水产冷冻食品工艺

第二篇 水产品加工技术

第一章 水产冷冻食品

主要内容 ：

水产品冻结保藏的原理 水产冷冻食品的特点 水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 水产冷冻食品的加工工艺 影响水产冷冻食品质量的因素

目标要求

掌握水产品冻结保藏的原理

掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素 学时建议 6 学时 一、水产品冻结保藏原理：

冻结保藏的目的： 通过冷冻使水分活度降低、 控制微生物的生长繁殖、 抑制 酶的活性、 抑制油脂氧化等非酶变化， 保证水产品的质量， 调节市场、 稳定价格、 有计划的提供原料。

冻结保藏的原理

水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？ 水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 水产品中水分全部冻结的温度（-60C ） 表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。

冻结率 =（1-食品的冻结点 /食品的温度） 4、 冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系

5、 冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm ）与食品表面温度降至比冻结点 低10°C 所需时间（h ）之比。

三、 水产冷冻食品的特点：

1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理

2、 采用快速冻结方式

3、 在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18C 以下

4、 产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。

四、 水产冷冻食品的种类： 生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸

类制品、蒸煮类制品、烧烤类 生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理 、需要掌握的几个概念： 1、冻结点：

2、共晶点：

3、冻结率：

鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）

虾类：冻结温度应在-25C —下，冻品中心温度 在-20C 以下低温贮藏。 贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。 -18 C 下低温冷藏。

五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：

1、 干耗

2、 冰结晶增大

3、 色泽变化：a 、还原糖与氨化合物反应造成的褐变； b 、酪氨酸酶的氧化造成 虾的黑变；

c 血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20 r 冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋 白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20% 一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色； 50%为暗红色；70%以上为褐色。

d 旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细 菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红 蛋白造成的。

e 、红色鱼的退色

4、 脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温 条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部 转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产 物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、 香、味严重恶化（油烧） 预防脂肪氧化的措施：

避免和减少与氧的接触 冻藏温度要低

防止冻藏间漏氨 使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。

水产冷冻食品的加工工艺

> 鲜度的选择 ? 前处理 ?冻结 >后处理 > 制品——> 冷藏或发送 1、 鲜度的选择：判断鲜度的方法？ 2、 前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等

3、 冻结： 快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快速冻结方式，冻品中心 温度必须达到-15 C

4、 后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、 蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防 止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。

镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至 4 C 的清水或者溶液中3-5秒，是 制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的 简单而有效的方法。

5、冻藏：温度：一般-18 C 以下，多脂鱼-30 C,金枪鱼等-40 C 以下才能较长 时间保证其色泽

七、影响水产冷冻食品质量的因素：

1、原料的质量

2、冻结前后的处理

3、冻结方式

4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间 八、几种典型水产冷冻食品加工工艺

1、 2、 3、 4、 、■ 原料

冷冻海鳗片

海鳗是我国沿海主要经济鱼类之一，尤其以浙江、福建、广东三省沿海产量最多。海鳗肉质细嫩，含脂量高（ 2.7%），蛋白质含量丰富（ 17.2%）。用鲜活海鳗加工成的冷冻海鳗片，色泽雪白、晶莹透亮、无血腥味，是我国海产品主要创汇品种之一。（一）加工工艺流程选料f去头（放血）f洗涤f剖腹（去内脏再洗涤f切断f最后洗涤f称重—保护处理T真空包装—冻结—装箱冷藏

（二）加工操作要点

1、选料要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、无瘀血。出口日本的产品是生食的，所以鲜度和卫生要求特别高。通常用带有活水舱的收购船在海上直接收购活海鳗，然后立即运至水产品加工厂。在运输过程中已经死亡或快要死亡（鲜活度不好）、鳗体表面被严重咬伤以及条重在 200g 以下的海鳗应挑捡出来，另行处理。暂时处理不了的海活鳗应立即放入水池中暂养（水池应具备暂养条件），但暂养时间不宜过长。

2、去头把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是一层冰一层海鳗，在 3h 内将原料运至加工厂。

3、洗涤用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体外污物。

4、剖腹用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。

5、再洗涤将已除内脏的海鳗用 7mg/kg 的漂白粉水清洗，去除残余内脏和污物，时间控制在 3min 之内。

6、切断沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离）鳗椎

。去掉海骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段（约 20cm/段）。

7、最后洗涤用5mg/kg的漂白粉水清洗，时间控制在 3min。

8、称重按规定的重量称重（通常2kg/袋）。

9、保护处理将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。

10、真空包装将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。

11、冻结包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，15-20min内其中心温度达到-15C以下。

12、装箱冷藏通常按 8 块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在-18?25 C。

（三）产品质量要求

1、产品色泽洁白，无血块。

2、气味正常，无酸败味及其他变质异味。

3、组织紧密，有弹性。

4、细菌总数V 1X 105个/g （按ZBX09002-86检验要求）。

5、大肠菌群阴性。

冷冻鱿鱼块

鱿鱼学名柔鱼，是重要的海洋经济头足类，广泛分布于大西洋、印度洋和太平洋各海区。近年来我国远洋光诱鱿钓渔业有很大发展，鱿鱼的渔获量日益增加，除鲜销外，将鱿鱼加工成冷冻鱼块出口或供应国内市场，均可取得较好的经济效益。

（一）加工工艺流程

选料f洗涤f剖割f去内脏、软骨、表皮f清洗f称重f装盘f速冻f脱盘f包装-冷藏。

（二）加工操作要点

1、选料应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料，要求肉质结实，并具有新鲜味。

2、洗涤用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。

3、剖割剖割鱿鱼时将其腹进上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。

4、去内脏、软骨、表皮将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出，以致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮，留眼、嘴，要求外观完整洁白。

5、清洗用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净，沥水 5-10mi n,以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。

6称量每块成品1kg，干耗率2%,称重时每盘装1.02kg。

7、装盘把鱿鱼头尾错开平放入盘中。

8、速冻将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。

9、脱盘采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中 3-5S捞出，倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。

10、包装每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋，每二块装入一低箱，用胶带贴封箱口。

包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。

11、冷藏包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏，冷藏温度应稳定在-18C 以下，少波动。

冷冻扇贝柱

扇贝作为食品加工原料是由于其与呈味有关的氨基酸含量丰富，因而具有独特风味，是我国传统的海珍品之一。扇贝的加工制品很多，除干贝外，还有煮扇贝、油渍制品、熏制品、糖渍品等多种形式。目前，冷冻生扇贝柱是一种主要的出口和内销的产品形式。

（一）加工工艺流程

选料f水洗f开壳剥肉f去内脏及外套膜f杀菌f沥水f洗肉f分级f杀菌f 洗涤f 摆盘f冻结f脱盘f镀冰衣f称量f包装f成品f冷藏

（二）加工操作要点

1、选料选用就地采收的鲜活扇贝为原料。

2、水洗采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去其泥污等杂质。然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡水冲洗，使其开壳时减少细菌污染的机会。

3、剥肉剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳，用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。

4、杀菌将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。

5、洗肉将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允许把装贝肉的箱直接放在地上。先用 2%?3%冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级工序。

6、分级按每 lkg 贝肉粒数进行分级。在分级的同时要除去不合格或变质的贝肉。将分级后的贝肉人笼中或箱中进行再次杀菌洗涤，要求同前。

7、冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜（大小尺寸要超过铁

盘）把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。速冻要求在一 28"C 条件下，贝肉中心温度达一 25"C（如用流态化单体速冻装置则效果更好）。冻结完毕即将贝肉放入杀菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。

8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检封合格的成品送

一 18C或一 20r的冷库中冷藏。

（三）注意事项

1、为保证产品的良好鲜度，在收购原料时要力求采收鲜活扇贝，就地加工。原料产地与加工厂之间的距离不能太远，收购量应与生产加工能力相适应，避免原料堆积，造成鲜贝成活率降低，产品鲜度下降。另外，要避免各个工序之间的运送堆积，尽量缩短冻前加工操作时间，以最大限度地减少贝肉冻前的鲜度下降。

2、防止细菌超标。细菌超标是产品质量不合格的主要原因。污染细菌的途

径很多，故对一切可能引起贝肉污染的工序都要加以注意。生产车间要符合加工食品的卫生要求。车间内的操作台面、器具要经常消毒冲洗，进入车间的门前要设消毒池、洗手消毒池等，杀菌时严格掌握时间，并保证消毒液的浓度稳定在要求的范围之内。加工车间的温度应控制在15C以内，要定期检查职工的健康状

况和个人卫生。

3、为避免解冻后净重不足，要注意以下三点，一是每班在称量前都要校准衡器；二是让水量要保证在 2%以上；三是消毒杀菌的浸泡时间每次均不得超过规定时间，以免贝肉吸水过多。

冻墨鱼片

1．洗刷：用海水或淡水将墨鱼体表的墨污及泥沙等杂质冲刷干净。

2．四去：把刷净的墨鱼首先抽掉乌贼骨（此时墨鱼背部的外套膜已经破裂，内脏显露出来），再依次把内脏取出（取脏时应先取墨囊，再取墨鱼蛋、卵或墨鱼穗，再取其它内脏），把墨鱼头扯下，皮全剥下。墨鱼头和皮经过洗刷后，可分别冷冻，也可加工成煮干品。

3．洗刷分级：经过去骨、去脏、去头、去皮后的墨鱼片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果较好）干净并用剪刀剪掉鱼片前端两侧的小软骨，同时按大、中、小分选级别，统级的可以温装，洗净沥水后称重摆盘。

4．速冻：速冻温度要求在 -20 摄氏度以下，两次加水制作冰被，第一次在

-6 至-8 摄氏度左右时加水，水量以基本上盖住墨鱼片为度，第二次加水是在出

速冻间脱盘前 2-3小时，水量较少，以达到充分掩盖鱼体和使冰被平整的目的，当冻块的中心温度达到 -15 摄氏度时即可，速冻时间不超过 12 小时。 5．脱盘、镀冰衣：冻结后应及时出库脱盘，用淋浴式脱盘法为好，脱盘速度要快，水温不超过 20 摄氏度，防止冰被融化，脱盘后冰块要在 0-4 摄氏度的冰水中镀冰衣，时间 3-5 秒钟。

6．包装、冷藏：镀冰衣后立即装塑料袋，然后装大纸箱，每箱 6 袋，用

泡花碱粘住笨底和箱盖，用胶袋封口。包装后入冷藏库，库温要求稳定在-18 摄氏度以下，有效贮藏期为 4 个月。

复习题：

1、低温保鲜技术主要有哪几种？

2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本原理？

3、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、冻结曲线、

镀

冰衣

4、冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意义？

5、怎样提高水产品的冻结速度？

6、水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？

7、冷冻鱼限度的判断方法有哪些？

8、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良变化？为什么

会

发生？应怎样防止？

9、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺，并简述其技

术

要点和产品的优点？