计算机辅助设计试题A卷

食品原料学B卷标准答案及评分标准

一．填空题（每空1分，共30分）

1．生物因素、食品生产因素、环境污染因素、操作事故

2．常规贮藏、机械通风贮藏、低温贮藏、气调贮藏

3．直链淀粉、支链淀粉

4．压榨法、浸出法

5．露地栽培、保护地栽培、无土栽培

6．肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、结缔组织蛋白

7．α乳糖水合物、α乳糖和β乳糖

8．比重鉴定法、荧光鉴定法

9．.再生性、不稳定性、共享性

10．丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、茶多酚

二．简答题（每题8分，共40分）：

1．垩白是稻米胚乳中白色不透明部分的总称. （4分）造成垩白的原因是胚乳细胞发育不好，细胞间有许多细小孔隙，散乱光线引起。（4分）

2l起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合制造的固态油脂或不经过急冷、捏合制造的固态或流动态的油脂产品。（5分）起酥油具有可塑性、乳化性等加工性能。（3分）3．胆固醇的生理功能主要有两方面：①胆固醇是生物膜的重要成分。（4分）②胆固醇是合成胆汁酸、类固醇激素及维生素D等生理活性物质的前体。（4分）

4．肉类的颜色也由于放置在空气中经过一定时间，发生由暗红色→鲜红色→褐色的变化。（3分）

鲜肉中肌红蛋白与氧气的结合程度决定了鲜肉的颜色。刚刚屠宰后的鲜肉含有大量的肌红蛋白，其颜色是暗红色的。当鲜肉在空气中搁置一段时间时，暗红色的肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白，此时鲜肉的颜色为鲜红色。当肌红蛋白或氧合肌红蛋白被强烈地氧化时，便形成氧化肌红蛋白，这时肌红蛋白分子中的二价Fe 变为三价Fe。当这种氧化肌红蛋白的数量超过5096以上时，肉就变成褐色了（5分）

5．鱼肉在加盐（2%-3%）擂溃过程中构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin），在受热情况下，高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。（8分）

三．（15分）1）成立HACCP管理机构；2) 制定详细的产品说明书；3）设定消费者可能的使用方法；4）完善文件管理；5）对照所制定的文件，在加工现场进行检查确认；6）危害分析；

7）关键点的确定；8）确定管理标准；9)确定监控方法；10)确定改善措施；

11)制定确保可靠的方法；12)制定记录的保管制度。

四、1、脱水蔬菜加工技术：烘炉干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、冷冻真空脱水法,工艺流程是：原料挑选→清洗→去皮→切分→烫漂→冷却→沥干→冻结→真空干燥→分检→包装。（5分）2、蔬菜汁罐头加工技术：加工工艺流程为: 原料选择→清洗、去皮→修整、切块→热烫→榨汁、精滤→调配→预备杀菌→装罐、密封→杀菌→冷却。（5分）

3、速冻蔬菜加工技术：速冻蔬菜的工艺流程是: 原料选择→清洗→分级→烫漂→冷却→速冻→包装→冷藏。（5分）