营养学知识点

营养学知识点

第一章一、识记A概念：

节约氮作用：摄入充足的碳水化物可以防止摄入的蛋白质被过多分解供给能量，使氮在体内的储留增加，以合成体内所需的蛋白质,这就是所谓的节约蛋白质作用或节氮作用。（当碳水化合物摄入不足时，能量供给不能满足机体需要时，膳食蛋白中会有一部分通过糖原异生分解成葡萄糖以满足机体的需要，而不能参与构成机体需要的重要物质。摄入充足的碳水化合物则可以节约这一部分蛋白质的消耗，不需要动用蛋白质来供能，增加体内氮的潴留。）

抗生酮作用：足量的碳水化物可避免脂肪酸氧化不完全而产生过量的酮体，这一作用称为抗生酮作用。（脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进入三羧酸循环才能被彻底氧化，产生能量.如果碳水化物摄入不足，脂肪则不能完全氧化而产生过量的酮体。）

必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸中有8种为必需氨基酸,即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。组氨酸是婴儿的必需氨基酸。

限制氨基酸：如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸，其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。

蛋白质的互补作用：将不同食物混合食用相互补充其必需氨基酸不足的作用称蛋白质的互补作用。如米面类赖氨酸含量较低，大豆蛋氨酸含量较低。蛋白质消化率：是食物蛋白质在体内消化酶的作用下被分解和吸收和程度，是评价食物蛋白质营养价值的方法之一。

必需脂肪酸：是体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。包括亚油酸和α-亚麻酸。基础代谢：是指维持人体基本生命活动的能量消耗。用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液电解质浓度差及蛋白质等大分子物质合成的能量消耗。在周围环境温度恒定（18～25），禁食至少12小时后，人处于清醒、静卧的情况下进行，一般在清晨睡醒时测定。

基础代谢率：是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内人体单位体表面积的能

量消耗。计算方法：1、体表面积计算法：1984年，赵松山计算公式：体表面积（m2）=0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg）－0.1603 BEE=体表面积×基础代谢率2、直接计算法：Harris和Benedict提出的公式可根据年龄、身长和体重直接计算BEE。男BEE=66.4730+13.75×体重(kg)+5.0033×身长(cm)－6.7550×年龄(岁) 女BEE=655.0955十9.463×体重(kg)+1.8496×身长(cm)－4.6756×年龄(岁)

食物特殊动力作用：也称食物热效应，是指由于摄食而引起的能量消耗增加的现象。（机体对食物进行消化、吸收、代谢转化时需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。）

产能营养素：（营养素是指食物中能为机体消化、吸收和利用的物质。）膳食能量主要来源于食物中的碳水化合物（55～65）、脂类（20～30）、蛋白质（10～15），这三大类营养素统称为产能营养素。1kcal=4.184kJ 1kJ=0.238kcal

癞皮病：VitB5缺乏时所患疾病称为癞皮病，初期可出现疲劳、乏力、工作效率减低、记忆力下降及失眠等表现，典型患者可出现皮炎、腹泻和痴呆，即所谓的“3D”症状。

混溶钙池：人体中约99%的钙分布在骨骼和牙齿中，其余1%的钙，以游离或结合的形式存在于软组织、血液、细胞外液中，称为混溶钙池。骨骼钙与混溶钙池之间维持着动态平衡，为维持体内细胞正常生理状态所必需。

功能性铁：以铁与蛋白质结合形式存在，约占体内总铁量的75%，其中60%～75%存在于血红蛋白，3%存在于肌红蛋白，1%存在于各种含铁酶类。

储存铁：主要以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾和骨髓中，约占体内总铁量的25%。（在人体器官中，铁的含量以肝、脾为最高。）

血红素铁：存在于动物性食物。吸收率10%～30% 非血红素铁：主要存在于植物性食物。吸收率<10% B主要食物来源及推荐供给量：

碳水化合物：（1）膳食来源a粮谷类(70～75％)；薯类、根茎类(20～25％)、豆类(50～60％)；坚果类（40～60％）(提供淀粉) b食糖c乳类（2）供给量：成人占总热能的55％～65％。精制糖应限制。（3）营养学意义：(一)供给机体所需要的能量：1g糖彻底氧化可供能4kcal(16.7kJ) (二)对维持神经组织功能有重要意义(三)参与构成机体重要组成物质(四)调节血糖、节氮和抗生

酮作用

蛋白质：（1）膳食来源肉类：包括畜、禽、鱼类，蛋白质含量为10％～20％；奶类：鲜奶1.5～4％、奶粉25~27 ％蛋类：12％～14％；干豆类：20％～40％，其中大豆含量最高坚果类：15％～25％；谷类：6％～10％；薯类2％～3％。（2）供给量：我国成人推荐摄入量为1.16g/(kg.d)。按能量计算，一般占总能量的10％～15％，儿童、孕妇、乳母适当增加。（3）营养学意义：(一)构成机体组织以及构成体内各种重要的生理活性物质。(二)提供机体氮源。氮平衡：反应机体摄入氮和排出氮的关系。零氮平衡：在一定时间内(24小时)摄入与排出的氮量基本相等；正氮平衡：摄入氮大于排出氮；负氮平衡：摄入氮小于排出氮。(三)提供必需氨基酸(四)供给能量：lg蛋白质在体内产能约16.7kJ(4kcal)。

脂类：（1）膳食来源：a烹调用油b食物本身含有的脂类：1、动物性，如肉类、骨髓、内脏、蛋、奶等；2、坚果，如花生、芝麻、核桃等。（2）供给量：成人占总能量的20％一30％。中国居民膳食指南建议每日摄入油脂25g左右。（3）营养学意义：(一)供给机体能量:1克脂肪在体内氧化产生37.7KJ(9kcal)能量(二)构成机体组织以及构成体内各种重要物质(三)提供必需脂肪酸(essential fatty acids, EFA) （必需氨基酸的概念。）(四)促进脂溶性维生素的吸收：食用油脂不仅是脂溶性维生素的重要来源之一，还是它们的载体。(五)促进食欲及增加饱腹感(六)其他生理功能：保护内脏器官；维持体温的作用；内分泌作用，参与构成某些内分泌激素；卵磷脂能预防脂肪肝的形成，参与胆固醇的溶解与排泄。C主要食物来源、推荐供给量、缺乏的原因、主要缺乏症及临床表现维生素缺乏原因：摄入量不足，吸收、利用率降低，需要量相对增加，长期食用营养补充剂突然减少或停止食用。VA（视黄醇）：（1）食物来源：动物性食物：动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、奶植物性食物（β-胡萝卜素和各种类胡萝卜素）：绿叶蔬菜；橙、黄色蔬菜水果。（2）缺乏症及临床表现：生理功能缺乏症维持正常视觉暗适应能力下降、夜盲及干眼病维持上皮细胞的健康粘膜、上皮发生改变（婴幼儿呼吸道感染）促进骨骼生长生长发育受阻维持生殖功能增强免疫、抗癌

VD：（1）来源：获取最好的方式是经常晒太阳。食物来源：海水鱼（如沙丁鱼）、

蛋黄、肝动物性食品及鱼肝油。（2）缺乏症和临床表现：生理功能缺乏症促进小肠吸收钙和磷钙磷吸收减少，血钙降低促进骨骼、软骨和牙齿钙化骨质软化变形、骨质疏松调节血钙在正常范围低钙性手足抽搐

VE（生育酚）：（1）食物来源：植物油、硬果、种子类、豆类、海产品等含量丰富。（2）生理功能缺乏症高效抗氧化剂保持红细胞的完整性新生儿溶血性贫血调节体内DNA和辅酶Q的合成与动物的生殖功能及精子生成有关孕育异常

VB1（硫胺素、抗神经炎因子或抗脚气病因子）：在酸性溶液中稳定，在碱性环境中易被氧化失去活性。（1）食物来源：动物内脏、瘦肉类；酵母、豆类、花生及没加工的粮谷类等。（注意：粮谷类碾磨精度过高、烹调加碱可使VitB1 80%以上或全部破坏。）（2）原因：①摄入不足；②机体处于特殊生理、应激状态而需要量增高；③吸收利用障碍（3）症状：轻度：疲乏、淡漠、恶心、食欲差、失眠、忧郁、易怒、健忘、腿麻木和心电图异常等。严重者：湿性脚气病：以水肿和心脏症状为主。干性脚气病：主要以神经系统症状为主，出现多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍；若胃肠神经受累使胃肠蠕动减弱、便秘，消化液分泌减少，致食欲降低，消化不良。混合型脚气病：即有神经炎，又有心力衰竭和水肿。

VB2（核黄素）：在中性和酸性溶液中对热稳定，在碱性条件下易被破坏。游离VitB2对光敏感，特别是在紫外线照射下。（1）食物来源：动物食品中含量较高，尤以肝、心、肾中丰富；奶类、蛋类含量也不少；植物性食物除绿色蔬菜和豆类外一般含量都不高。（2）缺乏症：口角炎；唇炎；舌炎，典型者全舌呈紫红色或红紫相间,出现中央红斑，边缘界线清楚的如地图样变化。眼球结膜充血，睑缘炎、畏光、流泪等。脂溢性皮炎（鼻翼两侧、眉间、腹股沟、阴囊等处）。继发缺铁性贫血（缺乏会干扰铁在体内的吸收）。

尼克酸（烟酸或维生素PP或维生素B5或抗癞皮因子）：（1）食物来源：尼克酸及其衍生物广泛存在于动植物性食物中，动物性食物中以尼克酰胺为主，植物性食物以尼克酸为主。肉类、肝、肾、豆类、花生及全谷等含量较多。谷类的含量受其加工程度的影响，加工越精细丢失越多。（2）烟酸还参与维护皮肤、神经、消化系统正常功能。缺乏时可引起癞皮病。（其在体内具有生理活性的

形式是尼克酰胺。色氨酸在体内可代谢转变为尼克酸，是尼克酸的体内来源。）VC（抗坏血酸）：对氧敏感（1）食物来源：维生素C广泛存在于新鲜的蔬菜和水果中，一般深色蔬菜、柑桔、柚子、枣、猕猴桃含量较高。野生酸枣、刺梨等含量尤为丰富。（蔬菜、水果保存的时间以及烹调方法等对VitC有不同程度的破坏。）（2）Vit C缺乏的典型症状为坏血病(scurvy) 主要表现为牙龈肿胀、出血、萎缩、毛细血管脆性增加，及伤口愈合缓慢等。严重者可出现贫血、心脏衰竭甚至内出血导致突然死亡。其他维生素：功能食物来源缺乏症维生素K 为形成凝血新鲜蔬菜、凝血过程障碍、凝血时间酶原所必需动物肝、蛋类过长、新生儿颅内出血

维生素B6 ①作为辅酶参蛋黄、肉、鱼、脂溢性皮炎、婴儿出血等与蛋白质、脂肪奶类、蔬菜、代谢,②参与色谷类氨酸转变为烟酸; ③与某些激素有关VitBl2 ①参与红细胞形动物肝、肾、神经系统疾患、巨幼红细胞成发育，②参与肉、发酵食品贫血氨基酸代谢，③参与胆碱合成。

叶酸促进红细胞生长动物肝、肾、巨幼红细胞贫血、神经系绿色蔬菜、统疾患、胎儿畸形酵母

D矿物质主要食物来源、推荐供给量、缺乏的原因及症状钙：（1）食物来源：虾皮、奶及奶制品、豆类及其制品、深绿色蔬菜类。（其中的草酸盐、植酸盐、磷酸盐会影响钙的吸收。）（2）缺乏的原因及症状：主要影响骨骼与牙齿的发育，可致婴幼儿维生素D缺乏症，成人骨软化症与骨质疏松症的发生。血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐。

铁：（1）食物来源：动物全血、动物肝、瘦肉、鱼等；蘑菇、黑木耳、紫菜等黑色食品含量高。（VC 可促进铁的吸收；过量的锌可干扰铁的吸收和利用。）（2）缺乏的原因及症状：原因: ①机体需要量增加而摄入量相对不足；②慢性失血，因月经过多、痔疮、消化道溃殇、肠道钩虫病的出血；③铁的吸收障碍。缺铁可分三个阶段：第一阶段：铁减少期(iron deficiency store,ID)：铁浓度下降，无临床症状；第二阶段：红细胞生成缺铁期(iron deficiency erythropoiesis，IDE)：即血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床症状阶段；第三阶段：缺铁性贫血期(iron deficiency anemia，IDA)，

此时血红蛋白和红细胞比积下降，并伴有缺铁性贫血的临床症状，如头晕、气短、心悸、疲力、注意力不集中，脸色苍白等症状。

碘：（1）食物来源：海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等，碘盐。植物性食物含量低。（2）缺乏的原因及症状：甲状腺肿大；碘缺乏发生在胎儿、初生儿及婴幼儿期，可引起生长发育迟缓、智力低下、甚至痴呆、聋哑，称为呆小病或克汀病。

锌：（1）食物来源：贝壳类海产品如牡蛎、红色肉类及其内脏均为锌的良好来源。（食物加工可导致锌的损失。）（2）缺乏的原因及症状：原因：膳食摄入不平衡，动物性食物摄入偏少，有偏食习惯等；特殊生理需要量增加，如孕妇、乳母和婴幼儿对锌的需要量增加；腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及某些利尿药物增加锌的分解和排出。症状：锌缺乏可引起味觉减退及食欲减退，严重可见异食癖，生长发育停滞。儿童长期缺乏可致侏儒症，成人可引起皮肤干燥、性功能减退、精子数减少、胎儿畸形、免疫功能降低等。磷：（1）食物来源：瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、豆类，牛奶等。谷类食物中的磷主要以植酸磷形式存在，其与钙结合不易吸收。（2）缺乏的原因及症状：临床所见磷缺乏的病人多是长期使用大抗酸药和禁食者。严重磷缺乏者，可发生低磷血症，表现为厌食、肌无力、感觉异常、骨痛、骨软化与维生素D缺乏症。E膳食纤维的生理功能预防便秘和大肠疾病预防癌症控制血糖降低胆固醇，预防心血管病和胆石症预防肥胖二、领会A主要生理功能碳水化合物：蛋白质：脂类：维生素：维生素的共同特点以本体或前体形式存在于食物中。大多不能在体内合成，必须由食物供给。既不构成组织也不供给能量。机体对其需要量很少，以mg、ug计算。多数以辅酶或辅基（辅助因子）形式参与机体代谢。若缺乏则产生相应的缺乏症。

4、组成激素、维生素、蛋白质和多种酶的成分。B常量元素与微量元素的种类常量元素(macroelements):体内含量超过体重的0.01％，钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。微量元素在人体内含量低于体重的0.01%。

第二章一、识记A食物的分类：谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果和菌藻类、纯能量食物。

1、谷类及薯类：碳水化合物（40～70%）蛋白质（8～15%，赖氨酸为第一

限制氨基酸，注意蛋白质的互补作用。）脂肪（低，约2%，其中不饱和脂肪酸含量较高）维生素（B1 、B6 、叶酸等）无机盐（ 1.5～3%，磷，钙，以谷皮和糊粉层含量最多）。注意：为了减少谷类B族维生素和无机盐的丢失，粮食碾磨和加工不可过度精细。

2、动物性食物畜、禽类：蛋白质（10～20% ）含氮浸出物如肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤等—鲜味脂肪（10～30%，以饱和脂肪为主；内脏胆固醇含量高）无机盐（0.8～1.2%,血红素铁）维生素（B1 、B2、尼克酸、VA 等）注意：从保护维生素的角度，肉类食品宜炒不宜烧、炖和蒸、炸。

鱼类：蛋白质（15～25% ）脂肪（1～3%，不饱和脂肪酸占80%；鱼子胆固醇含量高）维生素（B2 、VA 、VD ）无机盐（1～2%,磷、钙、碘）注意：吃鱼一定要新鲜。有些水产动物易感染肺吸虫和肝吸虫，吃时未煮熟可致病。禽蛋类：蛋白质（全蛋13%～15%）脂肪（11～15 %，主要集中在蛋黄内，卵磷脂和胆固醇，胆固醇含量高）维生素（VA、VD、B1、B2）无机盐（钙、磷、铁）

奶类及其奶制品：蛋白质（1.3～3%）脂肪（3～4.2%）碳水化合物（乳糖，可促进钙的吸收）无机盐（钙，磷，钾，铁低）维生素（VA、VD等）注意：鲜奶需经过严格消毒灭菌后才可食用。

3、豆类及其制品蛋白质（大豆35~40%，蛋氨酸为限制氨基酸）脂肪（大豆15~20%，不饱和脂肪酸高达85%，磷脂。）碳水化合物（大豆20~30%，多为蔗糖、纤维素和低聚糖。）维生素（B族）无机盐（磷，钙）注意：大豆合理加工后能破坏抗营养素因子。提高其消化率。

4、蔬菜水果和菌藻类维生素矿物质其中红、黄、绿等深色蔬菜与水果含胡萝卜素、VB2、VC、叶酸及矿物质（钾、钠、钙、镁、铁等）膳食纤维糖类（水果）蛋白质与脂肪含量少注意：有些蔬菜含有较多的草酸，易和钙形成难以被人体吸收的草酸钙。

5、纯能量食物B考纲识记：

母乳喂养的优点：（1）母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要：含优质蛋白质含丰富的必需脂肪酸(亚油酸,α-亚麻酸,DHA) 含丰富的乳糖、矿物质与维生素（2）母乳（尤其是初乳）含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力。（3）哺乳可促进母婴之间情感交流，使母子双方获

得身心满足。（4）母乳既卫生又经济、方便、温度适宜。

婴儿辅食添加的时间及原因：（1）蛋白质：婴儿期对蛋白质的需要用开补充代谢的丢失及满足生长中不断增加的新组织的需要。6个月以后的婴儿膳食中开始增加辅食，以肉、蛋、鱼等食物以提高蛋白质的利用率。（2）脂肪：脂肪对婴幼儿的生长发育、视网膜、神经和脑的发育有极重要的意义，6个月以后的添加辅食，以奶类食品为主。（3）碳水化合物：婴儿出生后2-3个月内因缺乏淀粉酶，不易消化淀粉类食物，故应在出生3-4个月后添加。适时给婴幼儿加米面类食物。（及时添加辅助食品:先单纯后混合,先液体后固体,先谷类后肉类）补充：婴儿易缺VD和VA。

儿童、青少年、中老年合理营养平衡膳食的原则：（1）儿童的合理营养：学龄前儿童：1、食物多样，合理搭配：以谷类食物为主，同时注意粗粮和细粮的搭配，多吃新鲜蔬菜和水果，动物性食物，每天喝奶及多吃豆类及制品。2、膳食清淡，少喝含糖高的饮料：膳食应清淡、少盐、少油，避免添加刺激性物质和调味品。3、正确选择零食：多选择营养丰富的食品。4、养成良好的饮食习惯学龄儿童的合理营养：1、三餐定时定量，保证吃好早餐：优质蛋白质充足。2、多吃富含铁和维生素C的食物。3、每天进行充足的户外活动，少吃零食、控制食糖的摄入。（2）青少年的合理营养：1、膳食多样化：多吃谷类，供给充足的能量。2、保证足量的优质蛋白质和新鲜蔬菜水果的摄入。3、有良好的饮食习惯，重视早餐的质和量。4、加强体育锻炼，加强户外活动，避免盲目节食。5、不抽烟，不喝酒。6、注意考试期间的饮食安排。

（3）中老年人的合理营养：1、食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收。2、合理安排饮食，提高生活质量：定时定量，少食多餐。3、重视预防营养不良和贫血。4、多去户外活动，维持健康体重。（注意：能量老年人<青少年，蛋白质老年人>青少年）与骨质疏松有关的因素：P68 1、绝经后的老年女性雌激素缺乏2、营养因素：低钙摄入、维生素D摄入不足、营养不足或蛋白质摄入过多、高磷及高钠饮食、大量饮酒、过量咖啡等均为危险因素。

营养状况的评价内容：是通过膳食调查、人体测重、临床检查、实验室检查及多项综合营养评价方法等手段，判定人体营养状况，确定营养不良的类型及程度，估计营养不良后果的危险性，并监测营养治疗的疗效。膳食调查的方法：（1）

称重法：将被调查对象一日三餐所消耗的全部食物加以称重的方法。（2）查账法：用于账目清楚的食堂单位。查出各种食品的消费总量及进餐人数,然后计算每人每日各种营养素的摄取量。（3）询问法：通过询问、了解被调查者在一段时间内各种主副食品摄入情况，对其膳食营养进行评价。此法简便易行，但所得资料比较粗略。（4）化学分析法：是将调查对象一日份的全部食品收集，进行化学分析，对所得的营养素数据进行评价的方法。

标准体重、身体质量指数的计算及判定方法：标准体重(kg)＝身高(cm)－105；或标准体重(kg)＝[身高(cm)－100]×0.9 （实测体重―标准体重）/标准体重正常：±10% 消瘦：―10%～20%；超重：＋10%～20% 严重消瘦：―20％以下肥胖：＋20％以上身体质量指数BMI＝体重(kg)／[身高(m)]2。中国人：正常值18.5~ 22.9 超重23~ 27.9 肥胖＞28 消瘦＜18.5

平衡膳食的概念：指能供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡的膳食。中国居民膳食指南的内容：即宝塔的内容。

第四章一、识记第一节：A概念：

高血压：分为原发性高血压和继发性高血压。以动脉收缩压和(或)舒张压增高，常伴有心、脑、肾和视网膜等器官功能性或器质性改变为特征的全身性疾病。其发病与环境、膳食、睡眠及体重均有一定相关性。有效易行的防治高血压的措施：饮食调整与运动。

冠心病：是冠状动脉粥样硬化致管腔阻塞导致心肌缺血缺氧而引起的心脏病。其危险因子有高血压、脂代谢异常、糖尿病、肥胖症、膳食不平衡、吸烟等。其中吸烟是动脉粥样硬化的主要危险因素。B营养治疗原则与健康教育内容

高血压：（1）营养治疗原则：1、限盐：2-4克/d 2、多食用含钾、钙高的食物2、控制能量的摄入：20-25kcal/kg.d 减少脂肪、限制胆固醇适当多糖类适量蛋白质4、限制饮酒：＞42g/d，血压则显著升高。（关于限盐：限制烹调用盐(1g食盐含钠395mg)；注意限制“隐形钠”食物的摄入：腌菜、咸蛋、咸鱼、火腿、香干等；酱油，最好选用低钠或少钠的酱油；发酵面食；含钠较高的

蔬菜-- 茴香、油菜、萝卜、茼蒿、芹菜、菠菜等。关于含钾、钙高的食物：高钾低钠的食物：黄豆、赤豆、绿豆、毛豆、蚕豆、豌豆，土豆、冬瓜、大白菜、卷心菜、山药等浅色蔬菜以及西红柿、香蕉、桔子等水果。含钙高的食物:牛奶、豆类、鱼虾类等。）

冠心病：（1）营养治疗原则：1．控制总热量，以维持正常的体重2．限制脂肪和胆固醇的摄入：脂肪供能：20%左右，饱和脂肪酸摄入量应少于总热能的10%。胆固醇摄入量＜300mg/d 。3. 适量摄入蛋白质，少吃甜食。（动物蛋白越多，动脉粥样硬化形成所需要的时间越短，且病变越严重。所以应注意动物性蛋白与植物性蛋白的合理搭配。）4. 保证充足的膳食纤维摄入。（膳食纤维有助于血胆固醇下降。但要注意过量的膳食纤维摄入会影响某些矿物质和微量元素的吸收。）5. 供给充足的维生素和矿物质。（维生素B、C和E。）6．饮食清淡、少盐，戒烟、少饮酒。7．适当多吃一些保护性食物。保护性食物：植物化学物具有促进心血管健康作用，多食用以下食物以及适量饮茶可以起到预防作用。洋葱、大蒜、木耳、海带、香菇、紫菜等。（挥发油：防止胆固醇增高和降低血液凝固性。）健康教育的内容：营养治疗的重要性、目的、原则；食物的选择与禁忌；烹调方式；食谱的制定等。

第二节：消化道溃疡的饮食治疗原则：1、营养全面合理，做到质好、量少、平衡。2、少量多餐，定时定量。（5～6次/日）3、养成良好的进食习惯，细嚼慢咽。4、避免机械性和化学性剌激。5、注意烹调方法（不用油煎、炸、爆炒、醋溜、冷拌等方法。制作时要尽量切细、煮烂）一般将溃疡病分为3个阶段，即Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ期。

消化性溃疡Ⅰ期膳食——流质饮食：蛋白质、碳水化合物为主

消化性溃疡Ⅱ期膳食——少渣半流质饮食：Ⅰ期基础上，仍禁食含纤维多的蔬菜，避免过咸。消化性溃疡Ⅲ期膳食——胃病5次饭：禁食冷、含粗纤维多、油煎炸和不易消化的食物，每日5餐急性胃炎的分期饮食治疗原则：急性发作期、病情缓解期、恢复期急性发作期：1、腹痛和剧烈呕吐者暂时禁食。（由静脉补充足够的水分、能量及电解质。）2、症状稍减轻后，少量多次饮水(100ml/h),之后可给予清流质，如新鲜果汁、米汤、藕粉等。（因呕吐、腹泻失水量较多，应饮糖盐水。）病情缓解期：易消化及无剌激的少渣半流质饮食。（如

大米粥、肉末粥、蒸蛋羹、薄面片等。）恢复期：少渣软饭。（如软米饭、汤面等。另外可食用鱼类、炒嫩瓜果、纤维细软的蔬菜与瘦肉末等。）（注意：急性期如果伴有肠炎、腹泻、腹胀，应尽量少用产气及含脂肪多的食物，如牛奶、豆奶、庶糖等。少食多餐，每天5~7餐，每餐＜300ml,以减轻胃的负担。）

慢性胃炎的营养治疗目的及饮食治疗原则：治疗目的：浅表性胃炎：中和胃酸；萎缩性胃炎（胃酸分泌过少或缺乏者）：刺激胃酸分泌营养治疗原则：1．去除病因。戒烟、酒，培养良好的饮食习惯，避免食物及药物刺激。2．增加营养。（优质蛋白质、纤维含量少的蔬菜、水果,贫血者尤应注意）3．少量多餐。以减轻胃的负担。4．注意烹调方法。蒸、煮、炖、煨等，禁用油炸食品及未发酵食品,饮食不可过咸。5．正确选择食物。

第三节胆囊炎与胆石症（了解）胆囊炎：细菌感染、胆囊管阻塞或化学性刺激等均可引起胆囊粘膜发炎。胆石症：是指胆囊内或胆管内发生结石。营养治疗原则：1、限制脂肪摄入：每日用油量比健康人适当减少10%左右，每日约在20～25g。<40g 2、控制摄入胆固醇：<300mg，对动物类食物因含胆固醇均较高，应该不用或少用。3、保证碳水化合物供给：特别是富含膳食纤维的多糖类，膳食纤维不仅能吸附肠道内的胆酸，具有利胆的作用。(吸附胆汁酸，增加排泄。) 4、合理补充维生素：适当补充维生素A，有助于预防胆结石。注意提供维生素K，对胆囊有一定的解痉作用，有利于胆汁排泄。5、补充适量水：坚持间断补水才能稀释体液与胆汁浓度。少量多餐、合理烹调。

第四节肝硬化：以肝功能减退和门静脉高压为主，如低蛋白血症、腹水、皮肤粘膜出血倾向、腹壁静脉曲张、上消化道出血、脾肿大等，晚期会出现肝昏迷。肝细胞广泛变性和坏死，纤维组织弥漫性增生，肝脏正常结构受到破坏，质地变硬。营养治疗原则：肝功有损害较轻、无并发症的患者：“三高一适量——高蛋白、高能量、高维生素、适量的脂肪。”肝功能严重损害，血氨升高者应该严格限制蛋白质的摄入，应注意选择质优、产氨少的动物蛋白。牛奶产氨较少，蛋类次之，肉类产氨最多。目的：促进肝脏的修复与肝功能好转，病情缓解，改善临床症状，减少患者痛苦，提高生命质量。1、保持高能量摄入：原则上以谷类食物为主，配上适量的优质蛋白质类食物。2、足量的碳水化合物提供3、优质蛋白质摄入：蛋白质供给量保持在60-70g/d，注意优质蛋白需占1/3~2/3。4、

提供适量脂肪：不宜摄入过多，脂肪过多会加重肝功能的负担。5、及时补充矿物质：尤其是钾需注意及时补充。6、全面补充维生素。（应注意选择纤维少的食物，限盐、限制进水量，可根据腹水的程度分别采用低盐、无盐或少钠饮食。）第三节识记：A成酸性食品和成碱性食品的种类：成酸性食品：肉、鱼、蛋、谷类为成酸性食物。成碱性食品：牛奶、蔬菜、水果类

B泌尿系统疾病的营养治疗内容与原则：肾炎：（一）急性肾小球肾炎：相关营养素是蛋白质：低白蛋白血症和贫血。营养治疗：1、适度提供蛋白质：轻型0.8～1.0g/(kg`d)，应要限制蛋白质摄入，供给量宜在0.6 g/(kg`d)，选用优质蛋白质，但肾病患者少吃豆类，因富含植物蛋白、尿素、尿酸，增加肾脏负担。

2、限制钠盐摄入

3、合理控制水摄入

4、提供适量碳水化合物和脂肪

5、保证维生素和矿物质（二）慢性肾小球肾炎：1、合理摄入蛋白质2、限制钠盐摄入3、保证碳水化合物摄入4、及时补充维生素和矿物质。肾病综合症：是由多种原因和多种病理引起的肾小球疾病中的一组临床综合征。临床特点：大量蛋白尿、低白蛋白血症、水肿伴或不伴高脂血症。1、适量优质蛋白质：一般以0.8～1.0 g/(kg`d)加上尿蛋白丢失量（g/d）作为供给参考量2、供给足量能量3、合理限制食盐和水分4、适当控制脂肪摄入5、保证充足的碳水化合物

6、注意微量营养素的平衡慢性肾衰竭1、保证充足的能量供给：供给标准为30～35kcal/(kg`d) 2、适量优质蛋白质摄入3、适宜的脂肪摄入4、关注液体出入量5、注重微量营养素的合理摄入（老师补充：急性肾衰竭：1、少尿期：充足能量；优质低蛋白饮食<15~20g/d；限钾盐；严格限进液量。2、多尿期：蛋白质20～40g/d；能量2000～3000kcal/d；入液量=前一日尿量+500ml；钠盐和钾盐。3、恢复期：正常饮食。）

缺铁性贫血：是指缺铁导致血红素合成异常引起的小细胞低色素性贫血及相关的缺铁异常。营养治疗原则：1、坚持选用含铁丰富的食物：畜肉、禽肉和动物内脏等含血红素铁丰富铁吸收率高；黑木耳、紫菜、黑芝麻等非动物性食物含铁也很丰富。2、多选富含维生素C的食物：维生素C可促进铁的吸收。3、减少摄入对铁吸收有影响的因素：食物中的植物酸盐、草酸盐（菠菜等）、磷酸盐、碳酸盐、钙、锌等会影响铁的吸收；茶叶中的鞣酸和咖啡、可可中的多酚类物质也会影响铁的吸收。4、补充铁剂：首选口服铁剂，但要餐后服用可减少

胃肠道反应。口服不能耐受或吸收障碍者，可选择铁剂肌内注射。

巨幼红细胞性贫血：是叶酸、维生素B12缺乏或某些药物影响核苷酸代谢导致细胞DNA合成障碍引起的一种大细胞性贫血。营养治疗原则：1、摄入均衡饮食，纠正偏食、挑食等不良饮食习惯。（叶酸——动植性食物，维生素B12——由细菌合成，植物性食物中基本不含。）2、口服叶酸制剂：口服叶酸至贫血症状消失，如无原发病不需维持治疗。同时有维生素B12缺乏者，需两者同时补充，否则会加重神经系统损伤。3、补充维生素B12：根据不同患者病情，选择口服或肌内注射维生素B12。

B影响非血红素铁吸收的因素：铁吸收的抑制因素：膳食中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐和碳酸盐，可与铁形成不溶性铁盐而抑制铁的吸收；胃内缺乏胃酸或过多服用抗酸药物，使胃内容物PH升高，不利于铁离子的释出，也将阻碍铁的吸收。某些因素对非血红素铁的吸收有利，称为铁吸收的促进因素，如维生素C、枸橼酸、果酸、葡萄糖等可与铁形成可溶性螯合物，有利于铁的吸收。其中，肉类食物中血红素铁含量比植物性食物丰富且吸收率高。

原发性甲亢的临床表现、营养治疗：临床表现：因其甲状腺激素的分泌过多，促进三大营养物质代谢，加速氧化，产热与散热明显增多，基础代谢率异常增高。营养治疗：1、忌碘：首先要嘱患者忌用含碘的盐和富含碘的海带、紫菜、海鱼、蛤类、虾等，要避免用含碘的中草药。2、高能量、高蛋白质摄入3、合理维生素摄入4、注意补充矿物质碘缺乏病及甲状腺功能减退症的临床表现、营养治疗。临床表现：人体内碘缺乏可引起甲状腺功能减退症，严重者为“克汀病”，表现为智力障碍。营养治疗：1、补充碘：全民使用碘盐；提倡含碘食物摄入；口服碘化油。2、补充蛋白质、限制脂肪。3、补充铁剂、叶酸。

糖尿病定义、诊断标准、分型分期、营养治疗，血糖指数概念（一）定义：（二）诊断标准：（三）分型分期：Ⅰ型糖尿病（依赖胰岛素）Ⅱ型糖尿病（非依赖胰岛素）（四）营养治疗：1、限制总能量2、保证碳水化合物摄入3、适量蛋白质摄入4、限制脂肪摄入：可防止或延缓糖尿病的心脑血管并发症。

5、增加膳食纤维摄入：以利于延缓肠道对葡萄糖吸收及减少血糖上升的幅度，改善葡萄糖耐量。

6、注意维生素

7、注意补充微量元素（三多一少：多

饮多食多尿，体重减轻。）（五）血糖指数概念B痛风的营养治疗：1、限制总能量、减少碳水化合物摄入2、限制蛋白质、低脂肪饮食3、严格限制嘌呤饮食4、多饮水，忌饮酒5、多吃新鲜蔬菜和水果肿瘤患者的营养治疗、营养代谢特点。

病毒性肝炎的传播途径、营养原则。高蛋白高维生素适量能量适量脂肪适量碳水化合物

烧伤患者的营养需求，能量、蛋白质的需求计算公式。孕妇、乳母常见营养素的需求量及给予方法。第三章：要素膳：匀浆膳：组件：TNA 、TPN 的概念。肠内营养制剂分类、常用制剂。