食品微生物学第1阶段测试题1b答案

江南大学现代远程教育第一阶段测试卷

考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第一章至第五章

时间：90分钟

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一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）

1. 巴斯德效应

答：巴斯德发现的有氧氧化抑制糖的无氧酵解的作用。是有氧氧化产生了较多的ATP抑制了糖酵解的一些酶所致，有利于能源物质的经济利用。

2.噬菌斑

答：即噬菌体侵染细菌细胞,导致寄主细胞溶解死亡。因而在琼脂培养基表面形成的空斑。

3.伴孢晶体

答：蛋白质晶体的一种毒素，对多种昆虫具有毒杀作用

4.烈性噬菌体

答：感染细菌后能使宿主细菌裂解死亡的一种噬菌体。

5.温和性噬菌体

答：感染细菌后能使宿主细菌溶源化而不裂解的一种噬菌体。

6.自养微生物

答：以二氧化碳作为主要或唯一的碳源，以无机氮化物作为氮源，通过细菌光合作用或化能合成作用获得能量的微生物。

7.呼吸链

答：呼吸链包含15种以上组分，主要由4种酶复合体和2种可移动电子载体构成。其中复合体Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、辅酶Q和细胞色素C的数量比为1：2：3：7：63：9。可分为一下两大类：1.氢传递链：包括NAD+、FMN(FAD)、UQ等。2.电子传递链：包括细胞色素系统和某些黄素蛋白、铁硫蛋白。

8.异型乳酸发酵

答：葡萄糖经HMP途径发酵后除主要产生乳酸外还产生乙醇、乙酸、二氧化碳等多种产物的发酵。

9.Ａw

答：即水分活度。他表示在天然或人为环境中，微生物可实际利用的自由水或游离水的含量。其定量含义为：在同问痛呀下，其溶液的蒸汽压与纯水蒸汽压之比。

10.溶源性细菌

答：即在染色体上整合了温和噬菌体的核酸，但在细菌体内又检查不出成熟噬菌体颗粒的存在，这样的细菌称为溶源性细菌。

二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分)

1．营养物跨膜运输的四种类型。

答：

2．当环境中葡萄糖、乳糖同时存在时，Ｅ．coli的生长现象并分析其原因。答：

3．图解细菌的一般构造与特殊构造。

答：

4．图解谷氨酸棒杆菌在氨基酸生产过程中的反馈抑制模型。

三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分)

1. 什么是病毒？简述病毒的特点？

答：(1)病毒：一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的超显微非细胞生物

(2)病毒的特点：形体极其微小；没有细胞构造，其主要成分仅为核酸和蛋白质两种；每一种病毒只含一种核酸；既无产能酶系，也无蛋白质和核酸合成酶系，只能利用宿主活细胞内现成代谢系统合成自身的核酸和蛋白质组分；以核酸和蛋白质等元件的装备实现其大量繁殖；在离题条件下，能以无生命的生物大分子状态存在，并可长期保持其浸染活力；对一般抗生素不敏感，但对干扰素敏感；有些病毒的核酸还能整合到宿主的基因组中，并诱发潜伏性感染。

2．什么是培养基？简述选用和设计培养基的原则和方法?

答：(1)培养基：是指由人工配制的、适合微生物生长繁殖或产生代谢产物用的混合营养料。

(2) 选用和设计培养基的原则和方法：

4个原则：目的明确；应用协调；理化适宜；经济节约

4种方法：生态模拟；残月文献；精心设计；试验比较

3．什么是选择性培养基和鉴别性培养基？

答：(1)选择性培养基：一类根据某微生物的特殊营养要求或其对某化学、物理因素的抗性而设计的培养基。

(2)鉴别性培养基：一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只须用肉眼辨别颜色就能力方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基

4．自微生物EMP途径中丙酮酸出发的发酵有哪些？它们对于食品与发酵工业的意义在哪里？

答：(1)同型酒精发酵；同型乳酸发酵；丙酸发酵；混合酸发酵；2,3-丁二醇发酵；丁酸型发酵。

(2)对食品与发酵工业的意义:

为合成代谢供应ATP形式的能量和NADH2形式的还原力；为合成代谢提供多种中间代谢产物；链接三羧酸循环TCA、HMP途径和ED途径的桥梁；通过逆向反应可进行多糖合成；乙醇、乳酸、甘油、丙酮和丁酮的发酵产生

5．微生物乳酸发酵类型有哪些，请加以详细说明？

答：同型乳酸发酵；异型乳酸发酵。

(1)同型乳酸发酵中乳酸是葡萄糖代谢的唯一产物，采用的是糖酵解途径(Embden?Meyerhof?Parnan Parthway,EMP途径).经过这种途径，lmol葡萄糖可生成2mol乳酸，理论转化率为100%.但由于发酵过程中微生物有其他生理活动存在，实际转化率在80%以上的即认为是同型乳酸发酵.同型乳酸发酵的微生物主要有德氏乳杆菌和粪链球菌.同型乳酸发酵代谢途径的特征是1,6?二磷酸果糖在1,6?二磷酸果糖醛缩酶的作用下生成磷酸二羟基丙酮和3?磷酸甘油醛，发酵1mol葡萄糖生成2mol乳酸和2mol三磷酸腺苷(ATP).在进入酵解之前，单糖如葡萄糖和果糖一般都要进行磷酸化，并且由磷酸转移酶系统(Phosphotransferase System,PTS)使单糖转移进入细胞.一些乳酸菌如Streptococcus thermophilus则是在乳酸透性酶运输系统的作用下进入细胞进行水解和磷酸化.

(2)异型乳酸发酵：

异型乳酸发酵经由磷酸戊糖途径(Hexose Monophosphate Pathway,HMP)生成等摩尔的乳酸、二氧化碳和乙醇(或乙酸)，其中产物乙醇和乙酸的比例取决于微生物中的氧化还原作用.进行异型乳酸发酵的主要有乳脂明串珠菌、发酵乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌、双歧杆菌[6,7].异型乳酸发酵菌缺乏1,6?二磷酸果糖醛缩酶，因而利用6?磷酸葡糖酸/磷酸酮酸途径进行己糖发酵，在厌氧状态下，葡萄糖转化为乳酸、乙醇和二氧化碳，1mol 葡萄糖发酵得到1mol三磷酸腺苷.乙酰基磷酸转化为乳酸取代乙醇，这样额外的ATP就会生成，NAD+则可通过选择性的电子受体获得.在好氧的状态，氧可以成为电子受体。