感官评定实验报告

感官评定实验报告

————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：

华南农业大学

综合性实验报告

实验内容：食品感官评定系列试验

实验项目性质：综合性

所属课程名称：食品感官评定

学院：食品学院

班级：12食品科学与工程3班

姓名：

学号：201230600311

指导老师：吴青

2014年11月16日

摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。

关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析

正文：

1. 前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。

2. 材料与方法

2.1味觉敏感度实验

2.1.1实验目的

（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。

（2）检验评价员对四种基本味道的识别能力。

2.1.2实验步骤

（1）味觉灵敏度测试

评价员从左到右品尝代表四种基本味溶液(四排)，强溶液含在口中停留一段时间，活动口腔，使试液充分接触整个舌头，仔细辨别味道，然后吐去试液。

每次品尝后，用清水漱口，如果是在品尝另一种味液，需等待1min，再品尝。

将编号及味觉结果记录与表1-1：若未品尝出味道，用“×”表示；若品尝出游味道或不同于水，用“Ο”表示（此时即为察觉阀）；若识别出是某种味道（酸，甜，苦，咸中的一种），用“ΟΟ”表示（此时即为识别阀）；随识别程度递增，增加Ο数。

表1四种基本味阀值的测试记录

甜味酸味咸味苦味

编号：编号：编号：编号：一

编号：编号：编号：编号：二

编号：编号：编号：编号：三

编号：编号：编号：编号：四

编号：编号：编号：编号：五

(2)味觉识别能力测试

请从左至右品尝9杯溶液，这里面包含四种基本味和水，将编码与味觉识别结果记录与表1-2。

表2 四种基本味道识别能力的测定记录表

序号一二三四五六七八九十

试样编号

味觉识别结果

（3）结果分析

①以超过50%人数的结果为人群平均察觉阀和识别阀，比较自己与群体的差别。

②了解自己对四种基本味的识别能力，计算对四种味的识别正确率。

2.2 3点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味是否有不同

评定样品;超高温杀菌纯牛奶

检验开始前请用清水漱口。你将收到3个编号的样品，请将样品的偏好按呈送顺序从左至右写在下面的横线上。这3个样品中有两个是相同的，另一个是不同的。请从左至右品尝各样品，圈出这一不同样品的代码。在两样品品尝之间用清水漱口。

__ __ _

2.3 排序检验法评定3种不同品牌酸奶的喜爱顺序

试验产品：原味酸奶

将你收到的样品编码写在样品栏的划线上。如果你需要可以再检验的任何时候再次漱口。请按给出的顺序从左至右品尝3个样品。你可以再次品尝样品。

请按从不喜欢到喜欢的顺序对样品进行排序，将样品编码写在下面的横线： __ __ _

2.4 三种品牌牛奶巧克力的消费者检验

试验产品：牛奶巧克力

你将先后收到3个样品，将样品的编码填于下表中。请用9点快感标度对样品进行接受性评价，在对应的评价类项的方格中打“√”。

表3消费者接受性检验实验记录表

样品编号：样品编号：样品编号：

□极端喜欢

□非常喜欢

□一般喜欢

□稍微喜欢

□既不喜欢，也不厌恶□稍微厌恶

□一般厌恶

□非常厌恶

□极端厌恶□极端喜欢

□非常喜欢

□一般喜欢

□稍微喜欢

□既不喜欢，也不厌恶

□稍微厌恶

□一般厌恶

□非常厌恶

□极端厌恶

□极端喜欢

□非常喜欢

□一般喜欢

□稍微喜欢

□既不喜欢，也不厌恶

□稍微厌恶

□一般厌恶

□非常厌恶

□极端厌恶

2.5 两种品牌干红葡萄酒的定量描述分析

试验产品：干红葡萄酒

你将收到2个干红葡萄酒样品，从左至右品尝样品，用所给的线性尺度对葡萄酒的各个感官属性进行标度，将你所感知到的强度在线性尺度上做标记，不同样品用不同标记，如用“*”和“-”，最后将每个样品的标记点相连。

持酒杯的方法：手拿杯茎

2.5.1 眼睛观察：颜色渐变程度，澄清度，光泽度和挂壁程度

(1)颜色渐变程度：从将酒杯想你反方向倾斜45度观察，越优质的酒颜色会向边缘逐渐变淡；

（2）挂壁程度：将酒在杯中打旋，观察杯壁上酒的挂壁程度，挂壁程度越大，说明酒体越丰满。

2.5.2 鼻闻感知：果香和酒香：

将葡萄酒在杯中打旋，然后将酒杯（以45度角）置于鼻孔下方（可将鼻伸进酒杯里面一点），用力吸气，嗅闻果香和酒香，越浓郁，得分越高。

2.5.3 嘴巴品尝：酒体丰满程度，酒体圆滑，口感协调，后味绵延程度

喝入一口，将酒在口中铺展，并停留10秒左右，在此期间还可微微开嘴，吸入一些空气。

酒体丰满是指：醇厚，圆满，立体结构感强，对应差的酒是单薄，轻质，味淡；口感圆滑是指：质地细腻；口感协调是指:口感柔和，匀称，协调，让人感到愉快；后味绵延是指：酒体离开口腔后仍感到它的存在。

3. 实验结果与数据处理

3.1味觉敏感度实验

（1）味觉灵敏度测试

表4对酸、甜、苦、咸四种基本味觉的觉察阈和识别阈测试的人数统计

对酸、甜、苦、咸四种基本味觉的觉察阈和识别阈测试的人数统计

甜编号257 编号376 编号739 编号517 编号683

3.0g/L

4.0g/L

5.0g/L

6.0g/L

7.0g/L

觉察阈O 12级16 12 10 9 3 11级20 30 17 19 9

合计36 42 27 28 12 145

识别阈OO 12级7 12 20 22 29

11级 6 13 28 35 31

合计13 23 48 57 60 201

酸编号758 编号771 编号721 编号259 编号696

0.075g/L 0.125g/L 0.175g/L 0.225g/L 0.275g/L

觉察阈O 12级12 13 11 1 2

11级37 24 12 7 8

合计49 37 23 8 10 127

识别阈OO 12级11 21 24 28 23

11级11 32 43 30 25

合计22 53 67 58 48 248

咸编号193 编号858 编号936 编号181 编号698

0.8g/L 1.20g/L 1.60g/L 2.0g/L 2.4g/L

觉察阈O 12级14 4 6 1 1

11级47 20 13 10 6

合计61 24 19 11 7 122

识别阈OO 12级22 27 25 26 24

11级25 34 31 31 33

合计47 61 56 57 57 278

苦编号102 编号022 编号771 编号565 编号035

0.0030g/ L 0.0035g/

L

0.0040g/

L

0.0045g/

L

0.005g/L

觉察阈O 12级7 9 9 8 8

11级23 24 18 25 5

合计30 33 27 33 13 136

识别12级10 15 15 15 19

阈OO 11级13 20 25 15 23

合计23 35 40 30 42 170

由上表得酸、甜、苦、咸的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L。实验时我对酸、甜、苦、咸的察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，识别阀分别为0.125g/L，4.0g/L，0.0045g/L，0.8g/L。由此可得我对酸、甜、苦、咸四种基本味觉的觉察阈与群体察觉阀一致，而识别阀则均比群体识别阀高。

（2）味觉识别能力测试

实验的10个样品中除了编号999的苦味样品没有识别出来外，其它的都识别正确，正确率为90%，说明我的味觉识别能力比较好。

3.2 3点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味是否有不同

表5

评价伊利与蒙牛牌牛奶总人数正确(人) 错误(人) 总人数

12级7 7

11级13 16

合计20 23 43

评价aka与蒙牛牌牛奶总数正确(人) 错误(人)

12级9 8

11级15 14

合计24 22 46

评价aka与牧牌牛奶总数正确(人) 错误(人)

12级 4 6

11级18 9

合计22 15 37

评价伊利与蒙牛牌牛奶总人数为43人，其中正确的有20人，查阅Roessler 表中3点检验一栏，发现43名评价员在5%的概率下表中的值是21，因为20比21小，因此，评价员不能鉴别样品间的差异。

评价aka与蒙牛牌牛奶总人数为46人，其中正确的有24人，查阅Roessler表中

3点检验一栏，发现46名评价员在5%的概率下表中的值是22，由于24大于22，因此，评价员能鉴别样品间的差异。

评价aka与牧牌牛奶总人数为37人，其中正确的有22人，查阅Roessler表中3点检验一栏，发现37名评价员在5%的概率下表中的值是19，由于22大于19，因此，评价员能鉴别样品间的差异。

3.3 排序检验法评定3种不同品牌酸奶的喜爱顺序

表6不同品牌酸奶的喜好排序人数统计

样品喜好程度总计

不喜欢一般喜欢

达能12级 3 3 1

11级21 18 8

合计24 21 9 54

华农12级 1 3 3

11级15 14 18

合计16 17 21 54

香满楼12级 3 1 3

11级9 20 18

合计12 21 21 54

样品喜好程度总计

不喜欢一般喜欢70

达能12级14 9 11

11级11 10 15

合计25 19 26

光明12级11 13 10 70

11级 4 16 16

合计15 29 26

卡士12级9 12 13 70

11级19 10 7

合计28 22 20