各鱼糜制品制作工艺讲解

各鱼糜制品制作工艺

前言

本指导书主要总结了以往10多年来水产品加工工艺学科实验课

教学的经验，并结合我校的条件编写而成。共收集12个实验，基本体现了水产品加工利用方面的代表性方法与技术。本指导书可以与水产品加工及综合利用工艺学教材配合使用。

通过这些实验技能的训练，可以使学生加深掌握本学科的一些基本理论，主要加工技术的原理，了解加工的工艺条件及相关因素等，从而有助于培养学生从事本专业研究工作的能力。

编者

2008年3月

目录

实验基本要求-------------------------------------------------------------4

实验一油炸与烟熏鱿鱼制作-------------------------------------8

实验二鱼面制作---------------------------------------------------10

------------------13

鱼糜制品——鱼圆、鱼香肠的制作实验三．

实验四鱼松的炒制------------------------------------------------15

实验五调味酱煮海带加工---------------------------------------17

实验六虾红素的提取---------------------------------------------19

实验七淡碱水解法提取鱼肝油---------------------------------20

实验八蛋白胨的制备---------------------------------------------24

实验九可溶性甲壳素的制备------------------------------------27

实验十精氨酸的制取---------------------------------------------30

实验十一褐藻胶的制备---------------------------------------------35

实验十二琼胶的制备------------------------------------------------41

实验基本要求

一．实验室规则

（一）、每位同学都应该自觉地遵守课堂纪律，维护课堂秩序。不迟到，不早退，保持室内安静，不大声谈笑。

（二）、在实验过程中要听候教师的指导，严肃认真地按操作规程进行实验，并简要准确地将实验结果和数据记录在实验记录本上。

（三）、环境和仪器的清洁整齐是做好实验的重要条件。实验台面、试剂柜必须保持整洁，仪器、试剂要井然有序。勿将试剂药品洒在台面和地板上。公用试剂用毕应立即放回原处。实验完毕，需将试剂排列整齐，仪器洗净放好，实验台面抹拭干净，经教师认可后，方可离去。

（四）、爱护仪器，节约试剂。保持试剂的纯净，严防混杂。不要将滤纸和称量纸做其他用途。使用和洗净仪器时，应小心仔细，防止损坏仪器。使用贵重精密仪器时，应严格遵守操作规程。发现故障立即报告教师，不要自己动手检修。要爱护国家财产，厉行节约。．

（五）、实验中充分注意安全。实验室内严禁吸烟！煤气灯应随用随关，必须严格做到：火着人在，人走火灭。有机溶剂等易燃品不能直火加热，并要远离火源操作和放置，实验完毕，应立即关好煤气阀和水龙头，拉下电闸。离开实验室前应认真负责地进行检查，严防不安全事故。

（六）、废弃液体(强酸强碱液必须先用水稀释)可倒入水槽内。同时放水冲洗。

废纸、火柴头及其他固体废弃物和带有渣滓沉淀的废物都应倒入废品缸内，不能倒入水槽或到处乱扔。

（七）、仪器损坏时，应如实向教师报告，认真填写损坏仪器登记表。

（八）、实验室一切物品，未经本实验室教师批准严禁携出室外，借物必须办理登记手续。

（九）、对实验的内容和安排不合理的地方可提出改进和意见，对实验中出现的一切反常现象应进行讨论，并大胆提出自己的看法。

（十）、每次实验课由班长安排同学轮流值日，值日生要负责当天实验室的卫生、安全和一切服务性的工作。

二．数据处理

对实验中所得到的一系列数值，采取适当的处理方法进行整理、分析，才能准确的反映出被研究对象的数量关系。实验中通常采用列表法或作图法表示实验结果，

可使结果表达得清楚、明了，而且还可以减少和弥补某些测定确误差。根据对标准样品的一系列测定。也可以列出表格或绘制标准曲线，可由测定数据直接查出结果。

（一）、列表法：将实验所得各数值用适当得表格列出，并表示出它们之间得关系。通常数据的名称和单位写在标题栏中，表内只填写数字。数据应该正确反映测定的有效数字，必要时应计算出误差值。

（二）、作图法：实验所得到的一系列数据之间关系及其变化情况，可以用图线直观地表现出来，作图时通常先在坐标纸上确定坐标轴，表明轴的名称和单位，然后将各数值点用“+”字或“×”字标注在图纸上。再用直线或曲线把各点连接起来。图形必须是很平滑的，可以不通过所有的点，而要求线两旁偏离的点分布较均匀。在画线时，个别偏离过大的点应当舍去，或重复实验校正之。采用作图法时至少要有五个以上的点，否则没有意义。．

三、实验记录及实验报告

实验课前应认真预习，将实验名称、目的和要求、原理、实验内容、操作方法和步骤简单扼要地写在记录本中。

实验记录本应标上页数，不要撕去任何一页，更不要擦抹和涂改，写错时可以准确地划去重写，记录时必须使用钢笔和圆珠笔。

实验中观察到的现象、结果和数据，应该及时地直接记在记录本上，绝对不可以用单片纸作记录或草稿，原始记录必须准确、简练、详细、清楚。从实验课开始就应养成这种良好的习惯。

记录时，应做到正确记录实验结果，切忌夹杂主观因素，这是十分重要的。在实验条件下观察到的现象，应如实仔细地记录下来。在定量实验中观测的数据，如称量物的重量、滴定管的读数，测温计的读数等，都应设计一定的表格准确记下正确的读数，并根据仪器的精确度准确记录有效数字。例如，pH值为5.0不应写成5。每一个结果最少要重复观测两次以上，当符合实验要求并确知仪器工作正常后再写在记录本上，实验记录上的每一个数字，都是反映每一次的测量结果。所以，重复观测时即使数据完全相同也应如实记录下来。数据的计算也应该写在记录本的另一页上，一般写在正式记录左边的一页。总之，实验的每个结果都应正确无遗漏地做好记录。

实验中所用仪器的型号以及试剂的规格、化学式、分子量、准确的浓度等，都应记录清楚。以便于撰写实验报告并作为查找实验成败原因的参考依据。

如果发现记录的结果有怀疑、遗漏、丢失等，都必须重做实验。因为将不可靠的结果当作正确的记录，在实际工作中可能造成难以估量的损失。所以，在学习期间就应一丝不苟，努力培养严谨的科学作风。

实验结束后，应及时整理和总结实验结果，写出实验报告。下面列举实验报告的一般格式，供参考。

实验报告格式：

一、一、目的要求

二、二、内容

三、三、原理

四、四、试剂配制及使用仪器

操作方法五、五、

六、实验结果（包括成品率和成本费计算）六、

问题与讨论七、七、

但是对原理以及操作方法部分应简单扼要的叙述，在实验报告中，目的和要求、对于实验结（试剂配制及使用仪器）和操作的关键环节必须写清楚。于实验条件果部分，应根据实验课的要求将一定实验条件下获得的实验结果和数据进行整理、归纳、分析和对比，并尽量总结成各种图表，如原始数据及其处理的表格、还应针对实验结标准曲线图以及比较实验组与对照组实验结果的图表等。另外，果进行必要的说明和分析，讨论部分可以包括：关于实验方法（或操作技术）和对于如实验的正常结果和异常现象及思考题，进行探讨；有关实验的一些问题，实验设计的认识、体会和建议；对实验课的改进意见等。

油炸与烟熏鱿鱼制作实验一

利用鱿鱼可以加工是一种营养丰富的海产品。鱿鱼又名枪乌贼，蛋白质含量高，出品种、花色多样的制品。现介绍两种产品制造工艺：一是油炸香甜鱿鱼，二是

调味熏制鱿鱼。]

实验器材[菜刀、）油炸组：精制油、盐、糖、蛋清、面包粉、不锈钢盆、油锅、

菜板、（1 筷子、天平、台秤。）烟熏组：盐、糖、五香粉、黄酒、木屑、烟熏机、烤箱。（2]

工艺流程[原料—→分头足、酮体、内脏—→分别称量—→洗涤—→剥皮—→

酮体—→腌渍—→烟熏—→烟熏鱿鱼

头足—→腌渍—→配料—→油炸—→香炸鱿鱼

[操作方法]

冷冻的原料取出后，在室内空气自然解冻，待原料分散后，逐条整理、去除表面．冰屑，排列，为了便于称量，将5条鱿鱼列为一组，逐组记录。

将鱿鱼从头至尾剪开，除去头足、内脏、海螵蛸，并分别称量，胴体与头足为可食部分，用自来水冲洗，除去表面污物，杂质，并除去头足内的眼球、牙齿。

将开水注入不锈钢盆，将头足、胴体浸没于水中，约0.5—1分钟后取出，剥去

外表面一层红褐色的皮。尽量去除头足上的吸盘，而后用清水漂洗。接下去分两步进行。

（1）（1）香炸鱿鱼

将头足称量后，加2.5%的盐、5%白砂糖（以原料计）搅拌均匀，在室温下浸渍约1小时，然后，倒入有网眼的塑料盆，稍沥水，至无水滴滴出。

称量后的头足应切成二寸长小段，大小均匀，长短基本一致。取一份蛋清（蛋清充分打烂），一份面包粉（颗粒细小、均一，呈米粉状，色淡）。将头足片段逐条浸蛋清，而后裹一层面包粉。

取精制油、入锅烧至无气泡，略有烟时将裹好面包粉的鱿鱼片段投入约1—2分钟，炸至金黄色取出。一次投料量视油锅大小和油量的多少而定，一般以覆盖油面1/2面积为好。这样既能保证油温，又能保证原料不会相互粘连，不致影响外观。油炸完之后的产品可重新放入油锅一起油炸，可保证颜色均一，表整一致。将产品放于不锈钢锅，冷却后称量，计算得率。

油锅里的油稍冷后倒入烧杯，静置，撇出上清液，弃去油渣，可重新使用。（2）（2）烟熏鱿鱼

取鱿鱼胴体称量后，加入2.5%盐、10%白砂糖、0.5%味精、1%五香粉、3ml/100g 黄酒（以原料计）。

将以上配料在胴体表面涂抹均匀，让胴体入味充分。在室温下腌渍2小时。

将胴体取出，铺在网状塑料板上铺平，让表面水分充分蒸发、沥干，表面基本无水滴后，将胴体分别用金属丝串起，悬挂在烟熏箱中的横梁上，保持胴体之间不互相接触。调节开关，控制温度80℃，时间1小时。

烟熏箱底加上木屑之后、不时调整进风量与出风量，保证烟道畅通。

l小时之后将烟熏后的胴体取出，称量计算得率。

烟熏之后的胴体为半成品，稍加工即可食。实验过程中，因烟熏之后成品不熟，分钟条件下烘烤，重新得到熟25℃，时间160因而一部分切条后放入烤箱，在．制品；另一部分则放入蒸锅蒸，但风味没有烤制后的好。

实验二鱼面制作

鱼面是我国传统的地方特产，此类制品不仅风味独特，而且营养成分更齐全，并可提高营养成分的消化吸收率，鱼面一般是利用鱼糜，再加面粉及其它配料，按面条的制作方法加工而成，鱼面制品分生熟两种，与普通面条一样可用来煮食，炒食或炸食。

[原辅料]

草鱼（或白鲢），食盐，面粉，黄酒，糖，味精，生姜，鸡蛋清等。

[主要设备]

采肉机，斩拌机，轧面机等。

[工艺流程]

鲜鱼—→原料处理—→采肉（采肉机）—→漂洗—→脱水—→擂溃（斩拌机）—→调料—→和面—→轧面（轧面机）—→成品

[操作方法]

1.原料要求鱼糜加工原料来源较为丰富，不受鱼种大小的限制。既可以是海水鱼，如鳗鱼、马鲛鱼等，又可用淡水鱼，如白鲢，草鱼等。鱼的个体以1—2斤为宜。且原料鱼要求新鲜，不得腐败变质，否则会影响成品的质量。

2.原料处理原料处理主要是三去。冻结的鳗鱼从冷库中取出，置于水槽中过夜，利用室温缓慢融化，如果急于融化，可用自来水冲淋。待鳗鱼解冻后，用刀将头从鳃下斩去，然后剖开肚腹，将内脏去除，并将鱼体从鱼脊椎处剖开，但使两片尚连在一起，用自来水冲洗干净，并沥干。由于海鳗无鳞，故无需去鳞处理。将鳗鱼内脏、头分别收集处理。

采肉可用采肉机。事前先将采肉机清洗干净。采肉时注意调节皮带与滚桶之间的松紧程度，以保证采肉的质量。采肉时，剖开的鱼肉部分朝向滚桶，鱼皮朝向皮带，以增加采肉得率，并减少鱼皮被采进鱼糜的量，

这种采得第一次先使皮带与滚桶之间保持放松，如有必要可进行两次采肉。

的肉质量较好，相应地做出的鱼糜制品的质量也就较高。第二次采肉时，使皮带与滚桶之间绷紧，采得的肉质量稍次，以利于采肉。采肉结束将鱼糜和骨渣分别称重。

3.漂洗由于内脏去除不净，采肉时鱼皮采进鱼糜等原因，往往使采肉所得鱼糜带有较深的颜色，需进行漂洗处理。漂洗时，鱼糜置于容器内，放人3—5倍水，搅拌后，静置10--15min，将漂洗在水而的鱼皮等漂浮物掏去，并将水倒出，注意防止鱼糜的流失。第二次漂洗同上。

在用水进行的两次漂洗中，鱼肉组织吸水膨胀，不利于后面的脱水。因此，第三次采用盐水漂洗，加盐量为鱼糜重量的0.5~1％，盐水漂洗可使鱼肉组织中的水分易于析出。

4.脱水漂洗结束，可用滤布将水滤去，并进行充分挤压，以减少鱼糜中含水量。如果有条件可以用脱水机或压榨机进行脱水。

5.擂溃擂溃是鱼糜产中的最重要的工序之一，擂溃的工艺操作是影响鱼糜成品弹性的关键所在。擂溃通常用专门的擂溃机或用斩拌机代替。

在擂溃过程中要添加淀粉和各种调味料。参照几种淡水鱼鱼面的配方，现提供以下配方以供参考：

鱼糜l00kg

面粉50kg

食盐 3.5kg

砂糖0.6kg

黄酒1kg

味精0.2k8

鸡蛋清5kg

姜汁0.3kg

擂溃时，开始先空擂数分钟，加入食盐，充分擂溃，使盐溶性蛋白完全溶出。然后将黄酒，姜汁分多次加入，。最后加入面粉，并继续擂溃到均匀为止。擂溃必须使添加的辅料充分混合均匀，并根据具体情况控制擂溃的时间，至鱼糜呈较好的粘着性。．

6.和面将擂溃好的鱼糜置于砧板上，添加面粉进行揉和。面粉应分多次均匀撒在鱼糜上，不能一次添加太多，以免揉和不匀。揉面基本达到所要求的硬度即可结束。

7.轧面轧面对面团硬度要求比较高，若面太软，轧出的面易碎，不成形。可利用轧面机辊压操作将面团硬度达到轧面的要求。具体操作如下：先将轧面机辊轴间距调大(序号为2)、然后将小块面块压成饼状，表面撒一层薄薄的面粉，然后对折，再压，如此反复3—4次，然后将辊轴间距调小，依次为4，6，操作同上。

待上述操作完成，就可进行轧面了。轧面时，摇臂用力要均匀，这样就能得到又细又长的鱼面了。

实验三鱼糜制品鱼丸、鱼香肠的制作——

[原料和辅料]

草鱼，鲢鱼，盐，味精，猪油，糖，淀粉，鸡蛋

[仪器]

采肉机，绞肉机，纱布，刀具，不锈钢器具。

鱼丸制作．（一）工艺流程：1．

原料—→预处理—→水洗—→采肉—→漂洗—→压榨—→精滤—→擂溃—→成丸—→油炸—→称量—→成品

操作方法：2．

从原料处理至擂溃部分工艺要求参见鱼面制作工艺中鱼糜部分的处理。

成丸擂溃好的鱼糜，放于盆内，进行成丸工序。成丸后，将生鱼丸置于冷水盆内，其目的是使鱼丸成型，避免水煮时发生散丸现象。．

水煮将生鱼丸于沸水锅中煮至浮于水面，即可捞出。

油炸将生鱼丸投入油锅，用油量一般为投料重的10倍，刚油炸时，油温不宜太高，—般控制在160—180℃，以免鱼丸表面已炸焦而内部还未熟，大约2分钟左右后，可将油温升高至220—240℃，待鱼丸表面为金黄色即可，称量包装，对不同产品分别称量，—般以每250g为一袋，然后用聚乙烯袋包装。

（二）．鱼香肠

1．工艺流程：

原料—→预处理—→水洗—→采肉—→漂洗—→压榨—→精滤—→擂溃—→灌肠—→烟熏—→称量—→成品

操作方法：．2鱼香肠的制作工艺从原料至擂溃全同于鱼丸的制作，只是在

加辅料时，盐应少于鱼丸。原因在于：水煮鱼丸其盐分在水煮过程中会有部分损失，而鱼香肠并不存在这种问题。另外灌肠时应注意：不要将肠衣灌得大满，应留一些空隙，以免在加热时，鱼糜膨胀，而使香肠肠衣破裂。

实验四鱼松的炒制

鱼松是用鱼类肌肉制成的绒毛状，色泽金黄的调味干制品，其蛋白质含量高，含有人体必需的氮基酸，维生素B、B、尼克酸及钙、磷、铁的等无机盐也不少。

21鱼松易被人体消化吸收，对儿童和病人的营养摄取很有益处。

[原料]

不同鱼类制成的鱼松其纤维长短、色泽深浅也不一，淡水鱼中青、草、鲢、鲤鱼等是加工鱼松的好原料。一般要6公斤鲜鱼加工1公斤成品。作为鱼松原料，质量要保证，通常用鲜度标准二级的鱼，变质鱼严禁使用。