HACCP计划表知识讲解
H A C C P计划表
HACCP计划表
HACCP基础知识练习题.
HACCP基础知识复习题 一、单选题：（每题2分，共60分）1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的（A） A、药品 B、食品 C、物品和烟草 D、保健品 2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 3、（A）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程 A、关键控制点 B、控制点 C、操作限值 D、以上都不是 4、以下不属于HACCP的七个原理之一的是（D ） A、危害分析和预防措施 B、确定关键控制点 C、建立关键限值 D、控制与措施 5、以下说法不正确的是（D） A、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限 B、每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害 C、OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准 D、一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害 6、下列(A)种因素中不可能产生化学危害： a) 环境中的有机废物b) 兽用药品残留c) 诺沃克病毒d)生长在谷物上的霉菌 7、HACCP计划可不包括(D) a) HACCP计划所要控制的危害b) 已确定危害将得到被控制的关键控制点 c) 关键限值d) 负责执行每个监视程序的人员的培训内容 8、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制方法正确是：（D ） A、给照明装置安装塑料保护壳； B、选用不易碎的玻璃材料； C、限制玻璃进入食品操作区 D、以上全是 9、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 10、加工厂通常都远离的地方以下说法正确的是（D） A、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区 B、除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方 C、远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方 D、以上都正确 11、空气质量和通风应具有自然或机械通风手段，为了几个方面的需要，以下说法正确的包括（A） A、尽量减少由空气造成的污染，例如，由气雾或飞沫造成的污染等 B、控制周围环境温度，控制可能影响食品适应性的异味 C、必要时对温度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性 D、以上都对 12、在食品中发现了碎玻璃，称为什么危害？（A） A、物理性危害 B、生物性危害、 C、化学性危害 D、物质性危害 13、保持盛装原料的容器的清洁，要有规定的（ D），要以文件方式将容器的清洁情况记录下来。 A、清洁程序 B、清洗方法 C、清洁频率 D、以上均是 14、清洁维修灭蝇灯操作不正确的是（A） A、清洁程序：关闭电源——用专用的刷清除网罩上蚊子——卸下接收盘，扫除所有蚊蝇，并擦净——安装接收盘——打开电源。 B、维修程序：灯管不工作时更换维修； C、每年大生产前进行一次更换灯管的维护，以保证灭蝇灯的工作效果。 D、维修人员：生产车间的员工。 15、SSOP中“水和冰的安全性”不正确的操作：（D）
HACCP体系内审检查表
HACCP体系内审检查表 受审部门/管理者代表NO.1 条款检查内容审核方法记录或结果 4.1 4.1.1 4.1.2.1 4.1.2.2 总要求的内容： 1)HACCP管理体系是否形成 文件、是否实施、保持、持续 改进；2)是否充分识别所需过 程、确定次序和相互作用；3） 是否确定必要的准则和方法； 4）是否提供必要的资源；5） 是否测量、监视和分析相关过 程等； 食品安全方针的内容： 1）是否确定体系所覆盖的产 品和生产现场；2）方针和目 标内容是否与食品安全要求 相符；是否在各层次上得到理 解、贯彻和保持；3）是否有 并实施与外界的沟通程序； 职责和权限: 是否规定与HACCP管理体系 运作相关人员的职责和权限 并形成文件; HACCP小组组长: 是否任命一名,是否给予相应 的职责和权限; 询问管理者代表，查阅相关文 件。 询问管理者代表，查阅相关文 件。 询问管理者代表，查阅相关文 件， 询问管理者代表，查阅相关文 件。 符合。体系形成文件，已按标 准要求进行确保体系有效性； 文件充分识别各个过程；确定 了必要的准则和方法；提供了 必要资源；具有监视、测量和 分析的相关过程。 符合。体系覆盖了所有产品和 生产现场；方针和目标内容与 食品安全要求相符，抽查车间 部分员工有个别人员对方针和 内容了解不全面；有并实施与 外界的沟通程序。 符合。已规定与HACCP管理体 系运作相关人员的职责和权 限，并形成文件。 符合。已任命HACCP小组组长， 职责和权限明确。
4.1.2.3 4.1.3 4. 5.1 HACCP小组: 1）小组成员是否满足多专业、 具有相关知识和经验的要求； 2）是否有外部专家，其职责 和权限是否规定并形成文件； 管理评审： 是否形成文件规定、有否实 施、记录 HACCP管理体系的保持的总 要求的内容： 是否通过与HACCP小组的沟 通、验证和确认的结果、公司 食品安全方针和目标的变化 来定期更新、保持和改进 HACCP管理体系； 询问管理者代表，查阅相关文 件。 询问管理者代表，查阅相关文 件、记录。 询问管理者代表，查阅相关文 件。。 符合。小组成员由不同专业组 成，具有相关知识和经验；没 有外部专家。 符合。形成文件规定，保持每 年一次管理评审。 符合。能够通过与HACCP小组 沟通、验证和确认的结果、公 司食品安全方针和目标的变化 定期更新、保持和改进HACCP 管理体系。 审核员：审核组长：
HACCP讲义 贝类基础知识
水产品HACCP法规 Ｃ部分－未加工的软体贝类 一、贝类基础知识 1、定义及分类 在动物界里，有一类动物叫“软体动物”，因大多数软体动物具有贝壳，故通常称之为“贝类”。 至今已记载的贝类有11万5千种，仅次于节肢动物，为动物界第二大门，贝类共分为7个纲： 无板纲多板纲单板纲瓣鳃纲掘足纲腹足纲头足纲 2、瓣鳃纲及特性 瓣鳃纲的贝类的鳃通常呈瓣状，故名“瓣鳃纲”。其身体左右侧扁，有左右两壳，又名“双壳类”。它们的头部退化，足部发达呈斧头状，故又称“无头类”或“斧足类”。 瓣鳃纲大部分为海产，少部分为淡水产，约有15,000种，本纲分为三个目： 列齿目例：蚶 异柱目例：贻贝 真瓣鳃目例：蛤蜊 瓣鳃类以缺乏运动能力的生物为主，无选择性滤食，个体移动范围不大。食物主要为有机碎屑、硅藻、原生动物和单鞭藻类等。瓣鳃类主要生活在近海及河口，通过过滤大量海水摄食，因此受污染的机率非常高。 贝类可能存有的危害：致病菌、病毒、生物毒素、化学污染等，由于贝类主要为生食及半熟食，因此极易造成人类的安全危害。 贝类生长区划： 欧盟：批准区、条件批准区、禁捕区
美国：许可区域、条件许可区、限制区、条件限制区、禁止区 二、水产品HACCP法规Ｃ部分－未加工的软体贝类 21CFR123.20、123.28及21CFR1240.60部分 １、定义： 软体贝类：新鲜或冷冻的，牡蛎、蛤、贻贝、扇贝；完全闭壳肌除外。 标签：捕捞者或加工者贴在未加工贝类容器上的捕捞情况记录 2、贝类来源控制： ○在许可捕捞区捕捞 ○加工者只接受有许可证或政府验过的捕获物 ○加工者只接受有标签货物 ○无文件、标签贝类的处理：扣留、拒绝进口、销毁 ○记录、标签内容 ⑴捕捞日期 ⑵捕捞地点、位置 ⑶贝类种类与数量 ⑷捕捞者姓名、编号、船名及注册编号； ○去壳贝类标签：包装商名、地址、编号 三、（美国）国家贝类卫生计划（NSSP） 立法历史：美国早期海产立法于1658年，NSSP第一次形成于1925年，发布于“美国贝类工业卫生控制委员会报告”，现有1997年修正版，涉及贝类在养殖、收获、加工、运输及加工处理等过程。 ○NSSP的内容： 目的及定义 第一章贝类卫生计划
HACCP计划表
HACCP计划表 CCP 危害关键限 值 监控纠偏措 施 HACCP记录验证程 序 对象方法频率人员 原料验收与选择（猪肉、香菇）猪 肉 农残、 兽残、 饲料添 加剂残 留、激 素 供应商 提供产 品合格 证明 肉检疫 证明、 卫生许 可证、 肉检验 合格 证，感 官、水 分、菌 落总数 验收合 格、香 菇检验 合格证 检查证 件，感 官检 查，水 分分 析、菌 落总数 计数 每批材料验 收员、 检验员 1、拒收 不符要 求的产 品 2、退回 供方重 新进货 原料验收记 录及产品检 验报告 1、厂长 每周审 核每批 原料验 收记 录； 2、每年 由供应 商提供 有效的 全项目 官方检 验报告 一次；香 菇 自来水 重金属 残留、 农残 辅料验收食 品 添 加 剂 化学 物残 留 供应商 提供产 品合格 证明 卫生许 可证、 检验合 格证、 符合 GB276 检查证 件 每批材料验 收员 1、拒收 不符要 求的产 品 2、退回 供方重 新进货 原料验收记 录及产品检 验报告 1、厂长 每周审 核每批 原料验 收记 录； 2、每年 由供应 商提供 有效的 全项目 官方检 验报告 一次；马 铃 薯 淀 粉 农残、 重金 属 （As、 Pb）残 留、增 白剂 残留 超标 卫生许 可证、 检验合 格证 食 盐 重金属 超标 食品添加剂称量食品添 加剂超 出限量 符合食 品添加 剂卫生 标准 GB276 食品添 加剂使 用量 称量后 复称 每次投 料时称 量用具 每天校 对一次 操作工复称发 现与初 重不符 时，自动 作废；称 量用具 不合格 的不准 使用 称量记录； 称量器具校 正记录 1、配 料组长 每日检 查称量 记录； 2、厂长 每周检 查一次 称量记
饲料工业GMP和HACCP管理基础知识
饲料工业G M P和H A C C P管理基础知识 E.N a n c y F i s c h e r,HACCP/GMP咨询顾问 （胡松译） 本文是关于人类食品安全保证方案的基本介绍，并对它做了一些必要的修改，使之能够适用于畜牧饲料工业。我将探讨如何制定HACCP 计划以及制定该计划的前提条件—良好的加工管理（GMP管理）。 .虽然HACCP已经被国际社会认可为食品工业的管理手段，但我在本文中却自然而然地主要反映了加拿大人的观点。HACCP在饲料工业中的应用还是相对比较新的事物，目前主要处于探讨阶段，还没有进行广泛地推广应用。 HACCP是一些单词第一个字母的缩写，它代表危险关键控制点。虽然现在它也许并不完全代表这个意思，但它是一种系统分析生产体系的方法，确保所有影响人类食品安全的因素得到控制，尤其是指其中的一些关键因素能够得到有效控制。 HACCP管理对饲料工业的益处 在加拿大,饲料行业感到实施HACCP势在必行，因为消费者越来越关心食品的安全问题。消费者不断给食品加工厂施加压力，要求确保食品的安全，而HACCP是实现这一要求的最有效方法。由于食品加工企业实施了HACCP，因此他们要求供应商也实施HACCP，这意味着畜禽屠宰厂和畜禽养殖场也需要实施HACCP。在这种背景下，饲料行业决定在畜禽养殖场正式提出这方面要求之前建立饲料企业的HACCP认证体系。 总的说来,国际社会已经普遍认同了HACCP的优点，实践证明了它有利于保障食品的安全。它可以让你了解你的产品和加工过程，把你的产品（即动物饲料）与人类食品安全联系起来。(因为我们所吃的肉食品来自于你生产的饲料)。HACCP还被越来越多国家的政府认为是实现本国食品安全目标的最有效手段。它也是建立其它质量保证体系比如 ISO9000和全面质量管理的良好起点。 这个图说明了产品质量与食品安全之间的有机联系。正如你所看见的一样，在实施HACCP计划前你需要具备良好的加工管理，因此从这里开始，你可以很容易地使用HACCP文件来建立和运转ISO9000体系，
HACCP基础知识练习题及答案
HACCP基础知识练习题 一、单选题：（每题2分，共60分） 1、（A）是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的 A、药品 B、食品 C、物品和烟草 D、保健品 2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 3、（A）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程 A、关键控制点 B、控制点 C、操作限值 D、以上都不是 4、以下不属于HACCP的七个原理之一的是（D ） A、危害分析和预防措施 B、确定关键控制点 C、建立关键限值 D、控制与措施 5、以下说法不正确的是（D） A、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限 B、每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害 C、OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准 D、一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害 6、下列(A)种因素中不可能产生化学危害： a) 环境中的有机废物b) 兽用药品残留c) 诺沃克病毒d)生长在谷物上的霉菌 7、HACCP计划可不包括(D) a) HACCP计划所要控制的危害b) 已确定危害将得到被控制的关键控制点 c) 关键限值d) 负责执行每个监视程序的人员的培训内容 8、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制方法正确是：（D ） A、给照明装置安装塑料保护壳； B、选用不易碎的玻璃材料； C、限制玻璃进入食品操作区 D、以上全是 9、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 10、加工厂通常都远离的地方以下说法正确的是（D） A、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区 B、除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方 C、远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方 D、以上都正确 11、空气质量和通风应具有自然或机械通风手段，为了几个方面的需要，以下说法正确的包括（A） A、尽量减少由空气造成的污染，例如，由气雾或飞沫造成的污染等 B、控制周围环境温度，控制可能影响食品适应性的异味 C、必要时对温度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性 D、以上都对 12、在食品中发现了碎玻璃，称为什么危害？（A） A、物理性危害 B、生物性危害、 C、化学性危害 D、物质性危害 13、保持盛装原料的容器的清洁，要有规定的（ D），要以文件方式将容器的清洁情况记录下来。 A、清洁程序 B、清洗方法 C、清洁频率 D、以上均是 14、清洁维修灭蝇灯操作不正确的是（A） A、清洁程序：关闭电源——用专用的刷清除网罩上蚊子——卸下接收盘，扫除所有蚊蝇，并擦净——安装接收盘——打开电源。 B、维修程序：灯管不工作时更换维修； C、每年大生产前进行一次更换灯管的维护，以保证灭蝇灯的工作效果。
2021年HACCP体系内审检查表(完整版)
HACCP体系内审检查表 欧阳光明（2021.03.07） 受审部门/管理者代表NO.1 条款检查内容审核方法记录或结果 4.1 4.1.1 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 总要求的内容： 1)HACCP管理体系是否形成 文件、是否实施、保持、持 续改进；2)是否充分识别所 需过程、确定次序和相互作 用；3）是否确定必要的准则 和方法；4）是否提供必要的 资源；5）是否测量、监视和 分析相关过程等； 食品安全方针的内容： 1）是否确定体系所覆盖的产 品和生产现场；2）方针和目 标内容是否与食品安全要求 相符；是否在各层次上得到 理解、贯彻和保持；3）是否 有并实施与外界的沟通程 序； 职责和权限: 是否规定与HACCP管理体系 运作相关人员的职责和权限 并形成文件; HACCP小组组长: 是否任命一名,是否给予相应 的职责和权限; HACCP小组: 询问管理者代表，查阅相关文 件。 询问管理者代表，查阅相关文 件。 询问管理者代表，查阅相关文 件， 询问管理者代表，查阅相关文 件。 询问管理者代表，查阅相关文 件。 符合。体系形成文件，已按标 准要求进行确保体系有效性； 文件充分识别各个过程；确定 了必要的准则和方法；提供了 必要资源；具有监视、测量和 分析的相关过程。 符合。体系覆盖了所有产品和 生产现场；方针和目标内容与 食品安全要求相符，抽查车间 部分员工有个别人员对方针和 内容了解不全面；有并实施与 外界的沟通程序。 符合。已规定与HACCP管理体 系运作相关人员的职责和权 限，并形成文件。 符合。已任命HACCP小组组 长，职责和权限明确。 符合。小组成员由不同专业组 成，具有相关知识和经验；没
GMP管理基础知识
G M P管理基础知识 本文是关于人类食品安全保证方案的基本介绍，并对它做了一些必要的修改，使之能够适用于畜牧化妆品工业。我将探讨如何制定HACCP 计划以及制定该计划的前提条件—良好的加工管理（GMP管理）。 . 虽然HACCP已经被国际社会认可为食品工业的管理手段，但我在本文中却自然而然地主要反映了加拿大人的观点。HACCP在化妆品工业中的应用还是相对比较新的事物，目前主要处于探讨阶段，还没有进行广泛地推广应用。 HACCP是一些单词第一个字母的缩写，它代表危险关键控制点。虽然现在它也许并不完全代表这个意思，但它是一种系统分析生产体系的方法，确保所有影响人类食品安全的因素得到控制，尤其是指其中的一些关键因素能够得到有效控制。 HACCP管理对化妆品工业的益处 在加拿大, 化妆品行业感到实施HACCP势在必行，因为消费者越来越关心食品的安全问题。消费者不断给食品加工厂施加压力，要求确保食品的安全，而HACCP是实现这一要求的最有效方法。由于食品加工企业实施了HACCP，因此他们要求供应商也实施HACCP，这意味着畜禽屠宰厂和畜禽养殖场也需要实施HACCP。在这种背景下，化妆品行业决定在畜禽养殖场正式提出这方面要求之前建立化妆品企业的HACCP认证体系。 总的说来, 国际社会已经普遍认同了HACCP的优点，实践证明了它有利于保障食品的安全。它可以让你了解你的产品和加工过程，把你的产品（即动物化妆品）与人类食品安全联系起来。(因为我们所吃的肉食品来自于你生产的化妆品)。HACCP还被越来越多国家的政府认为是实现本国食品安全目标的最有效手段。它也是建立其它质量保证体系比如ISO 9000和全面质量管理的良好起点。 这个图说明了产品质量与食品安全之间的有机联系。正如你所看见的一样，在实施HACCP计划前你需要具备良好的加工管理，因此从这里开始，你可以很容易地使用HACCP文件来建立和运转ISO9000体系，也为实施全面质量管理打下了坚实的基础。
HACCP基础知识考试题及答案
HACCP培训测试题 一、判断题（3×8=24分） 1、HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系。（） 2、HACCP体系是一种零风险体系。（） 3、HACCP体系具有预防性、全员参与、可操作性、可监督性、系统化。（） 4、HACCP体系事情发生前预先行动，属于反应型。（） 5、食品饮料生产过程中生物危害才是最重要的。（） 6、沙门氏菌属于物理危害。（） 7、用自来水配料会造成生物危害和化学危害。（） 8、按照HACCP计划要求进行纠偏后可以直接实行，无需验证。（） 二、选择题（3×8=24分） 1、HACCP体系首先用于（） A.太空食品 B.FDA官方审查人员的培训 C.低酸罐头食品 D.肉、禽检查 2、国家商品检验局科学技术委员会开始研究食品加工业应用HACCP时间是（） A.20世纪60年代 B.1971年 C.1997年 D.1990年 3、为什么要使用HACCP，一下说法错误的是（） A.消费者需要安全的产品 B.公司老总的要求 C.立法和执法机构推荐和要求 D.给生产以自信、保证、对品牌的保护 4、下列不是实施HACCP目的（） A.食品生产、加工进行最佳管理 B.确保提供给消费者更加安全的食品 C.保护公众健康 D.保护我们的环境更加美好 5、下列各项中属于百草壹号生产过程中危害的是（） A.苍蝇 B.灌注机 C.苍蝇板 D.白砂糖 6、关于白砂糖包装袋损坏，下面说法正确的是（） A.生物危害 B.物理危害 C.化学危害 D.以上都有可能 7、进行危害分析不包括（） A.危害识别 B.危害评估，确定显著危害 C.反馈领导 D.确定预防措施 8、三聚氰胺牛奶属于什么危害（） A.生物危害 B.物理危害 C.化学危害 D.以上都有可能 三、简答题（52分） 1、HACCP的有哪7大原理？（14分） 答： 2、HACCP有哪些特点？（10分） 答： 3、关键控制点的监控要素有哪些？（8分） 答： 4、简述自己所在岗位存在的三种危害及预防措施。（20分） 答：
HACCP计划规划方案表.docx
HACCP计划表 CCP危害关键限监控纠偏措HACCP记录验证程值对象方法频率人员施序 原猪农残、供应商肉检疫检查证每批材料验 1 、拒收原料验收记1、厂长料肉兽残、提供产证明、件，感收员、不符要录及产品检每周审验饲料添品合格卫生许官检检验员求的产验报告核每批收加剂残证明可证、查，水品原料验与留、激肉检验分分 2 、退回收记选素合格析、菌供方重录； 择证，感落总数新进货2、每年（香自来水官、水计数由供应猪菇重金属分、菌商提供肉残留、落总数有效的、农残验收合全项目香格、香官方检菇菇检验验报告）合格证一次；辅食化学供应商卫生许检查证每批材料验 1 、拒收原料验收记1、厂长料品物残提供产可证、件收员不符要录及产品检每周审验添留品合格检验合求的产验报告核每批收加证明格证、品原料验剂符合 2 、退回收记 GB2760供方重录； 马农残、卫生许新进货2、每年铃重金可证、由供应薯属检验合商提供淀（ As、格证有效的粉Pb）残全项目留、增官方检白剂验报告残留一次； 超标 食重金属 盐超标 食品添食品添符合食食品添称量后每次投操作工复称发称量记录；1、配加剂称加剂超品添加加剂使复称料时称现与初称量器具校料组长量出限量剂卫生用量量用具重不符正记录每日检标准每天校时，自动查称量 GB2760对一次作废；称记录； 量用具2、厂长 不合格每周检 的不准查一次 使用称量记 录
CCP危害关键限监控 值对象方法频率人员 绞制润滑剂符合润滑剂清洗每天投检验工及洗涤SSOP及洗涤料时都 香菇切剂、消剂、消要检验毒剂的毒剂的一次 碎 残留使用量 成型 水煮原料中控制加加热杀记录时每批操作工致病菌热温度菌的温间温 感染：和时间度，恒度，水 沙门氏温时煮结束 菌、大间，产后立即 肠杆品中心抽取 3 菌，病温度个以上 毒感样品检 染：禽测中心 流感、温度 口蹄疫 等 冷却水煮工控制冷冷却水记录时每批操作工艺后残却时的温度，间温 留的微温度及冷却时度，冷 生物繁冷却时间，冷却结束 殖，致间；符却后产后立即 病菌合品中心抽取 3 SSOP温度个以上 样品检 测中心 温度 速冻水煮工速冻的冰箱的记录时每批操作工艺后残时间和温度和间和温 留的微温度时间度 生物繁 殖纠偏措HACCP记录验证程施序 如果加使用量及残1、组入过量，留记录长每日用大量检查检水清洗，验记录再次检2、厂验是否长每周符合检查一SSOP 标次检验准记录 升温、杀温度、时间1、组长菌温度、记录每天考恒温时核操作间达不人员执到要求行监测时，操作情况 人员按2、厂长操作规每周检程调整查一次加工工记录 艺 冷却水温度、时间1、组长温度、产记录每天考品中心核操作温度达人员执不到要行监测求时，操情况 作人员2、厂长按操作每周检规程调查一次整加工记录 工艺 速冻时温度、时间1、组长间和温记录每天考度达不核操作到要求人员执时，操作行监测人员按情况 操作规2、厂长程调整每周检加工工查一次艺记录
豆奶粉HACCP计划书.doc
豆奶粉产品HACCP计划 学院： 年级： 专业： 姓名： 学号： 联系电话：
目录 一．编制目的 二．基本概念 三．HACCP小组的组成和职责 四．产品描述 五．生产工艺流程图和工艺描述 六．生产流程危害分析 七．HACCP计划表 八．文件记录的保持 九．其他说明
一、编制目的 传统食品卫生的预防和控制的重点是放在监督检查和对成品的监测上，但传统的食品安全控制方法不能完全解决消除食源性的问题。HACCP将预防和控制重点前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采取有效措施加以控制。同时，为了保证所生产的豆奶粉符合国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》和中国《出口生产企业要求（GMP）》的要求，制定了本计划书，与产品HACCP手册一起构成本产品安全卫生质量管理的纲领性文件。做到有的放矢，疏而不漏，不需要依靠花费较高的大量终产品的检验就能使终产品达到完全的安全卫生保证。 二、基本概念 2.1 控制措施(Control measure)：为预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动或活动。 2.2纠偏措施（Corrective Action）：当对关键控制点的监测结果表明失控时所采取的行动。 2.3 关键控制点（CCP）：为预防或消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平而必须采取特殊控制措施的某一步骤。 2.4 关键限值（Critical limit）：区分可接受和不可接受水平的标准。注：该标准是在参考了产品或过程的一些监控参数而制定的限值。（参见操作限值和目标值） 2.5 HACCP：对食品安全显著危害进行识别、评估及控制的体系。 2.6 HACCP审核（HACCP audit）：系统地、独立地检查并确认HACCP体系，包括HACCP计划及相关结果，并符合计划安排等，是否有效地实施并达到了预期的效果。注：危害分析的检查是HACCP审核的基本要素。 2.7 HACCP计划（HACCP plan）根据HACCP原理制定的用以确保所考虑食品链各环节中对食品安全显著危害予以控制的文件。 2.8 HACCP体系（HACCP based Food Safety System）：为了执行HACCP计划并达到预期目标，而必须建立的组织结构，工作程序，生产过程以及资源等。 2.10 危害分析（Hazard Analysis）：对危害及其存在条件的收集信息和评估的过程，以确定哪些是食品安全显著危害，并被列入HACCP计划中。 2.11 监控（Monitoring）：对控制参数所做的一系列有计划的观察或测量活动，以评估CCP是否处于控制之中。 2.12必备程序（PRP）：为了建立适合食品链中所有环节食品安全生产的基本的条件，而提供的任何与食品卫生法规一般原理、良好生产规范以及适当的食品法规相适应的所有有指导性
HACCP内审员试题及复习资料
HACCP内审员考试试卷 部门：姓名：分数： 第一部分（闭卷题） 一、判断题(每题1分，共20分) 1．HACCP体系是一个食品方面的质量管理体系。（×） 2．HACCP体系体现预防为主的管理理念。（√） 3．HACCP体系所关注的是食品的质量是否合格。（×） 4．HACCP体系的基础是企业是否建立ISO9001质量管理体系。（×） 5．内审检查表可以透漏给受审方。（×） 6．HACCP体系所阐述的纠偏措施即纠正措施。（×） 7．HACCP体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。（×） 8．HACCP体系所说的产品描述即通常所说的产品名称、规格/型号、数量、批号。（×） 9．HACCP体系所规定的流程描述即组织的产品生产工艺流程图。（×） 10．不合格产品一定有危害，反之亦然。（×） 11．合格产品一定没有危害，反之亦然。（×） 12．HACCP体系要求任何贯彻HACCP管理体系的组织必须完全消除食品中存在的一切危害因素。 （×） 13．HACCP体系所谓的偏离即ISO9001：2000的不合格。（×） 14．HACCP体系所谓的食品是否有危害即所谓的产品是否合格，非针对消费者而言。（×） 15．所谓的危害就是食品对消费者能够造成伤害。（×） 16．不合格报告没有必要让受审方确认，由审核组长签字确认即可。（×） 17．审核就是寻找受审方存在的不符合审核准则的证据。（×） 18．审核过程抽样可以由审核员与受审方协商确定。（×） 19．为了确保审核的公正性与客观性，不合格报告必须经审核方、审核委托方双方确认。（√）20．HACCP体系与ISO9001：2000质量管理体系都关注食品的质量问题，只是关注食品质量中对消费者有危害的方面。（×） 二、单项选择题(每题1分，共10分) 1．认证审核是指（ D ） A. 第一方审核 B. 以组织名义进行的审核 C. 以顾客或相关方名义进行的审核 D. 由与组织没有任何关系的机构进行的审核，证明组织的管理体系的符合性声明。
杯装油炸方便面HACCP计划表
杯装油炸方便面HACCP计划表 CCP (1) 显著危害 （2） 关键限制 （3） 监控 纠偏行动 （8） 验证 （9） 记录 （10） 对象 （4） 方法 （5） 频率 （6） 人员 （7） 原辅料的验收 CCP1 面粉 （CCP1） 化学性： 黄曲霉毒素、 增白剂、有害 化学物（如吊 白块）和农 残、重金属超 标 生产许可 证和产品合格 证明材料（最 好列明无黄曲 霉毒素以及农 药残留的具体 标准）以及未 添加有害化学 物的《供方声 明》 1.面粉的 生产许可 证和产品 合格证； 2.各项检 测指标的 合格证 明；3.《供 方声明》 1.购买面 粉原料时 查验合格 证明；2. 定期送检 面粉的质 量卫生； 3.查验 《供方声 明》 1.逐批查 验证明； 2.至少每 一年送检 一次 1.由采购 员查验证 明；2.由 质检员抽 样送检 1.拒收无 证明材料 的产品； 2.经检验 不合格的 产品退货 1.每天审 核生产原 料的安全 证明记 录；2.每 月对原料 进行监测 1.原辅料 验收记录； 2.产品相 关项目检 测合格报 告；3.纠偏 措施记录 棕榈油 （CCP1） 化学性： 发生氧化酸 败和水解酸 败；重金属和 黄曲霉毒素 生产许可 证和产品合格 证（最好有重 金属、黄曲霉 毒素、酸价、 1.棕榈油 的生产许 可证和产 品合格 证；2.各 1.购买棕 榈油原料 时查验合 格证明； 2.定期送 1.逐批查 验证明； 2.至少每 一年送检 1.由采购 员查验证 明；2.由 质检员抽 1.拒收无 证明材料 的产品； 2.经检验 不合格的 1.每天审 核生产原 料的安全 证明记 录；2.每 1.原辅料 验收记录； 2.产品相 关项目检 测合格报
HACCP体系基础知识
HACCP体系基础知识 一、建立HACCP体系的基础条件和必需程序。 1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的基础之一，如中华人民共和国国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康食品等不同方面的强制性要求或指南和所有加工人员都要遵从的卫生标准原则，主要涉及加工厂的员工及他们的行为；厂房与地面，设备及工器具；卫生操作（例如工序、有害物质控制、实验室检测等）；卫生设施及控制，包括使用水，污水处理，设备清洗；设备和仪器，设计和工艺；加工和控制（例如，原料接收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。 2.SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP 计划的基石，主要涉及8个方面：①即加工用水的安全；②食品接触面的状况与清洁；③预防交叉污染；④维护洗手间、手消毒间、厕所的卫生设施；⑤防止食品掺杂；⑥适当地标记、贮存和使用有毒成分；⑦员工健康状况的控制；⑧排除虫害。这8个方面均有对应的GMP法规的卫生标准。 3.产品标识（编码）、追溯和回收程序，是实行HACCP体系的前提条件之一，对产品的容器、包装箱、甚至栈板要有恰当标识系统，以利于追溯和回收产品。要建立回收程序并测试该程序是否如设定的那样有效，不可推迟到实际回收过程中危机时刻到来时才检验回收程序是否运转有效。 4.设备的预防性维修保养计划和程序。 5.员工的教育和训练计划程序。要使HACCP计划有效实施，并使整个公司取得成功，最重要的是所有员工，包括管理人员都要了解HACCP计划，并接受其中的教育和培训。二、制定HACCP计划要做的七项工作：1.进行危害分析，确定有关危害，并确定用于控制有关危害的相应措施；2.确定关键控制点（CCP）；3.确定各关键控制点的关键限；4.制订监控程序；5.明确纠偏措施； 6.建立记录制度； 7.制定验证程序；三、制定HACCP计划的工作步骤：1、组成HACCP工作小组。工作小组成员是来自本企业与质量管理有关的，
HACCP 内审检查表(详细范例)
haccp内审检查表 受审部门/总经理 NO.1 条款检查内容审核方法记录或结果 4.1 4.1.1 4.1.2.1 4.1.2.2总要求的内容： 1)HACCP管理体系是否形成 文件、是否实施、保持、持续 改进；2)是否充分识别所需过 程、确定次序和相互作用；3） 是否确定必要的准则和方法； 4）是否提供必要的资源；5） 是否测量、监视和分析相关过 程等； 食品安全方针的内容： 1）是否确定体系所覆盖的产 品和生产现场；2）方针和目 标内容是否与食品安全要求 相符；是否在各层次上得到理 解、贯彻和保持；3）是否有 并实施与外界的沟通程序； 职责和权限: 是否规定与HACCP管理体系 运作相关人员的职责和权限 并形成文件; 询问总经理/组长，查阅相关文 件 询问总经理/组长，查阅相关文 件 询问总经理/组长，查阅相关 文件
4.2.4.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.4.5是否有监视参数； 关键限值的内容: 1)是否有形成文件的关键限 值及其相应的规范;2)人员能 力是否能够支持; 监视的内容: 1)是否对CCP、必要的过程建 立监视系统及是否实施；2） CCP是否受控，过程能力是否 能证实，监视人员、评估人员 能力、职责是否规定；3）CL 偏离时是否采取相应措施； 纠正和纠正措施的内容： 1）CCP及必要过程是否有偏 离，是否及时纠正；2）是否 对偏离期间受影响产品的处 置；3）是否分析原因制定纠 正措施； HACCP计划的内容： HACCP的科学性、合理性及实 施的有效性； 询问HACCP小组，查阅相关文 件 询问HACCP小组，查阅相关文 件、记录 询问HACCP小组，查阅相关文 件、记录 询问HACCP小组，查阅相关文 件
HACCP基础知识考试题与答案
--完整学习资料分享---- HACCP 培训测试题 一、判断题 （ 3× 8=24 分） 1、HACCP 是一种控制食品安全危害的预防性体系。 （ ） 2、HACCP 体系是一种零风险 体系。 （ ） 3、HACCP 体系具有预防性、 全员参与、 可操作性、 可监督性、 系统化。 （ ） 4、HACCP 体系事情发生前预先 行动， 属于反应型。 （ ） 5、食品饮料生产过程中生物危害才是最重要的。 （ ） 6、沙门氏菌属于物理危害。 （ ） 7、用自来水配料会造成生物危害和化学危害。 （ ） 8、按照 HACCP 计划要求进行纠偏后可以直接实行，无需验证。 （ ） 二、选择题 （ 3× 8=24 分） 1、 HACCP 体系首先用于 （ ） A. 太空食品 B.FDA 官方审查人员的培训 C.低酸罐 头食品 D.肉、禽检查 2、国家商品检验局科学技术委员会开始研究食品加工业应用 HACCP 时间是 （ ） A.20 世纪 60 年代 B.1971 年 C.1997 年 D.1990 年 3、为什么要使用 HACCP ，一下说法错误的是 （ ） A. 消费者需要安全的产品 B.公司老总的要求 C. 立法和执法机构推荐和要求 D. 给生产以自信、保证、对品牌的保护 4、下列不是实施 HACCP 目 的 （ ） A. 食品生产、加工进行最佳管理 B. 确保提供给消费者更加安全的食品 D. 保护我们的环境更加美好 5、下列各项中属于百草壹号生产过程中 危害的是 （ ） A. 苍蝇 B.灌注机 C.苍蝇 板 D. 白砂糖 6、关于白砂糖包装袋损坏，下面说法 正确的是 （ ） A. 生物危害 B. 物理危害 C.化学危害 D.以上都有可 能 7、进行危害分析不包括 （ ） A. 危害识别 B.危害评估，确定显著危害 C.反馈领 导 D. 确定预防措施 8、三聚氰胺牛奶属于什么 危害 （ ） A. 生物危害 B.物理危害 C. 化 学危害 D. 以上都有可能 三、简答题（ 52 分） 1、 HACCP 的有哪 7 大原理？（ 14 分） 答： 2、 HACCP 有哪些特点？（ 10 分） 答：
曲奇的HACCP计划表
本科生课程论文 论文题目：焙烤食品曲奇的HACCP计划表 学院经济管理学院 课程食品安全管理体系实施与认证 班级2011级工程管理（产品质量工程） 学生姓名李贤锦 学号201112081035 指导老师唐海芹 提交日期：2014年11月17日 中国·重庆 2014年11月 目录
一、产品描述 (3) 二、与加工过程相关的危害 (4) 三、焙烤食品加工工艺流程图 (5) 四、焙烤食品加工工艺操作规程 (6) 五、危害分析工作单 (8) 六、HACCP计划表 (10) 七、纠偏程序 (11) 八、验证程序 (12)
一、产品曲奇的描述
二、与加工过程相关的危害 2.1生物的 21.1车间内环境中的致病菌引起的危害； 2.1.2加工时间、温度控制不当引起的致病菌危害； 2.1.3与产品接触的工器具、容器、手部带有的致病菌对产品的危害； 2.1.4加工用水控制不当引起致病菌污染。 2.2化学的 清洁剂、消毒剂、润滑剂等的残留对产品造成的危害。 2.3物理的 原料、加工机械设备管理不当可能有金属杂质的混入。
三、焙烤食品曲奇的加工工艺流程图
四、焙烤食品曲奇的加工工艺操作规程 4.1范围 本标准规定了本公司曲奇的原辅料和内外包装材料的采购、贮存条件要求，生产过程的配料、预合搅拌、和面搅拌、成型、发酵、烘烤、冷却、内包装、金属检测、外包装及成品等质量要求。 4.2规范性引用文件 GB20980-2007饼干 GB7718预包装食品标签通则 4.3原辅料和内外包装材料的采购 4.4.3.1原辅料采购要按照相应国家标准或企业标准对其进行验收，同时要求供应商提供三证和官方的检验合格证明，合格的产品接收并贮存，不合格的退货；必要的情况下，公司对采购的原材料送当地检疫部门进行检验。 4.3.2内外包装材料的采购要按照相应国家标准或企业标准对其进行感官验收，同时要求供应商提供三证和官方的检验合格证明，合格的接收并贮存，不合格的退货。 4.4原辅料和内外包装材料的贮存 4.4.1原辅料的贮存 4.4.1.1不同原辅料按品种分区管理：面粉、白砂糖等需用卡板装载，要求在常温恒温，干燥洁净的条件下保存（即温度20℃，湿度不高于60%）；食品添加剂等用货架管理，同样要求在常温恒温，干燥洁净的条件下保存；鸡蛋、无水黄奶油等均用卡板装，要求低温冷藏（温度为7℃）；所有原材料均离墙20CM。 4.4.1.2原材料仓库每天做卫生清理工作，利用抽湿机保持仓库的干燥，并定期对空间进行臭氧消毒工作。 4.4.2内外包材的贮存 4.4.2.1内包材和外包材要分开贮存，包材仓每天进行卫生清理工作，定期要对防火设备进行检验，禁止在仓库内吸烟。 4.4.2.2在内包装开始前，先将其推入到内包材消毒间利用臭氧发生机进行消毒30分钟，内包材消毒间禁止非工作人员出入。 4.5配料 4.5.1每班开始前，质检员对配料室的电子天平进行校验；生产开始后每隔4小时对配料室的电子天平进行校验，并做好记录。 4.5.2配料员根据配料表的要求称量每一种原料后，称量好一种原料后在记录表中“√”，然后再称量下一种原料；当班的班组长对其配料员的操作进行抽查，并审查添加剂称量的准确性。 4.5.3品控部门定期将电子天平送到当地的质量计量部门对其进行校验。 4.4.6预合搅拌 4.6.1每班开始前，先用清水将搅料槽和搅拌浆叶清洗干净。 4.6.2将糖粉、棕油、无水黄奶油、曲奇专用油、鸡蛋、奶粉、小苏打、臭粉、食用盐、香精、水等投入到立式搅拌机中，混合搅拌8~10分钟。 4..和面搅拌 将搅拌好的预合料倒入到卧式搅拌机中，加入面粉、淀粉搅拌3~5分钟。 4.8成型 4.8.1开机前检查模具是否齐全完整；安装好模具后，检查机器是否正常运行。 4.8.2生产过程中，如果饼胚成型不合格，重新成型。 4.8.3生产结束后，将模具卸下清理干净，并用清水清洗干净，放回工具箱备用。 4.4.9烘烤 4.9.1在曲奇饼胚推入烤炉前10分钟，先将隧道炉的升温开关打开，将其升到指定值（一区：面194度、底184度；二区：面2218度、底154度；三区：面179度、底179度；四区：195度、171度；五区：面180度、175度）。
推行HACCP的十二个基础步骤
推行HACCP计划的十二个基础步骤 1、组成一个HACCP小组。 2、产品描述。 3、产品预期用途。 4、绘制生产流程图。 5、现场验证生产流程图。 6、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。 7、确定CCP。 8、确定CCP中的关键限值。 9、确定每个CCP的监控程序。 10、确定每个CCP可能产生的偏离的纠正措施。 11、确定验证程序。 12、建立记录保存程序 制定HACCP计划的预备步骤1：组成HACCP小 组 HACCP小组是建立HACCP计划的重要步骤，它能减少风险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解。 HACCP小组的组长资格：
有食品加工生产的实际工作经验 具有微生物学及食源性疾病的基本知识 对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解 了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施 了解食品加工设备基本知识 有效地表达和组织能力，确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。 HACCP小组成员的组成： 考虑到危害分析和HACCP计划的制定所 需要的专业知识，建立HACCP小组要有对产 品和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现 场人员； 考虑到整个体系的有效运行需要各个部门之间的配合，建立HACCP小组需要包括企业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员。 HACCP小组的主要职责： HACCP小组承担着制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划，验证和实施HACCP体系的职责。
HACCP小组需要接受培训： 为了确保HACCP小组成员能完全立即HACCP原理，并有效开展相关活动，对HACCP小组成员的培训是非常重要的。 HACCP小组的特殊人员：专家 由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾。这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和HACCP计划的完整性。 专家应当是： 能正确地进行危害分析； 能识别潜在危害以及必须控制的危害。 推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动； 如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的HACCP计划的研究工作。确认HACCP计划。 HACCP小组同外来专家的配合 HACCP小组应当积极同专家开展配合工作，同时也不能一味地依赖专家来进行HACCP计划的制定。毕竟外来专家熟悉的是行业层次上所呈现的技术问题，但是任何一家食品企业也都有自己企业的特殊条件、工艺和环境，不能一劳永逸地套用某一个行业模式，这样，对于企业自身的HACCP计划的有效制定和运行都是很不利的。 制定HACCP计划的预备步骤2：产品描述