食品感官检验感官品评基础
食品感官评定知识概括
食品感官评定知识概括 一、名词解释 1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包括外观 和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。 2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。 3、交叉—适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的 神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。 4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得 对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。 5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。 6、对比效应：在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低 （与单位评定相比），相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更高。 7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强 度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈值。在这个水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。 8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和 水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分析。 9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜 爱程度的标度。 10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少 或改变。（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素） 11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性 之间的差异。（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断）
食品感官检验
第一章 1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅 觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3.人作为仪器的特点(也为缺陷)： 1)不稳定性 2)人容易受到干扰 4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对3如何克服避免）： 1)实验要反复几次进行 2)每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50之间 3)要对参评人员进行筛选 4)对感官评价人员要进行培训 5.执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1)项目目标的确定 2)实验目标的确定 3)样品的筛选 4)实验设计 5)实验的实施 6)分析数据 7)解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映 5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度
1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。 2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。 3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___。 三、判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（ T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。（ T ） 3、由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。（ F ） 4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。（ F ） 四、选择题： 1、最容易产生疲劳的是（ C ）。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 2、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ A ）来评价。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 3、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。 A、对比现象 B、疲劳现象 C、掩蔽现象 D、拮抗现象 4、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 5、味觉感受器就是（ B ）。 A、舌尖 B、味蕾 C、舌面 D、舌根 6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。 A、一定的温度 B、挥发性及可溶性 C、旋光性和异构性 D、脆性和弹性 7、当食盐水浓度高于0.13%时就能被准确地品尝出咸味，则0.13%称为食盐水的（ B ）。 A、察觉阈 B、识别阈 C、极限阈 D、差别阈
食品感官鉴评作业题
食品感官评价 一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 3.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 4.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 5.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 6.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 7.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 8.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 9.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 10.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 11.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。 12.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 13.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 14.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 15.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 16.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 17.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 18.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 19.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 20.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 21.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 22.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 23.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 24.味道：能产生味觉的产品的特性。 25.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 26.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 27.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 28.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 29.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 30.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同 而变化。 31.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 32.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 33.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 34.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整个样品 或某些特征强度顺序的检验方法。 35.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员挑 选出哪个与对照样品相同的检验方法。 36.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。 37.A-非A检验法：鉴评员学会了识别样品A 以后，再将一系列样品提供给鉴评员。这些样品有A 和非A ， 要求鉴评员指出那些是A 和非A 的检验方法。 38.五中取二检验法：同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，另外三个是一种类型，要求 鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法． 39.选择检验法：从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。
食品感官检验
第一章 1. 感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉 而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2. 三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3. 人作为仪器的特点( 也为缺陷) ： 1) 不稳定性 2) 人容易受到干扰 4. 所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有(针对3 如何克服避免)： 1) 实验要反复几次进行 2) 每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50 之间 3) 要对参评人员进行筛选 4) 对感官评价人员要进行培训 5. 执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1) 项目目标的确定 2) 实验目标的确定 3) 样品的筛选 4) 实验设计 5) 实验的实施 6) 分析数据 7) 解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性(黏度)：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映 5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度
、填空题： 1、 人的五种基本感觉分别是 视觉、 __听觉 __、 _嗅觉 、 _味觉_、 __触觉 2、 四种基本的味觉分别是 _ __酸 __、 _ _甜___、 __苦__、 ___咸_。 3、 声音的三种特性分别是： __音调 __ “曰. _、 __音量 ___、 _ _持续性 ___。 三、 判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。 （ T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。 （ T ） 3、 由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味一淡气味 （ F ） 4、 人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。 （ F ） 四、选择题： 1、 最容易产生疲劳的是（ C ）。 A 、视觉 B 、味觉 C 、嗅觉 D 、触觉 2、 食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠 （ A ）来评价。 A 、视觉 B 、味觉 C 、嗅觉 D 、触觉 3、 “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。 A 、对比现象B 、疲劳现象 C 、掩蔽现象 D 、拮抗现象 4、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。 A 、视觉 B 、味觉 C 、嗅觉 D 、触觉 5、味觉感受器就是（ B ）。 A 、舌尖 B 、味雷 C 、舌面 D 、舌根 6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。 A 、一定的温度 B 、挥发性及可溶性 C 、旋光性和异构性 D 、脆性和弹性 7、当食盐水浓度高于 0.13%时就能被准确地品尝出咸味， 则 0.13%称为食盐水的 （ B ）。 A 、察觉阈 B 、识别阈C 、极限阈 D 、差别阈 五、简答题： 1、简述食品的感官因素分别有哪些？ 外观；气味；均匀性和质地；风味；声音 a ） 均匀性和质地： 黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。 （ 如
食品感官评价评估管理规定
感官评价评人员评估管理规定 一、食品感官评价的定义 定义：指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可，如食品技术专家协会和美国检验和材料学会等。 凭借人体的感觉器官如口、鼻、眼等对食品的色、香、味和外观进行综合性鉴别和评价。 评价主体对被测对象给予感官刺激的分析评定。 二、感官评价的作用 1、通过人的感官正确判断食品的色泽、透明度、气味（香味）、口味并加以描述，确定质量等级。 2、了解食品存在的缺点和缺陷，发现生产中的问题，从而指导生产和新技术的开发、推广和应用。 4、检验生产工艺与配方的效果，达到科学调整工艺、降低成本、控制品质和提高产品质量。 5、利用品评鉴别假冒伪劣，维护消费者利益，保护生产企业的合法权益。 三、食品的感官特征 风味特征——食品入口之后味觉器官、嗅觉器官和触觉神经对其的综合感觉。嗅的特征——食物的气味是由多种挥发性物质组成。通常能在食物中产生嗅感的成分都具有确定的结构，也称主体香。 三叉神经的风味特征——三叉神经调节鼻腔和口腔中的化学反应，如辣椒产生的燃烧感；黑胡椒、生姜、大蒜产生的刺激痛。
视觉特征——食品中的色素源于固有色素和添加色素，食品颜色是评价和选购食品的重要依据。 触觉——人的口部和手与物体接触时产生的感觉，表现为咬断、咀嚼、品味、吞咽的反应。 四、感官的相互作用 1、各种感官感觉不仅受直接刺激该感官所引起的反应，而且感官感觉之间还有互相作用。 2、食品整体风味感觉中味觉与嗅觉相互影响较为复杂味觉是非挥发性物质在口腔中被感知所产生的感觉。嗅觉是挥发性物质在鼻腔中被感知所产生的感觉。味觉和嗅觉相互关联，一般使用“口味”来表示食品风味所有方面。 3、化学刺激与风味会相互影响 4、视觉外观的变化对风味评分的影响 五、感官评价的环境条件 环境条件对食品感官品评有很大影响，这种影响体现在两个方面：对品评人员心理和生理的上影响以及对样品品质的影响。 1、环境条件包括品评室硬件（采光、温湿度、卫生状况、器具等）和运作环境（样品制备、程序等）。 2、感官分析试验时，应尽量创造有利于感官检验顺利进行和评价员正常发挥的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理因素的变化。 六、感官评价人员综合素质的基本要求 1、具有正常的视觉、嗅觉和味觉，身体健康，无不良习惯，无明显个人气味。
食品感官检验
食品感官检验 一、名词解释 1、食品感官鉴评的定义 2、感觉阈 3、绝对阈 4、范氏实验 5、啜食实验 6、感觉疲劳 7、二、三点实验法 8、三点实验法 9、顺位实验法 10、描述实验法 二、问答题 1、心理对感觉的影响，并详细说明, 2、选择食品感官鉴评候选人员时，应考虑哪些因素,详细说明。 3、在食品感官鉴评人员筛选过程中，应注意哪些问题,详细说明。 4、详细说明感官鉴评的环境条件, 5、掌握几个描述分析的语言及特点，如果汁、火腿肠、牛奶(鲜)、面包、奶粉等。 答案如下: 一、 1、感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品
及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。 2、感觉阈:a、是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。 b、感官(受体) 接受的上下限对最小变化的敏感程度。(ab任选一个作答) 3、绝对阈:是适足以引起感官反应的单一刺激能量的强度。(上下限、觉察阈) 4、范氏实验:通过舌头来感觉气味，使用啜食技术，用于食品的香味识别。 5、 6、感觉疲劳:由于受到连续和重复刺激而使感觉器官的敏感性降低。 7、 二、三点实验法 先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相 同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一-二点检验法。 呈送顺序有:RAAB, RABA(其中A为参照样)。 8、三点实验法 同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于 其它两样品或哪两个样品相似的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。 呈送顺序有:ABA、AAB、ABB、 BAA、 BAB、BBA。 9、顺位实验法:比较多个样品，按照某一品质的大小、强弱进行排序的试验 方法。 10、描述实验法:有一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感觉检验方法，是一种全面的分析方法，所有感官都要参与描述活动，视觉、听觉、嗅觉、味觉等。 二、 1、a、对比增强b、对比减弱c、变调现象d、相乘作用e、阻碍作用 2、(1)兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。
《食品感官评价》读书心得
心得感悟正文： 读《食品感官评价》有感 食品感官评价是利用人的感觉器官按照各类食品的质量标准来鉴别食品质量优劣的一门检测技术，它快速而且准确，因此到目前为止感官品评仍然是公司检测产品质量重要方式之一。然而作为一名工艺技术员，掌握感官品评这门技能也自然显得尤为重要。故本月我选择了《食品感官品评》这本书进行阅读，希望通过本次阅读增加自己的在感官品评方面理论知识，提高自己的感官品评的能力。 很多人对品评的认识就是“品尝”，也就是拿起酒放进嘴里抿一下，然后感觉下酒就好了。其实这一认识是过于简单和片面了，品评通俗的说就是借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手和耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身的质量特性。看上去似乎也就是品尝，但是事实上，在这个品尝里面又有很多的文章。 人的感觉基本可划分为五种，即是视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。而这每一种感觉又都会有它自己的特点，要想能很准确去感知物品，我们自然也就需要去掌握我们这些感觉的特点，以及影响我们这些感觉的外界因素。其实我们的这些感官并不是对所有的变化都产生反应，只有当引起我们感官发生变化的外界刺激在一定范围时，才能产生正常的感觉。刺激过大或过小都会造成我们的感官不产生感觉或刺激过于强烈而失去感觉。因此产生了两个概念，即是绝对阈和差别阈。绝对阈简单的说就是指产生一种感觉的最低刺激量为下限，以导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围，差别阈是指感官所能感受到的刺激的最小变化量，而这个量不是一个恒定的，是受一些因素而变化的。从这两个概念基本就可以看出，我们日常的品评要做到的也就是控制外界对我们感官的刺激，让我们的感官能正常的、快速的、准确的评价我们的产品。那么究竟是什么会影响我们感官的感知呢？味觉作为在食品感官中占据主要地位，书中也是主要对我们的味觉
食品检验——感官检验试题
食品感官分析 一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 3.鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。 4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改 变。 14.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 24.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 25.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 26.味道：能产生味觉的产品的特性。 27.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 28.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 29.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 30.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 31.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 32.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质 地不同而变化。 33.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 34.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 35.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 36.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整 个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 37.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评 员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。 38.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。
食品感官分析
食品感官分析 第一章概述 1. 食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。 2. 现代感官分析包括两个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。 3. 食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。 4. 常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。 5. 食品感官分析的适用范围：食品的评比、消费者的择食、开发新产品。 第二章感觉的基础 1. 感觉是生物(包括人类)认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和(或)反应。 2. 感官通常具有下面几个特征： ①一种感官只能接受和识别一种刺激； ②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用； ③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感官灵敏度随之明显下降； ④心理作用对感官识别刺激有影响； ⑤不同感官在接受信息时，会互相影响。 3. 感觉阈值是指刚能引起感觉刺激强度的一个范围。依照测量技术和目的的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。 4. 绝对阈：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。 5. 差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平( JND)。 6. 影响感觉的因素： 1) 影响感觉的几种现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘现象、阻碍现象。 2) 温度对感觉的影响：理想的食物温度因食品的不同而异，以体温为中心，一般在±(25?30)C 的范围内。 3) 年龄与生理：随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变 化。另外，人的生理周期对事物的嗜好也有很大的影响，许多疾病也会影响到人的感觉敏感度。 7. 疲劳现象：疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。 第三章食品感官分析的环境条件 1. 食品感官分析实验室应达到的要求： I 一般要求：食品感官实验室应建立在环境清净、交通便利的地区，周围不应有外来气味或噪声。 II 功能要求：食品感官实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。 III 试验区内的环境要求：这里专指试验区环境内的气象条件，包括室温、湿度、换气速度和空气纯净程度。(1) 试验区内的微气候：①温度和湿度：室温保持在20?22 C,相对湿度保持在55%?65眩右。②换气 速度：换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。③空气的纯净度：检验区应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味。 (2) 光线和照明：桌面上的照度应有300?500lx ，推荐的灯的色温为6500K。 (3) 颜色：检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。 (4) 噪声：检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。 2. 食品感官分析实验室中隔挡的数目一般为5?10个，但不得少于3个。 3. 样品制备的要求： (1) 均一性：所谓均一性就是指所制备的样品的各项特性均应完全一致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态、
食品检验感官检验试题
. 食品感官分析一、感官鉴评的基本术语1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。2. 鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。3. 4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。8. 9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。12. 掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改13. 变。刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。14. 识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。15. 16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。17. 酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。18. 19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。20.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。21. 涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。22. 风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。23.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。24.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。25.味道：能产生味觉的产品的特性。26. 后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和27.(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 气味：嗅觉器官感受到的感觉特性．28. 芳香：一种带有愉快内涵的气味。29. 特征：可区别及可识别的气味或风味特色。30. 外观：一种物质或物体的外部可见特征。31. 稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质32. 地不同而变化。 参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 33.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。34.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。35. 二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整36.个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 二-37.三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。
食品感官检验总结
食品感官检验复习资料 第一章：食品感官检测 1，感官评价： 国标：用感觉器官检查产品的感官特性。根据美国食品科技专家学会（IFT），感官评价（sensory evaluation）是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。 唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小； 测量（measure）：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系；分析（analyze）指用数理统计方法对测量数据进行分析评价； 解释（interpret）：指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断； 特点①：不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物 有不同反应； ②不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异； ③易受干扰；其影响因素有心情、时间、环境、周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度。 4，感官检验的一般任务：①项目目标的确定；②实验目标的确定；③样品的筛选；④实验设计：实验方法、人员培训、问卷；⑤设计、样品准备和呈送、数据分析方法； ⑥实验实施；⑦分析数据；⑧解释结果。 第二章：人类的感官及反应 1，感官因素：（一）、外观包括颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况 ~ 颜色：是一种涉及物理及心理因素的现象，是给人最快、
最强的第一感觉；Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 ~大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等； ~表面质地：指表面特性，如光泽/暗淡，粗糙/平滑，干 燥/湿润软/硬酥脆/发艮等 ~透明度：指透明液体或固体的浑浊度或透明度以及肉眼 可见的颗粒存在情况 ~充气情况：指充气饮料/酒类倾倒时产气的情况，可通过专门的仪器测试。 （二）、气味/香气/香味： 挥发性成分进入鼻腔并被嗅觉系统捕获时，就感觉到了气味； ?? 感官检验中，食物的气味通常叫香气。化妆品和香水的气味则叫香味； ?? 食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的； Eg: 樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味 （三）均匀性和质地：要用嘴来获得，但不是味觉和化学体验，包括黏稠性（同质的牛顿流体）、均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和半固体）和质地（固体或半固体）；黏度：液体在某种力（如重力）的作用下流动的速度。不同物质的黏度差异很大，如水、某些胶体物质等； 均匀性：指果汁、糖浆、调味酱、化妆品等的混合状况； 质地：定义有多种，如对压力的反应，可被当作机械性能，通过手指舌上腭或唇上肌肉的动感感应来测定，如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。 （四）、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象，包括香气、味道、化学感觉因素等； 香气：由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受； 味道：由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受； 三叉神经感：也叫化学感觉，是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感。 (五)、声音：听觉系统感受到的食品发出的声响，包括音调、音量、持续性； Eg:食品清脆的咯吱咯吱声。 2,人的感觉因素：（一）视觉、（二）触觉、（三）味觉、（四）嗅觉、（五）听觉、（六）三叉神经的风味功能因素、（七）感官的相互作用、（八）阈值及阈值以上的感受 感觉的定义：感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知。 感觉阈（Sensation Threshold ）：感官或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。分为绝对阈和差别阈。 察觉阈（Detection Threshold）：是指刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通常直接称之为阈值。 差别阈（Difference Threshold）：指感官所能接受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。 （一）、强调味觉：（重点掌握） 味觉的产生是口腔内味蕾对味道刺激的感觉 味觉是一种化学感觉，涉及到味蕾对溶解在水、油或唾液中刺激的辨别。味觉是由味蕾感受到的； 味蕾：味觉的感受器，主要分布在舌头表面、上颚的粘液中和喉咙周围，由大约30～50个细胞成簇聚集而成，味觉感受器就分布在这些细胞的细胞膜上； 可溶性呈味物质→味蕾（味细胞）→感觉神经→大脑味觉中枢→味觉
食品感官品评韦宗佑_0
食品感官品评韦宗佑 食品感官品评韦宗佑、引言、感官品评、常用的感官品评方法、感觉和感官、五种基本感觉目录新快报讯据英国《泰晤士报》等媒体报道英国一间跨国咖啡连锁店科斯塔（Costa）为其首席咖啡试味员简纳罗·佩利恰（GennaroPelliccia）的舌头投保万英镑（约合万元人民币）希望能在逆市中保住公司的生财工具。 据称目前还没有其他人的舌头被投保过万英镑所以佩利恰的舌头已经成了世界上最昂贵的舌头。 由于每年要佩利恰试味及评级的咖啡达五千种该公司决定高价投保公司的“重要生财工具”佩利恰的舌头。 如果佩利恰的舌头失灵承保公司就会付钱。 佩利恰也自豪地说：“从事我们这一个行业味蕾和感觉都是举足轻重的。 我的年经验让我可以分辨出数千种味道。 我的味蕾也容许我把缺点剔出从而保障及保证公司出品那独一无二的意大利摩卡咖啡的质量。 ”“最贵舌头”英国最大奶酪生产商“威克农场”岁首席奶酪质检师尼吉尔·普利的鼻子一直被威克农场的老板认为是该农场奶酪生意蒸蒸日上的秘诀之一。 普利的鼻子能够分辨出最细微的奶酪香味和各种气味区别经他的鼻子品评出来的优等奶酪投放到市场后总是深受消费者的喜爱和欢迎。
为了保护普利这只至关紧要的鼻子威克农场的老板日前决定在英国伦敦劳埃德保险市场为普利的鼻子投保万英镑从而使普利的鼻子成了世界上“最昂贵的鼻子”。 保险专家认为普利的鼻子完全值这个价“尼吉尔的鼻子和最昂贵机器上的某个特殊零件一样至关紧要。 他本人和他的鼻子很难被旁人取代“万英镑鼻子”的主人对记者说：“我的职责就是保护威克农场的商标确保每批奶酪质量都和产品包装上的描述完全相符。 这些年来我发现我对奶酪的气味拥有良好的嗅觉能够挑选出最好的商业奶酪我非常喜欢自己的工作。 得知老板这么重视我的鼻子这种感觉真是太好了。 ”保险专家称普利投保万英镑的鼻子事实上已经成了当今世界上“最昂贵的鼻子”。 “最贵鼻子”我们对食品和其他消费品的感知是复杂的感觉和解释过程的结果。 对这种由人体神经系统平行传导的多方面刺激的感知是很难或者是不可能由仪器测量可以预知的。 为什么要对我们的产品进行感官品评？电子舌电子鼻食品感官评定是食品分析的一种。 食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要感官品评安全高质量有营养、有益健康美味可口食品分析对食品营养成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品辅助材料及添加剂的分
食品感官品评实验教学大纲
食品感官品评实验教学大纲 课程名称: 食品感官品评 英文名称: Food Sensory Evaluation 课程代码: 0611619 课程类别: 选修课 实验类别: 非独立设课实验 二、教学目的和要求 《食品感官品评》是生物工程专业的一门专业选修课程，食品感官品评实验是本课程的重要组成部分，它是一门涉及心理学、生理学、统计学等学科的综合科学，有着其它检测方法无法比拟的特点，为新产品的研发、质量评价、市场预测、产品评优等提供科学依据。 通过食品感官品评实验，使学生掌握食品品评的基本知识和常用的品评方法，掌握描述分析方法。通过实验培训，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判别能力，掌握感官品评的统计与报告技能，明确感官品评在发酵生产质量控制中的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。 实验课程要求学生掌握常用的食品感官品质评价方法，具备对常见发酵食品进行感官评价的基本素质和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味觉阈值和常见香气物质嗅觉阈值的测定方法，了解常见风味试剂的阈值范围，了解本行业内常见产品的风味特性与缺陷。 本实验项目以《食品感官品评》课程的教学内容为依据，要求学生实验前做好预习，实验中严格遵守实验室的各项规章制度，严格执行操作规程，如实记录实验结果，实验后认真完成实验报告，写出对此实验的心得体会，据此作为改进实验的一个重要参考。 三、实验项目与主要内容
注：自2006级开始，生物工程专业在品尝葡萄酒和啤酒的基础上，计划增加白酒的品尝课。通过上述实验，利用此实验与人们生活密切相关的优势以及学生浓厚的兴趣，增加学生的实践效果，为更好、更快的融入工厂企业的相关工作打下基础。 五、考核方式与评分办法 1、实验成绩在整个课程成绩中所占比例为30%。 2、实验成绩考核采用平时考核成绩取和求平均值的办法，以百分制计。 3、实验平时考核是指每完成一次实验题目要考核一次，每个实验题目考核分为实验过程和实验报告两部分，其中，实验过程考核成绩占50%，主要包括预习报告、出勤和实验操作；实验报告考核成绩占50%，主要包括报告格式、内容、结果分析与讨论。 六、实验教材及参考书 [1] 董小雷. 感官品评技术实验讲义. 山东轻工业学院出版, 2005 [2] 张水华. 食品感官鉴评. 华南理工大学出版社, 1999 [3] 封守业. 啤酒与饮料的品尝科学. 中国轻工业出版社, 1991 [4] 张晓鸣. 食品感官评定. 中国轻工业出版社, 2006 [5] 王栋等译，Harry T. Lawless, Hildegarde Heymann. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices. 中国轻工业出版社, 2001 执笔人：董小雷审定人：李敬龙
食品感官检验复习题(附答案)
食品感官检验复习题（附答案） 一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 3.鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。 4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改 变。 14.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 24.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 25.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 26.味道：能产生味觉的产品的特性。 27.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 28.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 29.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 30.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 31.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 32.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质 地不同而变化。 33.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 34.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 35.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 36.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整 个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 37.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评 员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。 38.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。
食品感官评价 复习
食品感官评价 绪论 1、感官评价的应用： 产品质量控制与管理、产品开发、风味营销、消费嗜好 2、感官评价的概念： 感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起反应的一种科学方法（用感觉器官检查产品的感官特性）。 第一章 食品感官评价的基础 1、感觉、感官的定义及特点。 感觉：客观事物的不同特性刺激感官后，在人脑中引起的反应。 特点：①感觉可以反映外界事物的属性，但不局限于此； ②感觉也反映人体自身活动和舒适情况； ③感觉是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提； ④感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。 感官：即感觉器官，由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。 特点：①对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； ②一种感官只能接受和识别一种刺激； ③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用； ④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳(适应)现象，感官的灵敏度随之明显下降； ⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响； ⑥不同感官在接受信息时，会互相影响。 2、感觉的类型： 物理变化引起的感觉：视、听、触 化学变化引起的感觉：味、嗅 3、感觉阈。 感觉阈值：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过许多次试验得出的。 绝对阈值：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。 差别阈值：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量。 阈下刺激：刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉阈值的下限，低于下限的刺激为阈下刺激。 阈上刺激：刚刚导致感觉消失的最大刺激量称为绝对感觉阈值的上限，高于上限的刺激为阈上刺激。 4、Weber 定律：（刺激强度） （差别阈值）韦伯分数）I I K ?=( 5、感觉疲劳（适应现象）。 现象：感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象（“入芝兰之室，久而不闻其香”）； 原因：各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生不同程度的疲劳； 结果：感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
感官评价在食品分析中的应用与前景
感官评价在食品分析中的作用 摘要：本文介绍了感官评价的基本概念与评价方法，以及目前感官评价在国内外食品行业中的应用及发展前景。 关键词：感官评价食品分析应用现状发展前景 前言 随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，消费者对食品的质量要求也越来越高。中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向发展，各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是越发注重食品的质量。食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上,通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪,不仅简便易行,而且灵敏度高,直观而实用,它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生,还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化,某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。 1 感官分析的定义 感官分析是利用科学客观的方法,借助人类的感觉器官(听觉、嗅觉、味觉、视觉)对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科,对食品进行定性、定量的测量与分析,了解人们对这些产品的感受或喜欢程度,并测知产品本身质量的特性。简单的讲就是以“人”作为仪器工具,借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科,对食品进行定性、定量的测量及分析,从而了解产品本身的特征,进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。 2 食品感官分析的方法 2·1 按应用目的可分的类型 目前常用于食品领域中的感官分析方法有数十种之多,按应用目的可分为两种类型,即分析型和偏爱型。分析型的目标是产品。评员作为仪器使用,希望知道产品具有哪些性质、强度、感官差异。评员要进行筛选和训练,评员中还可能包括专家评员。分析型包括描述分析、差异测定(总体差异测定和性质差异测定)、