肉品工艺学题库
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一、单项选择题(每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有１个符合题目的要求,将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。)（答案为下划线部分）
(P1７)屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区,应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【 C 】
Ａ． 10米以上B。 5０米以上
C. 500米以上 D． 50０0米以内
(P2１）在屠宰大家畜时,要使家畜短时间处于昏迷状态,就得对家畜致昏，其中最好的方法是ＣO ２致昏法,其工艺参数是【 A 】
A。ＣO2浓度6５%～85％,时间15~4５S Ｂ。 CO2浓度10０％，时间15～４５S。
C。ＣO2浓度21％，时间２~3Ｓ。 D． O２浓度21％，时间２～3S。
（Ｐ22）育肥猪放血致死以后,要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】
A. 时间30mｉn,水温１00℃Ｂ. 时间5ｍin,水温70℃
C. 时间30min，水温60℃ D．时间5ｍin,水温100℃
（P25)在对猪胴体进行分割时,各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准:将猪胴体的前端从第１颈椎，后端从第５～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【 A 】
A. 肩颈肉
B. 臀腿肉
C。背腰肉 D. 肋腹肉
(P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【Ｂ】
A。肩颈肉B。臀腿肉
C。背腰肉Ｄ. 肋腹肉
（P25)在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准.按我国的划分标准:将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～６cm处平行切开的上部肉段是
【 C 】
A. 肩颈肉 B．臀腿肉
C。背腰肉Ｄ．肋腹肉
(P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【 A 】
Ａ。骨骼肌和心肌B．骨骼肌、平滑肌和心肌
Ｃ．骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌
（P３2)构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【Ａ】
A．骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织
Ｃ. 心肌组织D。神经组织
（P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】
A. 骨骼肌肉组织B．平滑肌组织
Ｃ．心肌组织 D。神经组织
(Ｐ32)构成猪心脏肌肉的主要组织是【 C 】
A. 骨骼肌肉组织 B．平滑肌组织
Ｃ。心肌组织 D。神经组织
（P32)用于猪肠衣生产的主要组织是【 B 】
A。骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织
C．心肌组织Ｄ。神经组织
（P3２）用于猪香肠生产的主要组织是【Ａ】
Ａ．肌肉组织 B．脂肪组织
C。结缔组织 D. 骨组织
(P3２）用于猪脂肪生产的主要组织是【 B 】
Ａ。肌肉组织B。脂肪组织
C. 结缔组织
D. 骨组织
（P３2）用于猪骨粉生产的主要组织是【Ｄ】
A. 肌肉组织 B．脂肪组织
Ｃ. 结缔组织D．骨组织
(Ｐ4０)水分是肉中含量最多的成分,不同组织水分含量差异很大,在肌肉中的水分含量是
【 D 】
A． 10% B. 15％
C. ６0％
D. 7０％
（P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【Ａ】
Ａ．血红蛋白的数量Ｂ. 肌红蛋白的数量
C. 动物的年龄 D。腌制时添加NaNO3的数量
（P59）家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【 B 】A。血红蛋白 B．肌红蛋白
C．胶原蛋白D。金属铁离子
（Ｐ6３）猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【 C 】A．肌红蛋白被氧化 B. 血红蛋白被氧化
C. Fｅ２+在高温下被氧化成Fe3＋ D。加热过程中肉汁发生流失
（P７２)将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】
A。 HACＣP B. 水分活度（Aw）
C． PSＥ D。嫩度
(P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】
A。－18℃以下 B． 0~4℃
Ｃ. 1０~15℃ D. ４５～30℃
(P81)将新鲜猪肉贮藏７～１4天最好的贮藏方法是【 A 】
Ａ。常温储藏Ｂ．辐射保藏法
C。0～-１℃的冷藏法D。－18～－２3℃的冻藏法
（Ｐ8６)要将鲜猪肉保藏４~6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】
A。真空包装贮藏 B。辐射保藏法
C．０～－１℃的冷藏法 D。—18~—２3℃的冻藏法
(P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】Ａ．谷氨酸钠盐 B．肌苷酸钠
C。鸟苷酸钠 D。肌精
(Ｐ1０0）下列哪一种物质属于天然防腐剂。【 B 】
Ａ。山梨酸及其钾盐Ｂ．细菌素(Nisin)
Ｃ. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠
（P1０2)对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【 A 】
A. 干腌法
B. 湿腌法
C。腌水注射法Ｄ。混合腌制法
(P102）猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时,产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为
【 D 】
Ａ。肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白Ｂ．肌红蛋白中的Ｆe2+被氧化成Ｆｅ3+
C。血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D．肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
(P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【 A 】
A。粉碎、切割或斩拌 B。混合
Ｃ。乳化 D．腌制
(P11５)将食品中的一部分水排除的过程称之为【 D 】
Ａ．烘烤Ｂ．油炸
C. 烟熏 D。干燥
（P12２）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为【 D 】
Ａ. 烘烤Ｂ．干燥
C. 烟熏Ｄ．油炸
（P12５）下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品【 C 】
Ａ. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B。牛肉干，猪肉松,有炸酥肉
C. 板鸭，猪腊肉,金华火腿 D．北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
（P149）在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是【 C 】
A. 骨骼组织Ｂ．结缔组织
Ｃ. 肌肉组织 D．脂肪组织
（P159）下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品【Ｃ】
Ａ．重庆白市驿板鸭 B 四川老牛肉
C 双汇火腿肠
D 金华火腿
二、多项选择题(每小题2分）(答案为下划线部分）
(P1)畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有【 ABCD 】
A. 肉品Ｂ. 乳品 C。蛋品D．皮毛E．饲料
（P20）家畜屠宰前管理的措施有【AＢＣD 】
A．屠宰前休息 B。屠宰前的卫生检验 C. 屠宰前的禁食饮水
D．屠宰前淋浴 E．屠宰前的致昏
【ACD 】
(P2１)使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有【 ABC 】
A．电击晕Ｂ. 二氧化碳麻醉法 C．机械击晕
D。绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E。乙醚麻醉致昏
(Ｐ22）使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有【 ACE 】A. 电击晕法Ｂ. 药物麻醉法C．机械击晕法
Ｄ. 窒息致昏法 E. ＣＯ2麻醉法
(Ｐ22）屠宰生猪放血时,常见的方式有三种,它们是【 ABＣ】
A. 刺颈放血法 B。切颈放血法 C. 心脏放血法
D。静脉放血法 E．口腔放血法
(P2２)屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是【ABE 】
Ａ. 断颈放血法 B. 动脉放血法 C．心脏放血法
D．静脉放血法E．口腔放血法
（P33）从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【ＡBCＤ】
A。肌肉组织 B. 结缔组织 C。脂肪组织
Ｄ。骨骼组织 E．神经组织
(P39）从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为【 ABD 】
A. 肌肉组织Ｂ. 脂肪组织Ｃ。神经组织
D. 结缔组织Ｅ。骨组织
（P4０)肌肉中的蛋白质约占20％，从结构长可以分为三类,它们是【 ABC 】
A. 肌原纤维蛋白
B. 肌浆蛋白
C. 结缔组织蛋白
D. 胶原胆白 E。血浆蛋白
(P40）肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是【 ADE 】
A。肌原纤维蛋白B。肌红蛋白 C. 血红蛋白
Ｄ. 肌浆蛋白 E．结缔组织蛋白
（P40）水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方【ABE 】
Ａ。自由水 B．结合水 C．水蒸气的冷凝水
Ｄ. 肉汤 E。不易流动的水
（P5４）畜禽屠宰以后,肌肉的pH值下降的原因是【ＡB 】
A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸,使肌肉的pH值下降
Ｂ。肌肉内的ATＰ分解产生的磷酸,使肌肉的pH值下降
C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pＨ值下降
D．肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
（P59)从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施【 DＥ】A。选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B. 选择年龄大的动物
C。选择肌肉颜色深红色的动物Ｄ．配料时添加红色素添加剂
E. 腌制时添加NaNO3或NａNO2
(P86）肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化,这些变化会影响到肉的品质。这些变化是【ＡCＤE 】
A。肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B．在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C. 在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧.
Ｄ。对于未包装的肉,在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗.
Ｅ. 在冻藏期间,因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大,小冰晶变得更小的重结晶现象。
（Ｐ94)为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉,抑制或矫正食品的不良气味,可以用下列物质来完成的是【 AB 】
A。味精 B. 大茴香 C．硝酸钠
D．维生素Ｃ E。苯甲酸钠
（P95)食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂,在肉品加工中起的作用有下列那四项
【 ABCD 】
A．调味 B。防腐保鲜 C. 高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D。保持肉的颜色 E. 给肉制品增加鲜味
（Ｐ97）为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色,可以用下列物质来完成的是
【ＡB 】
Ａ. 硝酸钠B。胭脂红 C. 抗坏血酸D. 柠檬黄 E。淀粉
（P98)为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是【 AＢC 】
A. 淀粉 B．大豆分离蛋白C．焦磷酸钠
D。鸡精 E．香辛料
（Ｐ104)目前对肉类的研制方法有四中,它们是【ＡBCD 】
A。干腌法 B．湿腌法 C．盐水注射法
D. 混合腌制法 E。冰冻腌制法
(P１27)市场上销售的较为出名的中式火腿有【AＢC 】
Ａ。浙江金华火腿Ｂ. 云南宣威火腿Ｃ。江苏如皋火腿
Ｄ。双汇火腿肠Ｅ。培根肉
(P13９）在下列肉制品中,那两种肉制品属于干制品【AB 】
A。牛肉干 B. 猪肉松 C。板鸭
D。香肠E．卤牛肉
三、判断题
（Ｐ18）对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统【×】
（P18）屠宰厂(场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。【√】
(P30）牛肉胴体等级标准的评定中,原则上是以质量级和产量级来确定的.【√】
(P4１）水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。【√】
（Ｐ41）肉中水分的含量于不同动物种类,动物的不同年龄,同一个体的不同组织,相差很大，所以肉中的含水量是不同的。【√】
（P43）对畜禽的饲养时间越长,营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高【×】（P4３）畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪,所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少. 【√】
(P43)构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高,脂肪也就越坚硬。【×】
（P５9）不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深【√】
(Ｐ59)动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红,这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。【√】
（P62）将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DＦD肉。【×】
（P6２）将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高,氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和DFＤ肉。【√】
（P65）肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类. 【√】
(P８4）由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。【√】
（P84）快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多,所以在结冻时肉汁流失少。【×】
（Ｐ97）在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。
【√】
(P９9）防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用【√】
（P9９）在无菌食品中也可以使用防腐剂. 【×】
（P99）防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。【×】
（P100）在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制.采用的腌制工艺参数为:腌制温度30～40℃,腌制时间3～5天。【×】
（P１00)在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3~5天。【√】
(P１21）高温肉制品是用加热介质的温度大于100℃,（通常是115～12１℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。【√】
是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度,并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品. 【√】
（P126）腌腊制品是以畜禽肉类为原料,经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。【√】
（P１27）由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品.【×】
(P１２7）浙江金华火腿属于中式肉制品. 【√】
(P128)腊肉是以鲜肉为原料，经过腌制、烘烤等加工工艺生产而成的一类腌腊制品【√】（P１29）由于广东省我国改革开放的前沿地区,所以广东省生产广式腊肠是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。【×】
（Ｐ134)酱卤肉制品是中国典型的传统肉制品【√】
（Ｐ145)在烧烤肉类制品的加工工艺中,必须要经过烧烤程序，否则就不能算作烧烤制品。【√】
（P１49)西式香肠与中式香肠的区别之一是西式香肠多为熟肉制品,而中式香肠多为生肉制品。【√】
(P１49）西式香肠与中式香肠的在加工工艺上区别之一是西式香肠要经过斩拌成肉糜，而中式香肠将肉切成块状、丝状或是肉丁。【√】
(Ｐ149）西式香肠与中式香肠的加工工艺是完全相同的. 【×】
（P149)西式香肠或火腿肠生产中要将肉斩拌成肉糜状，在斩拌过程中为了防止肉的升温，要向其中加入冰块，因而造成了向肉中加水,这是一种造假行为。【√】
（P15３)香肠生产出来以后要经历一个发酵过程，中式香肠常常是利用自然发酵,而西式香肠是添加发酵剂发酵。【√】
(P159）西式火腿与中式火腿的加工工艺是完全相同的。【×】
四、填空题(每空1分)
(P1）通过畜牧业生产获得产品称为畜产品，如乳，肉，蛋和毛皮等.
（Ｐ18）屠宰厂（场)的生产冷库一般设有预冷间的温度是 0~4℃，冻结间的温度是－2３℃以下 ,冻藏间的温度是－１8℃以下.并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
（P19)屠宰厂（场）的地面设计标准是:应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材
料，坡度应为１％～2％，表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒,在排水口应设有网罩。
（P19）屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和个体检查相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
(P1９)屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和个体检查相结合的方法,其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
（P18)屠宰厂(场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在架空
轨道上进行,并且必须是连续的流水线作业方式完成。
(Ｐ19）畜禽屠宰前的检验和管理是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
（P2０）屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等,
应当作出禁宰，急宰和缓宰的处理
（P２1）屠宰前的管理措施方法有宰前休息，宰前禁食饮水和宰前淋浴 .
（P2１）屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去知觉 ,减少痛苦.②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。
(P2１）二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法,采用这种方法动物无紧张感,可以减少体内的糖原消耗，有利于肉品质量。
（Ｐ2２)育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛,猪体在浸烫池中的水温是 70℃，
浸烫的时间是５min 。
(P22)家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血,切颈放血和心脏放血三种方式.
（P22）家禽的放血方法有：断颈放血法, 口腔放血法，动脉放血法，其中最的一种方法最好。
（P23）家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为全净膛，仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
(P29)将肌肉进行横切时,在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为大理石纹。
（P２9)在胸１2~13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为眼肌面
积。
(Ｐ３0）牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和产量级两个标准来执行的。
（P30）牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和生理成熟度两个标准来确定的。
(P32）肌肉组织在组织学上可以分为三类,即骨骼肌，平滑肌和心肌，从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
（P３2）骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为横纹
肌。
(P34）根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维三类。
（P35)肌肉从外观上看可以分为红肌，白肌和中间型肌。
（P35)白肌，也称白色肌肉,指颜色比较白的肌肉，其特点是肌红蛋白的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达,又称为块肌.
(P35）红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是肌红蛋白的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多,收缩速度慢,收缩持续时间久。
（P38）家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度,按其含量的多少可以分为: 肌肉组织 ,结缔组织,脂肪组织和骨骼组织四大类.
（P3８）家禽、家畜的胴体,从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为:肌肉组织，结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
(Ｐ3８）家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：肌肉组织，结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
（P38）家禽、家畜的胴体,从肉品加工的角度,按其含量的多少可以分为: 肌肉组织 ,结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
（Ｐ４0）水在肉中存在的形式有三种形式，它们是结合水 ,不易流动的水和自由水。（P4３)脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的多汁性和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的风味。
(Ｐ4０)肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类,它们是肌原纤维蛋白，肌浆蛋白和结缔组织蛋白。
（P４3）构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪,即甘油三酯。
（P44)肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。
（P44）肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质,包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类
（Ｐ53）畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有物理变化和化学变化。
（P54)糖原是动物细胞主要的贮能形式,按其分布可以分为肝糖原和肌糖
原。
(P5４）家畜屠宰以后肌肉的PＨ值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的乳酸
和ATＰ分解产生的磷酸造成的结果.
(P5９)肌肉的颜色主要取决于肉中的肌红蛋白和血红蛋白的相对含量.
（Ｐ62）切黑牛肉的特点是:肉色发黑,pH值高，质地硬，系水力高,和氧穿透力差等.
(P6２)PSE肉的特点是:肉色发灰白，柔软, 多汁出水等。
（P６６)目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：酶解法，电刺激法，醋渍法和压力法。
（P6６）目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有:酶解法，电刺激法 ,醋渍法和压力法。（P66）目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有:酶解法，电刺激法，醋渍法和压力法。（P6６）目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：酶解法，电刺激法，醋渍法和压力
法。
（P66)肉的嫩度主观评定依据是根据肉的柔软性、易碎性和可咽性来判定.
(P66)肉的嫩度主观评定依据是根据肉的柔软性、易碎性和可咽性来判定。
（P66）肉的嫩度主观评定依据是根据肉的柔软性、易碎性和可咽性来判定。
（P６6）肉的风味主要有肉的滋味和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾(味觉器官)所感知，有神经传导到大脑反映出味觉. 香味的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
（P72）食品的腐败变质的过程主要是由于微生物繁殖产生各种分解酶,使食品中的营养物质被分解成有毒有害物质的结果.
（P73）肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出发
粘 ,变色，霉斑和变味等一些特点。
(P74)HACCＰ（Hazarｄ Aｎalyｓｉｓ and Ｃｒitiｃal Control Ｐoiｎｔ）意为危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系,是一种先进的食品卫生管理方法。
（P77）栅栏计数是指在食品设计和食品的加工过程中,利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合技术性措施.
（P77）水分活度的英文符号是Ａw ，它是指食品在密闭的容器中的水蒸气压力与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
（P7７)食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw),氧化还原电位（Eｈ)和食品中的抗菌成分 .
（Ｐ77）食品内在的栅栏因子包括有:食品的pH值，水分活度(Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌成分。
（P77)食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位(Eh)
和食品中的抗菌成分。
(P8０）冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一,这种方法是浆肉品保藏在 0℃左右，便再次温度下进行短期储藏。
（Ｐ85)肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法,板式冻结法和浸渍式（液体)冻结法。(Ｐ85）肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法, 板式冻结法和浸渍式(液体)冻结法。
（P8６）肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：容积增大。产生干耗和冻结烧,且还出现冰的重结晶现象。
（P８6)肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：容积增大。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
（Ｐ８6）肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有:容积增大。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
(P87）冻结肉的解冻方法常见的有：空气解冻，水解冻，真空解冻和微波解冻等.
(P87）冻结肉的解冻方法常见的有:空气解冻, 水解冻，真空解冻和微波解冻等。
（P８7）冻结肉的解冻方法常见的有:空气解冻,水解冻,真空解冻和微波解冻等.
(P8９）辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于控制旋毛虫 ,延长货架期和灭菌保藏。
(Ｐ９2）肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是氧气(Ｏ２) ,二氧化碳（CO２)和氮气（N2) 。
（P９4）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂,其中的主要成分是谷氨酸钠盐。
（P94）谷氨酸钠盐的商品名叫味精，是食品烹调和肉制品加工常用的鲜味剂。
（P９5)硝酸盐在微生物的作用下，最终生成一氧化氮（NＯ） ,这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的玫瑰红色(鲜红色) ，因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
（P95）香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和芳香风味成分.
(P９7)在肉制品加工中，１996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（ＧB2７６0-１９９6)对硝酸钠规定的最大使用量是 0.5g/㎏ (50g/1０0㎏）.
（Ｐ97)在肉制品加工中,1９96年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB２７６0－19９６)对亚硝酸钠规定的最大使用量为0．15g／㎏(15g/１０0㎏) 。
（P９７)抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为０．0２％～０.05% 。
(P１０0)腌制就是将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在1０℃左右的环境温度条件下保存1０～15天的过程。
（P1０0）在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。
（P10０)在腌制肉类时使用糖类主要作用：①、调味作用。②、助色作用。③、增加嫩度。④、产生风味物质。⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖,有助于发酵的进行。
（P10４)肉品的腌制方法可以分为干腌法 ,湿腌法,盐水注射法和混合腌制法 .
（P1１２)影响熏烟沉积量的因素有:食品表面的含水量、熏烟的密度、烟熏室内的空气流速和相对湿度。
(P1１2)影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的成分、浓度、温度、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
(P１1６）干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，减压干燥，和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和减速干燥。
（Ｐ１34)酱卤制品一般将其分为三种：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类.
(Ｐ14０)肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，复煮，干制等加工工艺而成的产品。
(P142)肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一,其中以太仓肉松和福建肉松最为著名.
（P１4２)肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一,其中以太仓肉松和福建肉松最为著名。
(P1４4）烧烤制品是将原料肉经过预处理,腌制、烤制等工序加工而成的一类熟制品。
乳品及肉制品工艺学
乳品及肉制品工艺学实验指导书 周存六、林琳 2007年12月
实验一原料乳验收和掺假掺杂检验 1 实验目的 本实验综合了原料乳验收的质量检验方法；掺假掺杂乳的检验方法等方面的知识，同时对学生进行以下技能的训练： (1) 了解造成原料乳质量不合格的要紧缘故； (2) 把握原料乳验收的质量检验的方法； (3) 了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些； (4) 把握检验掺杂掺假乳的常用方法。 2 实验仪器设备及材料 2.1 实验仪器设备 乳稠计、水浴锅、电炉、电子秤、离心机、碱式滴定管及其它玻璃仪器。 2.2 原辅材料 新奇牛乳、0.1000mol/L的标准氢氧化钠、酒精等 3 实验步骤 3.1原料乳新奇度检验 (1) 煮沸试验 取约10mL牛乳，放入试管中，置于沸水浴中并保持5分钟。然后取出试样，观看试管壁有无絮片的显现或发生凝固现象。如显现上述现象，表示牛乳不新奇，其酸度大于260T。 (2) 滴定酸度 吸取10mL牛乳，放入150mL三角瓶中。然后加入20mL蒸馏水，再加入0.5mL0.5%的酚酞指示剂，小心摇匀。用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，持续摇匀。当体系出现微红色，且在1分钟内不消逝，即为滴定终点。运算消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。（注：氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即为样品的酸度0T。） (3) 酒精试验 取试管3支且编号，用2mL的中性酒精68％、70％和72％与等量牛乳混合。摇振后，如不显现絮片的牛乳符合表1所列酸度标准。如显现絮片
的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。试验温度为20℃为准，不同温度需要进行校正。 酒精浓度（％）68 70 72 无絮状沉淀的酸度（0T）20 19 18 (4) 相对密度的测定 取牛乳样品200mL，置于锥形瓶内加热，然后加入20％乙酸溶液4mL，放于40℃水浴锅恒温。待干酪素凝固之后，置于室温冷却。用滤纸过滤后，用乳稠计进行相对密度的测量。 3.2掺假掺杂乳的检验 3.2.1 掺水乳的检测方法：硝酸银法 （1）原理：正常乳中氯化物含量专门低，一样不超过0。14%,但各种天然水中都含有专门多的氯化物，故掺水乳中氯化物含量随掺水量增多而增高，利用硝酸银与氯化物反应可检测之，其反应式如下：AgNO3 + Cl- →AgCl↓+ NO3- 检验时，先在被检乳中加2滴10%重铬酸钾溶液，硝酸银与乳中氯化物反应完后，剩余的硝酸银便与重铬酸钾反应生成黄色的重铬酸银：2AgNO3 + K2Cr2O7 →Ag2Cr2O7 + 2KNO3 由于氯化物的含量不同，则反应后的颜色也有差异，据此鉴别乳中是否掺水。 （2）试剂：（1）10%重铬酸钾溶液（2）0.5%硝酸银溶液 （3）仪器：吸管、试管 （4）操作方法：取2ml乳样放入试管中，加入2滴10%重铬酸钾溶液，摇匀，再加入4ml0.5%硝酸银溶液，摇匀，观看颜色，同时用正常乳作对比。 （5）结果判定：正常乳呈柠檬黄色；掺水乳呈不同程度的砖红色，此法反应比较灵敏，在乳中掺水5%即可检出。 3.2.2 掺淀粉（米汁）、豆浆乳的检验 掺水后牛奶变稀薄，为了增加乳的稠度，作伪者常向乳中加入淀粉、米汁或豆浆等胶体物质，从而达到掩盖掺水的目的。
水产食品工艺学试题库(完整版)
一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38 色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137 挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值； 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40 乳酸；琥珀酸 明矾在加工海蜇中的作用机理P285 明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要 4、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130 1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 2、持水性下降 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264 温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列 7、三大海藻食品胶,P328 琼胶、卡拉胶、褐藻胶 8、鱼类腌制过程的物理变化：P287 1、重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。 2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。 9、水产调味料分类（课件）及P339 分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型 10、构成鱼体肌肉色素P47 肌红蛋白、血红蛋白 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129 僵硬、解僵、自溶、腐败 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件 冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205 空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 加碱处理、提高温度；加盐、相互协同 15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56 甘氨酸 16、牛磺酸, 高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性 17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234 糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠） 18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137 K值 19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112 海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素） 20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件 苯甲酸、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、 2、4-二氯苯氧乙酸、
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
木材及加工工艺
第八章木材及加工工艺 木材是一种优良的造型材料，自古以来，它一直是最广泛最常用的传统材料，其自然、朴素的特性令人产生亲切感，被认为是最富于人性特征的材料。 木材作为一种天然材料，在自然界中蓄积量大、分布广、取材方便，具有优良的特性。 在新材料层出不穷的今天，在设计应用中仍占有十分重要的地位(图8-1)。 8．1 木材的基本性能 木材是由树木采伐后经初步加工而得的， 是由纤维素、半纤维素和木质素等组成。树干 是木材的主要部分，由树皮、木质部和髓心三 部分组成。图8－2所示为树干的构造。 (1)质轻 木材由疏松多孔的纤维素和木质素构成。 它的密度因树种不同，一般在0。3一.0．8之间， 比金属、玻璃等材料的密度小得多，因而质轻 坚韧，并富有弹性，在纵向(生长方向)的强 度大，是有效的结构材料，但其抗压、抗弯曲 强度较差。 (2)具有天然的色泽和美丽的花纹 不同树种的木材或同种木材的不同 材区，都具有不同的天然悦目的色泽。如 红松的心材呈淡玫瑰色，边材成黄白色；
杉木的心材成红褐色，边材呈淡黄色等。 又因年轮和木纹方向的不同而形成各种 粗、细、直、曲形状的纹理，经旋切、刨 切等多种方法还能截取或胶拼成种类繁多 的花纹。 (3)具有调湿特性 木材由许多长管状细胞组成。在一定温度和相对湿度下，对空气中的湿气具有吸收和 放出的平衡调节作用。 (4)隔声吸音性 木材是一种多孔性材料，具有良好的吸音隔声功能。 (5)具有可塑性 木材蒸煮后可以进行切片，在热压作用下可以弯曲成型，木材可以用胶、钉、榫眼等 方法比较容易和牢固地接合。 (6)易加工和涂饰 木材易锯、易刨、易切、易打孔、易组合加工成型，且加工比金属方便。由于木材的 管状细胞吸湿受潮，故对涂料的附着力强，易于着色和涂饰。 (7)对热、电具有良好的绝缘性 木材的热导率、电导率小，可做绝缘材料，但随着含水率增大，其绝缘性能降低。
肉品工艺学题库
肉品工艺学试题库 一、单项选择题(每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有１个符合题目的要求,将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。)（答案为下划线部分） (P1７)屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区,应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【 C 】 Ａ． 10米以上B。 5０米以上 C. 500米以上 D． 50０0米以内 (P2１）在屠宰大家畜时,要使家畜短时间处于昏迷状态,就得对家畜致昏，其中最好的方法是ＣO ２致昏法,其工艺参数是【 A 】 A。ＣO2浓度6５%～85％,时间15~4５S Ｂ。 CO2浓度10０％，时间15～４５S。 C。ＣO2浓度21％，时间２~3Ｓ。 D． O２浓度21％，时间２～3S。 （Ｐ22）育肥猪放血致死以后,要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】 A. 时间30mｉn,水温１00℃Ｂ. 时间5ｍin,水温70℃ C. 时间30min，水温60℃ D．时间5ｍin,水温100℃ （P25)在对猪胴体进行分割时,各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准:将猪胴体的前端从第１颈椎，后端从第５～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【 A 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C。背腰肉 D. 肋腹肉 (P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【Ｂ】 A。肩颈肉B。臀腿肉 C。背腰肉Ｄ. 肋腹肉 （P25)在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准.按我国的划分标准:将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～６cm处平行切开的上部肉段是 【 C 】 A. 肩颈肉 B．臀腿肉 C。背腰肉Ｄ．肋腹肉 (P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【 A 】 Ａ。骨骼肌和心肌B．骨骼肌、平滑肌和心肌 Ｃ．骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌 （P３2)构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【Ａ】 A．骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 Ｃ. 心肌组织D。神经组织 （P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】 A. 骨骼肌肉组织B．平滑肌组织
水产品加工复习题
一、原料部分名词：1.红肉鱼2.白肉鱼3.多脂鱼4.少脂鱼5.感官鉴定6.化学鉴定7.微生物学鉴定物理鉴定8. 海洋生物活性物质？1. 鲎试剂：2. 硫酸软骨素？3. 角鲨烯4. 甲壳素5. 6.牛磺酸判断：水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）；1. 低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）2. ；3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 4. 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落（错）鲅鱼是白肉鱼 6. 鳕鱼是白肉鱼7. 8.多宝鱼是多脂鱼黄花鱼是少脂鱼（错）9.27 / 1 填空题：）两类）和（ 1.软骨鱼包括（；骨））；肝提取（ 2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（ 。））；内脏制（可提取（ 。）石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（ 3.）四类鉴）、（）和（ 4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（ 定方法。）等，其中）、（）、（、5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）（ ）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（（ ）。、（ 6.鱼贝类的脂质有两个典型特征 （）、））、（）、（）（7.浸出物成分包括（）、、（ （糖）等无氮成分。）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（ 、）种：（）一种；东方鲎属有38.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（。））；蝎鲎属仅一种（（）和（ ）等。）、（9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（ ）、免疫调节肽等（、）、（）10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（ 、））、（（11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为）、（）等。）和（）（、（ 、从海人草中提取的））、从虾壳中提取的（12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（ ，从扇贝裙边中提取的））和（）、从鲎血中提取的（、从鲨鱼肝中提取的（（） ）等等。（ ）脂肪酸。（）脂肪酸和EPA13.DHA、分别是（ 选择题：A）关系1.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（ A.负相关正相关B. 没有关联性C. 脂质变化量大D. ）DCBA2.影响鱼贝类脂质变化的因素包括（、、、27 / 2 A.环境条件 B.生理条件 C.季节 D.食饵状态 3. 鱼贝类脂质的特点（A、B、C）
食品工艺学题库
《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组
一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
木制品工艺学
1、家具用材包括哪些种类，各有何特点 胶合板：（1）幅面大，厚度小，密度小，木纹美丽，表面平整，不易翘曲变形，强度高； （2）可以合理使用木材；（3）使用性能比天然木材优越；（4）可与木材配合使 用。 刨花板：（1）幅面尺寸大，表面平整，结构均匀，长宽同性，无生长缺陷，不需干燥，隔音隔热性好， 有一定强度，利用率高。 （2）密度大，平面抗拉强度低，厚度膨胀率大，边缘易脱落，不宜开榫，握钉 力差，切削加 工性能差，游离甲醛释放量高，表面无木纹。 （3）利用小径木和碎料，综合利用木材，节约木资源，提高利用率。 （4）经二次加工后可广泛用于板式家具生产和建筑室内装修。 纤维板：（1）软质纤维板：密度不大，物理力学性能不及硬纤维，主要在建筑工程用于绝缘、保温和 吸音隔音方面。 （2）中密度纤维板和高密度纤维板：幅面大、结构均匀、强度高、尺寸稳定变 形小、易于切 削加工、板边坚固、表面平整、便于直接胶贴各种饰面材料、涂饰材料和印刷 处理。 细木工板：（1）与实木板比：幅面尺寸大、结构尺寸稳定、不易开裂；利用边材小料、节约优质木材；板面纹理美观、不带天然缺陷；横向强度高、板材刚度大； 板材幅面宽大、表面平整一致。 （2）与三板比：比胶合板原料要求低；比刨花板和纤维板质量好、易加工； 比胶合板和刨花板比用胶量少、设备简单、投资少、工艺简单、能耗低。 （3）结构稳定，不易变形，加工性能好，强度和握钉力高。 空心板：重量轻、变形小、尺寸稳定、板面平整、材色美观、有一定强度。 单板层积材：（1）可采用小径材、弯曲材、短原木生产，提高了木材利用率；
（2）可生产长材、宽材及厚材；（3）可以实现连续化生产； （4）可以去掉缺陷或分散错开，使强度均匀、尺寸稳定、材性优良； （5）可方便防腐、防火、防虫等处理；（6）可做板材或方材使用集成材：保持木材天然纹理，强度高，材质好，尺寸稳定不变形，可连续化生产，投资和技术较高 2、家具配件有几大类 9类：锁，连接件，铰链，滑动装置（滑道），位置保持装置，高度调整装置，支承件，拉手，脚轮及脚座。 3、木制品产品中主要有哪些接合方式 （1）榫接合（2）钉接合（3）木螺钉接合（4）胶接合（5）连接件接合 4、板式家具基本结构：由旁板、隔板、搁板、顶（面）板、底板、背板、柜门板、底座、抽屉等主要部件采用一定的接合方式所组成的。 5、直角榫结合有哪些要求，圆榫结合有哪些要求 直角榫结合要求：1、榫头厚度:一般按零件尺寸而定，为保证接合强度，单榫的厚度 接近于方材厚度或宽度的2/5-1/2，双榫或多榫的总厚度也接近于方 材厚度或宽度2/5-1/2.榫头厚度应根据软硬材质的不同，比榫眼宽度 小。 2、榫头宽度：一般比榫眼长度大（硬材大，软材大） 3、榫头长度：采用贯通榫接合时，榫头长度应等于或稍大于榫眼零 件的宽度或厚度，如为不贯通榫接合时，榫头长度应不小于榫眼零 件的宽度或厚度的1/2，并且榫眼深度应比榫头长度大2-3mm。一 般榫头长度为25-35mm。 4、榫头数目：当榫头接合零件断面尺寸超过40mm×40mm时应采 用双榫或多榫接合，以便提高榫接合强度。 圆榫结合要求：1、圆榫材种：密度大，无节无朽，纹理通直细密的硬材 2、圆榫含水率：应比被接合的零部件低2%-3%，通常小于7% 3、圆榫形式：按表面构造状况的不同主要有：光面圆榫、直榫圆榫、
肉与肉制品工艺学 名词解释
第一章肉与肉制品 1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。 （狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。 2.红肉：牛羊肉、猪肉。白肉：禽肉和兔肉。 3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。 4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时 内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。 5.冷冻肉：经低温冻结的肉（中心温度≤-18℃）。 6.肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。 第三章肉的组织结构与化学组成 1.肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。（去掉头、尾、脚、内脏） 2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。 3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。 4.肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。 5.肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。 6.肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。两端逐渐尖细，因此称为。 7.肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。 8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置。 9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。 10.肌细胞核 11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，在动物体内分布很广，是机体的保护组织，使机体 有一定的韧性和伸缩能力。
12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官和提供 能量的作用。 13.骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用， 同时是钙等矿物质的贮存组织。 14.结合水：指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构或 电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。 15.不易流动水：存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的水分，易受蛋白质结构和电荷变化的影响。 16.自由水：存在于细胞外间隙中能自由流动的水，仅靠毛细管作用力保持。 17.水分活度：指食品在密闭容器内测得的水的蒸汽压与同温下测得的纯水的蒸汽压之比。 18.离子强度：表示溶液中离子的电性强弱程度，浓度越高，价数越高，则离子强度越大。 19.肌动球蛋白：肌动蛋白和肌球蛋白结合的复合物。 20.肌浆蛋白质：存在于肌浆中，能溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肉中最容易提取的蛋白质，黏度较低， 亦称为可溶性蛋白质。 21.细胞骨架蛋白：起到支撑和稳定肌肉网格结构，维持肌细胞收缩装置的一类蛋白质。 22.肌浆：在肌原纤维细胞中，环绕并渗透到肌原纤维中的液体和悬浮于其中的各种肌浆蛋白、有机物、无机物以 及亚细胞结构的细胞器、线粒体等。 23.中性脂肪：即甘油三酯，由一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成。 24.浸出物：除蛋白质、盐类、维生素外，能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 第四章畜禽屠宰与胴体分级分割 屠宰加工：在肉类、工业中，把肉用畜禽经过刺杀、放血和开膛去内脏，最后加工成胴体等一系列处理过程。 第五章肌肉生理变化
木制品工艺学汇总
绪论 1.世界总森林覆盖率：31% 第八次全国森林资源清查我国森林覆盖率为21.63% 2.木材消费用量的主要方面：造纸业，建筑业，家具业，出口 3.2017年我国木材进口的主要来源依次为：俄罗斯，美国，新西兰和加拿大 4.木制品行业产值2017年同比增长 5.64%，主要增长的4个方面：木门，地板，人造板，木制家具 第一章 1.原条：树木伐倒后，去枝的树干称为原条。 原木：沿着原条长度方向，按尺寸，形状，质量和国家木材标准或企业订制计划，截成一定长度的木段为原木 2.原木的形状特性：尖削度：原木单位长度上的大头直径与小头直径之差称为原木尖削度 S=D-d/L*100% 弯曲度：原木的弯曲程度为弯曲度，是指原条或原木的最大弯曲高度与其内曲面水平长度之比的百分数。F=H/C*100% 3.径切板：板材端面厚度与宽度中心点的年轮切线与宽材面夹角自45度以上 （沿原木半径方向锯割的板材） 弦切板：板材端面厚度与宽度中心点的年轮切线与宽材面夹角不足45度 （沿原木年轮切线方向锯割的板材） 4.木材的密度：即木材单位体积的质量 木材的实质密度：无空隙木材即细胞壁物质的质量与同体积水（4%）的质量之比，称为
木材的实质密度。各个树种木材实质密度大致相同，平均1.53 5.原木的检验与评等 （1）长度的检量（检尺长） 以原木大小两端断面之间的最短直线长度为准，按公差取定。（以20cm为一个进阶单位）（2）直径的检量（检尺经） 检量去皮原木小头断面直径，通过圆心原木中心，先量短径，再垂直量取长经。 若d1≥26cm，d2-d1≥4cm，取长短径平均值d1+d2/2作为检尺径 若d1＜26cm，d2-d1≥2cm，取长短径平均值d1+d2/2作为检尺径 其余情况则以d1作为检尺径 检尺经里无小数，都是偶数，满1即向上进，最小14cm，以2cm进级。 6.原木等级的评定 以原木材身，断面上的缺陷为依据，按国家标准允许的限度评定原木等级。 平定原则：1）存在多种缺陷时以降等最严重的缺陷为依据。 2）检尺长以外的缺陷，只检量漏节和腐朽。 7.标准分为四级：国家标准（GB），行业标准（LY），地方标准（DB），企业标准（Q） 8.锯切用原木标准（GB/T 143—2006） 检尺长：针叶2—8m，阔叶2—6m 检尺径：东北，内蒙，新疆省18cm以上 其它省14cm以上 尺寸进级：检尺长按0.2m进级 公差+6/-2cm 检尺径按2cm进级
肉制品加工技术实用案例集
肉制品实用案例2：水晶肴肉的保质期控制（6#） 肉制品实用案例3：控制初始菌真的很重要（7#） 肉制品实用案例4：夏季高温季节酱卤肉发酸原因分析及预防（47#） 肉制品实用案例5绞肉是肉制品加工技术的重要一环（140#） 肉制品实用案例6：关于肉制品加工从肌肉中提取盐溶蛋白的探讨（146#） 肉制品实用案例7：烤肠的外防腐——霉菌的产生和预防(255#) 新的2009年已经来临，在工作中经常遇到比较典型肉制品加工案例，为有利于和广大肉制品技术工作者交流，我将在这里记录今后在工作中遇到的典型案例与大家分享，也希望大家将自己的经典案例贡献出来供大家分享，欢迎广大同行参与讨论，批评指导。实用案例1料不在多，在于适当 时间：2009-1-1 地点：山东诸城 事件回放：2008-12月底接到客户电话咨询，反映近阶段生产的一款烤肉偏软，但保水的效果尚可。询问配方、工艺情况，反映说，肉经过滚揉腌制后很粘稠，没有感觉到水分偏多的情况。由于一直解决不了问题，厂家老板非常着急，在厂方迫切要求下，我不得不在2009元旦这天紧急赶到诸城厂家。经仔细与厂家技术人员的沟通，很快分析出原因，解决了问题。 案例分析：2009-1-1下午赶到厂家后，与负责技术的人员进行了详细的交流，在交流中，对烤肉发软的可能性进行了多方面的分析，并对产品现场品评。品评时发现：不同的肉块软硬程度不一，较软的烤肉真空包装后并没有出水现象，但产品的切面明显感到注射不均匀，口感发胎。 分析原因主要从以下几个因素分析： 1.产品的原料肉是否合格，原料肉是肉制品的保水关键，原料肉的质量、解冻、修整情况都是影响产品结构的重要因素，厂家技术人员反应这些应该都是正常控制的，应该不存在问题。 2.产品的工艺问题，干燥的程度，加工过程的温度等也都在正常的范围。 3.产品的配方问题，保水性配料是否合格，厂家的技术人员反映现行配方中使用的原料都是经常使用的，在其他产品中没有问题，具体询问了主要配料，我也感到没有可以怀疑的地方，我也感赶到问题似乎向复杂化转化，分析陷入迷局。 经进一步与厂家交流了解到，另一款的烤肉就没有问题，我说，那你为什么不按照另一款的烤肉配方比照做一下试试结果，厂家技术人员答应试试看，我也感觉一时解决不了事情的，决定看完试做的结果再做分析。 然而，再进一步的交流中，我具体问道到配方的具体配料量，厂家技术人员非常自信的说肯定没有问题，可是恰恰问题就出在这个非常自信的肯定上。 原来，厂家为了提高产品的蛋白含量，大量的使用了大豆分离蛋白，我听后，立即兴奋起来，我说，这正是你产品发软的原因，厂家技术人员听了很是不解，说这么多的蛋白保水很强才对呀，为什么成了产品发软的原因了。 我说，产品发软是因为大量使用蛋白造成料液过度粘稠，严重影响到盐溶蛋白的溶出，
乳品及肉制品工艺学模板
乳品及肉制品工艺学模板 1
乳品及肉制品工艺学 实验指导书 周存六、林琳 12月 1
实验一原料乳验收和掺假掺杂检验 1 实验目的 本实验综合了原料乳验收的质量检验方法; 掺假掺杂乳的检验方法等方面的知识, 同时对学生进行以下技能的训练: (1) 了解造成原料乳质量不合格的主要原因; (2) 掌握原料乳验收的质量检验的方法; (3) 了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些; (4) 掌握检验掺杂掺假乳的常见方法。 2 实验仪器设备及材料 2.1 实验仪器设备 乳稠计、水浴锅、电炉、电子秤、离心机、碱式滴定管及其它玻璃仪器。 2.2 原辅材料 新鲜牛乳、 0.1000mol/L的标准氢氧化钠、酒精等 3 实验步骤 3.1原料乳新鲜度检验 (1) 煮沸试验 取约10mL牛乳, 放入试管中, 置于沸水浴中并保持5分钟。然后取出试样, 观察试管壁有无絮片的出现或发生凝固现象。如出现上述现象, 表示牛乳不新鲜, 其酸度大于260T。 (2) 滴定酸度 2
吸取10mL牛乳, 放入150mL三角瓶中。然后加入20mL蒸馏水, 再加入0.5mL0.5%的酚酞指示剂, 小心摇匀。用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定, 不断摇匀。当体系呈现微红色, 且在1分钟内不消失, 即为滴定终点。计算消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。( 注: 氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10, 即为样品的酸度0T。) (3) 酒精试验 取试管3支且编号, 用2mL的中性酒精68％、 70％和72％与等量牛乳混合。摇振后, 如不出现絮片的牛乳符合表1所列酸度标准。如出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳, 表示其酸度较高。试验温度为20℃为准, 不同温度需要进行校正。 酒精浓度( ％) 68 70 72 无絮状沉淀的酸度( 0T) 20 19 18 (4) 相对密度的测定 取牛乳样品200mL, 置于锥形瓶内加热, 然后加入20％乙酸溶液4mL, 放于40℃水浴锅恒温。待干酪素凝固之后, 置于室温冷却。用滤纸过滤后, 用乳稠计进行相对密度的测量。 3.2掺假掺杂乳的检验 3.2.1 掺水乳的检测方法: 硝酸银法 ( 1) 原理: 正常乳中氯化物含量很低, 一般不超过 0。14%,但各种天然水中都含有很多的氯化物, 故掺水乳中氯化物含量随掺水 3
水产食品学复习题
水产食品学复习题 绪论 1水产原料的特性有哪些？ 答：1、原料供给的不稳定性：影响渔获量的自然因素（季节、渔场、海况、气候、环境生态）人为捕捞因素：引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化（我国原来的四大海产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量日益下降；而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅度上升；随着我国远洋渔业的发展，柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。） 2、原料的易腐性： （1）内因：组织、肉质的特点(鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入;鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起到培养基的作用;肌肉组织水分含量高，结缔组织少，易因外伤导致细菌侵入;鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营养物;大量不饱和脂肪酸易氧化.) (2)外因：原料的捕获与处理方式(渔业生产季节性很强，渔汛期鱼货高度集中,捕获后，除金枪鱼之类大型鱼外，很少能马上剖肚处理，而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售，细菌容易繁殖;鱼类的外皮薄，鳞片容易脱落，在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵入鱼体.) 3、原料的多样性 （1）种类多（2）含脂量差异大 4、原料成分多变性 定义: 水产动物由于一年中不同季节的温度变化，以及生长、生殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化不同，造成个体中脂肪、水分、蛋白质、糖原等成分的明显变化（影响因素（自然）：环境、种类、性别、年龄、大小、季节、产卵、饵料人工饵料对于鱼类肌肉成分的变化的影响） 4、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势？(了解) 答：一、我国水产食品加工的主要问题 1、出口贸易受技术壁垒的影响较大 2、水产加工受原料、技术工艺以及设备装备的影响十分突出 3、水产加工水平不高，精深加工潜力巨大 4、从业人员整体素质欠缺 二、水产品加工的重点发展方向 1、水产品食用安全与质量保障技术的研究 2、高新技术在水产加工上的应用 3、淡水鱼加工的应用基础理论和加工 4、海水中上层鱼类加工技术研究 5、海产贝类加工技术及净化技术开发 6、藻类深加工技术 7、海洋保健品和海洋药物研究8、水产品加工机械的国产化研制 第一章水产食品原料的营养成分 1、名词解释：红肉鱼、白肉鱼、鱼贝类提取物 答：红肉鱼：金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼类称为红肉鱼。(鲐巴鱼、金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼)。 白肉鱼：把带有浅色普通肉或白色肉的鱼类称为白肉鱼，如鲤鱼。 提取物成分(Extractives)(萃取物、浸出物或抽提物): 将鱼贝类组织切碎后，用水或热水抽提，可以溶出各种水溶性成分，其中除去了蛋白、多糖、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。广义：除去高分子成分的水溶性成分。狭义：一般指只除去蛋白质和脂肪而制的抽提液，其中含有维生素、无机成分等。 2、鱼贝类的蛋白质有哪些组成，特征如何？ ----不确定，我也不知道怎么说、、、答： 鱼肉蛋白质由细胞内蛋白质和细胞外蛋白质组成。其中细胞内蛋白质有肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质，细胞外蛋白质是肌基质蛋白质。肌原纤维蛋白是盐溶性蛋白，约占 60~70%，有肌球蛋白，肌动蛋白，原肌球蛋白，肌钙蛋白。
木制品工艺学期末考试整理版
名词解释 1.配料：按照产品零部件的尺寸，规格和质量要求，将锯材制成各种规格和形状的毛料的加工过程 2.轮廓算数平均偏差：在取样长度内，被测轮廓上各点至基准线距离绝对值的算术平均值（适用于不平度间距较小，粗糙度分布均匀的表面，特别适合于结构比较均匀的材料。 3.定位基准：工件在机床或夹具上定位是用来确定加工表面与机床，刀具间相对位置的表面 设计基准:在设计时在图纸上用来确定产品中零件与零件之间的相互位置的那些点线面 装配基准:在装配时，用来确定零件或部件与产品中其他零件或部件的相对位置的表面 测量基准:用来检验已加工表面的尺寸位置的表面 工艺基准：在加工或装配过程中，用来确定与该零件上其余表面或在产品中与其他零件部件的相对位置的点，线，面。 4.工艺过程：通过各种加工设备改变原材料的形状，尺寸或物理性质，将原材料加工成符合技术要求的产品时，所进行的一系列工作的总和。{涂饰装饰检验包装入库} 5.工序集中：使工件尽可能在一次安装后同时进行几个表面的加工，也就是把工序内容扩大，把一些独立的工序集中为一个较复杂的工序。 工序分化:使每个工序中所含的工作尽量减少,即把大的复杂工序分成一系列简单的工序 9.工序：指一个或一组工人在一个工作的位置上对一个或几个工件连续完成的工艺过程的某一部分操作。 工步:在不改变切削用量的情况下,用同一刀具对同一表面所进行的加工 工位:工件处于相对刀具或机床一定位置所进行的那一部分工作 6.集成材：指将木材纹理平行的实木板材或板条在长度，宽度，厚度上分别接长，拼宽，积厚胶合形成一定规格尺寸和形状的木质结构板材。 7.加工余量：将毛料加工成形状，尺寸和表面质量等方面符合设计要求的零件时所切去的一部分材料的尺寸大小。即毛料尺寸与零件尺寸之差。 8.表面砂光：指利用砂纸或砂带上的无数个砂粒从木材表面上磨去刀痕，毛刺，污垢以及凹凸不平等使工件表面光洁。 表面净光:采用木工手工推削的原理,通过机械净光机上工作旋转刀具与工件相对直线进行表面刨削 10.表面粗糙度：木材或木质人造板在切削或压力加工的工程中，在加工表面会留下各种各样或程度不同的微观加工痕迹或不平度，这些微观不平度即称为木材加工表面粗糙度。 11.毛料加工：是将配料后的毛料加工成合乎零件规格尺寸要求得净料的加工过程。 12.基准面包括平面（大面）侧面（小面）和端面三个面组成。平面和侧面的基准面用铣削方式加工，常在平刨（最佳切削层厚度1.5~2.5）或铣床上完成。 简答题 1.集成材 大材小用，劣材优用；构件设计自由；尺寸稳定性好，安全系数高；可连续化生产；投资较大，技术要求较高 贴面纸种类 (原纸定量：薄页纸，23-30g/m2,MDF,胶合板基材；钛白纸,60-80刨花板,其他人造板;钛白纸,150-200板件封边; (有无涂层:表面未油漆浸渍纸;预油漆装饰纸或预涂饰装饰纸(浸渍装饰纸)
水产食品工艺学试题库完整版
水产食品工艺学试题库完 整版 The following text is amended on 12 November 2020.
水产食品学试题库 一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38 色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137 挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值； 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40 乳酸；琥珀酸 4、明矾在加工海蜇中的作用机理P285 明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要 5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130 1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 2、持水性下降 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264 温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列 7、三大海藻食品胶,P328 琼胶、卡拉胶、褐藻胶 8、鱼类腌制过程的物理变化：P287
1、重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。 2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。 9、水产调味料分类（课件）及P339 分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型 10、构成鱼体肌肉色素P47 肌红蛋白、血红蛋白 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129 僵硬、解僵、自溶、腐败 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件 冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205 空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 加碱处理、提高温度；加盐、相互协同 15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56 甘氨酸 16、牛磺酸,
肉品工艺学题库
肉品工艺学试题库 一、单项选择题（每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。）（答案为下划线部分）（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【 C 】 A. 10米以上 B. 50米以上 C. 500米以上 D. 5000米以内 （P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【 A 】 A. CO2浓度65%～85%，时间15～45S B. CO2浓度100%，时间15～45S。 C. CO2浓度21%，时间2～3S。 D. O2浓度21%，时间2～3S。 （P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】 A. 时间30min，水温100℃ B. 时间5min，水温70℃ C. 时间30min，水温60℃ D. 时间5min，水温100℃ （P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【 A 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉 （P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【 B 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉 （P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【 C 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉 （P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【 A 】 A. 骨骼肌和心肌 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌 C. 骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌 （P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【 A 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 （P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织