米酒发酵工艺优化研究
毕业设计（论文）题目米酒发酵工艺优化研究
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摘要 (1)
1 前言 (2)
1.1糯米及其功效的简介 (2)
1.2米酒的成分及功用简介 (3)
1.3研究意义 (5)
1.4研究方向 (6)
2材料与方法 (6)
2.1材料与仪器 (6)
2.2实验方法 (7)
2.3产品检测 (9)
3实验结果与分析 (12)
3.1单因素实验的设定 (12)
3.2正交实验结果及分析 (15)
4 结论 (17)
总结与体会 (18)
致谢 (18)
参考文献 (19)
摘要：本次试验主要是完成对米酒的最佳酿造工艺的研究。对米酒生产中加曲量、发酵温度、发酵时间等因素进行分析，检测总糖量、总酸、酒精度。并对产品进行色、香、味的综合感官评定。通过对L9（3）正交实验进行极差分析，确定米酒生产最佳工艺组合：发酵温度32摄氏度，发酵时间36h，加曲量0.5%。
关键词：发酵；米酒；发酵时间；温度；酒精；正交实验
1 前言
1.1 糯米及其功效的简介
1.1.1简介
糯米又叫江米，形细，是家常经常食用的粮食之一。
长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。另有一种圆糯米，属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。
长糯米生长在南方，因为气候原因，每年可以收获两季或三季。圆糯米生长在北方，气候较冷，所以只能收单季稻。因为多季稻生长时间短，因此比较软，适合老人家吃。
因其香糯粘滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。逢年过节很多地方都有吃年糕的习俗。正月十五的元宵也是由糯米粉制成的。糯米富含B 族维生素，能温暖脾胃，补益中气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米有收涩作用，对尿频、自汗有较好的食疗效果。糯米食品宜加热后食用。糯米不宜一次食用过多。糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更宜慎用。糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。
1.1.2营养价值
糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、
妊娠腹坠胀等症。现代科学研究表明：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等，为温补强壮品。其中所含淀粉为支链淀粉，所以在肠胃中难以消化水解。
糯米制成的酒，可用于滋补健身和治病。可用糯米、杜仲、黄芪、杞子、当归等酿成“杜仲糯米酒”，饮之有壮气提神、美容益寿、舒筋活血的功效。还有一种“天麻糯米酒”，是用天麻、党参等配糯米制成，有补脑益智、护发明目、活血行气、延年益寿的作用。糯米不但配药物酿酒，而且可以和果品同酿。如“刺梨糯米酒”，常饮能防心血管疾病，抗癌。
糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。每100克糯米的营养成分
能量348千卡，蛋白质7.3克；脂肪1克；碳水化合物78.3克；叶酸18.7微克；膳食纤维0.8克
硫胺素0.11毫克；核黄素0.04毫克；烟酸2.3毫克；维生素E1.29毫克；钙26毫克；磷113毫克
钾137毫克；钠1.5毫克；镁49毫克；铁1.4毫克；锌1.54毫克；硒2.71微克；铜0.25毫克；锰1.54毫克。
1.2米酒的成分及功用简介
米酒（Liqueur）又称江米酒、甜酒、酒酿。是用糯米经浸泡，蒸熟，撒曲，发酵，过滤，陈化（极少的糯米酒有陈化过程）。
1.2.1营养功效
中医：糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。
一定作用：面色不华、自汗；或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症。
西医：米酒是糯米或者大米经过根霉（还有少量的毛霉和酵母）发酵后的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。
一、糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。
二、酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。
三、蛋白质和氨基酸：大米中大部分的蛋白质是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），经过发酵的过程有多少会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。
四维生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。主要要有维生素B族，维生素E，多种矿物质。
1.2.2用途
糯在酒类中，糯米酒用途最为广泛，不仅具有一般的饮用功能，还有着其他多方面的用途。
1.饮用
糯米酒香气浓郁，酒性温和，营养丰富，很受人们的欢迎。糯米酒饮法多样：冬天多用温饮，放在热水中烫热或隔火加温后饮用；夏天多用冷饮，即不作处理，开瓶倒入杯中饮用；也有采用冰镇法，在玻璃杯中放些冰块，注入少许糯米酒，再加水稀释饮用；还有将糯米酒冲入适量汽水等饮料作汽
酒饮用。
2.调料
糯米酒香味浓郁，富含氨基酸等呈味物质，在烹调荤菜时，加入少许，不仅可以去醒，而且可以增加鲜美的味。
3.药用
糯米酒有“百药之长”的美称，是医药上很重要的辅佐料或“药引子”。中药处方中常用糯米酒浸泡、烧煮、蒸灸某些中草药，或调制人参再造丸及各种药酒。糯米酒还具有药用价值和保健作用。冷喝有消食化积和镇静作用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效；烫热饮用能驱寒祛湿、活血化淤，对腰背酸痛、手足麻木和震颤，风湿性关节炎及跌打损伤等有益；如与鸡蛋、红糖同煮或冲服，则补中益气，强健筋骨，可防止神经衰弱，神思恍惚，头晕耳鸣，失眠、健忘等症；如分别与桂圆或荔枝、红枣、核桃、人参同煮，有助阳壮力、滋补气血之功效，对体质虚衰、元气降损、贫血等有疗效。米酒适合所有人食用。温中益气、补气养颜。中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合。糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳。口服。每次服50-100毫升，日服l-2次。阴虚火旺者忌服(引自《药酒汇编》)。糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3-4天后也可食用；夏天在酒中加少许水煮沸，可延长贮存时间。
。
1.3研究意义
近年来，随着人们收人水平的提高以及对健康的追求，消费行为渐渐从盲目走向理性，消费升级趋势越来越明显，保健酒健康养生的特性正好迎合了人们对健康升级的需求，低度、营养、健康的酒种将越来越受欢迎科学研究发现，甜酒含有多种有益人体的维生素和矿物质，l0多种氨基酸。其中有8种是人体不能合成而必需的，是低度、营养、健康的饮品，可谓老少皆宜，男女皆宜
甜酒虽然功效众多，行业发展前景大好，但千百年来受历史条件、地域限制、风土人情等方面因素的影响，它的发展却相对滞后。目前国内甜酒市场整体产品
质量低下、包装粗劣，企业层次不齐，整个行业营销粗放、市场规模不大，更缺乏强势领导品牌。利用科学手段优化米酒发展工艺，对提高米酒质量，振兴米酒行业有着重要的意义。
1.4研究方向
本次试验主要是完成对米酒的最佳酿造工艺的研究。对米酒生产中加曲量、发酵温度、发酵时间等因素进行分析，检测总糖量、酸度、酒精度。并对产品进行色、香、味的综合感官评定。通过对L9（3）正交实验进行极差分析，确定米酒生产最佳工艺组合。
2材料与方法
2.1 材料与仪器
2.1.1 试验药品与试剂
市售优质糯米 2012年1月购于西华大学外某市场
固体NaOH 分析纯西华大学生物工程学院实验室提供
95%乙醇溶液分析纯西华大学生物工程学院实验室提供
蒸馏水分析纯西华大学生物工程学院实验室提供
酚酞分析纯西华大学生物工程学院实验室提供
2.1.2 试验仪器
灭菌锅西华大学。
电子天平北京赛多利斯仪器系统有限公司。
酸度计： PHS-3C 方舟科技。
水浴锅 HH-S4S数显恒温水浴锅金坛市医疗仪器厂
电热恒温鼓风干燥箱黄老市恒丰医疗器械有限公司
玻璃仪器气流烘干器星火牌郑州长城科技工贸有限公司
电热恒温隔水式培养箱 MODEL SGSP-02 黄石市恒丰医疗器械有限公司
电炉 中兴伟业仪器有限公司 数显恒温水浴锅 金坛市医疗仪器厂
酒精计（分度值为0.1 度）； 西华大学生物工程学院实验室提供 2.1.3 试验用菌
酵母 西华大学生物工程学院实验室提供
2.2 实验方法
2.2.1 米酒酿造原理
米酒发酵主要是糯米中的淀粉在酒曲的作用下转化成以葡萄糖为主的单糖和一些低聚糖，同时部分单糖和低聚糖在厌氧的条件下由酵母菌发酵产生酒精。部分蛋白质转化为氨基酸和多肽。酒曲中的根霉把淀粉转化成酸。这些物质与糯米中已经存在的其他物质比例共同决定了米酒的风味。其中，糖和酸的比例尤为重要。
2236126CO 2OH CH CH 2O H C +→
2.2.2 米酒酿造工艺流程
洗米→浸米→蒸饭→拌曲→糖化→加水→发酵→成品→灭菌→澄清→压榨
2.2.3 米酒各指标测定
酒精度测定：蒸馏法；总糖测定：折光法；总酸测定：直接滴定法；
2.2.4米酒感官评定方法
表2.1 米酒感官评定标准
指标
内容
满分标准
减分内容
减分项
外观20分色泽
外形
整体呈现乳白色或微黄，
固形物均匀，酒体饱满，
呈半透明状
色泽略差1——5
有杂质，异物1——5
有失光感，固液浑浊1——5
明显沉淀，变色5——10
香气30分挥发性
气
味
自然香气，纯正醇和发
酵酒香，甜香带米香
香味不明显，酒香淡薄1——5
香气不纯正，酒香有失纯正5——10
有不适的异香10——15
口感40分品尝产
品
味
觉
感
无明显酸味，香甜可口；
无苦涩味，清淡酒香；无
辣嘴感，无老化味，回味
深长
有不适的酸味或酸味明显5——10
甜味突出过腻或甜味过淡5——10
有苦涩感，辣嘴5——10
较清淡，味觉区留味时间短10——15
整体10分产品整
体
协
调
性
品评时视觉、味觉、嗅觉
得到享受，浑然一体
味觉感突兀1——3
嗅觉感突兀1——3
视觉感突兀1——3
2.2.5米酒发酵操作步骤
（1）洗米、浸米
糯米洗净，用清水泡14小时。
（2）蒸饭
蒸锅上铺屉布，放入糯米，大火蒸。20分钟后打开锅盖看糯米的样子。将糯米搅散，洒入一小碗清水，盖上锅盖继续蒸20分钟。饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不粘齿，即以成熟。称重米饭。
（3）拌曲
将蒸好的糯米依次腾入干净的玻璃罐中，拌匀。加入少量矿泉水，并搅拌散热，让温度降下来。待温度降到32度以下即可进行下一步。按标准倒入酒曲，充分搅拌均匀。
（4）糖化
用食品保鲜袋包住罐口，扎紧密封，按编号放入各自温度的培养箱中，进入糖化程序。糖化时要记得开袋透透气，否则猛烈发酵所产生的气体会把保鲜袋崩开。发酵初期能看到很多气泡上窜，饭粒容易浮到水面，此时要用木棒把饭粒弄到水中。一段时间后，酒体分层，糯米基本下沉，就表面发酵基本结束了
（5）发酵完成
根据编号，在每组各自的时间从培养箱中取出玻璃罐，停止发酵。
（6）成品
将酒糟过滤掉，得到的就是糯米酒了，较低温度出放置，以防止发酵过度和变质。
2.3 产品检测
2.3.1总糖的测定
2.3.1.1 试验原理
折射计由于采用新型的光学系统放到一种实际的使用. 通过溶液的折射率与其溶度的对应关系的换算来测量试液的溶度.
如果你放置一杯水的一支铅笔,顶端将会显得弯曲的. 然后如果你在一个杯子中放置糖水并且试相同的实验,铅笔的顶端应该显得甚至更弯曲的. 这是折光率现象的一个例子.
因为含糖溶液的折光率比例于浓度的原理而设计的糖量折光仪可以用来直接测定含糖溶液的含糖量。只要在检测棱镜的镜面上放入2-3滴试液就可以。
2.3.1.2 试验步骤
（1）打开盖板，用软布仔细擦净检测棱镜
（2）。取待测溶液数滴，置于检测棱镜上，轻轻合上盖板，避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面。
（3）将仪器进光板对准光源或明亮处，眼睛通过目镜观察视场，转动目镜调节手轮，使视场的蓝白分界线清晰。分界线的刻度值即为溶液的浓度。
2.3.2总酸的测定
2.3.2.1 实验原理
食品中的总酸度是指所有酸性物质总量,用标准碱滴定时,被中和成盐类. RCOOH+NaOH——RCOONa+H2O
以酚酞为指示剂,滴定至溶液呈淡红色半分钟不褪为终点（PH=8.2，指示剂为红色）。根据所耗标准碱液的浓度和体积,可计算出样品中酸的含量.
2.3.2.2 标准溶液的配制
（1）0.1mol/L标准NaOH溶液
称取11gNaOH于50ml烧杯中，加入10ml无CO2蒸馏水，振摇使其溶解，冷却后倒入聚乙烯塑料瓶中静止数日，澄清后备用。取上清液5.4ml，加入无CO2蒸馏水稀释至1000毫升，摇匀。
（2）1%酚酞乙醇溶液
称取酚酞1g溶于60ml95%乙醇中，用水稀释至100ml。
（3）样液的制备
取部分米酒产品，过滤后，置于40摄氏度水浴锅中加热30min，以除去其中的CO2，冷却后备用。
（4）操作步骤
准确吸取10ml试样制备液，置于50ml锥形瓶中，加一滴酚酞指示液，以
0.1mol/L NaOH标准溶液滴定至浅红色，30s内不褪色，记录消耗0.1mol/L NaOH 标准溶液体积V1，用同一试样平行测定两次，以其平均值作为测定结果，同时做空白试验。
（5）结果处理
2.3.3酒精度的测定
2.3.3.1 原理
以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用酒精计法测得酒精体积百分数示值，进行温度校正后，求得20℃时乙醇的体积百分数（%，V／V），即酒精度。
2.3.3.2 试样的制备
用一洁净、干燥的50mL 容量瓶准确量取50样品（液温20℃）于100mL蒸馏瓶中，用5mL水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的原容量瓶作接收器（外加冰浴）。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。于20℃水浴中保温30min，补加水至刻度，混匀，备用。
2.3.3.3 分析步骤
将制得的试样倒入洁净、干燥的50mL量筒中，静置数分钟，待其中气泡消失后，放入洗净、干燥的酒精计，再轻轻按一下，不得接触量筒壁，同时插入温度计，平衡5min，水平观测，读取与弯月面相切处的刻度示值，同时记录温度。根据测得的酒精计示值和温度，换算成20℃时酒精度。所得结果表示至一位小数。
3实验结果与分析
3.1单因素实验的设定
3.1.1加曲量对米酒品质的影响
单因素实验加曲量选取糯米米重量的0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5％，在对酒曲活化后，加入米饭中，混匀，置于３０℃培养箱中，培养36h。再观察记录并分析实验结果。
表3.1 接种量对米酒发酵的影响
加曲量/% 0.5% 1% 1.5% 2.0% 2.5%
总糖/（g/L）26.4 33.7 42.9 47.7 43.6
总酸/（g/L） 6.0 5.8 6.1 6.2 6.6
酒精度（20℃）%/vol 9.1 9.9 10.5 11.5 11.0
感官评价（满分100）75 78 84 90 86
1020304050600.50%
1%
1.50%
2%
2.50%
图3.1 接种量对米酒发酵的影响柱状图
由表3.1可知，加曲量少时，米酒发酵液总糖和酒精度都低，但酸度较高。因为曲量过少导致糖化发酵困难、迟缓，发酵体系温度偏低，同时容易感染滋生很多杂菌，使发酵不彻底或米酒中混有异味。随着投曲量增加，总糖、酸度和酒精度随之增高，当加曲量超过2．0％时，米酒感官评价明显下降，有明显的发酵酸味，入口带有苦涩感，酒精度也开始下降。这是由于投曲量过大，使发酵体系迅速升温，引起酸败，酵母菌大量繁殖，导致发酵体系失衡，大量的发酵性糖用于酵母菌繁殖，酒精发酵变缓。发酵终了，大量酵母自溶产生酪醇，使酒泛苦。又由于酸度的增加，口感上会更加突出米酒的苦味。因此，根据实验结果，选取1.5％为最适加曲量。
3.1.2.发酵温度对米酒品质的影响
米酒发酵是双边发酵过程，因此整个糖化发酵过程的温度，同时影响糖化和发酵过程。单因素实验发酵温度对米酒品质的影响选取发酵温度24℃、26℃、28℃、30℃、32℃。加曲量选为1.5%，在各自的培养箱中培养36h 后再观察记录并分析实验结果。
表3.2 发酵温度对米酒发酵的影响
发酵温度/℃ 24 26 28 30 32 总糖/（g/L ） 36.2 49.6 47.2 40.3 38.1 总酸/（g/L ） 7.8 9.2 10.4 8.8 6.3 酒精度（20℃）%/vol
6.8
10.4
11.5
9.3
7.2
感官评价（满分100）
49 54 58 60 64
10203040506024℃
26℃
28℃
30℃32℃
图3.2 温度对米酒发酵的影响柱状图
由表3.2可知，糖化发酵温度为24℃时，测得发酵液各项指标都较低，因为微生物生长和产物的形成都是一系列酶促反应的结果，从酶动力学角度看，低温时酶促反应速率较低，菌体生长缓慢 ，糖化发酵时间延迟。并且在总发酵时1-24h 内，酵母发酵产酒精并不彻底，因此，酒精度也不高，此时米酒口感清淡无味。糖化发酵温度达到26℃时，总糖和酒精度都明显增加，温度的升高使菌体繁殖代谢旺盛，糖化发酵速度加快，同时也引起有机酸的增加。当糖化发酵温度达到28℃时，总糖开始下降，酒精度达到最高，由此看出，此时酵母利用糖进行发酵代谢的速率最高，使发酵体系中的糖大量转化为酒精。随着温度的继续升高，总糖和酒精度明显下降，总酸持续增加，是因为温度过高不仅使菌体繁殖代谢过于剧烈，发酵周期缩短，酵母出现过早衰亡，并且易受杂菌污染，感染产酸菌。当温度达到32℃时，这种影响更为明显，由于温度接近发酵临界温度【 母，酵母菌出现明显衰亡，导致残糖堆积，总糖下降变缓，酒精度大幅下降，总酸上升，口感拙劣。由图2可以看出，在28℃～32℃升温。综合米酒感官评价，选取最适糖化发酵温度为28℃
3.1.3.发酵时间对米酒品质的影响
单因素实验发酵时间对米酒品质的影响选取发酵时间12h 、24h 、36h 、48h 、60h 。加曲量选为1.5%，发酵温度选取28℃，在各自的培养箱中培养相应时间后再观察记录并分析实验结果。
表3.3 发酵时间对米酒发酵的影响
发酵时间/h 12 24 36 48 60 总糖/（g/L ） 69.2 197.3 158.2 47.7 24.3 总酸/（g/L ） 4.8 5.0 5.8 6.2 6.7 酒精度（20℃）%/vol 0 3.9 8.1 11.7 14.0 感官评价（满分100）
48 74
92
69
5010015020025012
24
36
48
60
图3.3 发酵时间对米酒发酵的影响柱状图
由表3.3所知，随着时间的进行，发酵液中总糖从低到高，再由高变低。酸度随时间流逝而逐渐上升。酒精度又无到有，再随时间上升。因为，时间太早，根霉糖化作用不彻底，发酵液中含糖量少。延长发酵时间可以使淀粉酶充分分解淀粉，使发酵体系糖度升高。由于酵母对糖的的吸收式主动运输过程，由特异性载体进行，底物浓度增大，有利于酶促反应的进行，从而加速酵母对糖的吸收利用。随着发酵时间的进一步延长，总糖下降明显，导致酵母菌数开始缓慢下降，整个发酵体系中各菌种都出现明显的衰减，代谢过程变缓，导致米酒口感下降(图3)。发酵后期，由于发酵性糖的大量消耗，酵母菌的大量自溶，使米酒变得酸涩辣嘴，带有明显的苦味。根据试验结果，选取最适发酵时间48h 。
3.2 正交实验结果及分析
表3.4 正交实验结果
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9
总糖/（g/L）43.6 37.5 47.8 33.7 37.5 37.7 35.2 38.8 47.4 总酸/（g/L） 6.6 6.9 6.1 5.7 8.4 6.9 5.4 8.4 6.2 酒精度
（20℃
）%/vol
10.2 9.0 11.0 9.3 7.9 10.7 8.2 7.8 10.9
感官评价（满
分100）
85 75 97 82 57 92 60 42 95
表3.5 米酒发酵试验因素水平表
水平
因素
A
加曲量
B
糖化发酵温度/℃
C
糖化时间/h
1 2 3 1%
1.5%
2%
28
30
32
36
48
60 表3.6 正交实验结果处理
序号因素感官评
价
（
满
分
10
0）总糖/
（g
/L）
酒精度
（20℃
）%/vol
A B C
1 1 1 1 85 43.6 10.2
2 1 2 2 75 37.5 9.0
3 1 3 3 97 47.8 11.0
4 2 1 3 82 33.7 9.3
5 2 2 1 57 37.5 7.9
6 2 3 2 92 37.
7 10.7 7 3 1 2 60 35.2 8.2
8 3 2 3 42 38.8 7.8
9 3 3 1 95
47.4
10.9
酒
精度
1k 10.1 9.2 9.7
2k 9.3 8.2 9.3 3k 9.0 10.9 9.4 R
1.1
2.7 0.4 总
糖1k 43.0 37.5 42.8 2k 36.3 37.9 36.8 3k
40.5 44.3 40.1 R
6.7 6.8 6.0 感
官评价
1k
85.7 75.7 79 2k 77.0 58.0 75.7 3k 65.7 94.7 73.7 R
20.0
36.7
5.3
4 结论
通过上表，可以得出以下结论： 各因素对感官指标的影响大小顺序是：
发酵温度>加曲量>发酵时间，最优的水平组合：B3A1C1 各因素对总糖的影响大小顺序是：
发酵温度>加曲量>发酵时间，最优的水平组合：B3A1C1
各因素对酒精度的影响大小顺序是：
发酵温度>加曲量>发酵时间，最优的水平组合：B3A1C1
综合上述分析，最优组合条件为B3A1C1，即发酵温度32℃、加曲量1%、发酵时间36h。
总结与体会
通过近两个月的努力，我终于完成了毕业论文的主体实验部分，也即将完成后续的书面内容。在米酒发酵工艺优化毕业实验中，开始是充满乐趣的煮饭过程，后来是严谨的操作过程，得到产品后进行各种指标的检测，通过单因素优化和正交方差分析，无论从感官评价得分还是总酸、总糖作为标准，都得到了一致的组合结果，省去了综合评判的工作，这表明这次的实验非常成功。长期的努力收到了非常满意的结果。回想这两个月的工作和生活，最大的感受就是三个字：“不容易”。我也知道天下没有容易的事，正是因为不容易，我们才能更好的锻炼自己，考验自己，提升自己。也正是因为不容易，我们的所作所为才有了更大的意义，也更能在胜利的时刻获得更大的喜悦！尽管在毕业设计实验前，我以对各种困难做好了思想准备。但一进入具体工作，还是难免碰了很多壁。从一开始的茫然无知到后来的井然有序，从原来的模糊的轮廓到后来清晰的方案，在这一转变过程中，有我坚持不懈的努力和踏实肯干的态度，但更少不了周师兄和李师姐热情耐心的指导和对我无微不至的关怀，还有李老师时刻的敦促和教诲。本作“以苦为乐”的态度，两个月中，我战胜了所有遇到的困难，也改掉了自己懒惰和毛躁的习惯，战胜和提升了自己。
致谢
本研究及毕业设计论文是在我的导师李明元副教授的亲切关怀和悉心指导下完成的。他严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，深深地感
染和激励着我。从课题的选择到项目的最终完成，李老师都始终给予我细心的指导和不懈的支持。四年多来，李老师不仅在学业上给我以精心指导，同时还在思想、生活上给我以无微不至的关怀，在此谨向李老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。
感谢周师兄和陈师姐，感谢你们投入那么多时间和精力热情而耐心的指导和帮助我，从你们身上我也学到了很多，可以说，没有你们无私的帮助，我不可能在规定时间内顺利完成毕业设计。
在此，我还要感谢在一起愉快的度过大学生活的生物工程72位同门，正是由于你们的帮助和支持，我才能克服一个一个的困难和疑惑，直至本文的顺利完成。
在论文即将完成之际，我的心情无法平静，从开始进入课题到论文的顺利完成，有多少可敬的师长、同学、朋友给了我无言的帮助，在这里请接受我诚挚的谢意!最后我还要感谢培养我长大含辛茹苦的父母，谢谢你们!
最后，我要特别感谢我的家人，没有你们的支持，就没有今天的我。
愿把我的幸福和快乐都送给关心和支持过我的人，也愿他们一切如意。
参考文献
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大米酒酿造工艺及白酒配方：勾调中常见口感问题
大米酒酿造工艺及白酒配方 勾调中常见口感问题 一、酒中有苦味 酒体出现苦味主要原因是： 1．由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物引起。 2．在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，当适量时它可以成为酒香、酒味主要成分，丰富香气及口感，但过量则成为苦涩之源。其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。 3．酒中糠醛也有严重的焦苦味，当白酒生产工艺不正常时，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有极强的持续性苦味。 4．还有些白酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等，在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质，使酒体甜中带苦、回味返苦。 5．还有就是水质，很多酒厂忽略，没经过处理的水中含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类，他们大多数是苦的，在酿造、配制酒时把苦味带入酒中。 二、酒中有涩味 涩味产生的原理是通过麻痹味觉神经使舌头的粘膜蛋白凝固产生收敛性作用，使味觉感到涩味口腔有不滑润感。 白酒中出现涩味主要原因是： 有过量的乳酸及其酯类、单宁、木质素以及其分解的酸类化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、杂醇油等，其中异丁醇、异戊醇涩味较重)。 三、酒中现水味 酒体中出现水味较重现象的主要原因是： 1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味
较淡而引起。 2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、水味重。 四、酒味短、淡 酒体中出现味短的现象主要原因是： 1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡。同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系，时间越短其酒味就越淡、味就短。 2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、味短。 五、酒体腻口 白酒出现酒体腻口的主要原因是： 1．酒中甜味总停留在舌面或者舌根部不消失(长时间滞留)给人味觉一种不愉快的发腻感觉。 2．白酒酿造出来大部分都有些苦涩味，有些酒厂人为添加冰糖、甘油、蛋白糖、糖精、甜蜜素等等，加入酒中后形成混合的甜苦味道，为了除去苦加大甜味剂用量，酒就腻口了。 六、入口燥、爆、辣 在白酒中辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉。酒中的冲、爆、辣味要适度、适当，酒喝起来有劲、够味儿。太辣、太爆、太冲酒就不好喝了。其主要原因是： 1．酒体协调度不够，某些成分含量过高而引起。 2．一般情况白酒入口冲辣、爆燥主要来自醛类，极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。 3．未经储存的新酒一般都入口冲辣、爆燥，这是因为新酒中低级醛类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起。
微生物发酵工艺优化研究进展
龙源期刊网 https://www.360docs.net/doc/f517539963.html, 微生物发酵工艺优化研究进展 作者：张锐 来源：《海外文摘·学术》2017年第03期 摘要：近些年，在有关技术领域中微生物的发酵技术已得到了非常广泛的应用，特别在医药行业内应用此种技术十分普遍。微生物科技发展非常快，因此，人们也有不断深入的研究微生物的发酵工艺。为此，本文对影响微生物发酵的培养条件和培养基进行了分析，又对优化微生物发酵工艺的办法进行了讨论研究，为微生物工程的发展提供参考价值。 关键词：发酵工艺；微生物；培养条件；工艺优化；培养基 中图分类号：TQ920.6 文献标识码：A 文章编号：1003-2177（2017）03-0058-02 1 微生物发酵受培养基的影响 微生物在进行生长、代谢时，培养基能供给微生物发酵所需要的能量与营养物质，对合成发酵产物的效率和产品的质量保障来讲有着重要意义。在进行微生物发酵时，因其发酵条件与菌种的差异和不同的发酵阶段，需要培养基的成分也不同。一般情况下，微生物生长需要的营养要素有生长因子，碳源，无机盐和氮源四类。 1.1 选择氮源与碳源作发酵的培养基 氮源为微生物提供含氮的有机物与蛋白质，并且，还是合成含氮产物的参与者。氮源主要是有机氮源与无机氮源两种，如豆粉，氨盐，蛋白胨与硝酸盐等。碳源能够为微生物提供能量来源，形成产物和构建细胞。碳源的形式有油脂，多糖，单糖，天然复合物，双糖等，如豆油，葡萄糖，淀粉与蔗糖等。选择发酵的培养基中要有均衡的碳源与氮源比，确保其菌体能够正常生长，而且还有利于合成产物的速率。 1.2 无机盐对发酵培养基的影响 微生物的生长和生成的代谢产物都与无机盐有关重要关系。微生物在进行生长代谢时，构成的辅酶中有磷的参与，它是构成微生物生长，代谢的重要因素。有些菌种的发酵产物中包含磷酸根，因此在进行培养基发酵时，添加很多的磷酸盐，这利于产物快速合成。在微生物发酵中钙离子对细胞的生理状况起到了调节作用，例如，使细胞膜的通透性降低，维持细胞状态等。很多酶都用镁来作催化剂。微生物生长所需微量元素有很多，如，钴，铁，锌，锰等。经研究证明，枯草芽孢杆菌的生长中需要锰离子的参与，在发酵培养基中添加适量的氯化锰，可以提升枯草芽孢杆菌生成的发酵物中抑菌物质的活性。 2 微生物发酵受培养条件的影响
微生物发酵培养基的优化方法
工业发酵进展
微生物发酵培养基的优化方法 对于微生物的生长及发酵，其培养基成份非常复杂，特别是有关微生物发酵的培养基，各营养物质和生长因子之间的配比，以及它们之间的相互作用是非常微妙的。面对特定的微生物，人们希望找到一种最适合其生长及发酵的培养基，在原来的基础上提高发酵产物的产量，以期达到生产最大发酵产物的目的。发酵培养基的优化在微生物产业化生产中举足轻重，是从实验室到工业生产的必要环节。能否设计出一个好的发酵培养基，是一个发酵产品工业化成功中非常重要的一步。以工业微生物为例，选育或构建一株优良菌株仅仅是一个开始，要使优良菌株的潜力充分发挥出来，还必须优化其发酵过程，以获得较高的产物浓度（便于下游处理），较高的底物转化率（降低原料成本）和较高的生产强度（缩短发酵周期）。设计发酵培养基时还应时刻把工 实验室最常用的优化方法是单次单因子法，这种方法是在假设因素间不存在交互作用的前提下，通过一次改变一个因素的水平而其他因素保持恒定水平，然后逐个因素进行考察的优化方法。但是由于考察的因素间经常存在交互作用，使得该方法并非总能获得最佳的优化条件。另外，当考察的因素较多时，需要太多的实验次数和较长的实验周期[3]。所以现在的培养基优化实验中一般不采用或不单独采用这种方法，而采用多因子试验。 2.多因子试验 多因子试验需要解决的两个问题: (1)哪些因子对响应具有最大(或最小)的效应，哪些因子间具有交互作用。 (2)感兴趣区域的因子组合情况，并对独立变量进行优化。
3.正交实验设计 正交实验设计是安排多因子的一种常用方法，通过合理的实验设计，可用少量的具有代表性的试验来代替全面试验，较快地取得实验结果。正交实验的实质就是选择适当的正交表，合理安排实验的分析实验结果的一种实验方法。具体可以分为下面四步： （1）根据问题的要求和客观的条件确定因子和水平，列出因子水平表； （2）根据因子和水平数选用合适的正交表，设计正交表头，并安排实验； （3）根据正交表给出的实验方案，进行实验； （4）对实验结果进行分析，选出较优的“试验”条件以及对结果有显著影响的因子。 正交试验设计注重如何科学合理地安排试验，可同时考虑几种因素，寻找最佳因 次 报道。CastroPML报道用此法设计20种培养基，做24次试验，把gamma干扰素的产量提高了45%。 6.部分因子设计法 部分因子设计法与P1ackett-Burman设计法一样是一种两水平的实验优化方法，能够用比全因子实验次数少得多的实验，从大量影响因子中筛选出重要的因子。根据实验数据拟合出一次多项式，并以此利用最陡爬坡法确定最大响应区域，以便利用响应面法进一步优化。部分因子设计法与Plaekett-Burman设计法相比实验次数稍多，如6因子的26-2部分因子设法需要进行20次实验，而Plackett-Burman设计法只需要7次实验。 7.响应面分析法
大米酒酿造工艺及白酒配方：勾调中常见问题
大米酒酿造工艺及白酒配方 勾调中常见问题 一、饮后上头、头疼 白酒饮后上头、头痛有很多方面的原因。一般主要是由于白酒中的醛、酮类、甲醇、杂醇油等物质含量过高及酸酯比例不协调等因素引起的，例如杂醇油进入人体后分解很慢，所以杂醇油含量多的时候，人喝酒易上头，国外称杂醇油为恶醉之本，一般来说“好酒不上头”，上头的不是好酒。 白酒上头、头痛一般主要影响因素有： 1．白酒中的醛类物质含量过高容易上头。 2．白酒中的杂醇油含量过高容易上头。 3．外加香料组合配比不协调。 4．选用基酒、调味酒不好等等容易上头。 5．卫生指标超标，也容易上头。 6．酸、酯平衡方面不协调导致上头、头痛。 二、饮后口干 引起白酒口干的主要原因有： 1．酒中乙醛、杂醇油含量过高。 2．酸酯比例不谐调。 3．卫生指标超标。 4．外加香料及酒精质量不过关。 解决措施： 1.酒勾兑成型后适当延长贮存期。 2.降低白酒中杂醇油的含量。 3.适当延长作调味酒的酒头贮存期。 4.保证正常的发酵工艺过程。 5.生产过程严格卫生管理。 6.尽量选用发酵生产的香精香料。
三、酒中有白色絮状沉淀物 白酒中有时会出现乳白色沉淀物即乳白色絮状沉淀物。白酒中这种乳白色沉淀物的主要成分是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯。这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所产生的。当温度降到0℃以下时，这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出现饱和现象所析出的白色结晶，而形成沉淀物。当温度升高，溶解度增大，白酒沉淀物便会消失。 四、白酒雾状失光 白酒中有时会出现乳白色酒体即像雾状一样的沉淀物。白酒中这种乳白色沉淀物主要是酒中含高沸点的物质引起。如亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯等等。这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所产生的。当温度降到0℃以下时这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出现饱和现象析出白色结晶而形成沉淀物。当温度升高，溶解度增大，白酒沉淀物便会消失。 要使白酒中沉淀物消失，一般方法为：(1)过滤法；(2)稀释法；(3)降解法。 如白酒的贮量大，可放置较温暖的库房贮存；如数量少，可将酒置于60℃的水中温热后轻轻摇动即可溶解。这是一种酯类沉淀，并非变质，对人体无害，可以饮用。如果经温水浸泡处理后，沉淀物或其他杂质仍不溶解消失，则表明该酒存在质量问题，最好不要饮用，或经化验后再决定是否饮用。 五、固形物超标 固形物是白酒中不挥发性物质，是国家理化指标中一个严控的重要项目，同时也是影响酒体外观和内在质量的关键因素。导致固形物超标的原因很多，这里只列举出比较普遍的四种因素。 1．酿酒工艺引起；主要是在白酒生产过程中，由于发酵时生成过多的高级脂肪酸酯类及少量的高级醇类等高沸点物质，蒸馏时不按工艺操作，快火蒸馏，造成大部分高级脂肪酸酯类及高级醇类进入酒中，造成白酒固形物超标。
脂肪酶产生菌发酵条件的优化
绵阳师范学院 本科生毕业论文（设计） 题目脂肪酶产生菌M-6-2发酵条件的优化专业生物技术 院部生命科学与技术学院 学号0811420218 姓名杜长蔓 指导教师李俊刚 答辩时间2012年5月 论文工作时间：2011 年7 月至2012 年5 月
脂肪酶产生菌M-6-2发酵条件的优化 学生：杜长蔓 指导老师：李俊刚 摘要：本文对绵阳师范学院微生物实验室筛选和鉴定的产脂肪酶细菌 M-6-2的生长动力学和产酶动力学进行了研究；通过单因素实验和正交试验，对脂肪酶产生菌M-6-2 摇床发酵产脂肪酶的培养基组成和培养条件进行优化，得出较佳的产酶培养基组成配方为：1.5%淀粉+0.5%酵母膏为碳源、4.5%豆饼粉 +1.5%硝酸铵为最佳的氮源、0.05%磷酸氢二钠和0.15%硫酸镁；最优的发酵条件为：初始pH7.5，接种量1.5 %，装液量20ml/250ml，发酵温度35℃，在转速180r/min 下，培养16h，经过优化后发酵液脂肪酶酶活力最高可达到15.60 U/ml,较优化前提高了49.57%。脂肪酶产生菌M-6-2与国内文献报道的产脂肪酶细菌相比产酶活力高。对该菌株发酵条件进行优化后，为生产性试验打下了基础。 关键词：脂肪酶产生菌M-6-2；脂肪酶；发酵条件；优化；正交试验；
Lipase to produce bacteria M-6-2 Optimization of fermentation conditions Undergraduate: Du Changman Supervisor: Li Jun Gang Abstract: In this paper, Laboratory screening and identification of lipase production by bacteria in the M-6-2 growth kinetics and enzyme production kinetics were studied; through single factor experiments and orthogonal test, the lipase to produce bacteria M-6-2 shaker fermentation lipase medium composition and culture conditions were optimized to come to a better enzyme production medium composition formula: 1.5% starch and 0.5% yeast extract as carbon source, 4.5% of the soybean powder and 1.5% ammonium nitrate for the best source of nitrogen, 0.05% disodium hydrogen phosphate and 0.15% magnesium sulfate. Optimal fermentation conditions were: initial pH 7.5, 1.5% of the inoculum size, liquid volume 20ml/250ml, fermentation temperature 35 ° C, in the speed 180r/min next, cultured 16h After optimization of the fermentation broth lipase activity can reach 49.57% to 15.60 U / ml, compared to before optimization. Lipase to produce bacteria M-6-2 and reported in China in the production of lipase bacteria compared to the high activity of enzyme production. Of the strain fermentation conditions optimized, laid the foundation for the production of test. Key words: Lipase producing strain M-6-2；lipase ；fermentation conditions； optimization ；orthogonal test
米酒发酵过程中微生物的作用研究进展
米酒发酵过程中微生物的作用研究进展 刘艳茹 (河南牧业经济学院食品工程学院，河南，郑州450011) 摘要 发酵食品中的微生物是食品发酵体系中与发酵食品的品质和风味有着密切联系的组成成分。对米酒发酵过程中微生物所扮演的角色进行调查，能为改进传统的发酵工艺、探索发酵食品风味形成机理等方面提供技术支持。 关键词 发酵食品；米酒；微生物 Research advance in action of microbes in fermented rice wine LIU Yanru ( Food Engineering school of Henan University of Animal Husbandry & Economy, Zhengzhou 450011) Abstract Microbes play an important role in quality and flavor of fermented food.Investigation of microbes in rice wine and their roles in fermented progress can provide technical support in many aspects,such as improving the traditional fermented food and exploring the mechanism of flavor formation. Key words fermented food;rice wine;microbes 0 前言 米酒是以优质糯米为原材料，由微生物发酵而成，甘怡可口，营养丰富，风味独特，深受人民的喜爱。米酒是混合菌发酵的，酒曲中多菌种的组成差异及发酵工艺的变化都影响着米酒的风味，发酵过程中多菌种之间的相互关系及其代谢协调关系以及微生物的代谢产物和产品的组成比例等，也直接影响米酒的质量。 1 米酒及其微生物研究现状
传统酿酒工艺
传统酿酒工艺
传统酿酒工艺： （1）传统酿酒： 原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒 酒曲 生料酿酒的特点及其工艺操作 生料酿酒，早在七八十年代曾经热过一时，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年来，合肥酿酒技术服务中心通过上千次的实验，终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。经过两年多来几十家酒厂的试验，取得了较为满意的效果。一些酒厂还进入了规模化生产，充分表明了生料酿酒的先进和优越。现将有关情况介绍如下。 一、生料熟料两种酿酒工艺对比 以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。 生料酿酒工艺流程：生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。 从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点： 1、原料+水+曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。 2、生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买辅料的费用人工等。 3、按原料总量加入0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。 4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如，以酿酒技术较为先进的黑龙江普通白酒为例，原料出酒率一般为48—53%（酒度以57.5%计），最高也只能达到55—56%。 采用合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲按上述工艺流程生产，玉米出酒率能达到55%（酒度以65%计），大米出酒率能达到65%，而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的厂家反映，采用生料酿酒技术生产的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。 综上所述，生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺，把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因此操作简便，轻松。 二、生料酿酒酒曲的特点
发酵工艺优化
发酵工艺优化 从摇瓶试验到中试发酵罐试验的不同之处 1、消毒方式不同，摇瓶是外流蒸汽静态加热（大部分是这样的），发酵罐是直接蒸汽动态加热，部分的是直接和蒸汽混合，会因此影响发酵培养基的质量，体积，PH，透光率等指标。扩大时摇考虑 2、接种方式不同，摇瓶是吸管加入，发酵罐是火焰直接接种（当然有其他的接种方式），要考虑接种时的菌株损失和菌种的适应性等。 3、空气的通气方式不同，摇瓶是表面直接接触。发酵罐是和空气混合接触，考虑二氧化碳的浓度和氧气的融解情况。 4、蒸发量不同，摇瓶的蒸发量不好控制，湿度控制好的话，蒸发量会少。发酵罐蒸发量大，但是可以通过补料解决的。 5、搅拌方式不同，摇瓶是摇转方式进行混合搅拌，对菌株的剪切力较小。发酵罐是直接机械搅拌，注意剪切力的影响和无菌的影响。 6、PH的控制，摇瓶一般通过碳酸钙和间断补料控制PH，发酵可以直接流加控制PH，比较方便。 7、温度控制，摇瓶是空气直接接触或者传热控制温度，但是发酵罐是蛇罐或者夹套水降温控制，注意降温和加热的影响。 8、注意染菌的控制方法不一样，发酵罐根据染菌的周期和染菌的类型等可以采取一些必要的措施减少损失。 9、发酵罐可以取样或者仪表时时检测，但是摇瓶因为量小不能方便的进行控制和检测。 10、原材料不一样，发酵所用原材料比较廉价而且粗旷，工艺控制和摇瓶区别很大等等 发酵工艺中补料的作用 补料分批培养(fed—batch culture简称FBC)是指在分批培养过程中、间歇或连续地补加一种或多种成分的新鲜培养基的培养方法、与传统的分批集中补料培养相比、它有以下优点： (1)可以避免在分批发酵中因—次投料过多造成发酵液环境突变，造成菌丝大量生长等问题，改善发酵液流变等性质，使得发酵过程泡沫得以控制，节省消泡剂，并提高了装罐系数。 (2)可以控制细胞质量，以提高芽抱的比例，并使pH得以稳定。 (3)可以解除底物抑制，产物反馈抑制和分解阻遏。 (4)可以使“放料和补料”方法得以实施。该方法在发酵后期、产生了一定数量代谢产物后，在发酵液体积测量监控下，放出一部分发酵液，同时连续补充——部分新鲜营养液，实现连续带放、既有利于提高产物产量．又可降低成本，使得发酵指数得以大幅度提高。 (5)利用FBC技术、可以使菌种保持最大的生产力状态．随着传感技术以及对发酵过程动力学理沦深入研究、用模拟复杂的数学模型使在线方式实最优控制成为可能。 连续补料控制目前采用有反馈控制和无反馈控制两种方式。有反馈控制：选择与过程直接关系的可检测参数作为控制指标，例如可以测量、控制发酵液PH、采用定量控制葡萄糖流加。稳定PH在次级代谢最旺盛水平。而无反馈控制FBC是指无固定的反馈参数，以经验和数学模型相结合的办法来操作最优化控制、从而使抗生素发酵产量得以大幅度提高。例如发酵过程中前体的补加。由此可见，要实现对发酵过程的有效控制，就先要解决补科的连续控制问题。 目前国外发酵生产过程连续补料采用：流量计(电磁流量计、液体质量流量计)、小型电动、气动隔膜调节阀和控制器来实现连续补料控制。菜发酵工厂在中试试验中还成功地运用了电子称加三阀控制的自动补科系统 至于装液量的问题，应该从以下几个方面考虑： 1、保持在你所需要的转速培养情况下（尤其是在后期，菌丝很多时，转速很高时），不能让发酵液把你的塞子湿掉，容易造成染菌。 2、装液量的体积在消毒过程中，不能因为沸腾把塞子湿掉，或者跑出三角瓶，装液量太多会出现这样的情况。很容易染菌。 3、根据你的菌种的情况和发酵液的粘度，需要的混匀程度等等方面也要考虑。 4、建议你做一个梯度试验（40－50－60－70－80等）就可以找到你所需要的装液量。 关于剩余空气的排除在灭菌完毕后（100度左右），立刻用盖子或者其他的用品把你的培养摇瓶盖好，有时候这么点空气根本对兼性厌氧发酵没有什么影响，如果你的菌种要求很严的话，最好用干冰加入已经灭菌的空摇瓶后，立刻用其他的样品培养基分装即可。当然也可以用氮气。最好是二氧化碳。 你可以再查查看是否有其他的方法，我说的也不完全。！！
发酵工艺优化
发酵工艺优化 发酵工艺优化 从摇瓶试验到中试发酵罐试验的不同之处 1、消毒方式不同，摇瓶是外流蒸汽静态加热（大部分是这样的），发酵罐是直接蒸汽动态加热，部分的是直接和蒸汽混合，会因此影响发酵培养基的质量，体积，PH，透光率等指标。扩大时摇考虑 2、接种方式不同，摇瓶是吸管加入，发酵罐是火焰直接接种（当然有其他的接种方式），要考虑接种时的菌株损失和菌种的适应性等。 3、空气的通气方式不同，摇瓶是表面直接接触。发酵罐是和空气混合接触，考虑二氧化碳的浓度和氧气的融解情况。 4、蒸发量不同，摇瓶的蒸发量不好控制，湿度控制好的话，蒸发量会少。发酵罐蒸发量大，但是可以通过补料解决的。 5、搅拌方式不同，摇瓶是摇转方式进行混合搅拌，对菌株的剪切力较小。发酵罐是直接机械搅拌，注意剪切力的影响和无菌的影响。 6、PH的控制，摇瓶一般通过碳酸钙和间断补料控制PH，发酵可以直接流加控制PH，比较方便。 7、温度控制，摇瓶是空气直接接触或者传热控制温度，但是发酵罐是蛇罐或者夹套水降温控制，注意降温和加热的影响。 8、注意染菌的控制方法不一样，发酵罐根据染菌的周期和染菌的类型等可以采取一些必要的措施减少损失。 9、发酵罐可以取样或者仪表时时检测，但是摇瓶因为量小不能方便的进行控制和检测。 10、原材料不一样，发酵所用原材料比较廉价而且粗旷，工艺控制和摇瓶区别很大等等 发酵工艺中补料的作用 补料分批培养(fed—batch culture简称FBC)是指在分批培养过程中、间歇或连续地补加一种或多种成分的新鲜培养基的培养方法、与传统的分批集中补料培养相比、它有以下优点： (1)可以避免在分批发酵中因—次投料过多造成发酵液环境突变，造成菌丝大量生长等问题，改善发酵液流变等性质，使得发酵过程泡沫得以控制，节省消泡剂，并提高了装罐系数。 (2)可以控制细胞质量，以提高芽抱的比例，并使pH得以稳定。 (3)可以解除底物抑制，产物反馈抑制和分解阻遏。 (4)可以使“放料和补料”方法得以实施。该方法在发酵后期、产生了一定数量代谢产物后，在发酵液体积测量监控下，放出一部分发酵液，同时连续补充——部分新鲜营养液，实现连续带放、既有利于提高产物产量．又可降低成本，使得发酵指数得以大幅度提高。 (5)利用FBC技术、可以使菌种保持最大的生产力状态．随着传感技术以及对发酵过程动力学理沦深入研究、用模拟复杂的数学模型使在线方式实最优控制成为可能。 连续补料控制目前采用有反馈控制和无反馈控制两种方式。有反馈控制：选择与过程直接关系的可检测参数作为控制指标，例如可以测量、控制发酵液PH、采用定量控制葡萄糖流加。稳定PH在次级代谢最旺盛水平。而无反馈控制FBC是指无固定的反馈参数，以经验和数学模型相结合的办法来操作最优化控制、从而使抗生素发酵产量得以大幅度提高。例如发酵过程中前体的补加。由此可见，要实现对发酵过程的有效控制，就先要解决补科的连续控制问题。 目前国外发酵生产过程连续补料采用：流量计(电磁流量计、液体质量流量计)、小型电动、气动隔膜调节阀和控制器来实现连续补料控制。菜发酵工厂在中试试验中还成功地运用了电子称加三阀控制的自动补科系统
米酒制作教学设计上课讲义
米酒制作教学设计
米酒制作教学设计 一、教学目的 1、知识目标：以制作米酒为例了解传统发酵技术的应用，说明制作米酒过程的科学原理。 2、能力目标：根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试米酒的制作过程。 3、情感态度价值观：探究影响米酒品质的因素。 二、教学重点 说明米酒制作过程的科学原理，设计并完成米酒的制作。 三、教学难点 在实践中探究影响米酒品质的条件 四、酿制米酒的材料用具 电饭煲、糯米或大米、酒曲、发酵容器等 五、实验原理 1、米酒的制作是酵母菌通过发酵所得的产物。 2、写出葡萄糖发酵的反应式：C6H12O6 +6O2 →6CO2+6H2O（有氧条件下）C6H12O6→C2H5OH+2CO2 (无氧条件下） 3、发酵需要适宜的条件：20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在30℃左右。 六、实验步骤 （一）实验前准备工作 1、糯米淘洗干净，用干净冷水浸泡4—5个小时。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，
夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。 2、电饭煲、盆、砂锅、盖、搅勺等洗净备用。 （二）米酒制作 1、将浸泡的糯米放入电饭煲中，加入适量干净水，通电电饭煲蒸熟糯米。 2、将蒸熟的糯米冷却至30℃或室温，用筷子翻翻糯米以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少许凉水，用搅勺将糯米弄散。用水要尽量少。 3、将酒曲研成粉末，将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀，混匀后再撒，留下一点点酒曲。 4、将糯米转移到发酵容器砂锅中，边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上和搅勺上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，使表面光滑。 5、盖好砂锅盖子，放置在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。如温度偏低，可用棉衣或者辈子将砂锅焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。 七、实验现象及记录 学生分小组动手操作，并把整个过程记录下来。一周后，品尝米酒。小组成员品尝本小组酿制的米酒，记录米酒的颜色、味道等现象。 八、交流与评价
发酵工艺优化
发酵工艺优化---现代发酵工业调控策略 发布日期：2010-04-10 来源：[标签:来源] 作者：[标签:作者] 浏览次数：716 发酵是细胞大规模培养技术中最早被人们认识和利用的。发酵技术在医药、轻工、食品、农业、环保等领域的广泛应用，使这一技术在国民经济发展中发挥着越来越重要的作用。为了提高发酵生产水平，人们首先考虑的是菌种的选育或基因工程的构建。而实际上，发酵工艺的优化，包括生物反应器中的工程问题，也同样非常重要。发酵环境条件的优化发酵环境条件的优化是发酵过程中最基本的要求，也是最重要、最难掌握的技术指标。温度、pH值、溶氧、搅拌转速、氨离子、金属离子、营养物浓度等的优化控制，依据不同的发酵而有所不同。同时，微生物在 发酵是细胞大规模培养技术中最早被人们认识和利用的。发酵技术在医药、轻工、食品、农业、环保等领域的广泛应用，使这一技术在国民经济发展中发挥着越来越重要的作用。为了提高发酵生产水平，人们首先考虑的是菌种的选育或基因工程的构建。而实际上，发酵工艺的优化，包括生物反应器中的工程问题，也同样非常重要。发酵环境条件的优化发酵环境条件的优化是发酵过程中最基本的要求，也是最重要、最难掌握的技术指标。温度、pH 值、溶氧、搅拌转速、氨离子、金属离子、营养物浓度等的优化控制，依据不同的发酵而有所不同。同时，微生物在生长的不同阶段、生产目的代谢产物的不同时期，对环境条件可能会有不同的要求。因此，应该在生物反应器内，使温度、pH值、溶氧、搅拌转速等不断变换，始终为其提供最佳的环境条件，以提高目的产物的得率。在发酵放大实验中，一般都很注重寻找最佳的培养基配方和最佳的温度、pH值、溶氧等参数，但往往忽视了细胞代谢流的变化。例如：在溶解氧浓度的测量与控制时，关心的是最佳氧浓度或其临界值，而不注意细胞代谢时的摄氧率；用氨水调节pH值时，关心的是最佳pH值，却不注意添加氨水时的动态变化及其与其他发酵过程的参数的关系，而这些变化对细胞的生长代谢却非常重要。基于此，华东理工大学的张嗣良提出了“以细胞代谢流分析与控制为核心的发酵工程学”的观点。他认为，必须高度重视细胞代谢流分布变化的有关现象，研究细胞代谢物质流与生物
发酵工艺条件的优化修订稿
发酵工艺条件的优化集团档案编码：[YTTR-YTPT28-YTNTL98-UYTYNN08]
发酵工艺条件的优化 发酵优化对于搞发酵的工作者而言是非常必需的，下面结合其他战友的一些经验之谈引出此专题，希望大家踊跃讨论，以其提高发酵水平和解决实际问题。 发酵工艺的优化在发酵行业起到很大的作用,尤其是在发酵生产中,它是提高发酵指标的一项非常,有用的技术手段.同时也是搞发酵行业的人的必备知识要求之一,借此我想通过和大家交流共同提高发酵方面的知识水平.发酵工艺优化方法与思路:发酵工艺优化的方法有很多,它们之间不是孤立的,而是相互联系的。在一种发酵中,往往是多种优化方法的结合,其目的就是发酵是细胞大规模培养技术中最早被人们认识和利用的。发酵技术在医药、轻工、食品、农业、环保等领域的广泛应用，使这一技术在国民经济发展中发挥着越来越重要的作用。为了提高发酵生产水平，人们首先考虑的是菌种的选育或基因工程的构建。而实际上，发酵工艺的优化，包括生物反应器中的工程问题，也同样非常重要。发酵环境条件的优化是发酵过程中最基本的要求，也是最重要、最难掌握的技术指标。温度、pH值、溶氧、搅拌转速、氨离子、金属离子、营养物浓度等的优化控制，依据不同的发酵而有所不同。同时，微生物在生长的不同阶段、生产目的代谢产物的不同时期，对环境条件可能会有不同的要求。因此，应该在生物反应器内，使温度、pH值、溶氧、搅拌转速等不断变换，始终为其提供最佳的环境条件，以提高目的产物的得率,在发酵放大实验中，一般都很注重寻找最佳的培养基配方和最佳的温度、pH值、溶氧等参数，但往往忽视了细胞代谢流的变化。例如：在溶解氧浓度的测量与控制时，关心的是最佳氧浓度或其临界值，而不注意细胞代谢时的摄氧率；用氨水调节pH值时，关心的是最佳pH值，却不注意添加氨水时的动态变化及其与其他发酵过程的参数的关系，而这些变化对细胞的生长代谢却非常重要。 注意:大家可以从以下各个方面进行交流.尽量能够分类进行叙述,我总结了以下几累,也不是很全,当然从其他的方面进行交流也可以,但是希望你注明附加说明!!!谢谢大家的参与!!!!!!!!!一. 好氧发酵1. PH 工艺的优化2. 溶氧工艺的优化3.原材料工艺的优化4.消毒(灭菌)工艺的优化5.菌种制备工艺的优化6.小试到中试,中试到生产等扩大实验的工艺优化7.成本工艺优化8.种子罐工艺的优化9.发酵罐工艺参数控制的优化10.仪表控制的工艺优化11.环境的工艺优化12.染菌处理的工艺优化13.紧急情况处理的工艺优化(停电\停水\停气\停汽等)14.补料工艺的优化15.倒种工艺的优化16发酵设备的工艺优化17.其他的工艺优化 二. 厌氧工艺的优化三.固体发酵的工艺优化四.其他1. PH工艺的优化A.配料中的PH 很重要,其中有配前PH,配后PH,消前PH,消后PH,接种前PH,工艺控制PH等,配前PH,配后PH,可以用来检测厡材料的质量,初步估计配料的情况,如果出了错误,有时候可以从PH中的变化看出来,能够减少错误的发生.B.另外,每次有新的配方我们总是要用PH方法检测其中的每种厡材料是否会和其他的发生反应,可以互相两两混合,检测PH的变化,也可以用来作为配微量元素的检测.C.消前PH可以用来减少消毒过程对培养基的破坏,因为培养基在消毒中会有PH的变化,在不同的PH条件下对培养基破坏也不一样,因此可以在消毒的时候选择合适的PH,消毒完后可以调节过来,这样一来可以对PH敏感的一些原材料减少破坏,这种方法在生产中已经取得了初步的成绩,提高了指标.D.工艺控制的PH,在发酵的产抗期间,通过在不同的发酵时间调整不同的P H,可以减少杂质的产生,同时还可以缓解溶氧,比如在头孢发酵中,通过在后期调整PH可以减少DCPC的含量,给提取工序带来很大的好处,E.补料罐通过PH的调节可以更好的通过流加物料而不影响发酵.(部分发酵在不同时期的PH有所不同,所以通过补料罐的调整可以对发酵指标有所提高)F.发酵过程中的PH调节可以通过各种方法,不一定要添加氨水和氢氧化钠,可以添加玉米桨等其他的物料来进行调节.G.控制放罐时的PH可以对后面的过滤有所影响,所以一定要控制好放罐前的PHH.绘制种子瓶和种子罐以及发酵罐等整个发酵过程的PH生长曲线,可以用来参考控制工艺,检测无菌情况的发生.A. 华东理工大学的张嗣良提出了“以细胞代谢流分析与控制为核心的发酵工程学”的观点。他认为，必须高度重视细胞代谢流分布变化
米酒发酵工艺优化研究
毕业论文 题目:米酒发酵工艺研究学院(直属系):生物工程学院
毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明 原创性声明 本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。 作者签名：日期： 指导教师签名：日期： 使用授权说明 本人完全了解大学关于收集、保存、使用毕业设计（论文）的规定，即：按照学校要求提交毕业设计（论文）的印刷本和电子版本；学校有权保存毕业设计（论文）的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的前提下，学校可以公布论文的部分或全部内容。
作者签名：日期：
学位论文原创性声明 本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。 作者签名：日期：年月日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 涉密论文按学校规定处理。 作者签名：日期：年月日 导师签名：日期：年月日
米酒的制作方法
米酒的制作方法 甜酒，又称糯米酒、米酒、酒酿、醪糟，是我国民间的一种传统发酵食品，已有二千多年的使用历史，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。 甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。甜酒适宜范围很广，一 年四季均可饮用。 具体的制作方法：制作米酒使用的器具一定要清洁，特别是万万不得沾油，双手一定要清洁。 准备用料： 1、根据发酵容器的大小和酒曲的发酵用米量来决定米的多少。一般一袋安琪甜酒曲一次可做3-5斤米（最好用圆型的糯米），现以2.5斤糯米为例； 2、安琪甜酒曲半包（4克）；
制作过程： 一、淘洗米：一般淘洗3-5遍，洗掉粉尘，尽量使水 看起来清爽一些。 二、浸米：淘洗干净的米放入清水淹没浸泡。夏季泡5个小时，冬季泡10-20个小时；泡至用手能碾碎后成粉末状时即可。泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透。泡好后捞出沥干水份。 三、蒸饭：捞出糯米沥干水份。
在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平。 把米放入蒸锅内 开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太烂以免影响米的后期发酵。
饭蒸好了 四、糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤(也可采用自来水，视卫生情况而定，建议使用凉开水或瓶装水)，使糯米淋散沥冷。(目的在于不让糯米粘在一起，做出来后会更好，沥冷不是完全冷哟，保留一定的温度，手摸着温温的 最好)。
米酒酿造方法
米酒酿造方法 1、把糯米用水淘洗3-5次，直到淘米水呈半透明的澄清效果，就洗干净了。然后把米放入干净无油的盆中，加水至没过米面约3-5CM，盖上盖子放置一宿(至少12小时)，使米粒吸饱水。 2、泡好的米再用清水冲洗2次，滤干。 3、锅下面倒入足够的水，烧水沸腾至蒸锅有蒸汽冒出，把泡好滤干的米装进饭桶里，盖上盖子，保证密封严实，取干净的布用水浸湿，铺在饭桶盖上，尽量不让蒸气溢出，大火蒸20-25分钟。蒸至七八成熟即可，不能蒸太熟烂。 4、把蒸好的米饭取出，自然冷却至微温、不烫手(大概35-40度)。 5、将酒曲捻成粉末(商店买的酒曲一般都是个状的，趁在蒸米的功夫，将酒曲捻成粉末，酒曲与米的比例看包装说明或问商店老板)。 6、将捻成粉后的酒曲均匀地撒入微温的米饭中，用手充分抓拌均匀。全部拌好后，将米饭装入用来发酵米酒的容器里(我门家是用有盖的陶瓷缸)，用手掌将米饭压紧，抚平，让表面尽量光滑，再用手在中间再挖口小“井”。 7、把容器盖上盖子，放在温暖的地方发酵。如果冬天房间温度太低，可用毛毯之类的东西将容器裹上保温(不能直接放在暖气上)。36小时左右(夏季一般24小时，冬季48小时，春秋季36小时)就好了，打开盖子，酒香四溢，中间的“井”里出水了，此时的酒是很甜的，你可盛一点出来尝尝。
8、倒入凉开水(千万不要用生水)至没过米面3-4厘米(可视你的容器和你想要的酒精度数而适量增减)，盖上盖子，继续发酵一天左右，就可以吃了。 9、做好后的头三四天里，米中自然合成的糖分浓度高，酒精浓度低，所以很甜，我们称之为“酒酿”，是最好吃的时候。想要喝酒，让酒精度数高一点就多发酵几天，因为米酒的发酵一直都在持续的，如果不想继续发酵，可放入冰箱冷藏室保存。 注意一个关键点： 酿酒过程中所用的一切东西都必须干净，不能沾生水和油，否则就容易发霉长毛。蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、发酵米酒的容器等、以及您的手都要洗净擦干。
微项目 自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力
微项目 自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力 [核心素养发展目标] 1.回顾我国食品酿造的悠久历史，了解传统文化与科学技术的关系，培养学以致用的“社会责任”。2.认识酿造工艺中的有机化合物及其反应，学会从化学的视角分析、解释生产和生活中的实际问题，培养严谨的“科学态度与社会责任”。3.讨论酿造米酒的最佳条件，体会调控反应条件的重要性，提高理论结合实际的“科学探究”精神。 项目活动1 调研我国古代的酿造工艺 1．我国传统酿酒工艺史 (1)长沙马王堆西汉墓中出土的帛书《养生方》和《杂疗方》中可看到我国迄今为止最早的酿酒工艺。 特点：两种酒曲，发酵后期，酒醪中分三次加入好酒，又称为“三重酿酒”法。 (2)东汉酿酒工艺进一步提升，其工艺如下： 特点：原料不是一次加入而是分九次投入，先浸曲再加米，又称“九酿春酒法”。 (3)北魏的贾思勰所著的《齐民要术》中收集了8种制酒曲法，40多种酿酒工艺，对酿酒的操作要求及发酵时适宜温度的选择都有具体总结。 (4)唐宋时期是我国酿酒技术的成熟时期，北宋末朱肱的《北山酒经》收集了十几种酒曲的配方及制法，其中一种酿酒工艺如下： 特点：多次发酵、煮酒后浓度更大，原料更节省。 (5)元明清及现代酿酒工艺没有很大的变化，只是在设备上有了大的改进。 从化学反应角度，酿酒的转化过程如下： 淀粉――→糖化酶 (毛霉菌)葡萄糖(麦芽糖等)――→酒化酶 酵母菌乙醇 书写上述转化的化学方程式： ①淀粉在催化剂作用下生成葡萄糖： (C 6H 10O 5)n 淀粉＋n H 2O ――→催化剂 n C 6H 12O 6葡萄糖 。
②葡萄糖在酒化酶作用下生成乙醇： C 6H 12O 6葡萄糖 ――→酒化酶 2CH 3CH 2OH ＋2CO 2↑。 2．我国古代传统酿醋工艺 最早记载酿醋法的为西汉时期谢讽所著《食经》，有“作大豆千岁苦酒法”，翔实记载酿醋法的著作为北魏时期贾思勰的著作《齐民要术》，不仅有许多“苦酒法”，还有许多制曲酿醋法，如“秫米(高粱)神酢法”“粟米(小米)曲作酢法”“回酒酢法”“神酢法”等23种，如“神酢法”工艺如下： 根据以上信息，传统酿醋工艺从化学角度流程如下。 淀粉――→糖化酶 毛霉菌葡萄糖(或麦芽糖)――→酒化酶 酵母菌乙醇――→酶 醋酸菌 乙酸 ①写出乙醇在醋酸菌作用下和氧气反应生成乙酸的方程式： CH 3CH 2OH ＋O 2――→醋酸菌 CH 3COOH ＋H 2O 。 ②解释为什么陈醋香味浓郁？写出相关的方程式。 答案 酿醋过程中，某些有机化合物在酶的作用下会生成相应的有机酸和醇，这些有机酸和醇类进一步反应会生成酯类。 如CH 3COOH ＋CH 3CH 2OH 催化剂 CH 3COOCH 2CH 3＋H 2O 。 项目活动2 酿制米酒 1．方案及步骤 2．结果记录 酒味 酒精度(vol) 甜味 酸味 方案一 较淡 3% 较甜 无 方案二 浓郁 10% 微甜 无 方案三 较浓郁 14.1% 无 有 每隔24小时测定米酒酒精度和pH 实验数据：