食品营养学复习大纲

第一章．绪论

1.1.1营养学的基本概念

营养指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。

营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。

营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

膳食营养素参考摄入量是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。

健康是指生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况。

营养不良（失调）是指犹豫一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。

1.1.2营养学分支

作为营养学的一个分支，食品营养学主要研究：食物、营养与人体生长发育及健康的关系；提高食品营养价值的方法；食物资源的开发。

1.2.1营养学发展简史

现代营养学奠基于18世纪中叶，有“营养学之父”之称的法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一个呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论。

1842年，德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一Liebig提出，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程。后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论。其学生Lusk撰写出版了国际上第一本营养学著作。

1.3.1食物、营养与生长发育

食物中提供各种营养素和能力，通过消化、吸收、转运和代谢，以促进机体生长发育，调节生命活动，维持机体健康。

处于生长发育的个体如果长期能量摄入不足（处于饥饿状态），机体会动用自身的能量储

备甚至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要，从而导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失，甚至停止而死亡。

1.3.2食物、营养与衰老

引起人体衰老的两个方面：

1）自身的因素：细胞凋亡失常、自由基大量产生、代谢废物堆积、基因损伤等。

2）环境的因素：饮食和营养。

在满足机体对各种营养素需要量的前提下，适当限制能量摄入，能明显延缓衰老的速度。原因：

1）可降低线粒体对痒的利用，减少线粒体自由基的生成，进而延长动物的平均寿命。2）广泛提高机体内抗氧化酶活性，增强机体清除自由基的能力。

3）可下调B型单胺氧化酶活性（加速大脑老化）。

4）可抑制肝细胞的凋亡，间接延缓衰老。

1.4.2发展趋势

1.大力开展食品营养强化工作。

2.积极推进健康食品的开发利用。

※第四章．维生素

4.1概述

一般都以其本体的形式或以能被机体利用的前体形式存在于天然食物中，需要量很小，但必须由食物供给，少部分可合成，但也不能替代从食物中获得这些维生素。

4.1.2.1脂溶性维生素

脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。

常与脂类共存，易储存于体内（*肝脏）而不易于排出。摄取过多易在体内蓄积而导致毒性作用；长期摄入不足，可能发生缺乏症状。

4.1.2.2水溶性维生素

水溶性维生素是指可溶于水的维生素，包括B族维生素和维生素C。

在体内仅有少量储存，易从尿中排出（维生素B12除外）。常以辅酶的形式参与机体的物

质代谢。

可用负荷试验对水溶性维生素的营养水平进行鉴定。

4.1.3维生素缺乏原因：

①食物中维生素的供应严重不足

②吸收利用降低（衰老）

③维生素需要量相对增高

④长期服用营养素补充剂者对维生素的需要量有相应增加，一旦摄入量减少，也很容易出现维生素缺乏的症状。

4.2维生素A

4.2.1性质

维生素A是第一个被发现的维生素。是指含有视黄醇（淡黄色晶体）结构并具有其生物活性的一大类物质。

动物体内具有已形成的维生素A，但植物中不含有。

类维生素A应避免与氧、高温或光接触。

4.2.2吸收与代谢

食物中的视黄醇一般不以游离的形式存在，而主要是与脂肪酸结合成视黄基酯的形式存在。肝脏是储存维生素A的主要器官。

4．2.3生理功能

①与视觉有关

②维持机体正常的免疫功能

③促进正常的生长和发育

④参与细胞膜表面糖蛋白合成

⑤抗氧化作用

⑥抑制肿瘤生长

4.2.4缺乏与过量

缺乏引起症状：夜盲症、干眼病、眼结膜毕脱氏斑（再继续发展-失明）、毛发脱落、食欲降低、呼吸道炎症、儿童生长发育迟缓。

过量摄入症状：胚胎吸收、流产、出生缺陷、呕吐、头疼、肌肉失调等甚至会致命。

4.2.食物来源

维生素最好的来源是动物性食品，植物性食品只能提供维生素A原类胡萝卜素。

4.3维生素D

4.3.1性质

维生素D是类甾醇衍生物，具有抗佝偻病的作用，故又称抗佝偻病维生素。

维生素D是含环戊烷氢烯菲环的结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2及维生素D3最为常见。

认为维生素D3是条件性维生素。

4.3.2吸收与代谢

维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光（如阳光）照射而成。

维生素D3是在身体的皮肤中产生，但要运往靶器官才能发挥生理作用，有学者认为其实质上是激素。

4.3.3生理功能

①促进小肠钙的吸收转运

②促进肾小管对钙、磷的重吸收

③对骨细胞呈现多重作用

④通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡

⑤细胞的分化、增殖和生长

4.3.4 缺乏与过量

缺乏症：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症

过多症：食欲不振、恶心、呕吐、腹泻、头痛、发热；血清钙磷增加，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石，严重可导致死亡。

4.3.5食物来源

维生素D主要存在于海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。

4.4维生素E

4.4.1结构与性质

维生素E由于它与动物的生育有关，同时也具有酚的性质，故又称作生育酚。

维生素E在油炸时活性明显降低。

4.4.2吸收与代谢

生育酚在食物中可以以游离的形式存在。

大部分维生素E在脂肪细胞中以非酯化的形式存在，少量储存在肝、肺、心脏、肌肉、肾上腺和大脑。维生素E的排泄途径主要是粪便，少量由尿中排出。

4.4.3 生理功能

①抗氧化作用

②预防衰老

③与动物的生殖功能和精子生成有关

④调节血小板的黏附力和聚集作用

⑤其他功能（抑制体内胆固醇合成限速酶、抑制癌症、保护神经系统、骨骼肌及视网膜的正常生理功能）

4.4.4 缺乏与过量

缺乏：视网膜退变、蜡样质色素积聚、溶血性贫血、肌无力、神经退行性病变、小脑共济失调和震动感觉丧失等。

过量：肌无力、视觉模糊、复视、恶心、腹泻以及维生素K的吸收和利用障碍。

4.4.5食物来源

人类所需维生素E大多来自谷类和食用植物油脂。

4.5维生素B1

4.5.1 结构与性质

维生素B1因发现其与预防和治疗脚气病有关，所以又称作抗脚气病维生素，也称硫胺素。硫胺素（维生素B1）溶于水，微溶于乙醇，在碱性溶液中不稳定，紫外线可使其降解失活，铜离子也可快它的破坏。

4.5.2吸收与代谢

人体内硫胺素光分分布于各种组织中，以骨骼肌、心、肝、肾和脑中含量较高，其中存在于肌肉。

硫胺素吸收的部位在空场和回肠，在血液内主要通过红细胞转运。

4.5.3生理功能

①与体内能量代谢有关

②在神经生理上的作用

③与心脏功能有关

4.5.4 缺乏症

硫胺素缺乏症又称脚气病，发病早期出现体弱、疲倦、烦躁、健忘、消化不良或便秘和工作能力下降。

脚气病4种类型：干性脚气病、湿性脚气病、急性暴发性脚气病、婴儿脚气病。

4.5.5食物来源

谷类的谷皮和胚芽、杂粮、豆类、干酵母、硬果等；动物内脏、蛋类、瘦肉。

4.6维生素B2

4.6.1结构与性质

维生素B2又称核黄素。

在干燥和酸性溶液中稳定。

一般食物中的核黄素为结合型，对光较稳定；牛奶中的大部分为游离型，遇光可被破坏。

4.6.2吸收与代谢

动物来源的核黄素比植物来源容易吸收，

核黄素在肝脏、肾脏、心脏含量最高。

核黄素及其代谢产物主要通过尿液排出体外。

4.6.3生理功能

①参与体内生物氧化与能量代谢

②参与维生素B6和烟酸的代谢

③参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢

4.6.4缺乏症

口角炎、唇炎、舌炎、眼部和皮肤症状。

4.6.5 食物来源

良好来源主要是动物性食物，其中肝、肾、心、蛋黄尤为丰富；植物性食物则以绿叶蔬菜及豆类含量较多，而粮谷类含量较低。

4.8维生素B6

4.8.1结构与性质

维生素B6又称作吡哆醇。

吡哆醇主要存在于植物性食品，对光敏感，在酸性溶液中稳定，碱性溶液中易被破坏。

4.8.2吸收与转运

维生素B6主要在空肠被动吸收，多以5’-磷酸盐的形式存在，吸收速度较慢，大部分储存于肌肉组织，也可经粪便排出。

4.8.3生理功能

①多种辅酶的组成成分

②某些疾病的辅助治疗剂

③与肝糖原的分解及体内某些激素（胰岛素、生长激素）的分泌有关

④其他功能（设计许多酶促反应、促进神经递质的水平升高等）

4.8.4缺乏症

皮炎、易激惹、抑郁、高半胱氨酸血症和黄尿酸尿症，偶见有小细胞性贫血。

4.8.5 食物来源

广泛存在于各种食物中，白色肉类（如鸡肉和鱼肉）中含量最高，水果中香蕉的含量最丰富，柠檬、奶类含量最低。

4.11维生素C

4.11.1结构与性质

维生素C因具有防治坏血病的功能，故又称抗坏血酸。

自然界存在L-型和D-型两种抗坏血酸，但D-型无生物活性。

4.11.2吸收和代谢

维生素C在消化道主要以钠依赖的主动转运形式吸收进入血液循环，绝大部分吸收部位是在回肠。

被吸收的维生素C在血浆中主要以抗坏血酸游离形式运输，但有一小部分以脱氢型抗坏血酸形式运输。

4.11.3生理功能

①抗氧化作用

②参与体内的羟化反应

③促进体内铁、钙的吸收和叶酸的利用

④参与神经递质的合成

⑤其他作用（降低癌症的危险性、防治心血管疾病）

4.11.4缺乏与过量

缺乏症：坏血病

过量：维生素C依赖症，出现草酸尿以至形成泌尿道结石。

4.11.5食物来源

主要来源是新鲜的蔬菜和水果，动物性食品除肝、肾、血液外含量甚微。

健康人生理正常需要量：每天吃500g以上的蔬菜水果。

值得开发的天然维生素C补充剂：猕猴桃、刺梨、醋柳、酸枣。

※第五章．矿物质和水

5.2钙

钙是机体内含量最丰富的无机元素，主要形式存在于骨骼与牙齿中。

在机体钙摄入不足时，骨骼钙是机体获取钙的巨大储备库。

5.2.1生理功能

①构成骨骼和牙齿的主要成分

②骨外钙对维持机体的生命过程具有重要作用

5.2.2钙的吸收及代谢

1.吸收途径：主动吸收和被动吸收

2.影响钙吸收的因素：机体因素（不同生命周期对钙的需要量不同）、膳食（食物中含的物质会影响钙的吸收）因素

3.钙的排泄途径：肠道、泌尿系统和汗液少量排出。

5.2.3 钙的缺乏与过量

钙缺乏症：佝偻病、骨质疏松症、抽搐

过量摄入：患肾结石、奶碱综合征

5.2.4钙的膳食参考摄入量：

成人适宜摄入量：800mg/d 最高摄入量：2000mg/d

5.2.5钙的食物来源

奶和奶制品，豆类、硬果类，一些绿色蔬菜类以及油炸小鱼、小虾。

5.3铁

体内铁有两种存在形式：功能性铁和储备铁。

主要以功能性铁的形式存在，大部分在血红蛋白中。

人体各器官组织中的铁分布以肝、脾含量最高，其次为肾、心、骨骼肌与脑。

5.7.1铁的生理功能

①维持正常的造血功能

②参与体内氧的运输和组织呼吸过程

③参与维持正常免疫功能

④其他功能（影响神经递质的代谢，并参与髓鞘质的合成、催化解毒功能）

5.7.2 铁的吸收与代谢

1.食物中的铁主要以三价铁的形式存在，其进入体内后在胃酸作用下还原成二价铁后被小肠吸收。

2.血红素铁主要存在于动物性食品中，吸收率比非血红素铁高；肠道内铁的浓度、体内铁的储备量及人体生理状况也影响铁的吸收。

3.正常人每天用于合成血红蛋白的铁20~25mg。机体具有保留、储存和再利用铁的特点，其他细胞死亡后其内部的铁也可被保留和利用。

5.7.3铁的缺乏与过量

缺乏：缺铁性贫血

过量：急性中毒、慢性中毒

5.7.4铁的膳食参考摄入量与食物来源

成年人铁的可耐受最高摄入量为50mg/L

动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等均是膳食中铁的良好来源。蔬菜、牛奶及奶制品中含铁量不高，铁的利用率不高。

5.8锌

肌肉含锌量最高，其次为骨骼、皮肤和毛发等。

5.8.1生理功能

⑥维持细胞膜的稳定

①酶的组成成分和酶恶激活剂

②促进生长发育

③维持正常味觉与食欲

④促进机体免疫功能

⑤参与维生素A的代谢

5.8.2锌的吸收与代谢

锌主要在小肠吸收，其吸收机制为耗氧主动吸收。

锌主要经肠道粪便排泄，少部分随尿排出，其他排泄还见于汗液和毛发。

5.8.3锌的缺乏与过量

缺锌：儿童-生长发育延缓或停滞青少年-第二性征发育不良及障碍成人-性功能减退、食欲不振、伤口愈合慢

过量：胃不适、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等。

5.8.4锌的参考摄入量与食物来源

锌的可耐受最高摄入量：男性45mg/d 女性37mg/d

一般贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等都是锌的良好来源。发酵谷物的锌的吸收率高于未发酵制品。

5.9硒

硒是人体必需微量元素，是谷胱甘肽过氧化物酶。

硒在肝脏和肾脏浓度最高。

5.9.1硒的生理功能

①抗氧化作用

②保护心血管和心肌的健康

③对甲状腺激素的调节作用

④维持正常免疫功能

⑤抗肿瘤作用

⑥解毒作用

⑦抗艾滋病作用

⑧其他功能（促进生长、保护视觉、维持正常生育功能）

5.9.2 硒的吸收与代谢

人体补硒的常用方式包括硒酸盐和亚硒酸盐，硒主要在小肠吸收。

硒代谢后大部分经尿排出。

5.9.3硒的缺乏与过量

缺乏：克山病、大骨节病、白内障

过量：中毒，表现为头发变干、变脆、易断裂和脱落；肢端麻木、抽搐、甚至瘫痪，严重可致死亡。

5.9水

水是人体的基本成分，也是机体维持生命活动所必需的物质。人体水的总量相对恒定，占人体体重50%~80%。

水不仅是许多化学反应的溶媒，也是构成细胞赖以生存的外环境。

5.15.1水在体内的分布

体内水分含量的特点：

①肉和内脏细胞代谢越活跃的，水的含量越高。

②人体内水的含量受年龄、性别、体型、职业等因素影响。

5.12.2水的生理功能

①参与机体构成

②与物质代谢

③调节体温

④润滑作用

⑤其他功能（食品加工）

5.15.3水的缺乏与过量

肾脏是水的主要排泄功能。

60kg体重的成人每天需水1800~2400ml。婴儿的需水量为成人的3~4倍。

水的缺乏：机体失水。（高渗性脱水、低渗性脱水、等渗性脱水）

水的过量：水过量、水中毒。

※第七章．各类食物的营养价值（填空）

7.1.1食物营养价值的相对性

对于人体来说，食物有三方面的功能：营养功能、感官功能、生理调节功能。

食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素能满足人体需要的程度以及在膳食整体中对促进人体健康状态的贡献。

食物的营养价值不是绝对的，而是相对的。

7.2.2谷类的营养价值

碳水化合物（淀粉达70%↑）

蛋白质（划分为谷蛋白、醇溶谷蛋白、球蛋白和清蛋白）

较多较少

脂类（含量较低）

维生素（维生素A、维生素D、维生素E、B族维生素）

矿物质（30多种，其化合状态非人类直接可以利用，主要以不溶性形态存在）

膳食纤维和其他成分（较多的非淀粉多糖）

7.2.3.储藏和加工对谷类营养价值的影响

谷物食品必须经过烹调方可使用，主要是其中淀粉粒必须经过糊化才能被人体所消化吸收。烹调后，淀粉和蛋白质含量无明显变化，脂肪含量产生大变化，蛋白质的生物利用率可能有轻度下降。

※第十章．营养与慢性病