食品中脂肪含量测定酸水解法

实验一食品中脂肪含量测定-酸水解法

通过实验掌握食品中脂肪含量测定原理及操作步骤，充分认识脂肪含量测定的重要性，增强学生对酸水解法提取脂肪的理解。

1.原理

将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使键合或包藏在组织里的脂类游离出来，提取脂肪，回收溶剂，干燥后称重，即得游离态及结合态脂肪总量。

2.试剂

（1）盐酸

（2）乙醚

（3）乙醇：95%

（4）石油醚：沸程30℃～60℃

3.主要仪器

100mL具塞量筒、烘箱

4.操作步骤

（1）样品处理

固体样品：精密称取约2.0 g，置于50 mL具塞量筒中，加8 mL水，混匀后加10 mL浓盐酸。液体样品：准确称取10.0 g置于50mL具塞量筒中，加10 mL，浓盐酸。

（2）将量筒放入70℃～80℃水浴中，每隔5～10 min用玻璃棒搅拌一次，至样品脂肪游离消化

完全为止，时间约需40~50 min。

（3）取出试管，加入10 mL乙醇，混合。冷却后将混合物移人100 mL具塞量筒中，用25 mL 乙醚分次洗试管，洗液一并倒人量筒中。加塞振摇1 min，小心开塞放出气体，再塞好，静置12 min，小心开塞，用石油醚一乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10～20min，待上部液体澄清，吸出上清液于已恒重的锥形瓶内，再加5 mL乙醚等量混合液于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放人原烧瓶内。放入将锥形瓶置于水浴锅中蒸发至干，取出擦去外

壁水珠，置于100℃±5℃烘箱中干燥2h，取出，放入干燥器内冷却后称重，重复以上操作至恒

重。

5.计算

（）/M -MM样品中脂肪含量（%）=12式中，

M：样品的质量，g

M：锥形瓶质量，g 1M：锥形瓶和脂类的质量，g 2

实验二原花青素提取及含量测定

通过实验掌握原花青素提取及含量测定的原理和操作方法，加强对香草醛-盐酸比色的认识和理解。

1.实验原理：原花青素和儿茶素类单体A环的化学活性较高，在酸性条件下，其上的间苯二

酚或间苯三酚与香草醛发生缩和，产物在浓酸作用下形成红色的正碳离子，样品的浓度与产生的颜色呈正相关，用儿茶素为对照品，在500nm下测定吸光度。

2.实验试剂及仪器

香草醛、盐酸、甲醇；可见分光光度计。

3.操作步骤

取2g样品于50mL离心管中，加入10mL 1%（w/w）的HCI甲醇溶液，室温下避光摇床密封提取20 min，4000g离心10min，取上清1mL进行测定。测定前先配制香草醛盐酸溶液：在试管中通过混合等体积的1%（w/w）vanillin甲醇溶液和8% （w/w）HCI 甲醇溶液至5mL（1min间

隔混合1 mL等量溶液）。香草醛试剂每天新鲜制备，加入1mL上清，充分振摇后于30℃水浴保

温反应20min，500nm测定吸光度。

3.结果计算

根据标准曲线的标准方程计算原花青素含量，每g样品中原花青素含量以儿茶素μg数来表示。

实验三游离多酚含量测定

通过本实验了解游离多酚提取、测定原理，掌握多酚化合物含量测定操作方法，加深对福林酚法测定多酚含量的理解。

1.实验原理

6+W多酚类化合物在碱性溶液中，钨钼酸可以将多酚化合物定量氧化，自身被还原（使5+）生成蓝色的化合物，蓝色的深浅程度与含酚基团的数目成正比，该蓝色化合物在变为W725nm下有最大吸收峰。以阿魏酸为对照品，通过比色测定可对多酚化合物进行定量。

2.实验试剂及器材

丙酮、盐酸、摇床、乙醚、福林酚试剂、

3游离多酚提取

称取脱脂样品2g于50mL离心管中，加入40mL 70%(v/v)丙酮，室温下避光摇床提取2h，4000g 离心10min得上清。重复3次，合并上清，得到可溶性多酚化合物。上清于30℃真空旋转蒸发至约50mL，用12 M HCl调节pH 为2，利用乙醚按提取液1:1（v/v）萃取5次，有机相在30℃下真空旋转蒸发至干，得到游离的和非共轭的多酚化合物。用甲醇溶解并转移到25mL棕色容量瓶中，用甲醇定容至刻度线，0℃～4℃下避光储存备用。

4.多酚含量测定

吸取甲醇溶解的可溶性多酚粗提液2mL置于离心管中，加入（2mol/L）Folin–Ciocalteau试剂，充分振摇，加入1mL饱和碳酸钠溶液，补加蒸馏水使总体积至10mL，充分混匀，室温下避光反应35分钟，于4000g离心10分钟，取蓝色上清液于725nm下测定吸光度。用甲醇代替样品提取液，相同条件下作为空白进行调零。用阿魏酸制作标准曲线，每g样品中多酚含量用阿魏酸μg数表示。