生产企业食品安全管理制度

目录

前言 (1)

颁布令 (2)

任命书 (3)

质量方针和目标 (4)

质量目标分解及考核管理规定 (4)

组织机构图 (5)

管理制度的管理 (6)

质量管理体系 (7)

厂区管理实施办法 (10)

生产车间管理实施办法 (11)

关键环节控制管理制度 (13)

产品安全防护控制制度 (14)

人员管理制度 (18)

人员培训和质量管理职责及考核制度 (22)

质量责任制考核办法 (38)

从业人员健康管理制度 (41)

仓储管理制度 (42)

原材料明细帐 (43)

产品销售台帐 (43)

原辅料采购管理制度 (44)

供应商审核制度 (48)

进货查验记录制度 (52)

信息化管理及产品可追溯管理制度 (54)

物料储存和分发制度 (56)

工作服清洗保洁制度 (58)

生产设备管理制度 (59)

生产过程管理制度 (62)

产品防护管理制度 (65)

运输管理制度 (67)

产品检验管理制度 (69)

不安全产品召回制度 (76)

不合格品管理制度 (79)

食品安全风险管理和自查制度 (81)

食品安全事故处理制度 (84)

产品研发管理制度 (87)

检验设备管理制度 (91)

文件管理制度 (94)

记录管理制度 (97)

消费者投诉处理制度 (100)

食品添加剂管理制度 (102)

防止食品污染卫生管理制度 (103)

人员进出生产清洁区管理制度 (105)

异物控制管理制度 (106)

成品销售管理制度 (110)

设备故障、停电停水等特殊原因中断生产时保障不符合标准的产品按不合格产品处置的办法 (111)

不合格原辅材料拒收、报废、返厂等处理办法规定 (112)

三聚氰胺控制制度 (114)

电子追溯系统管理制度 (116)

编号： -ZD-01

前言

为了食品安全，保证产品质量和服务质量，打造企业品牌。进一步提高企业内部管理，结合本企业生产经营和管理的实际情况编制本《食品安全管理制度》。

本《食品安全管理制度》具体阐明了本企业的质量方针和质量目标，是指导本企业建立并实施食品安全管理体系的纲领和行动准则；是本企业开展质量活动，实现质量方针和质量目标，实施质量管理体系的法规性文件，该文件的发布对我企业质量管理和企业管理再上一个新台阶具有重要的意义。

质量方针和目标

根据质量和食品安全方针，公司制定可测量的质量和食品安全目标；根据各部门在质量和食品安全管理体系中承担的职责，将质量和食品安全目标分解落实到各职能管理部门。所有的质量方针及目标由质量负责人按照考核周期进行考核。

一、本公司质量方针：

以人为本;

质量第一;

诚信经营;

顾客至上。

二、本公司质量目标：

l.顾客满意度 99%以上；

2.产品一次交验合格率达到 100%

组织机构图编号： -ZD-05

编号： -ZD-06

管理制度的管理

一、制度的制定：

l、本企业《食品安全管理制度》草案由品质管理部在总经理的领导下组织编写。

2、品质管理部长负责组织编制，由质量负责人进行审核。

3、总经理签署发布令，批准发布。

4、任何人未经总经理批准，不得将本制度手册提供给本企业以外人员，手册持有者调离工作岗位时应将手册交还，由品质管理部核收登记。手册持有者应妥善保管，不得损坏、丢失、随意涂改。

二、食品安全管理制度的发放范围：

1、食品安全管理制度的发放由质量负责人批准，品质管理部负责编号、登记，并按批准的范围发放。

2、受控的食品安全管理制度发放范围：

A、本企业领导层成员

B、本企业各职能部门负责人

3、当需向顾客证实有能力、稳定的提供满足顾客和法律法规要求的产品服务时，可经质量负责人批准，提供给顾客，由品质管理部登记。

编号： -ZD-07

质量管理体系

一、为了有效建立和实施质量管理体系，本企业应该做到：

1、理解质量管理体系所需的过程及其在本企业的应用。

2、确定这些过程的顺序和相互作用。

3、确定为保证这些过程有效运行和控制所需要的制度和措施。

4、确保可以获得必要的资源和信息，以支持这些过程的运行和对这些过程的监视。

5、监视、测量和分析这些过程。

6、实施必要的措施，以实现对这些过程策划的结果和对这些过程的持续改进。

二、本企业要组织有关职能部门或有关人员对顾客的要求和市场状况、产品、生产工艺等实际情况进行分析。

三、记录控制程序：

1、对记录进行控制管理，为产品（服务)、过程和体系符合要求及体系有效运行提供证据。

2、各职能部门是质量记录的实施收集、整理与保管部门。

3、质量记录要按格式、要求正确填写，应字迹清晰，内容完整，标明日期和记录人姓名。质量记录不许擅自涂改，如需纠正应划线改后在上方加盖修改人印章。

4、记录可提供产品、服务与管理过程和质量管理体系符合要求及有效运行的证据；还要为采取纠正和预防措施以及为保持和改进质量管理体系提供

信息。

5、质量记录的控制内容：

A、标识：单件记录可用编号做标识，归档的质量记录每卷应有封面、目录，记录名称等以便于检索、快速查找。

B、保存：记录的保存环境要有防火、防潮、防腐、防鼠等条件，以确保记录在保存期间不丢失、不损坏、不变质。

C、属计算机单独储存的记录要复制，以防原始记录丢失。

D、保护：各部门应明确专人保管。

E、保存期：一般的质量管理体系运行记录保存 3 年，特殊要求的记录另定保存期。

F、处置：对过期作废的质量记录归档后经品质管理部审核，实施监督销毁。

四、通过采取培训、宣传或会议等形式向全体员工传达满足顾客及相关法律法规的重要性，并通过质量管理体系的各项要求将顾客的要求落实到有关部门。确定质量管理的总要求，不断树立和加强自身及员工的质量意识，了解产品质量和服务质量与本企业每一个员工对质量认识的紧密关系。五、企业成功取决于理解并满足现有的及潜在顾客的需求和期望，总经理必须遵循并向全体员工贯彻以顾客为关注焦点的原则，以实现服务顾客、使顾客满意为最终目的。

1、通过市场调查、预测或与顾客直接沟通等方式，统筹确定顾客的需求和期望，包括对产品实现过程、质量管理体系等方面的要求。

2、本企业内部各层次应及时对确定的顾客要求进行沟通，并调配本企业整体资源予以满足，应对有特殊要求的顾客予以满足。主动了解与顾客特殊要求有关的种类信息，理解顾客当前和未来的需求，以满足顾客特殊要求

并争取超越顾客期望。

六、总经理应确保质量方针和质量目标与本企业总的宗旨相一致，相适应。

七、随着企业内、外环境的变化。本企业的质量管理体系可能发生变更，在对其变更进行策划和实施时，应保持质量管理体系的完整性，如：

1、当组织机构和人员调整时，可能引起体系文件，资源配置的调整。

2、当管理范围、市场结构调整时，相应的体系文件、人力资源，作业环境均可能发生变化。

3、当设施设备发生重大调整时，相应的体系文件、人力资源、环境要求、过程控制等均可能发生变化。

上述情况都可能导致质量管理体系的变化，因此，在策划和实施以及变更时，品质管理部应协助总经理采取与之相适应的调整措施以确保质量管理体系的完整性。

编号： -ZD-08

厂区管理实施办法

工厂的厂区布局、环境卫生及车间生产、加工、贮存、运输等管理比较重要，必须使食品在良好卫生条件下运行以生产出符合品质规范和卫生要求的产品。

一、本企业厂区周围卫生清洁，2 公里内无化工、生物化学污染源。

二、厂区内路面平整、清洁，主要通道铺设水泥硬质地面，空地全部硬化。

三、企业厂区内有适合的排水系统，厂区无积水。

四、生产车间与生活区隔离，生产区内无家畜、家禽。

五、本企业建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原辅料、产成品、铺料、辅助物资和废物、垃圾暂存设施，排污沟为密闭式，排污畅通。

六、厂区根据员工人数配备足够的洗手、更衣等设施，有防蝇、防虫、防鼠设施并保持清洁。

七、厂房按照加工产品工艺流程需要及卫生要求建设，布局合理。

八、厂房各项建筑物均使用坚固耐用、易于维修、易于清洁的材料，对产品不产生污染。

九、其他要求符合 GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的规定。

编号： -ZD-09

生产车间管理实施办法

一、工厂设施

1、生产车间分为一般作业区，准清洁作业区和清洁作业区。清洁作业区达到 10 万级净化车间的要求，具备独立的空气处理系统。清洁作业区内生产环境达到恒温恒湿条件，符合生产需要，内部采用彩钢板材料做隔断，地面采用地坪漆材料制作，确保生产环境达到恒温恒湿及空气的净化要求。

2、车间设置应按生产工艺流程需要及卫生要求，合理布局。各工序前后衔接，无交叉污染。

3、车间地面防滑、坚固耐腐蚀，地面平坦，便于清洗、消毒。

4、车间的排水地漏有防有害物进入的不锈钢网。

5、车间内用水供水管采用不宜生锈的材料铺设。

6、裸露的半成品应保持在清洁作业区内。

二、照明设施

1、车间内装备的照明设施全部是防爆安全型的照明灯，以防止破碎时污染产品。

2、车间内加工操作台的光照度强，检验工作场所工作台面的光照度强，光线不会改变被加工产品的本色。

三、通风设施

车间通风良好，配有换气设施，保持室内空气清洁。

四、供水设施

车间内清洁用水均符合国家饮用水GB5749标准，并每定期监督检验，有检

验报告。

五、更衣设施

1、更衣室设在车间入口处，并与洗手消毒设施。高清洁作业区的入口设置二次更衣室。更衣室外设置洗手、消毒设施。

2、更衣室内设有更衣柜、鞋柜。

3、清洁作业区更衣室内用紫外线灯进行杀菌、消毒；高清洁作业区更衣室采用空气净化系统臭氧杀菌、消毒。

六、洗手消毒设施

1、洗手消毒室内配置足够数量的非手动式水龙头、消毒和感应式干手设施。

2、洗手水龙头为自动感应开关，配有洗手液及消毒液（75%酒精），并有专人管理。

编号： -ZD-10

关键环节控制管理制度

1、概述

根据质量安全要求设置关键质量控制点，实行强化管理，使其处于受控状态，确保达到规定的质量要求。

2、职责

2.1 品质管理部负责关键工序控制、管理、检验。

2.2 生产操作人员严格执行工艺规程。

3、关键质量控制点的确定

3.1 关键质量控制点按以下原则确定：

（1）属于关键特性或导致致命缺陷的项目和部位；

（2）工艺上有特殊要求或对后续工序有显著影响的部位；

（3）质量信息反馈中问题严重的项目或部位。

3.2 关键质量控制点由品质管理部确定。品质管理部分析工序能力，找出影响质量特性的主要因素，编制关键质量控制点明细表，在工艺流程图上标出关键质量控制点，报总经理批准。

4、关键质量控制点的管理

4.1 生产技术部根据所生产不同类别的产品，制定关键质量控制点的操作控制规程，报总经理批准。

4.2 生产车间按关键质量控制点操作控制规程或工艺规程进行质量控制，并做好操作记录。

4.3 品质管理部对关键质量控制点实施重点质量监督检验。

5、本公司关键质量控制工序见工艺流程图

编号： -ZD-11

产品安全防护控制制度

1 目的

确保产品在整个生产和最终交付过程中的质量，使产品完好达到顾客满意。

2 范围

适用于本公司产品的生产过程及所需的原辅材料及半成品、成品的搬运、贮存、防护和交付过程中的控制。

3 职责

3.1 品质管理部负责制定《原辅料、产成品验收及进货查验管理制度》。3.2 生产技术部负责《仓储管理实施办法》，采购中心负责《采购质量管理制度》，对原辅材料、包装材料、成品贮存控制，并选择和使用适宜的搬运工具和方法。

3.3 各部门负责所属区域内物品的防护。

4 工作程序

4.1 原辅料、产成品存放过程的控制

4.11 分类储存控制，原辅料、产成品和辅料分区保存，食品添加剂单独存放，内包装和外包装的分开保存，清洁剂和有毒有害物品单独存放并隔离，原辅料、产成品和包材仓库同产品仓库无交叉进出口及公用物流通道。

4.1.2 隔离措施，隔离措施主要包括人流和物流的隔离（从原辅料、产成品卸货到原辅料、产成品保存等各个环节的物流专用通道），物品之间的隔离，不同物流链之间的有效隔离，不合格品的隔离等。

4.1.3 污染控制，主要包括搬运中人员卫生给原辅料、产成品带来的污染，

原辅料、产成品搬运过程中不合理的设备使用带来的污染（叉车的润滑油等），原辅料、产成品堆放和原辅料、产成品储存场所的卫生和设施带来的意外污染。

4.1.4 虫害控制，主要包括防鼠，防虫，在库房通道和原辅料、产成品库门口、外侧设置灭蝇灯和灭鼠笼以便控制相关的虫害。

4.1.5 异物控制，对整个卸货，搬运，存储过程进行监控和管理，严禁使用木制品和竹制品，在所有的通道和整个库房区域，对易碎品和易脱落材料进行保护性控制，及时清理原辅料、产成品库中的杂物。

4.1.6 环境控制，对于整个原辅料、产成品仓库进行环境控制，包括内外部的环境控制，内部系统安全的控制。

4.2 生产过程的控制

4.2.1 人员控制：整个生产过程人员和产品的接触是最广泛和深入的，因此对所有的生产员工进行招聘前的深入调查和询问，防止不法分子和偏激情绪的人员进入产品的生产体系。

4.2.2 生产区域控制：生产区域的物流和人流无任何交叉，生产区域的物流有成品和半成品/产品和非产品的区分，生产区域各个环节人员的区分，生产区域进料和出料的区分，生产过程中发现的不合格半成品的区分。

4.2.3 机械设备的安全：设备安全包括设备的检修和保养以及生产过程的控制，机械设备有专用的储存仓库，有专业的保养队伍，有专门的操作人员，并制定相关的保养程序。

4.2.4 食品添加剂控制：包括食品添加剂供应商的考评和管理，食品添加剂的使用标准，食品添加剂的采购管理，食品添加剂的库存管理。

4.2.5 生产助剂的管理：生产助剂的管理要参照食品添加剂的管理方法进

行管理。

4.2.6 生产环境的控制：包括生产环境中的微生物，虫害控制和人员以及温度、危险品的控制，包括蚊蝇类控制，供排水系统的安全，各类循环系统和墙面卫生。

4.3 成品和半成品的控制

4.3.1 内部物流的控制：主要包括物流通道和物流标示的控制，以及相关物流人员的控制和管理；

4.3.2 物流人员的控制：包括对相关人员的招聘背景调查和人员健康状况的检测，各个区域的物流人员的工作区域管理，人员的无交叉管理。

4.3.3 包装材料的控制：包装材料的供应商审核和管理，包装材料的卫生和安全指标，包装材料的管理制度，以及包装材料的使用管理。

4.3.4 运输工具的控制：运输工具的安全和卫生是保障产品和包装卫生和安全的关键，要对运输工具进行规范化管理，特别是对内包装和产品的运输工具必须要定时的进行清洗和消毒，并对相关人员进行适当的培训教育和管理。

4.3.5 库存环境控制：卫生环境和安全环境是库存环境的两个重要因素，环境卫生是最基本的库存环境，安全环境是防护体系的最重要内容，包括库存硬件系统的安全控制和人员的安全控制。

4.3.6 库房人员管理，库房人员的健康和安全的保障是人员管理的关键，人员的安全包括对人员的正常心理教育和沟通，不满工作情绪的有效和正确的表达等，保证员工的工作积极性。

4.4 产品运输控制

4.4.1 装货和卸货控制：包括对装货和卸货人员进行正常的健康检查和卫

生培训，以及装卸机械和设备的管理。

4.4.2 接触人员控制：包括对食品和食品包装进行抽样检验的人员和其他接触人员，必须进行登记，以保证产品的安全性。

4.4.3 工器具控制：产品的搬运和检验过程中使用的工器具，必须保证其安全性，工器具的消毒清洗和保养有专门的部门负责，并实施人员的责任制。

4.4.4 车辆控制，主要是包括外来车辆和内部车辆两方面的控制，对内部车辆的管理相对简单，对外来车辆的管理要求对相关的人员车辆进行登记、检查，防止一些不必要的风险和危害的产生。

4.4.5 周转控制：在周转过程中可能有停车加油等各种情况发生，在这个过程中可能会遭遇意外的破坏，加强这个环节的控制对产品的安全至关重要，因此企业应该安排相关的周转环节的管理减少这些以外环节的风险。4.4.6 配发控制：在配发过程中，配发方应该和企业达成一致，保证次品和有破坏的产品/包装能够及时的退回或隔离处理，保证产品的质量和安全。

4.4.7 验货控制：主要是指客户和客户终端的验货程序和方法符合相关的国内外标准，保证产品的抽样和验货符合产品的特性和相关标准。

编号： -ZD-12

人员管理制度

1 目的

对公司人员的任职能力进行有效管理，不断提高人员素质，造就一支思想过硬，技术精湛的员工队伍，确保圆满完成各项工作。

2 范围

本制度适用于与产品生产和质量控制相关的所有人员。

3 职责

3.1 行政人事部负责组织相关部门制定岗位任职资格要求及岗位职责和权限，确保员工明确自己所在岗位的工作职责并能胜任本职工作。

3.2 生产技术部协助行政人事部负责对员工能力进行评价，负责上岗资格证件的管理。

4 工作程序

4.1 员工能力评价

4.1.1 依据岗位任职资格要求安排员工任职，并定期对员工能力进行评价，老员工可结合年度工作考核对胜任本职工作的能力进行评价，新员工岗前培训后，基于教育、经历、经验、培训等方面的能力，安排其工作岗位。行政人事部保持员工能力评价的相关记录。

4.1.2 经评价合格上岗的人员，公司安排工作（生产）岗位。公司每年度对上岗员工进行一次任职资格评价，当评价不符合时，可采取调离岗位、重新培训考核等方式。

4.2 岗位任职资格要求