食品毒理学知识要点

名词解释

1、食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用于可能的有益作用和机制，并

确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。

2、外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用

的一些化学物质。

3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。

4、毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育

的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。

5、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体

内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。

6、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织称为该物质的靶器官。

7、效应器官：机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官。

8、生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指

标。

9、剂量：指给予机体或机体接触的毒物的数量，它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。

10、致死剂量：指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。

11、阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵

敏的观察指标开始出现异常变化或是机体开始出现损害作用所需的最低剂量。

12、最大无作用剂量：指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用

最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。

13、毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外

来化合物危险性的常用指标。

14、每日允许摄入量（ADI）：指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的总量。

15、分布：外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程。

16、贮存库：进入血液的外源化学物在某些器官组织蓄积而浓度较高，如果外源化学物对这些器官组织未显示明

显的毒作用，称为贮存库。

17、生物转化：指外源化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。

18、Ⅱ相反应：

19、自由基：指含有一个或多个未配对电子的任何分子或离子。

20、急性毒性：指机体（人或试验动物）一次接触或在24h内多次接触外来化学物之后所引起的快速剧烈的中毒

效应，包括一般行为、外观改变及形态改变，甚至死亡效应。

21、蓄积作用：如果一种外来化学物反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未完全消除，则这一化学物在体内

的总量将不断增加并贮留，这种现象称为化学物的蓄积作用。

22、亚慢性毒性：指试验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出现的中毒效应。

23、慢性毒性作用：指以低剂量外来化学物长期（生命大部分时间或终身接触）给予试验动物接触，其对试验动

物产生的慢性毒性效应。

24、生殖毒性：指外源化学物对雄性和磁性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。

25、致畸物：能引起妊娠的人或试验动物产生畸胎的外源化学物。

26、致畸试验：指检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。

27、致畸指数：母体LD50与胎仔最小致畸作用剂量之比。

28、胚胎毒性作用：指外源化学物对母体子宫内发育的胚胎或胎儿产生的毒性作用。

29、基因突变：也称点突变，是组成一个染色体的一个或几个基因中DNA序列发生的变化。

填空题

1、毒理学实验可采用整体动物、游离的动物脏器、组织、细胞进行。根据采用的方法不同，可分为体内试验和

体外试验。

2、外源化学物对机体的毒性作用可分为：速发或迟发性作用、局部或全身作用、可逆或不可逆作用、对形态或

功能的影响、过敏性反应、特异体质反应。

3、生物学标志可分为接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志。

4、致死剂量可分为绝对致死量、半数致死量、最小致死量、最大耐受量。（了解具体事例）

5、阈剂量包括急性阈剂量和慢性阈剂量。

6、毒作用带包括急性毒作用带和慢性毒作用带。（理解两种毒作用带）

7、排泄的主要途径是经肾脏随尿排出，经肝、胆通过肠道随粪排出，经肺和其它途径排泄。

8、Ⅱ相反应分为葡糖醛酸结合、硫酸结合、乙酰化作用、氨基酸结合、甲基化作用、谷胱甘肽结合。

9、机体对氧化损伤的防御系统包括非酶类和酶类抗氧化系统。

10、急性毒性实验动物染毒方法包括经口（胃肠道）接触，有灌胃、掺入饲料法、吞咽胶囊；经呼吸道接触，有

吸入接触、将受试物注入实验动物气管——肺内；经皮肤接触。

11、急性毒性试验观察指标有致死剂量或浓度，症状观察、病理学检查和其它指标观察（中毒症状、死亡与死亡

时间、体重、其它指标）。

12、LD50的计算方法有寇氏法及改进寇氏法，概率单位-对数图解法，霍恩法。

简答题

1、反映毒作用终点的观察指标有哪几类，各自有何优缺点？

答：反映毒性作用终点的观察指标可分为两类：一类是特异指标，优点是这类指标的出现于特定外源化学物之间有着明确的因果关系，常有助于中毒机制的阐明，不足之处是这样的指标在完成系统的毒理学研究之前常难以确定，而且由于指标的多种多样，无法对不同外源化学物的毒性大小进行比较；另一类是死亡指标，优点是该指标简单、客观、易于观察，可作为衡量不同作用部位和作用机制的外源化学物毒性大小的标准，缺点是不能反映毒作用的本质。

2、量反应与质反应理解）

答：反应分为两类:一类属于计量资料，称量反应；一类效应属于计数资料，称质反应。

3、外源化学物在体内的生物转化

机体对化学毒物的处置可简单地分成相互有关的吸收、分布、代谢及排泄四个过程（ADME过程）。外源化学毒物经与机体接触部位进入体循环的过程为吸收；然后由体循环分散到全身组织细胞中分布；在组织细胞内经酶类催化发生化学结构与性质变化的过程称为转化或代谢转化；在代谢过程中可能形成新的衍生物以及分解产物，即代谢产物；最后外源化学毒物及其代谢物通过排泄过程离开机体。化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运。化学毒物的代谢和排泄称为消除。

4、毒物在体内贮存的意义？

答：毒物在体内的贮存具有两重意义：一方面对急性中毒具有保护作用，可减少在靶器官中的化学毒物的量，另一方面可能成为一种游离型化学毒物的来源，具有潜在的危害。

5、肠肝循环造成的后果？

答：肠肝循环使化学毒物从肠道排泄的速度显著减慢，生物半减期延长，毒作用持续时间延长。

6、生物转化的意义？

答：水溶性增加，毒性降低。：

8、影响毒性作用的因素？

答：影响毒性作用的因素可归纳为三个方面：

（1）毒物因素

①化学结构：同系物的碳原子数、烃基、分子饱和度、卤素取代、羟基、酸基和酯基、氨基、构型、有机磷化合

物结构与毒性

②理化性质：脂／水分配系数、电离度、挥发度和蒸气压、分散度

③不纯物含量④毒物进入机体的途径：接触途径、溶剂、毒物浓度与容积、交叉接触

（2）环境因素

①气温、气湿和气压②季节和昼夜节律③动物笼养形式

④毒物与联合作用：相加作用、协同作用、拮抗作用、独立作用

（3）机体因素

①代谢酶的多态性②种属和个体差异③受体与毒作用敏感性

④其它因素对于毒作用敏感性影响：性别与激素、年龄、营养与健康

9、急性毒性试验目的？

答：（1）确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出LD50，以初步估计该化学物对人类毒害的危险性。为进一步的蓄积性试验、亚慢性与慢性毒作用试验及其它特殊毒性试验的实验设计的剂量选择和毒性判断指标提供依据。

（2）阐明一种化学物的相对毒性、作用方式和特殊毒性表现，找出其剂量-效应和剂量-反应关系，以便对一种化学物的毒性有初步的了解，包括临床症状、生理生化、病理变化及受试物的毒性性质和可能的靶器官等。（3）确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的途径，研究受试物在机体内的生物转化过程及动力学变化。（4）研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。

10、急性毒性试验设计中实验动物的选择有哪些要求？

答：实验动物的选择应进行动物种属选择，应尽量选择对化学物毒性反应与人近似的东区，要求试验操作方便、易于饲养管理、易于获得且价格较低的动物；进行动物品系、性别及年龄的选择，年龄一般选用初成年者，最常用的是畜生2~3月龄、体重分别为200g和20g左右的大、小鼠。

11、蓄积系数法的原理及其分类？

答：其原理是在一定期限内以低于致死剂量（小于LD50剂量）间隔分次给予试验动物，直至出现预计的毒性效应（或死亡）为止。

蓄积系数K越大，蓄积毒性越弱，反之蓄积毒性越强。

蓄积系数法根据分次染毒剂量的不同又分为固定计量法、定期递减剂量法和20d法。

12、亚慢性毒性作用的试验目的？

答：（1）探讨试验动物长期接触外来化物可引起有害效应的剂量，以估计该化学物慢性接触的危险性，为进一步进行慢性毒性试验提供接触剂量的设计范围；

（2）探讨亚慢性毒性的阈剂量或阈浓度，确定对动物的毒作用性质、发生毒效应的类型和靶器官并初步确定最大无作用剂量，即未观察到毒效应的剂量水平，依据化学物对试验动物亚慢性毒作用的效应确定选择慢性毒作用试验的观察指标。

（3）根据化学物的亚慢性毒性阈剂量和最大无作用剂量，估计慢性接触的危险性，为初步提出接触该化学物的安全限量标准提供毒理学依据，以确定是否需要进一步进行慢性毒性试验。

13、慢性毒性作用的试验目的？

答：为了评价动物长期接触某受试物后可能出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用，以确定外来化学物的毒性下限，即长期接触该化学物可以引起机体危害的阈剂量和最大无作用剂量，为最终评价受试物能否应用于食品提供依据，为进行该化学物的危险评价与制定人接触该化学物的安全限量提供毒理学依据，如最高允许浓度和每日允许摄入量等。

15、致畸试验动物选择？

答：致畸试验中动物的选择，除参照毒性试验中选择动物的一般原则，即食性和对受试物代谢过程与人类相似、体型小、容易饲养和繁殖以及价廉外，还应特别注意妊娠期较短而一致、产仔数多和胎盘结构与人类接近且

发畸形率较低等特点，一般选用两种哺乳动物，首先为大鼠，此外可采用小鼠或家兔。

16、体外致畸试验的方法有哪些，试验的优点是什么

答：体外致畸试验的方法主要有体外全胚培养、器官培养和细胞胚培养三个层次的试验。

优点：①可以节约大量人力和时间，方法快速，有时48h可观察结果；②可利用人类的血清、尿液进行试验，便于直接观察受试物对接触人群的作用；③可利用单加氧酶或微粒体等酶观察外源化学物在体内的代谢转化过程对其致畸作用以及发育毒性的影响；④容易严格控制试验条件，有可能排除母体中一些其它干扰因子和母体对致畸原的影响。

17、致突变类型包括什么？

答：（1）基因突变：碱基置换、移码、大段损伤

（2）染色体畸变：倒位、缺失、重复、易位

（3）染色体数目异常