餐饮服务关键环节风险清单

序

号

环节可能存在的风险危害分析控制措施

1 许可管理1 没有取得食品经营许可从事食品制售活动非法制售停止制售行为，申请食品经营许可证。

2 没有按照许可的主体业态和经营项目从事制售活动超出经营范围，不具备制售条件按照申请许可的项目从事制售活动

3 伪造、涂改、出租、出借、转让食品经营许可证违法制售

停止违法制售食品行为，依法申请食品经营

许可

2 制度管理4 没有建立健全食品安全管理制度。

食品制售过程没有制度约束，岗位

责任不清

按照法定要求，建立食品安全管理制度5

没有在经营场所显著位置悬挂或者摆放食品经营许可

证正本和餐饮服务量化分级标识牌

无法直观确认其资质情况按照要求悬挂或者摆放

6 没有配备专职或兼职食品安全管理人员

直接影响制售者食品安全管理水

平

按照法定要求配备食品安全管理人员

3 人员健康7

患有传染疾病或无健康证明人员从事直接入口食品的

制售

容易受到患者致病菌感染，导致食

物致病菌超标

将患有传染疾病的从业人员调整到非食品

制售岗位

从业人员不按要求着装，头发外露，留长指甲，涂指甲

油、戴饰物

造成食品污染，菌落总数超标严格遵守从业人员着装佩戴要求

在食品加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服

入厕

造成食品污染，菌落总数超标严格执行食品加工场所人员管理制度

4 场所与设施、

设备

食品制售场所布局和工艺流程不符合许可准予经营项

目制售的要求

不具备制售条件，易发生食品安全

事故

食品制售场所布局和工艺流程应符合许可

核准的食品制售经营项目要求

制售和贮存场所附近有粪坑、污水池、暴露垃圾、动物

养殖场、旱厕等污染源

造成食品致病菌、大肠杆菌等超标

场所必须距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、

旱厕等污染源25米以上

4 场所与设施、

设备

制售和贮存场所环境脏乱，没有通风、采光、照明设施

和防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施

导致细菌、致病菌滋生，蝇虫鼠害

污染，菌落总数指标超标

确保场所环境整洁卫生，保持通风、采光、

照明，配备防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫

设施

制售和贮存场所的冷冻冷藏设备，不能满足许可准予销

售的食品品种、数量存放的要求

造成食品腐烂变质

严格按照食品品种及数量配备、使用冷藏冷

冻设备

14 制售和贮存场所食品与非食品区域、生食品与熟食品区直接造成食品交叉感染，致病菌增按照不同类食品分隔分区存放，并有明显标

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号

环节可能存在的风险危害分析控制措施域、待加工食品与直接入口食品区域、水产品与其它食

品区域没有分开，没有明显标识

加志

15 粗加工场所内没有设置动物性食品、植物性食品、水产

品清洗专用水池

食物交叉感染，沙门氏菌、金黄色

葡萄球菌、大肠杆菌等致病菌超标

粗加工场所内应分别设置动物性食品、植物

性食品和水产品清洗专用水池

16 食品处理区内没有设置专用洗手和消毒设施接触食品的人员导致食品污染，致

病菌超标

食品处理区内应设置洗手水池、消毒用品和

干手用品设施

17 没有设置生食、冷食、糕点、现榨饮品等加工操作区和

加工专间

导致食品污染，菌落总数超标按规定设置专用操作区和加工专间

18 专间内没有配备专用食品加工工具、设备、容器导致食品污染，菌落总数超标按规定配备专用工具、设备、容器

19 专间入口处未配置更衣、洗手、消毒等设施导致大肠杆菌等致病菌超标专间入口处设置更衣、清洗消毒设施

20 集体用餐配送单位和中央厨房没有配备盛装和分送的

专用密闭容器，没有温度控制设备

造成食品污染，菌落总数超标按食品安全要求进行配备

21 卫生间设在食品加工处理区内距离污染源近，导致大肠杆菌污染不得在食品加工处理区内设置卫生间

5 原料采购22

未签订供货协议，未索要供货商的许可证和产品合格证

明

导致假冒伪劣、不合格食品进入餐

饮服务单位

严格执行进货查验制度，保证食品质量合

格、来源合法

采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添加剂和没

有中文标识的进口食品

导致假冒伪劣食品或者走私产品

进入餐饮服务单位

严禁采购标签标识不符合我国食品安全标

准的食品

24 采购国家禁止生产经营的食品、原料及来源不明的食材造成食物中毒及食源性疾病

禁止采购国家禁止生产经营的食品、原料及

来源不明的食材

25 未建立食品及食品原料进货查验记录台账出现问题食品无法实行追踪溯源

严格执行进货查验制度，保证食品质量合

格、来源合法

6 加工过程控制26

使用加工腐败变质、污秽不洁、混有异物、假冒伪劣或

感官异状的食品原料

危害消费者健康

加工食品前认真检查待使用、加工的食品及

原料

食品粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类

分池清洗

导致食品交叉污染，致病菌增加

严格按照粗加工清洗要求分类分池清洗食

品

28 生食类、冷食类、自制饮料类没有在食品专间加工制作

不符合制售要求，导致菌落总数超

标

必须在食品专间内加工

易冷腐烂食品或者需要冷藏冷冻食品在常温下放置时

间过长

不符合存放的温度要求，导致菌落

总数超标

及时冷藏冷冻

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号

环节可能存在的风险危害分析控制措施

30 制售食品用的刀具、砧板、容器等生熟不分导致食品交叉感染，沙门氏菌、金

黄色葡萄球菌等致病菌增加

制售食品刀具、砧板、容器应生熟分开使用

31 食品加工工具、餐饮具、容器没有进行消毒、保洁造成食物菌落总群超标按餐饮规范进行消毒、保洁

32 冷藏冷冻设备设施没有定期校验、清洁，不能正常使用造成存放的食物菌落总群超标定期对冷冻冷藏设施设备进行校验、清洁，保证正常使用

33 食品添加剂未实行“五专”管理（专人采购、专人保管、

专人领用、专人登记、专柜保存）

滥用食品添加剂、超剂量使用食品

添加剂

严格落实食品添加剂的“五专管理”要求

34 食品留样不符合要求出现食品中毒事故无法提供检测

样品

按照食品留样要求，落实食品留样制度

35 使用不符合食品安全标准的包装材料和容器有毒有害物质易造成食品污染严格使用符合食品安全标准的包装和容器

7 餐厨垃圾36 食品处理区内没有设置密闭的废弃物容器易污染食品

设置废弃物容器并应配有盖子，防止废弃物

外溢和散发异味

37 废弃物不及时清除造成食品污染及时清除，必要时进行消毒

8 食品运输38 运输工具和密闭容器未清洗消毒食品受到污染定期对运输食品工具和容器进行清洁消毒

39 没有按照食品的温度、湿度要求进行运输

因温度过高或者过低造成食品变

质

必须按照食品标注的温度贮存要求进行运

输

40 与影响食品安全的货物混载易造成食品污染严禁与影响食品安全的货物混载

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餐饮服务环节食物中毒的处置

餐饮服务环节食物中毒的预范与处置一、餐饮服务环节食物中毒的特点 1、食物中毒的概念：餐饮服务环节食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或将有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病（暴饮暴食不是食物中毒）。 2、食物中毒的分类：细菌性食物中毒---如馊饭馊菜中毒；真菌性食物中毒---霉变花生中毒，黄曲霉；化学性食物中毒---砒霜，毒鼠强中毒；动物性食物中毒---河豚鱼、鱼胆中毒；植物性食物中毒---四季豆，发芽马铃薯中毒。 3、食物中毒的特点：中毒者发病急、潜伏期短、病人临床症状相似、中毒者摄入共同食品、易集体发病、一般没有人与人之间直接的传染。二、餐饮服务环节食物中毒的法律责任 1、《食品安全法》第七十一条明确规定：发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。 2、《食品安全法实施条例》第四十三条规定：发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、

工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施。 3、餐饮服务提供者应承担的食品安全责任主要有：社会责任、行政责任、民事责任、刑事责任。造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。消费者除要求赔偿损失外，还可以要求支付价款十倍的赔偿金。构成犯罪的，依法追究刑事责任。三、餐饮服务环节食物中毒的常见原因 1、违法销售超期变质食品。 2、违规加工销售凉菜、卤菜。 3、生熟交叉污染 4、食品贮存不当。10℃——60℃之间，长时间存放（应＜2小时＝ 5、食品未烧熟、煮透。烹调前未彻底解冻——食品加工中心温度＜70℃。解冻方法：①冷藏室；②微波炉；③水冲。切忌夏季肉类室温下自然解冻 6、食品从业人员带菌污染食品 7、长时间贮存的食品或剩饭剩菜，食用前未彻底加热至中心温度＞70℃ 8、进食未经加热处理的生食品 9、餐饮具、用具消毒工作没达标 10、食品加工过程受到化学性有毒有害物质的污染，如误

餐饮服务日常监管及现场检查工作程序

餐饮服务日常监管及现场检查工作程序一、餐饮服务食品安全日常监管日常监管的对象: ⒈公共餐饮业: 餐饮（大型餐饮、中型餐饮、小型餐饮）快餐店、小吃店；饮品店、甜品店、中央厨房； ⒉集体食堂:企事业单位、机关食堂；学校食堂；建筑工地食堂； ⒊集体用餐配送单位 ⒋农村家庭宴席（指导）一、餐饮服务食品安全日常监管日常监管的内容:⒈审核餐饮服务许可；⒉开展日常监督检查；⒊开展食品样品抽检；⒋违法行为查处、处罚、控制；⒌举报、投诉的处置；⒍食品安全事故的防范和应急准备；⒎食品安全保障；⒏建立信用档案；⒐信息的上报、通报及公布：许可、日常监管和抽检、案件查处、专项检查、事故查处情况等。一、餐饮服务食品安全日常监管餐饮服务日常监管的形式: ⒈巡回监督：实行量化分级管理，国家食品药品监督管理局《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》，评定餐饮服务单位的信用等级A、B、C级监督频次要求：A级每年监督检查不少于一次；B级每年监督检查不少于二次；C级每年监督检查不少于三次； ⒉专项检查：按照计划或者上级要求.⒊抽样监测：按照上级部门计

划和实际监管需求⒋技术指导：专业知识一、餐饮服务食品安全日常监管日常监管中的职责根据《食品安全法》第77条，履行职责，有权采取下列措施 ⒈进入生产经营场所实施现场检查；⒉对生产经营的食品进行抽样检验；⒊查阅、复制有关合同票据、帐簿以及其他有关资料；⒋查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂，食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具设备；⒌查封违法从事食品生产经营活动的场所。一、餐饮服务食品安全日常监管日常监管中的其他要求 ⒈举报、投诉：记录（接报和处理结果）核实、处理、答复； ⒉抽检样品送有资质机构检验； ⒊建立餐饮经营者食品安全信用档案； ⒋依法公布下列日常监督管理信息： ⑴餐饮服务许可情况； ⑵餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果； ⑶查处餐饮服务提供者违法行为的情况； ⑷餐饮服务专项检查工作情况； ⑸其他餐饮服务食品安全监督管理信息。二、现场检查工作程序及要求现场检查前的准备

重大安全风险清单及管控措施

重大安全风险清单及管控措施一、重大安全风险清单及管控措施（一）矿井瓦斯爆炸事故重大安全风险管控措施 1.认真完成一年一度的矿井瓦斯等级鉴定工作，并及时上报***煤炭工业管理局*。 2.配齐配足矿井的瓦斯检查员和仪器仪表，做到持证上岗和定期标校，实施井下现场交接班制度。 3.建立健全矿井“一通三防”责任制和各种岗位责任制，严格落实。（1）加强矿井主要通风机、局部通风机、通风设施和盲巷的管理，确保矿井的通风系统合理可靠，杜绝微风、无风、循环风、扩散通风以及不合理的串联通风。（2）适时调整矿井的总风量或局部风量，杜绝瓦斯积聚和超限现象。（3）加强矿井的安全监控系统的管理，实现安全监控系统对矿井的时时监控。（4）认真编制矿井每月瓦斯检查布置计划，瓦斯日报实行矿长、矿总工程师审批制度。（5）对于矿井的瓦斯异常涌出区，必须实施超前排放措施，矿井的瓦斯涌出不稳定区域，实施先探后掘，提前释放的原则。（二）矿井火灾事故重大安全风险管控措施 1.加强矿井采掘工作面、采空区和其他地点的火灾预测

预报工作。 2.加强采空区的地面回填堵漏工作，杜绝地面向采空区漏风。 3.实施采后和采前的注氮防灭火措施。 4.井下建立消防材料库，配备足够的消防器材。 5.利用安全监控、束管监测系统按时对工作面的气体温度等指标监测、分析，时时监控矿井采面的发火征兆。（三）矿井煤尘爆炸事故重大安全风险管控措施 1.进一步完善矿井的防尘系统，确保防尘设施灵敏可靠。 2.确保采煤工作面采煤机的内外喷雾装置使用完好。 3.炮掘（C02）工作面实施湿式打眼和放炮前后洒水灭尘制度。 4.矿井的主要回风巷和采区的主回风巷必须定期进行清洗。 5.完善矿井的隔爆设施，确保隔爆设施的位置合理、水量满足要求，长度符合《规程》规定。 6.配足矿井测尘仪器和测尘人员，做到定期标校和持证上岗。合理布置矿井的测尘点，严格执行矿井测尘制度，及时向有关部门反映各产尘点的数值。（四）矿井顶板事故重大安全风险管控措施 1.做好矿井各采掘工作面和其他巷道的矿压观测工作，及时采取行之有效的措施。 2.加强掘进工作面放炮管理工作，严格执行作业规程的要求，综采工作面必须做到顶板垮落及时处理，回采工作面

餐饮服务单位内部每日巡查清单

附件：餐饮服务单位内部每日巡查清单专（兼）职食品安全质量管理员：经理：日期：序号检查项目检查内容符合要求不符合要求对不符合规定的行为或产品的处理结果班组负责人一许可证管理 1.许可证应在有效期内 2.所加工食品应在许可规定的范围内 3.应持续保持、强化完善许可条件，未经监管部门允许不得随意变更 4.火锅底料是应向消费者公示二人员管理 1.每个从业人员均持有健康证明并且在有效期内 2.从业人员个人卫生应符合要求 3.从业人员不得有发热、腹泻、伤口等有碍食品安全病症 4.从业人员进行加工食品操作前手部应清洗、消毒 5.从业人员应穿戴清洁、统一的工作服 6.从业人员不得存在有碍食品安全的行为三原材料进货查验 1.采购的食品、食品原料、调味品、食品添加剂等应符合食品安全标准（查验执行标准） 2.供应商的资质应符合《食品安全法》有关规定 3.所购产品外包装、包装标识应符合相关规定，与购物凭证相符 4.查验食品合格证明文件、做好当天进货验查记录四食品原辅料贮存 1.贮存场所设备保持清洁，无鼠迹、苍蝇、蟑螂等 2.食品和食品原料仓库不得存放有毒、有害物品，消杀、保洁用品及个人生活用品 3.食品分类、分架存放，距离地面、墙壁均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用遵循先进先出的原则，及时销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂 4.冷藏、冷冻柜（库）有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食物堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计 5.散装食品应贮存于清洁、密闭容器内五粗加工与切配 1.加工前是否认真检查待加工食品，不得有腐败变质或者其他感官性状异常的食物原辅料 2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料是否分池清洗，禽蛋在使用前是否对外壳进行清洗，必要时进行消毒 3.易腐烂变质食品加工后应及时使用或冷藏 4.切配好的半成品应与原料分开存放，并根据性质分类存放 5.切配好的半成品应按照操作规程，及时使用或储存 6.用于盛放食品的容器不得直接放置于地面 7.加工用具及容器应符合相关规定，生熟食品的加工工具及容器应有明显标识并分开使用六热食类食品制售 1.烹调前应认真检查待加工食品，不得有腐败变质或者其他感官性状异常的食品原、辅料 2.熟制加工的食品应烧熟煮透，其中心温度不得低于70℃ 3.面点加工未用完的点心馅料、半成品，是否冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用 4.奶油类原料应冷藏存放，水分较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下存放 5.不得将回收后的食品经加工后再次销售 6.加工后的半成品应与半成品、原料分开存放，且有区分标识 7.烹调后至食用前（超过2小时）存放的食品，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放 8.需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区冷却后存放，并标注加工时间等 9.用于烹饪的调味料盛放器皿应每天清洁，使用后随即加盖或苫盖 10.菜品用的围边、盘花等装饰品应清洁新鲜，无腐败变质现象，无回收后再使用行为七冷食类食品制售 1.冷食食品应在专间加工、存储，由专人加工制作。其他人员不得随意进入冷食类食品加工间（专间） 2.操作人员进入专间时，应在预进间或专间入口处更换专用工作衣帽并佩戴口罩和一次性手套，操作前双手应严格清洗消毒 3.冷食类食品加工间的设备、工具、器皿应专用，用前消毒，用后洗净并保持清洁 4.每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒 5.应有独立的空调设施，加工期间专间温度不得超过25℃ 6.不得将未经清洗处理干净的蔬菜、水果等食品原料带入冷食类食品加工间 7.隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不得再作为冷食上桌 8.不得有凉菜装盘后交叉重叠存放的现象 9.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得进行冷食类制售

餐饮服务关键环节风险清单

餐饮服务关键环节风险清单序号环节可能存在的风险危害分析控制措施 1 许可管理1 没有取得食品经营许可从事食品制售活动非法制售停止制售行为，申请食品经营许可证。 2 没有按照许可的主体业态和经营项目从事制售活动超出经营范围，不具备制售条件按照申请许可的项目从事制售活动 3 伪造、涂改、出租、出借、转让食品经营许可证违法制售停止违法制售食品行为，依法申请食品经营许可 2 制度管理4 没有建立健全食品安全管理制度。食品制售过程没有制度约束，岗位责任不清按照法定要求，建立食品安全管理制度5 没有在经营场所显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本和餐饮服务量化分级标识牌无法直观确认其资质情况按照要求悬挂或者摆放 6 没有配备专职或兼职食品安全管理人员直接影响制售者食品安全管理水平按照法定要求配备食品安全管理人员 3 人员健康7 患有传染疾病或无健康证明人员从事直接入口食品的制售容易受到患者致病菌感染，导致食物致病菌超标将患有传染疾病的从业人员调整到非食品制售岗位 8 从业人员不按要求着装，头发外露，留长指甲，涂指甲油、戴饰物造成食品污染，菌落总数超标严格遵守从业人员着装佩戴要求 9 在食品加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕造成食品污染，菌落总数超标严格执行食品加工场所人员管理制度 4 场所与设施、设备 10 食品制售场所布局和工艺流程不符合许可准予经营项目制售的要求不具备制售条件，易发生食品安全事故食品制售场所布局和工艺流程应符合许可核准的食品制售经营项目要求 11 制售和贮存场所附近有粪坑、污水池、暴露垃圾、动物养殖场、旱厕等污染源造成食品致病菌、大肠杆菌等超标场所必须距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源25米以上 4 场所与设施、设备 12 制售和贮存场所环境脏乱，没有通风、采光、照明设施和防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施导致细菌、致病菌滋生，蝇虫鼠害污染，菌落总数指标超标确保场所环境整洁卫生，保持通风、采光、照明，配备防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施 13 制售和贮存场所的冷冻冷藏设备，不能满足许可准予销售的食品品种、数量存放的要求造成食品腐烂变质严格按照食品品种及数量配备、使用冷藏冷冻设备 14 制售和贮存场所食品与非食品区域、生食品与熟食品区直接造成食品交叉感染，致病菌增按照不同类食品分隔分区存放，并有明显标 - 1 -

餐饮服务食品安全日常检查主要内容

餐饮服务食品安全日常检查主要内容一、主体资格检查要点 1.许可证、营业执照是否齐全、有效、一致。 2.登记名称、地址是否与实际名称、地址相符；是否擅自改变经营地址；是否存在转让、涂改、出借、倒卖或者出租等行为。 3.许可经营范围和实际经营范围是否一致；是否擅自改变许可类别、备注项目。 4.许可证、营业执照是否规范公开。二、经营场所检查要点 1.场所内外环境是否整洁；距离污染源是否符合要求。 2.场所布局是否符合许可要求。 3.专间区域、专用区域是否符合要求。 4.地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板是否符合要求。 5.卫生间、更衣场所是否符合要求。 6.餐厨废弃物处置是否符合要求。 7.使用的清洁水源和加工用水是否符合饮用水标准。

三、设施设备检查要点 1.是否具备与餐饮服务相适应的设施设备。 2.设施设备操作规范和说明是否完整并具有可操作性。 3.食品用工具、容器是否符合要求；计量器具检定是否符合要求。 4.专间设施设备、专用设施设备是否符合要求。 5.清洗、消毒、杀菌和保洁设施是否符合要求。 6.供水设施是否符合要求。 7.通风排烟设施是否符合要求。 8.采光照明设施是否符合要求。 9.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求。 10.废弃物暂存设施是否符合要求。四、人员管理检查要点 1.食品安全专业技术人员、管理人员是否按规定配置，有无变动。 2.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理。

3.是否制定并执行从业人员培训制度。 4.是否建立从业人员健康管理制度和健康档案；从业人员中是否存在无健康证明的人员。 5.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作。 6.从业人员个人卫生是否符合要求。 7.是否执行从业人员晨检制度。五、餐饮制作加工过程检查要点（一）制度规定是否建立并规范公开足以保证食品安全的相关制度和规定。（二）原辅材料质量控制 1.是否进行进货验收；是否审查原料（包括食品添加剂、包装材料）来源；进货记录及索证索票是否齐全、有效、一致。 2.是否采购国家明令禁止用于餐饮服务的物质；是否有回收食品、病死畜禽及非食品原料。 3.原辅材料贮存条件是否符合要求；是否将原辅材料与有毒、有害及不洁物品混贮混销。

餐饮服务环节食品安全管理制度

餐饮服务环节食品安全管理制度一、从业人员健康管理制度为规范从业人员健康管理，确保食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。 1、从事接触直接入口食品工作的食品从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明，健康证明应随身携带，以备检查。 2、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、当食品从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应当立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。 4、食品从业人员必须具有良好的卫生习惯，做到个人仪表整洁，上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并经常换洗，保持清洁，在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟。私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在食品加工、销售工作区域内。 5、食品经营者应当建立食品从业人员健康档案，加强个人健康状况日常监督管理。二、从业人员管理培训制度为规范从业人员培训，增强其食品安全意识，提高食品安全知识水平，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。 1、根据本单位实际情况，制定切实可行的食品安全教育和培训计划。 2、食品安全管理人员具体负责食品安全教育和培训计划的实施。 3、食品安全教育和培训应针对每个食品操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位操作规程等。 4、定期组织食品从业人员开展食品安全知识集中学习培训，做到有学习培训记录、食品从业人员有学习记录本，并建立好学习培训档案。 5、按时按要求组织食品安全管理人员，积极参加各级食品药品监督管理部门组织的食品安全知识培训。 6、有条件时选送食品安全管理人员参加食品检测、检验知识学习培训，培养专职或兼职食品安全检测、检验人员。三、食品安全管理员（师）制度为规范食品安全管理员管理，根据《食品安全法》、《河南省食品流通企业食品安全管理员（师）制度》等有关规定，制定本制度。 1、根据本单位经营规模和经营范围配备专兼职食品安全员（师）。 2、食品安全员（师）应出具备食品药品监督管理部门规定的条件。参加专门培训并考核合格．取得相应培训考核合格证书。

餐厅服务质量日常检查表

致远酒店餐厅服务质量检查表岗位：时间：检查人：检查项目检查细则等级标准备注说明 5 4 3 2 1 仪容仪表1、服务员是否按规定关闭并穿戴整齐 2、制服是否合体、清洁、无破损、无油污 3、工牌是否端正地佩戴于左胸前 4、是否留有怪异发型，发型是否符合标准 5、男员工是否蓄胡须，留大鬓角 6、指甲是否修剪整齐，是否留长指甲、涂有指甲油 7、除手表、戒指外，是否还戴有其他首饰 8、女员工是否按要求化淡妆上岗位 9、站姿是否符合标准，是否有倚靠等不规范动作就餐环境1、地面有无杂物或污迹 2、桌椅、工作台是否清洁，无污迹、水迹 3、菜单是否清洁，有无油迹、有元缺页及破损 4、餐具是否清洁，有无水迹、有无破损 5、灯具照明是否正常，是否完整无损 6、绿色植物有无枯萎或带有灰尘 7、门窗是否清洁、无灰尘、无破损服务规范1、宾客进入餐厅是否主动问候，表示欢迎 2、是否协助宾客入座 3、服务是否及时 4、接受点菜时是否仔细聆听并复述所点菜品 5、斟酒操作是否规范 6、服务中是否用托盘操作 7、上菜时是否准确地报菜名 8、是否及时撤换餐具，更换烟缸 9、结账是否迅速准确服务技巧1、尽可称呼宾客的姓名 2、避免与宾客过于亲密 3、能积极把握各种推销机会 4、准确解释菜单 5、与赶时间的宾客密切配合 6、对有病的宾客、老人、儿童给以特别关照 7、能灵活处理宾客投诉 8、能为宾客创造愉快的用餐氛围 9、及时处理醉酒等突发事件

工作纪律1、工作期间是否聚堆聊天 2、上班时间是否接听私人电话 3、有无吸烟、偷吃现象 4、工作时间是否大声喧哗 5、有无与宾客争吵现象 6、是否对宾客品头论足 7、值班时有无睡觉现象 8、能否做到平等待客 9、有无脱岗现象安全意识1、熟悉火情、盗窃等紧急情况的处理程序 2、熟悉紧急疏散的程序 3、熟悉消防安全通道 4、注意操作安全 5、了解基本安全预防措施 6、具备使用基本防火设备的能力 7、保持服务区域消防通道通畅 8、明确急救箱摆放位置及箱内物品 9、了解紧急照明系统的装置和位置备注1、等级标准说明：1、差，2、较差，3、一般，4、好， 5、优秀，并在相应地方划勾。 2、当日负责人对餐厅部进行全面检查，并填写表格，将问题反馈至餐厅部经理处，进行整改。发现问题及整改情况表发现问题的整改完善情况部门领导签字验证情况验证人验证日期

餐厅服务环节流程概述

餐厅运营手册第一章餐厅卫生及客我关系第一节餐厅卫生卫生工作关系到企业的信誉和经营，又关系到社会精神文明建设，更关系到宽敞消费者的躯体健康乃至生命安全。养成良好的卫生意识和适应，不然而每个服务人职员作的优良表现，也是一个人良好修养与适应的表现。（一）、个人卫生 1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服。 2、上班前和大小便后要洗手。 3、要有健康意识，定期做体格检查，预防疾病，当发觉有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应请报上司，休假疗养好再上班。 4、治理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康，要为他们制造一些必要的条件，并经常进行检查督促，使个人卫生形成制度。

（二）、工作卫生 1、当班时幸免触摸头发和面孔，不能对着食品、顾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰；不准吸烟。 2、手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口，刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。 3、服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗洁净，用开水浸烫，以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。 4、凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。 5、从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。 6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。 7、对不洁净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗，不可摆用。 8、严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。 9、不同的食物不要随便混淆，以免有损味道。 10、在服务过程中要留心就餐者，发觉病态者及带菌者，对其所用餐具要单独收拾，重点消毒。 11、收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂物当尽力幸免掉在地上，以免不雅和增加清洁困难（正确的方法是：先拿开碗碟等餐具，用台布包住杂物或用笤帚清扫）。

餐饮服务的各主要环节1

餐饮服务与管理之餐饮服务的各主要环节 [引入]：试想当你邀请朋友到一家酒店用餐，朋友坐下时突然发现裤子怎么有点湿润，原来是餐椅上有点积水；坐下后，又发现少了一副筷子，于是叫服务员另外送来一双；点菜时，菜单上有些菜名取的稀奇古怪，搞不明白是什么菜，询问服务员吧，服务员也搞不清楚，那最好还是点一点常规的菜吧。等来等去的怎么老半天都不上个菜，催了好几遍，终于开始稀稀拉拉的上菜了。开饭吧，吃剩的骨头把骨碟都堆满山了怎么也都不见服务员来清理和更换骨碟啊！作为主人你终于尴尬的吃完了这餐饭，终于可以买单走人了。你说这饭吃的窝火吧！餐饮服务的主要环节：一、餐前准备环节二、开餐服务环节三、就餐服务环节四、餐后服务环节一、餐前准备环节：在餐厅开门营业前，服务员有许多工作要做。首先是接受餐厅经理的任务分配，了解自己的服务区域，然后检查服务区域和工作台，熟悉菜单及当日的特选菜。充分的餐前准备工作是优良、有效经营的重要基础和保证，因此是不可忽视的重要一环。 1.任务分配通常在餐厅里要将所有台子按一定的规律划分成几个服务区域。服务区域的分配方法因餐厅而异，服务人员的安排要根据服务区域而定，通常是每个服务区域安排两个服务员为一组，一人负责前台，一人当助手，这样始终保持前台服务区域内至少有一人值台，不会出现“真空”现象。服务员接到自己的需要负责的服务区域后，要了解本区域的台子是否有客人已经预订，客人是否有特别要求等。 2.餐厅准备工作 A．准备餐桌、餐椅服务员开餐前的第一个责任就是检查其值台的区域，检查场地。有时客人会将几张餐桌拼拢一起，要将餐桌搬回原位；其次如有预订的客人，要为其安排好足够座位的餐桌。最后，要将餐桌、餐椅检查一边，特别是餐椅，看看有没有污渍，比如积水、油渍啊等等。

重大安全风险管控工作实施方案

神达台基麻地沟煤业重大安全风险管控工作方案适用期限：2017年1月1日至 2017年12月31日止 2017年6月

麻地沟煤业重大安全风险管控工作方案审核表

神达台基麻地沟煤业 2017年重大安全风险管控工作方案为认真做好矿井重大安全风险管控工作，确保各项管控措施的有效落实，将风险控制在隐患形成之前，把可能导致的后果限制在可防、可控围之，提升矿井安全保障能力，特制定本方案。一、组织机构成立重大安全风险管控措施工作方案领导组组长：鲁占发（矿长）副组长：徐振荣（生产副矿长）、朱建国（安全副矿长）、周庆前（总工程师）、郭永孝（机电副矿长）、建翔（通风副矿长）杰（行政副矿长兼工会主席）成员：业务科室、队组负责人领导组下设办公室，办公室设在安监科，由薛金磊兼任办公室主任，负责重大风险管控具体工作。二、重大风险管控容及要求：（一）管控容 1、矿井《矿井年度安全风险辨识评估报告》中《重大安全风险清单》的重大安全风险。 2、日常检查、月度、旬检查出的重大安全风险。（二）工作要求 1、建立重大安全风险分级管控工作责任体系，明确矿井主要负责人、分管矿领导、各职能部门以及生产单位的风险管控措施落实、检查和考核的责任。

2、做好重大安全风险管控措施容的贯彻学习、指导，督促各相关科室队组开展安全风险分级管控工作。 3、每月由矿长组织召开专题会议，对月度安全风险管控措施落实情况进行分析总结，形成《月度重大安全风险管控措施落实和管控效果检查分析会议纪要》。 4、每旬由分管矿长组织召开专题会议，对本旬度安全风险管控措施落实情况进行分析总结，形成《旬度重大安全风险管控措施落实和管控效果检查分析会议纪要》。 5、矿领导带班下井过程中，严格按照《矿领导带班下井制度》要求，必须深入重大安全风险存在区域，跟踪安全风险管控措施落实情况，发现问题及时督促整改。 6、重大安全风险管控清单必须在井口进行公示，公示容为:安全风险地点、涉及队组、管控责任人、类别、主要管控措施、预计风险存在期限、单班作业人员上限、管控部门等容。 7、不定期开展重大风险排查，排查出的重大风险要及时制定管控措施；并对重大安全风险清单进行修订、公示。 8、措施落实和管控效果检查分析成果，作为编制作业规程和安全技术措施依据，三、管控措施落实 1、重大安全风险管控措施由矿长组织实施，有具体工作方案，人员、技术、资金有保障，在划定的重大安全风险区域设定作业人数上限。

餐饮服务自律歌

餐饮服务自律歌餐饮服务要经营，许可获证是前提；制度规范要建立，重点还在抓执行；加工不能超范围，供餐不能超能力；禁止事项绝不碰，负面清单来提醒；关键环节要展示，名厨亮灶抓落实；一日三餐不可少，舌尖安全大如天；预防风险并不难，关键把握好八关一把采购验收管把好采购验收管，正规渠道是关键；索证索要为溯源，采购人员记心上；定型包装看标签，散装食品看感官；尤其散装调味料，最怕进货不把关；证照标签买时看，原料采购必须验；进货查验要记录，电子台账首当先；否则一出中毒案，法律责任全承担二把人员管理关健康体检与培训，合格方能来上岗；配备安全管理员，自查自纠把好关；每年都要查健康，每天晨检要加强；衣帽整洁戴口罩，持证上岗很重要；患病不要硬逞强，更别轻视瞒不讲；发现有病暂离岗，病好痊愈再上岗；上厨操作洁为先，洗手消毒保安全；身体健康习惯好，顾客满意人人夸；三把流程布局关食物中毒要预防，操作规范来帮忙；设施设备要齐全，满足需要是保障；生进熟出单流向，交叉污染方能防；生冷裱花要专向，专向达标不能忘；场所布局要区分，加工流程要合理；餐厨垃圾签协议，每天处理要登记；厨房环境要整洁，不给四害留空间；四把生熟分开关分开重点有三项，工具容器与冷藏；使用原料半成品，仔细包装分层放；分散冷库和冰箱；生熟食品隔离放；工具容器有标识；多人用时不错忘；定位存放

不裸露，严防蝇虫与鼠蟑；存放密封不接触，贴上标签有本帐；细致分类用心管，避免污染闯祸殃；五把消洗保洁关餐饮用具要清洁，消洗保洁是关键；一刮二洗三消毒，冲洗密闭来保洁；化学消毒要计量，重点单位要杜绝；物理消毒要推荐，集中消毒在小店；餐具案板与容器，包厢饮具正确洗；抹布洗消不及时，细菌滋生更进尺；一盆水来一块布，坚决制止防反复；六把加热存放关食品加热须彻底，中心温度不能低；标准超过七十度，放心食用不拉稀；室温存放危险大，时间过长出事故；定量加工现烹煮，做熟尽快吃进肚；熟食送餐贵神速，温度时间控制住；二次加热别轻看，温度达标是关键；把好食品加热关，既挣钱来又平安；七把库房管理关食品库房很重要，勿与杂物放一道；离地离墙十公分，整齐成列要做好；米面粮油调味料，分类摆放要做到；标签标示要详细，入库出库要记好；防鼠设施不可少，防潮通风有必要；先进先出不能忘，过期食品处理掉；库房管理做规范，原料安全有保障；八把重点种品关谈添色变不可取，五专管理不可丢；野菌野菜种类多，乱吃中毒极不妥；豆角叫不熟会中毒，有毒河豚莫要做，中小学校的食堂，凉菜千万不能做，三散禁止有规定，不要明知还故范；亚硝酸盐毒性强，严禁使用与存放；重点品种要牢记，慎用禁用口相传；

小型餐饮服务单位关键环节食品加工规程

关键环节食品加工规程一、粗加工及切配规程及要求 (一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 (二)各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 (三)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 (四)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 (五)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 (六)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 (七)加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 (八)加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。二、烹调加工操作规程及要求

(一)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 (二)不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。 (三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 (四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 (五)需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 (六)食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并有详细记录。三、凉菜配制操作规程及要求 (一)加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 (二)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。 (三)专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 (四)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

餐饮服务日常检查制度

餐饮服务日常检查制度与行政处罚没有违反任何检查项目的，作出符合要求”的结论; 违反一般项的，列明所违反项的序号，作出服务监管部门将依法作出处理 ”的意见。违反重点项的，列明所违反项的序号，作出不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理违反关键项的，列明所违反项的序号，作出见。检查项目《餐饮服务许可证》是否超过有效期是否擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目是否使用经转让、涂改、出借、倒卖的《餐饮服务许可证》违法行为（适用情形）：…… ? 案由：未经许可从事餐饮服务 ? 违反条款：《食品安全法》第二十九条第一款 ;《监督管理办法》第八条处罚依据：《监督管理办法》第三十七条、《食品安全法》第八十四条处罚内容（措施）：（一）没收违法所得；（二）没收违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；（三）依据下列情形并处罚款： 1、违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，处二千元以上五万元以下罚款； 2、货值金额一万元以上的，处货值金额五倍以上十倍以下罚款。《食品安全法》第二十九条第一款：国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。《监督管理办法》第八条：餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。《监督管理办法》第三十七条：第三十七条未经许可从事餐饮服务的, 由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十四条的规定予以处罚。有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处: （一）擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的; （二）《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的; 限XX 日内整改。逾期不改正的，餐饮涉嫌违反XX,限XX 日内整改。逾期 "的意见。涉嫌违反XX,等待进一步处理 ”的意 2*** 3***

餐饮服务关键环节食品加工操作规程.

餐饮服务关键环节食品加工操作规程粗加工与切配操作规程要求 (一加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的,不得加工使用。 (二食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。 (三易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。 (四切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放。 (五切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。 (六已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。 (七加工用容器、工具应符合下列规定。 1.餐用具宜用热力方法进行消毒。 2.餐用具清洗消毒水池应专用,不得一池多用或混用。 3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 4.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。备餐及供餐操作规程要求 (一操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合下列要求: 1.加工前应认真检查待加工的原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

- 1 - 2.饮品制作的设备、工具、容器等应专用。 (二操作时应避免食品受到污染。 (三菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 (四用于菜肴装饰的原料使用前应洗净,不得反复使用。 (五在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。食品再加热操作规程要求 (一无适当保存条件,存放时间超过2小时的食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 (二冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 (三需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。留样管理操作规程要求 (一学校(含托幼机构食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐,餐饮服务提供者提供的食品应留样。 (二留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g。记录管理操作规程要求 (一原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

餐饮服务食品安全日常监督检查主要内容

餐饮服务食品安全日常监督检查主要内容餐饮服务食品安全监管作为食品药品监督部门一项重要全新职能，如何尽快有效履行新的职能，是广大食品药品监管干部都急需思考的问题。笔者简要列举了一些餐饮服务食品安全日常监督检查的内容，仅供参考。一、检查权力进入生产经营场所实施现场检查；对生产经营的食品进行抽样检验；查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；查封违法从事食品生产经营活动的场所。二、主要检内容（一）条件要求。是否具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；是否具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；是否有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。（二）制度和人员。查是否建立健全食品安全管理制度（学习培训制度、健康管理制度、健康档案管理制度、食采购管理制度、进货查证记录制度、设备

维护保养管理制度、食品运输管理制度、食品储存管理制度、索票索证制度、食品加工管理制度、消毒管理制度、卫生管理制度）；是否配备专职或者兼职食品安全管理人员；是否定期组织从业人员参加食品安全培训，并建立培训档案；是否按照规定未聘用规定的禁止从业人员从事管理工作（被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作）。（三）健康检查。查是否建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案；餐饮服务从业人员是否每年进行健康检查，是否全部取得健康合格证明；从事直接入口食品工作的人员患有有碍食品安全疾病的，是否调整到其他不影响食品安全的工作岗位。（四）资质查验。是否建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度；从食品生产单位、批发市场等采购的，是否查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或供货基地采购的，是否查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，是否索取并留存采购清单。（五）采购记录。是否建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。采购记录及相关资料按照产品品种、进货时

浅谈餐饮服务环节急需解决的食品安全问题和建议

浅谈餐饮服务环节急需解决的食品安全问题和建议集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-

浅谈餐饮服务环节急需解决的食品安全问题和建议近年来，食品安全问题已成为各级政府及人民群众高度关注的焦点和热点。作为食品链条最末端的餐饮服务行业存在的安全问题也越来越引起人们关注，解决餐饮服务行业安全问题成为当务之急。一、餐饮服务环节存在的突出问题（一）人员管理意识淡薄是制约食品安全监管发展的重要环节。首先是监管人员，我市目前有监管人员24名，均是机构改革从卫生局卫生监督所划转过了的人员，从事食品卫生管理工作很多年，从食品卫生收费到行政执法的转型，就目前监管形势来看不允许存在长时间的适应过程，但是交接3年后依然存在不愿学习套用老卫生的管理模式来监管餐饮单位；面对举报案件不积极组织控制现场，仅凭经验我行我素的现象，如何扭转其管理的模式提升安全管理的的意识是急需解决的重要问题之一。其次是从业人员，部分学校食堂和餐饮单位食品安全第一责任人意识不高，提高管理水平的主动性不强，推一步走一步，问题整改不到位；食品安全制度落实不到位，如索证索票制度，能完全落实的不多，还有部分餐饮单位在获证后管理滑坡，店外经营、超范围经营现象时有发生。部分小型餐饮业中还存在从业人员无健康体检证上岗现象，人员不稳定，随时更替，有“一人体检全家上岗”的现象，且经营者大

都是文化素质低、年龄偏大或下岗失业的弱势群体，有的甚至是被社会边缘化人员，如“两劳”释放和残疾人员，他们缺乏社会基础教育，受饮食文化的影响和消费水平的制约，部分消费者追求“色、香、味”俱全的“新、特、奇”食品，讲究价格便宜，忽略清洁卫生，食品安全更是置之度外，无疑给一部分经营“价廉物美”的不安全食品的餐饮店提供了市场给餐饮业食品安全带来隐患。（二）小餐饮设施设备简陋，卫生环境不符合要求。接管3年来我市大中型餐饮单位经过治理和帮促已经有了明显的提升和转变，可小吃店、小餐饮经营活动大多是简单生产和劳动，受自身经营规模、方式和经济条件的限制，大多数业主不愿意在硬件设施上投资，客观上为环境恶劣设备简陋创造了条件，加之工艺低下，操作不规范，餐具消毒不到位，食品安全难以有效得到保证。（三）缺乏行之有效的食品检验检测手段。由于食品检验检测经费投入不足，食品检验检测队伍缺乏必要的培养和锻炼，致使食品检验检测设施陈旧，检验检测手段滞后，技术力量薄弱，导致食品检验检测报告权威性不够，群众认可度不高。县级无检验能力或资质，致使案件得不到及时查处。（四）餐饮服务环节的监管运行不科学造成监管不到位。在过去相当长的一段时间里，部分餐饮服务许可，特别是小餐饮服务许可脱离了经济

餐饮服务日常监管制度-

餐饮服务监管部门日常检查制度（试行）第一条为规范餐饮服务监管部门日常检查行为，加强对日常检查工作的监督，保障日常检查工作公开、公正地进行，依据《食品安全法》及其实施条例和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等有关法律法规的规定，制定本制度。第二条日常检查是指餐饮服务监管部门对餐饮服务提供者是否依法从事餐饮服务经营活动等行为进行监督的行为。第三条省食品药品监督管理局主管全省餐饮服务日常检查工作，在全省范围内开发和使用统一监管信息平台。市、县级餐饮服务监管部门负责本级许可的餐饮服务提供者的日常检查。上级餐饮服务监管部门负责对下级餐饮服务监管部门日常检查工作的开展情况进行指导和监督。上级餐饮服务监管部门可以对下级餐饮服务监管部门许可的餐饮服务提供者进行日常检查，也可以把自己许可的餐饮服务提供者委托下级餐饮服务监管部门进行日常检查。第四条日常检查工作按照分级管理原则开展。餐饮服务食品安全量化分级管理制度按照国家、省食品药品监督管理局的规定执行。第五条餐饮服务监管部门应当依据餐饮服务提供者的许可办理、监督检查、量化分级、信用记录等情况，确定日常检查的次数。对同一餐饮服务提供者的日常检查，每年不得少于一次，不得超过四次。上级餐饮服务监管部门或本级政府部署的专项检查除外。餐饮服务监管部门应当在餐饮服务许可证发放后六个月内对餐饮服务提供者经营行为实施首次日常检查。第六条日常检查中，实施检查的执法人员可以采取现场查看、抽样检验、人员询问、查阅文件档案等方法开展检查工作、收集有关证据。第七条日常检查应当针对下列内容进行重点检查：（一）餐饮服务许可情况；（二）食品安全管理人员配备情况；（三）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；（四）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；（五）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；（六）食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索证索票制度建立及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；（七）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；（八）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；（九）用水的卫生情况；（十）其他需要重点检查的情况。