葡萄酒知识培训大纲
葡萄酒知识培训大纲（入门级）
第一章葡萄酒的起源和发展
1-1 葡萄酒的起源
葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯。
古罗马的酒神是巴克斯。公元一世纪古罗马帝国征服高卢（今法国），法国葡萄酒就此起源，最初在法国南部罗纳河谷，二世纪到达波尔多地区。
葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中有521次提及葡萄酒，耶稣在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。”基督教将葡萄酒视为圣血。十七世纪传教士把葡萄酒传入中国。
1-2 葡萄酒的贸易
十二世纪法国开始外销葡萄酒，主要销往英国、日耳曼等欧洲国家。十八世纪玻璃瓶及木塞开始普遍使用，促成了分销网络的形成。十九世纪铁路开通，从此葡萄酒进入广阔市场。
1-3 葡萄酒的定义
法国于1889年8月14日通过法律，明文规范了葡萄酒的定义为“用新鲜的葡萄或新鲜葡萄果汁经过全部或部分发酵后所得到的产品”。（必须百分百葡萄原汁酿成）
第二章葡萄酒的种类及酿造
2-1 红葡萄酒
色泽浅到淡红，深到深褐色，取料限于红（黑）葡萄。
2-2 白葡萄酒
色泽浅到淡黄，深到泛金黄，取料可以白葡萄或红（黑）葡萄或者两者混合。
2-3 玫瑰红酒
色泽浅到轻度桃红，深到桔黄，取料是红葡萄。因为葡萄汁与红色果皮接触时间很短，只有几个小时，通常红葡萄酒需几天或几周时间。
2-4 气泡葡萄酒
气泡葡萄酒所逸出的气体为二氧化碳，生成可通过天然发酵或人工打气。法国香槟就属此类。二氧化碳气体是发酵过程中产生的副产品，而把它留在葡萄酒内就成为气泡葡萄酒。
2-5 干性葡萄酒
此类酒要求每升酒中所含的糖分不超过4克。
2-6 冰酒
1756年德国莱茵喜森突遭一场暴雪，零下8度-零下12度天亮前采摘，天然
冷冻，成本高。
2-7 葡萄的结构
2-8 酿造过程
葡萄酒是通过天然发酵而成。
化学方程式：糖分——酒精+水+二氧化碳
筛选——破皮、去梗——发酵——榨汁——培养（橡木桶或酒槽）——澄清——装瓶
第三章葡萄品种
世界上有2千多个不同的葡萄品种，仅欧洲就有1千多种，在这么多品种中只有部分可用来酿酒。其中约有30个品种为贵族葡萄，贵族葡萄在成熟时皮厚，富含糖分，表皮有大量色素，每个国家都有自己日葡萄代表作，以下就是最常用日葡萄品种：
第四章葡萄酒的级别
4-1 法国
Appellation De Rigin Controlee 简称AOC 法定产区酒（最高级别）Vins De Pays 简称VDP 地区餐酒、优良餐酒
Vins De Table 简称VDT 日常餐酒
VDT最新法定产区简称\VDT=VEC
4-2 德国
Qualitatswein Mit Pradikat 简称QMP 著名产地优质酒（最高级别）Eiswein 冰葡萄酒
Qualitatswein Bestimmter Anbaugebiete 简称QBA 相当于法国AOC级
Landwein 地区餐酒
Devtscher Tafelwein 简称DT 日常餐酒
4-3 西班牙
DOC 优秀法定产区酒
DO 法定产区酒
4-4 意大利
Eenominazione Di Origine Controllata 简称DOCG 最高级别
Denominazione Di Origine Controllata 简称DOC 相当于法国AOC级
Indicazione Georgafica Tipica 简称IGT 相当于法国VDP级
Vino Da Tavola 简称VDT 日常餐酒
4-5 美国
American Viticultural Area 简称AVA 法定产区（共162个A VA产区）Vino De La Tierra 地区餐酒
Sin Crianza 或Vino Joven 该酒未经陈年
Crianza 储存2年的酒，其中半年橡木桶陈酿
Reserva 储存3年的酒，且至少一年在橡木桶陈酿
Gran Reserva 储存5年才上市，且至少3年在橡木桶陈酿
4-6 主要葡萄酒生产国的英文
France 法国Australia 澳大利亚Spain 西班牙New Zealand 新西兰Italy 意大利South Africa 南非Portugal 葡萄牙
Argentina Republic 阿根廷Germany 德国
U.S.A 美国Austria 奥地利California 加州
第五章葡萄酒生产国的分类和差异
5-1 按地理区域划分
位于地球的南北纬度30度-50度之间
北半球：法国、意大利、西班牙、德国、葡萄牙、美国、加拿大、中国
南半球：澳洲、新西兰、南非、智利、阿根廷
5-2 按新旧世界划分
旧世界：法国、意大利、西班牙、德国、葡萄牙、加拿大，以欧洲区域主新世界：澳大利亚、美国、新西兰、南非、智利、阿根廷、中国，在大洋洲、北美、南美、非洲、亚洲
5-3 新旧世界葡萄酒文化的差异
（1）葡萄酒酿造历史
旧世界在公元一世纪开始大面积种植葡萄树和发展酿酒技术，而新世界大部分在十九世纪开始引进欧洲葡萄品种，开始葡萄酒的工业革命，发展速度较快。（2）葡萄酒文化历史
旧世界以法国最为典型，例如1855年评选的列级酒庄中有许多历史经典文化庄园，而新世界却缺乏内容。
（3）法律体系
旧世界葡萄酒生产国都有严格等级制度。而新世界只有地域区分葡萄产区。（4）酿造方式
旧世界多数保持传统种植、采摘、酿造方法。而新世界多数采用的是现代化工业生产方式。
（5）年份
由于欧洲气候多变，对葡萄的生长品质产生十分重要的影响，就某一品牌酒来讲不同的年份品质和价格差异性较大。而新世界多数气候稳定，年份酒差异性较小，因此价格也比较平稳。
（6）收藏
旧世界中法国名庄酒，尤其是好年份酒，都具有收藏价值，特别是产量少的的名庄酒更是如此。新世界由于葡萄酒文化历史浅，且工业化生产，目前具收藏价值的酒不多，但日后会出现。
（7）饮用期
旧世界名庄正牌酒购买者需存放10年-20年后才达到高峰期，那时饮用才能体现某种品牌酒的特质。地区餐酒和日常餐酒购入后即可饮用，存放期一般不超过10年。新世界的葡萄酒一般来讲购买后即可饮用，果香味易入口是新世界葡酒的普遍特征。
第六章法国名庄酒介绍
6-1 十大名酒
略，另编写
6-2 副牌酒
著名品牌和著名庄园都会生产副牌酒，特别是在法国波尔多产区更是全世界最多副牌酒出产的地区，这些副牌酒的生产是根据相关的法规来生产的，有些庄园还生产三牌或四牌酒。很多庄园为了确保正牌酒的质量，都会用一些树龄浅的葡萄来酿造副牌或三牌或四牌酒。像顶级庄园更会挑选一些不太理想的老树葡萄酿造副牌酒，如“拉菲庄园”在1988年只有35%的一级庄园葡萄用来酿造正牌酒。
6-3 顶级庄园酒评分
拉菲（Lafite Rothschild）95分以上的好年份：(红色为100分年份）
1982年、1986年、1995年、1996年、1998年、1999年、2000年、2002年、2003年.
拉图（Latour）95分以上的好年份：
1982年、1990年、1995年、1996年、1999年、2000年.
玛歌（Margaux）95分以上的好年份：
1983年、1986年、1990年、1995年、1996年、2000年、2003年、2004年. 武当鲁齐（Mouton Rothschild）95分以上的好年份：
1982年、1999年、2000年、2001年、2002年、2003年.
红颜容（Haut-Brion）95分以上的好年份：
1989年、1990年、1995年、1998年、2000年、2003年、2004年.
第七章葡萄酒的礼仪
7-1 开瓶
擦瓶、展示、开瓶
7-2 换瓶
针对陈年酒而言，主要作用倒入醒酒器除渣。
7-3 酒温
红葡萄酒16-18度
白葡萄酒10-12度
香槟、冰酒8-10度
7-4 选杯
波尔多酒杯、布艮地酒杯
7-5 倒酒
倒和收掌握速度，品酒时要倒入1/5杯量，正常饮用不超过酒杯的1/3量。重要重合用红餐巾布（红酒）或白餐巾布（白酒）围瓶而倒。
第八章葡萄酒的品尝和配菜
8-1 观看
主要是观色是否清澈、有光泽，背景为白色。通常红酒越老则色越浅，年轻颜色较深，白酒则相反，老则深，年轻则浅。
8-2 旋动
旋转能带出酒的芳香，同时把氧气带进酒中，这样可使新酒的单宁边的柔和。8-3 闻
主要用鼻闻
8-4 浅尝
让酒在口腔内流动，并找出四种味道——甜、咸、苦、酸。
8-5 品尝
试想口中感觉属于浑圆柔顺、强劲、丰厚、清淡、新鲜、和谐、还是酸度过高？酒香是持久还是短暂？自己喜欢还是不喜欢？
8-6 评价方式
香气、结构、质感和陈年能力
8-7 葡萄酒和菜的搭配
原则上把握红酒配红肉、白酒配白肉，饮酒顺序为先白后红，先淡后重，由低到高（价格或酒龄）
第九章葡萄酒的选购与储藏
对多数初饮葡萄酒人士来说，先选购一些法国日常餐酒、地区餐酒澳洲葡萄酒，市场价格在100元以内。针对一些对葡萄酒已产生感觉的人士根据对某个葡萄品种产生的偏爱有选择性的购买市场价在120-150元的对应产品，从而进一步培养对葡萄酒的感觉，提高鉴别能力。
如果你已成为葡萄酒的发烧友，专业人士就会对特定产区、品牌酒或具有陈年葡萄酒产生浓厚兴趣，所购买的酒不一定用于饮用而是用于收藏。
对第一类或第二类的消费群体来说，所购买的葡萄酒不用特别恒温存放，最好即买即饮。常温下存放不要超过2年。而对那些品牌酒具陈放能力的，一定要放在专业恒温柜或地窖中。存放温度参照第七章第三节。
对于长期存放陈年酒放置时要保持斜45度，让酒与木塞，以免木塞干燥收缩。
第十章葡萄酒与健康
葡萄酒含单宁，而单宁具有抗氧化作用，常喝葡萄酒能降低胆固醇积聚，胆固醇是引发心血管病的主要因素，所以葡萄酒具有很好的防范心脑血管疾病的功效。法国人是世界上心血管的病率最低的国家，很重要的原因就是他们饮用的葡萄酒比其他国家多的多。医学发现葡萄酒可以使人的血液产生较多HDL，这种有益的胆固醇的物质起到疏通血管的租用，常适量饮用葡萄酒可避免血栓，亦可预防心脏病发作。
葡萄酒的另一种作用可防止偏头痛症。因为红酒能使人体产生一种简称
PST-P的酵母，人体若缺乏这种物质，则易患上偏头痛。
红酒又有防止便秘或者腹泻作用，白酒尤其有利于人体输尿的功能。
第十一章酒标
所谓酒标是指葡萄酒的正标，各国酒标不同标法，法国酒标最为严谨，主要内容有：酒名、产区、等级、收成年份、装瓶者、庄园图、橡木桶陈酿、酒装始建年、酒精浓度、净容量、和经销商。由于法国葡萄酒许多是两种或者三种葡萄品种搭配酿制，所以多数酒标未注葡萄品种。而澳洲酒标则简单的多，且多标注葡萄品种。若看懂酒标才能选对适合自己的产品。对英文来讲，需要掌握国家名、葡萄品种名、品名、等级的识别。一般来讲凡酒标标注的葡萄品种是这个品种占80%以上。
第十二章葡萄酒的营销
12-1 营销人员必备条件
1.知晓公司经营理念——通过会员制俱乐部形式，推广葡萄酒文化，提高会员
对私藏酒窖的认识，为广大葡萄酒爱好者提供全新周
到的专业服务。
营销模式——四种入会方式，大力发展会员和区域加盟商。
服务内容——免费送货，免费参加品酒会，赠送月刊专业杂志，会员
生日送礼，节假日产品优惠互动。
2.熟悉公司经营各国产品的种类，牢记公司市场主推产品的特点，市场定位和价格体系。
3.能正确区分新旧世界葡萄酒文化方面的差异，了解法国各名庄酒的历史文化和市场价值。
4.不断掌握行业信息（网上查询、行业杂志、外商品酒会），产品动态，在营销实践中努力提高销售技巧。
12-2 销售方法与技巧
（1）店铺销售人员
A类顾客——因为市场特别是内地地级城市，多数饮用的是国产葡萄酒，属初级葡萄酒爱好者。由于国产葡萄树龄较短，平均10年左右，且多为引进品种，较单一（赤霞珠），加之酿造技术无法与国外相比，因此，品牌口味相近（长城、华夏、张裕、王朝、新天等），变化不大且多数较淡无果香味。只有知己知彼才能做好进口葡萄酒的销售工作，对初级者而言，应首先介绍法国酒（旧世界的代表）和澳洲酒（新世界的代表），价格方面从低价位入手。语言表达要用词准确，恰当，可从年份概念、葡萄品种、酿造工艺、技术、树龄等方面将国产酒与进口酒做一对比，价格方面可从关税（约48%）原因解释成本，总之让顾客感到你既专业又诚恳，当你与顾客谈话产生这种效果后，对应就产生购买尝试的欲望，这时主动权就掌握在你的手中。
B类顾客——对于进口葡萄酒有认识，喝过一些品牌酒。对此销售人员将重点放在公司推出的新产品和选择中等价位比较好的酒，同时了较对方偏爱旧世界的酒还是新世界的酒，以便对号入座有的放矢介绍相关产品。
C类顾客——非常熟悉进口葡萄酒产品的专业人士。针对此类人士销售人要
本着虚心的态度与其对话，试探对方是买酒还是了解产品，若有购买意向，可介绍中、高档产品，并讲出产品的特点和价高的原因。无论怎样销售人员一定要有自信心，因为对方虽然是专业人士，喝过不少进口葡萄酒，但进口葡萄酒种类繁多，仅同一品种葡萄，由于各国地理位置、气候、土壤条件不同，特别是酿造工艺、技术设备各异，所酿造出的酒口味风格差异性很大，再说进口葡萄酒有若干种，对方听说过或知道的某些品牌酒实际上尚未真正喝过，除非他指定某一品牌酒，不然就十分自信的推介我们的产品。
（2）会员发展销售人员
A 会员对象——政府机构、社会团体、企事业单位、部队、大公司白领以上阶层人士。
B 合作目标——高尔夫俱乐部、汽车俱乐部、高消费场所。
在发展会员过程中应将重点放在团购消费方面，具体方法灵活掌握，因人而异，在团购方面开始或许是某一领导品酒后同意进酒，但之后往往是某一具体部门的负责人管理此项目，因此，加强联系，搞好关系，是项艺术性的工作。
在会员入会套餐配酒环节上，也是讲究艺术的，要根据会员的性质，特点来配酒，若为单位会员，集团消费，可从活动用酒（低价位），招待用酒（中价位），礼品用酒（高价位）等方面结合考虑来配置。若为私人消费可配置不同国家，不同葡萄品种的酒品。
在维护会员工作方面，必须亲力亲为，保持良好不间断的沟通，客户对我们的产品是否满意，哪方面的服务工作需要加强改进，有没有对产品提出特殊要求的。总之发展会员是一项具挑战自我能力的工作，只有热爱葡萄酒行业，不断学习积累专业知识，努力实践，才能出色完成葡萄酒的营销工作。
十大名酒介绍（酒庄每年评选排名次序不同，以下介绍只作参考）
一、拉菲庄园Chateau Lafite Rothschild
产地：美度区普依勒
级别：1855年评级“一级庄园”
葡萄园面积：247英亩
葡萄品种：70%赤霞珠，25%梅洛，3%佛朗，2%小伟度
平均树龄：45年
种植密度：每公顷7500株
平均产量：每公顷4800公升
年产量：210000瓶
窖藏：16-20个月在全新橡木桶内
灌瓶前经澄清过程，无过滤，成长期为30-50年。
近年较佳年份：2005、2003、2002、2000、1998、1996、1986、1982。
拉菲酒庄创园于1354年，“La Fite”意为“小山丘”在十七世纪法国基本上是布艮地酒的天下，而上流社会的著名交际花法王路易十五的情妇庞巴迪却对拉菲情有独钟，从而使拉菲成为凡尔赛宫贵族的杯中之物。十八世纪初，拉菲酒打入伦敦市场。1815年，波尔多著名的葡萄酒经纪人劳顿先生建立起第一套波尔多美度地区葡萄酒分级表，拉菲列于榜首，因为在前三次顶级酒中拉菲最为优雅和精致，他的酒液至为细腻。1855年，世界万国博览会在巴黎举行。为了弘扬法国的美酒文化，当时的法国国王拿破仑三世命令波尔多商会将波尔多产区的葡萄
进行等级评定。拉菲酒庄评为一级庄园首位。1868年8月8日是罗富齐家族值得纪念的一天，这一天罗富齐家族在拉菲前主人举行的拍卖会上购得此庄园，从此至今罗富齐家族一直保持对拉菲杰出品质的不懈追求。
拉菲酒是目前世界上最贵（750ml）一瓶葡萄酒记录保持着，在1985年伦敦佳士得拍卖会上，一瓶1787年由美国第三任总统杰克逊亲笔签名的拉菲酒以15.5万英镑的高价拍出，创下并保持着世界上最贵一瓶葡萄酒记录。在拉菲庄园每2-3棵葡萄树才生产一瓶750ml的正牌酒，入选正牌酒常常仅有1/3，其余用以酿造副牌酒，在五家一级酒庄中，拉菲是最舍得淘汰的酒庄。玛歌和拉图每年大约淘汰一半的葡萄酒，而武当王到1993年才开始淘汰约15%的酒用以酿造副牌酒。
拉菲的风格是独一无二的。其招牌香气是铅笔芯、矿石与雪松，有着相当好的均衡感。玛歌酒庄总管曾经说过：“玛歌堡和拉菲堡关系就是男人和女人相遇，玛歌所表现是女性的优雅，而拉菲的优雅却带着男人的雄风”。
二、拉图庄园Chateau Latour
产地：美度区普依勒
级别：1855年评级“一级庄园”
葡萄园面积：160.5英亩
葡萄品种：75%赤霞珠，20%梅洛，4%佛朗，1%小伟度
平均树龄：40年
种植密度：每公顷10000株
平均产量：每公顷4500公升
年产量：175000瓶
窖藏：储存在橡木桶17个月
灌瓶前经澄清过程，无过滤，成长期为20-50年。
近期较佳年份：2005、2000、1996、1995、1990、1982。
拉图庄园的城堡位于芝朗河河口，这座由英国人15世纪建成的城堡，最初是为了防止海盗而建，后来成了英法百年战争的必争之地。拉图城堡在16世纪开拓为葡萄园。从1695年起开始酿造精致耐久的红酒，有80%的酒装入橡木桶外销到英国。
1963年当时掌握拉图庄园的保望家族将手上百分之七十九的拉图股份卖给英国的皮雅逊、哈维斯两个集团。1989年已成为哈维斯集团东主的里昂联盟集团把在英国皮雅逊集团手中的拉图股份购回。1993年法国百货业巨子“春天”百货的老板法兰西.皮诺把“拉图庄园”的主控权卖下，成为至今的庄园主。现在的拉图城堡共有65公顷葡萄园，分为3块，其中由石墙围着的46.9公顷葡萄园历史最久，正牌酒均产于此地，其他两片葡萄园离河岸较远，沙质较多，仅能用来酿制二等酒和三等酒。
拉图庄园的副牌酒（Les Forts De Latour）一部分由未达到正牌酒标准的葡萄酿造，一部分由低树龄葡萄酿造。一般而言，拉图庄园的葡萄只有60%可以用来酿造正牌酒。如遇年份不佳，如1974年只有25%的葡萄可用来酿造正牌酒。拉图副牌酒首次酿造始于1966年，1972年正式上市。虽然是副牌酒但酿造过程与正牌相同，品质有保证。
1990年拉图庄园推出三等酒（Third Label）,名称只有一个简单的产区名称“普
依勒”（Pavillac），而在标签下行表明此酒是在“拉图庄园”罐装的，其酒质当然不能与正牌和副牌相比，但味道还算可以。
正牌酒标：一个建于15世纪的承包，城塔上的狮子象征着对英王的效忠。这个石造城堡式现拉图承包酒窖所在位置，在英法百年战争中该城堡破坏消失。
副牌酒标：由三个城堡组成的碉堡图案完全出于对旧城堡的夸张想象。
三等酒标：于1625年建成的鸽舍园塔为三等酒标图案，据传该塔所用石块是用15 世纪城塔解体石料。是美度区最显著的建筑之一。
三、玛歌庄园Chateau Margaux
产地：波尔多玛歌区
级别：1855年评级“一级庄园”
葡萄园面积：192.7英亩
葡萄品种：75%赤霞珠，20%梅洛，5%佛朗及小伟度
平均树龄：35年
种植密度：每公顷10000株
平均产量：每公顷4500公升
年产量：200000瓶
窖藏：储存在橡木桶18-24个月
灌瓶前经澄清过程，无过滤，成长期为15-35年。
近期较佳年份：2005、2003、2000、1996、1990、1986、1983。
玛歌村位于上美度南部，玛歌区在1855年评级中占有22个之多，是唯一由一级庄园到五级庄园都有的产酒区，而玛歌区的一级庄园正是以此名字为名的庄园。玛歌庄园于1810年建成了一座类似美国白宫的希腊式建筑物，成为波尔多最优雅的庄园。玛歌庄园历史悠久建于1590年，物业转手也特别严重。相信是转手次数最多的庄园，1935年玛歌庄园被爱士图尔庄园主查斯德收购，1970年代世界性经济不景气，查斯德家族不堪负荷，想将玛歌庄园售给美国国家酿酒公司之际，法国政府以维护重要文化遗产为由阻止了此宗买卖。
玛歌庄园以生产波尔多最优雅红酒而著称，许多人都形容玛歌庄园拥有全美度区最优美的女性气质，常迷漫着迷人的花香与丝般质感的细腻单宁。
美国第三任总统杰克逊时任美驻法大使，是杰出的评酒家，他在品尝了1784年份的玛歌酒后说到：“不可能再有比这瓶更好的波尔多酒了”。1787年他点名玛歌日后将成为法国名庄，在六十年后1855年评级中玛歌庄园果然被评为四大一级名庄之一。由此看的出这位政治家的超人眼力和预见性了不得。在胡锦涛访法时，法国政府特意安排胡锦涛主席参观了玛歌庄园并用1982年分玛歌红酒招待胡主席。
现在玛歌庄园每年有超过一半以上的酒被淘汰为副牌酒，副牌酒生产历史超过100年，中间停产多时，一直到1975年才开始固定每年生产玛歌副牌酒，副牌酒大部分来自年轻树龄，不过就副牌酒来说，业界评价一直相当高。玛歌庄园除生产葡萄酒外，还有12公顷葡萄园生产白葡萄酒。
四、红颜容（奥比康）庄园Chateau Haut Brion
产地：格拉芙区贝沙克-雷奥良
级别：1855年评级“一级庄园”
葡萄园面积：160.7英亩
葡萄品种：45%赤霞珠，37%梅洛，18%佛朗
平均树龄：36年
种植密度：每公顷8000株
平均产量：每公顷3500-4500公升
年产量：132000瓶
窖藏：储存在橡木桶22个月
灌瓶前经澄清过程，无过滤，成长期为15-40年。
近期较佳年份：2005、2003、2000、1998、1995、1990、1989。
红颜容庄园在十四世纪已开始为葡萄园。现标签上的老城堡是奠基于1550年。十七世纪前法国出口到英国都是散装酒。到英国后才装瓶贴英文标签。红颜容是第一个在原产地瓶装而且打法文标签的酒在英国销售，价格在拉菲、拉图之上。到了1855年，波尔多官方评级中，差不多全是美度区红酒的天下，唯一例外就是坐落于格拉芙区的红颜容庄园红酒被评为一级庄园，令红颜容能获此殊荣的另一个原因就是它没有被根芽虫侵袭，当时整个格拉芙区的葡萄几乎无一幸免，只有红颜容庄园能避过这次劫数，而扬名立万。庄园自1921年就聘请格拉芙区最有名气的酿酒师乔治.狄玛士负责酿酒。1960年起由他的儿子子承父业，虎父无犬子，他的酿酒造诣在波尔多区被称为大师级，更可媲美“柏翠庄园”的酿酒师。1989年狄马士酿出30年来的冠军酒，而业界的评分几乎达到满分。现时要在市场上找一瓶1989年的“红颜容庄园”红酒已几乎是没有可能的事。除红酒外，红颜容庄园也出产白葡萄酒，但不属于一级庄园酒。它是采用塞密蓉和白苏维翁调配而成，而产量只有7800瓶，价格相当昂贵，可与布艮地干白王蒙夏锡（Montrachet）相比。这款波尔多干白可说是众多波尔多干白酒中之极品。
五、武当王（穆顿）庄园Chateau Mouton Rothschild
产地：美度区-普依勒
级别：1855年评级“二级庄园”，1973年破格提升为“一级庄园地”
葡萄园面积：192.7英亩
葡萄品种：77%赤霞珠，11%梅洛，10%佛朗，2%小伟度
平均树龄：45年
种植密度：每公顷8500株
平均产量：每公顷4000-5000公升
年产量：300000瓶
窖藏：储存在橡木桶19-22个月
灌瓶前经澄清过程，无过滤，成长期为15-20年。
近期最佳年份：2005、2003、2000。
武当庄园位于拉菲庄园旁一个小山丘上，以前可能很适合放羊，所以以绵羊（Mouton）为地名。在十五世纪开始种植葡萄，直到1730年才算得上一个像样的庄园。1853年银行家罗特希尔德（Rothschild）买下武当王庄园并正式改名为Chateau Mouton Rothschild。15年后其堂兄也买下了旁边的拉菲庄园。在1855年评级中武当王没有像拉菲那么幸运进入列级名庄第一级，只排在二级庄园第一名，为此该家族需要花上118年的时间和努力才争回了一级庄园的荣誉。武当王庄园辉煌时期从1921年起由当时只有20岁的巴朗.罗特希尔德经营，他是个诗人，剧团经理和海艇赛手，他博学、富想象力、精力无穷，不鸣则已，一鸣惊人，毕生的心血用于庄园建设，于1987年逝世。1925年他第一个在波尔多提倡在庄园里装瓶，而不再到波尔多，这一举措当时在波尔多是革命性的。由于他的努力游说政府，才让原本在波尔多建立一大型石化项目停止。从而保护了波尔多的葡萄酒产业。二次世界大战后，他又别具一格每年请世界上知名艺术家在标签上半部画点东西。自1945年以来每年的特色画标签成为武当王的一大亮点。画家的报酬是五箱不同年份成熟期的武当王酒和作画当年的武当王酒。历年来画家之作不但成为武当王的Label,还在庄园内建立起真迹名画博物馆，成为游客必参观之地。其中最出名的一幅画要数1973年毕加索制作的“酒神祭”，1996年则是中国湖南的书法家古干画的一幅水墨画。1993年因酒标上所画的裸体女被美国禁止，因而出现了两个版本的酒标。总之，巴朗的创举让武当王的酒标成为葡萄酒迷们最爱收藏的对象。近60年来只有4个年份例外，1953年和2003年因纪念罗富齐家族入主武当庄园100及150年周年，以巴朗的爷爷画像代替艺术家作品。1977年则是只写了纪念英国女皇到武当庄园的感谢词，而2000年是直接将牧羊图案以金色珐琅纹刻在酒瓶身上作为千年之禧的纪念。
巴朗曾立下誓言“我不能第一，我不甘第二，我是武当王”。当他的不懈努力的到回报成为一级庄园后他又说道“我现在第一，我不再是第二，但武当王始终不曾改变”。法国政府对1855年评级的改动在1973年，这是唯一一次的改动，将武当王由二级庄园提升为一级庄园。而当年特别恩准武当王升级的是时任法国农业部长，如今的法国总统希拉格。无论如何菲利普男爵是上世纪全美度区甚至全波尔多最传奇的城堡庄园主。很少有一个酒庄因为一个人而成就了一个伟大庄园，没有菲利普的不懈努力武当王可能永远不会成为一级酒庄。
武当王一直到1993年才开始生产副牌酒，因为淘汰副牌酒的比例较低，所以每年约有30万瓶的副牌酒产量。
1987年菲利普去世，很多波尔多酒庄都为他降半旗致哀。1998年起武当庄园由他的女儿菲律宾接手管理。近年来她在智利开创酒园，并酿造出很好的智利红酒。
六、柏图斯庄园（柏翠）Chateau Petrus
产地：波尔多-庞马洛
级别：庞马洛产区并无评级
葡萄园面积：28.2英亩
葡萄品种：95%梅洛，5%佛朗
平均树龄：35年
种植密度：每公顷6500株
平均产量：每公顷3600公升
年产量：25000至30000瓶
窖藏：20个月储存全新橡木桶内
灌瓶前经澄清过程，无过滤，成长期为20-40年。
近期较佳年份：2003、2000、1998、1995、1990、1989、1982。
波尔多最著名四个优质红酒产区分别是美度区、格拉芙、圣达美隆和庞马洛（宝物隆），庞马隆是四大产区中最小的区域，共有185个酒厂，每家占地不超过4公顷，由于许多小酒厂只有不到1公顷的葡萄园，年产量亦只有2、300箱，所以拥有12公顷的葡萄园的柏图斯庄园也算是最大面积的一个庄园。柏图斯庄园首次出现在1837年。庞马洛区很少有便宜货，主要庄园是区内的微型气候和土壤结构加上小规模庄园式的精工细作，酿造出不少稀世珍品，而其中第一把交椅当属柏图斯-酒王之王。
柏图斯庄园90%以上是梅洛品种，是世界上最好的梅洛，种植密度低，每棵树挂果也只限几串葡萄，以确保每粒葡萄汁的浓度，在20个月陈酿中每三个月就换一次木桶让酒充分吸收不同橡木香气，这种不惜成本的做法至今无人能此。
二十世纪初柏图斯庄园仍默默无闻，但近50年间它一跃成为波尔多法定产区最贵的葡萄酒之一，要成为世界级名酒一定要拥有伦敦和纽约的市场，而要成为世界一流极品酒，一定要得到白金汉宫和白宫的青睐。二十世纪四十年代，伊丽莎白二世的订婚宴上柏图斯已成为皇室贵族们的杯中之物。一时间从巴黎到伦敦，酒桌上没有柏图斯的餐厅就一定不是一流的餐厅。60年代柏图斯进入白宫成为肯尼迪总统的至爱。那时由华府到纽约上流社会不识柏图斯的一定被视为从西部来的乡下牛仔。
柏图斯的酒质十分稳定，而确保金字招牌，不好的年份会停产，如1991年就没有柏图斯。除此之外，他们还拥有一批右岸的优质庄园，产品瓶颈上打有JPM字母。以下产品可以在中国市场找到：柏图斯小酒王、桌龙、拉图宝物隆、力关、力富歌仙、JPM歌东、JPM升达美隆、JPM圣路易斯。
法国波尔多地区在1855年首次庄园评级只针对美度区并未将庞马洛区包括在内，因此柏图斯庄园迟迟未能得到官方真正的肯定。
七、里鹏Le Pin
产地：波尔多-庞马洛
级别：庞马洛产区并无评级
葡萄园面积：5英亩
葡萄品种：92%梅洛，8%佛朗
平均树龄：28年
种植密度：每公顷6000株
平均产量：每公顷3400公升
年产量：7000瓶
窖藏：储存全新橡木桶内15-18个月
灌瓶前经澄清过程，无过滤，成长期为10-30年视乎年份。
近期较佳年份：1990、1989、1982。
里鹏可以说是法国酒坛半个世纪以来最引人注目的成就，1979年一位名为杰克.天安宝的买家看中此地发展潜力，花100万法郎购买了一公顷土地，由于
小到不能称为庄园程度，所以只好名为“里鹏”没有冠以庄园称号。此葡萄园离柏图斯只有咫尺之差，新庄主立志效仿柏图斯成功之路，一切都以柏图斯庄园为标准，里鹏最初只有1.06公顷知道1985年逐渐由邻园购入葡萄园，现时已达到2.02公顷。里鹏的酒质十分接近柏图斯，基本上就像柏图斯的翻版，故两者之间气味极其相似。德国最权威的葡萄酒杂志报道，一则由德国十位最著名品酒师对1979年至1992年的13个年份的里鹏和柏图斯做蒙瓶试酒，居然有9个年份由里鹏胜出。里鹏红酒最大的卖点就是该酒的产量，年产量只有7000瓶，但在市场上流通的就只有1500瓶，其中四分之三的数量卖到英国，只有少量流入到美国市场。它的价格直追柏图斯，甚至某些年份超过柏图斯，如柏图斯1996年份市场价16250元/支，同年份的里鹏酒为17940元/支，1999年为17550元/支，且中国市场查到的里鹏只有这两个年份酒。所以里鹏货源十分紧，葡萄酒收藏家能存有几瓶里鹏是非常少见，若酒商拥有一箱里鹏酒就很显实力了。
八、白马庄园Chateau Cheval Blanc
产地：波尔多-圣达美利安（圣达美隆）
级别：一等特级庄园（A）
葡萄园面积：91.4英亩
葡萄品种：58%佛朗、42%梅洛
平均树龄：45年
种植密度：每公顷8000株
平均产量：每公顷3500公升
年产量：100000瓶
窖藏：储存在橡木桶内18个月
灌瓶前经澄清过程，无过滤，成长期为10-30年
近期较佳年份：2004、2000、1990、1983。
圣达美利安区从1954年开始发展评级制度，每10年评一次。圣达美利安拥有13个一等特级庄园，白马庄园排在第一级，也是波尔多八大土酒之一（Grand Cru）。
白马庄园被正式命名始于1853年，以前是“飞雅克庄园”的一部分。改名为白马庄园是有一个被广为流传的说法，以前有一位国王亨利四世在此地下马歇息，他以骑白马著称，其徽章即为“独角白马”，于是客栈便取名“白马客栈”，后改为酒庄也顺称白马庄园。目前酒标上左右的图案分别为1862年伦敦大赛和1878年巴黎大赛获奖图案。
白马酒庄虽然位于圣达美利安区，但它的旁边就是庞马洛区，所以“风土”极为相似，与“拉旺庄园”及“盖世龙庄园”只有一条小路分隔，因此被人喻为是庞马洛区葡萄酒。白马庄园副牌酒（Le Petit Cheval）1988年开始面世。1947年的“白马庄园”酒曾获得波尔多地区“本世纪最完美红酒”的美誉。1991年起白马庄园聘请波尔多地区最著名酿酒师皮雅鲁顿（Pierre Lurrton）担任酿酒师之至现在。
九、欧颂庄园（奥信）Chateau Ausone
产地：波尔多-圣达美利安（圣达美隆）
级别：一等特级庄园（A）
葡萄园面积：17.3英亩
葡萄品种：50%佛朗、50%梅洛
平均树龄：50-55年
种植密度：每公顷6000-7000株
平均产量：每公顷3500公升
年产量：30000瓶
窖藏：储存在橡木桶内19-23个月
灌瓶前经澄清过程，无过滤，成长期为10-100年
近期较佳年份：2003、2002、2001、1995、1982。
欧颂庄园是圣达美利安两大超级名庄之一，与白马庄齐名，属波尔多八大土庄之一。“一等特级A”可与美度区一级庄园相比较，只是风格各异而以。欧顿庄园于1781年成园，“欧颂”是罗马帝国时代生于此地的一位罗马教授及诗人，也是罗马皇帝幼时的老师，但他却以爱酒出名，曾经在波尔多及德国拥有庄园。此君以饮酒吟诗出名，故欧颂庄园又称“诗人之酒”。
欧颂庄园只有7公顷土地，年产量2500箱左右，由此可见，日后欧颂庄很可能在价格上超过白马庄而赶上美度区五大庄园酒。
十、罗曼妮康帝Romanee Conti
产地：布艮地禾斯-罗曼妮村庄
级别：特级葡萄园
葡萄园面积：4.32英亩
葡萄品种：黑皮诺（Pinot Noir）
平均树龄：42年
平均产量：每公顷2000-2500公升
年产量：4800-6000瓶
特点：产量极少，质量高，要配额，十分昂贵。
禾斯.罗曼妮村庄位于黄金山坡北部夜之山坡内，是十七世纪布艮地公爵的打猎区，其后发展成葡萄园。这里拥有7个特级园和15个一级葡萄园，其中最瞩目的就是“罗曼妮康帝”葡萄园。此园在公元十二世纪就广为人知，在很长时间里成为天主教的产业，十八世纪这块葡萄园为康帝公爵所拥有，从1760年起已获得确认这个罗曼妮红酒成为世界上最昂贵的葡萄酒。后来康帝公爵将此葡萄园观赏自己的姓，“罗曼妮康帝”这个名称相传至今。自从康帝拥有此葡萄园后，即视为馈宝，除了供奉皇室外，绝不馈赠他人，甚至连好朋友也不融通，在市场上“罗曼妮康帝”更成为绝响，一时成为法国最热门的布艮地葡萄酒。
“罗曼妮.康帝”葡萄酒采用全新橡木桶储存，园主购进木材，风干三年后才造桶。葡萄收获极低，平均每三株葡萄树才酿出一瓶，“罗曼妮康帝”顶级葡萄酒，可知其珍贵程度。
十一、爱士图尔庄园（Chateau Cos D’Estournel）
产地：波尔多圣达使提芬村（圣达斯特）
级别：1855年评级“二级庄园”
葡萄园面积：162.5英亩
葡萄品种：60%赤霞珠、38%梅洛、2%佛朗
平均树龄：40年
年产量：300000瓶
近期最佳年份：1996、1990、1989、1986、1985、1982。
爱士图尔位于波尔多左岸圣达使提芬的边缘，与拉菲庄园相邻。与其他顶级名庄相比，它的历史不算长。爱士图尔建于十九世纪初，葡萄园是一块石丘坡地。Cos就是法文里“小石丘”之意，主人在自己的姓氏D’Estournel前加了Cos，此乃酒庄名称来源。
十九世纪西方艺术界普遍崇尚东方艺术，爱士图尔与中东和亚洲有生意往来，从而对东方文化产生了浓厚的兴趣。因此，庄主决定以“一千零一夜”所构想的建筑风格，建造了以中国钟楼、印度大象、苏丹木雕门以及西方建筑精华集合在一起的酒庄城堡。
爱士图尔属典型的圣达使提芬风格，它以丹宁浓密，结构佳，味道集中而优雅，有着丰富的口感而著称。但爱士图尔的酒不一定陈年很长时间也能欣赏，一般5-6年间可达饮用期。爱士图尔每年约产2500箱正牌酒，其副牌酒叫爱士宝塔，另外还有一款附属产品叫美乃特。据说现美乃特已停产。
爱士图尔是圣达使提芬的酒王，是最接近一级名庄的超二级庄园酒。而在罗伯特.帕克的评级中它已是一级庄了。还有一则小故事，相传为大的哲学家马克思和燕妮结婚时，好友恩格斯以一箱爱士图尔作为贺礼，因此爱士图尔也颇受前苏联政府高官的熟悉和喜爱。
十二、靓茨伯庄园（林卓贝斯）Chateau Lynch Bages
产地：美度区-普依勒
级别：1855年评级“五级庄园”
葡萄园面积：90英亩
葡萄品种：75%赤霞珠、38%梅洛、2%佛朗
平均树龄：35年
新木桶使用比例：75%以上（依具体年份而定）
年产量：400000瓶
近期最佳年份：1996、1995、1990、1989、1988。
波尔多地区有很多历史悠久的名庄，而靓茨伯可能是唯一拥有两位曾经担任过市长的庄主的名庄。自十七世纪创立以来，每一代主人都是叱咤风云的人物，其精湛的酿造工艺世袭传承至今，形成了独具特色的普依勒名庄风格，是不可错过的顶级名庄。
位于普依勒效区的靓茨伯庄园刚好在芝朗迪河河边，风景秀丽。一直以来靓茨伯坚持传统酿造方法，每一批酒都会选用一半以上全新橡木桶进行15个月的培养，每三个月进行换桶，以确保酒的品质。酿酒师会在橡木桶加入鲜鸡蛋白作为澄清剂这令酒中的单宁更为柔和稳定而不失酒的浓度和风味。
靓茨伯庄园的出品以赤霞珠为主，特色是颜色深沉厚实，香味芬芳宜人，单
宁浓郁而平衡，酒体主骨强劲有力，适合陈年饮用，是极具特色的普依勒红酒。在波尔多拥有非常高的评价，深受饮家和葡萄酒爱好者的追捧，在香港被称为亿万富翁的日常餐酒。早在1985年就已经被评选为国泰航空公司头等舱的专用酒。
值得一提的是，靓茨伯的中文名与香港粤剧名伶靓茨伯同名，因而受到很多海外华人的喜爱。庄主为了吸引更多客人，特别在庄园内安排播放名伶靓茨伯的录像，让喜爱他的华人一睹已故名伶的风采。
关于评酒界几位权威人士
评价方式：香气、结构、质感和陈年潜力等方面。
关于评酒世界上有许多知名评酒家，在众多名家中你可以忘记许多行家，但以下几位却不可忘记。
美国人罗伯特.帕克，他是世界葡萄酒行业公认的鉴酒专家头号评酒师。
1977年原为律师的帕克开始创刊《葡萄酒倡导家》杂志，走上了职业葡萄酒评价之路。
使帕克出名的是他对1982年份波尔多酒的评价，当时他认为这个年份是二战后最完美和令人欣赏不已的葡萄酒。许多人对他的话不以为然，因为82年葡萄生长期间气候炎热干旱。葡萄酒显得新鲜、果味浓郁和成熟。这些令帕克喜爱的特点对当时许多酒评家来说是令人怀疑不确定的因素。待到这些酒运到美国后在市场上销售一空时，帕克立刻名噪一时，订阅《葡萄酒倡导家》的读者大增。由次开始了葡萄酒评“帕克”时代。
《葡萄酒》杂志出版商英国评酒师克利夫.考茨这样评价帕克的影响力“他也许是世界上唯一一个能真正影响葡萄酒市场的人，只要英语国家的人关注他的评酒结果，他的影响力就不会消失。波尔多人还有美国的批发商和零售商都认一个死理，那就是没有帕克的鉴定，他们的一切努力都会付之东流”。
评家葡萄酒过去欧洲传统上采用20分制，是帕克开创了百分制，有些人觉得葡萄酒评家不可能细化到100分，但是帕克的道理是美国消费者多数受过高等教育，熟悉百分制，易推广接受，果然百分制非常受欢迎，很快得到评酒界的认可。再说他所推广的百分制是从80分起评与原20分制无大差异。
如今全球有葡萄园3万平方英里，年产葡萄酒350亿瓶，在全世界40个葡萄酒生产国中，法国名列第一，其名声是其他国家无法比拟的。法国葡萄酒酿造工艺非常独特，长期的文化形成一个相对顽固的传统，成为欧洲经济中最为保守的一个行业。一开始法国众多酒庄对帕克以及他的杂志嗤之以鼻，不屑一顾。但是帕克给一家名牌酒打了85分。于是这个品牌酒的销量突然下降，这是他们才感到帕克的影响力。如今帕克决定着法国众多葡萄酒品牌的命运，酒商们不得不将他奉为上帝，有些厂商甚至希望能够收买帕克，但是他从不接受任何贿赂，始终保持一个公证鉴酒家的形象，为此法国政府1999年由总理希拉克授予帕克最高荣誉金奖。
现在酒商们都知道，只有被帕克打90分以上葡萄酒才能卖出好价钱，这就是一个杰出鉴酒家的市场影响力的直接体现。
英国人杰西斯.罗宾逊女士，人称全球三大品酒师之一，很少有人敢在名字后面加M.W（评酒师），而她就做到了，他认为世界上用天然水果酿造的饮料，只有葡萄酒可以满足不同人们的不同需要。她还认为葡萄酒不能牌子与牌子相比较，因为葡萄酒是非常个性化的饮品，没有绝对的好坏之分。他的《世界葡萄酒地图》被誉为葡萄酒的圣经。罗宾逊女士多次到中国，饮品了多种葡萄酒产品，
无论是树龄，还是酿造技术无法与国外抗衡，应该走出一条自己的路，新疆的葡萄很有特点是个发展方向。
香港酒神黄雅历，他一生追求人生享受，谈酒讲食，成为香港资深的美食家、酒评家和专栏作家。黄雅历被称为香港酒神是他对葡萄酒的认知度，他在香港媒体写了30多年的酒评，期间遍游欧洲，喝过无数好酒，留下许多令业内人士交口称赞的作品。对于国内葡萄酒业的现状，黄老评述是“尽管近年来已形成了十大酿酒区，总面积超过72万亩左右，但总体上说，中国葡萄酒业发展还不太成熟”。“中国那些用3年或者5年的本地酒兑7成10年的进口酒就认为相当于6年半的葡萄酒，这种想法太幼稚”。
法国人帕特里克.力加先生是保乐力加集团总裁，使全球葡萄酒行业最具影响力50人中之一。该集团在全球经营葡萄酒为澳洲的杰卡斯品牌，这是一款大众化的品牌酒，是新世界的代表饮品，全球年销售量高达300万箱，澳洲所出口的1/5的瓶装酒都标有杰卡斯公司的商标。
葡萄酒知识培训大纲
葡萄酒知识培训大纲（入门级） 第一章葡萄酒的起源和发展 1-1 葡萄酒的起源 葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯。 古罗马的酒神是巴克斯。公元一世纪古罗马帝国征服高卢（今法国），法国葡萄酒就此起源，最初在法国南部罗纳河谷，二世纪到达波尔多地区。 葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中有521次提及葡萄酒，耶稣在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。”基督教将葡萄酒视为圣血。十七世纪传教士把葡萄酒传入中国。 1-2 葡萄酒的贸易 十二世纪法国开始外销葡萄酒，主要销往英国、日耳曼等欧洲国家。十八世纪玻璃瓶及木塞开始普遍使用，促成了分销网络的形成。十九世纪铁路开通，从此葡萄酒进入广阔市场。 1-3 葡萄酒的定义 法国于1889年8月14日通过法律，明文规范了葡萄酒的定义为“用新鲜的葡萄或新鲜葡萄果汁经过全部或部分发酵后所得到的产品”。（必须百分百葡萄原汁酿成） 第二章葡萄酒的种类及酿造 2-1 红葡萄酒 色泽浅到淡红，深到深褐色，取料限于红（黑）葡萄。 2-2 白葡萄酒 色泽浅到淡黄，深到泛金黄，取料可以白葡萄或红（黑）葡萄或者两者混合。 2-3 玫瑰红酒 色泽浅到轻度桃红，深到桔黄，取料是红葡萄。因为葡萄汁与红色果皮接触时间很短，只有几个小时，通常红葡萄酒需几天或几周时间。 2-4 气泡葡萄酒 气泡葡萄酒所逸出的气体为二氧化碳，生成可通过天然发酵或人工打气。法国香槟就属此类。二氧化碳气体是发酵过程中产生的副产品，而把它留在葡萄酒内就成为气泡葡萄酒。 2-5 干性葡萄酒 此类酒要求每升酒中所含的糖分不超过4克。 2-6 冰酒 1756年德国莱茵喜森突遭一场暴雪，零下8度-零下12度天亮前采摘，天然
葡萄酒培训
培训材料 部门（Department）：餐饮部（Food & Beverage Department）: 酒水知识（Beverage Knowledge）： 酒水分类： 1.不含酒精饮品（Nonalcoholic Beverage） 2.含酒精饮品(Alcoholic Beverage) 不含酒精饮品（Nonalcoholic Beverage）: 1.带汽饮料（Soft Drink With Gas） 2.不带汽饮料(Soft Drink Without Gas) 带汽饮料（Soft Drink With Gas）: 1.可口可乐（Coca Cole）& 健怡可乐（Died coca） 2.雪碧（Sprite） 3.七喜（Seven Up） 4.奎宁汽水（Tonic Water） 5.苏打汽水（Soda Water） 6.姜汁汽水（Ginger Ale） 7.橘子汽水(Sankies Orange) 8.柠檬汽水（Sankies Lemon） 9.巴黎水（Perrier）---- 矿泉水（Natural Mineral Water） 10.青岛绿牌(Tsing Dao Green Lable Local) 不带汽饮料（Soft Drink Without Gas） 果汁类（Juices） 1.柳橙汁(Orange Juice) 2.菠萝汁(Pineapple Juice) 3.苹果汁(Apple Juice) 4.西瓜汁(Watermelon Juice) 5.葡萄汁（Grape Juice） 6.木瓜汁（Papaya Juice） 7.西柚汁（Grapefruit Juice） 8.番茄汁（Tomato Juice） 矿泉水（Natural Mineral Water） 1．依云（Evian France） 2．青岛红牌（Tsing Dao Red Lable Local） 热饮：（Hot Drink） 1.咖啡和茶（Coffee & Tea）
葡萄酒培训教材(第二次校稿)
目录 葡萄酒的历史Wine History (1) 发现 (1) 起源 (2) 物语 (2) 葡萄酒的分类Wine Types (3) 葡萄栽培Viticulture (3) 土壤 (3) 阳光 (3) 雨水 (4) 葡萄酒酿造Wine Vinification (4) 葡萄酒与健康Wine and Health (4) 葡萄酒的品尝Wine Testing (5) 品尝环境 (5) 品酒杯的选择 (5) 品酒的方法 (5) 葡萄品种Grape Varieties (7) 白葡萄品种 (7) 红葡萄品种 (8) 葡萄酒的分级与法律Wine Laws (9) 法国葡萄酒的分级 (9) 法国的产区介绍 (9) 意大利葡萄酒的分级 (10) 意大利产区介绍 (11) 美国葡萄酒介绍 (11) 澳大利亚葡萄酒介绍 (11) 酒标的介绍Wine Labels Introduction (12) 侍酒和储藏Wine Serving and Store (12) 侍酒 (12) 储藏 (13) 葡萄酒的历史Wine History 发现 在远古时代，地球上郁郁葱葱的都是绿色植被，人和动物都在森林和原野上觅食，过着最原
始的生活。那时候在北纬30度到40度之间，树林里生长着野生的葡萄。于是我们可以认为，葡萄似乎比人类还要早的出现在地球上。 不知道从什么时候开始，人们开始挤榨葡萄的汁水，有时和蜂蜜搅拌在一起，享受着葡萄的美味。因为原始人常常面对饥荒，他们必须疯狂地收集食物，并且尽量储存起来，以便挨饿的时候派上用场。就在他们储藏了加入过蜂蜜的葡萄汁时，因为自然发酵，偶然就有了葡萄酒的出现。 遗憾的是这种奇怪的发酵现象并没有引起他们的注意，没有去发现它的奥秘并学习和创造它。最原始的发酵葡萄汁一直在延续着，直到旧石器时代结束，人类文明开始，有人发现了这种发酵酒，然后慢慢开始有人饮用。 很多学者认为，酿酒大约起始于八千年前，或者是差不多一万年前，并且认为就是因为通过观察到发酵这样一种奇怪现象开始创造酿酒技术，通过酿造葡萄酒，之后才有了麦酒以及米酒的出现。 起源 葡萄酒的历史是人类孜孜不倦努力创造文化史的一部分。远古时代的原始人把葡萄酒当作自然食物的极小部分，从而产生了饮酒的嗜好。有葡萄酒书籍的作家把这个模糊不清的时代叫做“原始葡萄酒时代”。当这样的时代步入了人类开始亲手种植葡萄来酿酒的时候，葡萄酒便告别了“原始葡萄酒时代”，进入了“旧葡萄酒时代”。 在这个时代，人类文明开始载入历史，西亚一带已经步入高度文明的阶段。在这里，人们已经掌握了葡萄酒这种饮料的基本概念。和古人一样，人们把葡萄酒与善神的恩惠、恶神的诅咒联系在一起，并且自我控制饮酒量。 古埃及人和希伯来人在那时候发挥自己的聪明才智，开发了酿造葡萄酒的新技术。后来的希腊文明的产生，因为极为喜爱葡萄酒而把葡萄酒的技术提高了很大一个层次，直到希腊灭亡，罗马人继承了这一文明和所有的酿造技术，建立起了离我们最近的并且一直延续下来的一个新的葡萄酒时代。 物语 从开始有葡萄酒到至今人们把葡萄酒不断地提升，葡萄酒文化深入人心，我们可以从几个方面来看葡萄酒的发展历史。首先是葡萄酒的产地分布，从旧世界到新世界，葡萄酒酿造工艺越来越强大的国家在增加，从原始酿造到新世界的现代机械化酿造，不同的理念但都是志在创造出美酒。而在容器方面，从装酒的陶罐，到现在的不锈钢桶和橡木桶；喝酒的杯具，从精美的希腊花纹杯子，到现在的命名、水晶、透明酒杯；并且葡萄酒职业从以前的教会专用和皇室独享到现在已经传遍千家万户，有专门的法律分级制度，职业酿酒大师，还有专业的品酒师和侍酒师；品酒师和侍酒师也有国际认证等级之分，目前世界三大侍酒师和品酒师认证机构有意大利的ONAV品酒师认证美国的ISG侍酒师认证和英国的WSET品酒师认证。
红酒知识培训资料新
红酒知识培训资料 一：葡萄酒的历史 （1）【原始阶段】：第一批种植葡萄和酿造葡萄酒的人可能居住在外高加索地区—高加索山脉南部地区，黑海和里海之间。这个地区位于当今的亚美尼亚和格鲁尼亚境内。 （2）闪族人欣赏葡萄酒，（创造了第一部史书传奇—吉尔伽美什史诗），描述了酿酒女神“西杜里（Siduri）” （3）埃及人是记录着。记载了葡萄酒的年份和葡萄园，甚至在陶瓷上刻上了酿酒师的名字。 （4）腓尼基人给当今葡萄酒创造了更深远的影响。腓尼基人居住在现在的黎巴嫩境内，主要从事贸易和进行殖民。 他们被誉为那个时代最出色的航海家。 （5）希腊人将新葡萄品种和新技术引进法国南部、西班牙，最重要的也许是意大利。 （6）希腊文化的衰退伴随着罗马的兴起，罗马人开始在欧洲扩张。这些地区包括：勃艮第、波尔多、阿尔萨斯、隆河谷、香槟和奥地利多瑙河流域、德国莱茵高等。 【中世纪时期】：主要通过传教会。本笃会（黑衣修士）和西多会（白衣修士）—均以勃艮第为中心。罗马帝国瓦解后这些修道士遍布欧洲各地。葡萄酒是基督教圣餐中不可缺少的一部分。耶稣曾经说过：面包是我的肉，葡萄酒是我的血。（罗马的酒神叫巴克斯）。 【探索期】：（1）15世纪，人们的意识开始转变，于是将很多非宗教的内容逐渐引进葡萄行业。15世纪葡萄牙人发现了马德拉岛，15世纪末发现了美洲。 （2）17世纪荷兰人在南非开普地区建立了葡萄园。 （3）18世纪末，英国人的殖民扩张延伸到澳大利亚和新西兰。 （4）19世纪下半叶，北美洲的害虫和疾病无意中进入了欧洲大陆，首先出现白粉霉和霜霉，这两种霉菌急剧降低葡萄产量，当出现根瘤蚜时，危害达到了极点。19世纪末发现将欧洲芽孢嫁接到美国树根茎上可以抵抗根瘤蚜。 （5）20世纪30年代，法国制定了一套监控地理产区命名的法规，后来成为葡萄行业的国际标准。经过了根瘤蚜带来的黑暗时期，欧洲和新世界的葡萄酒行业都发生了巨大变化。新技术（例如：不锈钢容器）提高了葡萄酒的酿造标准。 二：新旧世界 （1）新旧世界代表着国际葡萄酒行业的全部 （2）旧世界是有悠久历史的产区（欧洲版图内的产区-以法国，意大利西班牙为代表），继承者悠久传统文化的习俗。 （3）新世界包括北美洲（美国，加拿大）；南美洲（阿根廷，智利）；大洋洲（澳大利亚，新西兰）；非洲（南非）（4）最大区别：旧世界一般趋于传统的酿造工艺，而新世界以现代技术酿造，富有创新和冒险精神。但现在这种界限已经越来越模糊，他们开始相辅相成，互相交替与时俱进。 三：葡萄酒定义：用新鲜的葡萄果汁，经过发酵酿造而成的含酒精的饮料。 四：从大的方面说影响葡萄酒好坏的6大因素 葡萄品种气候土壤温度葡萄园的管理酿造技术 葡萄方面气候方面酿造技术个面 五：葡萄酒的储藏 （1）合适的温度。7—16度（温度会影响葡萄的成熟度，较高：加快成熟。较低：减缓成熟）。 （2）避光，理想状态应在黑暗的环境当中（光线使红葡萄褪色，使使白葡萄颜色加深） （3）避免振动，应让陈酿的葡萄酒睡在温柔的梦乡中（振动会破坏葡萄酒的物理和化学特征） （4）恒湿（70-80％）湿度过低，木塞容易干枯，葡萄酒容易漏气被氧化，湿度过高，木塞容易滋生霉菌。 （5）放置：横放或瓶口微微向上倾斜（15°C最好），对于需要储存较长时间的红酒，瓶口向下的摆放方法是不可取的。因为葡萄酒存放时间长了会有沉淀，平放或者瓶口向上略微倾斜，沉淀就会聚集在瓶子底部；而如果瓶口向下倾斜，沉淀就会聚集在瓶口处，时间长了会粘在瓶口，倒酒的时候，会连沉淀一起倒出。 六：葡萄酒的分类 （1）按颜色分类 红葡萄酒：用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使之成为以红色调为主的葡萄酒。这类葡萄酒的颜色一般为深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等。 白葡萄酒：用白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成，这类酒的颜色以黄色调为主，主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。 桃红葡萄酒：用带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成，它的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，主要有桃红色、浅红色、淡玫瑰红色等。 （2）按含二氧化碳压力分类 平静葡萄酒：也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（在20℃时CO2压力＜0.5巴）的葡萄酒。 起泡葡萄酒：葡萄酒经密闭二次发酵产生的CO2，在20℃时CO2的压力≥3.5Pa。 ——当二氧化碳压力在0.5-2.5巴时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；
葡萄酒知识培训总结
葡萄酒知识培训学习总结 在学院领导的支持和安排下，暑假期间我有幸参加葡萄酒（EWS）认证课程的集中培训学习，现将本次培训情况作一下汇报。 培训时间：8月2日至8月6日 培训地点：北京逸香国际葡萄酒教育培训中心 培训机构简介 逸香国际葡萄酒教育是全球三大知名的提供国际水准葡萄酒培训的葡萄酒证书授权机构之一，是中国领先的葡萄酒教育培训公司，总部位于北京。其主要培训内容是ISG国际侍酒师WSET国际侍酒师和EWS品酒师的资格认证。 根据我们学院授课需求和自身情况，本次培训我主要进行的是EWS葡萄酒品酒师课程。培训内容涉及了葡萄酒的基础知识、品酒基本礼仪和餐饮的搭配以及与葡萄酒相关的基础常识等。课程是由获得逸香EWS高级讲师资格和获得英国WSET推荐讲师资格的柳森教授进行主讲。
培训收获与感悟： 在参加培训之前，自己通过查看相关教材并在网上参阅了好多资料，自我感觉对这方面知识有一些了解，可通过葡萄酒专家的讲解才发现自己对葡萄酒知识存在着太多的误解。通过本次培训，我系统性地学习了葡萄种植、葡萄酿酒技术与葡萄酒储藏管理、葡萄酒营销、品鉴酒水等内容，让自己在短时间对葡萄酒相关知识有了全新的认识，至今仍沉浸在先进葡萄酒理念带来的震撼中。 一、通过培训，加强了对葡萄酒的深刻认识，懂得应该如何正确的选择和品鉴葡萄酒 国际上把葡萄酒分为法国、西班牙、意大利等欧洲各国酒庄用传统工艺生产的老世界葡萄酒和智利、美国、中国和澳洲等国用现代工艺生产的新世界葡萄酒。而要想真正了解葡萄酒，首先要知道各种酿造葡萄酒的葡萄品种：赤霞珠、美乐、品丽珠、长相思、霞多丽等，其次要知道旧新世界葡萄酒的重要产区，例如：法国波尔多、勃艮第还有博若莱的新酒等（好多是法文、英文、德文等词汇表述）及各产区的地理特性。在讲授过程中老师特别指出：并不是价格昂贵的酒就是好酒，而是适合你自己口味的酒才是真正意义上的优质酒水。而学习品鉴葡萄酒时葡萄酒文化教育协会教育家传达的VINOTYPE（葡萄酒品味理论）思想更是让我们茅塞顿开受益匪浅。VINOTYPE是指每个人拥有不同的品味系统，即每个人对葡萄酒的感受是由本人的生理基因、社会阅历和文化背景等各种复杂因素决定的，每个人的口感、风格各异，不同的人对同一葡萄酒会有着不同的感受。老师通过让我们不断尝试不同口感的食物（果酱、果汁）和葡萄酒，让每个学员大胆地分享其感受，总结出每个人的VINOTYPE不尽相同的结论。道理虽然看似浅显，但老师一语道破玄机地传授我们在餐饮服务过程中一定要按服务对象的VINOTYPE去针对性的选酒，不是一味地强调葡萄酒的国际评分等级，真是听君一席话，胜读十年书。 二、学习到独特的葡萄酒理念
酒吧酒水知识培训资料(一)酒水常识
酒吧酒水知识培训资料（一）酒水常识 酒水, 酒吧, 知识, 资料, 培训 重点要求： 认真记录酒水的产地、口味、类型、酒精度、生产原料、麦芽度、最佳饮用温度、葡萄酒含糖量（干、半干、甜）、同系酒水的分类。 饮用杯具、方法及注意事项。 威士忌(Whiskey) 威斯忌的生产原料有小麦、黑麦、玉米、燕麦。将原料浸水发芽，磨成粉状、制成原料饼并用泥炭熏致微黄；然后使用蒸馏法蒸馏出酒液（此时称威斯忌原酒，酒精度高达60到80度。）将原酒稀释到40度的酒精度；装入酒桶窖藏3到10年；此时称之为成品酒； 然后装瓶销售。 按出品产地可威斯忌分为爱尔兰威斯忌、苏格兰威斯忌、波本威斯忌、（美国威斯忌）、 加拿大威斯忌等。 按原料可分为玉米威斯忌、黑麦威斯忌、燕麦威斯忌等。 洋酒，特别是当中的烈酒饮用方法为净饮法和参兑法；净饮法是指酒中除冰块外不添加任何物品。参兑法是指将烈酒和想要添加的饮料、果汁、其他酒类参兑一起，迎合自己的口 味 酒吧所用威斯忌 1 加拿大俱乐部威斯忌canada club whiskey 基本特点：烈酒、40%酒精度、加拿大生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml；1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及 时。 2 芝华士12年苏格兰威斯忌chivas regal 12 yers old 基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml;1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。现在酒吧流行喝芝华士12年时1瓶酒配 6瓶康师傅绿茶（脉动），使用扎啤壶加冰块调制盛；比例为冰块1/3壶、酒1/4壶、绿茶两瓶或三瓶。也就是参兑法！
葡萄酒培训资料(new)
葡 萄 酒 知 识 培 训 资 料 （一）
阿根廷葡萄酒 阿根廷葡萄酒简介 阿根廷是世界上第五大葡萄酒出产国，是直到最近的五年，才逐渐的被世界了解。世界知名的葡萄酒评论家Robert Parker把阿根廷称为“世界上最令人兴奋的新兴葡萄酒地区之一”。 Tittarelli（雷廷）酒庄成立于1915年，是阿根廷历史最悠久的酒庄之一。在安第斯山下，海拔高达2000尺的门多萨高原地区，拥有超过100公顷的葡萄园，年产超过一千万支葡萄酒，供本地及出口至美洲、欧洲等地。MenDoza 有大量被很多专家认为是“特别土壤”的资源（“特别土壤”是行业里用来描述土壤、气候和葡萄的专业术语，赋予葡萄酒特别的品质），MenDoza的土壤、天气非常好，加上葡萄园都是由安第斯山的雪水灌溉，洁净而含有丰富的矿物精华，所种出来的葡萄用来酿酒味道醇厚、复杂而细致。而且葡萄园内有些高达35年至50年以上的添百里路、马尔贝、赤霞珠及特浓情葡萄树，这些经过悉心料理的老树葡萄都是用来酿制最顶级的家族特选存酿系列红酒及白酒，是累积了半个世纪的成果，不论香味，口感都非常出众，可存放陈年。 阿根廷葡萄酒的历史 阿根廷的葡萄栽植业历史悠久。大约五百年前，在美洲大陆的南部地区，西班牙征服者找到了土质特别适合于种植葡萄的大片土地。到十六世纪中叶，首先在圣地亚哥德埃斯特罗开始栽植葡萄，以后又向今日的阿根廷西北部和中西部扩展。最初葡萄酒的消费同殖民者的宗教习惯相联系。从十九世纪起，由于大量欧洲移民的到来，而引进了新的栽植技术和新的葡萄品种，阿根廷的葡萄种植园才开始具有现在的面貌。原有的葡萄秧被欧洲的葡萄秧，如CABERNET 赤霞珠、PINOT皮诺、CHENIN切宁、MALBEC马贝克和MERLOT梅洛特所取代，
葡萄酒知识大全
目录 1、葡萄酒的分类 (2) 2、干红葡萄酒和干白葡萄酒的区别 (3) 3、如何辨别优质干红葡萄酒 (3) 4、葡萄酒的“新旧世界” (4) 5、法国葡萄酒的鉴定 (5) 6、五大顶级酒庄 (5) 7、法国葡萄酒的四大等级 (6) 8、法国葡萄酒年份 (7) 9、法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关 (7) 10、葡萄酒瓶的认识 (8) 11、葡萄酒换瓶 (8) 12、法国葡萄酒与酒杯的搭配 (9) 13、法国葡萄酒饮用时的最佳温度 (9) 14、如何品尝法国葡萄酒 (10) 15、法国葡萄酒与中西餐的搭配 (10) 16、法国葡萄酒的贮存 (11) 17、葡萄酒小常识 (11) 18、法国葡萄酒与健康 (12) 19、葡萄酒储藏 (12) 20、为什么要醒酒 (12) 21、波尔多产区简介 (12) 22、葡萄酒的几个误区 (13)
葡萄酒的分类 ·按葡萄酒的颜色分类 1、白葡萄酒：选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡 萄酒,这类酒的色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求。 2、红葡萄酒：选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色泽干红葡萄酒应呈天然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。 3、桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵， 达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。 ·葡萄酒按含二氧化碳压力分类 平静葡萄酒也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（在20℃时二氧化碳的压力小于0.05MPa）的葡萄酒。 起泡葡萄酒葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa。 加气起泡葡萄酒也称为葡萄汽酒，是指由人工添加了二氧化碳的葡萄酒，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa。 ·葡萄酒按含糖量分类 A．对于平静葡萄酒 干葡萄酒干葡萄酒是指含糖量（以葡萄糖计，下同）小于或等于4.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒、干桃红葡萄酒。 半干葡萄酒半干葡萄酒是指含糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃红葡萄酒。 半甜葡萄酒半甜葡萄酒是指含糖量12.1～50.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒。 甜葡萄酒甜葡萄酒是指含糖量大于或等于50.1g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃红葡萄酒。 B．对西拉干红葡萄酒于起泡葡萄酒 天然起泡葡萄酒含糖量小于或等于12.0g/L的起泡葡萄酒。 绝干起泡葡萄酒含糖量12.1～20.0g/L的起泡葡萄酒。 干起泡葡萄酒含糖量20.1～35.0g/L的起泡葡萄酒。 半干起泡葡萄酒含糖量35.1～50.0g/L的起泡葡萄酒。 甜起泡葡萄酒含糖量大于或等于50.1g/L的起泡葡萄酒。 ·葡萄酒按酿造方法分类 A．天然葡萄酒完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。 B．特种葡萄酒特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒。 利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。 加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。 冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰
葡萄酒知识培训资料(DOC)
健康饮酒品味生活 葡萄酒文化 一、葡萄酒常识 二、如何辨别酒标 三、品酒知识 四、葡萄酒的功效 五、常见误区 六、葡萄酒VS场合 学习能级： A—必须知道的知识点 B—应该知道的知识点 C—可以知道的知识点 “一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。” －－威廉·杨格 1、葡萄酒的常识 一、葡萄酒的定义是什么？A 葡萄酒是以葡萄为原料去皮，或不去皮榨汁完全或部分酒精发酵的 一种酿造酒。 二、简述葡萄酒的酿造过程！A 选料、去皮去梗、榨汁、发酵、培养、装瓶 三、葡萄酒在酿造过程当中采用什么容器？有什么作用？A 采用橡木酒桶。葡萄酒在桶中培养时，氧气能缓缓渗入桶内，能使 在发酵过程的酒进行温和、适度的氧化，即可达到柔化酒中丹宁的 效果，也可使酒醒在酝酿的过程当中更趋稳定。 四、根据葡萄酒酿造方式的不同分为哪几种？B 静态葡萄酒、起泡葡萄酒、加烈葡萄酒 五、根据葡萄酒的类型可分几种？B 白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰色葡萄酒（桃红葡萄酒） 六、什么是干红葡萄酒？A 不加糖和酒精与其他成分的100%原汁葡萄酿造的葡萄酒。 七、世界上哪些地区盛产葡萄酒？A 法国、智利，意大利，澳大利亚，南非，等地方。 八、什么样的条件适合生长优质的酒类葡萄？A 地中海气候，昼夜温差大，日照时间长，土壤含铁量高，排水良好 的砂粒土壤。 九、葡萄酒的级别是怎样定的?B 法国是率先实行葡萄酒质量等级制的国家，它以原产地命名葡萄酒 为特点。这项工作要经葡萄酒命名研究所严格调查和感官分析后才 以质量而命名，分为5类 以原产地命名的葡萄酒：简称A.O.C.
葡萄酒专业知识培训
专业知识培训资料 葡萄的成分： 成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的主要原料，其各部分含的成分不同，在酿造过程中各自扮演不同的角色。 葡萄的构成：由葡萄梗、果肉、葡萄籽、葡萄皮等构成。 葡萄梗：连接葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但其含有的单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味，通常酿造之前会先经过去梗的工序。但部分酒厂为了加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，单葡萄梗必须非常成熟，以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少的钾，具有去酸的功能。果肉：占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，其主要成分有水份、糖份、有机酸和矿物质。 葡萄籽：内部含有许多单宁和油脂，但其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒的过程中必须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。 葡萄皮：虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一，但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质；另外黑葡萄的皮还含有红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者必须待发酵后才会慢慢形成。 葡萄酒与健康： 医学研究表明葡萄酒中蕴含丰富的维他命,能提高人体免疫力,增强抗感冒的能力.葡萄酒中含有氨基酸/蛋白质,和多种维生素(C、B1、B2、B12等),另外葡萄酒中的酒精和单宁有抵制细菌生长的作用; 所含的维生素C、E、胡萝卜素都具有抗氧化功能;葡萄皮和籽中释出的酚类物质,如红色素、黄烷醇类物质、单宁等是极好的抗氧化剂,具有延缓衰老的作用.根据许多科学研究。适度饮用有以下功能： 1)增加生活情趣以葡萄酒佐餐可以使用餐速度放慢,心情自然比较轻松愉悦. 2)可减少25%---45%的心肌梗塞发病率。 3）对脑血管疾病，如中风等有降低发病率的效果。 4）葡萄酒中含有能消除脂肪的单宁，可使血液保持弱碱性，并能强化微血管让皮肤维持柔嫩有弹性。 5）葡萄酒能补充铁质，预防骨质疏松。 6）每日饮用适量葡萄酒的老人，其精神与智力方面的反应，比滴酒不沾或酗酒的老人为佳。 医生与酿酒师建议葡萄酒的饮用量为：男性每人每天300~400毫升；女性每人每天200~300毫升。 红葡萄酒为什么可以美容养颜？ 自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。红葡萄酒的美容功能源于酒中含有大量超强抗氧化剂，其中的SOD能中和身体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化，令肌肤恢复美白光泽红葡萄酒能防衰抗老，这就包括延缓皮肤的衰老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。 葡萄酒的酿造过程： 1、采收------ 2、破皮去梗去籽------ 3、浸皮与发酵------- 4、榨汁------ 5、橡木桶培养------ 6、酒槽培 养------7、澄清------8、装瓶上市 一.葡萄品种 主要的红葡萄品种有：嘉本纳沙威浓-Cabernet Sauvignon 、贝露娃-Pinot Noir 、穗乐仙-Shiraz 、梅乐-Merlot、佳美-Gamay 主要的白葡萄品种有：雪当利-Chardonnay 、威士连-Riesling 、沙美龙-Semillon 、白沙威浓-Sauvignon Blanc 、白贝露-Pinot Blanc 二.法国的三大产酒区：世界上最好的红酒在法国，法国最好的红酒在波尔多。法国有三大着名产区，分别是：波尔多Bordeaux、布根地Burgundy、香槟区Champagne 。波尔多以产浓郁型红酒而着称，布根地以产清淡型红酒和清爽典雅型的白葡萄酒着称，香槟区酿制世界闻名、高雅浪漫的气泡酒。 三.什么是的香槟酒？ 香槟酒是以它原产地法国香槟的地名命名的。只有按照法国政府有关法令规定、用香槟区的葡萄、按照传统工
(完整word)WSET课程培训(初级)葡萄酒培训资料
复习内容 葡萄酒的定义： 葡萄酒是指只用新鲜的葡萄酿造的无浓缩的酒精饮料。 Wine is made of the fresh grape without other fruits, concentrating. 葡萄酒的发酵是通过酵母消耗葡萄汁里的糖分转化成酒精和二氧化碳的过程。Fermentation is a natural process caused by yeast. Yeast feed on sugar converting into alcohol and carbon dioxide gas. 葡萄酒的饮用好处： 1对癌症、冠状动脉疾病、脑血管意外（中风）三大致死疾病的预防有积极的作用。 2提高血液中“良性”胆固醇（即HDL)的含量（而血浆中HDL的含量较高会显著降低心脏病发病率）。 3降低血液中动物脂肪分解出的脂质（即“劣质”的胆固醇）含量。 4红酒中富含单宁酸，可抗氧化、延缓衰老。 5丰富的维他命，能提高人体免疫力，增强抗感冒的能力。 医生与酿酒师建议：男性每天饮用300-400ml，女性200-300ml,有益于身体健康。 食用葡萄与酿酒类葡萄的区别： 鲜食葡萄（Table Grapes）vs 酿酒葡萄（Wine Grapes） 酿酒葡萄：食用葡萄： 果粒小果粒大 果汁多，果肉少果汁少，果肉多 果皮较厚果皮较薄 高糖高酸糖度适中酸度较低 产量适中或较低产量高 欧亚种为主欧亚种，美洲种，杂交种都有
一、常见类【葡萄品种】特性： 霞多丽：气候影响，香气多变 长相思：高酸度，植物性香气，高酒精，轻酒体 雷司令：高酸度，柠檬矿物香，中等酒精，轻酒体 赤霞珠：高酸度，高单宁，颜色深，黑色水果风味，中-重酒体 西拉：（设拉子）高酸度，高酒精，黑色水果与辛辣感，重酒体。 美乐：（梅洛）低酸度，高酒精，红黑水果风味，单宁柔和。 黑比诺：单宁柔和，高酸度，颜色浅，红色水果风味，优雅 二、【葡萄的种植】：优良的产区所具备的条件： 1.合理的气候条件（温度，湿度，光照，降水） 2.适宜的土壤（排水性，肥力，矿物含量等） 3.种植合理的品种 4.进行最佳的管理 三、【葡萄酒的一般分类】 1 按照颜色： 红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒（玫瑰红） 2 按照按糖度： （干型葡萄酒4克以下残糖半干型4克到12克半甜型12到45克左右，甜型45克左右） 3 按气压： 微气泡酒 起泡酒 静态类葡萄酒 4 特殊工艺类型葡萄酒： A 加强型葡萄酒:波特和雪莉 B冰酒：冷气候下国家居多：奥地利，德国，加拿大(新世办) C 贵腐酒法国（苏待巴莎克）匈牙利TOKYI azul 等 四、【葡萄酒的传播路线】： 1葡萄种植最早起源于梅索不达米亚平原
葡萄酒基本知识培训
?葡萄酒基本知识培训 ?发布时间:2011-10-15 来源:团酒网 ?今天一早上听头儿说要培训红酒，哈哈，终于要了解红酒啊 ? ?威廉?杨格曾说过：葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。 ?” ?曾几何时红酒在国内造成一股新的饮酒文化，在市场上到处可见红酒的踪迹，而一般人对红酒的了解、认知并不多，而往往饮用红酒是采取『乎干啦』的方式，而这种方式让有心学习品尝人士乱了选择。在饮用红酒之前不妨先了解有气质的红酒文化与红酒历史，潜移默化之间就了解红酒的高贵之处。 ?其实世界各地都有种植葡萄，所以世界各国也都有葡萄酒的生产。年平均气温为摄氏10-20度的温和气候地区最适合栽种葡萄，而雨量丰、湿气重的地方则有碍葡萄树的生长，因此土壤排水良好也是栽种的条件之一。在众多的红酒中独钟『法国红酒』的原因是，法国不但是全世界酿造最多种葡萄酒的国家，也生产了无数闻名于 世的高级葡萄酒。 ?那么接下我们就一步步来了解这个与生活息息相关的葡萄酒文化吧！ ? ?《一》从一颗葡萄到一瓶葡萄酒的历程 ? ?1、酒的历史与现状 ? ?历史：酒诞生之初，人类就给于了它其他任何食物与饮料都没有的偏爱！作为西方文明的标志之一，葡萄酒在漫长的人类历史中扮演着重要的角色，它是减轻病痛，消毒杀菌的良药，它是舒缓疲劳，振奋精神的最佳选择。 ?其实，要准确地说出葡萄酒的起源，是非常困难的。葡萄演变成酒，从理论上来讲，是不需要人为加工的。一串串葡萄落地开裂后，果汁中的酵母和空气发生关系，酿
酒便开始了。几千年以后的今天，酿酒技术早已网络化，但其本质的东西，即空气与酵母的相互作用，依旧是酿酒的灵魂。从严格的意义上来讲，世界上最早的一颗 葡萄落地之时，就是葡萄酒的诞生之日。 ? ?现状：随着90年代进口葡萄酒进入中国市场，进口酒商对酒的起源、酒的文化的渲染等使中国消费者对葡萄酒的了解越发深刻，进口葡萄酒先在对生活品质比较看重并且消费能力较强的消费者中流行起来，并且以蝴蝶效应影响越来越多的中国普通消费者。但因葡萄酒品牌推广不强，终端网络并没有全面铺开，同时由于缺乏市场品牌的培养，消费者购买时也完全没有任何购买倾向，所以在引导消费者和增强消 费者购买欲望的力量并不是很强。 ? ?2、酿酒的葡萄不同于我们平常吃的葡萄 ?用来酿酒的葡萄品种很多，和我们平时食用的葡萄有很大的区别，酿酒的葡萄皮很厚，果肉少，汁多，并且颗粒小，基本不适合食用。 ? ?3、酿酒葡萄需要得天独厚的地理条件 ?不是所有的地方都适合种植酿酒葡萄，而事实上，葡萄酒名状都是位于最完美的葡萄种植区，拥有得天独厚的地理条件，才能中出优质的葡萄，酿出优质的葡萄酒。 ?得天独厚的地理条件包括： ? ?气候:葡萄适合在南北纬38~53度的温带地区的气候生长，所有著名的葡萄酒产区都是在这个维度之间。太冷，葡萄无法成熟，太热，则葡萄成熟过快，只会酿成平淡无味的酒。另外，每年的气候都会为当年的葡萄个性带来一定的影响，因此一些名贵的葡萄酒会根据每年的葡萄质量进行售价调整。 ?
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! _ 世界上有两种人，一种人，虚度年华；另一种人，过着有意义的生活。在第一种人的眼里，生活就是一场睡眠，如果在他看来，是睡在既温暖又柔和的床铺上，那他便十分心满意足了；在第二种人眼里，可以说，生活就是建立功绩……人就在完成这个功绩中享到自己的幸福。－－别林斯基 专业知识培训资料 葡萄的成分： 成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的主要原料，其各部分含的成分不同，在酿造过程中各自扮演不同的角色。 葡萄的构成：由葡萄梗、果肉、葡萄籽、葡萄皮等构成。 葡萄梗：连接葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但其含有的单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味，通常酿造之前会先经过去梗的工序。但部分酒厂为了加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，单葡萄梗必须非常成熟，以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少的钾，具有去酸的功能。果肉：占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，其主要成分有水份、糖份、有机酸和矿物质。 葡萄籽：内部含有许多单宁和油脂，但其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒的过程中必须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。 葡萄皮：虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一，但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质；另外黑葡萄的皮还含有红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者必须待发酵后才会慢慢形成。 葡萄酒与健康： 医学研究表明葡萄酒中蕴含丰富的维他命,能提高人体免疫力,增强抗感冒的能力.葡萄酒中含有氨基酸/蛋白质,和多种维生素(C、B1、B2、B12等),另外葡萄酒中的酒精和单宁有抵制细菌生长的作用; 所含的维生素C、E、胡萝卜素都具有抗氧化功能;葡萄皮和籽中释出的酚类物质,如红色素、黄烷醇类物质、单宁等是极好的抗氧化剂,具有延缓衰老的作用.根据许多科学研究。适度饮用有以下功能： 1)增加生活情趣以葡萄酒佐餐可以使用餐速度放慢,心情自然比较轻松愉悦. 2)可减少25%---45%的心肌梗塞发病率。 3）对脑血管疾病，如中风等有降低发病率的效果。 4）葡萄酒中含有能消除脂肪的单宁，可使血液保持弱碱性，并能强化微血管让皮肤维持柔嫩有弹性。 5）葡萄酒能补充铁质，预防骨质疏松。 6）每日饮用适量葡萄酒的老人，其精神与智力方面的反应，比滴酒不沾或酗酒的老人为佳。 医生与酿酒师建议葡萄酒的饮用量为：男性每人每天300~400毫升；女性每人每天200~300毫升。 红葡萄酒为什么可以美容养颜？ 自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。红葡萄酒的美容功能源于酒中含有大量超强抗氧化剂，其中的SOD能中和身体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化，令肌肤恢复美白光泽红葡萄酒能防衰抗老，这就包括延缓皮肤的衰老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。 葡萄酒的酿造过程： 1、采收------ 2、破皮去梗去籽------ 3、浸皮与发酵------- 4、榨汁------ 5、橡木桶培养------ 6、酒槽培 养------7、澄清------8、装瓶上市 一.葡萄品种 主要的红葡萄品种有：嘉本纳沙威浓-Cabernet Sauvignon/赤霞珠、贝露娃/黑皮诺-Pinot Noir 、穗乐仙/