业,成为上海 市农业科学院第一家规范化的股份合作制企业,充分调动了经营者和生产者的积极性,增强了企业发展的内在动力。 以上几种合作模式总的发展趋势是由个体到群体的规模扩大化合作;由间接到直接的逐步深入化合作;由风险分离到风险共担的利益均衡化合作。无论哪一种合作模式都应根据具体情况加以采用。
豆腐生产工艺及流程
豆腐生产工艺及流程 豆腐生产工艺及流程 1. 原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4?5小时，夏天 2.5?3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。 将生红石膏250xx（每公斤黄豆用石膏20?30xx）放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好（以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可）。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。 2. 磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子（豆腐xx缝制成）将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。 3. 煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面 上的泡沫。火要大，但不能xx，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90?时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。
把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗（约0.5公斤）调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。 4. 制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆（或其它容器）里，xx，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10?20分钟, 即成水豆腐。 5. 制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头， 压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。 内脂豆腐制作方法 内脂豆腐以B —葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍制作方法如下： 1. 泡豆选用豆脐（或称豆眉）色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10oC—20oC时，浸泡12 小时一18小时；夏季水温30oC左右；浸泡6小时一8小时（每24小时换水）；冬季水温5oC,浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1: 3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2. 2倍。泡好的豆要 求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。 2 .磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次,
休闲豆腐干的加工工艺及配方
休闲豆腐干的加工工艺 及配方 Revised by Chen Zhen in 2021
休闲豆腐干的加工工艺 工艺流程 浸泡→磨浆(过滤)→煮浆→点浆→蹲脑→破脑→压制→切片→嫩化→卤制→烘干→调味→包装→杀菌 工艺操作要点 1.2.1 浸泡 条件：挑出虫蛀、霉变、发黑的大豆，准确称取饱满、均匀、有光泽的优质大豆，将大豆完全浸泡于水中(料水比1:2)，一般夏季浸泡约6-8 h (25-35 ℃)，春季和秋季10-20 h，冬季20-30 h (0-10 ℃)，中途换水1-3次。 判断：大豆完全吸水膨胀，用手指瓣开后，内表面平整光滑，无凹陷和硬芯。 1.2.2 磨浆 条件：将浸泡好的大豆尽可能沥水，再次筛选出虫蛀、霉变、发黑的大豆，再用自来水(料水比1:2，以干豆质量计)清洗大豆2次，用滤网沥水静置2 min。按照一定料水比(干豆:自来水)=1:8，进行2次磨浆，100目过滤，得到生豆浆。在使用磨浆机时，注意一边加大豆一边加水，调整好加入量，保证磨浆机的正常运转。 1.2.3 煮浆 条件：于95℃下煮10 min，至豆浆表面形成黄色的脂肪蛋白膜，豆香味溢出。 1.2.4 点浆
条件：配制好卤水，再按卤水:生豆浆量=:100进行点浆。点浆温度为85℃。点浆时注意缓慢加入卤水，边加入边用大滤勺上下倒搅，搅拌需缓慢进行，速度不能太快，防止乱搅，当出现均匀的芝麻大小的豆花时停止点浆。 1.2.5 蹲脑 条件：于85℃蹲脑10 min，直至黄浆水析出，小豆花凝聚成大块豆花。 1.2.6 破脑 条件：蹲脑后将表面黄浆水除去一部分，用搅蛋刷搅动豆花，将大块的豆花重新搅成均匀的芝麻大小，以保证压制豆腐的均匀性和细腻口感。 1.2.7压制 条件：85℃趁热压制20-30 min，分时段压制。将包布平坦的铺在压模中，留出多余的布，趁热将豆花均匀地倒入，用搅蛋刷尽量捣匀捣平坦，均匀地一层层盖住包布，放上压板，用千斤顶压制，至豆腐中无水压出。 1.2.8切片 要求：按包装要求切成不同大小、形状的豆腐干。 1.2.9卤制 卤水调制HY13E185 %，盐%，添加调制好的卤液，90-95℃卤制45分钟至1 h，。 1.2.10烘干 条件：将经过卤制的豆腐干放入烘箱中于80℃，7-8 min，烘干。
我国农业科研单位岗位设置及农业科技创新团队建设研究
我国农业科研单位岗位设置及农业科技创新团队建设研究 在农业发展进入新阶段后，确保国家粮食安全和生态安全，持续增加农民收入，已成为当前和今后一个时期农业发展的主要任务。要解决新问题，完成新任务，始终保持农业健康、快速和持续发展，就必须走农业科技创新之路。经过多年的建设和发展，全国已基本形成了国家级、省级和地市级为主体的农业科研体系框架。几十年来，我国农业科研单位为农业科技发展做出了巨大的贡献，但农业科研机构岗位设置仍然存在一些问题，科技队伍结构性矛盾突出，高层次人才相对短缺，导致自主持续创新能力不强。 而要从根本上解决这些问题，就必须进一步推进农业科研单位人事制度改革，科学合理设置岗位，加快农业科技创新团队建设。本文研究的农业科研系统主要是指我国的农业科研单位，即农业部部属“三院”(中国农业科学院、中国水产科学研究院、中国热带作物研究院)、省级农科院及部分研究所、地市级农业科研单位和县级农业科研单位。农业科研单位岗位设置就是根据本单位的工作性质、责任轻重、技术性的难易繁简程度和所需资格条件，在分解具体专业技术任务的基础上，运用职位分类原理，明确相应的工作岗位，确定所需要的专业技术职务系列和专业技术职务档次。农业科研创新团队是指在农业科研单位中以农业科学技术研究与开发为内容，以农业科研创新为目的，由一定数量的专业技能互补、致力于共同的科研目标、并且拥有团队精神的科研人员组成的创新群体。 本文主要采用系统研究法、文献研究法和调查研究法进行研究。作者在对全国具有代表性的农业科研单位进行实地调研的基础上，依据管理学、教育学、人才学和经济学的基本原理，探讨了农业科研单位岗位设置和农业科研创新团队建设的理论和实践问题。在文中，作者分析了全国农业科研单位岗位设置的基本情况、影响因素和存在的主要问题，提出了我国农业科研单位岗位设置改革的基本思路、应遵循的基本原则、改革重点和改革步骤；同时，结合岗位设置改革，对农业科研创新团队建设进行了深入研究，论述了农业科技创新团队建设的基本目标和主要任务，提出了对农业科研单位岗位设置和科研创新团队建设的实践具有重要指导意义的对策和建议。
豆腐制作工艺流程
豆腐制作工艺流程 卤水是天然的东西，就是海水晒盐时，除去食盐结晶剩下的东西，主要含有氯化镁，氯化钠，绿化钾和其他一些无机盐的晶体，通常包含结晶水．而且在保存的过程中会吸潮，所以看起来是湿渌渌的．至于用量，卤水下锅引起蛋白质变性，迅速变为半固体，可以看出来的． 干豆腐/豆腐皮是后期加压，使水分脱失作成的． 点豆腐买葡萄糖内脂 具体方法是： 1 把煮好的豆浆冷却至35℃以下时点脂（方法如2） 2 将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐1公斤浆加30克内脂，嫩豆腐1公斤浆加24～30克内脂。将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀 3 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保温20分钟，静置冷却即为成豆腐包括硬豆腐、软豆腐、细嫩豆腐和充填豆腐几大类。其制法因种类不同存在若干差异。但是豆乳加工工序与使用凝固剂 (通常使用硫酸钙)进行凝固工序基本上是相同的。 豆腐加工的一般工艺如下： 大豆→水浸泡→磨碎→豆糊→加热→分离豆腐渣→豆乳→豆腐
使用的凝固剂通常为硫酸钙。可是以硫酸钙为凝固剂加工的豆腐，在风味、表面光泽、质地细腻与保水性方面比不上以盐卤为凝固剂加工的豆腐。但是，以盐卤为凝固剂加工豆腐也存在一定缺点。当豆乳浓度、温度、含水量及其他条件处理不当时，加工出来的豆腐容易变硬，制品的品质不均匀。特别是氯化镁的溶解速度快，在水或豆乳中会马上溶解，迅速发生凝固反应，凝固速度快。因此要求操作者具有熟练的使用技术，否则很难得到品质均匀的制品，制品的商品价值会降低。另外，盐卤的使用方法对豆腐的细腻度、硬度及弹性有着微妙的影响。总之，以盐卤为凝固剂制作豆腐，在技术方面存在一些难点。 鉴于上述情况，本发明提供一种比较简单的盐卤豆腐的制作方法。 下面详细介绍本发明的制法。 首先，在天然盐卤(氯化镁)中添加少量的水、食用油脂与乳化剂以及60℃以上的热水，搅拌均质，形成稳定的盐卤分散液。使用的食用油脂为大豆油等植物油及动物油脂；使用的乳化剂为大豆磷脂和甘油酯等。添加60℃的热水，目的是使食用油脂保持60℃左右的温度，促进大豆磷脂等乳化剂在油脂中溶解，同时能够生成稳定的盐卤分散液。将盐卤分散液与豆乳混合，倒入型箱，制成豆腐。 在豆乳中添加盐卤分散液，可排除豆乳中的脂肪，同时能促进盐卤与大豆蛋白溶为一体，简化盐卤豆腐的制作。在盐卤中添加油脂类，可增加豆腐的风味，增强豆腐表面的光泽，而且能延缓盐卤的凝固反应。
豆腐制作工艺集锦
豆腐制作工艺 1.原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天 2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。 将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。 2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15 公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。 3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。 把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。 4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。 5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
绿色豆腐制作 一、工艺流程 大豆→挑选→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→混合→蹲脑→压榨成型 ↑ 菜汁或菜泥少量凝固剂 二、操作要点 1．菜汁添加量以豆腐的色泽及生产成本为指标，确定菜汁或菜泥的添加量。豆腐的颜色随添加蔬菜的种类不同而不同，分别为红、黄、绿等：各种颜色。本文以青菜为例，其成品：豆腐为绿色。每500毫升豆浆加入70毫升—80毫升菜汁，制成的绿色豆腐色彩柔和。以500毫升豆腐添加70或75毫升菜汁为宜。成品豆腐经过蒸煮1小时仍不褪色(50克大豆可得 500毫升豆浆)。 2．凝固剂用量菜汁可直接作为凝固剂使用，也需添加少量石膏凝固剂。配制1％石膏悬浮液待用，按大豆：水：菜汁：1：9.5：1.5比例，磨浆、煮浆、棍合，依次加入石膏悬浮液，制成豆腐后称重，测水分，换算成同一水分含量下的豆腐重。 石膏悬浮液使用量60毫升时，豆腐出品率最高，豆腐品质好。最佳配比为大豆：水：菜汁：石膏悬浮液；1：9.5：1.5：1.2。 3．浸泡与磨制大豆的浸泡对豆腐出品率影响较。大，浸泡时间随季节而变化，宜为10-18小时，以大豆表面无皱皮，豆皮不易脱落，浸泡水面无白沫，搓开豆粒见豆瓣表面有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为适度。豆腐出品率随磨制细度增加而上升。 4．混合煮浆后，迅速与菜汁混合搅拌，否则豆腐颜色不均匀，有粗糙感。若莱汁经灭菌处理后使用，可延长产品保存期。
农业科研院所市场化改革的对策
农业科研院所市场化改革的对策 农业科研机构是我国农业技术创新的主体之一,其科技运行效率状况对推动农业科技进步、提高农业自主创新能力有着重要的影响。伴随着中国经济体制改革的市场化进程，农业研究、推广、应用之间客观上需要通过市场建立新的利益联结机制，农业科研院所也开始了市场化的改革。以下是小编整理的农业科研院所市场化改革的对策建议。 农业市场化改革遭遇的瓶颈问题 一是定位不清，内部治理结构不合理。既是事业单位，带有传统行政管理的烙印，又是市场主体，带有市场化的改革需求。内部尚未建立科学决策的制度安排，尚未形成有效的人员使用、培养、交流、考核、奖罚和退出机制。二是我国农业生产还在缓慢发展。现阶段及今后较长时期内，我国农业生产的主体仍然是农户家庭小规模分散经营，缺乏强大的农业科技企业，也没有建立起有效的知识产权保护体系，难以把科研成果通过市场进行转让。三是国家层面配套改革还需深化。农业科研院所市场划还需要一系列其他的配套制度，比如现有职工医疗、养老等社会保障问题，还有地处边远一些科研院所承担的社会职能剥离、分流人员安置等一系列问题。四是公益性研究在市场化进程中发展失衡。近年来国家通过竞争性项目经费大幅增加农业科研投入，由于太关注短期行为和绩效，缺乏对长期发展战略性规划，国家农业科研立项和科研选题很多同农业农民的技术需求严重脱节，农业科技产品供需存在着结构和数量的双重失衡。 农业科研院所市场化改革的纠正和发展 (一)要正确理解市场化改革的含义，明确农业科研院所公益性定位 不能简单地认为市场化就是要把事业单位改成企业。市场化改革的本意是要建立一套适应社会主义市场经济体制要求的农业科研体制。农业科研成果大多数具有研发周期长、保密性较差、风险较大、需求主体购买力较弱等问题，粮食等大
豆制品的生产工艺流程大全
豆制品的生产工艺流程 第一步：大豆挑选与浸泡：制作豆腐首先要挑选品质较好的黄豆，因为黄豆的好坏直接影响豆腐的产量和品质，挑选黄豆时应用科粒饱满的黄豆这样可以提高出浆率，同时挑出霉烂变质的黄豆以免影响豆腐的品质，同时去除杂物后方可加水浸泡。浸泡时间要注意掌握好水温和浸泡时间，并要注意所用水质和水量，浸泡时间长短因气温和水温不同而异，一般在冬季需浸泡时间较长，浸泡10-12小时，春秋季8-10小时，夏季4-6小时，但不论浸泡时间长短，浸泡后的大豆需要达到如下要求：大豆要增重1倍，夏季可浸泡至九成，搓开豆瓣中间稍有凹芯，中心色泽稍暗；冬季可浸泡至十成，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，浸泡用水量一般为豆重的2倍，但浸泡豆面必须全部淹没在水中，并要求水面高出豆面6-10厘米以上。同是还要注意浸泡水的水质，此外，在夏季浸泡时还需换水，以防因微生物繁殖影响浸泡效果，而影响豆腐的质量。 第二步：加水磨浆：将浸泡好的大豆经水洗净、沥干后，即可加入磨浆机料斗，磨浆要求一边投料，一边加水，且投料加水要均匀，不可中途断水或断料，以确保所磨豆浆顺利进行。磨浆加水量一般掌握在已泡制完毕大豆重量的2倍为宜，每斤干豆一般出5斤生豆浆。 （1）
第一次磨浆：将磨浆机的上下磨片调节到有少许磨擦的位置后，在磨浆机的料斗内加入已泡好洗净的黄豆，拧开磨浆机料斗上的蝶阀放水，打开磨浆开关，进行磨浆，注意观察出浆的浓度，适当的浓度为8-10℃be`（1斤干豆出5斤左右的豆浆）以便及时调节加水量,如果是做豆浆可以适当降低豆浆的浓度（1斤干豆出15斤左右豆浆）。一般豆子要经过二次磨浆，第一次磨浆出浆率较高（一斤干豆在泡制好的情况下，可出6-7斤的豆浆即可点制嫩豆腐-内脂豆腐）注意：在磨浆前应调节磨片间隙在转动时听到有轻微的磨擦声既可，如调得过细则容易阻塞滤网，出现渣中带浆，降低了生产效率，增加了电能的消耗；如间隙过大出渣率太高同样造成物料的浪费，如遇到沙石等硬物应立即停机及时清除；磨浆结束时要先关电源后关水。 第二次磨浆：将豆渣加水搅匀，使渣槽中渣水混合物成为稀稠状，不宜太稀不宜太稠，太稀时无论做豆腐还是成品豆浆都太大消耗了原料和能源，太稠造成料斗中渣水混合物不易下料磨浆。渣水调配合适，则可进行第二次磨浆，磨将时不需加水，直接将渣水混合料加入料斗，打开电源开关进行磨浆，这时可将砂轮磨片在第一次磨浆的基础上再次向调细的方向调紧少许，出渣口的豆渣呈碎沫状不易粘手，则不需再次磨浆；若渣呈团状说明豆浆还未全部榨出，可根据情况决定是否磨浆。磨浆完毕关闭磨浆开关，开启吸浆开关，将生豆浆吸入煮浆桶内等待煮浆。 （2）
制作豆腐工艺流程图
面对塑化剂、膨大剂、瘦肉精、口水油、地沟油、三聚氰胺以及不能食用（或超量）的色素、添加剂等严重危害（包括青少年在内的）人们的身体健康的问题，我们铁匠营社区关工委尽自己所能，向青少年推介绿色食品，并同时达到提高青少年的动手能力和实实在在掌握一种技能的目的。现利用暑期与青少年共同学习①豆浆制作；②豆腐制作；③北京风味八宝饭制作；④南京风味八宝饭制作等四种技艺。
说明：①浸泡的时间，夏天可略短些，冬天可略长些； ②浸泡的中途最好能更换1-2次清水； ③豆渣也是很好的食品，可用多种方法加热至熟后食用，不要浪费； ④必须在家长的监护知道下进行制作。 铁匠营社区关工委
说明：① 浸泡的时间，夏天可略短些，冬天可略长些； ② 浸泡的中途最好能更换1-2次清水； ③ 豆渣也是很好的食品，可用多种方法加热至熟后食用，不要浪费； ④ 必须在家长的监护知道下进行制作； ⑤ 如无感性认识，需经几次摸索试验，最后选最佳方案； ⑥ 磨豆时可分几次进行，磨的时间长些更好。 铁匠营社区关工委
原料：糯米，红豆沙（可直接在超市购买），红枣，桂圆肉，熟花生米，熟银杏仁，熟莲子，白糖，熟猪油。 工艺流程图：
原料：糯米，洗净的葡萄干，枸杞子，炒熟的花生米，腰果，核桃仁， 几种瓜子仁等，切成粒的红枣，蜜枣粒，白糖，熟猪油。 工艺流程图：
制作豆腐流程图（工艺） 所需原材料、器材清单： 原材料：① 黄豆1斤；② 水10.5斤；③ 白醋50g 。 器材：① 纱布；② 塑筐；③ 水杯（容积500g ）；④ 小杯（容积50g ）； ⑤ 磨豆浆机；⑥ 合金锅；⑦ 电磁炉；⑧勺。
卤汁豆腐干的制作流程
卤汁豆腐干的制作流程详解 卤汁豆腐干原名蜜汁豆腐干，始创于40年代中期，系苏州著名特产之一。这种豆制品咸甜适口，细嚼而无粗感，色泽黝黑光亮，营养丰厚，风味共同，食用便当，而且含有大量蛋白质和微量元素如钙、镁、磷、铁、碘等。工艺流程原料→清算(包括除砂石和磁性金属)→浸泡→研磨→过滤→加热→点浆→成型→压榨→切片→油炸→烧煮加调味品→冷却→废品包装制造办法 1、原料选择：选择大豆时以粒形划一、丰满、色泽呈青色或黄色，无皱纹，无虫蚀，无发霉蜕变，容重在700克/升以上为佳。 2、清算：大豆在浸泡前，务必将大豆中的杂质清算进来。 3、浸泡：干豆中蛋白质呈凝胶状态，用清水浸泡后，使大豆充沛吸水，组织细胞收缩。浸泡用水量普通为大豆量2.2～2.5倍。习气上将水高出豆面17厘米左右即可。在浸泡过程中，发现有白沫应立刻换水，以免酸败。浸泡时间一定要依据大豆种类、本地域气温、车间温度、湿度以及水温等要素科学地制定浸泡时间。以苏州地域来讲，春秋时节天气暖和，水温在10～20℃，浸泡14～10小时(水温一直坚持不变可浸泡10～7小时)；寒冬时节水温在5℃，大豆浸泡时间至少需求20小时；夏季水温在30℃浸泡时间为6小时。判别大豆浸泡能否适宜，习气上用手指挤捏大豆，豆皮疾速零落；搓开豆粒，内侧呈平面尚留一线低凹；切开大豆横截面无硬心，大豆就算浸泡好。另外，不能直接用井水浸泡，如用井水需经过水处置。如在水中放些Na2CO3，使水溶液pH值控制在9～10之间。采用这种碱性水来浸泡大豆，可使大豆中非溶性蛋白质溶解，从而可进步出率。 4、研磨：浸泡后的大豆需用清水洗洁净，方能研磨。研磨能使大豆粉碎，使大豆中蛋白质随水溶解出来。在研磨时可边加水边研磨，加水量少，蛋白质萃取量低。加水的数量普通要控制在干豆重量的10～12倍。供研磨用的水，水中含有的钙镁等盐类，不得超越0.9毫克当量/升。pH值以在6.8～7之间为好，但不得低于pH值6。 5、过滤：过滤的目的是取其浆而弃其渣，使豆浆与豆渣别离。大豆研细后要经过屡次过滤。过滤时可采用8XX锦轮筛绢。8XX锦纶筛绢即CB36，每厘米筛孔为36目，变有用白纱布替代，但易磨损。在滤浆时要滤细、滤净，才干获得较高的出率。滤浆可采用滤浆机过滤(又名离心甩浆机)。运用滤浆机过滤不只能大大减轻繁重的膂力劳动，而且效率高，质量好。亦可将十字架悬空，取绵伦筛绢或白纱布的四角捆绑在十字架的顶端，然后将其中两个顶端与偏心轴上的连轩(长约20厘米左右)相连，偏心轴在低转速运动时，便可使豆浆冉冉滤出，获得的豆浆浓度为波美氏6度左右。 6、加热：又名煮浆。煮浆能使蛋白质受热为性。蛋白质受热变性能使豆浆凝固。豆浆温度必需加热到真正煮沸(100℃)，蛋白质变性才符合请求，凝固才干完整，豆浆热分离力强，
豆腐干工艺详解
豆腐干工艺详解 1 原材料的选择 要做出滋味细腻，细韧耐嚼的豆腐干，对于原材料黄豆的选择特别重要，而且这也是豆腐干好吃与否的关键：颗粒饱满并且整齐均匀，无破半，无缺损，无虫害，无霉变，无挂丝的为优质黄豆。黄豆水分含量的检测非常重要，在整批黄豆里进行抽样化验。如果水分含量小于8%，说明这批黄豆比较干燥，如果水分含量大于8%，说明黄豆比较湿，需要晾晒。优质黄豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黄豆是次品。 原料选好以后，就开始了豆腐干的加工制作流程。在南溪豆腐干的加工厂里，凡进车间的人员都严格执行了卫生消毒管理的规定。豆腐干的加工制作环节要经过18个复杂的流程以后才能做出香嫩、可口、美味的南溪豆腐干。 下面我们把加工制作豆腐干的流程详细加以介绍。 2.1 泡豆 先把挑选好的黄豆倒到吸豆池里，再用吸豆机把黄豆吸到上一层的泡豆车间。把黄豆分别倒入泡豆池里，每一池大约放黄豆250千克，然后加水开始泡豆，黄豆和水的比例一般为1：6。泡豆时间一般在5-12小时之间，夏天时间稍短一些，一般为5-8小时为宜；冬天时间稍长一些，一般8-12小时为宜。泡豆期间，每隔2小时就要把黄豆搅拌一次，以达到泡豆均匀。泡豆时间到了以后，不要急于磨豆浆，要先检查黄豆是否泡透，方法是把黄豆捏开看黄豆中间是否还有硬芯，如果有硬芯，要加长泡豆时间，以免影响出浆率。在南溪豆腐干的加工厂里使用自动化的磨浆机磨浆。 2.2 磨豆滤浆 方法是把泡好的黄豆从泡豆池里放出，经过输豆机，把黄豆输送到磨浆机里进行磨豆浆。黄豆在经过输豆机时，可以去除杂质，在输豆机前方可以把大的杂质去除，黄豆经过输豆机的深槽时，像这样的小石头等坚硬的杂质，以及没有泡发的黄豆就会留在这个深槽里，然后人工把它清理掉。在输豆机的末端可以把细小的杂质，通过筛板过滤掉， 这样泡好的黄豆经过去除杂质以后，就会流到下一层的磨浆机里进行磨豆浆，磨豆浆的时
试述豆腐的生产工艺流程及关键步骤
试述豆腐的生产工艺流程及关键步骤。 豆腐的生产工艺流程为：大豆→清理→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→凝固→成型→成品（6分）。关键步骤：①浸泡的目的是使豆粒吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质（1分）。②磨浆是使蛋白质充分从大豆组织中溶出，一般控制磨碎细度为100~200目。注意磨浆时要边加水边加大豆（1分）。③煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变形的过程。为后续点浆创造必要的条件，消除豆浆中的抗营养成分，杀菌、减轻异味，提高营养价值，延长 5 产品的保鲜期（1分）。④凝固成型是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。成型就是把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量的弹性、韧性的豆制品。 2 试述玉米淀粉的生产工艺流程及关键步骤。 ①原料选择与处理（原料选择、清杂、浸泡）（2分）②胚芽的分离（与洗涤）（两次粗碎、 两道分离）（2分）③纤维分离（与洗涤）（细磨、过筛）（2分）④蛋白质的分离（离心分离）（2分）⑤淀粉的洗涤与干燥（2分） 或：玉米淀粉的生产工艺流程分为4个部分：①玉米的清理去杂②玉米的湿磨分离 ③淀粉的脱水干燥④副产品的回收利用。（6分）关键步骤是玉米的湿磨分离：①浸泡 是湿磨的第一环节，一般情况下，将玉米子粒浸泡在含有0.2%-0.3%浓度的亚硫酸水溶液中,在48-55℃的温度下,保持60-72h,及完成浸泡操作。经浸泡、软化的玉米进行破碎，将其中的胚芽分离出来（1分）②破碎和分离胚芽后，破碎浆料中含有大量的淀粉成分，其与蛋白质、纤维等仍是结合状态，因此要经过精细磨碎，使淀粉最大限度地与蛋白质和纤维素分散（1分）③经过纤维分离、麸质分离，排除可溶性物质后就得到了纯净的淀粉乳悬浮液。经脱水干燥后得到粉末状淀粉（2分）。 5 简述糖在面制品中的工艺性能（1）改善制品的色、香、味、型（2分）（2）作 为酵母的营养物质（1分）（3）作为面团的改良剂（1分）（4）延长产品的货架期（1分） 3简述二次发酵法面包加工工艺 全部配料↓部分配料（1分）→第一次搅拌（1分）→第一次发酵（1分）→第二次搅拌↓刷蛋→饰面←成型←醒发←搓团←切块←第二次发酵（1分）↓继续醒发→烘烤→冷却→成品（1分）。 4 简述面团的形成过程 4 面团加水和成面团时（1分），在搅拌机或手工搓揉后， 麦谷蛋白首先吸水润涨，在逐渐膨胀过程中吸收同时水化的麦醇溶蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白（1分）。充分水化润涨的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时，不同蛋白分子的巯基之间会相互交联，麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成巨大的立体网状结构（1分），这种网状结构构成面团的骨架，其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水充填在面筋网络结构中（1分），形成具有良好粘弹性和延伸性的面团