咖啡制作(慕课笔记)

咖啡制作（慕课笔记）

意式咖啡：口味纯正，浓郁。

法式咖啡：花样繁多，造型美观。

美式咖啡：简单速成。

意式浓缩咖啡espresso：7-10克左右极细的咖啡粉，用意式咖啡机（经过9个大气压与摄氏90度的高温蒸汽）在20-30秒的短时间内急速萃取，咖啡的萃取量在25-30毫升。一杯好的espresso油脂颜色呈金黄色，很厚重，杯子倾斜45度，油脂层也不会露出黑色的咖啡液。espresso喝起来比较厚重，十分钟内口内都会残留咖啡的余香。

卡布奇诺cappuccino：意思是意大利泡沫咖啡。分干卡布奇诺和湿卡布奇诺。

干卡布的浓缩咖啡、牛奶、奶泡的比例为1:1:1。借助勺子将奶缸中浮在上层的奶泡隔离一下，先把牛奶倒入萃取好的espresso咖啡杯中，当牛奶流至咖啡杯1/3时，将勺子移开让奶泡缓缓流入杯中，当奶泡流至咖啡杯的2/3是，借助勺子将奶泡和牛奶一起刮进杯中，奶泡的表层超出咖啡杯边缘1厘米左右，停止倒入，用勺子的圆底在奶泡的中间轻轻地抹平提拉，顺势在奶泡的中间形成一个尖尖的小圆锥形。

湿卡布中的浓缩咖啡、牛奶、奶泡比例为0.5:2:0.5。左手拿住装有espresso的咖啡杯，右手握住奶缸的手柄，先将拉花缸拿高，再将奶泡往下倒入espresso中。以缓慢的速度注入，避免流量忽大忽小，使浓缩咖啡液和牛奶奶泡充分融合，融合液的颜色分布均衡，无气泡产生。当espresso和牛奶奶泡融合好之后，开始拉花。辅助以手腕处的晃动，使得牛奶随之进行轻微的晃动，从而在咖啡液表面拉出以杯心为中心向两侧扩散推送的层层圆弧，当奶泡往外包覆的时候，就可以顺势往反方向慢慢移动，藉由往反方向晃动的路径拉出叶片。

拿铁Cafe Latte：意为咖啡+牛奶。Espresso占三分之一，加热的牛奶占三分之二，另约1厘米厚的奶泡，并且借助这些牛奶和奶泡在咖啡中拉出美妙的图案。左手拿咖啡杯，右手拿奶缸，将牛奶倒入咖啡杯的时候，协调的轻摇咖啡杯和拉花奶缸，以画圈圈的方式进行融合，牛奶不能出现断流现象，使得牛奶和咖啡进行完全地融合。当牛奶倒入咖啡杯二分之一位置时，将奶缸壶口接近咖啡杯中液体的表面，然后在咖啡表层冲出一个白色的泡沫圆点，这个白色的圆点会向设计图案的四周扩散，为设计图案留出空间。这时牛奶继续下沉到咖啡液以下，当牛奶倒至咖啡杯的三分之二时，开始进行拉花。拿铁的牛奶含量在260ml左右，奶泡一般在0.5cm-1cm之间。拿铁拉花时，奶缸的选择：尖口的奶缸方便作叶子一类的图形。宽口的奶缸，可以大水流地制作拉花图形，方便制作郁金香、爱心等图形。

摩卡咖啡café mocha：由espresso、巧克力酱、鲜奶油和牛奶混合而成。通常由三分之一的espresso和三分之二的牛奶奶泡组成。还会加入少量巧克力，通常会以巧克力糖浆的形成添加，或将奶油、可可粉和棉花糖都会加在上面。取一个容积为250-300毫升的咖啡杯，将espresso 和5克左右的可可粉倒入咖啡杯中搅拌均匀。将牛奶倒入奶缸加热至60度-70度，打出绵密奶泡并刮除上层粗糙奶泡，轻轻摇晃奶缸，将牛奶和奶泡倒入咖啡中（和摩卡拉花一样），淋上适量的巧克力酱，用竹签挑出图案。

馥芮白Flate white：两份espresso，牛奶加热到60度-70度，比原来的牛奶量增加25%，奶泡泡身在5mm左右，将牛奶奶泡旋转式注入到浓缩咖啡中，保证牛奶与浓缩咖啡完全融合，在距离咖啡杯杯口1厘米处，呈现0.5厘米的奶泡时，即可停止注奶，牛奶以圆点形状结束。

拿铁和馥芮白的不同：拿铁需要少许的奶泡进行拉花，奶泡厚度在0.5厘米以上，口感比较绵柔，馥芮白的基础是两份的espresso，用牛奶直接拉花，奶泡泡身在5mm左右，牛奶与浓缩咖啡的融合度很高，口感比较丝滑。

抹茶咖啡：将5克抹茶粉倒入拿铁杯中，与20毫升温水融合，往拿铁杯中加一勺糖浆，与抹茶溶液搅拌均匀。将280毫升牛奶倒入奶缸中进行打发，当牛奶温度上升至60度-70度时，停止打发（奶泡的制作要求等同与拿铁咖啡的奶泡制作要求），将牛奶奶泡注入拿铁杯中，进行拉花。一杯清香浓郁的“抹茶咖啡”就制作完成了。

苹果石斛：取半个苹果，去皮去核，切片后放入榨汁机，榨汁机中加入冰块，和苹果片、石斛段一起榨汁搅拌，将榨好的苹果石斛汁倒入饮料杯即可。

红茶拿铁：取一包红茶放入拿铁杯中进行浸泡，浸泡时间约为5分钟，将280毫升牛奶倒入奶缸中进行打发，当牛奶温度上升至60度-70度时，停止打发（奶泡的制作要求等同与拿铁咖啡的奶泡制作要求），将牛奶奶泡注入拿铁杯中，进行拉花。一杯香醇爽口的红茶拿铁咖啡就这样制作完成了。

咖啡橙子扎片：取一个橙子进行切片，各取一份咖啡粉和白砂糖，将橙子片的一面沾上咖啡粉，另一面沾上白砂糖，然后将橙子片往沾有咖啡粉的一面往里折叠，并用牙签穿过橙子片进行固定。一份醇香清口的咖啡橙子扎片制作完成了。

热巧克力：先往拿铁杯中加入5毫升的糖浆，再倒入2毫升的巧克力酱，并将巧克力酱与糖浆均匀融合。制作浓缩咖啡，奶泡打发，将280毫升牛奶倒入奶缸中进行打发，当牛奶温度上升至60度-70度时，停止打发（奶泡的制作要求等同与拿铁咖啡的奶泡制作要求），将牛奶奶泡注入拿铁杯中，进行拉花。一杯香甜的热巧克力拿铁咖啡就这样制作完成了。

香草榛果拿铁：先往拿铁杯注入5毫升的香草糖浆和榛果糖浆，制作一份浓缩咖啡，将浓缩咖啡注入放有糖浆的拿铁杯中。奶泡打发，将280毫升牛奶倒入奶缸中进行打发，当牛奶温度上升至60度-70度时，停止打发（奶泡的制作要求等同与拿铁咖啡的奶泡制作要求），将牛奶奶泡注入拿铁杯中，进行拉花。一杯香甜的香草榛果拿铁就这样制作完成了。

玛琪雅朵espresso macchiatto：espresso加入奶泡。有时会在奶泡上添加糖浆或把糖均匀的撒在奶泡的表面，这样的咖啡入口能保持一定的层次感。由于奶泡和空气充分接触后，会影响它的绵密度，因此玛琪雅朵在做好后应尽快喝完。

康宝莱：espresso加上一份厚厚的鲜奶油，又称维也纳咖啡。康宝莱一般采用玻璃杯装，可以观赏鲜奶油和咖啡交融的层次感，从一开始的明显分层，到慢慢地丝丝渗透，到最后的深褐色清澈的浓缩咖啡变得浑浊。喝康宝莱咖啡时不要搅拌奶油直接喝。

布雷卫cafe breve：espresso加上50%鲜奶油和50%热牛奶，再加上奶泡。

卡其布cappuccino：espresso加上牛奶和奶泡，奶泡成分较多，有天鹅绒般的顺滑感，不需搅拌。

低因咖啡:咖啡因含量很低的咖啡。是一些对咖啡因有特殊要求人士选择。

Caffe Macchiato Freddo：一杯盛在小咖啡杯中的espresso，旁边放少许冷的或温热的牛奶容器，自行选择加入咖啡中牛奶的量。

Maroc’chino：用玻璃小咖啡杯盛放的espresso，在其中倒入牛奶奶泡，并撒上一些可可粉。

Latte macchiato：和espresso Macchiato刚好相反，牛奶中加少许咖啡，盛放在透明咖啡杯中，或高水杯中。

Caffe Corretto：一种盛放在小咖啡杯中的espresso，在其中混入一些自己喜欢的烈性酒。比如：grappa, Sambuca, Cognac, Rum或Bailey lrish Cream。

Caffe Lungo：常用espresso咖啡机制作，水份会多一些，咖啡浓度较espresso要淡一些。

Ristretto：比espresso浓度更高的咖啡，盛放于小咖啡杯中。精华版的espresso。

Caffe d’orzo：用大麦做的espresso，和espresso一样，可以是单份，或多份，不过没有espresso浓厚。

Caffe Freddo：冰镇的或放凉的espresso。

手冲咖啡：首先取15克咖啡豆开始研磨，研磨度采取中度研磨（6-7刻度），水温控制在91-92度，粉与水的比例为1:15，15克咖啡粉大约需要225克热水。