厨房4D物品检查表

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厨房各岗位的职责与任务

厨房各岗位的职责与任务设计厨房组织结构的最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有具体人直接负责，每项工作都有控制方法进行督导。因此，在确定了组织结构及其人员编制以后，就必须将各项生产任务定性、定量地落实到组织中去。制定岗位职责和明确生产任务就是一种最有效的方法。制定岗位职责和任务，就是使各级岗位上的每个人都明确自己在组织中的位置，工作范围和工作职责，知道向谁负责，接受谁的工作督导，以及在工作中需要具备哪些技能才能完成自己的生产任务。因此，岗位职责是衡量和评估每个人工作的依据，是工作中进行相互沟通，协调的条文，是选择岗位人员的标准，同时也是实现厨房效率的保证。一、行政总厨师长的工作职责及工作任务 1、行政管理工作（1）组织和指挥厨房的各项工作，按餐饮部规定的成本，生产优质的菜点，满足宾客的需要。（2）监督检查，协调各厨师长的工作，负责对他们进行考核和评估，并根据工作实绩提出奖惩意见，报餐饮部决定。（3）根据厨师的业务能力和技能特长，决定各岗位工作人员和工作的调换。（4）根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，定期检查下属的出勤情况，审核加班费和告假单。（5）根据餐饮部要求，制定厨房工作的规章制度和直属下级的岗位职责，制定各项工作的控制指标和检查表。（6）加强多方协作，搞好厨房与饭店各部门之间的关系。主要是厨房与采购部、厨房与工程部，厨房与宴会预订，厨房与餐厅等部门之间的协作。 2、生产业务计划（1）根据餐饮部的经营目标和下达的生产指标，负责制定全厨房的阶段性实施计划，负责和协助各餐厅菜单的制定和更换。（2）对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会，亲自制定菜单，制定进货计划，亲自负责生产的安排，进行现场督导，以保证菜点质量和饭店信誉。（3）根据饮食市场的竞争，制定出食品节，食品周等各种饮食活动计划，并根据厨房的技术情况、市场货源的供应情况，库存和客源等情况，适时地组织实施。（4）根据销售预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制厨房的库存和剩作食品，协助成本控制员搞好厨房的成本控制。（5）负责菜点规格的制定。组织制定标准菜谱卡（标准菜谱卡具体内容见第六章）或标准成本卡，制定厨房各流程的生产规格和标准，以此来检查厨房生产的质量。（6）根据菜点的质量要求，组织制定所需原材料的规格质量说明书（采购规格说明书具体内容见第五章），交采购部采购。（7）根据厨房生产要求，制定厨房改造、厨房设备、用具、工具的添置和更换计划。（8）制定新产品的开发，试验和运用方面的计划，创本店的餐饮风格。（9）制定厨师的业务培训计划。 3、其它方面工作

厨房管理表格

厨房管理表格 1、厨房经理每日检查表厨房经理检查时间：年月日分类检查内容优中差各岗位必查内容按要求验收购进物品质量、数量。计划进货，保证供应。禁购不识、不合法原材料。厨房设备、设施是否完好，安全。员工工衣、厨帽是否完整、洁净。重点菜品、新推菜品、汤料的抽检合格率。严防不合格菜品出堂下班后各加工间安全、卫生检查原材料加工是否合理、质量是否新鲜菜品的份量是否准确、装盘是否美观下班后各原材料、食品的保管和遮盖、严防异物掉入调料各种调料新鲜、准备充足、整体清洁卫生。各种汤料、按标准投料掌握各种汤料熬制火候燃、灶、锅具的安全使用及完好

下班后各种汤料遮盖、严防异物掉入，各种调料按要求保管各种用具摆放有序小吃小吃的加工符合卫生要求小吃品的色泽一致、大小均匀，符合出堂要求小吃要求新鲜、无异味加工间用具摆放整洁冰柜食品按要求遮盖保管，摆放有序，冰柜运转正常，达到所需温度粗加工严禁对不合格产品进行加工各种原材料摆放整齐、分类明确各种原材料整理、清洁有序加工后各种原材料干净、无异味。符合精加工要求，按要求保管和遮盖、严防异物掉入。精加工各种原材料按要求进行加工。不同原材料的刀工处理。严禁对不合格产品进行加工。冰柜食品摆放、进出有序，无血水，无异味。正确使用各种机具及机具清洁卫生的保持。

配菜员菜品清洁卫生，符合出堂要求。各种菜品分类摆放整齐、按特性分类保管。各类用具摆放整齐，清洁卫生。菜品装盘份量按标准执行。 2、厨房成本计算表品名单位进价净料率净率成本份量成本价售价毛利率 3、厨房菜品验收记录表日期品名计划数实收数备注 4、厨房仓库设备安全例检项目表检查填表人：检查日期/时间：年月日分检查正故备分检查事项正故备分检查事项正故备

幼儿园食堂食品安全检查记录表-(6135)

食堂食品安全检查记录检查时间：年月日不合分类检查内容合格格按要求验收购进物品质量、数量各岗位必查厨房全员仪容仪表，遵章守纪，一人多岗落实情况内厨房设备、设施是否完好，安全，温度达标容重点菜品、定期开发新菜品、汤料并抽检合格率，严防不合格菜品出堂原材料加工合理、质量新鲜，菜品刀工处理准确，根据经营备货充足。各种调料新鲜、准备充足、调各种汤料，按标准投料，掌握各种汤料熬制火候料食品的色泽一致、大小均匀，符合出堂要求，卫生要求冰柜食品按要求遮盖保管，摆放有序，冰柜运转正常，达到所需温度严禁对不合格产品进行加工粗各种原料摆放整齐、分类明确，加工后各种原材料干净、无异味工作区域清洁卫生保持良好，各种原料整理、清洗有序加符合精加工要求，按要求保管和遮盖、严防异物掉入严格按照规定进行餐用具清洗、消毒工作工餐用具收捡整齐、清洁、有序，存放餐用具的碗箱及箱柜清洁完好各种原材料按要求进行加工，严禁对不合格产品进行加工精冰柜食品摆放整洁有序，无血水，无异味，先进先出加正确使用各种机具及机具清洁卫生的保持工菜品清洁卫生，符合出堂要求，餐用具清洁卫生 --

各种菜品分类摆放整齐、按特性分类保管冰柜内外清洁卫生，菜品摆放有序，冰柜运转正常，达到所需温度按标准进行验收、存储，严禁霉变、有害、有毒物品入库库管工食品原料摆放整齐、有序，按照先进先出原则，无过多积压食品各种物品的标识准确、完好，食品出入库记录详细、准确员工餐准时开餐，合理计划员工餐菜品数量、质量煮饭工保持餐用具清洁卫生合理计划幼儿用餐米饭，不浪费。整改时间整改结果： --

幼儿园食堂食品安全检查记录表

幼儿园食堂食品安全检查记录表111一林红叶一霜染,一场秋雨一地寒。一栏落霞一处忧，一卷诗情一夕游。一渡飞瀑半山下，一行白鹤越峰翔。一竿怅惘一蓑远，一船离愁一帆行。一梦十年一回首，一丝垂纶一苇轻。一枕乡思黄花瘦，一雁独行一弓惊。食堂食品安全记录检查时间: 年月日不合分类检查内容合格格按要求验收购进物品质量、数量厨房全员仪容仪表～遵章守纪～一人多岗落实情况各岗位必查内厨房设备、设施是否完好～安全～温度达标容重点菜品、定期开发新菜品、汤料并抽检合格率～严防不合格菜品出堂原材料加工合理、质量新鲜～菜品刀工处理准确～根据经营备货充足。各种调料新鲜、准备充足、各种汤料～按标准投料～掌握各种汤料熬制火候调料食品的色泽一致、大小均匀～符合出堂要求～卫生要求冰柜食品按要求遮盖保管～摆放有序～冰柜运转正常～达到所需温度严禁对不合格产品进行加工各种原料摆放整齐、分类明确～加工后各种原材料干净、无异味粗工作区域清洁卫生保持良好～各种原料整理、清洗有序加符合精加工要求～按要求保管和遮盖、严防异物掉入严格按照规定进行餐用具清洗、消毒工作工餐用具收捡整齐、清洁、有序～存放餐用具的碗箱及箱柜清洁完好对破损餐用具进行初选～有3个缺口不得使用。

各种原材料按要求进行加工～严禁对不合格产品进行加工冰柜食品摆放整洁有序～无血水～无异味～先进先出精正确使用各种机具及机具清洁卫生的保持加菜品清洁卫生～符合出堂要求～餐用具清洁卫生工各种菜品分类摆放整齐、按特性分类保管冰柜内外清洁卫生～菜品摆放有序～冰柜运转正常～达到所需温度按标准进行验收、存储～严禁霉变、有害、有毒物品入库库管工食品原料摆放整齐、有序～按照先进先出原则～无过多积压食品各种物品的标识准确、完好～食品出入库记录详细、准确员工餐准时开餐～合理计划员工餐菜品数量、质量保持餐用具清洁卫生煮饭工合理计划幼儿用餐米饭～不浪费。不合格项目: 辗转异地一衫泪，曾记当年一伞轻。西子湖畔一相逢，断桥一诺金山漫。 111一林红叶一霜染,一场秋雨一地寒。一栏落霞一处忧，一卷诗情一夕游。一渡飞瀑半山下，一行白鹤越峰翔。一竿怅惘一蓑远，一船离愁一帆行。一梦十年一回首，一丝垂纶一苇轻。一枕乡思黄花瘦，一雁独行一弓惊。整改结果: 整改执行人: 时间: 辗转异地一衫泪，曾记当年一伞轻。西子湖畔一相逢，断桥一诺金山漫。

幼儿园设计与布置：幼儿园厨房设备配备

庆元县中心幼儿园厨房设备户外大型玩具采购项目询价文件采购编号：QZCG2008026 采购单位：庆元县中心幼儿园 2008年7月21日

第一章报价人须知一、报价人资格要求：（见《询价公告》）二、报价文件的组成： 1、投标报价单（按格式要求如实填写且加盖公章）； 2、法定代表人授权委托书原件（见附件一，以法定代表人名义投标的可不提供）； 3、法定代表人身份证（复印件）或授权委托人身份证（复印件）； 4、经有关部门年检通过的企业营业执照、税务登记证副本复印件各一份（加盖公章）； 5、售后服务承诺（见附件二）； 6、供应商承诺书（见附件三）； 7、报价单位名称、地址、联系人、开户行、账号、联系电话、传真号码。 8、报价人认为有必要的其它材料。三、投标保证金 1、投标保证金金额及交款方式：标项一、投标保证金：2000元；标项二、；投标保证金：10000元，按《询价公告》规定的标准和方式交纳。 2、中标人的投标保证金自动转为履约保证金，在项目实施完毕验收合格后，由成交单位提出申请（格式见庆元县招投标中心网站：http:https://www.360docs.net/doc/045284673.html,资料下载栏）并经采购单位批准同意退款后到庆元县招投标中心退还。（不计息）其余投标人的投标保证金，于开标结束后5个工作日内由庆元县招投标中心无息退还。 3、下列情况发生时，将不退还投标保证金： 3.1投标人在投标有效期内撤回其投标文件的。 3.2中标人未按规定的时间、地点与采购人签订合同的。 3.3投标人有违反政府采购等相关法律法规的行为，经查属实的，不退还其投标保证金，并追究其他相关的法律责任。四、文件的装订与密封： 1、报价文件必须以上述第二点的内容与要求按顺序装订成册(正本1份，副本2份)。

幼儿园食堂培训记录表

食堂从业人员培训记录参训人员签字一、原料采购卫生要求 1应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。禁止采购的食品： a 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；？ b 、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；？ c 、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；？ d 、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。建议不采购的食品：黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物 2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。 3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录至少应保存12个月。二、食品运输贮存卫生要求 1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10c m 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期望都镇城内幼儿园时间主讲人主要内容主要内容

食堂从业人员培训记录望都镇城内幼儿园

幼儿园食堂日常工作检查表

幼儿园食堂日常工作检查表检查时间：检查地点：检查人：检查总得分：厨房主管确认：一、员工个人卫生二、食堂区域的环境卫生配分检查得分 1、仪容仪表（工服、工鞋、指甲、头发、发网等） 2 2、禁止佩戴首饰 2 3、员工身体健康（感冒、体温、手伤、腹泻、睡眠不足等）情况是否合格上岗，健康证在有效期内 2 4、员工在操作前、有潜在污染后等有无按规定程序正确洗手 2 5、直接接触即食食品或者餐具需佩戴手套、口罩 2 6、个人物品存放在（水杯、饭盆、手机等）指定区域 2 1、白大褂、蓝大褂是否干净整洁 2 2、清洁用具（扫把、簸箕、墩布、墩布车、地刷、墙刷、刮水器、抹布等）是否干净、定位存放和正确保存 2 3、垃圾桶是否盖盖并定时清洁 2 4、加工间设备周围环境清洁、地面无积水、地面卫生干净整洁，下水道干净畅通无异味 10

三、原料接收四、库房、冰箱冰柜 1、出库、领取原料或加工时遵循“先进先出原则”，确保无过期产品，并及时做好记录 5 2、储存原料用的菜筐、保鲜盒、储物箱、食品袋等是否干净整洁、有标识、生熟分开、定位存放并摆放整齐 5 3、冰箱里的食物是否有加盖或封保鲜膜，冰箱内无异味，并定期除霜和卫生清洁 5 4、冰箱冷凝器、库房的地面、墙壁、天花板、货架等死角卫生保持卫生良好 2 五、食品的加工流程和操作细节 1、检斤、验质，核对订购品种 2 2、拆包分档、倒框、入库定位存放保存，散装产品有无防护、防止污染和潜在的变质，做好标识、记录 2 3、及时清理包装材料、纸箱及接货区卫生 2 1、操作前的卫生，操作台、工具用具、菜筐等是否清洁无污染，抹布是否干净无异味，并分开使用，抹布不用时叠成三角形放在工作台的边角上 2

幼儿园厨房设备清单

幼儿园厨房设备清单序号产地名称规格型号数量单价合计主食加工区 A A01 山东鲁宝京广式四眼灶全不锈钢板材 1.2厚2000×1150×800 12 7800 93600 A02 山东鲁宝单眼大锅灶全不锈钢板材 1.2厚1150×1150×800 4 6500 26000 A03 山东鲁宝双眼低汤灶全不锈钢板材 1.2厚8 3200 25600 A04 山东鲁宝海鲜蒸柜全不锈钢板材 1.2厚8 9600 76800 A05 山东鲁宝双门蒸车200型 4 6900 27600 A06 山东鲁宝八眼煲仔炉全不锈钢板材 1.2厚 4 3900 15600 A07 山东鲁宝六眼煲仔炉全不锈钢板材 1.2厚 4 3500 14000 A08 山东鲁宝电炸锅 4 3150 12600 A09 山东鲁宝三槽洗全不锈钢板材 1.2厚1800×700×800 8 3700 29600 A10 山东鲁宝双槽洗全不锈钢板材 1.2厚1500×700×800 12 3200 38400 A11 成都继红不锈钢绞肉切肉机 4 2850 10320 A12 山东天龙多功能切菜机全不锈钢 4 6500 26000 A13 山东鲁宝三层餐车900×500×800 8 1150 9200 A14 大连三洋六门冰箱全不锈钢进口压缩机16 16800 268800 A15 大连三洋四门冰箱全不锈钢进口压缩机16 14500 232000 A16 大连三洋平冷工作台全不锈钢进口压缩机16 16500 264000 A17 大连三洋三门保险柜全不锈钢进口压缩机16 16500 264000 A18 山东鲁宝单开工作台全不锈钢板材 1.2厚上下开门16 5800 92800 A19 山东鲁宝台面立架全不锈钢板材 1.2厚16 1200 19200 A20 山东鲁宝四层货架全不锈钢板材 1.2厚1800×500×1800 40 2300 92000 A21 青岛吉之美开水器双层保温节能12 5400 64800 A22 豆浆机一体机 4 5800 23200 A23 山东鲁宝平板车全不锈钢板材 1.2厚12 1300 15600

厨房卫生管理检查表

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使用洗净消毒的抹布、刀、砧板处理熟食应至少有两套以上的刀及砧板，并明确标示且分别处理生食、熟食。刀及砧板使用后应洗净，并侧放或悬挂以保持干燥应采用公筷、母匙或其他餐具分食食物调理台面铺设不锈钢材质抹布洗净、杀菌剩余的菜肴及其他废弃物使用密盖垃圾桶或厨余桶处理食品原料与成品分别妥善保存，防止污染及腐败原料仓库卫生仓库设置栈板，离地、离墙壁各五厘米以上，并保持清洁仓库设置防止病媒（昆虫、老鼠）侵入的设备按照先进先用的原则使用原材料，避免混杂使用其他凡与食品或食品器具、容器直接接触的水质，应符合饮用水水质标准出入口门窗及其他孔道，必须配置纱门、纱窗或其他防止病媒侵入的设施四周环境保持整洁，排水系统经常清理，保持畅通，并设置防止病媒侵入的设备工作人员的宿舍、休息室由专人负责，并保持整洁高水活性、低酸性食品密封置于7℃以下，保存两天备注 1.本表应由公司负责食品卫生管理的相关人员填写 2.每周至少检查1次，并将记录妥善保存，留供餐饮、卫生机关参考厨房负责人意见及签名：