郫县豆瓣生产工艺
郫县豆瓣生产工艺
一、郫县豆瓣的特点
郫县豆瓣用料考究，精选上等鲜红辣椒、二流青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐为原料，通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的特点。
郫县豆瓣是在选材与工艺上独树一臶，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜灵魂”之称。
二、郫县豆瓣生产工艺
2.1 郫县豆瓣的工艺流程
2.2 郫县豆瓣工艺要点
2.2.1 挑选出蚕豆瓣里面的石头等杂质；
3.3.2 烫瓣：称取50kg干蚕豆瓣装入篓筐中，在95℃的开水中烫瓣2-3分钟；
3.3.3 冷却：将烫好的蚕豆瓣放入35～40℃温水中冷却5～6分钟，在冷却过程不断对蚕豆瓣进行搅拌，冷却至蚕豆瓣中心温度为40℃
3.3.4 曲精和面粉的混合：按标准称取面粉和曲精，将曲精均匀的撒在面粉上并将曲精和面粉的混合均匀。
3.3.5 物料配比为：1吨干蚕豆瓣、0.25吨面粉、曲精200g、由0.3吨食盐溶解于0.9吨水而得到的1.2吨盐水。
3.3.6 蚕豆瓣制曲管理：一般采用通风制曲，允许曲床物料厚度在15～20厘米；注意控制通风，使得制曲的温度控制在在36.5±1℃，制曲时间60小时左右。制曲时间达到30小时左右要翻曲一次，将蚕豆瓣翻松动，并将大块的敲散；。
3.3.7 蚕豆瓣发酵管理：将制曲成熟的蚕豆瓣转移至发酵池中铺平，按配料标准将食盐溶化成盐水加入到池中，盐水的温度控制在50℃左右，并且保证加入盐水后的蚕豆瓣温度在42℃左右。蚕豆瓣发酵的前两天每天对蚕豆瓣进行“浇淋”2次，让盐分均匀后进行封池发酵，发酵过程发酵池中心温度控制在42℃左右，发酵时间15天，发酵到第10天时间时，应将池面的翻到池中间进行发酵，保证颜色的一致。
3.3.8 鲜辣椒清洗：除去鲜辣椒中的杂质、辣椒把、泥沙、石子和辣椒叶等异物；
3.3.9 粉碎：粉碎使用椒坯专用粉碎机粉碎，粉碎机所使用的筛子孔径为16mm;
3.3.10 盐渍辣椒醅发酵管理
1）粉碎的鲜辣椒在下池时必须按16～18%比例添加食盐，下盐原则为梯梯盐，即下少上多，一层椒醅一层盐；
2）下池量：加入椒醅时，以鲜椒醅表面距池面20～30cm为宜；
3）椒醅水的循环管理：刚下池的椒醅每天至少要让盐水循环一次，在循环时必须用盐水将整个池面浇淋，以保证盐分均匀；若椒醅发胀、发烫和盐渍池表面出现异常现象等，应加大盐水循环频率和增加循环时间；
4）封池：椒醅水的循环一周后，通知化验员化验，其盐分达到平衡后则进行封池。先将椒醅平整，并压紧椒醅池内四周，在椒醅表面均匀撒入一层盐，压紧的椒醅池四周用盐添平，再盖上塑料膜，塑料膜与池边用盐压实（观察孔也要捂实），避免空气进入；
3.3.11 混合：椒醅每缸椒醅下缸量在75～80kg，蚕豆瓣每缸蚕豆瓣下缸量在35～40kg，下缸后原料必须搅拌均匀。
3.3.12 搅拌发酵：
1）搅缸：才下缸的原料每天搅缸2～3次，待原料不“翻泡”后，每天搅缸至少一次。搅拌时应沿缸壁上下翻搅，直到搅拌均匀为止。搅拌时发现有椒把或其他杂质时应挑出；
2）日晒：夏天未成熟的豆瓣酱醅应加长翻晒时间，要成熟或已经成熟的酱醅，要严格控制其水分含量，减少或不进行日晒；冬天空气湿度较大时，盖上缸盖，湿度小时，揭开缸盖晒制；下雨时避免雨水进入缸中酱醅。
3）夜露：在夜晚没有雨水的情况下应进行敞露，让郫县豆瓣中不良气味随雾气挥发走；
3.3．13 成熟郫县豆瓣：当豆瓣酱醅翻晒4～6个月，豆瓣酱醅基本达到成熟，应抹平其表面，静臵一周左右时间。静臵后的豆瓣酱醅应通知化验室化验，若化验其理化指标达到相关等级质量标准，即豆瓣成熟。郫县豆瓣发酵出品率在80～85%。
四、郫县豆瓣质量标准:GB/T 20560-2006 地理标志产品郫县豆瓣
酱腌菜生产许可证审查细则
酱腌菜生产许可证审查细 则 High quality manuscripts are welcome to download
酱腌菜生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。 酱腌菜的申证单元为1个。在生产许可证上应当注明获证产品的名称即酱腌菜。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为:1601。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 原辅料预处理→腌制（盐渍、糖渍、酱渍等）→整理（淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟）→ 灌装→灭菌（或不灭菌）→ 包装 （二）关键控制环节。 1．原辅料预处理：将霉变、变质、黄叶剔除。 2．后熟：掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。 3．灭菌:主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌。 4．灌装：注意灌装时样品不受污染。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．食品添加剂超范围或超量使用。 2．亚硝酸盐超标。 3．微生物指标超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。
对于生产酱腌菜的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、洗瓶间（仅有软包装的企业不适用）、腌制车间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。 直接购买咸坯的生产企业可减少腌制车间。 （二）必备的生产设备。 1．原料清洗设施（不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机）;2.腌制设施（腌制容器，材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料，应防腐、易清洗）;3.分选台（不锈钢、瓷砖贴面）;4.切菜设备（视产品情况而定，可用切菜机）;5.半自动、自动洗瓶机(仅适合瓶装酱腌菜);6.灭菌设备（无灭菌过程的不适用）;7.包装设备（如真空封盖机，真空包装机等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装置、计量称重设备等）。 直接购买咸坯的生产企业必须具备3~7的设备。 四、产品相关标准 GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》；GH/T1011-1998《榨菜》；GH/T1012-1998《方便榨菜》；SB/T10215-1994《酱渍菜》；SB/T10216-1994《盐渍菜》；SB/T10217-1994《酱油渍菜》；SB/T10218-1994《虾油渍菜》；SB/T10219-1994《糖醋渍菜》；SB/T10220-1994《盐水渍菜》；SB/T10221-1994《糟渍菜》；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 企业生产酱腌菜所用的蔬菜、水果原料应该新鲜、无霉变腐烂，所使用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准的要求，原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购有证企业的合格产品。
黄豆酱的制作方法
黄豆酱的制作方法 原料配方黄豆100千克面粉80千克食盐25～30千克，生姜2千克小茴香100克桔皮100克 方法一：制作方法 1.将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。 2.将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。 3.酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。 4.等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40～50一即为成品。 特点：味道独特、是极好的调味品。 方法二：我们农村自制的黄豆酱就是把黄豆煮熟后加小麦面粉后拌匀，然后平铺在匾子里，盖上野地里的一种蒿菜，发酵后，加水加盐，放在缸里，然后缸放在太阳下暴晒两星期左右就可以了，晒好了以后，再把你喜欢吃的蔬菜放进去腌渍一下，还有和小干鱼一起蒸一下，啊，那味道真是鲜美。 东北黄豆酱怎么做？(东北土法制作的，能沾生菜吃的）我告诉你哈，我姥姥是这方面的专家： 1，煮黄豆，煮一宿，把水都煮干了（水必须得煮干了，还不能糊锅），黄豆成棕黄色（一种非常漂亮的颜色）。自己注意掌握火候。 2，用搅拌机绞碎，比较干的时候，用手在菜板或桌子上做成两块砖头大小的土坯形状。墩得越紧密实成越好。得趁热。 3，放凉了以后，用纸包起来（过去她们用报纸，现在你随便）。老人有个说法，在农历2月初2前后做最好。放在有温度和湿度的地方， 23度左右，不能太干燥（目的是让他发酵）。放到农历4月初8，18，28。 4，将它掰开，里外都有醭（一种霉菌）。掰成一小块一小块的然后晾（不要晒，空气流通好的地方，晾3，4天左右）。 盐水：豆子=3：1。再去烧水化盐，放晾好的豆子，水加到3倍，4倍。然后放在太阳底下晒，用块布把你装豆子的容器系好（防灰尘蚊蝇）。 5，每天把布解开搅拌，早中晚各3次，每次10分钟。表面会有沫子，用勺子把它们去掉。大约如此反复一个月左右就可食用。 河南东部有一种酱豆，主料是黄豆，制作方法： 首先是要挑选很饱满的大豆作原材料，把选好的豆子用水泡过之后，放在锅里煮熟，空去汤水，盛在干净的陶盆里，用细纱布遮住，放在热热的炕头上用被子或棉衣捂起来，十几天之后，黄豆的外表长出了一层像浸过牛奶似的白茫茫的粘膜（就是长毛），配上盐、辣椒、姜丝、花椒、茴香等佐料，加入适量的白酒和西瓜能更好的出味，再装进容器里蒙上纱布进行后期发酵（太阳暴晒几天）。几天之后“发”过来就可以吃了。吃之前最好再熟一下。 以下一斤黄豆为例。 1）在有持续晴朗天气的日子，取一斤黄豆，提前一天放在清水里洗净浸泡。 2）次日，放在钢锅或别的容器里煮熟，煮的时间尽量长一些。
浅析郫县豆瓣股份有限公司的4P营销策略(3)
四川师范大学成都学院2011年学年论文浅析郫县豆瓣股份有限公司4P营销 策略 学生姓名刘平 学号2009111082 所在系经济与管理系 专业名称市场营销 班级2009级2班 指导教师张佳妮 成绩 四川师范大学成都学院 二○一一年五月
浅析郫县豆瓣股份有限公司4P营销策略 学生：刘平指导教师：张佳妮 内容摘要：郫县豆瓣股份有限公司自1999年成立以来就占有较高的市场份额，随着市场形势发生新的变化，这种情况发生了明显的转变。我们对其4P营销策略进行了全面的分析，对其营销策略进行了一些探讨，发现在新的市场形势下郫县豆瓣股份有限公司的营销策略在一些方面已经不适应市场的变化，并在此基础上提出一些解决方法。 关键词：鹃城牌郫县豆瓣4P营销策略
The4P marketing strategies of PI county recently watercress Co.,LTD Content abstract:PI county Sichuan province watercress company LTD is located in Jiantong town south street No.180, belonging to the Guangdong Jianlibao Group,a subsidiary of the company's.The company covers an area of100000square meters and a total asset of more than6000,with annual capacity of tons,watercress annual sales of38million,the existing staff of more than300people,all kinds of engineering and technical personnel,college graduates100more than person.Annual output of"Juan Cheng"brand series products and watercress PI county recently tons,is the southwest's oldest and largest watercress condiment business establishment."Juan Cheng brand"watercress is the oldest watercress in PI County,which is the first to obtain the right to watercress company exports. "Juan Cheng"brand PI county soybean paste and products not only sell well in major cities,but also export to Japan,Hong Kong, Thailand,Yugoslavia,the United States and other countries and regions,and transport to more than200Countries and regions over the world through international trade and foreign institutions directly.
郫县豆瓣酱做火锅底料
郫县豆瓣酱做火锅底料 郫县豆瓣酱是比较有名的，平时在做一些川菜的时候经常使用郫县豆瓣酱，用郫县豆瓣酱可以做火锅底料，除了准备郫县豆瓣酱以外要准备干辣椒，干辣椒的多少要根据个人的口味，另外还要准备一些其他的调味品，比如说八角花椒等一些食材，我们来看一下郫县豆瓣酱做火锅底料的做法。 郫县豆瓣酱做火锅底料 原料：干辣椒(多少用量随个人口味)、郫县豆瓣、生姜、独蒜、花椒、八角、小茴、桂皮、草果、丁香、菜油。 制法： 1、将干辣椒在开水中过一下，捞出沥干，绞绒;将郫县豆瓣剁细;生姜、草果拍破;八角、桂皮掰碎。 炒锅加菜油大烧热，投入生姜块、独蒜爆香，加辣椒绒和郫县豆瓣，转小火翻炒至水气将干，再下入八角、小茴、桂皮、草果、丁香，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。? 2、熬制高汤 将棒子骨均敲破，加老母鸡，加清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。 3、调制锅底 将植物油倒入锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块(拍破)，
倒入料酒，用文火熬至水分干且香味溢，打去渣子。将炒好的底料和清油按5：1的比例制成混合料，再加高汤，加盖以文火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，即成清油火锅锅底。 炒制火锅底料需要注意哪些事项? 首先在材料上，火锅底料代工厂在制作火锅底料用到的原料种类较多，包括牛油、清油、辣椒、花椒、豆瓣酱、冰糖、豆瓣酱、姜葱蒜和各种香料，而且火锅底料的好坏关键在于选料配料、火候控制、放料顺序，如果有一步被忽略了，就可能会出现可能会出现味道发苦、颜色不好看等问题。 所以在火锅底料的制作中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出;并且要用手勺或锅铲不停地翻动，使原料受热均匀并避免粘锅;加入的豆瓣酱主要用于提味，加入糍粑辣椒用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中;可以加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用，加入香料增香，在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入火锅中。
各种火锅酱料的制作方法
各种火锅酱料的制作方法 野味傻瓜酱 原料： A料：干青花椒100克，干辣椒200克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陈皮、茴香各30克，豆蔻10克 B料：郫县豆瓣酱2千克，干豆豉100克，冰糖、胡椒粉50克，酒糟80克 C料：盐50克，味精、鸡粉、料酒各100克，牛肉膏60克，红油1千克 制作： 1、将A料用清水清洗干净后晒干，用粉碎机加工成粉末， 2、豆瓣酱用刀剁成蓉状。 3、净锅上火，下入红油，烧至三成热时下入B料转小火炒至5—8分钟，再下入A料继续炒制3分钟，下入C料再炒制2分钟即成。 特点：色泽红亮，红油味突出。 适应菜品：红烧野猪肉田园狗肉锅，风味鳝鱼煲，尤其适合烹制野味原料。 保存方法：将制好的酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入200C以下的保险箱内贮存，可以存放25—30天。 傻瓜口者煲酱李锦记柱侯酱、李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱各240克，李锦记蒜蓉辣酱226克，蚝油75克，阿香婆牛肉酱200克，东古一品鲜50克，白糖、精盐各10克，味精15克，花雕酒、鸡精各20克，海天老抽、港顺鲍汁、港顺鸡汁各30克，将上述调料混合即可。 辣味干锅傻瓜酱 美乐香辣酱，啊香婆牛肉酱《籽燃味》各300克，辣妹子400克，雄民辣椒酱，永丰辣酱各290克，豆瓣酱200克，色拉油1500克 韩式淹鱼傻瓜酱 韩国辣椒酱，豆豉酱，海鲜酱，瑶族酱各150克，李锦记蒜蓉辣椒酱250克，味精，鸡粉各50克，盐100克 自制红油将1千克粗辣椒面放入不锈钢桶中加入梳子籽、香菜子、熟芝麻各50克，锅上火，加入东北豆油2千克，烧至五六成热时放入葱、姜段各50克、八角10克炸香捞出，再放入30克紫草炸至油呈红色捞出弃用，再将桶中的
大酱制作方法
大酱制作方法 东北大酱制作方法： 东北大酱的传统制作做法可分为两种：一种是将豆子炒熟碾碎发酵制作的酱为盘酱，一种是将豆子烀熟后储存发酵制作的酱为大酱。 盘酱的做法：将精选上好的黄豆，用锅文火炒熟，出锅晾凉后，磨成粉，然后用水活好备用。 大酱的做法：将精选上好的黄豆，在大锅内烀熟，火停后焖上一宿，次日揭锅，把豆子煨得软软的、烂烂的，备用。 其余的做法如下基本一致。 做酱坯子要做一尺来长半尺来宽成长方体的酱块，不能做得太大或太小，太大则容易伤热；太小则容易失水而发不透；发不透则没有油儿，将来作出的酱，品质不好，也不好吃。
做好后，先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸包好（防止蝇 虫腐蚀、灰尘沾污等）。然后用绳子捆扎好。或挂在房梁上，或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在哪里，等待发酵。每块之间距约一寸，人口多的人家，酱块多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱块调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。 等到农历四月二十八。这时把发酵好了的酱块子洗刷干净。掰开成一小块一小块的。要在太阳下暴晒，这为了消毒杀菌。这时酱块发酵好了，里面会有油泛出。这时就是准备要下酱了。 下酱时，酱块和盐的比例，一般都是黄豆5斤，盐2斤（东北是1斤豆加3两盐），这样咸度正好。把咸盐用开水化成 盐水，这时可以放一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水里，溶解出来香味儿。再把酱缸在院子里，或园子里固定好，刷洗干净。在下午四五点钟时候，先把“酱耙”洗干净，放到 缸底，倒进酱块，然后再把融化好的咸盐水倒进缸里。
下好酱后，用一块白布蒙上酱缸，用绳子绑好了。白布上要订上一个红布条。据说是为了保护酱缸里的酱不生虫，有避邪的作用。另外，在制作东北大酱的过程中还有不少的讲究。比如，酱坯子闰年做单数，平年做双数。还有，没过月的酱缸，是不许别人家的生人来看的，由其女人。大家似乎都懂，一般都很自觉。 下酱之后三天之内不动酱缸。为的是让酱块里充分融进盐水，将来更容易碎。三天之后开始打耙，就是打开“酱帽子”开始 用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱。这是为了，让酱块充分的溶解，融碎。同时，也会把酱块里的杂质，发酵时长的一些白毛，漂浮在上面，好用饭勺子把那些沫子撇出来扔掉。 这活儿，要有耐心，一次都要打一百下左右的耙。由老太太或年轻的小媳妇大姑娘来做。过一周左右，酱开始发酵了。这时，再打酱缸，会飘出阵阵酱香。有的人家的酱会飘出很远，惹得左右四邻都称赞。这时，酱的颜色也会发生变化，会呈现出诱人的黄红色。
关于郫县豆瓣品牌文化的思考
学年论文 （2008届本科毕业生） 论文（设计）题目关于郫县豆瓣品牌文化的思考作者杜红菊 专业市场营销 班级2008级 指导教师（职称）向洪玲 字数 5586 论文完成时间2011年8月20日 重庆工商大学派斯学院管理学系制
目录 一、郫县豆瓣的来历、特点与功效 (4) （一）郫县豆瓣的来历 (4) （二）郫县豆瓣的特点 (4) （三）郫县豆瓣的功效 (4) 二郫县豆瓣的发展历程与品牌文化 (4) （一）郫县豆瓣的发展历程 (4) （二）郫县豆瓣的品牌文化 (4) 三郫县豆瓣发展遭遇的瓶颈和应对措施 (5) （一）郫县豆瓣发展遭遇的瓶颈 (5) （二）郫县豆瓣发展遭遇的瓶颈的应对措施 (5) 四郫县豆瓣的未来发展方向 (5) （一）郫县豆瓣自身实力的提升 (6) （二）走出国门，走向世界 (6) 参考文献 (7)
关于郫县豆瓣品牌文化的思考 班级：08级专业:市场营销指导教师：向洪玲 摘要：文章首先论述了郫县豆瓣的来历、特点与功效，通过对郫县豆瓣的发展历程和品牌文化的分析，针对郫县豆瓣发展遭遇的瓶颈，结合郫县豆瓣产业的发展现状提出发展郫县豆瓣产业等多项建议。旨在通过不断发展与完善郫县豆瓣产品生产设备，增加资金实力及人力技术方面的储备和研发，提高郫县豆瓣酱的在全国调料味市场里的竞争力，并使郫县豆瓣能够走出中国，面向全球。 关键词：郫县豆瓣；郫县；品牌 一郫县豆瓣的来历、特点与功效 （一）郫县豆瓣的来历 相传明末清初，一移民在入蜀途中，其赖以充饥之蚕豆遇连日阴雨而霉生。不忍弃，遂置于田埂晾干就以鲜辣椒拌和而食，竟鲜美无比，余味悠长，其后竟以此为生。此概为郫县豆瓣之最初起源。 （二）郫县豆瓣的特点 郫县豆瓣是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜灵魂”之称。 （三）郫县豆瓣的功效 郫县豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫县最著名的特产，是烹调川菜的必备调料，在晚饭界被誉为“川菜之魂”。且豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿之功，同时它还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。此外，豆瓣酱也是抗癌食品之一，是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。 二郫县豆瓣的发展历程与品牌文化 （一）郫县豆瓣的发展历程 相传明末清初，一移民在入蜀途中，其赖以充饥之蚕豆遇连日阴雨而霉生。不忍弃，遂置于田埂晾干就以鲜辣椒拌和而食，竟鲜美无比，余味悠长，其后竟以此为生。此概为郫县豆瓣之最初起源。 清康熙年间（公元1688年），后人承传此道，于郫县开设作坊取本地区原料与清水，
豆瓣酱的制作方法
步骤一：泡豆 把黄豆中杂质拣干净并清洗后，放入清水中浸泡4～8小时，豆粒表面圆润无皱纹就算泡好了。 步骤二：蒸豆 把泡好的豆子里的水分沥干，放入蒸锅中常压蒸2小时左右，要求蒸好后的黄豆既酥又软，且整粒不烂。 步骤三：拌曲 把酱油曲精（干料重的1‰～2‰）和20倍量左右的面粉混合，等蒸熟的豆粒冷却至30℃或夏季室温时，拌入曲精面粉混合物，翻拌均匀，让曲精在豆粒表面分散均匀即可。 步骤四：制曲 把拌好的豆堆放在竹匾上（家用的塑料洗菜篮也行），在避光处让曲霉生长8～12小时。
步骤五：制曲环境 环境温度在23～30度为宜，豆料本身的温度最高不应超过35度。环境相对湿度应在50%～80%，同时豆料内不应有积水。 步骤六：成曲 在生长过程中，豆粒会长出白毛并结块，可将黄豆结块捏散。 若环境干燥，应用加盖湿毛巾等方法保证湿润的气氛。制曲时间随温度而变，如果温度较低，那么制曲的时间将会延长。制曲耗时2～4天左右。 当曲料手感疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，呈黄绿色，无异味，有成曲特有的香气时即制曲成功。
步骤一：制醪 用冷开水将成曲表面的孢子洗掉，否则制成品会带有孢子的苦涩味。然后放入缸内或瓶中，拌入适量盐水（浓度20%～21%），盐水量可将按将下去的曲料完全淹没就可以了。同时可加入各种香辛料进行调味。 步骤二：发酵 采用常温发酵，可日晒夜露，但要加盖防止雨淋。发酵前期要每隔1～2天翻搅一次，翻3至4次后，再每隔5～7天翻搅一次，连翻3～5个月成酱后加盖不再翻搅。生香酵母可在发酵至20天左 右时加入。活菌状态密封要注意防止因瓶内气压升高而导致的瓶盖甚至瓶体爆炸。 注：豆瓣酱制作过程较长，在此过程中要严格注意卫生，并且在食用前应进行一定时间的高温加热。
四川郫县豆瓣酱的制作方法
四川郫县豆瓣酱的制作方法 材料 【主料】鲜辣椒2斤、霉豆瓣1斤 【配料】老姜一斤、大蒜5朵 【调料】 1、八角3粒、桂皮一小段、香叶3片、花椒粒一把（香料水） 2、盐300g（盐的量也可以尝尝豆瓣酱的咸度，很咸就可以了）、高度白酒30g、花椒面50g、辣椒面100g（可选）、冰糖一大把、生菜籽油一斤 做法 1、要想做出比较正宗的【四川郫县豆瓣酱】最少不了的一样东西就是下图这个【霉豆瓣】。 2、将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下，把发黑的、坏的豆瓣拣出来，洗的时候动作要轻，保留大部分黄霉，然后捞出控干水分。 3、锅内盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、花椒粒一把，大火烧开，关火。 4、待调料水放凉后，将控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3个小时以上。 5、趁这个时间，开始准备鲜辣椒。红辣椒2斤，用清水淘洗干净后，摊开晾干水分。
6、准备几个瓶瓶罐罐，洗干净后用开水煮上 7、8分钟，去油和杀菌，然后倒扣起来，晾干。 7、开始剁辣椒了，全程手工哈。。。（此处默念no pain ,no gain100遍。。。)，注意案板无油、无生水，剁的时候不要剁的太碎。也可以用料理机打碎，但容易打成糊状，影响口感和卖相。家里有手动料理机也可以，比较方便省事。戳这里：自制美味剁椒酱 8、老姜一斤。洗净晾干后，用料理机打碎。 9、取一个大盆，将剁好的鲜辣椒、生姜碎纳入盆中，依次放入盐150g（我都是边加盐边尝尝咸淡，据说很咸就对了）、干辣椒面100g（四川本地产的，比较辣，这个可选）、花椒面50g、冰糖一大把。 10、大蒜5朵，剁碎后加入其中。 11、搅拌均匀。 12、将浸泡好的霉豆瓣捞出，放入。 13、搅拌几下。 14、将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分，淹住豆瓣酱即可。注意篦去八角、桂皮、香叶。 15、再拌一拌。 16、淋入高度白酒30g。超过50度的酒都可以，家里还有半瓶十五年西凤，就顺手拿来用了，真挺香的。 17、下图，猜猜是什？不是可乐哈！是姐去山里游玩的时候，在老乡家里买的现榨菜籽油，真正纯天然，无添加的生菜籽油，及时雨啊！正好拿来做豆瓣酱。 18、倒入一半（250ml）生菜籽油。 19、反复搅拌，直到将所有的调料和辣椒、菜籽油都搅拌均匀。 20、装瓶，不要装的太满。 21、再次加入生菜籽油，以完全淹没豆瓣酱，并高出3、4cm为宜，起封闭瓶口的作用。 22、如果是金属瓶盖，最好覆上一层保鲜膜，然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周后，期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵1月左右。 23、一个月后，油亮红润，醇香浓厚的【郫县豆瓣酱】就可以享用了！ 小诀窍 1、案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并且晾晒干。
郫县豆瓣博物馆
营造可持续发展的"非物质文化遗产"保护和传承环境研究系列 --------“川菜之魂”郫县豆瓣博物馆的建立形式研究 [摘要]：联合国教科文组织通过的《保护非物质文化遗产公约》中的定义:“非物质文化遗产”指被各群体、团体、有时为个人所视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。各个群体和团体随着其所处环境、与自然界的相互关系和历史条件的变化不断使这种代代相传的非物质文化遗产得到创新，同时使他们自己具有一种认同感和历史感，从而促进了文化多样性和人类创造力。由此可以看出研究和营造可持续发展的"非物质文化遗产"保护和传承环境十分必要.本文结合“川菜之魂”的郫县豆工艺流程和其相关的环境形式研究,对"以厂成市场、以厂成街区、以厂成博物馆”的建立形式提出相关看法。 一、"非物质文化遗产"保护和传承环境研究概况 我国是一个历史悠久的文明古国，不仅有大量的物质文化遗产，而且有丰富的非物质文化遗产。作为反映人民大众长期生产生活实践的民族民间文化，是在一定历史时期和一定地域环境下的一定人类族群生存状态，生活方式和思维方式的外化表现形式。它是人民大众祖祖辈辈长期传续下来的历史记忆和情感追求，虽然在文化领域里它属于非物质的下层文化，但其博大精深、丰富多彩，凝聚了中华民族数千年的智慧结晶。因此，民族民间的非物质文化遗产是华夏祖先留给后人宝贵的精神财富，也是中华文化的真正源泉。 从上个世纪80年代开始编修“中国民族民间艺术十大集成志书”，到新世纪初启动中国民族民间文化保护工程；从我国昆曲、古琴成功申报世界“人类口头和非物质遗产代表作”，到即将加入联合国《保护非物质遗产公约》……。中国政府和文化界的有识之士不仅把对非物质文化遗产的保护，越来越放在了重要的位置，而且逐渐唤醒着社会各界对非物质文化遗产保护的自觉意识。 二、"非物质文化遗产"保护和传承环境研究意义 1、人类社会的文明进程 在社会发展的过程中,人类创造了丰富而珍贵的文化遗产,其中包括有形的物质文化遗产和无形的非物质文化遗产。非物质文化遗产,是人类口传心授、世代相传的无形的、活态流变的文化遗产,它鲜活地扎根、生存于民族民间,主要表现为人们的生活方式和生产方式,是一个民族的生命记忆和活态文化基因,是人类
豆瓣酱生产工艺
豆瓣酱生产工艺规程
前言 本标准代替 DXZ/QCJ05-2005甜面酱生产工艺规程 本标准与DXZ/QCJ05-2005相比，主要变化如下： ——按照GB/对标准文本格式进行了修改； ——对原标准的格式进行了修改； ——增加了范围、引用文件； ——重新进行了标准编号。 本标准是根据公司生产管理需要，在公司提出的制定生产工艺操作细则的基础上，对工艺进行了进一步规范，以作为我公司生产管理的依据。 本标准自实施之日起，DXZ/QCJ05-2005同时废止。 本标准主要起草人：崔芳芳 本标准所代替的历次版本发布情况为：DXZ/QCJ05-2005
豆瓣酱生产工艺规程 1 范围 本标准规定了豆瓣酱生产过程中的技术质量控制要求。 本标准适用于以黄豆、面粉、水、食盐为原料，经过制曲、发酵酿制的甜面酱生产过程中质量控制要求的管理与评价。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2718酱卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 5461食用盐 GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准 GB 14881食品企业通用卫生规范 酱类生产许可证审查细则 3 工艺流程 见工艺流程图。 4 要求 4.1 原料 4.1.1 黄豆、面粉应符合GB 2715 粮食卫生标准规定及原料内控标准。按HACCP计划控制面粉 添加剂。 4.1.2 食盐应符合GB 5461《食用盐》规定，其中食盐含量≥91%。 4.1.3 水应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。 4.1.4 曲种应符合种曲质量内控标准。 4.1.5 添加剂应符合GB 2760《食品添加剂卫生标准》规定。 4.2 操作方法
酱腌菜的生产工艺
酱腌菜的生产工艺 蔬菜是人们日常生活必须的副食品之一，但在自然条件下很容易受微生物的侵害而腐败变质。长期以来，蔬菜的生长受季节和地区条件的限制，市场上经常出现淡旺季。为解决这一问题，我国劳动人民在长期的生活实践中，发明创造了许多蔬菜加工贮藏的方法。随着人们生活水平的提高，蔬菜的加T.E不再是单纯的保鲜，更重要的是满足人们生活水平提高后对口感、营养与安全等方面的需求。因此，现代的蔬菜加工应在广泛收集和弘扬中国优秀传统蔬菜加工工艺的基础上，加以不断创新，才能受到消费者的青睐。 1.传统酱腌菜生产工艺 酱菜的品种很多，风味、口感各异，但是传统酱腌菜的制作过程、操作方法基本一致，都是先将蔬菜 腌成半成品，切制成形，然后再进行酱制工艺。 （1）酱腌菜生产工艺流程 蔬菜→腌制→切制成形→脱盐→当脱水→酱制（甜面酱或大豆酱，使用过2次的酱）第1次倒菜酱制（放入使用过1次的酱内）水→加入脱盐环节第2次倒菜酱制（放入上等好的酱内酱制）第3次倒菜酱制 →成品。 （2）酱腌菜的制作预先腌制好经贮藏的蔬菜食盐含量较高，需经脱盐工艺处理，以降低食盐的含量。根据蔬菜的品种及酱菜的要求，将咸蔬菜切制成不同的形状（有的品种不需要切制）。用清水浸泡，将菜坯中的食盐含量降低至质量分数为10%以下时，经适当的脱水处理，进行酱制。传统的酱菜生产工艺是将
处理后的菜坯装入布袋，放入甜面酱（或豆酱）进行酱制。酱制过程中需要经过3次倒菜。一般经1个月 的酱制过程即为成品。 （3）酱菜制作注意事项采用机械切菜时，应保持刀片的锋利，否则会使菜坯表面粗糙，光泽度较差， 同时产生碎末，造成浪费。 菜坯脱盐时，应采用少加水的方法，以水没过菜坯为佳。及时搅拌，当菜卤中的食盐含量达到平衡时及时换水。夏季天热时，应注意菜坯的食盐变化，要及时进行脱水酱制。防止因食盐含量过低，而产生杂 菌污染，使菜坯发黏或产生异味。 菜坯经适当脱水后要及时酱制。为提高酱菜的风味、口感，节约酱的用量，一般采用套用酱酱制的方法。每次使用的酱连续套用3次。即第1次酱制菜坯放入使用过两次的酱内酱制，使其脱卤，将菜坯中的不良气味渗出；第2次酱制，将第1次倒菜后的菜坯放入使用过1次的酱内酱制。使酱中残存的有效成分渗入菜坯，并继续将菜坯中的菜卤置换出来；第3次酱制，将经第2次倒菜后的菜坯放入上等好的酱内酱制。此时菜坯中的菜卤大部分已渗出，并有部分酱汁中的有效成分渗入，当菜坯中渗透的有效成分与酱中 的有效成分达到平衡时酱制过程结束。 菜坯人酱后应及时倒菜。切制好的蔬菜经脱盐后酱制时，食盐含量较低，一般在10%左右。放入酱中与空气隔绝，一些厌氧的微生物很容易产酸。第1次倒菜应在酱制7天进行。此时的菜坯经一周的静置渗透，在酱和菜坯自身的压力和渗透作用下，菜卤大部分进入次酱中，渗透基本达到平衡。此时倒菜的目的是使菜坯疏松，各部位疏松一致，并将菜坯中的卤汁控出，同时防止产酸。经第1次倒菜后的菜坯，一部分菜卤已被次酱中的有效成分置换，菜的风味有所改变。此时采用较第1次使用的酱质量较高的中等酱酱
牛肉酱的制作方法大全
牛肉酱的制作方法大全 香辣牛肉酱的制作方法一 一、备料（制作过程可加少量盐） 肥瘦相间的牛肉一斤，花生米一大盘，黑芝麻或白芝麻一大把. 甜面酱（葱伴侣）1.5袋，花椒一小把（不能太麻，否则吃完嘴巴哆嗦），辣椒一大把（根据自己口味），孜然粉一勺，十三香一勺. 二、准备工作 1、把花生米炒熟，放置一边冷透变脆； 2、辣椒切碎，凉油适量把花椒和辣椒同时放入锅内小火焙干焙酥，盛出放一边； 3、用厚的干净塑料袋套住焙酥的辣椒花椒，将之拍成粉末状；然后放入花生米随便拍几下； 4、甜面酱挤出到大碗里，备用。 5、牛肉洗干净，晾干水分，切成小丁。备用。 三、制作 1、炒锅放入半锅色拉油（或比半锅少一点），油热后放入牛肉粒炸至颜色稍微变黑。 2、牛肉粒熟了后，倒入甜面酱，迅速的搅匀，火适当的放小，炒3分钟左右； 3、放入粉末状的辣椒花椒和花生米，搅匀，撒入芝麻，孜然粉，十三香，翻炒均匀即可关火。 做出来的是3小瓶的量。炸牛肉的色拉油可以少放点，在吃的时候另点上芝麻香油。
香辣牛肉酱的制作方法二 原料：花生、姜末、蒜末、小红辣椒绞碎或者已经磨好的辣椒面、甜面酱（我用的葱伴侣的）、卤牛肉粒、花椒、白芝麻。 做法： 1、水煮花生：把花生放入锅中，放入适量水和盐，开火煮，煮沸后开小火继续煮一会，煮到花生皮皱了就OK了； 2、花椒洗净，沥干水，用十字刀口的搅拌机磨碎（我好像磨得不是很碎，不过一磨花椒的味道就已经出来了)； 3、白芝麻洗净，沥干水，倒入锅中，开火，干炒，炒到有比较多的芝麻蹦起来了就好了，再过就炒焦了。 炒麻辣酱： 1、把油倒入锅中（我这次油倒得有点多了，不过油多一点，保存的时间可以长一点，但是油太多了也不好，会把酱的香味盖住），开火； 2、油到7成热时，倒入花椒和辣椒面，翻炒到有香味出来； 3、加入少量盐再翻炒几下，倒入适量水，用中小火煮； 4、等水稍微收干一点的时候，倒入牛肉粒； 5、再倒入蒜末翻炒； 6、加入2大勺甜面酱、花生，小煮一会，再加入鸡精、糖、五香粉、孜然粉； 7、煮滚后倒入白芝麻，就可出锅了。 稍凉后，放入玻璃瓶或者密封盒中，放入冰箱冷藏，可以保存半个月多。这个酱除了拌饭蘸菜外，还能拌面、炒菜等等。
豆瓣酱的制作工艺
豆瓣酱的制作工艺研究 豆瓣酱的制作工艺研究 摘要：豆瓣酱是我国传统的发酵制品，由于其营养丰富，味道独特鲜美，生理功能广泛而被越来越多的人所喜爱，因此豆瓣酱的制作工艺越来越被受到广泛的关注。但是传统的技术手段已经不能符合广大消费者的需求。本文将结合现代生物技术手段，研究豆瓣酱的制曲，发酵过程，优化工艺。 关键字：豆瓣酱；原理；制曲；发酵 Abstract : Bean sauce is the traditional fermented products in our country, because of the rich nutrition, unique zest and delicious taste and various physiology function, bean sauce is being welcomed by more and more people, there is much interest in the production of the fabrication process of bean sauce. But The traditional method can not meet the masses of consumers requirement any more. In this paper will combined with the modern bio-technique, research the process of koji-making, fermentation of bean sauce, optimization technology. Keywords : Bean sauce; principles; koji-making; fermentation 豆瓣酱，作为我国传统的发酵制品，由于其营养素含量高，滋味独特醇厚，自古以来就被授予很高的荣誉。豆瓣酱是由各种微生物之间相互作用，产生复杂的生物化学反应而酿造出来的一种发酵调味料。最初的豆瓣酱是以肉类为原料制成的，以兽肉为原料的称为肉酱，用鱼肉作为原料的称为鱼酱[1]。后随着社会进步和现代农业技术的发展，出现了以大豆和面粉为主要生产原料，同时，又根据消费者口味不同，在生产豆瓣酱过程中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，
酱腌菜生产许可审查细则
酱腌菜生产许可证审查细则 实施食品生产许可证管理的酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。 酱腌菜的申证单元为1个。在生产许可证上应当注明获证产品的名称即酱腌菜。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为:1601。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 原辅料预处理→腌制（盐渍、糖渍、酱渍等）→整理（淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟）→ 灌装→灭菌（或不灭菌）→ 包装 （二）关键控制环节。 1．原辅料预处理：将霉变、变质、黄叶剔除。 2．后熟：掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。 3．灭菌:主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌。 4．灌装：注意灌装时样品不受污染。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．食品添加剂超范围或超量使用。 2．亚硝酸盐超标。 3．微生物指标超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。
对于生产酱腌菜的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、洗瓶间（仅有软包装的企业不适用）、腌制车间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。 直接购买咸坯的生产企业可减少腌制车间。 （二）必备的生产设备。 1．原料清洗设施（不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机）;2.腌制设施（腌制容器，材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料，应防腐、易清洗）;3.分选台（不锈钢、瓷砖贴面）;4.切菜设备（视产品情况而定，可用切菜机）;5.半自动、自动洗瓶机(仅适合瓶装酱腌菜);6.灭菌设备（无灭菌过程的不适用）;7.包装设备（如真空封盖机，真空包装机等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装置、计量称重设备等）。 直接购买咸坯的生产企业必须具备3~7的设备。 四、产品相关标准 GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》；GH/T1011-1998《榨菜》；GH/T1012-1998《方便榨菜》；SB/T10215-1994《酱渍菜》；SB/T10216-1994《盐渍菜》；SB/T10217-1994《酱油渍菜》；SB/T10218-1994《虾油渍菜》；SB/T10219-1994《糖醋渍菜》； SB/T10220-1994《盐水渍菜》；SB/T10221-1994《糟渍菜》；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 企业生产酱腌菜所用的蔬菜、水果原料应该新鲜、无霉变腐烂，所使用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准的要求，原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购有证企业的合格产品。
豆瓣酱生产工艺
v1.0 可编辑可修改 豆瓣酱生产工艺规程
前言 本标准代替 DXZ/QCJ05-2005甜面酱生产工艺规程 本标准与DXZ/QCJ05-2005相比，主要变化如下： ——按照GB/对标准文本格式进行了修改； ——对原标准的格式进行了修改； ——增加了范围、引用文件； ——重新进行了标准编号。 本标准是根据公司生产管理需要，在公司提出的制定生产工艺操作细则的基础上，对工艺进行了进一步规范，以作为我公司生产管理的依据。 本标准自实施之日起，DXZ/QCJ05-2005同时废止。 本标准主要起草人：崔芳芳 本标准所代替的历次版本发布情况为：DXZ/QCJ05-2005
豆瓣酱生产工艺规程 1 范围 本标准规定了豆瓣酱生产过程中的技术质量控制要求。 本标准适用于以黄豆、面粉、水、食盐为原料，经过制曲、发酵酿制的甜面酱生产过程中质量控制要求的管理与评价。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2718酱卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 5461食用盐 GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准 GB 14881食品企业通用卫生规范 酱类生产许可证审查细则 3 工艺流程 见工艺流程图。 4 要求 4.1 原料
4.1.1 黄豆、面粉应符合GB 2715 粮食卫生标准规定及原料内控标准。按HACCP计划控制面粉添加剂。 4.1.2 食盐应符合GB 5461《食用盐》规定，其中食盐含量≥91%。 4.1.3 水应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。 4.1.4 曲种应符合种曲质量内控标准。 4.1.5 添加剂应符合GB 2760《食品添加剂卫生标准》规定。 4.2 操作方法 增香豆瓣酱工艺流程图
榨菜厂需要仪器与基本流程
二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 原辅料预处理→腌制（盐渍、糖渍、酱渍等）→整理（淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟）→灌装→灭菌（或不灭菌）→包装 （二）关键控制环节。 1．原辅料预处理：将霉变、变质、黄叶剔除。 2．后熟：掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。 3．灭菌:主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌。 4．灌装：注意灌装时样品不受污染。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．食品添加剂超范围或超量使用。 2．亚硝酸盐超标。 3．微生物指标超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 对于生产酱腌菜的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、洗瓶间（仅有软包装的企业不适用）、腌制车间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。 直接购买咸坯的生产企业可减少腌制车间。
（二）必备的生产设备。 1．原料清洗设施（不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机）;2.腌制设施（腌制容器，材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料，应防腐、易清洗）;3.分选台（不锈钢、瓷砖贴面）;4.切菜设备（视产品情况而定，可用切菜机）;5.半自动、自动洗瓶机(仅适合瓶装酱腌菜);6.灭菌设备（无灭菌过程的不适用）;7.包装设备（如真空封盖机，真空包装机等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装置、计量称重设备等）。（这部分仪器要根据你厂的规模大小，跟相关厂家联系制作，这个价格不好说是多少） 直接购买咸坯的生产企业必须具备3~7的设备。 四、产品相关标准 GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》；GH/T1011-1998《榨菜》；GH/T1012-1998《方便榨菜》；SB/T10215-1994《酱渍菜》；SB/T10216-1994《盐渍菜》；SB/T10217-1994《酱油渍菜》；SB/T10218-1994《虾油渍菜》；SB/T10219-1994《糖醋渍菜》；SB/T10220-1994《盐水渍菜》；SB/T10221-1994《糟渍菜》；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 企业生产酱腌菜所用的蔬菜、水果原料应该新鲜、无霉变腐烂，所使用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准的要求，原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购有证企业的合格产品。
对郫县豆瓣产业发展的思考
对郫县豆瓣产业发展的思考 郫县豆瓣是一个拥有300多年历史的地方名特产品，也是承载着郫县历史人文厚度的城市名片，享有“川菜之魂”美誉，属于全国著名的地理标志产品和国家非物质文化遗产。近年来，郫县着眼于传承郫县豆瓣传统制作工艺，推进农业产业化、现代化发展的战略思考，在资本整合、品牌营销、行业监管等方面做了积极的探索和尝试，相继出台了一系列产业扶持政策，为推动郫县豆瓣产业集团化、规模化、标准化发展创造了良好的条件。本文针对郫县豆瓣产业发展现状和存在的问题，就如何实现产业提档升级，促进“三产联动”进行了研究和思考。 一、郫县豆瓣产业现状 （一）生产企业状况。“郫县豆瓣”最初商业化生产开始于清朝咸丰年间，改革开放后迅速发展壮大，企业数和产销量迅速增长。截至2011年，全县有豆瓣生产企业123家（川菜园区企业11家，小作坊企业5家），散布于全县各镇，较为集中在安德、唐昌、新民场、郫筒、团结和三道堰镇。占地总面积约1849亩(园区570亩，园区外1279亩)，其中园外企业租用集体土地1089亩，征用国有土地190亩，用地50亩以上的企业6家。豆瓣产业同时也带动了食品包
装、运输、竹编等相关产业发展，吸纳农民工1.5万余人，年创纯收益2.4亿元。 （二）产品和销售情况。郫县豆瓣以郫县传统豆瓣和红油豆瓣为主导产品，并发展了调味系列、佐餐系列、油系列、即食系列、火锅底料等新产品，销售遍布全国各省、市，并出口20多个国家和地区。预计2011年，产品产量达到80 万吨，实现全口径销售收入40亿元，创利税4.5亿元，工业增加值12亿元，出口创汇500万美元。其中，规模豆瓣企业27家，实现工业增加值10.2亿元。 （三）商标品牌情况。政府和企业共同推动郫县豆瓣商标品牌建设，1990年成立了市郫县食品工业协会专门负责商品申报和管理，2000年4月“郫县豆瓣”被正式核准注册为国家地理标志商标，2006年“郫县豆瓣”制作工艺列入省第一批非物质文化遗产目录，2011年“郫县豆瓣传统手工制作技艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录，同时拥有郫县豆瓣国家生产标准自主制定权，其主要指标包括低盐、低黄曲霉毒素、高氨基氮、高酯香等。目前豆瓣行业获得和拥有中国名牌2家，省级名牌8家和市级名牌12家，全县93家豆瓣企业使用“郫县豆瓣”证明商标，商标使用费收入每年40万元。 （四）行业监管情况。郫县豆瓣的行政和行业监管部门主要有县食品饮料推进办、县经信局、县食品工业协会、郫