《中式烹调技艺》课程标准

《中式烹调技艺》课程标准

课程类别：专业基础课

学时：148

考核方式：（考试）

适用对象：烹饪专业学生

一、课程性质、目的与任务：

本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。

本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。

本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。

二、教学基本要求：

本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。

由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。

二、课程内容与学时分配：

第一章中式烹调概述（2学时）

1.烹调概述（1学时）

2.中式菜肴的特点及风味流派（1学时）重点

教学目标和要求：

（1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用

（2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程

（3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派

第二章鲜活烹饪原料的初步加工（4学时）

1.新鲜蔬菜的初步加工

2.水产品的初步加工（2学时）

3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工（2学时）重点

教学目标和要求：

（1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则

（3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤第三章刀工刀法和勺工技术（7学时）

1. 刀工刀法（5学时）重点

2. 勺工技术（4学时）重点

教学目标和要求：

（1）了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用

（2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法

（3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求

（4）掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状

第四章出肉及整料去骨（2学时）

1.常用水产品的出肉加工（1学时）

2．整料去骨（1学时）重点

教学目标和要求：

（1）熟悉出肉加工的基本要求

（2）掌握常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨的加工步骤

第五章干货原料的涨发（4学时）

1. 干货原料涨发的概念及意义

2. 干货原料涨发的方法和基本原理（2学时）

3.常用干货原料涨发实例（2学时）重点和难点

教学目标和要求：

（1）了解干货原料涨发的概念、方法和要求

（2）熟悉常见干货原料涨发的步骤

（3）初步掌握常见干货原料涨发的方法和基本原理

（4）掌握干货原料涨发的基本原理

第六章烹饪原料的初步热处理（3学时）

1.焯水（1学时）

2.过油（2学时）重点和难点

3.汽蒸（1学时）

教学目标和要求：

（1）了解烹饪原料的初步热处理的作用和原则

（2）熟悉烹饪原料的初步热处理的各种方法

（3）掌握烹饪原料的初步热处理方法的基本要求和操作要领

第七章热菜的配菜（5学时）

1. 热菜配菜的重要性（5学时）

2. 热菜配菜的原则和方法（10学时）重点

3.菜肴的命名（5学时）重点

教学目标和要求：

（1）理解热菜配菜的重要性

（2）熟悉热菜配菜的基本要求

（3）了解热菜配菜的原则和方法

（4）掌握菜肴命名的原则和方法

第八章火候知识（5学时）

1.火力与火候（1学时）重点

2.烹制时的热源和传热方式（5学时）重点

3.烹制过程中原料的变化（1学时）

教学目标和要求：

（1）了解火候的概念

（2）熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响

（3）能识别油温，掌握油温的变化

（4）了解不同油温对烹饪原料的影响

第九章调味（5学时）

1.味觉和味

2.调味的作用和原则（2学时）

3.调味的方法和过程（2学时）重点和难点

4.常见菜肴味型与自制复合调料（1学时）

教学目标和要求：

（1）了解味觉和味的分类

（2）熟悉调味的方式及味之间的相互作用

（3）掌握调味的原则

第十章制汤（4学时）

1.制汤的意义和汤汁的分类（1学时）

2.汤汁的制作（2学时）重点和难点

3.荤汤形成的原理（1学时）

教学目标和要求：

（1）理解制汤的意义

（2）了解汤汁的分类及制作步骤

（3）掌握一般汤汁的制作方法，汤汁形成的过程第十一章上浆、挂糊和勾芡（3学时）

1.上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用

2. 上浆（2学时）重点

3. 挂糊（2学时）重点

4. 勾芡（2学时）重点

教学目标和要求：

（1）了解上浆、挂糊、勾芡用料

（2）理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用

（3）掌握浆、糊的区别及调制方法

第十二章菜肴的烹调方法（5学时）

1.烹调方法的分类（2学时）

2.热菜的烹调方法（4学时）重点和难点

教学目标和要求：

（1）熟悉菜肴烹调方法的概念及分类方法

（2）掌握常见常用烹调方法及操作要求

第十三章热菜装盘（3学时）

1.热菜装盘的基本要求

2.菜肴与盛器的配合（3学时）

3.热菜的装盘方法

4.热菜的装饰（3学时）重点

教学目标和要求：

（1）熟悉热菜装盘的要求

（2）了解盛菜器皿的种类和用途

（3）掌握盛器与菜肴配合的原则。

（4）熟练掌握热菜常用的装盘方法

第十四章宴席知识（3学时）

1.宴席的作用和种类

2.宴席菜肴的配置（2学时）重点

3.宴席菜单的设计

4.宴席的准备及上菜程序（2学时）重点

教学目标和要求：

（1）了解宴席作用和种类

（2）熟悉宴席菜肴的配置内容及宴席菜单设计的一般原则

（3）掌握宴席菜肴上菜顺序及宴席菜单设计的基本要求

四、课程各教学环节学时分配

本课程是烹饪专业学生必修的一门专业基础课和主干课，理论性较

强。课程包括课堂教学与实践教学两大部分，课堂教学在方法上，采用课堂讲授，课后自学，课堂讨论（提问）等教学形式。实践教学部分主要是通过实践进一步

1．实验题目：

实验一刀工刀法的操作

实验二热菜烹调技法

实验三干货原料的涨法

2．实验目的、内容和要求见实验大纲

六、课程教学其它有关问题的说明与建议：

1．本课程与其相关课程的联系与分工：

本课程的先修课程是烹饪原料知识。此课程后续课程有烹饪与营养卫生、中

餐烹调技艺、中式面点制作、中国烹饪概论等课程。

2．本课程在使用现代化教学手段方面的要求：

本课程是烹饪专业基础课程，直观性强，如采用大屏幕、多媒体教学，教学效果更好。

3．参考教材及图书资料：

（1）推荐教材：《中式烹调技艺同步练习》烹饪专业杨正华高等教育出版社 2007年6月

（2）参考书目：

①葛长荣，马美湖.肉与肉制品工艺学.北京：中国轻工业出版社，2002.

②燕龙.名特原料与烹调实用实例.北京：中国商业出版社，1994.

③蔡育发.新潮调味品和港式海派菜.上海：上海科学技术出版社，2001.

（3）参考网站：

https://www.360docs.net/doc/151130326.html, 上网学习，下载资源。