崮山馍馍

据《长清县志》记载，位于玉

皇山下的大崮山村早在唐朝就已经建镇。因为处在济西走廊上，且紧靠泰

山，从北京南下的御道穿街而过。集市、驿站相继设立，大崮山村逐渐变得红火起来。在临街的众多商铺中，有两家饭铺显得很特别。他们一家姓司，一家姓张。为了能多挣点钱，他们两家不约而同地展开了竞争。你把大面饼子改成了小面饼子，我就把小面饼子改成了馍馍；你用手揉面，我就用杠子压面。竞争让这两家推出的食品花样不断翻新。最后，其中一家就推出了一种样子独特、口味特别的小馍馍，馍馍细如人的手指，十个一排，铁锅蒸制，表面白亮，底部有一层杏黄色的硬壳，吃起来硬中有柔，柔中有韧，层层能剥，满口清香，周围百姓是百吃不厌。从此，这家饭铺生意兴隆，许多顾客慕名而来。当很多顾客询问这种馍馍的名称时，店老板随口答道：“崮山馍馍。”崮山馍馍从此便成了长清人的最爱。馍馍蒸好后,底面呈金黄色,上面呈白色,吃起来酥脆可口,还有股香甜味,而且越嚼越香。最后,再用特制的红笔点上梅花,此时,好看又美味的崮山馍馍便出来了。

崮山馍馍成名后，很多大崮山村人都在家里做崮山馍馍。崮山李家馍馍第四代传人李元告诉我们，他的曾祖父也曾是一位比较出名的崮山馍馍制作高手。

后来，逐渐地做崮山馍馍的人家是越来越少，到现在整个大崮山村只有李元一家还在坚持用最传统的纯手工方式做崮山馍馍。

李元告诉我们，传统的纯手工方式很费劲，蒸一锅崮山馍馍需要十几道工序。他曾多次想不再蒸了，但是现在当地人依旧还非常喜欢崮山馍馍，特别是在结婚、过生日、过年过节的时候，好多人都要提前来

预订，还有好多人到外地探亲时也喜欢带上崮山馍馍。所以，直到今天，他依旧在坚持着。□特色：纯手工味道的确很特别

8月1日，我们来到李元家里采访时，李元原本没打算做崮山馍馍，因为他现在主要经营大馒头和烤烧饼。李元说，每天他大概要蒸400多公斤的白面馒头，而崮山馍馍一般是需要预订的。为了满足我们的采访需要，李元特地蒸了一锅崮山馍馍。让我们亲眼见证了整个过程。李元说，蒸崮山馍馍严格上说需要18道工序。但是，现在随着时代的发展，他对很多工序进行了改革，目前依旧保留了10道工序，其中包括“老面发酵”、“杠子压面”、“手揉成形”和“柴火烧灶”这四道至关重要的环节。

“老面发酵”是制作崮山馍馍的第一个环节。李元说，和现在流行的酵母相比，老面馒头的味道更地道，更受百姓喜欢，所以，他一直坚持使用老面。“老面发酵”在夏天需要三四个小时，冬天则需要更长的时间甚至还要加热。

发酵之后，接着进行的就是“兑面”和“和面”，之后就开始“杠子压面”这个环节了。“杠子压面”能让整块面硬起来，也更加筋道，而且能让蒸出来的崮山馍馍成为一层层的，保证了崮山馍馍的韧劲和口感。压面的时候，李元操起一根2米多长的枣木杠子，一端插在面板角上的铁环内，把整块面团放在杠子下面，一下一下地压了起来。李元说，虽然现在有和面机了，但是和“杠子压面”相比，用杠子压出来的面硬度更高，韧度更强。这个环节大约需要30分钟。

压好面以后，下一步就是做“剂子”，这个环节就像包水饺一样，将

面搓成一根粗面条，然后均匀地分成若干小块。接下来要进行的就是“揉面成形”这个环节。李元说，这个环节看起来挺简单，但实际上是最为复杂的一个环节，他是整整学了一个月的时间才掌握住要领的。因为手中的这块面特别小，只能用两个大拇指揉面，且要揉成小棒槌形状的馒头：一头粗一头细。不仅形状有要求，而且还要保证揉得到位，让蒸出来的崮山馍馍有鲜明的层次。

揉成形之后的环节是“成排”和“醒面”。“醒面”需要一个小时的时间，之后就可以上锅开蒸了。

一直以来，李元蒸崮山馍馍用的是柴火，因为相对煤块，柴火更柔，火力更好控制，铁锅受热均匀，蒸出来的馍馍软硬适中。别小看“柴火烧灶”这个环节，没有经验的人很难把握好火候，也就很难保证蒸出来的崮山馍馍的质量。在他们家，一直是由李元的母亲负责看灶，因为她常年看灶，经验非常丰富，火候掌握得特别到位。

□传承：一道期待破解的难题

在我们采访的时候，我们注意到，李元今年11岁的儿子一直躲在自己的屋里打游戏。

说起自己的儿子，李元感慨地说，他自己小的时候，就跟着父亲学做崮山馍馍，现在的孩子根本就不靠边。李元说，他是崮山馍馍的第四代传人，李元兄妹四人，目前，只有他和妹妹两人还在做崮山馍馍。最让李元头疼的是，崮山馍馍目前正面临着“后继无人”的局面。李元是个特别爱钻研的人，在他做崮山馍馍的时候，经常琢磨着改良工艺。他的目的是让崮山馍馍做起来更方便，这样最大的好处就是能

让崮山馍馍的制作技术在更大的范围得到普及。

李元首先改良的就是“柴火烧灶”。李元说，现在还坐在灶前烧柴火，效率真的太低了，而且现在的柴火都很难保证了。于是，李元用了一年多的时间，经过反复的试验，自己研制了一种独特的煤气灶。这种煤气灶用的是上下两层的“复式火”，这样就能保证蒸出来的崮山馍馍一面硬一面软，一面是杏黄色，一面是白色。

再就是“揉面成形”这个环节。为了能实现这个环节的机械化，李元曾到多家炊事机械厂进行过考察，最终没有一家能给出一个令李元满意的设计方案。

李元说，过去崮山馍馍属于家传技术，一般是不传外人的，但是现在不同了，他希望有志于此的人能将传统的崮山馍馍制作工艺传承下去，让崮山馍馍永远成为当地人餐桌上不可缺少的美食。

崮山馍馍走进山东大厦,还到了美国

位于玉皇山下的大崮山村早在唐朝就已经建镇。因为处在济西走廊上，且紧靠泰山，从北京南下的御道穿街而过。集市、驿站相继设立，大崮山村逐渐变得红火起来。在临街的众多商铺中，有两家饭铺显得很特别。他们一家姓司，一家姓张。为了能多挣点钱，他们两家不约而同地展开了竞争。你把大面饼子改成了小面饼子，我就把小面饼子改成了馍馍；你用手揉面，我就用杠子压面。竞争让这两家推出的食品花样不断翻新。最后，其中一家就推出了一种样子独特、口味特别

的小馍馍，馍馍细如人的手指，十个一排，铁锅蒸制，表面白亮，底部有一层杏黄色的硬壳，吃起来硬中有柔，柔中有韧，层层能剥，满口清香，周围百姓是百吃不厌。从此，这家饭铺生意兴隆，许多顾客慕名而来。当很多顾客询问这种馍馍的名称时，店老板随口答道：“崮山馍馍。”崮山馍馍从此便成了长清人的最爱。

崮山馍馍成名后，很多大崮山村人都在家里做崮山馍馍。崮山李家馍馍第四代传人李元告诉我们，他的曾祖父也曾是一位比较出名的崮山馍馍制作高手。

后来，逐渐地做崮山馍馍的人家是越来越少，到现在整个大崮山村只有李元一家还在坚持用最传统的纯手工方式做崮山馍馍。

李元告诉我们，传统的纯手工方式很费劲，蒸一锅崮山馍馍需要十几道工序。他曾多次想不再蒸了，但是现在当地人依旧还非常喜欢崮山馍馍，特别是在结婚、过生日、过年过节的时候，好多人都要提前来预订，还有好多人到外地探亲时也喜欢带上崮山馍馍。所以，直到今天，他依旧在坚持着。

□特色：纯手工味道的确很特别

8月1日，我们来到李元家里采访时，李元原本没打算做崮山馍馍，因为他现在主要经营大馒头和烤烧饼。李元说，每天他大概要蒸400多公斤的白面馒头，而崮山馍馍一般是需要预订的。为了满足我们的采访需要，李元特地蒸了一锅崮山馍馍。让我们亲眼见证了整个过程。李元说，蒸崮山馍馍严格上说需要18道工序。但是，现在随着时代的发展，他对很多工序进行了改革，目前依旧保留了10道工序，其

中包括“老面发酵”、“杠子压面”、“手揉成形”和“柴火烧灶”这四道至关重要的环节。

“老面发酵”是制作崮山馍馍的第一个环节。李元说，和现在流行的酵母相比，老面馒头的味道更地道，更受百姓喜欢，所以，他一直坚持使用老面。“老面发酵”在夏天需要三四个小时，冬天则需要更长的时间甚至还要加热。

发酵之后，接着进行的就是“兑面”和“和面”，之后就开始“杠子压面”这个环节了。“杠子压面”能让整块面硬起来，也更加筋道，而且能让蒸出来的崮山馍馍成为一层层的，保证了崮山馍馍的韧劲和口感。压面的时候，李元操起一根2米多长的枣木杠子，一端插在面板角上的铁环内，把整块面团放在杠子下面，一下一下地压了起来。李元说，虽然现在有和面机了，但是和“杠子压面”相比，用杠子压出来的面硬度更高，韧度更强。这个环节大约需要30分钟。

压好面以后，下一步就是做“剂子”，这个环节就像包水饺一样，将面搓成一根粗面条，然后均匀地分成若干小块。接下来要进行的就是“揉面成形”这个环节。李元说，这个环节看起来挺简单，但实际上是最为复杂的一个环节，他是整整学了一个月的时间才掌握住要领的。因为手中的这块面特别小，只能用两个大拇指揉面，且要揉成小棒槌形状的馒头：一头粗一头细。不仅形状有要求，而且还要保证揉得到位，让蒸出来的崮山馍馍有鲜明的层次。

揉成形之后的环节是“成排”和“醒面”。“醒面”需要一个小时的时间，之后就可以上锅开蒸了。

一直以来，李元蒸崮山馍馍用的是柴火，因为相对煤块，柴火更柔，火力更好控制，铁锅受热均匀，蒸出来的馍馍软硬适中。别小看“柴火烧灶”这个环节，没有经验的人很难把握好火候，也就很难保证蒸出来的崮山馍馍的质量。在他们家，一直是由李元的母亲负责看灶，因为她常年看灶，经验非常丰富，火候掌握得特别到位。

□传承：一道期待破解的难题

在我们采访的时候，我们注意到，李元今年11岁的儿子一直躲在自己的屋里打游戏。

说起自己的儿子，李元感慨地说，他自己小的时候，就跟着父亲学做崮山馍馍，现在的孩子根本就不靠边。李元说，他是崮山馍馍的第四代传人，李元兄妹四人，目前，只有他和妹妹两人还在做崮山馍馍。最让李元头疼的是，崮山馍馍目前正面临着“后继无人”的局面。

李元是个特别爱钻研的人，在他做崮山馍馍的时候，经常琢磨着改良工艺。他的目的是让崮山馍馍做起来更方便，这样最大的好处就是能让崮山馍馍的制作技术在更大的范围得到普及。

李元首先改良的就是“柴火烧灶”。李元说，现在还坐在灶前烧柴火，效率真的太低了，而且现在的柴火都很难保证了。于是，李元用了一年多的时间，经过反复的试验，自己研制了一种独特的煤气灶。这种煤气灶用的是上下两层的“复式火”，这样就能保证蒸出来的崮山馍馍一面硬一面软，一面是杏黄色，一面是白色。

再就是“揉面成形”这个环节。为了能实现这个环节的机械化，李元曾到多家炊事机械厂进行过考察，最终没有一家能给出一个令李元满

意的设计方案。

李元说，过去崮山馍馍属于家传技术，一般是不传外人的，但是现在不同了，他希望有志于此的人能将传统的崮山馍馍制作工艺传承下去，让崮山馍馍永远成为当地人餐桌上不可缺少的美食。