食品安全知识培训内容
从业人员
食品安全知识培训内容
一、大纲
1、食品中常见污染及预防控制
2、餐饮服务监督管理(基本要求)
3、加工操作规程
4、食品安全事故处理/过程监控要求
二、食品中常见污染及预防控制
1、具体得能引起食物中毒与食源性传染病得部分病原菌
2、食品中常见得可致病得病毒最常见得就是甲肝病毒
(一)食品中常见污染及预防控制
1、人感染寄生虫病大多就是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致
2、生物毒素人体摄入得后极易引起中毒、重者死亡。常见得有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等
(三)食品中常见污染及预防控制
1、部分有毒食品
河豚鱼、青皮红肉鱼
四季豆、扁豆、荷兰豆
生豆浆
野蘑菇(颜色鲜艳得大都有毒)
2、能污染食品得物质
有机磷农药,蔬菜
瘦肉精,猪肉、猪内脏
亚硝酸盐
桐油
贝类毒素
三、餐饮服务监督管理
《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过,自2010年5月1日起施行。
(一)餐饮服务基本要求
餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职食品安全管理人员。
(二)餐饮服务基本要求
被吊销《餐饮服务许可证》得单位,根据《食品安全法》第九十二条得规定,其直接负责得主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作,并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。
(三)餐饮服务基本要求
1、应当建立食品、食品原料、食品添加剂与食品相关产品得采购记录制度。
2、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息得进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查。记录、票据得保存期限不得少于2年。
四、操作管理
餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定得餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求:
(一)在制作加工过程中应当检查待加工得食品及食品原料,发现有腐败变质或者其她感官性状异常得,不得加工或者使用;
(二)贮存食品原料得场所、设备应当保持清洁,禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品,应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料,并定期检查、处理变质或者超过保质期限得食品;
操作管理
(三)应当保持食品加工经营场所得内外环境整洁,消除老鼠、蟑螂、苍蝇与其她有害昆虫及其孳生条件;
(四)应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,确保正常运转与使用;
（五）操作人员应当保持良好得个人卫生;
(六)需要熟制加工得食品,应当烧熟煮透;需要冷藏得熟制品,应当在冷却后及时冷藏;应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放;
(七)制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用与冷藏专用得要求;
(八)用于餐饮加工操作得工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁;接触直接入口食品得工具、设备应当在使用前进行消毒;
(九)应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒,并在专用保洁设施内备用,不得使用未经清洗与消毒得餐具、饮具;购置、使用集中消毒企业供应得餐具、饮具,应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证;
(十)应当保持运输食品原料得工具与设备设施得清洁,必要时应当消毒。运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要得且与提供得食品品种、数量相适应得保温、冷藏(冻)设备设施。
五、食品安全事故处理
1、餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施得落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
2、餐饮服务提供者发生食品安全事故,应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故得食品及其原料、工具及用具、设备设施与现场,在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门与食品药品监督管理部门报告,并按照相关监管部门得要求采取控制措施。
3、餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理,按照要求提供相关资料与样品,不得拒绝。
(一)食品检验
1、食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时,被抽样检验得餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作,如实提供被抽检样品得货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。
2、县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节得抽样检验工作,所需经费由地方财政列支
3、对检验结论有异议得,自收到检验结果告知之日起10日内,向组织实施检验得食品药品监督管理部门提出书面复检申请 ,逾期未提出申请得,视为放弃该项权利。
六、过程控制要求
(一)采购验收要求
1、采购得食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准与规定得有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第28条规定禁止生产经营得食品与《农产品质量安全法》第33条规定不得销售得食用农产品。
2、采购时应索取购货凭据,并应当查验供货者得许可证与食品合格得证明文件,做好采购记录,便于溯源。
3、购置、使用集中消毒企业供应餐饮具得,应当查验其资质,索取消毒合格凭证。
4、入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。
(二)过程控制要求
1、贮存要求
1、1贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
1、2食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出得原则,并对变质与过期得及时进行清理销毁。
1、3冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品与水产品分类摆放。冷藏、冷冻得温度应分别符合相应得温度范围要求。冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁与维修,校验温度(指示)计。
2、粗加工与切配要求
2、1加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其她感官性状异常得,不得加工与使用。
2、2食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
2、3易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下得存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
2、4切配好得半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。
2、5切配好得食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。
2、6已盛装食品得容器不得直接置于地上。
2、7加工用容器、工具应符合规定。生熟食品得加工工具及容器应分开使用并有明显标识。
3、烹调要求
3、1烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其她感官性状异常得,不得进行烹调加工。
3、2不得将回收后得食品经加工后再次销售。
3、3需要熟制加工得食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃,能保证食品安全,也可允许该种操作方式。
3、4加工后得成品应与半成品、原料分开存放。
3、5需要冷藏得熟制品,应在清洁操作区凉透后及时冷藏,并标注加工时间等。
3、6用于烹调得调料器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触。
4、备餐及供餐要求
4、1应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常得,不得供应。
4、2操作时应避免食品受到污染。
4、3菜肴分派、造型整理得用具应消毒。
4、4用于菜肴装饰得原料使用前应洗净,不得反复使用。
4、5在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放得食品应当在高于60℃或低于10℃得条件下存放。
5、食品再加热要求
无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃),存放时间超过2小时得食
品,需再次利用得应充分加热。加热前应确认食品未变质。
冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
加热时中心温度应符合规定,不符合加热标准得食品不得食用。
6、留样管理要求
学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务与超过100人得一次性聚餐,餐饮服务提供者提供得食品应留样。
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后得密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并做好记录。
7、记录管理要求
人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取得措施等均应记录。
各项记录均应有执行人员与检查人员得签名。
各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录得有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录,记录中如发现异常情况,应立即督促有关人员采取措施。
有关记录至少应保存2年。
8、信息报告要求
餐饮服务提供者发生食品安全事故时,应立即采取封存等控制措施,并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三章等有关规定报告。