参加全国第六届白酒评委考试的体会

２０Ｄ１年第４期（总第１０６期）酿酒科技

Ｎｏ４２∞１Ｔ０ｌ１０６Ｕ町ｕｏｒ一瑚ｋｉｎｇｓｃｉｅｒＩｃｅ＆Ｔｅｃｈ肿１０９ｙ１１３表３２小曲酒中高沸点成分分析结果Ｉ－ｎｇ／１１）０ｍ１）诗名产地鬻庚醇翌；至嚣三嚣：乙譬三２蓦尤醇三四譬三六譬翌：垩油譬永川高集酒永川酒厂３９Ｏ．１３２２８一川十十＋１．１８０４００１１＋十永川高聚酒永川酒厂６００２０３１０＋０１２＋…Ｏ．１５ｌ７３０８６１．６４１３５１２６伍市千酒资阳｜盅莲｛西厂６０ｏ２７３．４８ｏ３０ｏ３５＋＋＋＋ｏ２２２，８１０７４１６３ｌ２３ｏ９６江津白酒江津稻厂６００．１４２．７３０２６０．１９

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曲、麸曲清香型酒相比，还含有较多的仲丁醇和正丁醇。高级醇是构成川法小曲酒风味的主要成分。

酯类川法小曲酒中酯含量～般在０．５～１．地／Ｌ＇主要是乙酸乙酯及乳酸乙酯，特别是乳酸乙酯含量较低，这与清香型大曲、麸曲稻一样，而小曲米酒正好与此相反。川法小曲酒总酯中主要由乙酸乙酯和乳酸乙酯组成，也就是说这两种酯是形成小曲酒香殊的主要成分。从检测结果看，川法小曲酒含有少量的丁酸乙酯（１０～２‰ｇ／Ｉ．）或戊酸乙酯和己酸乙酯．量虽少，但阈值低，对口感影响大。虽然酒中各类酸比较全．但相应生成的酯却不多，这是因为发酵期短，来不及酯化形成之故。

醛类川法小曲酒中乙醛和乙缩醛含量大大超过小曲米酒，这也与清香型酒相似。四川小曲酒中乙缩醛和乙醛是小曲米酒的两倍以上，这又是两种小曲酒微量成分上的一个显著区别。

２１０１３川法小曲酒中的高沸点成分（见表３２）

２１０２川法小曲酒的风味特征

四川小曲酒具有独特的风格，它的感官特征与主要微量成分同其他小曲酒有较大的差异，四川小曲酒的感官标准是：具有小曲酒的清香和槽香，醇和、浓厚、回甜；而小曲米酒却是蜜香清雅、绵甜、爽净、回昧怡畅。“清香”是以乙酸乙酯为主体的酯类；“糟香”是全固态发酵甑桶蒸馏特有的香气；“蜜香”是指米酿香．口一苯乙醇玖瑰似的香气较典型。

根据香昧成分测定数据的统计，川法小曲酒中的酸、酯、醇、醛的比例为１：１．０７：３０７：Ｏ．３７，与其他酒种是不同的，主要含量是乙酸和乙酸乙酯，古高级醇的比例较高，但香味闽值比酯类大得多。

微量成分的组成说明，川法小曲酒是由种类多、含量高的高级醇类和乙酸乙酯、乳酸乙酯的香气成分，配合相当的乙醛和乙缩醛，除乙酸、乳酸外的适量丙酸、异丁酸、戊酸、异戊酸等较多种类的有机酸．及微量庚醇、８一苯乙醇、苯乙酸乙酯等物质所组成，具有自身香味成分的组成特点。

川法小曲酒历史悠久，产量大，分布广．市场声誉高，价廉物美，有完整的工艺体系，香味成分有自身的量比关系，并具有独立的风格，应属小曲清香型。

（来完待续１

参加全国第六届白酒评委考试的体会

笔者有幸参加了全国第六届白酒评委考试，深感一个国家评委资格的来之不易，欲获得一个国家评委资格不但需要有优秀的身体素质、高度曼敏的感觉，更需要有精沫的理论知识、丰富的实践经验，以厦锲而不舍的精神。通过培训、考试，感觉到这次换届考试有以下几个特点：

ｌ知识化回顾这一年走过的历程。经过４次培训３次考试，尝过的酒样不下３００种，看过的书不下１０本，背过的试题就有厚厚的一沓，学习笔记２犬本。内容涉度白酒的品评、白酒中的微量成分、食品风味化学、各种香型白酒的生产工艺及勾调贮存等知识。

２年轻化本嵌换届可谓十年难遇的机会，从１９８９年第五届评酒会之后，已经１１年没有换届了，夸年抉届参加考试的大多数人年龄在３０。４０岁之间。正值身强力壮、感觉灵敏且又有一定的工作经验，可谓无时地利，但任何成功的背后都得付出辛勤的劳动。

３能力化这次考试的面之广前所未有，它涉厦有关白酒的生产、工艺、分类特征、化验分析、品评勾兑以及国家关于白酒质量的标准、击规（如计量法、产品质量法、食品标签法、商标法、以髓各类白酒的产品质量标准）。这些都提示每一个国家评委不仅会品酒，而且逆要知祝面广．懂工艺．了解酒的来龙去臃，对所评的酒能找出存在的缺陷，能分析形成的原田蛾度在工艺上如何克服这些缺陷。这就要求评酒员不只是一个评酒的杖器，并且还要将品酒技术加以延伸，使自身素质能达到一个新的高度。

４先进化这次考试采用了计算机答题、改卷，体现丁先进性扣技术进步。把计算机用于评酒和日常白酒生产中，是时代发展的必然趋势。也正是有待推广的新技术。

通过这次考试，深漾体会到心理调节非常重要。从省里选拔到国家考试．关键是要能够进行心理调节，当然首先要有扎实的基本功．要有坚定的信心．临场放松，不紧张，尽量发挥好，若某场出错也不要慌张，不要影响到后面的考试，要养成坚持实事求是，以酒论酒的好习惯。

虽然本人经过努力有聿通过了国家评委考试，但深感任重而道远．国察选拔一批国末级评委，也是为了培养高素质人才和队伍，达到以点蒂面、全面提高质量、打击假胃的目的。今后的评委不单单是为了评酒而评酒，而应是一个奎才，在白酒的生产、勾兑和质量把关等方面克分发挥自已的评酒经验，使品评这一技能发扬光大。（马红）

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