影响泡菜风味形成的因素探究

杜连娇，陈琳*

【摘要】泡菜是以各类蔬菜为主要原料，经加工发酵形成的浸制成品。泡菜营养价值高，富含维生素、微量金属元素、无机盐、乳酸菌等；泡菜中的乳酸菌在促进消化、降低胆固醇、抗肿瘤及调节人体生理机能等方面作用显著。本文从泡菜原料的选择、功能菌的发酵等方面论述了泡菜风味产生的原理。在此基础上，总结出了影响泡菜风味形成的因素，包括蔬菜原料与配料的选择与处理、发酵工艺和卫生条件等。最后根据影响泡菜风味的不同原因，从添加配料与试剂、生物物理技术、控制原料处理与卫生条件三个方面提出了改进泡菜风味与口感的方法与原理，为后期泡菜的制作提供科学指导。

【期刊名称】中国果菜

【年(卷),期】2019(039)005

【总页数】4

【关键词】泡菜；风味；功能菌；发酵；添加剂

基金项目：曲靖医学高等专科学校校级课题（2015L002）

泡菜是以生鲜蔬菜为原料，添加辅料，经中低度食盐水、各种功能菌泡渍发酵、调味，加工而成的蔬菜制品[1，2]。制作泡菜的蔬菜原料来源非常广泛，生活中常见的有白菜、萝卜、莲藕、辣椒、马铃薯等。目前，世界各地均有泡菜生产，其风味也因为做法不同而有所差异。因为泡菜制作中配料和发酵方式不同，使之成为酸、甜、脆、辣等色香味俱全的美味，被世界各地人民所追捧。

国内学者对泡菜风味来源、影响泡菜风味形成的因素进行了大量研究。如杜小琴[3]研究了提高泡菜组织中的果胶酸盐含量和人工接种乳菌缩短发酵周期的方