干酪的加工工艺样本

干酪加工工艺

专业：食品检查

专业班级：高职06食检（民）班姓名：托合提·阿纳耶提

指引教师：李学英

时间：-3-18

新疆轻工职业技术学院

目录

摘要 ························································错误!未定义书签。核心词 ·····················································错误!未定义书签。前言 ·····················································错误!未定义书签。

1 干酪概述··············································错误!未定义书签。

1.1 干酪分类············································错误!未定义书签。

1.2 干酪历史············································错误!未定义书签。

1.3 干酪营养············································错误!未定义书签。

2 干酪加工工艺········································错误!未定义书签。

2.1 工艺流程············································错误!未定义书签。

2.2 干酪制作办法与操作要点·······················错误!未定义书签。

3 干酪质量控制········································错误!未定义书签。

3.1 干酪鉴赏············································错误!未定义书签。

3.2 干酪食用办法 ·······································错误!未定义书签。

3.3 干酪发展 ·············································错误!未定义书签。小结·······················································错误!未定义书签。致谢·······················································错误!未定义书签。

摘要：本文描述了以鲜牛乳为重要原料加工制作干酪加工工艺,重要涉及原料乳杀菌、添加菌种、凝乳、切割、排乳清、热烫拉伸、盐渍等环节,也是干酪加工重要控制点，如下是对干酪发展生产工艺简介。

核心词：干酪加工

前言

奶中佳品—干酪，干酪是由牛奶经发酵制成一种营养价值很高食品。据历史推断，干酪作为食品已有90历史了。《圣经》上记载，干酪最早是从亚洲流传到欧洲，在罗马盛世传遍欧洲大地。在中世纪修道院记录中系统地提到了干酪制备办法，可见僧侣们为干酪制造业做出了很大贡献。到了十九世纪中期，美国农场上开始浮现了制造干酪作坊，农场主们将过剩牛奶制成了大批干酪以备保存。第一家干酪工厂是由杰西·维廉于1958年在美国纽约建成。

当前世界上已浮现了几百种不同干酪，人们很难按其实际意义进行分类。许多干酪是依照其出产国家、地区或都市而命名。尽管它们有不同名称，但也许会具备十分相近风味特性；另一方面，也也许有几种完全不同干酪却拥有相似一种名称。依照当前最普遍办法，干酪被分为天然干酪和融化干酪。天然干酪是由牛奶直接制成，也有少某些是由乳清或乳清和牛奶混合制成。融化干酪是将一种或各种天然干酪通过搅拌加热而制成。按照质地特性又可将干酪分为软性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等，其中普通硬性干酪最受人们欢迎，其产量约占干酪总产量90％以上。

1 干酪概述

1.1 干酪分类

干酪级别还可以依照风味、香气、外表、质地、颜色和完毕度进行划分。检查人员测试一批干酪与否合格，普通是从中间和两边分别取样进行测试。检查者会在奶酪上寻找瑕疵，摩擦以拟定浓香（浓度），还要品尝干酪味道。

1.1.1干酪质地分类

依照干酪质地分类：特软干酪(水分含量80%)、软质干酪(水分含量50%-70%)、半软质干酪(水分含量40%-50%)、半硬质青纹干酪(水分含量40%-50%)、硬质干酪(水分含量30%-50%)。

1.1.2干酪外壳分类

依照干酪外壳分类：白色霉菌型外壳、洗型霉菌外壳、天然干燥外壳、有机型干酪、人造外壳。

1.1.3 干酪制造工艺分类

依照干酪制造工艺分类：新鲜干酪、未压榨型成熟干酪、压榨型成熟干酪、通过煮制和压榨成熟干酪、纺丝型干酪。

1.2 干酪历史

1.2.1 干酪发展历史

没有人确切地懂得第一次制作干酪是在什么时候、什么地点。正如其她许多创造同样，干酪也许也是在同一时代由不同部落创造。正如咱们所懂得，绵羊在1前就被人驯养，而牛在古埃及时代就已饲养成功。因而，咱们有理由推测，在这些动物被驯养、为人类产乳后不久，干酪就产生了。

那时，人们用皮革、陶器或木制容器来盛放挤好奶。由于这些容器很难保持干净，因此鲜乳不久就会变酸凝固。下一步人们就会把凝乳块中乳清排出，制成一种简朴形式新鲜干酪。第一块干酪很也许就是这样得来。这些初期干酪制作中没有用到凝乳酶，它们风味一定很刺激，并且很酸。

1.2.2 干酪欧洲发展历史

不通过酸化而用凝乳酶凝乳是干酪制作过程中一种奔腾。这一工艺来源同样不是很清晰。但在3世纪或4世纪，干酪生产制作已经相称成熟。在欧洲，在罗马时代，模制和压制工艺与凝乳酶使用相结合，生产硬质干酪过程与咱们当前所采用工艺已非常相似。那时，罗马士兵食物配给是干酪和其她某些食品，如面包、酒和盐。因而，军事堡垒建在哪里，干酪制作就跟到哪里。就这样，干酪制作技

术传遍了整个罗马帝国。

随着中世纪慢慢过去，横跨欧洲宗教基地成为农业活动中心，由于它们是重要土地所有者。对于那么多斋戒日来说，干酪就显得尤为重要，由于斋戒期间不许吃肉，干酪给人们单调食谱增长了一点兴趣。你也许不懂得，是修道院增进了干酪品种向多样化发展，今天许多知名干酪，最初来源都与男子修道院或女子修道院关于。文斯勒德(Wensleydale)干酪、庞特伊维克(Pont I Eveque)干酪和泰特·德·默因(Tete de Moine)干酪就是较好例子。从中世纪后期到19世纪后期，干酪制作在欧洲各国继续发展，并且各具特色。

在瑞士山区、英国丘陵和峡谷地带，硬质干酪成为主流；而洗型或霉型外壳软质干酪则成为法国干酪印记。

随着贸易不断扩充，都市人口不断增长，干酪受到极大关注，成为当时重要商品。干酪贸易不但跨地区，并且跨边境。当欧洲人大肆拓展殖民地以建立“新世界”时，她们也带来了干酪生产老式工艺。

当时，所有干酪都是以未经解决乳为原料制作。在18世纪50年代，法国微生物学家路易斯·巴斯德创造了巴斯德杀菌法，干酪制作工艺从此得以变化。未经解决乳自身具有某些微生物，制作过程中稍不注意，不但会使干酪变质，并且还会危害到消费者健康。正是由于这个因素，在当时，干酪制作仅仅是一种小规模、劳动密集型生产。

1.3 干酪营养

干酪是一种极佳食品,但近年来,它口碑不太好.因素是人们以为干酪中脂肪含量太高,并且它还具有胆固醇.事实上,干酪中脂肪含量并非像人们所想那么高,如果食用适量,没理由可以证论这一点。

1.3.1干酪是钙重要来源,几百克干酪就可以提供绝大某些饮食所需要钙量。干酪中具有丰富脂溶性维生素如维生素A、维生素D、B族维生素和维生素E。用脱脂乳制作低脂干酪，脂溶维生素含量较少，特别是维生素A含量很少，干酪中钠、