营养与食品卫生学模拟题1-3

本科营养与食品卫生学模拟题1

营养与食品卫生学模拟题

一、名词解释：

1.n-3 多不饱和脂肪酸： P30-31

2.必需氨基酸： P16

3.血糖指数：

4.适宜摄入量：基於对建康人所进行的观察或实际研究而提出的具体予防某种慢性病的摄入水平

5.食物热效应： P45

6.菌落总数： P275

7.有机食品：采取一种有机的耕作和加工方式而成的，符合国际或国家有机食品要求和标准并通过国家认证

机构认证的一切农产品及加工品，包括粮食蔬菜、水果奶制品禽畜产品、蜂蜜、水产品调料等。

8.食品添加剂： P336

9.食物过敏： P419

10.油脂酸败： P389

二、填空题

1.蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度同时还反映了消化后的氨基酸和肽被吸收的

程度。

2.婴幼儿缺乏蛋白质可引起生长发育迟缓，智力低下，严重者可发生消化吸收障碍肝功能障碍抵抗下降

等。

3.脚气病是由于硫胺素缺乏所引起的，评价该缺乏病灵敏的指标是生化扦查的变化。

4. 必需脂肪酸的生理功能有是磷脂的重要组成部份、是合成前列腺素的前体与胆固醇的代谢有关、参与生物合成类二十烷酸物质。

5.促进钙吸收的膳食因素有维生素D、氨基酸、乳糖。

6.膳食纤维的重要生理功能是增强肠道功能有利排便、控制体重和减肥、降低血糖和血胆固醇、具有预防结肠

癌的作用。

7.谷类蛋白质含量一般在 7.5%--15% 范围、常采用氨基酸强化、蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质营养价

值。

8.我国食品卫生标准中列入的鱼、肉类蛋白质腐败变质的化学指标是挥发性盐基氮含量的多少。

9.大肠菌群的食品卫生学意义是作为食品类便污染的指示菌、作为肠道致病菌污染仪器的指示菌。

10.引起肉毒毒素中毒的食品主要有家庭自制植物性发酵品，其特效治疗措施是使用多价抗肉毒毒素血清。

11.丁基羟基茴香醚、山梨酸和亚硫酸钠分别属于哪类食品添加剂抗氧化剂、酸性防腐剂、护色剂。

12.我国规定猪 /牛囊虫病畜肉，在规定检验部位40cm2面积上，有 3 个或以下囊尾蚴，可以冷冻或盐腌后

出厂；有 4-5 个虫体者高温处理后可出厂；有6-10 个囊尾肉者可以工业用或销毁。

13. 人体每日容许摄入量（ ADI ） mg/(kg bw) = 动物最大无作用剂量 [mg/(kg.bw)]* 1 。

100

14.以食品卫生法律规范本身的性质为标准，将食品卫生法律规范分为授权性规范、义务性规范和禁令性

规范。

15.食物中毒的发病特点为发病潜伏期短来势急剧呈暴发性、发病与食物有关、中毒病人临床表现基本相

似、人与人之间无直接传染。

16.黄曲霉毒素主要污染的食物为玉米、花生、棉籽油、稻谷、小麦、大麦豆类。

三、简答题：

1.什么是氨基酸模式？试述其意义和计算方法。P17

2.试述母乳喂养的优点。 P161

3.维生素 A 缺乏的临床表现有哪些。 P82

营养与食品卫生学模拟题2

一、名词解释：

1.抗性淀粉：在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应的一类淀粉结

构。

2.食品的营养价值：P129

3. 植物化学物： P110

4. 蛋白质互补作用：P132

5. BMI ：

6.食品强化： P265

7.挥发性盐基总氮：

8.食品腐败变质： P285

9.食源性疾病： P415

10.GMP ：良好生产规

范二、填空题

1.氮平衡是反映摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量的关系，其关系式 B=I-(U+F+S)。 P20

2.硒缺乏是发生克山病的主要原因，主要易感人群为2-6岁的儿童和育龄妇女。 P66

3.维生素 A 缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重者可致夜盲症。P82

4.人体的热能消耗包括维持基础代谢、体力活动、 ___食物热效应三方面的需要__。 P43

5.促进膳食铁吸收的因素有氨基酸、乳糖、维生素C。

6.评价食物蛋白质利用率常用的指标有生物价、__蛋白质净利用率 ___、____ 蛋白质功效比值 _、__氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分_。 P21

7.长链多不饱和脂肪酸包括 __花生四烯酸 _、 __二十碳五烯酸 __、__二十二碳六烯酸 __。 P30

8. 引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是鱼、贝类等海产品。P427

9.罐头食品胖听的原因可分为三种，即：___物理性胖听 ___、___化学性胖听 ___、___生物性胖听 __。P396

10. 食品中检出大肠菌群的卫生学意义是___作为食品粪便污染的指示菌__ 、 __作为肠道致病菌污染食品

的批示菌。 P276

11.牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经___僵直 __、 __后熟 __、 __自溶 __、 __腐败 __四个过程。 P374

抗生素、 ___生长促进剂和激素___ 和盐酸克伦特罗（瘦肉12. 畜类食品中的主要残留药物有

精）。P379

13.常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。

14.含氰甙类食物中毒的有毒成份为氰甙。

15.N- 亚硝基化合物的前体物是硝酸盐、亚硝酸盐、胺类物质。

16.食品卫生法律关系中执法主体一方为各级人民政府卫生行政部门以及铁道、交通行政主管部门设立的食

品卫生监督机构（简称卫生行政部门）、行政管理相对人一方为中华人民共和国领域内一切食品、食品

添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备洗涤剂、消毒剂的生产经营者包括从事生产、加工采购、储存、运输、陈列、供应、销售活动（不包括种植业和养殖业）的法人。

三、简答题：

1. 大豆中的抗营养因素有哪些？P134

2.试述维生素 C 的生理功能？ P471

3.转基因食品可能存在的卫生问题有哪些？P364

4.试述食物中毒的分类。 P422

四、问答题：

1、叙述锌的生理功能及缺乏的临床表现。P63

2、试述引起亚硝酸盐食物中毒的发病机制、临床表现和治疗措施P452

营养与食品卫生学模拟题3

一、名词解释：

1.参考蛋白：可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。

2.必要的氮损失： P20

3. 寡糖： P37

4.视黄醇当量：是包括视黄醇和-胡萝卜素在内的具有维生素 A 活动物质，相当于视黄醇的量。

5.INQ ： P130

6.挥发性盐基总氮：

7.保健食品： P404

8.食物中毒： P420-421

9.营养毒理学： P463

10.油脂酸败： P389

二、填空题（每空 1 分，共 40 分）

1.食物蛋白质营养学评价指标有 __蛋白质含量 __、 ___消化吸收程度 __、 ___被人体利用程度 _。 P20

2.膳食纤维包括非淀粉多糖、抗性淀粉、葡聚糖、___低聚糖__。 P9

3.三大产热营养素的适宜供热比分比为碳水化合物55%-65% 、脂肪 20%-30%、蛋白质 10%-15% 。

4.维生素 B2 缺乏的临床表现有眼、口腔、皮肤的炎症反应，评价该维生素营养状况的灵敏指标是测定谷

胱甘肽还原酶。

5.妊娠期营养不良对胎儿健康的影响主要有__胎儿生长发育迟缓 __、 __先天性畸形 __、__脑发育受损、__低出生体重、 __巨大儿。 P153

6.常见引起沙门菌食物中毒的病原菌为___猪霍乱沙门菌、 __鼠伤寒沙门菌、_肠炎沙门菌。P425

7.塑料的主要卫生问题是阻隔性差增加被微生物污染的机会一些低分子化合物对人体有一定毒性作用

__、有些助剂可向食品中迁移对人体有毒害作用、印刷油墨和胶粘剂中存在有害物质。P326

8.食源性疾病包括三个基本要素，即传播疾病的媒介--- 食物、食源性疾病的致病因子--- 食物中的病原体、临床特征 --- 急性中毒性或感染性表现。P415

9.人体内合成亚硝胺的主要场所有_胃__、唾液中及膀胱内。P311

10.在法律条文中表述义务性规范时多用“必须”、“应当”等字样。 P500

11.保健食品应具有的特征有__保健食品必须是食品__、___保健食品不是药品 _、保健食品具有特定

的保健功能、保健食品适于特定人群食用。P404

12.河豚毒素几乎存在鱼体的所有组织，其中以卵巢毒性最大，肝脏次之。 P443

三、简答题：

1.简述负荷试验的原理及意义。P92

2.试述叶酸缺乏对机体的影响。P96

3.防止食品腐败变质的措施 P289

4.试述去除食物中黄曲霉毒素的措施。P282

四、问答题：

2．具有抗氧化作用的营养素有哪些？简述三种（任选）抗氧化营养素的抗氧化作用机制。P342

以前的模拟卷内容，供参考

一、名词解释：

1.必需脂肪酸： P29

2.绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标

志的无污染的安全、优质、营养类食品。P413

3.氨基酸池： P19

4. 维生素边缘缺乏：P178

5. 食品强化： P265

二、填空题

1.大米和大豆食物蛋白质中的第一限制氨基酸分别为和。

2．钙的良好食物来源是：奶和奶制品。P56

3.蛋白质热能营养不良有两种，一种指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足，另一种指蛋白质和能量摄入均严重不足。 P24

4.条件必需氨基酸包括 ___半胱氨酸 ___和 ___酷氨酸 ___。 P17

5.儿童维生素 A 缺乏最重要的临床体征是 ____毕脱氏斑 ____。 P82

6.维生素 D 的活性形式为 ____25-（ OH）2-D3___；维生素 E 的活性可用 ___-生育酚当量 ___来表示。 P89

7.膳食营养素参考摄入量包括四个水平的指标，即估计平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。P241

8.影响膳食铁吸收的因素有 ___植酸盐 ___、 ___草酸盐 _、 ___碳酸盐 ___、 ___磷酸盐 __。 P61

9.孕妇孕早期缺乏___叶酸 ___是引起胎儿神经管畸形的主要原因。P153

10.N- 亚硝基化合物包括N- 亚硝胺和 N- 亚硝酰胺两大类，其基本结构为R1

NNO。R2

11. 评价食品卫生质量的细菌污染指标有____ 一是菌落总数 ___ 、 ____二是大肠菌群。 P275

12.奶的消毒方法有 ___巴氏消毒法 __、___超高温瞬间灭菌法 ___、___煮沸消毒法 ___和 ___蒸汽消毒法 __。P385

13.可反映油脂酸败的早期指标是_________。

14.引起金黄色葡萄球菌食物中毒的主要食品是营养丰富且含水量较多食品，如乳类及乳制品、肉类

等，临床表现以 ___呕吐最为显著。P435

15.食品强化的目的有 ____弥补某些食品天然营养成分的缺陷___、 ___补充食品加工损失的营养素 ___、

_____使某种食品达到制定目的营养需要____、_____特殊人群预防需要 ____。

16.在使用还原型漂白剂时，要严格控制____ 使用量及二氧化硫___ 残留量。

17.按标准的审批权限，食品卫生标准分为____ 国家食品卫生标准、 ___行业食品卫生标准__、

地方食品卫生标准、企业食品卫生标准。

三、简答题：

1.食物中的甘油三酯的功能有哪些？P27

2.试述评定食品营养价值的意义。P130

3.植物化学物的生物学作用有哪些？P113-116

四、问答题：

1．什么是必需氨基酸？试述人体的必需氨基酸有哪些。P29

2．试述食品中有害化学物质食品卫生标准的制定步骤。P505