食品加工技术专业(西点与烘焙方向)可行性研究报告
食品加工技术专业（西点与烘焙方向）
可行性研究报告
黑龙江工商职业技术学院旅游管理系韩天龙
2010-9-13
目录
一、申报专业简介 (3)
二、专业申报背景 (3)
三、食品行业与食品加工技术专业现状 (3)
（一）食品行业状况 (4)
（二）食品加工技术专业开设现状 (4)
四、黑龙江工商职业技术学院开设食品加工技术专业（西点与烘焙方向）的基础条件分析 (6)
（一）黑龙江工商职业技术学院简介 (6)
（二）基础条件分析 (6)
1、在食品营养与检测专业的基础上开设，教学体系完善。 (6)
2、师资力量雄厚 (7)
3、教学资源共享 (8)
4、学生实习实践条件成熟 (8)
（三）社会效益 (8)
1、教学资源优化 (8)
2、加快、促进实习实训基地的建设 (8)
3、开创先河，增加就业率，吸纳更多的生源 (8)
4、为社会服务，实现学校的教学价值 (9)
五、就业论证 (9)
（一）人才缺口，学生有充足的就业市场......................................... 错误！未定义书签。
（二）完整的会展教学体系，学生学习专业知识系统 (9)
（三）师资及社会实践力量充沛，订单式培养效果显著 (9)
（四）我校对会展专业人才的培养符合会展业发展的需要 (10)
（五）校企合作，“订单式”培养保证学生就业率 (11)
六、结论分析 (11)
一、申报专业简介
专业名称：食品加工技术专业（西点与烘焙方向）
专业代码：无（为《普通高等学校高职高专教育指导性专业目录》外专业设置）。
专业培养目标：本专业培养适应21世纪经济建设和社会发展需要的，德、智、体、美全面发展的，具有化学、生物学和工程学等三大基础知识和掌握食品工艺原理和生产技能，能在食品领域从事生产技术管理、质量安全控制、产品开发、科学研究和工程设计等工作的应用型、操作型、技能型、管理型中高级专业技术人才和创业者。
专业核心能力：焙烤食品加工能力；西点裱花与装饰能力；西式甜点冰点制作能力；食品品质控制与检验能力；营养保健咨询能力。
专业核心课程与实践环节：食品添加剂应用技术、焙烤食品加工技术、食品分析与检验、食品营养与卫生、西式甜点冰点制作、毕业实习（设计）、顶岗实习。
专业方向：西点与烘焙方向
就业面向：毕业生主要面向西点（西式面点、西式甜点、西式调酒、西点裱花装饰技术）行业，焙烤食品行业等加工企业，高级西饼店，咖啡屋，高级西餐厅，冷饮吧，高级酒吧，外事办公部门，从事食品生产技术及管理工作，也可到中、高等职业院校从事西点相关课程的教学和参与食品加工的生产、管理、经营、质量分析与检验工作。
二、专业申报背景
众所周知，食品加工技术专业人才是推动我国食品工业发展的核心力量，大力发展我国食品加工技术专业人才的培养关系到千万国民的健康营养。我国食品工业已经成为国民经济的重要支柱产业，在经济社会发展中具有举足轻重的地位和作用。从1997年至今，我国食品工业的产值始终在GDP总量中占第一位，食品工业的快速发展，促进了企业对食品专业技术人才需求的持续增加。调查发现，企业所需的食品人才中生产操作人员、销售人员的需求比较大，其中高等职业教育培养的应用技术型人才尤为紧缺。目前我国焙烤食品和西点人才缺口达80万，同时我们黑龙江省是一个农业大省，国家后备商品粮战略生产基地和贮
备基地，种植业、养殖业和加工业是我省国民经济的基础，在黑龙江省十一五规划纲要第十一章专门阐述了要积极发展绿色特色食品工业。由此可见，我们的食品工业前景十分广阔，这就为我们食品加工技术专业的学生提供了更加广阔的发展平台。毕业生可以到食品生产企业，从事生产、科研、管理和产品质量安全控制等工作；可在政府工商管理部门从事食品行业管理，在外经贸部门从事食品经济贸易和食品科学技术国际合作等工作；可在大中型餐饮业、宾馆和学校企事业单位从事食品营养、质量和安全的技术管理工作.
本专业是为了满足我国对食品加工行业迅猛发展、专业人才需求量日益增长的社会需求；同时考虑充分发挥学校师资和设备资源而申办。依托相关专业学科的基础、良好的教学条件以及多年办学经验的积淀，本专业教学质量一定能够得到保证。
三、食品行业与食品加工技术专业现状
（一）食品行业状况
食品行业研究同人们的日常生活关系最密切的吃饭问题，其作用不可低估。食品加工技术专业研究食品工业生产中所用的加工方法、过程和装置，她是食品生产工艺和设备的设计基础，涉及化学、物理、农学、生物化学、微生物学、化学工程、生化工程、机械工程、人体营养与食品卫生学、环境治理与工程等各门学科。
随着世界人口的急剧膨胀，对食品的需求量势必剧增。方便、速冻、保鲜、保健、微波、休闲、儿童、老年食品及健康饮料和调味品将风靡全球。食品行业的“大输血”为食品专业教育指明了方向。
俗话说，“民以食为天”。食品是人类赖以生存、繁衍的物质基础，是人类维持生长与健康的第一需要。正由于在国民经济中占有重要地位，食品工业与机械工业、化学工业并称为国民三大支柱产业，在我国，食品科学被科技部定为一级学科，与数学、物理等具有同等地位，在它的下面，以前曾设有制糖工程、粮食工程、油脂工程、烟草工程、农产品贮运与加工等多个具体专业，但教育部颁发的最新专业目录中，已将这些专业统一为“食品加工技术”专业。这样使得食品工程的专业领域大大拓宽，有利于我国食品工业培养更多宽口径、复合型的现
代科技人才，更有利于增强毕业生的就业竞争力。
随着科技水平的不断发展，现代食品工业正在向着科学化、自动化、大型化方向发展。食品工业在国内外的竞争，最终体现在技术竞争与人才竞争上。食品工业的发展关键是人才培养。目前我国已经基本上建立起了培养高层次食品科技人才的教育体系。
正如前文所述，食品工业是国民经济的三大支柱产业之一，它在一个国家工业体系中所起的重要作用是不容置疑的。我国又是一个拥有13亿多人口的世界第一大国，对食品的需求依然很大。更值得一提的是，改革开放二十多年来，我国城乡居民的生活水平不断提高，对食品的需求已由过去的单一温饱型逐步向五彩缤纷的精品科技型过渡。据最新的资料显示，反映食品消费支出占生活总支出百分比的恩格尔系数，我国城市为44.5%，农村为53.4%，已经达到或接近国际上40-50%的平均水平。它表明传统的食品制造与食品简单加工在食品工业中所占的比重日益下降。富裕起来的人们开始关注健康、营养，并已形成一个庞大的潜在市场。高科技、高附加值的食品企业不断出现，它们已经创出了很多驰名品牌。可以预计，在不远的将来，营养保健食品、生物食品、食品的精深加工业将有较大的发展，对高素质的专业科技人才将有极大的需求。那些学有专长，又勇于开拓创新的食品专业毕业生将会成为这些新兴企业的主角。
与世界的接轨，使我国食品市场与流通秩序面临着巨大的挑战，但也带来了历史性的机遇。先进的技术与管理制度的大量引入，为食品工业毕业生大显身手提供了舞台。
“科学技术是第一生产力”。伴随着科技的进步，食品工业也在进行大改革。今后的食品工业，将会摒弃传统的生产加工模式，向着高科技高附加值，向着食品工业的深度和广度进军。
（二）食品加工技术专业开设现状
在食品加工人才如此短缺的时代，食品加工技术专业的开设无疑被众多院校所提上日程。如今全国设有食品加工技术专业的高校已有100余所，在食品加工技术专业开设西点与焙烤方向专项培养教学的仅有2所，食品加工技术专业（西点与焙烤方向）是可以说是空前的紧缺专业。
现阶段我国食品加工技术专业的学历教育具有以下特点：
学历层次：目前我国已开设食品加工技术专业的高校中，仅有苏州农业职业技术学院；四川烹饪高等专科学校开设西点与焙烤方向。
虽然全国已经有百余所院校开设食品加工技术专业，但是开设食品加工技术专业的院校却并没有面向西点（西式面点、西式甜点、西式调酒、西点装饰技术）行业，焙烤食品加工行业的食品加工企业，高级西饼店，咖啡屋，高级西餐厅，冷饮吧，高级酒吧，外事办公部门，从事西点焙烤食品生产技术专业系统的教学模式。所以现有方向急待开发建设。
四、黑龙江工商职业技术学院开设食品加工技术专业（西点与烘焙方向）的基础条件分析
（一）黑龙江工商职业技术学院简介
黑龙江工商职业技术学院是2002年10月经省政府批准，国家教育部备案，以素有“东北小清华”之称、有着近60年办学历史的黑龙江机械制造学校为主体建立的一所全日制高职院校，从事高素质技能型人才培养。
建院以来，学院党委带领师生员工，以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，努力践行科学发展观，深入贯彻《国务院关于大力发展职业教育的决定》，不断创新办学思想和教育理念，坚持走内涵式发展道路，积极探索高职教育特色办学体系，形成了“以工科为特色，工管结合，服务装备制造业和现代服务业”的办学思路，紧紧围绕为黑龙江省经济社会发展和东北老工业基地振兴培养高技能人才，开拓进取，创新发展。经过四次高职教育大讨论和五次教职工代表大会，全院上下思想统一，人心凝聚，在“六个坚定不移”发展战略的指导下，贯彻“高起点、高标准、高效率”的管理理念和“争上游、创一流、站排头”的工作目标，稳步推进学院各项事业高速发展，在办学理念、教学科研、师资队伍、招生就业、人才培养、党的建设、精神文明、和谐校园等方面取得了突出的成绩，已成为黑龙江省内一所规模较大、水平较高的高职院校。
（二）基础条件分析
依照食品行业尤其是其中的食品加工行业的国情、省情，我黑龙江工商职业技术学院申请开创黑龙江省内“食品加工技术专业”的先河——开设食品加工技术专业（西点与烘焙方向）。关于此专业的开设，我校无论从教学设施、实训基地等硬件方面还是从教学资源、教学体系等方面都有着充足的准备和良好的优势。
1、在食品营养与检测专业的基础上开设，教学体系完善。
西点行业作为新兴的经济迅速的发展起来，其对所需要的人才素质的要求也很高，如：西点制作技能、创新思维能力、开发新产品能力等等。对于实际操作能力、沟通协调等能力可以通过培训、实践来培养，但是食品加工技能，食品营养配餐、西点装饰设计等必须通过专业的课程来进行学习和培养。
在食品加工技术专业开设现状的分析中，有很多学校在原食品生物技术专业基础上开设、在原食品营养与检测专业基础上开设、在原生物技术类专业基础上开设……而这些专业有一个共同点，涉及专项技术的相关教学几乎没有。这样就严重的制约了食品加工专业人才的培养。即便培养出来的人才也不能真正的胜任专项技能技术实际工作。
而我校在原有的食品营养与检测专业的基础上开设食品加工技术专业，弥补了这方面的缺点，专业的西点制作技术、西点裱花与装饰技术课程对学生的加工技能、西点装饰设计技能进行了专业的培训与培养。同时又在这些课程的基础上加入了西式甜点冰点制作能力；食品品质控制与检验能力；营养保健咨询能力等诸多方面的课程，全面培养学生的综合素质。
此外校外采风环节的设置，更使学生们全身心的投入到技能训练与艺术欣赏中，开阔学生的视野，启发学生的创作思想，培养创作风格与创作的灵魂的形成。
2、师资力量雄厚
黑龙江工商职业技术学院教师总数为426人：现有专任教师331名；非专任教师95人，其中兼职55人、“双肩挑”教师13人、返聘教师27人。全院青年教师有231人，其中有研究生学历或硕士学位85人，占青年教师的36.79％。全院专任教师中教授24人，副教授71人。其他系列正、副高级职称19人。专任教师中具有高级职称114人，占专任教师总数的34％。
食品教研室共有教研人员4余人，其中副教授1人、硕士以上学位3人、助教3人，具备“双师”素质教师的2人。同时，所聘任的兼职教师大多数是企业的行家能人，所授专业与我院专业设置相适应。
同时，为了加强“以就业为导向，强化高技能人才培养”的需要，我校于2005年3月组建了实习实训中心，负责学院的实验、实训、实习等实践教学的组织与管理。经过5年发展，逐步形成集实验、岗位实训、技能培训、创新设计、创业实践、技术开发与服务为一体的多功能实训教学基地。
3、教学资源共享
食品加工技术专业（西点与烘焙方向）与食品营养与检测专业知识有诸多相同的地方。很多知识与课程的设置都有其相同性，可以共享教学资源。如：食品加工技术、食品分析与检验、食品营养与卫生、等等课程是目前我们已经开设的，同时也是食品加工技术专业需要掌握的。
4、学生实习实践条件成熟
要培养出企业满意的学生，学生在校期间必须真正的走进企业进行实践。我校高度重视校企合作教育，已与省内外10多个著名企业建立了产学合作教育关系，为学生实习与就业创造条件。学院传承50多年职业教育和职业技能培训的经验，认真学习吸取中外职业教育的先进教学理念，以职业能力培养为主线，将实习实训作为高职教育的半壁江山，实习实训教学深入开展职业能力训练，注重学生的职业能力与素质培养，并将职业能力教育与职业资格鉴定相结合，实行双证书（毕业证书与职业资格证书）制度，实现职业能力培养与社会岗位要求对接。
（三）社会效益
1、教学资源优化
利用现有的食品营养与检测专业师资资源、实习实训基地资源及其他的相关教学资源开设新专业，是对已有的教育教学资源的合理利用和支配，优化了教学资源。既节省了大量的人力、物力，同时又创造出新的价值，培养出更多的专业人才。
2、加快、促进实习实训基地的建设
食品加工技术专业（西点与烘焙方向）的开设必将促进我校与相关食品加工企业的合作，将更多的行业精英请到课堂上，同时也将企业积累的文化与先进的理念带进校园，不但对学生起到培养的作用，更能开拓教师的教学思路，在教学的过程中更多的联系实际的案例。促进学校、学生与实习实训基地的共同发展。
3、开创先河，增加就业率，吸纳更多的生源
我校将开创省内高职教育食品加工技术专业（西点与烘焙方向）的先河，同时鉴于食品加工技术行业对人才的渴求，我校培养的学生其就业率将会不断的提高，进而吸纳更多生源进入我校进行学习。让更多的人接受专业的文化素质教育，增加就业率，实现学生、学校、社会、企业的多方共赢。
4、为社会服务，实现学校的教学价值
我校开设食品加工技术专业急社会之所需，将为社会输送大批的专业应用型人才，实现了自身的教学价值。同时，对人才的培养也将获得社会、企业的好评，提升学校的核心竞争力。
五、就业论证
（一）就业保障前景好
西点师，这个不曾被人们熟知的职业，目前正成为热门行业。餐饮业西点人才达65%的缺口，许多就业和创业者把西点作为首选项目之一和许多在职饮食人员的再提高，使得西点的理论和技术方面需求急剧增加。
（二）工作稳定收入高
中国饭店数已经达到400多万家，但是高素质西点师的从业人员却是屈指可数。一般西点工作人员的工资基本在3000-5000左右。技术精湛有特长的每月甚至高达15000元。因为西点师的职业稀缺性，所以现今西点师更是成为了厨房高薪族中的佼佼者。
（三）完整的会展教学体系，学生学习专业知识系统
我校的食品加工技术专业（西点与烘焙方向）在食品营养与检测专业的基础上发展而成，具有检验、营养配餐、食品加工等方面的深厚教学底蕴与教学实践经验。食品加工技术专业的教学体系设置完整，学生能够进行专业、系统的学习，接受良好的学科教育及积累宝贵的实践经验。
（三）师资及社会实践力量充沛，订单式培养效果显著
我校专业课和专业基础课教师255人，具备“双师”素质教师180人，占70.59％。学院现有企事业单位外聘兼职教师62人，其中中级及以上技术职称54人，占87.1％，副高级以上技术职称27人，占43.54％。同时，学院开展优秀教师评比、观摩教学评比，优秀辅导员评比，通过优秀教师在教学和学生管理工作中的影响、带动和示范作用，体现教师新风貌。获得省级表彰的有省级优秀教师3人，省级模范教师1人，省级教学名师3人，省级精品课3门，省级学科带头人2人。院级专业（学科）带头人35人，教学与科研骨干教师79人。
本专业教学社会实践包含风景写生（采风）、顶岗实习和订单式培养。
校外采风在第三学期进行。
岗实习主要集中在校外实训基地进行现场实践。顶岗实习采取到会展单位、婚庆公司、广告公司实习的方式，通过社会调查和设计实践，使学生接触和了解社会实际，进一步树立正确的设计观，锻炼实际的设计工作能力。实践的内容主
要是参与与本专业有关的方案扩初、设计、制图及现场管理全过程，或某一重要环节，增进学生对会展展示设计、婚礼策划、会议管理相关方法和规律的掌握和理解，消化所学知识，提高应用能力，巩固专业基础，增加实践经验。
订单式培养，与订单单位签订协议，订单单位参与到人才培养方案中，并切身的投入到实践教学中，配合与辅助校内的教师完成对课程讲解和实际案例的分析。让学生们在课堂上多接触实际的案例。学生毕业后直接到订单企业中工作。
（四）我校对食品加工技术专业人才的培养符合食品加工业发展的需要
食品加工技术专业人才需要宽泛的知识理论素养、强烈的服务意识、独特的策划创新能力、严密的组织管理能力、娴熟的沟通协调能力、灵活的空间运用能力、扎实的设计功底等基本能力。我校无论在课程的设置、能力的培养还是专业的实践方面都完全符合会展专业人才的培养的需求，为社会带来人才效益。
课程分类课程科目能力培养
专业基础类食品化学
食品生物化学
食品微生物学
食品添加剂应用技术
西点美学基础
食品营养与卫生
西点设备与用具
通过对课程的学习使学
生掌握必备的食品加工技术
的化学基础、微生物学、食品
添加剂应用、美学鉴赏能力
西点类西式面点加工技术
西式甜点冰点制作技术
西点裱花与装饰技术
调酒师技术基础
咖啡师技术基础
酒店管理实务
西方饮食与着装礼仪
使学生掌握西式面点加
工、西式甜点冰点制作、西点
裱花与装饰、调酒师技术、咖
啡师技术等技术应用能力；
烘焙类焙烤食品加工技术
烘焙经营与管理
Ph0toshop食品包装设计
食品专业英语
茶艺与面塑技术
粮油食品加工技术
使学生具有焙烤食品加
工技术、烘焙经营与管理、
Ph0toshop食品包装设计、食
品专业英语
茶艺与面塑技术等专业技能，
达到独立操作的能力
综合技能西式面点加工技术
西式甜点冰点制作技术
西点裱花与装饰技术
调酒师技术基础
咖啡师技术基础
培养学生的综合能力和
素质包括酒式面点加工技术
西式甜点冰点制作技术
西点裱花与装饰技术、调酒师
技术基础、咖啡师技术基础
焙烤食品加工技术等岗位的
（五）校企合作，“订单式”培养保证学生就业率
我校一直致力于“订单式”培养教学体系，食品加工技术（西点与烘焙方向）的开设也将致力于企业合作，通过校企合作订单式培养学生，向企业定向型输送人才。目前确定订单企业2家，意向性订单式培养企业6家，以上企业均通过会议决定，可在食品加工技术专业（西点与烘焙方向）建立的第一时间与本专业签署订单培养协议：
（六）与新加坡舍特学院“2+1”联合办学，实现学生国外学习就业。
六、结论分析
综上，目前西点与烘焙方向食品加工市场人才的大量缺口，我校师资、实训设备的完善配套，还有校外实习基地及订单企业的建立，我专业将在2012年6月前建立校内外实习基地15家、我校有信心开设好食品加工技术专业（西点与烘焙方向），向社会输送大量技能型，应用型人才，并保证其就业率。最大限度的提升其社会效益，为社会与新兴行业的和谐发展做出自己应有的贡献。
焙烤食品加工技术#(精选.)
焙烤食品加工技术 一、名词解释 1、焙烤食品：指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 2、弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 3、可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态的能力。 4、韧性：指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。 5、面粉的吸水量：是调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以面粉质量的百分率表示。 6、面粉熟化：新磨制的面粉经过一段时间后其焙烤性能有所改善，缺点得到一定程度的克服，这种现象就叫做面粉熟化。 7、果葡糖浆：由淀粉经酶法糊化水解成葡萄糖在异构酶作用下部分形成果糖的糖浆，甜度较高。 8、氢化油：是将氢原子加到动植物油不饱和脂肪酸的不饱和键上，生成饱和度和熔点较高的固体油脂，提高了稳定性改变了原来的性质，又称硬化油。 9、起酥油：指精炼的动植物油脂氢化油或这些油脂的经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性能的油脂产品。 10、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧剂、食盐和维生素经混合、乳化等工序而制成的。 11、油脂的充气性能：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入，这种性质成为油脂的充气性能。 12、甜炼乳：在原料牛乳中加入15%—16%的蔗糖，然后将其水分加热蒸发浓缩至原体积的40%.
13、淡炼乳：不加糖浓缩至原体积的50%。 14、干酪：是用牛乳酶将原料乳凝聚再加凝块进行加工成形和发酵而制成的一种乳制品。 15、美拉德反应：羰氨反应引起的褐变反应成为美拉德反应。 16、蛋粉：将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。 17、冰蛋：冰蛋是将鲜蛋去壳后，将蛋液搅拌均匀，放在盘模中经低温冻结而成。 18、面团改良剂：是一类化学物质，用在焙烤食品中改善面团性质加工性能和产品质量的物质。 19、氧化剂：可提高面筋力、弹力、韧性和持气性，可使产品体积增大的物质是氧化剂。 20、还原剂：是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。 21、增稠稳定剂：是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。 22、乳化剂：是指一种多功能的表面活性剂，具有多种功能也被称为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂和发泡剂。 23、老化现象：谷物类食品，如面包、馒头、米饭放置几天后由软变硬组织松散、破碎、粗糙、弹性和风味消失。 24、膨松剂：焙烤食品中能使制品膨松的物质称为膨松剂亦或疏松剂。 25、赋香剂：用以改善或增强香气和香味的香料和香精被称为赋香剂或加香剂。 26、香精：是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。 27、淀粉糊化：将淀粉在水中加热到一定温度后，淀粉粒开始吸收水分而膨胀，温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可以达原体积的几倍到几十倍，最后淀粉粒破裂，形成均匀的糊状溶液，这种现象就是淀粉糊化。 28、焦糖化反应：糖在高温下发生的变色作用。
《焙烤食品加工技术》教学大纲
《焙烤食品加工技术》教学大纲 课程编号：050052 学时：96学分：6 适用对象：食品加工技术专业 先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作 考核要求：理论考试与实训考核相结合 使用教材及主要参考书： 使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月 主要参考书： （1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月 （2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月 一、课程的性质和任务 本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。
二、教学目的与要求 本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。 三、课时分配表 章节内容讲课实验总时数 2 2 绪论 10 第一章焙烤食品的原料 10 24 20 第二章4 面包的生产．第三章饼干的生产 4 16 20 22 第四章2 20 糕点的生产10 综合实验 10 8 2 6 考核 72 合计 96 24 四、课程内容
绪论 [教学目的] 通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。[教学内容] （一）焙烤食品的发展概况 （二）焙烤食品的概念、特点及范围 （三）本课程的性质和任务。 第一章焙烤食品的原料 1．基本内容： 第一节小麦粉及其他常用粉 第二节油脂 第三节糖 第四节水 第五节膨松剂 第六节蛋品 第七节乳品 第八节食盐 第九节果料 第十节食品添加剂 2．教学基本要求： 通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解
焙烤食品概述及其加工原辅料
第一节概述 一、焙烤食品的概念 焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。 焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。 焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。 焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。 二、焙烤食品的特点 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料； （2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料； （3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺； （4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构； （5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品； （6）所有焙烤制品均属固态食品。 三、焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 1.按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 2. 按发酵和膨化程度可分为以下几类：
西点烘焙行业发展现状
西点烘焙行业发展现状 烘焙食品是以面粉、酵母和水为基本原料，添加适量盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋和添加剂等，经过一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。烘焙食品除了舶来品面包、蛋糕、饼干之外，还包括我国传统大众食品如月饼、烙饼、锅盔、点心、馅饼等。 根据国民经济行业分类，烘焙行业属于”制造业”之”食品制造业”中的”烘烤食品制造”子行业。目前，烘焙食品共分为四大类别，分别是面包、蛋糕、月饼以及粽子和其他食品。那么，烘焙行业的发展现状到底怎么样呢小编将从行业属性和发展现状两方面探讨一下现在投身烘焙行业前景如何。 行业属性 1. 周期性 我国烘焙行业近年来处于持续稳定增长态势，不存在明显的周期性特征（食品行业属于防御性行业，即便经济不好，人们还是得吃）。总体而言，随着人均可支配收入的增加，烘焙食品消费量将呈现逐年增长的趋势。 2. 季节性
烘焙食品的西点、面包属于日常消费品，没有明显的季节性。而月饼、粽子等节日性产品则有明显的季节性，每年端午、中秋节前一段时间为产品的集中销售期，销售额接近产品全年销售总额。 3. 区域性 从我国烘焙食品行业市场规模的分布情况来看，主要集中在华东和华中地区，两地占比接近70%。而西北及东北地区由于面食行业较为发达，故烘焙食品很难像西方国家那样成为当地的主食。 从我国烘焙食品行业企业集中度来看，仍是华东地区企业数量最多，占比达到了40%以上。从烘焙连锁企业分布来看，全国性品牌较少，区域性品牌较多。举个例子，元祖蛋糕、桃李面包以及宾堡等牌子，在东北、华东及华中地区比较出名，但华南一带，特别是珠三角一带，主要是广州、港澳品牌居多。大众品牌当中，做面包西点的就如美心、东海堂、皇后饼屋等，做月饼的就如莲香楼、陶陶居、广州酒家、荣华等，做各式糕点和伴手礼的就有澳门钜记等等。除了地区口味差异外，烘焙食品的保质期以及物流配送半径等，仍是制约烘焙品牌全国连锁扩张的重要因素。 发展现状 1. 烘焙行业市场规模及发展速度 烘焙食品属于西方家庭的主食，在欧美市场已经过数百年的发展，进入中国市场是在上世纪80年代。虽然中国烘焙行业起步较晚，人均消费量远小于西方国家，但随着人们生活水平的逐步提高，烘焙食品越来越受到年轻一代消费者的青睐。除了作为中式早餐的替代，午餐、下午茶等也开始有了烘焙食品的身影。近几年来，我国烘焙食品行业总规模稳步增长。2011年，我国烘焙食品行业市场规模为亿元，到了2015年，市场规模已达到了亿元，近五年的行业增长速度均在10%以上。 2. 行业竞争格局 由于烘焙行业进入门槛较低，从国际连锁品牌到地方性小手工作坊，都在这行里分一杯羹。为此，行业处于充分自由竞争状态，行业集中度较低，年收入在10亿元以上的品牌企业少之又少。从烘焙食品连锁门店的角度来看，国内市场参与主体主要有三类：一类是内资跨区域连锁品牌，第二类是外资成熟品牌，第三类是大量地方不知名品牌。 无论如何，只有好的技术才能更好地就业，学习烘焙还是选择性价比更高的学院号，小编推荐杭州蔓蒂甄选！ 蔓蒂甄选位于美丽的西子湖畔，环境优雅，交通便利。作为一家专业的西点教育学院，拥有弹性定制培训模式的优点，温馨的教学环境，经验丰富的一线名师亲临教学。在蔓蒂甄选可以获得丰富的技术教授，开放式的交流互动，新鲜安全的食材。主要开设西点创业全能班、法式甜品班、咖啡饮品班、高级翻糖和韩式裱花班、私房烘焙班。
焙烤食品加工工艺
焙烤食品加工技术 一概述 1焙烤食品的概念与特点 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点： 1. 所有焙烤制品均以谷类为基础原料。 2. 大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。 3. 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 4. 焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。 5. 所有焙烤制品均属固态食品。 2焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产 面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。 （2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。 （3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 按发酵和膨化程度可分为以下几类： （1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。 （2 ）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。 （3）利用水分气化进行膨化的制品，指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。 二焙烤食品的原辅料及其加工特性 I面粉 面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此 要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。 一面粉的化学成分 1. 碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的，75%。面粉中的碳水化合 物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。 面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约 占1/4，支链淀粉约占3 / 4。直链淀粉易溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝固；支链淀粉溶于热水中形成黏稠的溶液。 除了淀粉之外，面粉中的碳水化合物还包括少量的游离糖、戊聚糖和纤维素。面粉中纤 维素含量很少，仅有 0.1 %?0.2 %，面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动，能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外。 2. 蛋白质 面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，必须有足够的蛋白质含量才能保证各种焙烤食 品的制作质量。面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同的蛋白质量可用于生产不同的 焙烤食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面，一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，
2020年烘焙行业前景分析
2020年烘焙行业前景分析，烘焙行业越来越难？ 当今的烘焙行业既有机遇也存在着巨大的挑战，距离2019年结束还有5天。2020年烘焙市场形态是怎么样的呢？据相关业内专家表示，在2020年将有三成的烘焙店面临倒闭，烘焙店正如大家所说的越来越难了吗？今天，小编就来为大家分析一下2020年烘焙行业前景。 拥抱互联网时代，紧跟时代步伐 当今是互联网时代，行业与商家也需要紧跟时代的步伐，主动拥抱互联网，线上线下齐运用。现代人注重服务品质，一站式的服务更受现代繁忙都市人的喜爱。所以，越来越多会选择开线上开私房工作室，线上售卖不需要承受实体店中巨额的铺租费，也节省了消费者的时间成本。 整合资源特色，重点挖掘吸金板块 为什么越来越多人选择开私房烘焙呢？原因很简单，因为赚钱！ 第一，私房烘焙的售卖种类比较单一，都是以个人定制的蛋糕为主。进入烘焙行业的人都知道面包的工序繁杂其利润不高，而蛋糕则是相反，制作较为简单却盈利可观。私房烘焙将所有的精力与时间都放在了利润入口较重的板块之中。 第二，现在的私房烘焙工作工作室，大多针对的都是个性化定制，创意性比较强，也符合当代人的消费心理需求。 做好品牌口碑，提高产品专业度 同质化严重，毫无特色且出品一般的烘焙店终究会倒闭。而应对这万变的市场，不变的定律就是提高产品的专业度，做好品牌的口碑。专业是什么？不断钻研理解烘焙知识，以专业的知识理解解决制作中的问题，且创作构思出新产品。 其实中国的烘焙市场刚被开拓，并非烘焙行业并非越来越难做，而是大家越来越专业了。即使你不相信这一点，市场会印证这一说法。开店之前还需到专业的烘焙培训学校将技艺先磨炼好，学烘焙来佛山展翅调酒咖啡西点学院。
烘焙行业分析报告
烘焙行业分析报告 烘焙食品是以面粉和酵母为基本原料，添加盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋、水和添加剂等，经过一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。烘焙食品包括：面包、蛋糕、饼干月饼、烙饼、锅盔、点心、馅饼等。 一、行业现状 1、市场容量 （1）国际：烘焙食品在欧美国家早已成为人们生活的必需品。作为主食，面包和饼干等烘焙产品在西方家庭的三餐中占据着主要地位，近年来，随着经济全球化的发展，居民生活水平的提高，其对食品的质量和口味也提出了更高的要求，为了满足消费者的各种需求，烘焙食品的品种也呈现出多样化的趋势，烘焙行业在各国快速发展，在数量、质量、生产工艺和技术等方面均不断提高，市场规模总体呈扩大趋势。 （2）国内：在亚洲的各个国家和地区，烘焙行业发展时间虽短，但是近年来消费者对烘焙食品的认知度不断提升。随着技术的不断革新、工艺流程的不断完善，烘焙食品以其品种丰富、口味大众、用途多样、携带方便的众多特点受到越来越多消费者的喜爱，据统计，2013 年，日本烘焙食品人均年消费量增至22 公斤，韩国人均年消费量增至5.9 公斤，台湾地区人均年消费量增至5.5 公斤，而我国大陆地区人均年消费量也增至5.4 公斤。从一、二线城市居民逐渐向三、
四线城市以及农村市场渗透，受西方文化影响，面包、饼干等烘焙食品逐渐成为我国居民的早餐主食。而从年龄层来看，烘焙食品的消费群体逐渐扩大，从小孩到老年人都有覆盖。 （3）存在问题： ①市场零散：尽管烘焙行业迸发出了勃勃生机，巨大市场蛋糕吸引了众多的蚕食者，但目前仍多局限于区域市场，真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。比如，好利来和克里斯汀的年销售额虽然在20亿元左右，但好利来在华南市场缺失，克里斯汀则在北方难寻踪迹。烘焙行业到目前为止，时钟没有出现在全国市场占有绝对优势的全国领军型品牌。品牌杂乱，市场鱼龙混杂，充斥着众多小品牌。即便有几个在国内稍有名气的品牌，也只是在国内部分地区成为老百姓的首选品牌，销售额也仅占国内市场的百分之零点几。这也影响了整个行业的健康发展。 ②低层次竞争：因为市场被众多中小品牌瓜分，不同层次品牌在分割不同的市场。所以，品牌间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格竞争等层面，真正靠品牌拉动销售的很少，致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。此外，与烘焙业的繁荣景象相比，国内烘焙业的滞后营销模式制约了烘焙业向更高层面的发展。千篇一律，单一的产品销售和营销模式，落后的技术成为国内烘焙业发展的瓶颈。 2、品牌集中度 （1）品牌情况
西点烘焙行业发展的四大关键趋势!
西点烘焙行业发展的四大关键趋势！ 近两年，身边热爱烘焙的人越来越多，经常在朋友圈里看到大家晒亲手制作的西点蛋糕，就连众多明星也不例外。 街上也不知何时开始出现各式西点蛋糕店，有些网红产品更是火爆到供不应求。但是你知道吗，一个蛋糕的成本其实是很低的，但是卖价却很高，这其中的利润可想而知。 现如今，西点烘焙行业拥有巨大的市场发展空间，正处在大好的时代。如果还不知道自己想做什么，该做什么的话，可以选择做西点烘焙这块，找个正规的学校进行系统的学习，学成之后无论是自己开店还是去蛋糕店面包房就业，都是很好的选择，就业环境和薪资都很不错。 如果决定进入西点行业发展，西点烘焙行业发展的四大关键趋势必须要牢记！
一、口碑化 烘焙食品市场竞争将会日益激烈，消费将倾向于有口碑有品质的产品，而这一点就要在口味上下功夫，消费者的品牌消费意识日渐成熟，烘焙市场的品牌集中度也将越来越高。 二、安全化 21世纪，和谐、健康有序的市场环境，让烘焙行业进入黄金发展阶段。食品安全、营养健康一直是食品工作的重点，且将会作为发展的趋势长期存在。
三、健康化&功能化 随着国家公众营养计划的进一步深入，一些健康原料、功能性原料将对产品结构产生重要的影响。功能性烘焙食品在未来将有巨大的发展前景，烘焙产品需要增加营养、健康元素，为即将到来的烘焙食品行业大发展做好准备。烘焙食品正在改变高糖、高脂肪、高热量的现状，向营养平衡的方向发展，低糖、低脂，是烘焙行业的一个更明确的方向。 四、时尚化&多元化 烘焙市场是一个引导市场，创新产品需要向消费者需求看齐。近年来，在健康、美味追求之余，消费者对于品质、身份的追求也日益强烈。烘焙食品的创新，也随之迈向多元化。创新产品满足消费者的需求是不变的法则。因此，只有打造出个性鲜明、文化深刻的品牌形
焙烤食品加工技术教学大纲
焙烤食品加工技术教学大 纲 Prepared on 24 November 2020
《焙烤食品加工技术》教学大纲 课程编号：050052 学时：96学分：6 适用对象：食品加工技术专业 先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作 考核要求：理论考试与实训考核相结合 使用教材及主要参考书： 使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月 主要参考书： （1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月 （2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月 一、课程的性质和任务 本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。 二、教学目的与要求 本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。
四、课程内容 绪论 [教学目的] 通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。 [教学内容] （一）焙烤食品的发展概况 （二）焙烤食品的概念、特点及范围 （三）本课程的性质和任务。 第一章焙烤食品的原料 1．基本内容： 第一节小麦粉及其他常用粉 第二节油脂 第三节糖 第四节水 第五节膨松剂 第六节蛋品 第七节乳品 第八节食盐 第九节果料 第十节食品添加剂 2．教学基本要求： 通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解食品添加剂的使用方法；能正确使用原料。 3．教学重点难点：
焙烤食品加工技术课程标准
高等职业技术教育食品生物技术专业 《焙烤食品加工技术》课程标准 一、前言 （一）课程基本信息 1.课程名称：焙烤食品加工技术 2.课程类别：专业必修课 3.课程编码： 4.学时：90学时 5.适用专业：食品生物技术类 （二）课程性质 《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。 （三）课程标准的设计思路 1.课程设置的依据 通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。 2.课程改革的基本理念 第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展； 第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质； 第三，注重发展学生的个性； 第四，着眼于未来，注重能力培养； 第五，强调培养学生良好的道德品质； 第六，强调国际意识的培训。 3.课程目标、内容制定的依据 课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。
4.课程目标实现的途径 课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。 二、课程目标 （一）总目标 通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。 ①掌握基础理论和基本实践技能； ②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能； ③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力； ④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。 （二）具体目标 1.知识目标 ①掌握各种原辅材料加工特性的基本知识，包括原辅料的理化性质、原辅材料的品质检验和预处理、原辅料的贮藏、原辅料的使用方法等。 ②掌握各种焙烤食品加工原理、工艺流程，包括面包、饼干、蛋糕等焙烤食品的生产方案设计、各种焙烤食品的品质保证体系的建设。 ③掌握各种焙烤食品设备的机械原理和运转维护的基本知识。 ④掌握焙烤食品工厂的设计和建设的相关知识。 ⑤掌握焙烤食品资料阅读和检索的相关知识。 2.能力目标 掌握基础理论和基本实践技能；掌握原辅材料使用的基本原理与方法、各种焙烤食品加工技术的基本理论知识和基本技能，有较强的操作技能；具有评价和鉴定各种焙烤食品的理论知识和技术水平；具有分析和处理焙烤食品质量问题的能力；具有对焙烤食品加工行业软硬件的建设与管理的基本理论和基本技能。 3.素质目标 培养德、智、体、美等全面发展，具有良好的职业道德，掌握焙烤食品
焙烤食品加工技术题库
《焙烤食品加工技术》题库 测试题A卷答案 一、填空题 1.面包生产中的主要原料包括( 小麦粉 )、（酵母）、（食盐）、（水）。 2.糖类决定面团的（弹性）性能。 3.酥性面团中，，水（多），油（少）；油酥面团中，水（小），油（多）。 4.广式月饼生产中，制备转化糖浆时，糖和水的比例是（2：1 ）。 二、简答题 1、为什么说面筋的“质”和“量”对面包生产的意义重大？ 答：面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。成品如果小麦粉中的面筋含量少而且筋力小，则制成的面包起发度小，面包坯容易发生“塌架”。如果小麦粉中面筋含量过高，生产饼干时，饼干坯容易发生收缩变形，同时造成不松脆等现象；生产蛋糕时，面糊不易起发，成品不松软的问题。 2、清蛋糕生产中，鸡蛋的作用是什么？ 答：塔塔粉的化学名称为酒石酸氢钾，是一种经调制后的混合物，为酸性材料。其作用是中和蛋白中的碱性，降低蛋白膜的脆性，使蛋白完全细腻，蛋白气泡稳定、色白。由于蛋的新鲜度会影响蛋白的碱性高低，因而越不新鲜的蛋蛋白碱性越大，故塔塔粉的用量应根据蛋白的新鲜程度来调节，不新鲜的蛋应多使用一些塔塔粉。 3、如何测定面包的比体积？ 答：取面包一个（具一定代表性），称量后至于较大体积干净的容器内，然后用较小颗粒的充填物（菜籽、小米、嗉子等）加入容器中并摇实，用直尺在容器上部将充填物刮平。取出面包后，把小颗粒的充填物装入带有刻度的量桶测量其体积，。容器体积减去充填物的体积即为面包的体积。 面包体积(ml) 面包比体积 = 面包重量(g) 4、焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？ 答：刚出炉的面包，外皮硬而内部水分含量高发软，经不起外界压力；而冷却到一定程度就可以承受一定的压力刚出炉的热面包，如果冷却不透就包装，面包的含水量就会过高。由于面包排列在容器中，热量不能散发，面包会引起霉菌污染而变质，容易酸败且被污染而促使面包变酸，有霉味或异臭味，为此，面包出炉后要以过冷却的过程才能进行包装。 饼干出炉时的温度很高，外脆而里软，如果立即进行包装，势必造成饼干的变形或内部裂纹。 5、焙烤食品中添加乳品的作用是什么？
焙烤食品加工技术复习题资料
焙烤食品加工技术复习题 一、选择题 1.溴粉的学名是（）。 A、氯化钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵 2. 糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。 A、京式 B、苏式 C、广式 D、川式 3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。 A、煮黄豆 B、煮豆浆 C、炒豆芽 D、炖豆腐 4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。 A、鱼油 B、猪油 C、羊油 D、牛油 5. 提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。 A、糖类 B、蛋白质 C、热能 D、脂肪 7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。 A、0.05 B、0.1 C、0.2 D、0.5 8.发酵粉是由（）配制而成的。 A、酸剂和碱剂 B、酸剂和填充剂 C、碱剂和填充剂 D、酸剂、碱剂、填充剂 9. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全性蛋白质 C、半完全性蛋白质 D、不完全性蛋白质 10. 蛋黄中含有较为丰富的（）。 A、维生素A和维生素B B、维生素A和维生素C C、维生素A和维生素D D、维生素C和维生素D 11. 我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、水 12. 三元色指（）色。 A、黑、白、绿 B、黑、白、黄 C、红、黄、绿 D、红、黄、蓝 13. 糕粉是用（）经特殊加工制成的。 A、灿米 B、粳米 C、大米 D、糯米 14. 小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。 A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢铵 D、碳酸铵 15. 按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。 A、＜14.5% B、＜14% C、＜13.5% D、＜13% 16.下列那项不是糖的功用？（） A、增进甜味 B、改良顏色 C、促进发酵 D、增进产品韧性。 17. 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。 A、应按每次用量配制 B、可适当多配制一些，防止不够用 、应用热水配制 D、应多配制，以便下次再用C． 18. 面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。 A、加水量的多少和加水的方法 B、水温的高低和加水的方法 C、加水的方法和面团调制方法 D、加水量的多少和水温的高低 19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用时
食品烘焙加工技术 教案
《食品烘焙加工技术》教材分析 一、知识点 《食品烘焙加工技术》本书的编写宗旨是注重对学生综合素质的培养，因此在内容方面更重视粮油食品加工理论；对于一般生产工艺和技术，有选择性地阐述典型生产过程。这样做的目的是提高学生发现、分析和解决问题的能力。本书内容包括原料及辅助原料、焙烤食品、面制品、米制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等，是食品科学与工程专业特别是以粮油食品为主要特色的食品科学与工程专业的学生必须掌握的主要的专业课内容。 二、学习要求 1、熟悉原料及辅助原料、焙烤食品； 2、熟练掌握焙烤食品的加工工艺； 3、了解面制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等制作方法。 三、重难点 1、重点：原料及辅助原料、焙烤食品； 2、难点：焙烤食品的加工工艺； 四、课时安排 本章共安排72学时，其中理论32学时，实践40学时。 第1-5学时，第一章原料及辅助原料（1-2） 第6-10学时，第二章面包（1-2） 第11-20学时，试验10面包制作1-4 第21-23学时，第三章饼干生产工艺 第24-25学时，第四章蛋糕生产工艺 第26-30学时，试验15蛋糕制作1-2 第31-33学时，第八章挤压食品 第34-35学时，第九章食用植物油脂加工技术
【第12-13次课】课题：第一章原料及辅助原料（1~2） 一、教学要求： 1、掌握各种原料的分类和结构。 2、理解并掌握各种原料的营养价值。 3、了解各种原料在食品中的工艺性能。 二、教学重难点： 1、教学难点：各种原料的分类和结构； 2、教学重点：各种原料的营养价值； 三、教学内容与教学过程； 1、复习与导入： 上节课我们学习了肉、蛋、奶制品的加工生产。我们知道好吃的面包、蛋糕是如何做成的，用什么原料，它们有什么营养呢？
食品加工工艺学考试大纲
食品加工工艺学考试大纲 一、考试性质 《食品加工工艺学》是食品工程专业学位硕士研究生的入学考试科目之一，考试的目的是测试考生对食品加工工艺学的相关知识的掌握情况。该考试由工程硕士专业学位教育指导委员会统一制定考试大纲，教育部授权各食品工程专业学位硕士研究生招生院校自行命题的选拔性考试。本考试大纲的制定力求反映食品工程专业学位的特点，本着科学、公平、公正的原则，准确、规范地测评考生食品工程中食品加工工艺学的相关知识基础、基本素质和综合能力。 二、评价目标 根据食品工程硕士的培养计划与培养目标，攻读学位的考生应具备以下的能力: (1) 系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点； （2）掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点； （3）应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。 三、考试内容 《食品加工工艺学》的考试内容包含食品保藏原理、果蔬加工工艺学、畜产品加工工艺学、小麦制品食品加工工艺学。 （一）食品保藏原理 食品保藏原理部分主要包括以下内容： 食品腐败变质的原因及分析；食品保藏的目的和分类；食品保藏
技术的基本原理；栅栏技术及其应用；具体各种食品保藏方法的基本原理、对食品品质的影响及基本技术，食品保藏方法主要包括低温保藏技术、冷冻保藏技术、干藏、罐藏、化学保藏、辐照保藏、腌制、烟熏等。 （二）果蔬加工工艺学 果蔬加工工艺学部分主要包括以下内容： 果蔬加工原料学，主要包括构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等；果蔬原料加工预处理技术，主要包括果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理，包括，原料的分级、清洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺；果蔬的干制工艺，重点是果蔬脆片及脱水蔬菜加工工艺的基本理论及相关技术；果蔬汁加工工艺，包括果蔬汁加工基本工艺、饮料用水的处理、果汁饮料加工技术等，重点是果蔬汁的提取技术和澄清技术；果蔬糖制及腌制工艺；果蔬速冻技术等。 （三）畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学包含肉品加工工艺学及乳品加工工艺学两部分内容，主要包括以下内容： 1.肉品加工工艺学： 肉品加工工艺学主要包括：肉用畜禽的屠宰加工、宰后肉的变化和分割利用；肉的概念；肉(胴体)的组成；肉的形态结构；肉的理化性质化学成分及性质重点包括水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；物理性质包括冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度等；肉的低温及冷冻处理；腌腊制品加工工艺；灌肠制品加工工艺；烟熏处理；罐藏制品加工工艺等 2.乳品加工工艺学： 乳品加工工艺学主要包括：乳概念与理化性质，主要包括乳的概念、异常乳的分类和产生的原因；牛乳的基本组成，牛乳中各种成分存在的状态；牛乳成分的化学性质和物理性质，理化指标和微生物指标等；饮用乳的生产，主要包括原料乳的验收和预处理、消毒乳和灭菌乳加工工艺等；冰淇淋加工工艺学；乳粉加工工艺学酸乳制品加工工艺学等。
焙烤食品的发展现状及趋势讲解学习
焙烤食品的发展现状 及趋势
精品文档 学号：焙烤食品的发展现状及趋势 系（院）：园林食品加工系 专业：食品加工技术 年级班级： 09级食品加工（4） 姓名：某某 指导教师：
目录 内容摘要 (1) 关键词 (1) 英文摘要 (1) 1.焙烤食品的发展现状 (1) 1.1焙烤食品在国内的发展现状 (1) 1.2焙烤食品在国外的发展现状 (2) 1.3焙烤食品存在的问题 (4) 2.焙烤食品的发展趋势 (4) 2.1焙烤食品在国内的发展趋势 (4) 2.2焙烤食品在国外的发展趋势 (5) 3.参考文献 (7) 4.致谢 (7)
焙烤制品的发展现状及前景 李龙 摘要：本文详细阐述了焙烤食品的发展现状及其发展前景，指出了它在以后人们的生活中占据着举足轻重的低位和影响。 关键词：焙烤食品发展现状发展前景营养价值影响 Abstract This paper describes in detail the baked food development and its prospect of development, pointed out it in the later in the life of people occupying the lower play a decisive role and influence. Key Words： Baking food Development status Development trend Nutritive value Influence 1焙烤食品的发展现状 1.1焙烤食品在国内的发展现状 焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品，又称烘烤食品。 中国自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。尤其近几年来，外国企业来华投资猛增，都看好中国市场，合资、独资发展迅速。如饼干、糕点、面包等行业，都有逐步增强的势头。 2007年，国内烘焙行业呈现出健康、快速、可持续发展的良好态势，企业规模扩大，在食品原辅料涨价的严峻时期，仍然保持了规模效益的提高；企业产品质量、卫生、安全状况得到重大改善；随着烘焙企业对技术交流、技术创新概念的深入实践，烘焙产品更加多元化，同时所带来的效益用于企业扩大再生产的投资比例也大幅度提高，既促进企业发展，又有力的推动了行业的发展。 2007年1-12月，中国糕点、面包制造行业实现累计工业总产值 18,559,946千元，比2006年同期增长了30.89%；2007年1-12月，中国饼干及其他焙烤食品制造行业实现累计工业总产值41,230,660千元，比2006年同期增长了35.44%。 2008年1-10月，中国糕点、面包制造行业实现累计工业总产值 20,076,818千元，比2006年同期增长了36.70%；2008年1-10月，中国饼干及其他焙烤食品制造行业实现累计工业总产值43,494,639千元，比2006年同期增长了40.14%。 近年来，随着监管法规的日益严格和消费者对食品安全质量要求的不断提高，焙烤食品企业所面临的压力也越来越大，生产厂家应积极申请QS认证，建立HACCP体系，科学合理的使用食品添加剂，保证食品的质量安全。焙烤食品的另一个问题就是，2006年下半年开始的面粉、油、糖等原料物价持续上涨，带动了焙烤食品的涨价，面对此类情况焙烤食品企业应变被动为主动，加
(完整版)食品加工工艺学
中国农业科学院 2013年硕士研究生统一入学考试自命题科目考试大纲 科目代码：841 考试科目：食品加工工艺学 一、考查目标 要求考生系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点；掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点；应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。 二、适用范围 适用于报考全日制专业学位的食品加工与安全领域的考生。 三、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。 2.答题方式 闭卷、笔试。 3.考试内容 内容包含食品保藏原理、果蔬加工工艺学、畜产品加工工艺学、小麦制品食品加工工艺学。 四、考试大纲 （一）食品保藏原理 食品腐败变质的原因及分析；食品保藏的目的和分类；食品保藏技术的基本原理；栅栏技术及其应用；具体各种食品保藏方法的基本原理、对食品品质的影响及基本技术，食品保藏方法主要包括低温保藏技术、冷冻保藏技术、干藏、罐藏、化学保藏、辐照保藏、腌制、烟熏等。 （二）果蔬加工工艺学 果蔬加工原料学，主要包括构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等；果蔬原料加工预处理技术，主要包括果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理，包括，原料的分级、清洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺；果蔬的干制工艺，重点是果蔬脆片及脱水蔬菜加工工艺的基
本理论及相关技术；果蔬汁加工工艺，包括果蔬汁加工基本工艺、饮料用水的处理、果汁饮料加工技术等，重点是果蔬汁的提取技术和澄清技术；果蔬糖制及腌制工艺；果蔬速冻技术等。 （三）畜产品加工工艺学 1.肉品加工工艺学： 肉品加工工艺学主要包括：肉用畜禽的屠宰加工、宰后肉的变化和分割利用；肉的概念；肉(胴体)的组成；肉的形态结构；肉的理化性质化学成分及性质重点包括水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；物理性质包括冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度等；肉的低温及冷冻处理；腌腊制品加工工艺；灌肠制品加工工艺；烟熏处理；罐藏制品加工工艺等 2.乳品加工工艺学： 乳品加工工艺学主要包括：乳概念与理化性质，主要包括乳的概念、异常乳的分类和产生的原因；牛乳的基本组成，牛乳中各种成分存在的状态；牛乳成分的化学性质和物理性质，理化指标和微生物指标等；饮用乳的生产，主要包括原料乳的验收和预处理、消毒乳和灭菌乳加工工艺等；冰淇淋加工工艺学；乳粉加工工艺学酸乳制品加工工艺学等。 （四）小麦制品加工工艺学 小麦制粉的流程及基本工艺；小麦粉的理化特点，特别是小麦粉化学成分中的面筋蛋白的特点及面筋的形成；小麦粉的分类及特点；焙烤食品加工工艺学以面包加工工艺学和饼干加工工艺学的相关知识为重点，内容包括原料学（包含品质改良剂及应用），焙烤食品加工工艺学，主要内容包括不同类型的面团的调制、面包及苏打饼干面团的发酵、面包及饼干的成型、焙烤食品的烘烤、冷却等工艺的技术特点及应用效果。
焙烤食品加工技术复习题
焙烤食品加工技术复习 题 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】
焙烤食品加工技术复习题 一、选择题 1.溴粉的学名是（）。 A、氯化钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵 2. 糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。 A、京式 B、苏式 C、广式 D、川式 3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。 A、煮黄豆 B、煮豆浆 C、炒豆芽 D、炖豆腐 4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。 A、鱼油 B、猪油 C、羊油 D、牛油 5. 提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。 A、糖类 B、蛋白质 C、热能 D、脂肪 7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。 A、 B、0.1 C、 D、 8.发酵粉是由（）配制而成的。 A、酸剂和碱剂 B、酸剂和填充剂 C、碱剂和填充剂 D、酸剂、碱剂、填充剂 9. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全性蛋白质 C、半完全性蛋白质 D、不完全性蛋白质 10. 蛋黄中含有较为丰富的（）。 A、维生素A和维生素B B、维生素A和维生素C C、维生素A和维生素D D、维生素C和维生素D 11. 我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、水 12. 三元色指（）色。 A、黑、白、绿 B、黑、白、黄 C、红、黄、绿 D、红、黄、蓝 13. 糕粉是用（）经特殊加工制成的。 A、灿米 B、粳米 C、大米 D、糯米 14. 小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。 A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢铵 D、碳酸铵 15. 按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。 A、＜% B、＜14% C、＜% D、＜13% 16.下列那项不是糖的功用（） A、增进甜味 B、改良颜色 C、促进发酵 D、增进产品韧性。 17. 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。 A、应按每次用量配制 B、可适当多配制一些，防止不够用 C、应多配制，以便下次再用 D、应用热水配制 18. 面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。 A、加水量的多少和加水的方法 B、水温的高低和加水的方法 C、加水的方法和面团调制方法 D、加水量的多少和水温的高低 19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用时略加盐、味浓香略咸。 A、五香粉 B、椒盐 C、咖喱粉 D、鲜辣粉