常用干货原料的涨发加工方法(doc10页)

常用干货原料的涨发加工方法

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常用干货原料的涨发方法

干货原料的涨发加工，有的很简单，浸泡一下冷水即可，有

的相当复杂繁琐。下面介绍若干常用干货原料的涨发方法：

1、鱼翅：鱼翅在涨发前，需先用剪刀把约3毫米长的翅

尾剪去，用清水浸泡6小时后，再放到沸水里用慢火煲至翅皮的沙能洗出为止。一般是1-2小时。然后连水倒入盆中泡浸，至水温降至手可浸入水中时，便用小刀把翅沙刮洗干净, 再用沸水慢火再煲约1-2小时，至鱼翅可以脱骨时，把鱼翅捞起，用清水漂凉后，拆去鱼翅的硬软骨及翅脚的皮和腐肉、夹心筋，取出翅针。然后把取出的翅针，再放进沸水中慢火煲约1小时后，捞出再用清水浸漂，然后再煲、再浸，如此

反复3-4次，一方面是把残留渣杂洗净，另一方面是除去灰臭异味。

2、鲍鱼：干鲍鱼的涨发，最好用陶质炖（缶本），（缶本）内放入竹宣垫底，加上冷水，放入鲍鱼，用慢火煲（不可用猛火滚，猛火滚会造成外烂心实）约1-2个小时后（根据鲍鱼的品种、质地，决定煲的时间），原（缶本）端离火位。第二天将原（缶本）鲍鱼再用慢火煲，又再端离火位，然后把鲍鱼逐只擦洗干净，换清水后再把鲍鱼煲滚，又原（缶本）端离火位。经过这样的处理之后，若鲍鱼仍不够软，可投下几个“蝉蜕”（中药）后再煲，鲍鱼就能很快够身（软身）。

3、海参:海参先用清水浸8-10小时，再用慢火煲1小

时，端离火位，原煲汤水冷却后，最好用酣壳（若没有妁壳可用小刀）轻力把海参外皮的灰和杂质刮洗干净。然后再浸冷水，第二天换上清水，用慢火煲至海参无碱味时，把海参漂凉，用剪刀或小刀把海参开肚，用的壳刮洗干净肚里的肠沙杂质，然后用沸水将海参滚透，漂凉后，再用清水浸漂候用。海参应涨发至够身，无腥杂味，方可供烹制菜肴用。

按潮州菜的传统，涨发海参是不加碱水、石灰等物的。

如果是白参，本身灰质重，可在用冷水浸泡时加些菠萝皮、虾头壳或生木瓜。

4、就鱼

潮菜厨师常用冷水涨发就鱼，涨发时间的长短视航鱼的质地和品种而定。一般形体不大而仍有一定湿度的本地觥, 浸冷水时间为2-3小时。形体大而又干硬的外海就，泡浸时间要加倍，冬天气温低或急需用，也可用温水泡浸，但水温不宜太高，以免使就鱼鲜味损失。

5、鱼胶（鱼肚）

鱼胶涨发方法有油发和水发二种。油发是先用低温油浸

炸，让鱼胶变软，然后把鱼胶捞出，第二次油发油温要高些, 使鱼胶在热油中迅速涨发，然后再用冷水浸漂，捞出后再飞水、漂浸，去净鱼胶所含油腻。

水发要根据鱼胶的品种、性质决定涨发时间，金鮫鱼（大

黄鱼）、鳗鱼的鳏较嫩，一般可用冷水或微温水浸3-4小时。如果是大的鳌鱼胶，清水浸泡的时间要加倍，然后再用滚水浸泡，水冷后再换滚水，如是2-3次，直至胶身全发透，用刀切时不粘刀即成。

6、鱼唇：鱼唇涨发应用水发法，先用冷水浸几个小时，然后把鱼唇放入盆中，用滚水灌进盆里，盖上盆盖，约4小时后便可捞出退沙、脱骨，刮除腐肉杂质。但若是老韧的鱼唇, 需2次甚

至3次灌入滚水浸泡后才能除沙剔骨。鱼唇除沙脱骨后，仍需用清水泡浸，再漂洗干净。

7、燕窝：涨发燕窝先用沸水浸泡片刻，使燕窝回软，然

后用小银子剔除燕毛。再把燕窝放入盆中，灌进滚水，加盖煽之。水冷之后换滚水再煽，反复几次，直至燕窝涨发透。

在这一过程中，如发现有燕毛未除尽，就需继续摘净。洗净后的燕窝，继续用冷水浸泡。燕窝最好能即日浸发即日用。

8、墨斗：墨斗指干墨鱼，也叫墨脯。用清水或温水浸2-3小时至柔软后去净杂物、洗净，便可使用。

9、鱼脑：鱼脑即鱼骨，潮菜主要用以制作甜菜。涨发方

法先用清水浸泡几小时，再放到蒸笼中蒸至软，然后反复用滚水浸泡，清水漂洗，直至色洁白，无硬质，似凉粉一样柔软，便可使用。

10、鱼皮：鱼皮主要是鲨鱼皮的干制品, 干硬附沙。涨发方法是先用清水浸几小时，然后放进锅中, 用微火加热煲半小时左右，把锅端离火位，待水温下降后, 用手搓揉洗去

附于皮上的沙，洗净后放进盆里用滚水煽2-3次，至鱼皮涨发回软，便可用小刀剔除周边腐肉，洗净后浸于清水中待用。

11、蛤士蟆：蛤士蟆的涨发，一般是先用温水浸泡，洗

去泥沙后再用温水浸泡几小时，然后再换清水放进蒸笼中, 蒸至涨发回软。

州菜用以烹制甜品的是蛤士蟆油（雪蛤油、雪蛤膏），

是雌蛤士蟆输卵管上的脂肪，其涨发方法是将蛤士蟆油盛于容器中，加入滚水，加盖煽，待水温下降后再换滚水再煽, 反复2-3次，直至蛤士蟆油涨发透为止，剔除其黑点杂质后, 再用清水洗净。

12、鹿筋：鹿筋的涨发方法有油发法和水发法两种。

油发法是将油烧至五成热时，端离火位，投入鹿筋后再将油鼎置于炉火上，然后用慢火将鹿筋浸炸。若油温太高, 必须把油鼎端离火位，待油温下降后再移至火上继续浸炸，直至鹿筋膨胀后捞出。然后用温水反复漂洗，清除油质，再用清水浸泡几小时，最后用慢火煲至鹿筋软（火念）。

水发法是将鹿筋先用清水浸泡一夜，然后用慢火煲，待熟透发软后在温水中撕去筋皮，剔除腐朽发黑部分，洗净后再投入姜、葱、酒，煲1小时左右，捞出用清水漂洗干净。

13、驼峰：驼峰的涨发需先用清水浸泡1夜，然后用慢火煲至能腿毛时取出，剔除驼毛，清去杂质，起脆骨。由于驼峰腥膻味重，需再加姜、葱、料酒，把驼峰放入蒸笼中蒸至软（火念）。

14、鹿尾：涨发鹿尾需先用温水反复浸泡，然后用沸水

烫，进而用小铁夹去长毛，用火燎去细短毛。退净鹿尾毛后, 可用碱水洗刷油腻污垢，再加姜、葱、料酒，上笼蒸3小时左右，

取出尾骨即可。

15、肉皮：肉皮可用油发，也可用盐发与沙发。

油发：干肉皮放进温油中，逐渐加热，至肉皮卷缩表皮浮现小泡后，取出冷却。等油温升高后，再将肉皮投入油中, 并用铁钩使卷缩的肉皮在油鼎中伸开。待肉皮炸至一刺即穿, 敲击时响声清脆，便已发好。

盐发与沙发：用粗盐或细沙炒热，把肉皮埋进盐或沙中

10分钟，用铲翻炒至肉皮回软卷缩时取出，将其拉平，改用小火加热再把平直的肉皮埋于盐或沙中，至色泽洁白透亮，中间无黑斑点便已发好。

16、海带：海带涨发，可先用温水浸泡，洗净泥沙杂质, 然后再用清水冲洗，经飞水后即可用。

17、竹笙：竹笙涨发先用冷水浸泡1-2小时，然后反复漂洗，剔除夹杂在竹笙中的杂质，经飞水之后再用清水漂洗即可。