茶油加工工艺的发展

茶油加工工艺及市场前景

摘要：油俗称茶籽油，与橄榄油井称世界两大木本食用油，自古有”油中珍品“之称。本

文在前人的研究基础上，整理了茶油的商业价值及茶油加工工艺的发展的资料，以期对想从事茶油加工的企业提供参考。

关键词：茶油价值前景保健功能加工工艺

茶油是从山茶科油茶树种子中获得的，又名茶籽油、山茶油，是我国特有的木本油脂。我国油茶资源丰富，油茶林面积约占木本食用油料面积的80％以上，广泛分布于南方l7个省的丘陵地区，尤以广西、湖南、江西、云南等地为最多[1]。目前，我国的茶油加工业主要以生产食用油为主，随着对茶油营养保健价值、经济价值的进一步认识和茶油系列产品的深度研究，开发生产高附加值的茶油化妆品和医药系列产品具有很大潜力[2-3] 。随着研究的进展，茶油加工工艺也发生了很大的变化，而这些工艺的发展也给新企业带来了新的机会。1、茶油产业的商业价值前景

由于油茶不受虫害侵袭，整个生长过程无需施用任何农药，因此茶油是绿色保健食用油。专家预测，如果茶油也可以精品形式打向国际市场，其在国际市场上的售价可超过每公斤250元人民币。中国高档食用荼油市场几乎处于空白状况。目前，中国茶籽产量6O万吨左右，可以生产1 5万吨茶油，绝大部分茶籽仍以民间作坊式生产荣油，仅湖南、江西、广西、浙江等地采用现代工艺生产2万余吨精炼荼油。由于茶油资源相对较少，高档荼油进入消费市场目前仍以沿海大城市为主，售价较高，市场前景看入消费市场目前仍以沿海大城市为主，售价较高，市场前景看用茶油的技术改造和国产化设备配套：建成了年产500吨的精炼茶油厂，可生产一级食用茶油、高级烹调茶油、色拉蔡油等[4]。

2、茶油的保健功能

2.1 降低胆固醇

科学研究已证实，油酸是一种优质脂肪酸，它不会引起人体血液中胆固醇(TC)浓度的增加，与多不饱和脂肪酸一样能减少血液中的低密度脂蛋白胆固醇(LDL—C)，但不降低甚至可提高血液中的高密度脂蛋白胆固醇(HDL—C)，可以有效地预防和治疗冠心病、高血压等心血管疾病。地中海沿岸地区的心血管发病率极低，究其原因与当地人们长期食用富含油酸(55％一83％)的橄榄油有关[5-7]。邓平建等[8]人对茶油的研究发现，茶油可明显降低血液中的TC 和LDL—C，而HDL—C不变，HDL—C与LDL—C的比值上升15．3％，有明显延缓动脉粥样硬化(AS)形成的作用，分析其机理可能是茶油中的油酸纳入组织后，降低血脂、肝脂，升高HDL —C与TC的比值，抑制血栓素的释放，减轻血小板聚集能力，防止血栓形成。

2.2延缓动脉粥样硬化

陈梅芳等[9]人研究了茶油对AS形成及脂质代谢、血栓素B (TXB )和脂质过氧化物(LPO)的影响。结果显示，茶油可显著延缓AS形成，其机理可能是茶油中富含的单不饱和脂肪酸进入组织后，通过降低血脂、肝脂，增大HDL—C与血清TC的比值，抑制TXB 的释放，增加机体抗氧化酶(SOD和GSH—Px)的活性，以及降低血浆、肝脏LPO生成等而产生作用。

2.3抗氧化及调节免疫功能

张兵等[10]人研究茶油、大豆油对WISTAR大鼠组织活性氧及抗氧化酶活性的影响，结果显示，茶油组大鼠的组织活性氧水平明显低于大豆油组，而超氧化物歧化酶活性明显高于大豆油组。叶新民等[11]叫人采用TBA法研究茶油抑制小鼠肝脏体外过氧化作用，结果发现茶油能有效清除激发态自由基，对肝脂质过氧化有显著抑制作用。冯翔等[12]人研究了富含不同种类不饱和脂肪酸的茶油、玉米油、鱼油对小鼠免疫功能及体内脂质过氧化物的影响，结果表明，

3种油脂对小鼠免疫功能影响明显不同，综合各项免疫指标，得出茶油的正向免疫调节作用最强。

2.4护肝作用

周斌等[13]人研究表明，茶油能显著改善梗阻性黄疸大鼠的营养状况，明显降低血清总胆红素(TB)、直接胆红素(DB)、谷丙转氨酶(Girl!)和谷草转氨酶(GOT)的水平；增强心肌细胞线粒体内琥珀酸脱氢酶(SDH)的活性，在一定程度上保持心肌细胞线粒体膜、核膜和叽丝结构的完整性，其研究的结论是茶油无论在形态上或功能上都对梗阻性黄疸大鼠的心脏有保护作用。

由此可见，茶油是一种绿色健康的油。从国内来看，随着人民生活水平的提高，越来越多的人关注自己的健康，越来越注重自己吃的油的质量。茶油所有的这些保健功能对预防现代文明病有着积极的意义。而茶油作为我们中国特有的山木植物食用油，又有着如此多的保健功能必将获得消费者的青睐。从国际来看，健康产业被誉为“能带来兆亿财富的阳光产业”，甚至有经济学家说，未来的世界首富必将从这个充满生机与活力的明星产业中产生。综合国际与国内的两方面的形势来看，茶油的市场前景非常广阔。

3、茶油的加工工艺

3.1茶油的制取和加工

榨油技术水平的高低，直接关系到茶籽的出油率，影响茶籽油的质量。为此，下面将压榨法制备茶油的工艺介绍如下。

3.1.1 烘干

将油茶籽烘干，使其水分不<5％，以免籽壳疲软不易破碎，压榨易泻料，对出油率产生影响。

3.1.2 除壳

烘干后的茶籽要先清理杂物、皮壳，否则种皮和仁壳中的有色物质会混入油中使之呈深色，且使油品质量下降。由于茶壳重量占茶仁的1／3，如带壳榨油，其将吸去一部分油，为此，要将壳仁分离，去掉茶籽壳的80％左右，否则会增加油饼残油率。

3.1.3轧坯

将粗种仁轧成小颗粒，使茶籽大小均匀，便于油分子流出。

3.1.4 蒸炒

蒸炒是压榨前一道关键性的工序。首先用大火蒸1．0～1．5h，其有利于减少油分子间引力，使油分子表面张力降低，粘度下降，细胞膜破裂，料坯的可塑性增加，手捏成团，料坯处于最适宜油分流出的状态。

3.1.5 做饼、压榨

料坯蒸好后，将种仁制成豆饼，将热种仁上机压榨然后装进榨笼进行压榨，这样一次性装榨法能保持饼块的湿度，有利于提高出油率。压榨时可分为3个阶段:一是轻压，二是采用勤压、轻压的方法，三是采用高压方法在合理的压力和时间下将茶油榨出嘲[14]。

3.2茶油精加工工艺

张莉等[15]人通过研究茶油的脱胶、脱酸、脱色等工艺条件，得出脱胶的最佳工艺条件为：水和油同时升温至70℃，然后混合水化，加水量为油样体积的7％，水化时间为10 min；脱酸的最佳工艺条件为：以8．78％的NaOH溶液进行脱酸，在此条件下既可得到脱酸效果最好的油样，又保证了较高的油脂得率；脱色的最佳工艺条件为：活性炭用量为油样质量的7％，140℃条件下脱色30 min。另外，采用罗维朋比色计测定油样色度带有明显的主观性，而用分光光度计测定茶油色度是可行的，这与钟海雁等的研究结论一致。此外，试验发现各阶段油样的过氧化值变化不大，说明采用惰性气体进行保护具有一定的防止油脂过氧化值升高的作用。

3.3茶籽酶法脱胶加工工艺

张卫国等[16]人运用新型磷酯酶用于植物油精炼脱胶，提供了经济节约、高效稳定、绿色环保的具有国际领先水平的脱胶方法。磷酯酶在植物油脱胶中发挥了重要作用，特别是对于非水化磷酯的脱除，Lecitase Ultra脱除茶籽毛油中的磷脂效果明显。说明酶法脱胶是完全可能取代化学脱胶的一种新方法，而且酶法脱下的胶体为稀薄的胶水混合物，具有良好的分离性能，在生产中只需一台离心机就可达到很好的分离效果，且离心出来的胶体中油的夹带量很小，能够最大限度地减少此步骤中油的损失，具有重要的推广应用价值。综合考虑，酶法脱胶的温度应控制在在55％以内，同时可以看出45℃是酶反应的最佳温度。为了更彻底去除茶油中的磷脂，并缩短酶解生产过程，我们认为选择酶法脱胶时间为5h小时较合适。采用最佳原酶液用量为41xI-~51xL(稀释酶液量4o0 L～500 L)。？

3.4超临界CO2萃取茶油的工艺

吴雪辉等[17]人利用超临界CO2流体技术可高效萃取油茶籽中的茶油，有效保留茶油籽中的天然香气和风味，简化精炼工艺，缩短生产周期，减少成品油损失。超临界CO2萃取茶油的较佳工艺参数为萃取压力25MPa．温度40℃，时间2．5h，茶油提取率可达97．5％。超临界CO2萃取茶油，有时间短、提取率高的特点，但对其提取的茶油品质需进一步考察，将超临界CO2萃取的茶油与压榨一级茶籽油国标(GBl1765—20031 “客味源”、“绿海”和“金龙鱼”牌的成品茶油进行对比：超临界C02萃取的茶油各项质量指标(除酸值、水分外)均已达到国标压榨茶籽油一级的标准，虽然颜色比其他几种成品油深，但呈现出清澈、透明的金黄色，而且茶籽的香味非常浓郁，比任何一种产品都好，可见，超临界萃取茶油可以省去繁琐的精炼工序，缩短生产周期，减少油的精炼损失，提高成品油产率，因提取温度低，可降低茶油中有益成分的损失，提高茶油的营养价值和品质。

3.5浸出毛茶油的精炼[18]

3.5. 1工艺流程

浸出毛萘油→磷酸脱肢→碱炼→冷却低温过滤→脱色→脱臭→成品油。

3.5. 2 测毛油酸价由于原料浸出毛油放置时间较长，测得其酸价为11.25。

3.5. 3 磷酸脱胶常温下，加入油重0 1％的磷酸，其浓度为87％，快速搅拌40min。3.5．4 碱炼因含沉淀物，采用低温碱炼(20～30℃ )，用20°Be的氢氧化钠溶液，超量碱为0．2％，加碱时60r／min搅拌，后升温至6o～65℃，升温时3Or／min搅拌。然后静置8一lOh，放出皂脚。再用油重的5％～ 10％的热水洗涤2次(洗涤时热水温略高于油温)。3.5．5 冷却、低温过滤将碱炼后油冷却至9℃左右，过滤，注意冷却速度不宜过快。3.5. 6 脱色先将过滤茶油在真空度为96kPa、温度为95—100℃、60r／min搅拌条件下脱水，至脱水锝内无水雾为止．约40min左右。然后，加^油重的2％活性白土、脱色0．5h，其它条件同脱水冷却至70℃以下，破真空、过滤。

3.5. 7 脱臭脱色后的油在真空度为100 7kPa、温度为230℃条件下进行水蒸气蒸馏5h，冷却至7O℃以下、破真空、过滤即得成品茶油。

4、冷榨茶油与热榨茶油的比较[20]

冷榨茶油是在低温条件下，用物理机械巨大的压力榨取植物油，所以称为冷榨，是因为加工的茶油籽没有经过传统热榨工艺中的蒸炒处理，原料中的油脂仍分布在未变形的蛋白细胞中[19]，所以冷榨茶油加工后保留了很多茶油籽中固有的成分(亚麻酸、亚油酸、多种微量元素等)，具有纯天然的特性，保留了原有的生物活性物质(VE，甾醇、类胡萝卜素等)，不存在溶剂残留问题，也不存在对人体有害的反式脂肪酸，保留了大量的内源性抗氧化剂。热榨茶油，其油酸、亚麻酸、硬脂酸等脂肪酸经高温处理，发生氧化分解，导致其成分含量下降，并产生相应的风味物质，高温使活性蛋白质变性沉淀而损失了营养物质，维生素、类胡萝卜素等成分受高温影响，发生自身氧化反应以及自身发生降解反应生成醇、醚类物质，赋

予茶油特殊的香味，矿物质和微量元素也受到不同程度影响。

以上介绍了几种茶油加工工艺及浸出毛茶油精炼的工艺流程，各种工艺有自己的特点：压榨法简单容易操作，成本不高，对生产技术要求不高，而且非常适合小的加工企业采用；茶油精加工工艺的出油率高，在最大程度上提取了油脂，但对生产设备的要求较高，不大适合一般小规模的生产，对大企业提高行业竞争力油非常重要的意义；茶籽酶法脱胶加工工艺及超临界CO2萃取茶油的工艺是最近新起的加工工艺，对传统的加工工艺作许多改正，目前只是有实验室的数据，还没有相关的企业采用，当它们的优势是非常明显的。

结束语茶油是我国特有的木本油脂，其作为食用油有独特的优点，对人体健康极为有益。有关报道称[21-22]，日本每年用于化妆品的茶油达数百吨之多。据报道[23]美国、法国和日本等国已掀起一场野生茶油美容、养颜的热潮，并已开发生产出了以茶油为原料的美肤油、美发油和护体油等茶油化妆系列产品。茶油的加工工艺不断的改正，必将有助于提升茶油加工企业的国际竞争力。无论从国内市场还是国际市场来看，有着“东方橄榄油”之称茶油茶油必将以其独特的优势而拥有广阔的市场。

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湖南农业大学课程论文

学院：食品科技技术学院班级食品工程班

姓名：吴世阳学号：910910102464

课程论文题目：茶油加工工艺及市场前景

课程名称：食品质量控制

评阅成绩：

成绩评定教师签名：

日期：年月日