食品微生物(基础知识)

食品微生物(基础知识)

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第一章

1什么事微生物？什么是微生物学？

答：微生物是指大量的及其多样的不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。微生物学时研究微生物在一定条件下的形态结构生理生化遗传变异以及微生物的进化分类生态等生命活动规律及其应用的一门学科。

2生物界的六界分类系统a动物界b植物界c原生生物界：原生动物大部分海藻类及黏菌d 真菌界：酵母菌霉菌e原核生物界：细菌放线菌蓝细菌等}细胞型生物f病毒界}非细胞型生物

3简述微生物的生物学特征？

答：（1）代谢活动强，微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率，如发酵乳糖的细菌在1小时内可以分解其自重1000-10000倍的乳糖

（2）繁殖快，易培养，如大肠杆菌在适合条件下，每20min分裂一次，每小时分裂3次，每昼夜产生的后代数为4722366500万亿个（重约4722t）

（3）种类多，分布广迄今为止，所知道的微生物约有10万种，它们具有各种生活方式和营养型，它们中大多数以有机物为营养物质，还有些事寄生类型，且微生物在自然界分布极为广泛，土壤水域大气几乎都有微生物的存在，特别是土壤是微生物的大本营

（4）适应性强，易变异，微生物因其比表面积比较大而具有极其灵活的适应性；微生物的个体一般都是单细胞，简单多细胞或非细胞的，通常是单倍体，加之微生物具有繁殖快数量多和外界直接接触的原因，变异后代很多。

4食品微生物学的研究内容是什么？微生物在食品中的应用有哪些形式?

答：食品微生物学时专门研究微生物与食品之间的相互关系的一门学科，它是微生物的一个重要分支，研究内容包括：1）研究与食品有关的微生物的活动规律2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。第二章

1比较原核微生物和真核微生物的异同点。

答：答：真核生物原核生物

细胞大小较大较小

细胞壁成分纤维素几丁质肽聚糖

细胞膜成分含甾醇不含甾醇

含呼吸光合组分无有

线粒体有无

间体无有

溶酶体有无

叶绿体光能自养生物有无

储藏物淀粉聚β-羟基丁酸

流动性有无

核膜有无

DNA含量少多

组蛋白有无

生物固氮能力无有些有

氧化磷酸化线粒体细胞膜

光合作用部位叶绿体细胞膜

繁殖方式有性或无性多数为二分裂

2细菌有哪几种形态？如何观察细菌形态结构？

答：细菌形态包括：1）球菌：球菌可分为学球菌双球菌链球菌四联球菌八叠球菌葡萄球菌2）杆菌：杆菌包括棒状杆菌梭状杆菌链状杆菌芽孢杆菌3）螺旋菌：螺旋菌包括弧菌和螺旋菌

观察方法：1）显微测微尺法2）显微照相法

3什么是革兰氏染色？其原理和关键是什么？它有何意义？

答：革兰氏染色：1）先用结晶紫染色菌呈紫色2）在加工液媒染，菌体仍为紫色3）用户乙醇脱色，革兰氏阳性菌为紫色阴性菌无色4）用番红复染，革兰氏阳性菌为紫色，阴性菌为红色。

关键：乙醇脱色，因为脱色的成功关系着染色的结果。

原理：革兰氏染色与细胞壁组成有关，革兰氏阳性菌细胞壁较厚，肽聚糖含量高，网络结构紧密，含脂量又低，当它被乙醇脱色后，引起细胞壁肽聚糖层的孔径缩小，从而阻碍了不溶性结晶紧与碘复合物的出，故菌体呈紫色；革兰氏阴性菌的细胞壁肽聚糖层较薄，含量低，而脂类含量高，当乙醇脱色的脂类物质溶解细胞壁渗透性增大，结晶紧-碳复合物也随之被抽取出来，故革兰氏阴性菌呈复染液的红色。

4比较革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌细胞壁的成分和构造。

答：成分a+ a-

肽聚糖含量高（30%——95%）含量低（5%——20%）

磷壁酸含量高（50%）0

类脂质一般无含量高约20%

蛋白质无含量较高

5细菌的细胞结构包括基本结构和特殊结构，试说明这些结构及其生理功能。

答：基本结构：a细胞壁功能：1）固定细胞外形提高机械强度2）为细胞生长分裂鞭毛生长所必须3）阻拦大分子有害物质4）赋予细菌特定的抗原性及对抗生素噬菌体的敏感

B细胞膜功能1）作为渗透屏障维持细胞内正常的渗透压2）能选择的控制内外物质运输与交换3）是合成细胞壁糖被有关成分的主要场所4）参与DNA复制与子细胞分裂5）细胞的产能基地6）是鞭毛基体着生的部位

C细胞核功能遗传性状的传递中起重要作用D细胞质功能细胞质具有生命物质所有的各种特征，含有丰富的酶系，是营养物质合成转化代谢的场所不断的更新细胞内的结构和成分，使细菌细胞与周围环境不断的进行新陈代谢。

特殊结构Ａ糖被功能１）保护作用２）贮藏作用３）表面附着作用４）细胞间的信息识别５）堆积代谢废物Ｂ鞭毛功能１）鞭毛的功能为运动Ｃ芽孢功能：抵抗高温，高盐等不良环境６芽孢有何特殊的生理功能？其抗性机理是什么？芽孢的这些特点对实践有何指导意义？答：芽孢的生理功能是抵抗不良的外界环境条件，芽孢抗性机理是因为芽孢形成时可同时形成２，６－吡啶二羧酸（ＤＰＡ）ＤＰＡ具有耐热性，所以提高了芽孢的抗性，芽孢的这些特性的意义：１）用于细菌的鉴定２）选择灭菌指标

７什么是质粒？为什么质粒可以作为基因工程的载体？

答：质粒：存在细菌染色体外的环状ＤＮＡ分子

质粒基因小，能自我复制，可由行转移，可与其他基因重组整合，所以可被用于基因工程的载体

８什么叫菌落？怎样识别细菌和放线菌的菌落？

答：菌落：把单个微生物细胞接种到适合的培养基上，在适当的条件先细胞就会迅速繁殖，形成一个肉眼可见的细胞群体，该群体即为菌落。

细菌菌落湿滑光润，娇透明，易挑起，正反面颜色一致，而放线菌菌落干燥，不透明，表面有致密的丝绒状，表层有干粉不易挑起正反面颜色不一致。

９比较原生质体，支原体和Ｌ－型细菌的异同。

答：相同点：三者都缺乏细胞壁。不同点：支原体是一类在长期进化过程中形成的，适应自然生活条件的无细胞壁的原核微生物。L-型细菌是许多G+和G-细菌在实验室或宿主体内通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷菌种。原生质体是在人为条件下，用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制新生的细胞壁合成所得到的仅有一层细胞膜包裹着的圆球状渗透敏感细胞。

１０举例说明几种细菌在食品加工工业中应用的概况。

答：制醋用的醋酸杆菌属，发酵乳制食品用的双歧杆菌

１１什么是真菌，霉菌和酵母菌？

答：真菌：具有完整的细胞核与高等生物一样，能进行有丝分裂，主要依靠无性孢子或有性孢子繁殖的真核细胞。

霉菌：是一些丝状真菌的统称酵母菌：是一群单细胞的真核微生物

１６以啤酒酵母为例，说明酵母菌的形态和繁殖方式。

答：啤酒酵母菌的形态：通常有球状，卵圆状，椭圆状，香肠状等，当他们进行一连串的芽殖后若子细胞与母细胞不立即分离，则形成假菌丝其个体一般比细菌大，主要结构有细胞壁，细胞膜，细胞核和一些其他细胞构造

繁殖方式：无性｛芽殖裂殖产生无性孢子｛节孢子掷孢子后壁孢子

有性：形成子囊孢子

１７什么叫病毒，类病毒，噬菌体？

答：病毒：是一类比细菌更微小，能通过细胞滤器，只含有一种类型的核酸，仅能在活细胞内生长繁殖的非细胞形态的微生物。噬菌体：侵染细菌的病毒。类病毒：是一个裸露的闭合环状ＲＮＡ分子，他能感染寄主细胞并在其中进行自我复制使寄主产生病症。

１８病毒的一般特性是什么？

答：1）无细胞结构，在专性活细胞内寄生2）没有酶或酶系统极不完全3）个体体积小，能通过细胞滤器4）对抗生素不敏感，对干扰素敏感。

２０什么叫毒性噬菌体？简述其增值裂解细胞的过程。

答：毒性噬菌体：侵略细菌后能使细菌裂解的病毒。裂解过程：吸附，注入，复制，装配，裂解

２１什么是温和噬菌体？温和噬菌体与溶源性细胞的关系如何？

答：温和噬菌体：噬菌体侵染细菌后，不将细菌裂解，而是它们的核酸和寄主的细胞同步复制溶源性细胞：含有温和噬菌体的寄主为溶源性细胞。

２２在发酵工业中为何常遭噬菌体危害，如何防止？

答：噬菌体常常污染生产菌种，造成菌体裂解，无法积累发酵产物，发生倒灌事件，从而给发酵带来危害

防止：１）尽快提取成品２）食用药物抑制加入些金属螯合剂，抗生素表面活性剂等。３）及时改用抗噬菌体的生产菌株。

第三章

5 什么叫单纯扩散、促进扩散、主动运输、和基团转位？比较微生物对营养物质吸收4种方式的异同。

答：单纯扩散：营养物质通过分子的随机运动透过微生物细胞膜上的小孔，由高浓度区向低

浓度区自发扩散的运输方式。

促进扩散：营养物质在渗透酶（载体）的参与下，由高浓度区向低浓度区扩散的运输方式。主动运输：营养物质在渗透酶（载体）的参与下，由ATP提供能量，从低浓度向高浓度运输的方式。

基团转位：具有主动运输的特点，并且被转运的的物质改变了本身的性质，有化学基团转移到被转运的营养物质上面去的运输方式。

比较如下：

运输方式

相同点

是否需要能量

是否需要载体

转运物质是否发生改变

方向

单纯扩散

对营养物质的吸收方式

否

否

否

高向低

促进扩散

否

是

否

高向低

主动运输

是

是

否

低向高

基团转位

是

是

是

低向高

6 划分微生物营养类型的依据是什么？简述微生物四大营养类型。

答：根据微生物对碳源的要求是无机碳化合物还是有机碳化合物把微生物分成自养型和异养型微生物两大类；又根据微生物生命活动中能量的来源不同，将微生物分为两种能量代谢类型，一种是利用营养物质降解产生的化学能，称为化能型微生物；另一类是吸收光能来维持其生命活动，称为光能型微生物。将碳源物质的性质和代谢能量的来源结合将微生物分为光能自养型、光能异养型、化能自养型和化能异养型4种营养类型。

光能自养型：利用光能为能源，以二氧化碳或可溶性的碳酸盐作为唯一的碳源或主要碳源。以无机化合物为氢供体，还原二氧化碳，生成有机物质。

化能自养型：能源来自无机物氧化所产生的化学能，利用这种能量去还原二氧化碳或者可溶性的碳酸盐合成有机物质。

光能异养型：以光能为能源，利用有机物作为供氢体，还原二氧化碳，合成细胞的有机物质。化能异养型：能源碳源都来自于有机物，能源来自于有机物的氧化分解，ATP通过氧化磷酸化产生，碳源直接取自有机碳化合物。

8 培养基的营养类型包括哪些？

答：根据营养成分的来源划分：①天然培养基、②合成培养基、③半合成培养基

根据物理状态划分：①液体培养基、②固体培养基、③半固体培养基

根据用途划分①加富培养基、②选择培养基、③鉴别培养基

12 什么叫发酵？有氧呼吸和无氧呼吸？比较异同

答：有氧呼吸：以分子氧作为最终电子受体的生物氧化过程，称为有氧呼吸。

无氧呼吸：以无机氧化物作为最终电子受体的生物氧化过程，称为无氧呼吸。

发酵：如果电子供体是有机化合物，而最终电子受体也是有机化合物的生物氧化过程称为发酵。

比较如下：

呼吸类型

是否需氧

最终电子受体

产能量

相同点

有氧呼吸

是

分子氧

高

生物氧化的方式

无氧呼吸

否

无机氧化物

低

发酵

否

有机化合物

低

27 列表比较同型乳酸发酵和异型乳酸发酵的异同

乳酸发酵

相同点

产物

产生乳酸途径

菌属

同型

产生乳酸的发酵途径

乳酸2分子ATP

EMP途径

双球菌属链球菌属等

异型

乳酸乙醇二氧化碳等ATP

磷酸解酮酶途径（PK途径）

肠膜明串球菌短乳杆菌等等

第四章

1单细胞微生物的典型生长曲线可分几期？其划分依据是什么？

答：根据微生物的生长速率常数，即每小时的分裂代数的不同，单细胞微生物的典型生长曲线分为延滞期对数期稳定期和衰亡期

2延滞期的特点？如何缩短延滞期？

答：延滞期的特点：1）生长的速率常数为零2）细胞体积增大，DNA含量增多，为分裂做准备3）细胞内RNA含量增加，特别是rRNA含量高，合成代谢旺盛，核糖体酶类的合成加快，易产生诱导酶4）对不良环境（如PH值温度等）敏感

缩短延滞期的方法：1）以对数期的菌体做种子菌2）适当增大接种量3）接种前后培养基成

分不要相差太大4）遗传学方法改变变种的遗传特性

3对数期特点有哪些？处于此期的微生物有何实际应用？

答：对数期的特点：1）生长速率常数R最大，因此细胞每分裂一次所需的时间一代时G最短。2）细胞进行平衡生长，菌体各部分的成分均匀3）酶系活跃，代谢旺盛4）细胞群体形态与生理特征最一致5）微生物抗不良环境能力最强。

处于对数期的微生物是用做代谢生理研究的良好材料，也是作菌种的最佳材料。

4稳定期有何特点？为什么细胞会进入稳定期？

答：稳定期的特点：细胞正生长与负生长达动态平衡，生长速度逐渐趋向于零，活菌数目最多且保持稳定，细胞内开始积累储藏物质，如：肝糖异染颗粒。大多数细菌芽孢也在稳定期形成。

出现稳定期原因：1）营养物质特别是生长限制因子的耗尽，营养物质的比例失调2）酸醇毒素或过氧化氢等有害代谢产物的累积3）PH值氧化还原势等化境条件越来越不适宜

5什么叫同步生长？如何使微生物达到同步生长？

答：微生物群体处于同一发育阶段，群体和个体行为一致，所有细胞同时分裂，生理状态和代谢获得那个也一样，这样的生长状态称为同步生长。

获得微生物同步生长主要有两种方法：一是调整生理条件诱导同步性，主要是通过控制环境条件如温度光线和处于稳定期的培养物添加新鲜培养基等来诱导同步其二是机械法（选择法），它是利用物理方法从不同步的细菌群体中选择出同步的群体，一般采用过滤分离法或梯度离心法来达到。

６什么叫连续培养？什么叫连续发酵？

答：连续培养指在培养过程中，不断加入新鲜培养液的同时排出老培养液，使微生物长期保持在平稳生长状态的培养方法。连续培养用于发酵工业中，就称为连续发酵。

７从对分子氧的要求来分，微生物可分为哪几种类型？它们各有何特点？

答：微生物类型特点

好氧菌｛专性好氧菌必须有分子氧才能生长，有完整呼吸链，细胞有ＳＯＤ和过氧化氢酶｛兼性好氧菌有氧或无氧都能生长，但有氧条件下生长的更好，细胞有ＳＯＤ和过氧化氢酶。

微好氧菌在较低的氧分压（１－３ｋＰａ）下才能是正常生长

厌氧菌｛耐氧菌生长不需氧，分子氧存在时进行厌氧呼吸，但分子氧存在对它也无毒害，细胞内有ＳＯＤ和过氧化物酶，无过氧化氢酶

｛厌氧菌分子氧存在对其有害，只能在深层无氧或低氧化还原势的环境下生长，生命活动所需能量通过发酵无氧呼吸等提供，细胞内缺乏ＳＯＤ和细胞色素氧化酶，大多数还缺乏过氧化氢酶。

第五章微生物的遗传变异与菌种选育

5.什么就叫杂交、转化和转导？各有什么实践意义？

答：杂交：是通过共体菌和受体菌的直接接触传递遗传物质，有时也叫接合。

转化：是指一个种或品系的生物（受菌体）吸收来自另一个种或品系（共体菌）的遗传物质（DNA片段），通过交换组合把它整合到自己的基因中去，从而获得了后者某些遗传性状的现象。

转导：是以噬菌体为媒介，把一个菌株的遗传物质导入另一个菌株，并使这个菌株获得另一个菌株遗传性状。

实践意义：都是原核生物的遗传物质传递的方式。

6.自然界微生物菌种的筛选程序是什么？

答：a采样b增值培养c培养分离d筛选e毒性试验

7.诱变育种的关键步骤有哪些？

答：a出发菌株的选择b同步培养c单细胞（或单孢子）悬液的制备d诱变处理e中间培养f分离和筛选

8.什么是营养缺陷型菌株？它的研究意义是什么？

答：营养缺陷型菌株是指通过诱变而产生的缺乏合成某些营养物质（如氨基酸、维生素、嘌呤和嘧啶碱基等）的能力，必须在其基本培养基中加入相应缺陷的营养物质才能正常生长繁殖的变异菌株。

研究意义：a利用营养缺陷型菌株定量分析各种生长因素b用于分析食品中氨基酸和维生素的含量c利用营养缺陷型菌株作为研究转化、转导、接合等遗传规律的标记菌种和微生物杂交育种的标记d选择不同的营养缺陷型来进行标记，通过测定后代的营养特性，以判断他们杂交的性质e利用营养缺陷型菌株测定为生物的代谢途径。

9.什么叫“工程菌”？如何获得？

答：通过基因工程的方法，使其带有重组目的基因，并能使外源基因得到高效表达的菌类细胞株系，称为工程菌。

经重组DNA的转化与鉴定，得到符合原定的“设计蓝图”的工程菌。

10.微生物菌种的保藏方法有哪些？举例说明。

答：a蒸馏水悬浮法eg好气性细菌和酵母菌

b斜面传代保藏eg实验室中各类微生物，不适宜用作工业生产菌种的长期保藏

c矿物油中浸没保藏eg丝状真菌、酵母、细菌和放线菌

d干燥-载体保藏eg适用产孢子或芽孢的微生物

e冷冻保藏eg细菌和真菌

f真空冻干保藏eg放线菌、丝状真菌、细菌和酵母菌

g寄主保藏eg动植物病原菌和病毒

h基因工程菌的保藏eg工程菌

第六章

生态学：研究生物系统与其环境条件间相互作用的规律性的科学。

微生物生态学：研究微生物群体——微生物区系或正常菌群与其周围的生物和非生物环境条件相互作用关系的科学。

第七章

1列表说明微生物在食品制造方面的作用

答：微生物种类在食品中的作用及应用

细菌{醋酸菌（如恶臭醋酸杆菌等）用于食醋产生

{双歧杆菌发酵乳制品

{棒状杆菌属用于L-谷氨酸发酵

酵母菌用于生产面皮，啤酒等

霉菌{曲霉属（如米曲霉黑曲霉等）生产酱油柠檬酸等

第七章

一、为什么说食醋生产是多种微生物共同参与的结果？常用的菌种有哪些？

传统工艺制醋是利用自然界中野生菌制曲，发酵，因此，涉及的微生物种类繁多，如霉菌属的根霉、曲霉、毛霉、犁头霉，酵母属中的汉逊氏酵母、假丝酵母，以及芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸菌、产气杆菌等。

常用曲霉菌有：黑曲霉、米曲霉、黄曲霉；常用酵母菌种有：南阳五号、AS2.399或K字酵母、AS2.109 ；常用醋酸菌有：恶臭醋酸杆菌、奥尔兰醋酸杆菌、产醋酸杆菌、沪酿 1.01醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌。

二、酵母菌在面包制造过程中起哪些作用？

酵母菌是制作面包必不可少的生物疏松剂，其主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精，转化所产生的二氧化碳气体使面团发起，生产出柔软蓬松的面包，并产生香气和优良风味。酵母质量和活性好坏对面包生产有着重要影响。

三、简述啤酒生产的整个工艺过程。

啤酒酿造的工艺流程

辅料→粉碎→糊化酒花酵母

↓↓↓

麦芽→粉碎→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→充氧→发酵→啤酒过滤→包装→成品啤酒

主要工艺操作：

麦汁的制备。主要包括原料粉碎、糖化、醪液过滤、麦汁煮沸、麦汁后处理等几个过程。啤酒发酵。包括酵母繁殖期，气泡期，高泡期，落泡期和泡盖形成期。

后发酵及贮藏。

啤酒的过滤和包装。

四、说明微生物酶制剂在食品加工制造中的应用情况。

酶与淀粉糖的生产

葡萄糖生产中的应用

双酶法被广泛用于淀粉糖工业的生产中。

麦芽糖生产中的应用

在麦芽糖生产中，原料的液化与葡萄糖生产一样，均采用耐高温的淀粉酶。

果葡糖浆生产中的应用

果葡糖浆是利用葡萄糖异构酶将淀粉液化、糖化、所得的葡萄糖转化为果糖。

低聚糖生产中的应用

采用淀粉酶和日本天野制药生产的黑曲霉GTase共同进行糖化作用。

麦芽糊精生产中的应用

酶与食品检验分析

食品成分分析

食品添加剂分析

农药残留量分析

微生物和毒素检验

食品鲜度检验

酶与酿造工业

酶制剂与啤酒工业

液化酶和糖化酶的添加不仅弥补了麦芽质量不好带来的不足，增加了辅料的比例，改善了啤酒的风味，降低了生产成本。

酶在其他酒类酿造中的应用

如在黄酒、白酒、果酒中的应用。

酶在调味品生产中的应用

如酶在酱油酿造过程中的应用。

酶与畜产加工

酶在肉制品加工中的应用

可以改善肉的品质；肉类加工副产品的利用；在肉制品保鲜中的应用。

2、酶在乳制品加工中的应用

3、酶在蛋制品加工中的应用

五、酶与焙烤工业

1、改善面粉品质

2、防腐保鲜

3、提高营养价值

4、提高副产物的利用率

六、酶与果蔬加工业

1、提高原料利用率

2、改善风味

3、防腐保鲜

五、列表说明微生物在食品制造方面的作用

食品微生物

食醋霉菌属的根霉、曲霉、毛霉、犁头霉，酵母属中的汉逊氏酵母、假丝酵母，以及芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸菌、产气杆菌等。

乳制品双歧杆菌、酵母菌等

L-谷氨酸棒状杆菌、短杆菌属、小杆菌属的细菌

面包酵母菌

啤酒酵母菌

酱类米曲霉、酵母菌、乳酸菌等

酶制剂细菌、霉菌、酵母菌等

第八章

1简述污染食品的微生物来源及途径。

答：污染食品的微生物来源：（1）土壤：土壤是微生物的大本营，土壤中具备了微生物生长发育所需的营养，水分空气酸碱度渗透压和温度条件，微生物种类十分丰富。

（2）空气：空气中的微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或滴液上，这些微生物可来自土壤，水人和动植物体表脱落物和呼吸道消化道的排泄物

（3）人及动物体：人体及各种动物如犬猫等的皮肤毛发口腔消化道均带有大量微生物（4）加工机械及设备：由于没有彻底杀菌，使少量微生物在食品加工过程中得以大量生长繁殖。

（5）包装材料：各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。

（6）原料及辅料

（7）水：自然界中的江河湖海等都生存着相应的微生物，水中有机物质含量越多，微生物的数量也就越大

途径：（1）内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染为内源性污染。

（2）外源性污染：食品在生产加工运输贮藏销售食用过程，通过水空气人动物机械设备及用具等而使食品发生微生物污染成称外源污染。

3食品中微生物的消长规律及特点是什么？

答：1）加工前：食品加工前，原料都已经不同程度的被微生物污染，加之运输贮藏等环节，微生物污染食品的机会进一步增加，从存活的微生物总数看，一般不表现减少而只有增加。2）加工过程中：在食品加工的整个过程中，有些处理工艺如加热消毒或灭菌对微生物的生存是不利的，这些处理措施可使食品的微生物数量明显下降，甚至完全消除，但也可能发生二次污染，在生产条件好的条件下，污染较少，食品中的微生物总数不会明显增多，但如果

微生物在加工过程中得到繁殖的的机会，微生物数量就会出现骤然上升的现象。

3）加工后：经加工制成的食品，由于还残存微生物或被微生物污染，在贮藏过程中，微生物数量会迅速上升，当数量上升到一定程度时不在上升，相反活菌数会逐渐下降，如果已变质食品中还有其他种类微生物存在并条件适宜，这时会出现微生物数量再度升高，加工制成食品如果不在受污染，同时残存微生物又处于不适宜生长繁殖的条件，那么微生物数量会日趋减少。

5．食品中细菌总数和大肠菌群的食品卫生学意义是什么？

答：食品中细菌总数的卫生学意义主要有两个方面：一是可作为食品对微生物污染程度的标志。食品中细菌数量越多，说明食品被污染的程度越重，越不新鲜，对人体健康威胁越大。相反，细菌越少，污染越轻，食品卫生质量越好。第二个方面意义是可以用来预测食品可存放的期限，食品中细菌数量越少，食品可存放的时间久越长，相反，食品的可存放时间就越短。

大肠菌群的卫生学意义：作为食品被粪便污染的指示菌，食品中粪便含量只要达到10（-3）mg/kg即可检验出大肠菌群。

6霉菌及其毒素的食品卫生学意义是什么？

答：霉菌及其毒素从食品卫生学角度主要考虑两方面问题1）霉菌污染引起食品腐败变质，霉菌最初污染食品后，在环境条件适应时，可引起食品的腐败变质，使食品呈现异样颜色，产生霉味，而且使食品原料的加工工艺品质下降2）人类霉菌毒素中毒。许多霉菌污染食品后，不仅可引起腐败变质，而且可产生毒素引起误食者霉菌毒素中毒。

第九章

1、食品腐败变质：指食品受到各种内外因素的影响，而造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或丢失其营养价值和商品价值的过程。

常用的物理防腐保藏方法有哪些？基本原理是什么？

答：1、低温保藏法原理：食品在低温下，本身酶活性及化学反应得到延缓，食品中残存微生物生长繁殖速度大大降低或被完全抑制

2、气调保藏法原理：通过控制食品贮藏环境气体组成，，控制食品变质的因素，如降低果蔬的呼吸强度，降低果蔬对乙烯作用的敏感性，延长叶绿素的手寿命达到延长食品保鲜的目的

3、加热杀菌保藏法原理：加热杀菌使酶失活，从而达到保藏的目的。

4、非加热杀菌保藏法原理：无需加热，利用辐射、超声波、放电、加压等灭菌机理杀死微生物，达到保藏的目的，同时避免食品成分因热而被破坏。

5、烦躁脱水保藏法原理：降低食品的含水量，使微生物得不到充分的水而不能生产3、何为栅栏效应？其原理是什么？

答：食品内的栅栏因子及其或作效应决定了食品的微生物稳定性，这就是栅栏效应。

原理：栅栏因子能够阻止食品所含腐败菌核病原菌生长繁殖，通过临时和永久性地打破微生物的平衡（微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一），从而抑制微生物的致腐和产毒，保持食品品质。

HACCP哈、指的是什么？谈谈其原理。

答：HAPCCP指危险分析与关键点控制体系，是20世纪60年代美国太空总署，陆军NATCK 试验室和美国PILLS BURYS食品公司共同发展起来的一套科学的卫生质量监控系统。

原理：将食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中，侧重于预防性监控，不依赖于对最总产品进行检验，打破了传统检验结果滞后的缺点，从而将危害消除或降低到最低限度。

HACCP的最大的特点：充分利用检验手段，对生产流程中各个环节进行抽样检测和有效分析，

预测食品

HACCP最大的特点：充分利用检验手段，对生产流程中各个环节进行抽样检测和有效分析，预测食品污染原因，从而提出危害关键控制点及等级，再根据危害关键控制点提出控制项目，控制标准，检测方法，监控方法以及纠正的措施。通过采取相应的措施，从而预防危害的发生，同时将正确的措施及时反馈到工艺流程中，如此循环反馈，改进，不断提高。同时能对每一个关键控制点的操作进行日常监测，并记录所有测试结果，建立准确可靠档案资料系统和检查HACCP体系工作状况的程序，出现问题有据可查。

6食品的综合防腐保质技术有哪些？根据已有知识，谈谈其相互的联系。

答：1栅栏技术2食品生产的质量管理体系：GMP管理体系和HACCP质量管理体系3微生物预报技术。

联系：三者在应用上各有其侧重点，栅栏技术主要应用于产品设计，GMP和HACCP主要用于加工管理，微生物预防技术主要用于加工优化。但三者又相互联系。栅栏技术应用于产品设计之后，通过危险关键点控制方法，实施加工控制，同时将微生物预报技术渗透于二者之中，通过计算机快速预测加工食品的可贮性，从而实现加工优化，只有将三者紧密结合起来，才能做到产品质量与经济效益的统一。

7微生物引起食物腐败变质是由哪些条件相互作用的结果？

答：（1）食物的基质特性a食品的营养成分与微生物的分解作用b食品的氢离子浓度c食品的水分d食品的渗透压

（2）引起食品变质的微生物种类a分解蛋白质类食品的微生物如链球菌属等b分解碳水化合物类食品的微生物如茅孢杆菌属等c分解脂类食品的微生物如假单孢菌属等（3）食品的环境条件a温度b气体：主要为氧气c湿度

第十章

什么是食物中毒？有什么特点？食物中毒有哪些类型

答：食物中毒是指食用了被有毒物质污染的食物或者食用了含有有毒物质的视频后出现的急性、亚急性疾病。特点：潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多人同时发病；病人都具有相似的临床表现，多见于急性胃肠炎症状；发病与食入某种中毒食品有关；发病率高而且集中，人与人之间不直接传染。类型有：细菌性食物中毒；动物性食物中毒；真菌性食物中毒；植物性食物中毒；化学性食物中毒

细菌性食物中毒：指因摄入含病源菌或其污染的食品而引起的食物中毒

真菌性食物中毒：指食入被某些真菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒感染性细菌性食物中毒：随食物摄入大量活细菌而引起的中毒性疾病

毒素型细菌性食物中毒：随食物摄入细菌所产生的毒素而引起的中毒性疾病

混合型细菌性食物中毒：随食物摄入活细菌及其毒素共同作用而引起的中毒性疾病

真菌毒素：指产毒真菌在适宜条件下所产生的次级代谢产物

消化道传染疾病：由于食用了被病原微生物污染的食品经口侵入消化道所引起的疾病