(完整版)食品卫生管理制度

食品卫生管理制度

食品卫生制度：

1、食品采购、索证、验收卫生制度

2、食品仓库卫生管理制度（无食品仓库可免除该项）

3、食品粗加工卫生制度

4、烹调加工卫生制度

5、从业人员健康检查和卫生知识培训制度

6、餐饮具清洗消毒保洁制度

7、餐厅卫生管理制度

8、卫生检查制度（个体饮食店可免除该项）

9、从业人员个人卫生卫生制度

10、食品冷藏卫生管理制度

11、食品添加剂使用与管理制度

12、切配卫生管理制度

13、凉菜制作管理制度（无该项目可免除）

14、配餐管理制度（无该项目可免除）

15、食物中毒报告制度

16、环境卫生管理制度

17、食品销售卫生管理制度（无兼营预包装、散装食品免除）

食品卫生岗位职责

1、食品卫生管理人员岗位职责

2、厨师长岗位职责

3、采购员岗位职责

4、验收员岗位职责

5、仓库保管员岗位职责

6、粗加工岗位职责

7、切配岗位职责

8、烹调岗位职责

9、冷拼配制岗位职责

10、餐具清洗消毒岗位职责

11、餐厅服务员岗位职责

12、食品卫生管理机构和职责

13、食品采购台帐、原料采购记录表、原料验收记录表、人员健康状况登记表

食品采购、索证、验收卫生制度

1、食品必须定点采购，对定点单位进行资格审查和信誉度评价、签订合同

2、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、

防晒、防雨措施。

3、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败、变质、有毒有

害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其他不符合卫生标准要求的食

品。

4、采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整，标签、标识上应有品

名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

5、采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料及加工半成品）进行色

泽、气味、滋味、形态等感官性状检查。

6、采购食品及其原料时，应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或者化验单、

供货者的卫生许可证复印件、购货发票。采购小批量食品及其原料时，应向供货

者索取购货发票或购货凭证。

7、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证与采购食品名称，生产企

业名称，生产日期，批号等相一致。索取供货者的卫生许可证复印件核实其记载

的内容真实有效。

8、索取的食品卫生检验合格证或化验单如为复印件的应由供货者在复印件上签章。

9、采购食品及其原料时，不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及其原料，

不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证的供货者处采购

食品及其原料。

10、采购的食品必须建立食品采购台帐。台帐应含有购货日期、食品名称、规格、数

量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签

字等内容。

11 、采购的食品进库前仓库管理人员应对食品的色、香、味、形进行验收，合格食品

入库储存，不合格食品退回。

食品仓库卫生管理制度

1、食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，仓库内通风良

好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥。避免阳光直接射入，保持所需

温度和湿度。及时维护破损的食品垫离板、存放台、存放案、货架。

3、食品应分类、分架，离地离墙10CM 存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸

潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；食品成品、

半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

4、每周检查一次库房的防蝇、防尘、防鼠及防潮、防霉和通风设施，保证运转正

常。

5、每周检查一次库房的食品、食品原料、半成品，及时发现、清理变质或过期等其

他不符合食品卫生要求的食品。做好被清理食品登记和处理记录。

6、食品和原料出入库做到勤进勤出，对进库的各种食品、原料、半成品要掌握食品

的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。防止食品过期、变质、霉变、

生虫。

7、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进

行核实，对无法提供有效证件的食品拒绝入库。

8、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台帐，台帐内容

包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感

官性状、所索取证票种类及采购员签字等。台帐、票证、凭证等证明材料按月装

订，并保存12 个月以上。

食品粗加工卫生制度

1、食品粗加工前检查食品质量，不加工腐败变质、有毒有害或有异味的蔬菜、肉、鱼、

蛋、禽等食品。

2、动物性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开挑选、去杂、清洗和加工。

3、动物性食品之间分开处理，处理水产和处理肉、禽应分开进行，防止相互影响。

4、专池专用，各洗涤池标识明显。荤素食品盛器分开使用，标识明显。

5、冷冻食品的解冻应提前在常温下进行自然解冻或在流动的自来水下解冻，不用热

水融解禽、肉、鱼类食品。

6、处理后的食品用干净的容器存贮，应分类置于货架上摆放。不得直接置于地上。

易腐食品加工后及时使用或冷藏。

7、加工用的刀、砧板、案板、绞肉机、洗涤池、盛具、容器等用工具用后洗涮干

净，定位存放，并定期消毒。

8、工作结束时要搞好卫生，地面、台面冲洗干净，及时处理垃圾及废异物。盛装垃

圾及废异物的桶应加盖，随时处在密闭的控制下。

烹调加工卫生制度

1、烹调加工所用原料应新鲜，烹调加工前认真检查食品质量，发现卫生问题及时

处理，不干净的返回粗加工间重新处理。腐败变质、有毒有害或感官性状异常的

食品不选用、不切配、不烹调。

2、烹调食品，中心温度达70 C以上，烹调后食品至食用的时间不超过2小时，且

在》60S或W 103的条件下贮存。隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应，

熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。

3、调料符合卫生要求。调料应认真检查，发现异、杂物等及时筛选，禁止使用假冒

伪劣调料。盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。工作结束时将调料全部收入

调料盒中并加盖存放。

4、非食品用原料严格控制禁止入内，防止误食引发食物中毒。

5、烹调人员上岗要更换清洁的工作衣帽，头发不外露，烹调人员的手要经过彻底清

洗，工作时不许抽烟，戴饰品，不随地吐痰和乱扔异物，有外伤炎症者要包扎好

伤口或暂时停止工作，或不直接触食品，不能穿工作服上厕所，外出归来或做

其它接触不洁物，杂物的工作要及时清洗双手，不能用勺具直接品尝烹调的食

品。

6、煎炸食用油高温（230 C）多次使用，发现颜色变深或有异味的油

7、烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净。灶房内工具应专用，不能

和粗加工间等部门合用。

8、工作结束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清扫干净，做好烹调加

工场所的清洁卫生。

从业人员健康检查和卫生知识培训制度

1、从业人员每年进行一次健康检查，持有效的健康证上岗。发现有患痢疾、伤

寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及

其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接入口作品的工作。

2、聘用新的从业人员和临时聘用的从业人员上岗前先进行健康检查，取得卫生机构

发放的健康证明后方可聘用上岗工作。

3、发现从业人员有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化

脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接入口

作品的工作。

4、发现从业人员有腹泻、手外伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛、发

热、呕吐等症状，暂时调离接触直接入口食品的岗位。

5、健康检查必须到经过卫生行政部门确定的体检单位进行。

6、从业人员上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格

后方可上岗。

7、每年组织从业人员两次以上食品卫生知识、岗位卫生制度、技能、职业道德培

训。提高食品卫生安全知识，熟练掌握岗位的操作规程，遵守岗位卫生制度。

8、单位法人（负责人、业主）、卫生管理人员、从业人员上岗前和每二年

一次复训的培训必须到卫生行政部门确定的培训单位进行培训。参加培训的时

间分别不少于20、50、15 学时。

9、建立从业人员健康检查和和培训档案资料。档案资料包括健康检查花名册、培训

时间、地点收购价容、授课人员和考试或考核资料等。

10 、健康证实行统一管理，并随时接受卫生监督机构对从业人员的健康检查。

餐饮具清洗消毒保洁制度

1、餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保

洁柜保洁。

2、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具用具采用物理消毒

按除渣一洗涤一清洗一消毒一保洁程序进行；餐具用具采用化学消毒按除渣一

洗涤一消毒一清洗一保洁程序进行。

3、使用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：

煮沸、蒸汽消毒保持100 C作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120

C保持10分钟以上。

4、使用化学消毒（主要为各种含氯消毒药物）：使用浓度应含有效氯250 哑/L

（又称250ppm）以上，餐具用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。消毒后

用净水冲去表面的消毒剂残留。

5、已消毒和未消毒的餐具用具分开存放，并有明显标示。

6、消毒后的餐具用具自然滤干或烘干。.不应使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒

的餐具用具受到再次污染。

7、消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内。餐饮具保洁柜应定期清洗，保持洁

净。餐饮具保洁柜不得存放其他物品。

8、餐具用具实行专人清洗消毒。使用洗涤剂和消毒剂符合食品用的卫生标准和要

求，并专人保管。

9、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有

效消毒浓度。

10、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。餐厅卫生管

理制度

有关食品的卫生有以下几方面

（一）采购运输：

1．采购食品用的车辆、容器要清洁卫生，易腐食品用冷藏（柜）存放；运输中要生熟分开，防尘防蝇，不准无关人员搭车，有条件的单位应有食品专用车。

2．采购的食品中，无腐败、霉变、有异味、生虫、污秽不洁或《食品卫生法（试行）》第七条规定的禁售食品。

3．装卸食品时要讲究卫生，食品不准直接接触地面，不准无关人员参与装卸，不要在非食品库内堆放食品。

4．禁止购买未经兽医检验和没有验讫印章的肉品以及病死畜禽等。

（二）储藏、保管：

1．食品入库要验收、登记，验收食品的工具、容器做到生熟分开，库内无变质、有异味、污秽不洁或超过保存期限的食品。

2．储藏的食品要隔墙离地、分类分架、生熟分开，易腐食品要冷藏、禽蛋入库前要清拣倒箱，有条件的单位做到主、副食品、原料、成品、半成品分库存放。

3．库房通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂；冷库达到应有的温度（—15 C以下），做到定期清扫、消毒、除霜、除臭、无血水、无

冰渣。

4．盛放酱油、醋、麻酱、油、糖、碱等副食调料要做到容器加盖物见本色，缸外无油污，缸内无虫蛆。标志明显。

5．库房内无私人物品，无有毒有害物品及杂物。

（三）加工制做（主、副食、冷饮）：1．加工用的刀、墩、案板、合面机、绞肉机、洗菜池、盆、盘、屉等用具容器，用后要洗刷干净，定位存放，定期消毒。做到无锈、无霉、无污物、无异味。菜筐、洗菜池无泥垢、无残渣，并做到荤素、生熟分开加工。

2．不加工变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品、加工后的半成品，如不及时使用，应放在冷库（或冰箱）内保存。

3．鸡、鸭、鱼、肉、头蹄、下水等食品做到随进随加工、掏净、剔净并及时冷藏，绞肉要洗去血块，不带毛、不带淋巴、不带皮。

4．各种蔬菜要摘洗干净、无虫、无杂物、无泥沙，并做到先洗后切，备用蔬菜码放整齐。废弃物，如菜根、皮、叶、内脏等要放在专用容器内及时处理，不积

压、不暴露。

5．不买、不做、不卖不符合卫生标准的食品；剩饭菜、腌咸菜和买来熟食品，必须经加热等处理后再吃（出售）。品尝食品要用专用工具，禁止销售吃剩的食

品。

6．调（佐）料符合卫生要求，盛装调（佐）料的容器整洁卫生，使用后加盖防尘。

7．刀、勺、铲、碗、盆、墩、筐、案板、水池子、抹布等用具容器做到生熟分开，用后洗净、消毒；蒸箱（锅）、合面机、压面机、面杖，用后洗刷干净，物见

本色，配菜盘有明显标志，不得盛放熟食。盛装米饭、馒头、面点等食品的筐

箩、托盘应每日洗刷消毒一次。食品盖、盖布罩单要专用，定期清洗清毒，保

持清洁，里外面有标志，各种用具容器物均做到定位存放。

8．不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、油、酱、果料、豆馅等原料。

面点用禽蛋要先洗净消毒后方可使用。坚决不用变质散黄蛋或破损蛋。使用添

加剂、强化剂要符合国家卫生标准。

9．面肥（面引子）不得加入变质、发霉、有异味的剩面食，发面缸要定期洗刷，保持清洁、饼铛、面棍、油刷、油盆做到无油污、无残渣。

10．配制冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，切配时双手必须洗净、消毒、换专用工作服及鞋帽并戴口罩。

11．凉拌菜（黄瓜、西红柿、萝卜等）必须洗净消毒，可用次氯酸钠液或其它消毒药物等办法消毒后，才能食用。