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《食品添加剂》复习题

一、名词解释

1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

2、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。

3、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液

4、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂。

5、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等

6、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。

7、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。

8、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。

9、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。

二、填空题

1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示，如磷酸CNS 01.106。前两位数字表示该食品添加剂所属的类码标识，后三位数字表示该食品添加剂的编号代码。

2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是17。

3、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。

4、生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。

5、不得以掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

6、食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用。

7、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。

8、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相。

9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。

10、山梨酸类的适用pH值范围为5.5以下。

11、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色色；

12、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色色；

13、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色色；

14、食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。

15、按照作用机理，食品漂白剂可分为还原型漂白剂和氧化型漂白剂两大类。

16、用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品

统称为精油。

17、从溶解性能来看，食用香精可分为水溶性香精和油溶性香精两类。

18、夜盲症是由于缺乏维生素A1引起的。

19、赖皮病是由于缺乏维生素B5引起的。

20、酶是一类具有生物催化作用作用的蛋白质。

21、葡萄糖异构酶主要作用是使D、-葡萄糖转化为D-果糖。

三、单项选择题

1、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字

前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么，在香料的名称前冠以N表示该

香料是（A ）

A、天然香料；

B、天然等同香料；

C、人工合成香料；

2、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（A）。

A、天然香料；

B、天然等同香料；

C、人工合成香料；

3、己烷属于（A ）

A、食品工业用加工助剂；

B、稳定剂和凝固剂；

C、水分保持剂；

D、漂白剂

4、从微生物分泌物中制取的增稠剂是（ B ）。

A、卡拉胶；

B、黄原胶；

C、琼脂；

D、海藻酸钠

5、增稠剂琼脂是从（ A）中提取的。

A、石花菜；

B、猪皮；

C、海带；

D、猪骨头

6、用化学方法合成的增稠剂是（ D ）。

A、果胶；

B、黄原胶；

C、琼脂；

D、羧甲基纤维素钠

7、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（ A ）。

A、 Tween；

B、 Span；

8、一般规定亲油性强的石腊的HLB值为（A ）。

A、0；

B、20；

C、40；

D、3；

9、所谓表面活性剂，是指（ A ）。

A、在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质；

B、在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力的物质；

C、在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力的物质；

D、在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力的物质；

10、碳酸氢钠也叫（A）

A、小苏打；

B、臭碱；

C、焙粉；

D、发酵粉

11、经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂的物质是( D )

A、亚硫酸钠

B、磷酸三钠；

C、硬脂酸钠

D、碳酸氢钠

12、山梨酸类的适用pH值范围为（ B ）。

A、 pH 4.4～5 ；

B、 pH 5～6以下；

C、pH 4～8以下；

13、以下物质，哪些是食品防腐剂（ A ）。

A、对羟基苯甲酸酯；

B、苯乙酸；

C、碳酸氢钠；

D、酒石酸；

14、BHT是（C）的缩写

A、丁基羟基茴香醚；

B、生育酚；

C、二丁基羟基甲苯；

D、没食子酸丙酯

15、下面不属于油溶性抗氧化剂的是( D )

A、没食子酸丙酯；

B、丁基羟基茴香醚；

C、二丁基羟基甲苯；

D、L-抗坏血酸

16、就色料来讲，三原色指的是（A）。

A、洋红，淡黄，青；

B、朱红、翠绿、蓝紫；

17、就色光来讲，三原色指的是（ B ）。

A、洋红，淡黄，青；

B、朱红、翠绿、蓝紫；

18、红曲色素属于（ D ）。

A、食用合成色素；

B、非食用色素；

C、从植物组织中提取的色素；

D、从微生物体中提取的色素；

19、45份柠檬黄和55份靛蓝调配可形成______色。( A )

A、苹果绿；

B、葡萄紫；

C、巧克力棕；

D、蛋黄

20、下面哪一种物质于天然着色剂？( B )

A、柠檬黄；

B、甜菜红；

C、日落黄；

D、胭脂红

21、焦糖属于（ D ）

A、防腐剂

B、抗氧化剂

C、漂白剂

D、着色剂

22、微生物色素包括（ C ）

A、胡萝卜素；

B、核黄素；

C、红曲色素；

D、姜黄素； E 虫胶色素

23、八角茴香油属于（ A ）。

A、精油；

B、净油；

C、酊剂；

D、浸膏

24、油溶性香精主要用于（ A ）。

A、焙烤食品和糖果；

B、冷饮；

C、配制酒；

25、水溶性香精主要用于（ B ）。

A、焙烤食品和糖果；

B、冷饮；

C、配制酒；

26、油溶性香精适合加入到（ C ）；

A、高温加工的食品；

B、低温加工的食品；

C、适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。

27、以下是水溶性梨子香精的配方，试问乙醇主要起什么作用。（ B ）。

乙酸乙酯 3.43份桃醛0.04份橙叶油0．3份

乙酸戊酯 2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份

丁酸乙酯 2.0份柑桔油 1.0份乙醇(95％) 75份

乙基香兰素0.30份香柠檬抽0.8份蒸馏水15份

A、获得酒味；

B、做稀释剂；

C、节约成本；

D、便于加工；

28、以下是水溶性橘子香精的配方，试问所用的合成香料有（ C ）。甜橙油10份香豆素0.01份酒精50份

癸醛0.01份甘油 5.0份蒸馏水45份

A、甜橙油；

B、香豆素；

C、癸醛；

D、酒精；

29、味精的学名（ A ）。

A、谷氨酸钠；

B、5′-鸟苷酸二钠；

C、天门冬氨酸钠；

D、琥珀酸二钠

30、醋酸指的是（ C ）。

A、柠檬酸；

B、酒石酸；

C、乙酸；

D、乳酸

31、用于可乐型饮料的酸味剂是（ D ）。

A、柠檬酸；

B、酒石酸；

C、乙酸；

D、磷酸

32、甜蜜素属于（B ）。

A、营性甜味剂；

B、非营养性甜味剂；

33、果糖属于（ A ）。

A、营养性甜味剂；

B、非营养性甜味剂；

34、阿斯巴甜是指（C）

A、山梨糖醇；

B、二氢查耳酮；

C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯；

D、木糖醇

35、咖啡因属于 ( D )

A、甜味剂；

B、鲜味剂；

C、咸味剂；

D、苦味剂

36、造成人体营养性贫血的原因是缺乏（ A ）。

A、铁；

B、钙；

C、磷；

D、钾

37、人体的骨头和牙齿疏松的原因是缺乏（ B）。

A、锌；

B、钙；

C、磷；

D、钠

38、在食品中添加铁强化剂，是由于（B ）。

A、铁是骨骼和牙齿的重要组成成分；

B、铁在人的机体中参与氧的运转、交换和组织呼吸过程；

C、铁可提高人体的免疫能力；

D、铁参与甲状腺激素的代谢；

39、败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那么补充什么维生素可以预防败血病。（ D ）。

A、维生素B；

B、维生素A ；

C、烟酸；

D、维生素C；1140、糖化酶的主要作用是将淀粉分解为（ B ）

A、糊精；

B、葡萄糖；

C、饴糖；

D、麦芽糖

41、在β-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解为（ D ）。

A、蔗糖；

B、果糖；

C、葡萄糖；

D、麦芽糖；

42、制做干酪用的凝乳剂是（ A ）。

A、皱胃酶；

B、木瓜蛋白酶；

C、菠萝蛋白酶；

D、α-淀粉酶；

43、菠萝蛋白酶可以用做（ A ）。

A、啤酒澄清剂；

B、制造葡萄糖；

C、制造麦芽糖；

D、嫩化肉类

44、可以给巧克力表面上光的食品助剂是（B ）

A、石蜡；

B、漂白虫胶；

C、液体石蜡；

45、CCFA是哪个机构的简称？( D )

A、FAO/WHO食品标准委员会；

B、联合国粮食与农业组织

C、世界卫生组织；

D、FAO/WHO联合食品添加剂标准委员会

四、多项选择题

1、食品添加剂的作用包括（ABCD ）

A、提高食品的保藏性、防止腐败变质；

B、改善食品的感观性状；

C、保持或提高食品的营养价值；

D、便于食品加工

2、对食品添加剂的要求包括（ ABCD ）

A、不应对人体产生任何健康危害；

B、不应掩盖食品腐败变质；

C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外

3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ ABC ）

A、食品添加剂的品种；

B、食品添加剂的使用范围；

C、食品添加剂的最大使用量；

D、食品添加剂的制造方法

4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（ABC ）

A、食品添加剂名称；

B、使用范围和使用量；

C、产地、厂名、生产日期；

D、制造方法

5、食品添加剂进入人体后，最好能（A BC ）。

A、参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；

B、不被消化道所吸收，全部排出体外；

C、不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质；）ABCD 6、食品添加剂要求小包装，并在包装上注明（、质量标准、规格，并注有“食品添加剂”字样BA、食品添加剂品名

、生产厂名、批号、制造日期DC、使用范围和使用量

。 AB ）7、从植物种子提取的增稠剂包括（、明胶 C、琼脂；DA、淀粉；

B、刺槐豆胶；。）AD 8、明胶是从（

B、甘蓝叶子上寄生的黄杆菌的分泌物中提取的；A、动物的皮中提取的；、动物的骨头中提取的； D

C、苹果皮中提取的；

）。ABC 9、表面活性剂分子（

、的一端是亲水性的基团；BA、是一种两亲分子；

D、在水中不能发生电离；C、的一端是亲油性的基团；

）。10、食用膨松剂包括（ ABC

、发酵粉；D、硫酸钠碳酸氢钠； B、碳酸氢铵； C A、）。11、发酵粉的组成可以包括（ABC

D、乳酸亚铁；C、淀粉；、碳酸氢钠；A B、焦磷酸钠；

）。12、使用膨松剂的食品包括（ABC

D、月饼；C、馒头；A、饼干；B、面包；

产生铵受热后会食品膨松剂，这是因为碳酸氢13、碳酸氢铵（NHHCO ）是一种常用34。）（AB

、碳酸钠；、气态碳酸；DA、氨气；B、二氧化碳气体；C）14、影响防腐剂防腐效果的因素有（ ABC

、防腐剂的熔点C、防腐剂的溶解与分散情况；D A、食品体系的 pH；B、食品的染菌情况；。ABC ）15、山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用。（

、嫌气性细菌D ； C、好气性细菌； A、霉菌； B、酵母菌）。16、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括（ABCD

、肉毒杆菌；D、黄曲霉； B、葡萄球菌； C A、沙门氏菌

）。17、用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（ ABC 、山梨酸 B、高锰酸钾； C、过醋酸；D A、二氧化氯；）。18、以下物质，哪些是食品防腐剂（AC

.

B、A、．

OHCHCH22COOH

苯甲酸苯乙醇、C．D.

COOCH 2OCHCa4COOHO32COOCH CHCOOHCHCHCHCH223

柠檬酸钙山梨酸

。）ABC 19、食物中毒是由于（

、人吃了含有微生物的食物；A 、人吃了含有微生物毒素的食物；B 、人吃了含有有毒化学物质的食物；C 、人吃了含有防腐剂的食物；D）。20、水溶性抗氧化剂包括（ AD

、茶多酚； C、苯甲醇；D A、 L-抗坏血酸； B、生育酚(维生素E) ）。、油溶性抗氧化剂包括（21 ABD

）；C、苯甲醇；D、没食子酸丙酯（PG维生素A、丁基羟基茴香醚（BHA、）； B、生育酚(E) ）22、抗氧化剂的增效剂包括（ ABD

C、碳酸；

D、抗坏血酸A、柠檬酸； B、磷酸；）。23、以下物质，哪些是食品抗氧化剂（ABD

B、A、

OCH 3OH OOOHCHCH2)C(CH33OH HOOH

L-抗坏血酸（维生素C）丁基羟基茴香醚（3-BHA）. D、C、．

OH)C(CH)C(CH3333OHCH2CH3

苯甲醇二丁基羟基甲苯（简称BHT ）

24、化学合成的食用色素包括（ AC ）。

A、靛蓝；

B、辣椒红；

C、柠檬黄；

D、栀子黄

25、天然食用色素包括（ BD ）。

A、胭脂红；

B、红曲色素；

C、日落黄；

D、甜菜红

26、衡量食用色素坚牢度的指标包括（ ABCDE ）

A、耐热性；

B、耐酸性；

C、耐氧化性；

D、耐盐性； E 耐细菌性

27、以下哪些是从植物中提取的食用色素。（AC ）。

A、栀子黄；

B、胭脂红；

C、姜黄色素；

D、日落黄；

）。、食品中常用的漂白剂包括（ABD 28 D、过氧化氢（双氧水） B、无水亚硫酸钠； C、稀盐酸；A、二氧化硫；）。 ABD 29、使用熏硫方法漂白的食品包括（ D、粉丝、蜜饯； C、饼干；A、干果； B ）。 ABC 30、动

物性天然香料包括（ D、肉桂油、麝香； C、灵猫香；A、龙涎香； B ）。 ABC 31、从植物中提取香料的方法有（ D、加成法、浸提法； C、压榨法； A、水蒸气蒸馏法； B ）32、从植物中提取出的香料制品可以是（ ABCD

、净油 C、酊剂；D、 A 精油； B、浸膏；。ABD ）33、配制水溶性香精的稀释剂可以是（

、甘油 C、甲醇；D A、蒸馏水； B、乙醇；。 AD ）34、植物性天然香料包括（、甜橙油、香兰素（合成香料）；D留兰香油； B、麦芽酚（合成香料）； C A、

）。（甜酸苦咸35、基本味感包括（AC ）、鲜、酸；D、辣；、甜； B CA 。）36、鲜味剂包括（ ABD、肌苷酸D C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯；、5′-鸟苷酸二钠；A、谷氨酸钠（俗称味精）； B 二钠。）37、天然甜味剂包括（ ABD 、甜菊苷、甜蜜素；D蔗糖； B、甘草甜素； CA、

。）38、合成甜味剂包括（ AC

D、甜蜜素；、甜菊苷糖精； B、甘草甜素； CA、

）。39、苦味剂包括（ ABC

D、天门冬酰苯丙氨酸甲酯 B、咖啡因； C、啤酒花；A、可可碱；）。（ABD 40、以下哪些是食用酸味剂。D、乳酸；C、苯甲酸；A、柠檬酸；B、醋酸；

。）CD 41、以下哪些是合成甜味剂。（

、甜蜜素；DA、蔗糖；B、甘草甜素；C、糖精。ABC ）42、以下哪些是咸味剂。（

A、氯化钠；

B、氯化钾；

C、苹果酸钠；

D、谷氨酸钠；

43 、下列物质属于甜味剂的有（BC ）

A、苯甲酸；

B、木糖醇；

C、甘草；

D、山梨酸

44、食品强化的目的包括（ ABC ）

A、弥补天然食物营养素的不足；

B、补充食品在加工贮藏及运输中营养素的损失；

C、适应军事及特殊职业的需要；

D、获得好的口味

45、以下食品添加剂中，哪些是食品强化剂（AB D ）。

A、.

B、.

OH COOCHCHHOCHCHCHZn 2OHOHOH HSOCHCHNH22222

牛磺酸葡萄糖酸锌

.

D、C、.

OHOH))CC(CH(CH3333OOOHCHCH2CHHOOH3

L-抗坏血酸（维生素C、）二丁基羟基甲苯（B、HT）

ABD ）。46、酶制剂的来源包括（

C、化学合成；

D、微生物A、动物脏器组织； B、植物果实；）。、来源于微生物的酶制剂是（ABC 47 、凝乳酶；D、葡萄糖氧化酶；A、α-

淀粉酶；BC、脂肪酶；。）AB 48、用做啤酒澄清剂的酶包括（

-淀粉酶；-淀粉酶；D、α、A、木瓜蛋白酶；B、菠萝蛋白酶；Cβ）

49、可以做豆腐凝固剂的添加剂有（AC

D、磷酸二氢钠；、碳酸钠；C、硫酸钙；A、氯化钙；B ）、配制香精可以选用的溶剂有（ACD 50 、乙醇；C、甘油； D A、丙二醇；B、溶剂汽油；)

AD51、焦磷酸钠属于哪一类食品添加剂?(

C、护色剂；

D、水分保持剂A、酸味调节剂；B、乳化剂；)

52、下面属于被膜剂的是( AC

C、白油；

D、硫酸钙A、虫胶；B、氯化镁；）（BCDEG53、你认为以下哪些属于食品添加剂。、、赤红； H

E、柠檬酸钠；D、果胶；、维生素；

F、三聚氰胺；

G A、苏丹红；B、食用香精；C 赤黄等五、判断题） 1、在食品添加剂包装

上可以不写生产日期（ F

）2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。（ T

、可以用己烷从大豆中萃取大豆油。（T）3 （ F ）4、食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。（ F ）5、食品添加剂可以用来掩盖食品的腐败变质。）T 6、食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害。（

、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排7出体外；或者不被消化道所吸收，全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用后形成对）T 人体有害的物质。（

8、婴儿代乳食品不得使用色素、香精和糖精（T）T ）、食品添加剂添加于食品中后要能被分析检验出来。9（）、增稠剂海藻酸钠、琼脂和卡拉胶是从海洋植物中提取的。10（T T。）、增稠剂明胶是从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取。11（（12、增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取的。T）

13、要将一种液体以液珠的形式分散到另一种液体中，从而形成稳定的乳状液，往往比较困难。若要形成稳定的乳状液，往往要加入第三种物质，这种能促使乳状液形成并稳定存在的物质叫做乳化剂。（ T ）

14、大部分乳化剂都是表面活性剂。（T）

15、所谓表面活性剂，是指在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质。（ T ）

16、表面活性剂分子是一种两亲分子，分子的一端是亲水性的基团，分子的另一端是亲油性基。（T）

17、山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫Tween和吐温。（ F ）

18、发酵粉的主要成分是碳酸氢钠、焦磷酸钠、酒石酸氢钾及淀粉等。（T）

19、对羟基苯甲酸酯类的适用pH值范围为pH 4～8以下。（ T ）

20、细菌、酵母菌和霉菌是导致食品腐败变质的主要因素。（T）

21、乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。（ T ）

22、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为酸败。（ T ）

23、漂白粉主要用于饮水、食品包装容器、食品加工设备的杀菌消毒。（T ）

24、对微生物检验室的消毒和灭菌，通常是用37～ 40%甲醛溶液熏蒸。（ T ）

25、糖和醋也具有防腐作用（ T ）

26、食盐和乙醇也具有防腐作用（ T ）

27、对羟基苯甲酸乙酯也叫尼泊金乙酯（ T ）

28、含有不饱和脂肪酸的甘油酯分子中存在不饱和双键，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物。过氧化物会进一步分解，生成酯、醛、醇、酮、内酯、碳链较短的羧酸以及烃类物质。从而导致食用油和含有脂肪的食品产生不良风味和气味，习惯上称作哈败或者氧化哈败。（ T ）

29、抗氧化剂应该在食品加工的晚期加入。（F）

30、抗坏血酸作为一种水溶性抗氧化剂，用于果汁、饮料和水果罐头，其主要目的是防止这类食品氧化变色，作用机理是，抗坏血酸作为一种还原剂，能够与氧作用，从而起到除去食品中氧的作用。（ T ）

31、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）作为一种抗氧化剂，其主要作用是能螯合溶液中能促进氧化作用的微量金属元素。（ T ）

32、红曲色素属于合成食用色素。（ F ）

33、红曲色素是从植物中提取的食用色素。（ F ）

34、如果照射在物体上的光线全部被吸收，这种物体看起来就是黑色的。（T）

35、日光实际上是由各种不同波长的单色光组成（T）

36、如果照射在物体上的光线全部被反射，这种物体看起来就是白色。（ T ）

37、根据色料的混合原理，如果两种颜色混合能产生灰色或黑色，这两种色就是互补色。（ T ）

38、植物性天然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提取出来的。（T ）

39、对于必须加热的食品，应该在在加热后进行冷却，或者在加工后期添加香精。（T ）

40、有的食品要进行真空脱臭，那么香精应该在真空脱臭后添加。（ T）

41、天然香料的提取方法主要有水蒸气蒸馏法、溶剂浸提法、压榨法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。( T )

42、酸味剂在食品中能离解出氢离子以控制食品的pH值。（ T ）

43、酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可互相影响。（ T ）

44、世界上用量最大的酸味剂是柠檬酸。（T ）

45、果糖、葡萄糖和麦芽糖都可以用淀粉为原料用酶法或酸法制造。（T ）

46、在酱油中可以添加18％～20％的氯化钠。（T）

47、在食品中加进—些原来没有的营养素以提高其营养价值，或者往食品中加进—些食品原来固有的营养素使食品的营养成分恢复到原有的水平，这样制得的食品就叫做强化食品。（T ）

48、酶催化反应的反应条件比较温和。（ T ）

49、酶催化反应的效率比较低。（F）

50、酶的催化作用具有高度的专一性。（ T ）

51、α-淀粉酶以随机的方式作用于淀粉分子内部的α-1，4糖苷键，产生糊精、低聚糖和单糖等水解产物。对1，6糖苷键不起作用。α-淀粉酶是一种内切酶。底物为直链淀粉时，最终产物是葡萄糖和麦芽糖；底物为支链淀粉时，最终产物除葡萄糖和麦芽糖外，还有一系列α-极限糊精，含有该酶无法作用的α-1，6糖苷键。用于水解淀粉制造葡萄糖、饴糖（麦芽糖）和糊精。（ T ）

52、β-淀粉酶作用于淀粉时，是从糖链的非还原端开始，以一个个麦芽糖为单

位，切断α-1，4糖苷键，并且使麦芽糖C1的构型从α-型转化为β-型，也即得到的是β-麦芽糖。（T）

53、木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。（ T ）

54、皱胃酶主要用作干酪制做的凝乳剂。（T ）

55、β-淀粉酶在食品工业上用于制造麦芽糖。（ T ）

56、为了使果汁容易过滤，在生产中一般使用淀粉酶。(F)

57、氯化钙具有保持水果和蔬菜脆性的作用。（T ）

58、氯化钙具有使蔬菜保持绿色的作用。（T ）

59、在肉类罐头中添加磷酸盐，其目的是为了提高肉的持水能力。（T ）

60、活性炭可以用于蔗糖脱色。（T ）

61、硅藻土不能用做啤酒助滤剂。（F ）

62、液体石蜡可以用做面包的脱膜剂。（T ）

63、液体石蜡不能用做食品机械的润滑剂。（ F ）

64、为了掩盖食品本身的质量缺陷或者食品在加工过程中出现的质量缺陷，使用食品添加剂是较理想的方法。( F )

六、简答题

1、《食品添加剂使用卫生标准》（GB、2760）对食品添加剂作了那些主要规定。

本标准规定了食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量。

2、指出以下乳状液的类型。

油） W/O（水/油包水型乳状液，用水油用水包油型乳状液, O/W( /) 、牛乳属于什么类型乳状液。3 水包油型乳状液

4、人造奶油属于什么类型乳状液。

油包水型乳状液

5、如果某表面活性剂的HLB 值在3-6范围时，该表面活性剂适合于做什么用途。W/O型乳化剂

6、如果某表面活性剂的HLB 值在8-13范围时，该表面活性剂适合于做什么用途。

O/W型乳化剂

7、如果将某表面活性剂加入水中，分散得不好，那么该表面活性剂的HLB 值大约在什么范围内。

（3-6）

8、写出2种膨松剂的名称。

（碱性膨松剂）碳酸氢钠、碳酸氢铵；发酵粉。

9、比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。

山梨酸类＞对羟基苯甲酸酯类＞苯甲酸类

10、比较对羟基苯甲酸乙酯与山梨酸的抗菌能力大小。

对羟基苯甲酸乙酯的抗菌作用较苯甲酸和山梨酸强。

11、如何配制浅红色色料。

在红色的基础上，用白色冲淡，便可配出浅红色色料。

12、如何使樱桃变为绿色。

可以用漂白剂将其变为无色，然后再染上所想要的绿色。

13、以下是水溶性梨子香精的配方，试问水和乙醇起什么作用。所用的天然香料有哪些。

乙酸乙酯 3.43份桃醛 0.04份橙叶油 0．3份

乙酸戊酯 2.0份庚酸乙酯 0.04份丁二酮 0.01份

丁酸乙酯 2.0份柑桔油 1.0份乙醇(95％) 75份

乙基香兰素 0.30份香柠檬油 0.8份蒸馏水 15份

蒸馏水、乙醇为稀释剂，用来调和各种天然、合成香料。

天然香料：橙叶油柑桔油香柠檬油

14、4种基本味指的是什么 ?

甜酸苦咸

15、谷氨酸钠的呈味阈值为0.012g／100mL，试问这句话表示什么意思。

谷氨酸钠在浓度为0.012g／100mL时，可以刺激感官而显示出鲜美的味道16、写出两种咸味剂的名称。

氯化钠（称食盐）、氯化钾、苹果酸钠和葡萄糖酸钠。

17、生活中最常用的鲜味剂是什么？

谷氨酸钠，俗称味精

18、败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那么补充什么维生素可以预防败血病。

（维生素C）

19、写出两种强化食品中使用的钙盐名称；

（碳酸钙磷酸氢钙葡萄糖酸钙乳酸钙柠檬酸钙）

20、写出两种强化食品中使用的铁盐名称。

（氯化铁柠檬酸铁琥珀酸、柠檬酸铁钠乳酸亚铁葡萄糖酸亚铁富马酸亚铁）

21、常见的食品强化剂有哪3类。

维生素类，分为脂溶性类维生素和水溶性类维生素；

氨基酸类，主要是必需氨基酸或必需氨基酸的盐类；

无机盐类，主要是钙盐和铁盐。

22、何谓双酶法制葡萄糖。

所谓双酶法制葡萄糖，即先用液化淀粉酶（α-淀粉酶）将淀粉浆液化，然后再加葡萄糖淀粉酶使之糖化。

23、为什么果胶酶所以可以用做果汁的澄清剂。

果胶酶是内切酶，可以随机水解果胶酸或者其他聚半乳糖醛酸分子内部的糖苷键，生成分子量较小的聚半乳糖醛酸。当果胶酶作用于果胶（聚半乳糖醛酸）溶液时，其粘度会迅速下降，所以可以用于果汁和果酒的澄清，提高果汁过滤速度。

七、论述题

1、试述乳化剂对水包油型乳状液的乳化作用机理。

乳化剂分子具有表面活性，可以吸附于小油滴的表面，由于亲水基包覆在小油滴的表面，在小油滴的表面形成了一层亲水层，使得原本不能溶于水的油滴具有了一定的亲水性，从而可以与水相溶，能够在水中分散。结果就形成了稳定的乳状液。

2、碱性膨松剂和复合膨松剂的作用机理有何不同。

（1）碱性膨松剂：加入到食品中的碱性膨松剂，如果在加工的过程中加热，会立即发生分解反应，生成大量二氧化碳气体和氨气。从而在食品内部形成大量多孔组织，使食品体积增大，使食品获的特有的质构和风味

（2）复合膨松剂：在加工的过程中加热食品时，食品中的复合膨松剂会发生中和反应，生成大量二氧化碳气体。

3、试述复合膨松剂的主要组成和各成分的作用机理。

复合膨松剂是由碳酸盐、酸性物质、淀粉和脂肪酸等物质按一定比例组成的一种混合物。

碳酸盐：碳酸盐主要是碳酸氢钠，在复合膨松剂中的含量为 20～ 40%，作用是产生二氧化碳气体；

酸性物质：酸性物质主要是一些有机酸，比如柠檬酸、酒石酸、乳酸、焦磷酸钠和葡萄糖酸内酯（加热变为葡萄糖酸）等。酸性物质的作用是，与碳酸盐发生中和反应或者复分解反应，生成二氧化碳气体；反应速度较快。酸性物质在复合膨松剂中的含量为35 ～ 50%；此外酸性物质还有，在产生二氧化碳气体的同时降低了食品的碱性。

淀粉和脂肪酸：淀粉和脂肪酸的作用是，提高膨松剂的保存性，防止吸湿结块和失效，调节二氧化碳气体产生的速度，使气泡能够均匀生成。淀粉和脂肪酸在复合膨松剂中的含量为 10～40%；

4、将山梨酸加入已经污染了大量微生物的食品，是否还具有防腐作用，为什么。

不具有防腐作用。山梨酸能与微生物酶系统中的巯基结合，从而破坏许多重要酶系的作用，达到抑制微生物增殖及防腐的目的。但是，山梨酸在微生物数量过高的情况下发挥不了作用，因此它只适用于具有良好的卫生条件和微生物数量较低的食品的防腐。

5、对于同一种防腐剂，试述其杀菌和抑菌作用之间的辨证关系。

同一种防腐剂，浓度高时可杀菌，浓度低时只能抑菌，作用时间长可以杀菌，缩短时间则只能抑菌。

6、试述抗氧化剂的可能作用机理。

抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。

有一类抗氧化剂是借助于还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量。如有些抗氧化剂本身极易被氧化，因而能使空气中的氧首先与抗氧化剂反应，从而保护了食品。有些抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物破坏分解，使其不能形成醛或酮酸等产物。有些抗氧化剂可能与所产生的过氧化物结合，使油脂在自动氧化过程中的锁链反应中断，从而阻止氧化过程的进行。也有一类抗氧化剂其作用特点在于阻止或减弱氧化酶类的活动。

7、从色彩的鲜艳度、着色力、和安全性对天然食用色素与合成食用色素进行比较。

天然色素与人工合成色素相比，色泽鲜艳度、着色力、坚牢度都差些，但使用安全性高。

8、香精与香料有何不同

香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。

香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。

9、食用香精在食品中的主要作用

（1）食品本身没有香味，添加香精使食品产生香味；

（2）食品本身的香味部分丧失，添加香精使食品产生或者恢复原有的香味；

（3）使用食用香精掩盖或修饰食品本身具有的不良风味。

10、为什么要对食品进行营养强化；

几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需要；

食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损失；

地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些营养素的缺乏或不足；

人体在不同时期对营养素的要求不同；从事不同职业的人群对营养素的要求也不同；

11、α-淀粉酶也叫液化型淀粉酶，是一种淀粉水解反应的生物催化剂，试问在α-淀粉酶的催化作用下，直链淀粉和支链淀粉的最终水解产物有何不同？原因何在？

因为α-淀粉酶以随机的方式作用于淀粉分子内部的α-1，4糖苷键，产生糊精、低聚糖和单糖等水解产物。对1，6糖苷键不起作用。所以当底物为直链淀粉时，最终产物是葡萄糖和麦芽糖；当底物为支链淀粉时，最终产物除葡萄糖和麦芽糖外，还有一系列α-极限糊精，含有该酶无法作用的α-1，6糖苷键。