淀粉的国标测定方法
淀粉的国标测定方法
测定食物中淀粉的方法有酶水解法、酸水解法、可消化淀粉和抗性淀粉的测定方法（酶-直接法）
一、酶水解法
1. 原理
样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还
原糖测定，并折算成淀粉。
2. 适用范围
GB5009.9-85，适用于所有含淀粉的食物。
3. 仪器
（1）回流冷凝器
（2）水浴锅
4. 试剂
除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。
（1）乙醚
（3）碘溶液：称取3.6 g碘化钾溶于20 ml水中，加入1.3 g碘，溶解后加水稀释至100 ml。
（4）85 % 乙醇。
（5）其余试剂同《蔗糖测定方法》
5. 操作方法
5.1样品处理
称取2?5 g样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50 ml乙醚分5次洗除脂肪（注：如果脂肪含量少，
此步骤可免），再用约100 ml85聽醇洗去可溶性糖类（注：此步骤目的是去除可溶性糖），将残留物移入250 ml 烧杯内，并用50ml水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15 min，使淀粉糊化，放冷至60 'C以下，力口20ml淀粉酶溶液，再55?60 'C保温1h,并时时搅拌（注：温度过高，淀粉酶的活性破坏）。然后取1滴此液加1滴碘溶液，应不现兰色，若显兰色，再加热糊化并加20ml淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显兰色为止。加热至沸，冷后移入250ml容量瓶中，并加水至刻度，混匀，
过滤。（注：此时淀粉已水解成双糖，过滤可去除残渣和纤维素）弃去初滤液，取50 ml滤液，置于250ml 锥形瓶中，加5 ml 6 mol/L 盐酸，装上回流冷凝器，在沸水浴中回流1h，冷后加2滴甲基红指示剂，用
5mol/L氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100 ml容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。（淀粉在沸水浴条件下糊化是淀粉水解的第一步反应，然后在淀粉酶的作用下，分解成短链淀粉、糊精、麦芽糖等低聚合的糖，所以在淀粉酶解后需用酸进一步水解得到葡萄糖。）
5.2测定
按《还原糖的测定方法》操作。同时量取50 ml水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做试
剂空白试验。
6. 计算
x
100
x 0.9
X1 =
m X V1 V3 x 100 (1)
V2
x 1000
(A1-A2)
x
100
式中：X1-- 样品中淀粉的含量，%；
A1-- 测定用样品中还原糖的含量。Mg；
A2-- 试剂空白中还原糖的含量，mg；
0.9-- 还原糖（以葡萄糖计）换算成淀粉的换算系数；
m1--称取样品质量，g；
V1-- 水解用样品溶液体积，ml；
V2-- 样品定容总体积，ml；
V3-- 测定用样品处理液的体积，ml。
二、酸水解法
1. 原理
样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，然后按还原糖测定，折算成淀粉。
2. 适用范围
本法适用于含淀粉的食物
3. 仪器
（1）水浴锅。
（2）高速组织捣碎机：1200 rpm。
（3）皂化装置并附250 ml 锥形瓶。
4. 试剂
除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。
（1）乙醚。
（2）85%乙醇溶液。
（3）6mol/L 盐酸溶液。
（4）10mol/L 氢氧化钠溶液。
(5) 2.5mol/L氢氧化钠溶液
(6)甲基红指示液：0.2 %乙醇溶液。
(7)精密pH试纸。
(8)20 %乙酸铅溶液，
(9)10 %硫酸钠溶液。
(10)其余试剂同还原糖的测定。
5. 操作方法
5.1样品处理
洗液合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液20 ml，滤液供测定用。
5.2测定
按还原糖的测定步骤操作。
6. 计算
(A3-A4)
X 0.9
X?=
m X 50 X 匕X1000
250 100式中：X2--样品中淀粉的含量，%
A3--测定用样品中还原糖的含量。mg；
A4--试剂空白中还原糖的含量，mg
m2--称取样品质量，g；
V2--测定用样品处理液的体积，ml。
500--样品液总体积，ml; 100 1 )
0.9--还原糖(以葡萄糖计)换算成淀粉的换算系数;
(注：酸水解能分解部分半纤维素，形成具有还原力的单糖，如木糖、阿拉伯糖等，可影响分析结果。为了比较正确地测定食物中淀粉含量，建议采用淀粉酶糖化淀粉，除去不可溶性的残渣后，再用酸水解使之成为葡萄糖，然后测定其含量，最后换算成淀粉。
三、可消化淀粉和抗性淀粉的测定方法(酶- 直接法)
1. 原理
样品先在37'C下经a -淀粉酶水解，使可消化淀粉转化成葡萄糖，用80吃醇提取，未水解的抗性淀粉部
分经沸水浴凝胶化后，在淀粉葡萄糖苷酶转化成葡萄糖，用葡萄糖氧化酶法分别测定葡萄糖含量，再换算成可消化淀粉和抗性淀粉含量。
2. 适用范围
参考Englyst和Champ的方法。适用于所有含淀粉食物的测定。
3. 仪器
(1) 恒温水浴箱
( 2) 温箱
( 3) 分光光度计
4. 试剂
除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。
(1)0.1mol/L 乙酸缓冲液 (pH 5.0 ):称取14.28 g乙酸钠 (CH3300Na3H2O 溶于水中，加入2.7ml 冰乙酸，并调节pH 5.0 ，用水定容至 1 L 。
(2)酶溶液：分别称取4g a -淀粉酶溶液(a -amylase，Sigma公司)、1g淀粉葡萄糖苷酶溶液(amyloglucosidase ，Sigma 公司)和0.3g 转换酶(invertase ，Sigma 公司)溶液于研钵中，用0.1mol/L 乙酸缓冲液研磨制成匀浆，并调节体积为100ml。3000rpm离心5min，取上清液。
( 3) 淀粉葡萄糖苷酶溶液：称取 2 g 淀粉葡萄糖苷酶 ( amyloglucosidase, Sigma 公司) ，加100 ml0.1 mol/L 乙酸缓冲液研磨成匀浆。3000 rpm 离心 5 min ，取上清液。
(4) 80%乙醇：800ml 乙醇加水至1L。
(5) 4mol/L 氢氧化钾溶液：称取224g 氢氧化钾，用水溶解并加至1L。
(6) 2 mol/L 乙酸溶液：量取冰乙酸118ml，加水至1L,混匀
（7）其它试剂同《葡萄糖测定方法》 5.操作步骤
5.1样品处理：测定 RS1时，直接称取样品0.2g ?1g ；测定RS2时，选用生的样品，先研磨打碎后再称取 样品0.2g ?1g ,。测定RS3时，则先将样品加水煮沸至少
15min ,使之凝胶化，然后取出放入
4'C 冰箱冷
藏过夜，再混匀后称取样品 0.2g ?1g （需折合水分）。加入 10 ml 酶溶液，轻轻混匀。37C 温箱或水浴 中酶解16 h 。加入40 ml 无水乙醇，使乙醇含量终浓度为
80%,充分摇匀。静置 30min ，3000 rpm 离心
15min ，上清液转移至100ml 容量瓶中。用80%^醇反复洗涤沉淀 2?3次。合并上清液并用乙酸缓冲液 定容，供测定可消化淀粉用。
5.2水解抗性淀粉：将经反复洗涤的沉淀置于
100C 干燥，然后用15ml 水将沉淀转移至锥形瓶中，沸水浴
中加热30min 。冷却至室温。加入1倍体积的4 mol/L 氢氧化钾溶液，使氢氧化钾终浓度为
2mol/L ，室温
下混合30min 。（注：在样品凝胶化后，2mol/L 氢氧化钾的作用是进一步破坏淀粉结构，如果氢氧化钾的 浓度过高或过低，不利于结构破坏，操作中需注意。）加入约 30ml2 mol/L 乙酸溶液，调节pH 为5.0， 再加入淀粉葡萄糖苷酶溶液
5 ml ，65C ?70C 水浴90min 。冷却后将水解液转移至 100ml 容量瓶中，用乙
酸缓冲液定容至刻度。过滤。
5.3测定：吸取0.5ml 上清液（5.1 ）和抗性淀粉水解液（5.2 ），按照葡萄糖氧化酶法分别测定葡萄糖含 量（从测定步骤开始）。同时做葡萄糖标准曲线。
6.计算
根据葡萄糖标准曲线得岀上清液中和抗性淀粉水解液中葡萄糖浓度， 再根据稀释定容体积和称样量分别计
算岀可消化淀粉和抗性淀粉含量。
式中：X--样品中可消化淀粉/抗性淀粉含量，g/100g;
As--由标准回归方程求岀的样品测定管中葡萄糖含量，
mg ；
Ab--由标准回归方程求出的样品空白管中葡萄糖含量， mg
V--样品定容体积，ml ；
F--稀释倍数
0.5--测定时吸取样品提取液的体积， ml ;
m--样品质量，g ;
0.1--将mg/g 转换成g/100g 的系数
7. 注意事项
7.1 Eglyst 根据抗性淀粉的分类， 对样品处理采用不同的处理方法。 读者可根据实验需要选择相应的方法。
X=
(As- Ab) X V XF 0.5 X m
X 0.1 X 0.9
7.2Eglyst测定抗性淀粉时，模拟胃肠道内环境，根据 a -淀粉酶水解时间长短，将20min时已水解的淀
粉称为快消化淀粉，20min~ 120min水解的淀粉称为慢消化淀粉，120min后仍没有水解的淀粉称为抗性淀粉。有的学者指出在体内实验中，肠道对淀粉的消化能力可能超过6h,认为120min的水解时间过于短暂，并建议水解时间应延长至16h o目前国际上检测方法尚没有完全统一，多采用的是Eglyst和Champ的方法, 这里的方法是对二者的综合并略加改进。
7.3 如果将样品先用80%乙醇去除可溶性糖后，再加水煮沸，使之凝胶化，然后用氢氧化钾破坏淀粉结构，
进而采用淀粉葡萄糖苷酶水解，所测定的结果即为总葡萄糖( total glucose )含量。结果乘以0.9即为
总淀粉含量。