32款粤菜酱汁制作和比例实在太全了

32 款粤菜酱汁制作和比例，实在太全了！

推荐指数★★★★口味：鲜香偏甜，略带酒香味。用料：万字酱油、冰糖各400 克，白砂糖100 克，财神蚝油1 瓶（907 克），九江双蒸米酒3 瓶（610/ 瓶），味精125 克，金兰油膏150 克，李锦记豆瓣酱、陈醋各200 克，甘草片30 克，美极鲜味汁、鸡精各50 克。制作：将所有用料放入锅内，小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化，即可出锅。适用范围：制作各种三杯菜，比如三杯鸡、三杯豆腐、三杯鹅。2 牛柳汁推荐指数★★★★口味：鲜香酸甜。用料：地门茄汁3 千克，白砂糖3500 克，桂花喼汁630 毫升，四季宝花生酱、味精各200 克，OK 酸甜调味酱12 瓶（335 克/瓶），美极鲜味汁300 克，盐25 克，香料水2500 克，保卫尔牛肉汁150 克。制作：以上用料放入锅内，中火烧开，改小火熬至出香味即可。香料水锅内放入清水4 千克，下入香菜段100 克、芹菜段800 克、胡萝卜条300 克、番茄块400 克、圆葱块200 克、八角5 颗，大火烧开，改小火熬至水剩余2500 克时，离火过滤。适用范围：给牛柳、牛尾菜做调味汁。3 秘制汁推荐指数

★★★★口味：黑椒海鲜味。用料：海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500 克，黑椒粉750 克，普宁豆酱1 瓶（620 毫升），牛油400 克，蒜蓉100 克，姜粒、新鲜红椒粒各150 克，圆葱粒200 克，陈皮粒25 克，高汤1500 克，白糖50 克，鸡精30 克，生粉20 克。制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、

除外），小火熬至香味浓郁，用生粉勾芡，出锅即可。适用范围：主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。4 黑椒牛仔骨酱

推荐指数★★★★口味：黑椒味。用料：圆葱丁、干葱头丁、姜粒各100 克，蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各150 克，牛肉粉30 克，保卫尔牛肉汁、陈皮末各50 克，沙茶酱200 克，海鲜酱、柱侯酱

各720 克，花雕酒500 毫升，牛油500 克，甄想记牌黑椒粉1.5 瓶（455 克/瓶），财神蚝油250 克，白砂糖200 克，味精50 克。制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入圆葱丁、干葱头丁、姜粒、蒜蓉、陈皮末，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料，小火熬至香味浓郁即可。适用范围：用来制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。

5 百搭酱

推荐指数★★★★口味：干香鲜辣，有点类似于XO 酱的味道。用料：朝天椒1500 克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1 千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500 克，虾子、白糖各200 克，鸡精、味精各100 克，色拉油3 千克（约耗300 克）。制作：1.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。 2. 锅

内留底油，烧至四成热时，下入所有的用料（色拉油除外），小火慢慢煸炒出鲜辣味即可。适用范围：主要用来制作各种风味小炒菜。6 沙嗲酱

克，花生酱、花生碎、炸至金黄的黄豆（捻碎）、干葱头蓉各500 克，蒜蓉125 克，香茅碎、虾米碎、红椒粉各187.5 克，黄姜粉、番茄沙司、鹰粟粉各375 克，印尼产虾膏250 克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94 克，色拉油3 千克（约耗500 克）。制作：1.锅内放入色拉油，烧至六成热时，分别下入干葱头蓉、蒜蓉、香茅蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。2. 锅内留底油，烧至五成热时，放入除鹰粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最后放入鹰粟粉勾芡。适用范围：用来炒制海鲜、牛肉等。7 西汁推荐指数★★★★口味：鲜香酸甜。配方1 用料：蔬菜料（圆葱、香芹、番茄、胡萝卜各300 克，红椒50 克），香料（八角、桂皮、香叶各25 克），番茄沙司8 瓶（340 克/瓶），OK 酸甜调味酱9 瓶（335 克/瓶），桂花喼汁6 瓶（630 毫升/瓶），大红浙醋3瓶（600 毫升/瓶），白糖3千克，盐100 克，味精150 克。制作：蔬菜料洗净，切成大块，放入锅内，下入香料和清水3 千克，大火烧开，改小火熬至汤汁约为2500 克时，过滤料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。配方2 用料：番茄沙司1500 克，OK 酸甜调味酱2 瓶（335 克/瓶），桂花喼汁200 克，大红浙醋3 瓶（600 毫升/瓶），盐10 克，白糖500 克，味精50 克，钵酒、美极鲜味汁各150 克，牛尾汤305 克。制作：所有用料都放入锅内，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。适用范围：用于制作炒牛柳，或者作猪扒、鸡扒的浇汁。8 京都汁

推荐指数★★★★口味：酸甜味浓郁。配方1 用料：大红浙醋、白砂糖各500 克，OK 酸甜调味酱150 克，椰汁、桂花喼汁各200 克，番茄沙司300 克，忌廉奶1 千克，三花淡奶450 克，盐15 克。制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。配方2 用料：大红浙醋1 瓶（600 毫升/瓶），白糖1 千克，盐50 克，番茄沙司250 克，味精30 克，镇江香醋2 瓶（500 毫升/瓶），大淹牌朝鲜汁150 克。制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。适用范围：用来制作京都排骨、京都猪蹄等。9 香槟汁

推荐指数★★★★口味：酒香味突出，带有轻微的酸甜味。配方1 用料：张裕香槟酒2 瓶（1.5 升/瓶），罐装七喜660 毫升，白糖100 克，黄柠檬12 个，味精100 克，盐15 克，吉士粉30 克。制作：黄柠檬一切六块，跟其他用料（吉士粉除外）一起放入锅内，小火熬至白糖全部溶化，捞出柠檬块，放入吉士粉勾芡即可。配方2 用料：张裕香槟酒1 升，白糖400 克，罐装七喜4 听（330 毫升/听），吉士粉20 克，柠檬4 个，盐12 克。制作：柠檬榨汁，放入锅内，加入七喜、香槟酒、白糖、盐，小火熬制，待白糖全部溶化，放入吉士粉勾芡即可。适用范围：用法跟西汁相似，多用来制作酸甜口味的香槟脆虾、香槟咕噜肉。10 神仙水推荐指数★★★★口味：咸鲜微甜。用料：龟甲万酱油750 克，蜜糖375 克，日本烧汁、美极鲜味汁各250 克，海皇子鲍汁100 克，生抽500 克。制作：以上用料放入锅内，小火熬开即可。适用范围：待粤式小炒快要出

锅前，淋入少许神仙水，可以增加菜肴的鲜香味。11 蛇水推荐指数★★★口味：香料味浓郁，略带甜味。用料：冰糖3 千克，香料

（八角200 克，罗汉果8 个，花椒、五香粉各50 克，胡椒粒、丁香各75 克，桂皮、香茅草各100 克，草果150 克）。制作：锅内放入清水40 千克，下入冰糖和香料，大火烧开，改小火熬出香味即可。适用范围：用于烹制各类养殖蛇菜，比如美极大王蛇、椒盐蛇。具体用法是将蛇肉处理干净后，用蛇水小火卤至入味。12 海鲜豉油推荐指数★★★★★口味：咸鲜。用料：A 料（胡萝卜条、西芹段、土芹段、炸酥的黄豆各500 克，香菜梗100 克，罗汉果1 个，甘草5 片，滑油的花蟹块1千克），美极鲜味汁800 毫升，万字酱油、冰糖各500 克，味精200 克，鸡精150 克，鱼露400 克，鸡饭老抽100 克，自制姜汁（姜和水按照10:3 的比例榨汁）250 克，胡椒粉25 克，花雕酒50 克。制作：锅内放入A 料，倒入清水7 千克，大火烧开，改小火熬至水剩余5 千克时，捞出料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。炸酥的黄豆将干黄豆直接放入六成热的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，捞出控油。适用范围：适合给蒸制或白灼的各种海鲜菜调味。13 马拉盏酱

推荐指数★★★口味：复合鲜香味，最主要的是虾酱的味道特别突出。用料：泰国潘泰虾酱1 千克，虾米粒250 克，腰果碎200 克，蔬菜料（红椒150 克，干葱头蓉、蒜蓉、圆葱蓉各100 克），生抽300 克，白糖400 克。制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。适用范围：用来制作马拉盏带子、马拉盏鲜

鱿鱼等。14 豉皇油用料：蔬菜汁2500 克，茄汁750 克，番茄沙司750 克，李派林口急汁200 克，OK 汁2瓶，盐100 克，冰片糖1 千克，钵酒150 克，雀巢美极牛尾汤660 克，美极酱油150 克。制作：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK 汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25 分钟左右，加李派林口急汁、钵酒调匀即可。蔬菜汁制作方法：将洋葱300 克、西芹300 克、香芹

300 克、红椒50 克、八角5 克、草果5 克、胡萝卜300 克放在3 千克清水中，大火烧开改小火熬，至剩2.5 千克左右去渣即可。味型：色泽比糖醋汁更红，口味酸甜适中，酒香浓郁。适用菜品：可用于香煎、烧烤类菜肴，如“中式煎牛排”“烤河鳗”。保存方式：可在0℃ -4℃的温度下，密封保存30 天。15 黑椒胆用料：洋葱500 克，蒜子600 克，西芹500

克，柱候酱1 千克，干葱600 克，黑椒末400 克，沙嗲酱500 克，砂糖500 克，美国辣椒仔120 克，色拉油150 克，黄油20 克。制作：洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香，再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6 分钟炒匀，最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。味型：口味辛辣，酱香味浓。适用菜品：多用于肉菜，如“黑椒煎羊排” ; 也可用于海鲜菜如，“黑椒煎八爪鱼”。保存方式：可在0℃ -4℃的温度下，密封保存20 天。16 辣椒酱用料：郫县豆瓣酱1 千克，红泡椒1 千克，白砂糖150 克，鸡粉50 克，炸蒜蓉300 克，色拉油2 千克。制作：

1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。

2、锅入色

拉油，烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25 分钟（熬制过程中要用手勺慢慢推，以免糊锅）。3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。味型：红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合，鲜香辣，回味微酸，酱香浓郁。适用菜品：可用作调料、蘸料，适合爆、炒，如“川香牛肉”。保存方式：可在0℃ -4℃ 的温度下，密封保存30 天。17 葡汁用料：二汤900 克，吉士粉25 克，花生酱100 克，咖喱粉25 克，三花淡奶200 克，椰汁200 克，黄油10 克。制作：

1 、花生酱、吉士粉、咖喱粉分别用温水调成稀糊状。

2 、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油，大火烧开放调好的吉士粉勾芡，慢慢搅匀即可。味型：浓香四溢，色泽金黄。适用菜品：适合各种火局类的菜肴，如“葡汁火局海鲜南瓜饭”。保存方式：可在0℃ -4℃的温度下，密封保存2天。18 芒果酱用料：鲜芒果6 只约1250 克，砂糖25 克，盐5 克，黑胡椒粉1 克，橄榄油125 克，青柠汁125 克。制作：鲜芒果去皮、去壳，入搅拌机，边搅边放橄榄油，打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。味型：芒果香味浓郁。适用菜品：主要用于凉菜，如“香芒鲜虾沙律”，也可用于热菜，如“香芒白兰地煎大明虾”，通常可以用来代替沙拉酱。保存方式：可在0℃ -4℃的温度下，密封保存2天。19 西柠汁用料：白糖6 千克，浓缩柠檬汁600 克，白醋3000 克，水4 千克，盐40 克，柠檬2 只。制作：1、柠檬切片备用。2 、不锈钢锅入水、白糖烧开，加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。味

型：酸甜味，有柠檬的清香。适用菜品：适合煎、熘类的菜肴，如“西柠煎鱼柳”。保存方式：可在0℃ -4℃的温度下，密封保存30 天。

20 糖醋汁用料：白醋4 千克，水1500 克，OK 汁2 瓶，李派林口急汁2 瓶，盐10 克，番茄沙司7 瓶，葡萄汁400 克，糖6 千克，干红辣椒末10 克，柠檬片50 克。制作：番茄沙司加水、糖烧开后加入OK 汁、白醋、李派林、葡萄汁，再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。味型：颜色艳红，酸甜适口。适用菜品：可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等保。存方式：可在0℃ -4℃的温

度下，密封保存30 天。注：此汁加入了少许的辣椒，这样出来的口味更复合，比单纯的酸甜更香醇。21 啤梨酱用料：自制糖醋汁400 克，自制西柠汁400 克，草莓酱400 克），茄汁300 克，美极辣椒酱300 克，盐10 克。制作：将所有原料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火烧开即可。味型：这种酱其实是一种草莓酱，酸香味浓。适用菜品：可用来作蘸料、调料，直接用馒头、面包等蘸食也可。保存方式：可在0℃-4℃ 的温度下，密封保存20 天。注：由于原料含酸较多，制作过程中不要用铁锅以免发生反应。22 煲仔酱用料：李锦记磨豉酱3500 克，芝麻酱500 克，沙姜粉20 克，鸡粉150 克，香叶、陈皮、八角各3 克。制作：将所有原料放入6 千克水中烧开后小火熬40 分钟即可。味型：咸香味浓。适用菜品：主要用于煲仔，比如“柱候羊煲仔”。保存方式：可在0℃ -4℃ 的温度下，密封保存20 天。注：做海鲜时最好不要用，因为此酱汁口味比较重，会破坏海鲜本身的鲜味。23 日本烧鳝汁用料：万字酱油1500 克，月桂冠酒1800 克，冰糖800 克，熟鸡肝200 克，姜150 克，葱100 克，鳝骨500 克，甘草4 片。制作：1、把鳝骨放在180℃的烤箱内烤20 分钟至出香味;鸡肝切碎备用。2 、把所有原料放入300 克水中大火烧开改小火熬45 分钟即可。味型：香浓，回味甜。适用菜品：可用来做各种烧菜，如“日式烧鳝鱼”。保存方式：可在

0℃ -4℃的温度下，密封保存20 天。注：鳝骨一定要烤，烤的时间一定要长，烤焦都没有关系，这样香味才能出来，但是不要烤糊。24 芡汤（味水）用料：二汤600 克，鸡粉60 克，盐40 克，砂糖10 克。制作：将二汤烧开后加入盐，鸡粉，糖即可。味型：口味咸鲜。适用菜品：所有清炒菜肴均可使用。保存方式：可在常温下密封保存1 天。25 麻辣油用料：红干椒1500 克，大红袍花椒600 克，香叶15 克，香葱400 克，蒜子400 克，色拉油2500 克，红油1 千克。制作：将色拉油、红油调烧至四成热，加入红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45 分钟，过滤即可。味型：麻辣鲜香。适用菜品：“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。保存方式：可在0℃ -4℃的温度下，密封保存20 天。注：这种麻辣油跟川菜中用到的有区别，香料种类和用量都很少，突出的是单纯的麻辣味。26 沙律酱用料：卡夫奇妙酱4 千克，炼乳250 克，青柠汁50 克，盐30 克，白醋50 克。制作：将卡夫奇妙酱、炼乳、青柠汁、盐和白醋调拌均匀即可。味型：颜色乳白，酸甜适口适用菜品：素菜沙拉，水果沙拉。保存方式：可在0℃ -4℃的温度下，密封保存5天。27 千岛汁用料：自制沙律酱500 克（见本文），番茄酱50 克，砂糖50 克。制作：将沙律酱、番茄酱、砂糖调匀即可。味型：颜色淡红，酸甜适口。适用菜品：可以做“千岛汁虾球”，各式沙拉等。保存方式：可在0℃ -4℃的温度下，密封保存5 天。28 葱油用料：京葱段1500 克，干葱头段750 克，香葱段

1500 克，洋葱块500 克，蒜片500 克，色拉油10 千克。制作：色拉油烧至四成热下所有原料，小火熬30 分钟至出香味即可。味型：葱香浓郁。适合菜品：各种炒、熘菜品均可。保存方式：可在0℃ -4℃的温度下，密封保存30 天。注：有很多厨师做葱油不加大蒜，其实稍微加一点大蒜口味更香。

30 农家酸椒酱原料：青红尖椒各5 千克，自制酸白菜5 千克，白糖、精盐各1 千克，味精、白酒各0.5 千克，酸白菜原汤2.5 千克。制法：把青红尖椒去籽去蒂洗净，在阳光下晒至发蔫，和自制酸白

菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精盐、味精、白酒、酸白菜原汤拌匀，腌制一周即可使用。特点：酸味自然，适合大众口味。用途：适用于酸椒蒸白鳝、酸椒蒸扇贝等菜肴。31 美极葱姜汁原料：花生油1 千克，葱白、姜（去皮）各1 千克，美极鲜酱油200 克，精盐150 克，味精100 克。制法：将洗净的葱白、姜入四成热花生油中炸透（约3-5 分钟）但不要炸上色，晾凉后连油一起入粉碎机打碎，随即加入美极鲜酱油、精盐、味精即可。特点：口味鲜咸，葱姜香味浓郁。用途：此汁可做火锅蘸料（须加火锅原汤稀释）、白斩鸡的味碟、及软炸菜肴原料的腌制入味等。32 原创蒜蓉辣酱原料：鲜红尖椒25 千克，西红柿10 千克，白糖、精盐、干黄酱各3.5 千克，味精1 千克，米醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5 千克。制法：把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸，小火熬15 分钟，干黄

酱用米醋解开加入

白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎，入锅中烧沸即可特点：蒜

香浓郁，微辣。用途：可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子，还可以做煲类菜肴及日常佐餐。