食品中的危害分析
食品中的危害
食品存在的危害是指可以引起食物不安全消费的生物的、化学的或物理的因素，也就是指食品中能够引起人的疾病或伤害的情况。
食品对人体的危害主要来自三个方面：
（1）食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼含有剧毒的河豚毒素；鲭科鱼分解产生组胺；花生黄曲霉毒素等。
（2）饮食习惯造成膳食不平衡，如高脂、高盐、高糖膳食等，与机体代谢失调等综合因素的作用，这一类主要是一些与食品营养有关的慢性病，如某些肿瘤、心脑血管疾病、糖尿病等。
（3）食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品的危害。
造成食品污染问题的原因首先是环境保护意识差，生存环境质量不高，对食品安全构成的危险因素多。例如水源污染导致食源性疾患的发生，海域的污染直接影响海产品的卫生质量，二恶英污染事件起源于垃圾焚烧等，均显示环境的生存条件与食品安全有着密切关系。
其次是农畜业种植、养殖的源头污染对食品安全的威胁越来越严重。农药、兽药的滥用，造成食物中农兽药残留问题突出。
第三是受经济发展水平不平衡的制约。一些食品生产企业的食品安全意识不强，食品生产过程中食品添加剂超标使用，污染物、重金属超标现象经常发生。更为严重的是还有少数不法生产经营者为牟取暴利，不顾消费者的安危，在食品生产经营中掺杂使假现象屡有发生。
据了解，目前食品安全隐患主要包括以下几个方面：
（1）种植和养殖过程中的污染：滥用农药、催熟剂、饲料添加剂等。
（2）不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等，造成对食品污染。
（3）非食品包装材料和包装容器对食品的污染。
（4）食品流通体系造成的微生物污染等。
除此之外，经济欺骗的制假，如用病死家禽做熟食、废油制食品、污水做豆腐等也属食品安全问题，这些问题需被法律制裁。
有害和不洁食品不仅危害消费者的身体健康，更在消费者心理上造成压力，人们由于不能保证买到的食品都是安全可靠的，从而会造成社会的不安定因素。
第一节生物的危害
食品存在的危害有80-90%是属于生物性的危害。
一、生物性危害的分类及特性
生物性危害主要包括细菌病原体、病毒和寄生虫三种。
这些生物体通常随着人或原料产品进入食品企业。许多这类病原在有食物生产的环境中自然发生，通过充分加热可以杀死病原或使大多数病原失活。在分发和贮存时通过充分冷冻可以使其数量保持在最低水平。
肠道病毒可能源于食品、水或从人及动物传播而来，不同于细菌的是病毒在生活细胞之外不能繁殖。甲型肝炎病毒及诺沃克病毒是与即食食品相关的病毒危害的例子。
寄生虫大多常以动物为专性寄生，在其生命循环中也可能包括人。寄生虫感染大多与未加热的肉产品或即食制品的交叉污染有关。对于那些生
吃、腌制或半加热产品中，鱼源性寄生虫可以通过有效的冷冻技术来杀灭。
1.食源性细菌病原体
食源性细菌病原体（致病菌）是引起人类食源性疾病的重要原因，在食品公共卫生上有重要意义。食源性致病菌也是重要的人畜共患病的病原体。食源性细菌病原体主要有：
（1）空肠弯曲杆菌：该菌广泛存在于鸟、禽、狗、猫等动物体内，可通过污染禽肉、奶及未经氯处理的水而导致感染，其涉及到的食品有生的和未煮熟的鸡、生的和巴氏杀菌不彻底的牛奶、蛋制品、生火腿等。
空肠弯曲杆菌感染患者临床表现发热、腹泻、呕吐和肌肉痛、造成空肠、回肠和大肠组织损伤，通过肠粘膜侵入血液。
（2）耶尔森氏菌：该菌能产生耐热性肠毒素，能耐热121°C，30分钟，能在4°C保持7个月，pH1-11中稳定。可存在于生熟菜、奶、糕点、肉类、海产品等。在港湾周围，许多鸟类包括水禽和海鸥可能是带菌者。猪的带菌率较高，最易在猪的扁桃腺中发现。主要症状为腹部疼痛、发热腹泻、呕吐、皮疹。小肠结肠炎耶尔森氏菌，其并发症是败血症，尽管很少见，但死亡率较高。
（3）沙门氏菌：该菌污染源主要是人和家畜粪便，常存在于动物体中，特别是禽类和猪。是人们最常见、最熟知的一种食源性病原体，是各国卫生当局首先控制的最重要食源性病原体。可存在于肉、禽、奶制品、蛋、鱼、虾、酱油、糕点、橙汁、可可、巧克力等食品中。主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热、寒颤、头痛。死亡率达1-4%。
（4）志贺氏菌：人和灵长类是其主要宿主，包括4个不同种，在环
境中的出现与粪便有关，属肠道感染病，，其主要致病因素为侵袭力、内毒素和外毒素，外毒素为蛋白质，不耐热，25-80°C1小时就破坏。常为食物爆发型或经水传播，志贺氏菌病流行的最主要原因是从事食品加工行业人员患菌痢或带菌者污染食品。与其相关的食品包括生的蔬菜、奶制品、禽、水果、面制品、汉堡包、有鳍鱼类和色拉（土豆、虾、鸡等）。主要症状恶心、呕吐、发热、腹部疼痛、发冷和头痛。
（5）大肠埃希氏杆菌：大肠埃希氏菌惯称大肠杆菌。是人及各种动物肠道中的正常寄居菌，常随粪便从人及动物体排出，广泛散播于自然界，所以一旦检出大肠杆菌，即意味着直接或间接地被粪便污染。在卫生学上被用于作为饮水、牛奶或食品的粪源性污染卫生细菌学指标。目前世界各地广泛采用大肠菌群、粪大肠菌群作为食品卫生指标菌。
病原性大肠杆菌分为四种菌型，即：致病性大肠杆菌（EPEC）、产犊性大肠杆菌（ETEC）、侵袭性大肠杆菌（EIEC）和出血性大肠杆菌（EHEC）。主要引起人的腹泻、腹痛、肠出血等。出血性大肠杆菌中的O157：H7是大肠杆菌中目前人们最为关注的血清型，多发于夏秋两季，且多发于发达国家，1996年在日本发生的EHEC（肠出血性大肠杆菌）O157：H7的暴发流行，引起示血性腹泻，造成12人死亡。牛肉是最主要的传播载体，也可通过间接传播（食物、水源、人），涉及的食品包括牛肉、生奶、鸡肉、蔬菜、水果等。
（6）弧菌：常见的有副溶血性弧菌、霍乱弧菌、创伤弧菌等。人主要通过食用污染的水产品而感染发病。
在1995年《美国临床微生物手册》第6版明确了弧菌属的致病菌为
12种，其中最主要的是O1型霍乱弧菌、非O1型霍乱弧菌、副溶血性弧菌和创伤弧菌。表2-1为FDA/CFSAN对弧菌的描述。
（7）蜡样芽胞杆菌：该菌在自然界的分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中。在我国主要与受污染的米饭或淀粉类制品有关，引起中毒的食品常于食前保存温度不当、放置时间太长有关，中毒发病率为60-100%。中毒症状以恶心、呕吐为主。
该菌主要涉及肉、乳、鱼、蔬菜、汤、糕点等多种食品。
（8）单增李斯特菌：该菌主要涉及肉、禽、鱼、蔬菜、熟的即食制品等。其存在于自然界中不易被冻死，且能耐受较高的渗透压，在土壤、地表水、污水、废水、植物、青储饲料、烂菜叶中均有存在。健康人类便中带菌率为0.6-16%，70%的人可短期带菌，4-8%的水产品、5-10%的奶及制品、5%的禽及30%以上的肉制品均被该菌污染。对健康人会出现轻微类似流感等症状，对新生儿、孕妇免疫缺陷者会发热、抽搐、错迷、脑膜炎、败血症直至死亡。
（9）产气荚膜梭菌：该菌主要涉及肉、禽、肉汁和鱼类等，尤其是在非冷藏下长时间存放。其广泛分布于环境中，长期存在于土壤和沉淀物中，常出现在人和家养及野生动物的肠道中。产气荚膜梭菌为厌氧芽胞菌，是引起食源性胃肠炎最常见的病原之一，患者临床表现为剧烈的腹绞痛和腹泻。该菌易于形成芽胞，芽胞产生肠毒素。人们中毒常常与食用加热不够或后污染的食品有关。
表2-1 FDA/CFSAN对弧菌的描述
（10）肉毒梭菌：该菌是厌氧性梭状芽胞菌，会产生神经麻痹毒素，是致死性最高的病原体之一，常见的类型见表2-2。
该菌主要涉及罐装食品、酸化食品、鱼、腊肠、火腿等。在美国由于该菌引起的罐头中毒较多，日本以鱼制品较多，在我国主要与发酵食品有关，如臭豆腐、豆瓣酱、面酱、豆豉等，其它如熏制未去内脏的鱼、蜂蜜。
表2-2 肉毒梭菌毒素类型
（11）金黄色葡萄球菌：该菌通过产生高度热稳定性的葡萄球菌肠毒素而使人发病，该菌主要涉及禽、肉、乳制品等。
金黄色葡萄球菌在自然界无处不在，在空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。人类和动物是金黄色葡萄球菌的主要宿主，它在鼻腔、咽喉和50%健康人的头发和皮肤上都有发现。金黄色葡萄球菌在66℃下加热12min可被破坏，但其在11-21℃暴露12小时及在21℃以上暴露3小时就会产生肠毒素，在美国由于金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则占45%。金黄色葡萄球菌
一旦产生肠毒素就不易破坏，其可耐受100℃煮沸30min，只有在131℃下加热30min才能破坏。金黄色葡萄球菌肠毒素是一个世界性的卫生问题。其涉及的食物种类为含蛋白丰富，水份多，同时含一定量淀粉的食物，如奶、肉、蛋、鱼及其制品等。
金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、心包炎、甚至败血症。
2.食源性病毒
食源性病毒跟食源性细菌病原体不同，病毒只是简单地存在被污染的食物中，不能繁殖，在数量上并不增长；且食源性致病菌可以通过适当的处理使细菌降低到没有危害的水平，食源性致病菌使人致病后也可以通过相应的治疗处理得以康复。但对食源性病毒，人体细胞是其最易感染的宿主细胞，它可以抵抗抗生素等抗菌药物，目前除免疫外尚没有对付该病毒的更好方法。
病毒可通过以下四条主要途径污染食物：
（1）污染灌溉水，进而污染鱼、贝类；
（2）污染灌溉水，进而污染水果、蔬菜；
（3）污染饮用水，通过饮用水污染食品；
（4）病毒携带者从事食品生产、加工、经营，从而污染食品。
常见的食源性病毒主要有：
（1）甲型肝炎病毒（HA V）
甲型肝炎病毒是一种重要的食源性疾病病毒，其污染食品的途径是通过被污染的水或食品加工人员的不良卫生习惯。
甲型肝炎病毒可在海水中长期生存，且在海水污物中可生存一年以上。1988年上海甲肝大暴发就是由于食用了被污染的毛蚶，也有人因食用冻草莓而暴发甲肝的报道。甲肝患者的主要症状为虚脱、发烧、腹疼，甚至会出现黄胆。
（2）诺沃克病毒（Norwalk Virus）
诺沃克病毒被认为是引起非细菌性胃肠疾病（肠型流感）的主要原因。美国疾病控制中心报导，1976-1980年42%非细菌性胃肠炎的发生是由诺沃克病毒引起的。
诺沃克病毒引起的几次疾病暴发均与垃圾污染捕捞贝类的区域导致贝类污染有关。诺沃克病毒感染贝类机会可能比其它已确定的病原体感染更为频繁，有可能是与贝类有关的最常见的病源体，在我国出口的贝类中曾检出过诺沃克病毒。
（3）疯牛病（BSE）病毒
该病毒被认为是20世纪90年代以来头号食源性致病病毒。疯牛病是牛的一种高致死性神经系统疫病，不仅造成对养牛业的严重危害，而且可能与人的新型克雅氏病（nvCJD）的发生有关，对公共卫生和人类健康产生巨大威胁。人可因食用BSE病牛的产品而被感染。
（4）口蹄疫（FMD）病毒
该病毒是感染偶蹄动物且能致病的病原体，该病毒不仅对偶蹄动物造成严重危害，而且人也能感染，主要对手、足、粘膜等造成损伤。
3.食源性寄生虫
在动物性食品中存在的寄生虫有许多是与人类共患的，通过食物链会有
一些这样的寄生虫在人体内寄生，从而给人类带来疾病。一般来说人与鱼类没有共患寄生虫，但是环境的污染可能会使一些寄生虫的生存能力增强，也可能会对人类造成危害。常见的食源性寄生虫主要有圆形孢子、隐孢子虫、贾第虫、复管线虫、隐孔吸虫、裂头绦虫、旋毛虫、囊尾蚴、弓形虫、溶组织阿米巴等。
圆形孢子通常通过食用新鲜、非冷冻的产品而传播。隐孢子虫可致严重腹泻，造成宿主死亡，该病原的暴发多数与水污染有关。复管线虫、隐孔吸虫、裂头绦虫感染主要是通过食用带有这些寄生虫的鱼类所致。
在畜、禽类产品中与人体健康有关的寄生虫主要有：
（1）旋毛虫，一般存在于猪、马的肌肉中。人被感染后会发热、腹泻、肌肉疼痛，严重者会导致呼吸困难而致命。
（2）猪肉绦虫，存在于猪肉中，其幼虫为囊尾蚴。会在人体皮下组织、眼和脑中寄生，形成人体囊肿。其成虫在人体内寄生为人体绦虫，对人造成寄生虫病，尤其对儿童，会引起腹肿、消瘦等病症。
（3）鼠弓形体，存在于猪肉和各种哺乳动物中。成人感染后症状如同感冒，孕妇感染后会造成流产，儿童也会受到严重感染。与疾病有关的食品有：生或未熟透的猪肉。
（4）牛肉绦虫，存在于牛肉中。和猪肉绦虫一样，其幼虫为牛囊尾蚴，其成虫在人体内寄生为人体绦虫。
（5）结肠小袋虫，是一种原生动物。与疾病有关的食品有：生、未熟透的猪肉（粪便污染）。
（6）隐孢子虫，与疾病有关的食品有：处理不当的水、生或未熟透的
小牛肉或牛肉。
二、生物性危害的严重性评估
下面提供了一个在食品厂与食品加工、供应、销售时的生物危害严重性的评估，包括危害性微生物、寄生虫（按危害严重性分组）。
1、严重危害
肉毒梭菌A、B、E、F型
痢疾志贺氏菌
伤寒沙门氏菌；副伤寒沙门氏菌A、B
肝炎病毒A、E
流产布氏杆菌；猪布氏杆菌
O1型霍乱弧菌
创伤弧菌
猪绦虫
旋毛虫
2、中度危害：潜在广泛扩散性
沙门氏菌
单增李斯特菌
志贺氏菌
病原性大肠杆菌
球菌
旋状病毒
诺沃克病毒属
溶组织内阿米巴
阔节裂头绦虫
蚯蚓状蛔虫
隐孢子虫
3、低度危害：有限扩散
苏云金杆菌
空肠弯曲菌
梭菌属：产气荚膜梭菌
金黄色葡萄球菌
非O1型霍乱弧菌
副溶血性弧菌
小肠结肠炎耶尔森氏菌
牛肉绦虫
三、肉与禽类产品存在的主要生物危害
1、肉与禽类产品中与人体健康有关的细菌性危害
主要应考虑以下十种致病性细菌：
(1)蜡样芽胞杆菌
(2)空肠弯曲杆菌
(3)肉毒梭菌
(4)产气荚膜梭菌
(5)大肠杆菌O 157：H7
(6)单核增多李斯特杆菌
(7)沙门氏菌
(8)金黄色葡萄球菌
(9)小肠结肠炎耶尔森氏菌
(10)副溶血性弧菌
2、肉与禽类产品中与人体健康有关的寄生虫危害主要应考虑以下六种致病性动物性危害：
(1)旋毛虫
(2) 猪肉绦虫
(3) 鼠弓形体
(4) 牛肉绦虫
(5)结肠小袋虫(一种原生动物)
3、肉与禽类产品中与人体健康有关的疫病危害
(1) 禽流感病
(2) 新城疫
(3)口蹄疫
(4)疯牛病
(5)痒病
三、水产品存在的主要生物危害
1、水产品中与人体健康有关的细菌性危害：
(1)金黄色葡萄球菌
(2)沙门氏菌
(3)副溶血性弧菌
(4)韦氏梭菌（产气荚膜梭菌）
(5)致病性大肠杆菌
(6)蜡样芽胞杆菌
(7)肉毒杆菌
(8)霍乱弧菌
(9)创伤弧菌
(10)单增李斯特菌
2、水产品中与人体健康有关的病毒危害：
(1)甲肝病毒
(2)诺沃克病毒
3、水产品中与人体健康有关的寄生虫危害
(1)曼氏双槽蚴
(2)阔节裂头蚴
(3)颚口蚴
四、速冻蔬菜存在的主要生物危害
(1)大肠杆菌
(2)单增李斯特菌
(3)耶尔森氏菌
(4)蜡性芽胞杆菌
五、罐头类产品存在的主要生物危害
1、果蔬类原料及加工辅料可能存在的危害
（1）沙门氏菌
（2）蜡样芽孢杆菌
（3）肉毒梭菌
（4）大肠杆菌
（5）产气荚膜梭菌
（6）单增李斯特菌
（7）金黄色葡萄球菌及其肠毒素
2.肉类及水产原料及加工辅料可能存在的危害
（1）沙门氏菌
（2）产气荚膜梭菌
（3）肉毒梭菌
（4）大肠杆菌
（5）单增李斯特菌
（6）金黄色葡萄球菌及其肠毒素
（7）空肠弯曲杆菌
（8）弧菌属
（9）肝炎病毒
（10）诺沃克病毒
（11）海洋毒素
六、果蔬汁产品存在的主要生物危害
1．金黄色葡萄球菌
2．大肠杆菌
3．单核增多李斯特氏杆菌
4．隐孢子虫
七、乳制品存在的主要生物危害
1．粪链球菌
2．金黄色葡萄球菌
3．致病性大肠杆菌
4．乳房炎链球菌
5．结核杆菌
6．布氏杆菌
7．炭疽杆菌
8．沙门氏菌
9．小肠结肠炎耶尔森氏菌
10．口蹄疫病毒
第二节化学危害
食品中的化学危害应当予以考虑。化学危害可能自然发生，可能在动植物性食品原料种植、养殖过程中被污染，也可能在食品加工过程中被污染或人为添加所致。高浓度水平的有害化学物质与食源性急性疾病有关，低浓度水平的有害化学物质是引起慢性疾病的原因。
一、化学性危害分类
化学性危害分为：天然毒素类、天然过敏源物质、食品添加剂与辅助剂和其他化学污染物。
1.天然毒素类和天然过敏源物质
天然毒素是除食源性致病菌如肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌等产生的毒素（肉毒素、肠毒素）以外的某些真菌、藻类代谢产生的有毒物质。
（1）海洋毒素：海洋中藻类代谢产生的有毒物质，即藻类毒素。鱼、贝类吞食含有藻类毒素的藻类后，藻类毒素便蓄积于鱼体、贝类中。贝类毒素包括麻痹性贝毒（PSP），腹泻性贝毒（DSP），神经性贝毒（NSP），遗忘性贝毒（ASP）。鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素（组胺）。
人们食用了含有海洋毒素的鱼、贝类会导致中毒，DSP中毒表现出的症状为腹泻、恶心、呕吐等，无致死报导，且一般三天内基本康复。PSP中毒的症状开始为麻木和口、舌有热痛感觉并传到面部和指间，往往导致臀、腿和颈部肌肉失调，重症呼吸麻痹而死亡。NSP中毒症状与中度PSP中毒相似，ASP中毒早期，病人常感到肠内不适，重症时引起面部怪相咬牙的表情，短期记忆丢失、呼吸困难，也可发生死亡。引起组胺中毒的鱼有金枪鱼、鲐鱼等，其中毒症状为恶心、呕吐、腹泻、面部红肿、荨麻疹、吞咽困难，但无死亡报导。
（2）真菌毒素：真菌毒素在农产品中经常发现。常见的主要是黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2，其中黄曲霉毒素B1是毒性最大的毒素，能致许多生物癌变，存在于花生、大豆及玉米等谷物及其制品内。而果蔬原料常常会存在棒曲霉毒素。
天然过敏源物质是指能引起特定群体过敏反应的、食品本身所含有的正常成分，如大豆蛋白、虾蛋白、羊肉中的致敏物质等等。
2.食品添加剂与食品辅助剂
食品添加剂指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输或封存过程
中，为了达到某种期望的结果，不管其是否具有营养价值，直接或间接地加入到食品或其副产品中来影响食品特征的物质。如保水剂、保鲜剂、防腐剂、着色剂和酸度调节剂等。例如使用亚硝酸盐作为火腿肠发色剂，亚硫酸盐防止虾壳黑变等。
食品辅助剂指食品处理或加工过程中为了完成技术目的而使用的原料、食品或其成分，且在其使用过程中不可避免地造成最终产品的衍生物或其他非既定物质残留的物质。CAC Codex标准1-1985对食品添加剂与食品辅助剂的限量以及在食品上的标识作了严格规定。
食品清洗剂与消毒剂：指食品生产、加工过程中为了保持良好的清洁卫生而在食品接触面使用的物质，该物质使用后可通过与食品的接触而残留于食品中。食品中残留的清洗剂与消毒剂能造成人的过敏反应和致畸作用。
一些食品中的化学物质能使人产生过敏反应，这些过敏反应严重时会危及人的生命。对这一类物质应特别注意。比较典型的就是亚硫酸盐，欧美国家的人群对它比较敏感，因此，如果食品中含有这一类物质，应特别提示消费者注意，以免引起过敏反应。
3.其他化学污染物的危害
污染物是指非故意添加到食品中的任何物质，是由于在食品生产（包括植物种植、畜牧养殖）、加工、包装、运输中的污染或环境污染所致，它包括生产食用动物所用的饲料中的污染物。
农药残留：由于食品或生产食品用原料所含有农药的残留。例如有机氯、有机磷、多氯联苯等。
兽药残留：动物在饲养过程中滥用许可药物或使用违禁药物所致。主要
食品安全试卷答案
食品安全学试卷三答案 化学与生物工程学院分数 一、判断题。每题1分，共25分。 1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。( × ) 2、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。（√ ） 3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。（√ ） 4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。（√ ） 5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。（×） 6、审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。（√ ） 7、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。（√ ） 8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。（√ ） 9、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。（×） 10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。（×） 11、水的流向由非清洁区流向清洁区（×） 12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（×） 13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（×） 14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（√ ） 15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（√ ） 16、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（√ ） 17、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（×） 18、食品容器可使用竹制品、纤维（×） 19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。（√ ） 20、关键控制点越多越好（×） 21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（×） 22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（×） 23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（√ ） 24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（√ ） 25、灭鼠尽量使用灭鼠药（×） 二、单项选择题。每题1分，共15分。 1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的（A） A、药品 B、食品 C、物品和烟草 D、保健品 2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 3、下列属于食源性病毒的有（ D ） A、金黄色葡萄球菌 B、溶组织阿米巴 C、诺沃克病毒 D、沙门氏菌 4、（A）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程 A、关键控制点 B、控制点 C、操作限值 D、以上都不是 5、以下不属于HACCP的七个原理之一的是（ D ） A、危害分析和预防措施 B、确定关键控制点 C、建立关键限值 D、控制与措施 6、加工厂通常都远离地方以下说法正确是（ D ） A、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区 B、除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方 C、远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方 D、以上都正确 1 / 4
我国食品安全的现状.doc
我国食品安全现状及发展对策 发布日期：2010-10-09 来源：食品伙伴网浏览次数：1063 对我国食品安全现状及存在问题进行了综述，并对其产生原因进行了分析；同时对保障我国食品安全的良性发展提出了相应对策。提出的食品安全良性发展对策对食品安全生产管理具有一定的参考和借鉴价值。 马长路 （北京农业职业学院北京102442） 【作者简介】马长路（1978- ），男，黑龙江佳木斯市人，北京农业职业学院食品与生物工程系讲师，硕士。研究方向：食品质量安全控制 【摘要】对我国食品安全现状及存在问题进行了综述，并对其产生原因进行了分析；同时对保障我国食品安全的良性发展提出了相应对策。提出的食品安全良性发展对策对食品安全生产管理具有一定的参考和借鉴价值。 【关键词】食品安全；现状；原因分析；发展对策；HACCP “民以食为天，食以安为先”，食品安全是一个遍及全球的公共卫生问题,不仅直接关系人类的健康生存，而且还严重影响着经济和社会的发展[1] 。 近年食品安全事件频频发生。日本的大肠杆菌O157流行事件，涉及44个地区，病人逾万人；英国的疯牛病事件，引起整个欧洲乃至世界的恐慌；二恶英事件使数十个国家禁止从比利时、荷兰、德国、法国进口鸡、猪、牛肉和蛋、奶等制品[2]。。我国的食品安全问题也不容忽视，仅以2005年为例，苏丹红食品遭到封杀；全国严查孔雀石绿；雀巢奶粉碘超标；广东凉果被逐出京；光明“回奶”事件；深圳黑作坊生产哈根达斯；薯条致癌等等，都令国人“谈食色变”，可见我国的食品安全现状不容乐观。 一、影响我国食品安全的因素 （一）主要的微生物及寄生虫污染 微生物危害是目前食品安全最大的危害, 也是食源性疾病的最大祸根[3]。食品在生产、包装、运输过程中受到污染或用病畜、病禽制成的食品,导致大量的细菌、霉菌、寄生虫滋生,
危害分析与haccp计划的建立.doc
第5章危害分析与HACCP计划的建立 5.1危害分析与HACCP计划概述 5.1.1危害分析与HACCP计划建立的步骤 危害分析与HACCP计划建立的步骤包括： （1）危害分析的预备步骤。 ①食品安全小组的成立。 ②收集有关的信息。 ③编写产品描述 ④确定终产品的预期用途和消费者。 ⑤绘制产品流程图，并编制工艺描述。 （2）危害分析 ①危害识别和可接受水平的确定。 ②危害评价。 ③危害控制措施的选择和评价。 ④关键控制点CCP的确定。 ⑤填写“危害分析工作单”。 （3）操作性前提方案OPRP的建立。 （4）HACCP计划的建立。 ①确定关键控制点CCP的关键限值。 ②建立关键控制点的监视系统。 ③建立纠偏措施。 ④建立验证措施。 ⑤建立记录保持系统。 ⑥填写“HACCP计划表”。 （5）预备信息的更新。 （6）操作性前提方案OPRP、HACCP计划的更新。 5.1.2 HACCP计划的构成 HACCP计划由下列内容构成： ①关键控制点所控制的食品安全危害； ②控制措施； ③关键限值； ④监视程序； ⑤关键限值超出时，应采取的纠正和纠正措施； ⑥职责和权限； ⑦监视的记录。
5.2危害分析的预备步骤 5.2.1食品安全小组的成立 （1）食品安全小组的任务 ①确保食品安全管理体系的策划、实施、保持和更新。 ②负责制定和批准前提方案PRP。 ③进行危害分析，制定操作性前提方案OPRP，制定HACCP计划，并在必要时对它们进行修改。 ④监督实施、监控HACCP计划，并对食品安全管理体系进行验证。 ⑤对控制措施组合进行确认；对验证结果进行评价和分析。 ⑥协助人力资源部对全体人员进行食品安全方面的培训等。 （2）食品安全小组的要求 ①食品安全小组应由具有不同专业知识的人员组成，这些人员应具备建立、实施食品安全管理体系的经验。能够证明人员能力（知识、经验等）的证据，如学历证明、从业经验证明、技术职称证书等，都要作为记录保存。 ②食品安全小组的知识和经验至少应覆盖组织食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。 ③食品安全小组包括企业内各个主要部门的代表，可以来自维护、生产、卫生、质量控制、食品开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员。 ④在较大的公司，可以组成食品安全管理组并下设独立的分组管辖各产品组或车间。管理组注重于协调、组织、策划和验证食品安全管理体系，分组则注重体系的实施和现场检查等执行方面的职责。 5.2.2 收集有关的信息 在进行危害分析之前，食品安全小组应收集下列信息： （1）原料、辅料、与食品接触材料的技术、质量、卫生安全标准。 （2）与本公司产品有关的法律法规；与本公司产品有关的国家、行业质量标准；与本公司产品安全相关的外部文献资料，尤其是对食品安全的新要求、新动向。 （3）厂区平面图，车间平面图，公司生产区域水路管网图，生产现场的人流、物流图，卫生设施配置图，生产设备分布图，卫生管理区域图，虫害防治图，工艺流程图。 （4）产品贮存设施与贮存条件；公司使用的化学品、添加剂清单及使用范围。 （5）工艺文件，卫生管理文件，化学品特性资料。 （6）公司历史上的客户投诉与食品安全事故。 5.2.3 编写产品描述 （1）原料、辅料以及与产品接触的材料的特性的描述 应以文件的形式对所有原料、辅料和与产品接触的材料的特性进行描述。 适用时，特性描述的内容包括如下方面： ①化学、生物和物理特性； ②配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；
食品安全风险管理制度(新版)
When the lives of employees or national property are endangered, production activities are stopped to rectify and eliminate dangerous factors. （安全管理） 单位：___________________ 姓名：___________________ 日期：___________________ 食品安全风险管理制度(新版)
食品安全风险管理制度(新版)导语：生产有了安全保障，才能持续、稳定发展。生产活动中事故层出不穷，生产势必陷于混乱、甚至瘫痪状态。当生产与安全发生矛盾、危及职工生命或国家财产时，生产活动停下来整治、消除危险因素以后，生产形势会变得更好。"安全第一" 的提法，决非把安全摆到生产之上;忽视安全自然是一种错误。 1目的 确保不符合产品要求的产品得到识别和控制，以防止非预期的使用或交付。 2适用范围 适用于原料、辅料(含包装材料）、半成品、成品及出厂产品所发生的不合格品的控制。 3程序 3.1在超出关键限值条件下生产的产品由关键控制点监视人员直接识别潜在不安全产品，对其进行标识和隔离。 3.2不符合操作前提方案条件下生产的产品，现场生产人员先行将其标识和隔离。通知质检人员评价不符合的原因和对由此对食品安全造成的后果，满足如下情况的取消标识和隔离，否则应更改标识为潜在不安全产品。 a）相关的食品安全危害已降至规定的可接受水平；
b）相关的食品安全危害在产品进入食品链前将降至确定的可接受水平； c）尽管不符合，但产品仍能满足相关食品安全危害规定的可接受水平。 3.3对潜在不安全产品由质检员从如下方面获得证据可作为安全产品放行，否则应作为不合格产品处理： a）除监视系统外的其他证据证实控制措施有效； b）证据显示，特定产品的控制措施的整体作用达到预期效果（即达到确定的可接受水平）； c）充分抽样、分析和（或）充分的验证结果证实受影响的批次产品符合被怀疑失控的食品安全危害确定的可接受水平。 3.4当认定为不安全产品时 a）出现的批量不合格品或异常不合格产品，由质检员填写《不合格品评审记录》，上报总经理，处置方案经总经理批准后，由生产部实施；处置方案有报废、移作他用、返工、让步放行等；返工产品应重新进行检验；让步放行产品应详细记录，并应单独存放和标识； b）当发现个别不合格品，由生产部确认后作出处置，处置方案有：报废、移作他用、返工，并应在相应的检验记录上作详细记录；返工
我国食品安全问题现状的分析及对策
我国食品安全问题现状的 分析及对策 食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。随着经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品产业获得了空前的发展。各种新型食品层出不穷，食品产业已经在国家众多产业中占支柱地位。在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全是消费者选择食品的首要标准。近几年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件，如英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二恶英”事件，国内的苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我国乃至全球的食品安全问题形势十分严峻。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点问题。 一、我国食品安全的现状 1、原体（微生物）污染问题。早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度不断加强，食品中这类有害化学物质的污染率不断下降。相反，由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等，使食品，尤其是动物性食品，被病原体体及其毒素污染的可能性越来越大。一方面传统的食品污染问题继续存在，如沙门菌污染、霉菌毒素污染、农药污染和寄生虫污染等；另一方面发达国家出现的一系列新的食品污染问题在我国同样突出，如大肠埃希菌已在国内多个省发生了严重的
爆发流行等。全国食品污染物和食源性疾病监测网5年来所获监测数据也表明，食品中农残和兽残的污染及违规使用食品添加剂问题得到了有效控制，但食品中的病原体污染连年以较快速度上升。 2、企业违法生产、加工食品现象不容忽视。一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，卫生保证能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。 3、食品流通环节经营秩序不规范。一是位数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡结合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害城乡居民和未成年人的身体健康。 4、新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。 5、食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，
工作危害分析记录表(常规)
工作危害分析记录表分析人员： 分析日期：审核人员：审核日期： 序号作业活动作业步骤危险源潜在后果L S R 是否可容 许 控制措施及改 进
1 作业通用要求岗前准备 人员无证上岗设备损坏、人员伤害 工作人员精神状态不好设备损坏、人员伤害 未穿防静电工作服火灾爆炸 人员未释放静电火灾爆炸 携带火种火灾爆炸 未使用专用防爆工具设备损坏、火灾爆炸 照明不良夜间作业人员伤害 2 加油作业加油前准备工 作 为正确引导车辆车辆伤害 车辆驶入禁行区域 车辆伤害、设备损坏、人员伤 害 加油 加油收尾 车辆未熄火火灾爆炸 司机吸烟未及时制止火灾爆炸 司机接听手机火灾爆炸 往塑料桶里加注汽油火灾爆炸 加油过满，油品溢出火灾爆炸 强雷雨天加油火灾爆炸 油枪离手油品泄露、火灾爆炸 车辆在站内检修火灾爆炸 与顾客发生争吵人员伤害 未及时清理现场火灾爆炸 3 卸油卸油准备未正确引导车辆车辆伤害、机械伤害、人员伤
投错料害 未稳油火灾爆炸 清理现场未疏散无关车辆和人员 车辆事故、火灾爆炸、人员伤 害 为疏通通道车辆事故 警示与防护未设置警示标示和隔离车辆事故、人员伤害未设置消防器材火灾时不能及时扑救 静电连接 车辆未接地火灾爆炸静电报警器故障火灾爆炸 放油 未停止加油作业、未关闭电源火灾爆炸未进行密闭式卸油火灾爆炸 未关闭测量孔火灾爆炸 未进行流速控制火灾爆炸 无人监督无法处理突发事故油管破裂、密封垫破损、接头松 动 泄露 卸油结束车辆为拆卸油管启动设备损坏未清理现场火灾爆炸、人员伤害 4 设备设施维护与保 养 加油机维护保 养 未关闭电源人员伤害 未使用防爆工具 产生静电、碰撞火花、火灾爆 炸 未配置消防器材火灾不能及时扑救 完毕未进行现场清理火灾爆炸、人员伤害 油罐维护保养 为准备消防器材火灾不能及时扑救 为定期对人孔进行检查挥发、火灾爆炸 未定期对阀门进行检查泄露 为定期检查静电跨接与接地火灾爆炸
中国食品安全问题调查分析报告
中国食品安全问题调查分析报告 现状分析：中国近年来的食品安全问题和国外对于食品安全问题的态度 中国人对食品安全的关注和研究历史悠久。早在上古时代，便有神农氏遍百草，测试毒性。其中有毒的，纷纷被各大江湖门派所亲睐；无毒味美的，便成为百姓人家的盘中餐；无毒味不美的，可能就被制成中药了吧。 炎帝乃神农氏后裔（一说炎帝就是神农氏），中华民族又是炎黄子孙，因此可以认为，勇于品尝各种有毒食品，是我们有着悠久历史的文化传统。而这种传统，在当下得到了极大的继承和发扬。 国以民为本，民以食为天，食以安为先，食品安全，关系到国计民生，责任重于泰山。但是，近年来，食品安全事件频繁发生，“大头娃娃”、“毒大米”、“毒奶粉”、“雪碧汞毒门”、“染色馒头”、“瘦肉精”、“皮鞋制酸奶、胶囊”等事件的频发，让消费者陷入了极度的不安。为了更好的配合国家食品安全法的宣传推广，提高广大民众的食品安全知识，增强食品安全责任意识，预防食品安全事件的更多发生，保护自身身心健康安全，我们必须对此引起足够的重视。 我国食品安全目前出现的一些问题现状： 1.一些蔬菜、水果中普遍残存化肥、农药等物质,使这些食品的安全状况令人十分担忧。在农业生产中,一些菜农、果农为了增收往往使用高毒甚至剧毒农药来喷洒蔬菜、水果,这直接导致蔬菜、水果的农药残留量超标,这样的蔬菜、水果被消费者食用后肯定会带来身体健康上的很大危害。例如,在2009年曾经有相关的组织对北京市4家大型超市销售的樱桃、甜瓜、桃子、油桃、苹果5种水果进行抽查,结果一共检测出了17种农药,甚至有的农药是法律已经禁止使用的农药,可见某些农产品的质量安全问题是多么不容忽视。 2.在食品加工中超量使用食品添加剂和其他化学用品。一些黑心肠的企业、个体工商户受金钱的驱使,在加工食品的过程中往往违规使用、超标量使用食品添加剂、抗生素、激素,甚至不惜掺加有毒有害的化学用品,主要表现在:(1)超量使用食品添加剂。国家有关部门认定了可供加工食品使用的添加剂的品种及其用量,如果超量使用很可能会对人体带来危害。但是为了追逐利润,一些食品加工者却无视消费者的生命、健康权的保护,非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质(其中绝大部分对人体身体有害)。例如,在面粉中添加超限量的增白剂“过氧化苯甲酰”;在腌菜中多倍超标量使用苯甲酸;在饮料中成倍超标使用化学合成甜味剂;为了使馒头、包子增白使用二氧化硫;为使大米、饼干增亮使用矿物油;用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮,延长保存期;为改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”(一种化工原料,学名甲醛次硫酸氢钠);还有孔雀石绿、苏丹红、三聚氰胺……像这些老百姓看不见,摸不着,闻不到,尝不出却能导致人们食物中毒甚至死亡的化学物质到处可见,令人防不胜防,触目惊心。(2)激素和其他有害物质残留于家禽、家畜、水产品体内。在种植业、养殖业中滥用激素和其他药物以增加产量,使水果、蔬菜、家禽家畜、水产品在短期内获得丰收、成熟。例如,带尖的西红柿,坚硬的猕猴桃、肥大的豆芽等等,都有可能是使用激素促使其长熟的结果。这种做法不仅使培育出来的产品营养价值明显降低,而且也会给食用者的健康带来很大的危害。
中国食品安全的现状及其发展
我国食品安全的现状及其发展 【摘要】：食品安全直接关系到人民的身体健康和生命安全,关系到社会稳定和国民经济的发展。当前我国食品安全问题十分严重,食品中毒、假冒伪劣、出口受阻等不良事件时有发生,社会危害和影响十分恶劣,严重损害了我国的声誉和经济利益。因此,探索、完善和建立我国食品安全法律体系和管理体制具有重要的应用价值和一定的理论价值。 【关键词】：食品安全、保障体系、管理体制 【正文】： 随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展，人们饮食文化日益多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。“苏丹红事件“，”禽流感”还有“三鹿奶粉事件”，无一不牵动着广大民众的心。接连不断发生的恶性食品安全事故引发了人们对食品安全的高度关注，要重新审视这一已上升到国家公共安全高度的问题，更要加大对食品安全的监管力度。 食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。随着经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品产业获得了空前的发展。各种新型食品层出不穷，食品产业已经在国家众多产业中占支柱地位。在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全是消费者选择食品的首要标准。近几年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件，如英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二恶英”事件，国内的苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我国乃至全球的食品安全问题形势十分严峻。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点问题。 一、我国食品安全现状 根据我目前搜集的资料显示，中国食品安全目前存在的问题分为如下几类：（1）化学污染带来的食品安全问题。兽药残留、环境污染物和生化学污染素主要包括农物毒素。（1环境污染对食品安全的威胁江河、湖泊、近海等污染
(调查报告)食品安全现状调查报告
食品安全现状调查报告 按照《食品安全法》和食品安全监管体制调整的要求，自6月起*县食药监局承担了餐饮服务环节食品安全监管职能，面对新的监管领域和新的职能，如何保证餐饮服务环节食品安全是我部门面对的一项新课题。我局在加强自身学习的基础上，把调查研究当作真抓实干、开拓创新的“问路石”，集中利用了一个月的时间，采取摸底调查、重点抽查、座谈走访、典型分析等方式方法，深入企业、深入基层对全县餐饮单位的食品安全状况进行了专题调查研究，初步掌握了餐饮服务行业具体经营情况和存在的问题，汇总分析形成了调查报告。?一、基本情况概述 *县辖区面积约2540平方公里，总人口57万，辖28个乡镇(处)，469个行政村，农村人口约47万，由于社会经济发展相对比较落后，全县尤其是农村、边远山区的餐饮服务业整体水平较低。据不完全统计，目前全县有固定店面的餐饮总数为862家，其中有许可证的为560家，无许可证的为302家，即将转让的为13家，获证率约为64.9%。在所有餐饮单位中大型企业18家，中型企业15家，学校食堂40家，农家游199家，绝大部分为小型餐饮单位，占全县餐饮单位总数的96%。从数据统计来看，我县餐饮单位基本呈金字塔状，塔顶端的大、中型餐饮单位数量最少，中间部分为较为规范的小型餐饮单位，最底端则是数量庞大的流动性强、从业人员不稳定、设施设备缺乏、自我管理水平低下的“五小”(小餐馆、小吃店、小饮品店、小农家乐、小食堂)餐饮单位。 ?二、存在的主要问题及原因分析
(一)数量众多、布局分散，无证经营现象突出。随着城镇化的发展，生产生活节奏日益加快，对方便快捷的就餐需求越来越大，餐饮服务形式也呈现多样化发展，除较规范的酒店外，绝大多数是家常风味店、特色小吃店、休闲餐厅、烧烤店、大排档、农家乐等，而这些小型餐饮单位常常抱着“省钱经营”的心态去经营，投入少、成本低、分布广、条件差，加之多数业主法律意识不强，存在事先不申请，不管卫生条件符合与否，不经许可即行开办的现象，有的企业则是被查处时才被迫办证，不查不办，更有甚者是遇到检查，听到风声不对，干脆“收兵回营”，躲过检查后再继续经营，导致我辖区内存在着一大批未办证的餐饮单位。 (二)从业人员文化素质低，健康体检不到位。目前，我县餐饮业的从业人员，尤其是中小型企业的从业人员，多数是低文化层次的群体，其中初中、高中文化的居多，部分从业人员甚至连最基本的法律法规和起码的卫生知识都一无所知，大多是凭着自己的经验操作;有的企业不为从业人员办理健康证明，或者为了应付办证，节省体检费用，从业人员体检几个就算了事，不符合全员体检的规定，加上从业人员流动性大，体检了的走了，新来的未经体检随即上岗，特别是无《餐饮服务许可证》的经营企业，从业人员全部未进行健康检查，若有患有传染性疾病(如甲肝、肺结核等)的人员上岗，给消费者构成严重的健康隐患，这些患病从业人员成为餐饮业的“隐形杀手”。 (三)设施设备简陋，经营条件不符合要求。众多的小餐饮单位受自身经营规模、方式和经济条件的限制，业主不愿意在硬件设施上投入，难以做到分间操作，有的甚至生熟案不分，也不能达到远离厕所、粪堆、污水沟等污染源的要
国内食品企业生产风险危害分析及其解决对策
国内食品企业生产风险危害分析及其解决对策 食品卫生安全风险危害分析是对食品的原料、生产、贮存、销售等环节产生的实际和潜在的危害及严重程度进行分析和判定。食品从农田到达餐桌要经过种植或养殖、生产加工、贮存、销售等诸多环节，任何一个环节均有可能导致食品卫生安全事故的发生。以下是我国近年来出现的食品卫生安全事故案例： （1）在农产品生产环节，高毒农药导致的毒豇豆；禽类养殖中加入工业用染色剂苏丹红产红心蛋；鱼类养殖中添加违禁药物或工业化工产品孔雀石绿提高其抵抗力；水产品用甲醛浸泡防腐；肉猪养殖中添加瘦肉精（盐酸克伦特罗）提高瘦肉率；奶牛养殖中注射雌性激素催奶； （2）在食品加工环节，在奶粉中加入淀粉等填充物导致婴幼儿营养不良、用加入三聚氰胺的鲜牛奶生产奶制品导致婴幼儿肾结石；用可致癌变的工业染色剂苏丹红生辣椒粉等调味料；用发霉变质的粮食生产食品导致黄曲霉毒素中毒；用可至癌变的工业油将陈旧大米上光冒充新米；用工业酒精甲醇勾兑白酒造成中毒导致失明、死亡；用回收剩饭菜炼制的地沟油有致癌作用；用疫病或死畜禽肉作为食品原料导致食物中毒；在肉制品生产中加入过量的亚硝酸钠导致中毒或死亡；豆奶生产因热加工不彻底，其胰蛋白酶等抗营养因子未灭活导致中毒，超范围或超量使用食品添加剂对人体产生不良影响。 （3）在流通贮存环节，回收未售完的月饼提出馅料用于次年月饼生产；将超过保质期的食品重新包装以新产品出售等等。以上这些食品卫生安全事故绝大部分都是不法分子人为造成的，性质及其恶劣，成为社会经济的不稳定的一个因素。 针对上述实际和潜在的危害分析，在食品从农田到达餐桌的全过程，将农产品生产、食品加工、流通贮存作为三个关键控制环节，在每个环节过程中确定一至二个关键点，采取相应措施，进行合理的预防和控制，使食品达到卫生安全的目的。 原辅料、添加剂：好原料才能出好产品，食品加工所用原辅料、添加剂的安全是最为关键的。目前，食品加工所需原辅料均有相应的国家或行业标准，食品添加剂符合GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》要求。如果在食品加工中使用劣质原辅料或非食用原料，违规使用食品添加剂，那么，产品必定不符合相应的标准要求，甚至会导致食品卫生安全事故，使危害人民群众身体健康。因此，质监部门不仅要使生产者树立食品卫生安全的责任意识，而且还要对其进行监督、检查和指导，确保产品符合国家行业相关标准要求。 热加工和杀菌：在食品加工中，一般都要经过热加工或杀菌工序，其目的是减少或杀死
食品安全召回管理制度
食品召回管理规定 1、为了加强食品安全监管，避免和减少不安全食品的危害，保护消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等法律法规，制定本规定。 2、本规定所称不安全食品，是指有证据证明对人体健康已经或可能造成危害的食品，包括： （1）可能引发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害的食品； （2）含有对特定人群可能引发健康危害的成份而在食品标签和说明书上未予以标识，或标识不全、不明确的食品； （3）有关法律、法规规定的其它不安全食品。 3、本规定所称召回，是指食品生产者按照规定程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货、退货、补充或修正消费说明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。 4、由厂质管科负责统一组织、协调本单位食品召回的监督管理工作。 5、建立质量安全档案，负责收集、分析与处理本单位有关食品
安全危害和食品召回信息并逐级上报。 6、生产车间应当建立完善的产品质量安全档案和相关管理制度，应当准确记录并保存生产环节中的原辅料采购、生产加工、储运、销售以及产品标识等信息，保存消费者投诉、食源性疾病事故、食品污染事故记录，以及食品危害纠纷信息等档案。 7、对相关的食品安全危害信息，包括消费者投诉、食品安全危害事件等，不得隐瞒或虚报其生产的食品危害人体健康的事实。 8、生产车间应当及时通过所在地的市级质监部门并提交食品安全危害调查、内容。 9、经调查和评估确认不属于不安全食品的，当配合质监部门组织的食品安全危害调查，不得以食品已通过任何符合性审查为由拒绝。 10、确认食品属于应当召回的不安全食品的，食品生产者应当立即停止生产和销售不安全食品。 11、自确认食品属于应当召回的不安全食品之日起，当在3日内，通知有关销售停止销售。通知消费者停止消费。 12、食品生产者提交的食品召回计划主要内容包括： （一）停止生产不安全食品的情况； （二）通知销售者停止销售不安全食品的情况；
作业危害分析表(主要用表)
作业人： 部长： 年 月 日 监护人： 审核人： 年 月 日 序号 工作步骤 危害分析 后果 L S R 风险等级 控制措施 1 培训 工作人员未培训或培训不合格 误操作或盲目操 作事故 1 3 3 轻微 进公司工作必须进行安全培训并培训合格后方可上岗 2 技术交底 管理单位未对施工人员交底或交代不清不明确 作业失误造成事故、人员受伤等 2 3 6 中等 管理单位要对施工单位认真交底、严格交代程序，保证工作任务明了 3 作业前安全确认 （1）动火点周围有易燃物 着火、爆炸 2 3 6 中等 清除动火点易燃物，附近地井、地漏、地沟、电缆沟要清理后封闭 （2）存在易燃易爆介质 着火、爆炸 2 3 6 中等 动火设备或管线确认清洗、置换，分析合格，必要时通蒸汽、水或氮气保护 （3）用电设备接线时触电 触电、伤人 2 3 6 中等 专业电工作业，并穿戴好防电劳保 （4）通风不良 爆炸、事故 2 3 6 中等 加强通风，必要时采取强制通风 （5）消防设施不足或不好用 事故时不能及时救援 2 3 6 中等 配备足够器材，并确认好用 （6）气瓶间距不足或放置不当 爆炸、事故 2 3 6 中等 放置足够安全距离且不能暴晒 （7）电气焊工具存在缺陷 触电 2 3 6 中等 作业前检查工具 4 安全防护 工作人员未做好安全防护 受伤、事故 2 3 6 中等 务必做好个人防护才能工作 5 作业过程 （1）作业过程中，易燃物外泄 着火、爆炸 2 3 6 中等 如发现易燃物外泄，立即停止作业 （2）未定时检测 着火、爆炸 2 4 8 中等 定时检测 （3）涉及交叉作业时，未落实相应安全措施 着火、受伤等事故 2 3 6 中等 交叉作业时，办理相应的作业许可票证 （4）施工条件发生重大变化 重大事故 2 3 6 中等 若发生重大变化，立即停止作业，确认无问题后再恢复作业 （5）违章作业，未按安全要求工作 受伤、事故 3 3 9 中等 严禁违章、停止作业，教育合格后方可工作 （6）火星飞溅，烫伤作业人员 烫伤 3 3 9 中等 注意飞溅方向，阻挡或用水淋湿火星落点 5 监护 无人监护、监护不力、监护业务不熟 安全事故 2 3 6 中等 加强教育、派人专人监护到位 6 收尾 （1）现场存有余火或不安全因素 着火、爆炸 2 3 6 中等 彻底清理干净现场 （2）未进行安全验收收尾 安全事故 1 3 3 轻微 安全验收合格后才能收尾 备注：可能性L （1-5）与严重性S （1-5）的乘积等于风险度R(1-25),R ≧16为重大风险、15≧R ≧10中等、可接受9≧R ≧1轻微或可忽略。
食品安全问题现状、原因及对策分析
食品安全问题现状、原因及对策分析 摘要：全球民意调查机构盖洛普日前发布了“2010年全球幸福度调查”数据。在此次民调涉及的124个国家当中，中国人的幸福度排名第92位；88%接收调查的中国人认为自己的生活远离“美满幸福”的标准，其中生活成本和房价上涨、社会保障体系不健全、让人不安的食品安全是导致民众幸福指数较低的主要原因，物价、房价和食品安全位列居民最关注的十大热门话题前三位。如果说物价、房价只是经济运行的周期性波动反映在某个特定阶段的价格表现，那么食品安全问题却是由来已久却难以根治的痼疾。经历过三聚氰胺事件的重击、瘦肉精事件的炸雷、上海染色馒头的喧闹，到如今的塑化剂事件，中国人对于食品安全的态度早已变得麻木和无奈，食品安全问题已然成为国人心中挥之不去的梦魇。当面对这一幕幕丧失道德和法制基准的食品安全事故的时候，我们应该全面反省在食品安全方面的不足。相比在经济和科技领域建立起来的世界瞩目的成就和光辉文明，食品安全方面的落后和差距是巨大的。 关键词：食品安全添加剂绿色食品 一、食品安全现状 食品安全体现的是对食品按其原定用途进行生产或食用时不会对消费者造成损害的一种担保，这种担保是无须说明也不能附加条件的。所谓“民以食为天”，消费者对于食品质量的要求和关注应该高于其他商品。从过往的案例查处和实际了解来看，国内食品安全事件确实是进入一个多发期，这与当前的经济、社会发展阶段水平密不可分。简而言之，居民生活水平提高和收入增长推动了食品生产和加工业
快速发展，这与相对滞后的食品安全监管和消费者保护制度之间产生了矛盾，在缺乏有效对冲和缓和机制的情况下，矛盾在媒体和社会大众的镁光灯下被放大，从而引起了民众对食品安全巨大的不满和失望情绪。 我们有必要把当前食品安全事故频发的现象放在中国经济、社会转型期的大背景下进行观察。食品安全事故频发的原因，表面上直接原因是不良生产者的违法行为，但更深层次原因是中国农业生产方式的转变、社会对食品安全重视程度的提高和政府检测监督机制的失灵。面对形形色色的食品安全事件，很难简单地把问题归结于某一个环节。在食品生产、加工、储运、检测和消费的产业链上，每一个环节都可能存在不同程度的问题。我们按照引致食品污染的不同诱因和解决方式的差异，可以把食品安全问题的原因归结为四类。 第一类是因为自然环境或客观条件的影响，大体上属于不可抗力的外部因素造成食品污染或变质。主要表现在种养殖源头污染、食品加工工艺和卫生条件落后、流通储运手段达不到保鲜要求等。比如，工业三废、城市废弃物的大量排放，造成大面积的水土污染，使很多地方的粮食、饲料作物、经济作物、畜产品和水产品等农产品[11.60 -2.93% 股吧研报]的质量受到影响。另外，我国13亿多人口每天消耗200万吨粮食、蔬菜、肉类等食品，众多的食品供应商具备典型的小生产者特征，在自身条件和外部环境对于食品安全的诉求不高时，加工工艺和卫生条件难以符合安全标准。调查显示蔬菜在流通环节的损耗平均达到20%左右。 第二类是因为食品供应链上的利益相关者出于私利或盈利目的，在知情的状态下人为影响食品质量。中国农业虽然以小农经济为主，但也患上了“大农业病”：
工作危害分析(JHA)记录表(办公室)
（五、模仿本表做）工作危害分析（JHA）记录表 单位：公司办公室 工作任务：办公室办公工作岗位：全体办公室工作人员 序号工作步骤危害或潜在事件主要后果 以往发生频率及现有安全控制措施 L S 风 险 度 R 建议改进 措施 偏差发生 频率 安全 检查 操作规程 员工胜任 程度 现有防范 安全措施 1 进出单位 交通事故人员伤亡 偶尔或一年 以上发生 每天自查无完全胜任 遵守交通 规则 2 5 10 严格遵守 交通规则夏季高温人员中署 偶尔或一年 以上发生 每天自查无完全胜任 防暑保护 （打遮阳 伞） 2 3 6 夏季雷电人员伤亡 偶尔或一年 以上发生 每天自查无完全胜任无 2 4 8 躲避雷电冬季低温人员冻伤 偶尔或一年 以上发生 每天自查无完全胜任 （多穿衣 服）保温 无 2 3 6 冬季雨雪人员摔伤每年发生每次自查无完全胜任 穿防滑鞋、 不骑自行 车车 2 3 6 加强自我 防范、保护 意识 2 办公室电源、电器插头漏电人员触电 偶尔或一年 以上发生 每次自查无完全胜任定期检查 1 3 6 计算机、电视辐射 造成人员 辐射伤害 每天发生， 经常 从来没有 检查 没有操作规 程 不胜任 无任何防 范或控制 措施 5 2 10 安装隔离、 保护屏 1
带电操作计算机、打印机、连接线 人员触 电、损坏 打印机、 计算机接 口 偶尔或一年 以上发生 次检无 高度胜任，自 觉遵章守纪 有效防范 控制措施 1 3 3 光驱不停取光盘光盘飞出 伤人 偶尔或一年 以上发生 次检无高度胜任，自 觉遵章守纪 有效防范 控制措施 1 3 3 关机步骤不符安全要求机器损坏 偶尔或一年 以上发生 次检无高度胜任，自 觉遵章守纪 有效防范 控制措施 1 3 3 复（速）印机工作中取出卡纸、高温造成人员 伤害 偶尔或一年 以上发生 次检 无 高度胜任，自 觉遵章守纪 不要连续 印大量资 料 1 2 2 室内吸烟、乱扔烟头 污染环 境、引发 火灾 偶尔或一年 以上发生 每天自查无完全胜任 吸完捻灭 烟头入烟 灰缸 1 5 5 离开办公 室前要检 查 空调氟立昂泄漏大气污染每年发生月查无完全胜任停用 2 3 6 立即更换、 补充 电暖器漏电造成人员 触电伤害 每年发生次检 无高度胜任，自 觉遵章守纪 检查开关 不漏电 2 2 4 用前必检 查 电暖器片温度过高造成人员 烫伤 偶尔或一年 以上发生 次检 无 高度胜任，自 觉遵章守纪 不要连续 长时间使 用 1 2 2 饮用水不卫生疾病偶尔或一年 以上发生 每天自查无完全胜任定期换水 2 3 6 饮用合格 的纯净水 或矿泉水 空调温度过低感冒或其 它疾病 每年发生每天自查无完全胜任 控制合适 温度 2 3 6 不要长时 间待在空 调房中 2
谈谈对食品安全问题的认识
我对食品安全问题的认识 食品安全问题 食品安全是一个重大的公共卫生问题，不仅直接关系人类的健康生存，而且还严重影响着经济和社会的发展。通过对我国食品安全现状调查及分析，认为加强食品营养卫生知识和行业道德教育，加大对食品科学研究的投入，建立和完善我国食品安全检测体系，是保证我国公民的食品安全，提高我国人民的健康水平，营造节约、安全、和谐型社会的主要途径。 民以食为天,食品的数量和质量都关系到人的生存和身体健康。经过多年的发展，我国的食品供给格局发生了根本性的变化: 品种丰富, 数量充足,供给有余。但是在满足食品数量需求的同时, 质量却存在着严重不足。 近年来，食品安全事故频发： 2 005年对苏丹红一号事件，揭开了中国对苏丹红一号实行从生产、流通、餐饮各环节拉网式围剿行动的序幕；一些色泽鲜艳、卖相好的被检测含有有毒工业染料“苏丹红四号”的红心鸭蛋又出现在市场上; 2008年的三鹿奶粉事件导致1000多名婴幼儿受害；双汇食品中含有瘦肉精(盐酸克伦特罗)的猪肉而发生食物中毒的食品安全事件；通过回收馒头再加上着色剂做出来的,如加入柠檬黄色素做成“玉米面馒头”,加入黑色素、工业石蜡做成的染色馒头事件等等； 假冒伪劣食品出现的频率高、流通快、范围广，不法商人制假售假的手段和形式也多种多样、更隐蔽，非法使用食品添加剂等化学污染危害着人们的健康，每一次食品出现问题都无不撼动全国，影响了普通民众正常的生活。 影响食品安全卫生的因素 1.微生物引起的食源性疾病，特别是以细菌、病毒为主而引起的食物中毒，已成为危害人群，特别是危害学生健康的重要问题。 2.农业种植和养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越严重。 农药、兽药滥用造成在食品中残留量过高的问题十分突出。 3.排放有毒、有害物质的工厂、粪场、垃圾堆等污染源的危害日益严重。 如环境污染、有害昆虫，如苍蝇、老鼠、蟑螂等传播污染。 4.豪华装修材料释放有害物质。 如甲醛、苯化合物等，不仅对食品的直接污染，还可直接危害人群的健康。
中国食品安全问题现状、原因及对策
中国食品安全问题现状、原因及对策 中国食品安全现状 本周，关于“自来水合格率仅50%”的消息在网上迅速流传。消息源于2009年住建部对全国4457个城镇自来水厂的普查，其中城市自来水厂出厂水质达标率仅为58.2%。媒体人杨永平微博讲了个故事，或许只是个段子：某自来水厂带瓶自来水去荷兰参观人家的自来水厂，并请他们检测。结果是，重金属严重超标，达不到欧洲污水排放标准。 段子未必可信，但折射了国人对自来水危机的心态，而自来水危机，又应置于普遍的食品安全危机中。有网友戏谑说：中国人就是一张化学周期表——2006年，苏丹红；2008年，三聚氰胺；2009年，瘦肉精；2010年，地沟油；2011年，染色馒头；2011年，牛肉膏；2011年，毒豆芽；2011年，塑化剂；2012年，皮鞋胶囊；2012年，人造猪耳；2012年，“农残”茶；2012年，甲醛白菜；2012年，蓝矾韭菜…… 新鲜韭菜上竟有蓝色粉末，摸一摸还会染蓝手指。日前，有媒体报道称，南京市民在市场里购买到了“蓝矾韭菜”，商贩为了保鲜而给蔬菜喷上了蓝矾水，过量食用可能造成铜中毒。最近的蔬菜界有点热闹,先是传出卖白菜的菜农为保鲜而在白菜上喷上甲醛,当百姓还在思考怎么应对甲醛白菜的时候,蓝矾韭菜又来了。近日一些不法菜贩为了给韭菜保持保鲜,竟在在韭菜上喷蓝矾水。专家表示,蓝矾吃多了会腹泻,严重者甚至肾衰竭而死。“蓝矾是一种工业化学原料，在和蔬菜发生反应的过程中会渗入蔬菜中，对胃肠道有强烈刺激作用，一次食用多量可能造成呕吐、腹泻、黑便等症状，导致急性胃肠炎、黄疸，严重者会导致肾功能衰竭甚至是死亡。南昌、沈阳、郑州、大连等城市均作了市场调查，未发现蓝矾韭菜。
食品安全风险分析通用版
解决方案编号：YTO-FS-PD321 食品安全风险分析通用版 The Problems, Defects, Requirements, Etc. That Have Been Reflected Or Can Be Expected, And A Solution Proposed T o Solve The Overall Problem Can Ensure The Rapid And Effective Implementation. 标准/ 权威/ 规范/ 实用 Authoritative And Practical Standards
食品安全风险分析通用版 使用提示：本解决方案文件可用于已经体现出的，或者可以预期的问题、不足、缺陷、需求等等，所提出的一个解决整体问题的方案（建议书、计划表），同时能够确保加以快速有效的执行。文件下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用。 风险分析的概念和基本内容 风险分析包括三个部分：风险评估、风险管理与风险情况交流。 1．定义 根据CAC工作程序手册（1997年，第10版），与食品安全有关的风险分析术语的定义如下，需要说明的是，风险分析是一个正在发展中的理论体系，因此有关术语及其定义也在不断地修改和完善。 危害（hazard）：食品中可能导致一种健康不良效果的生物、化学、或者物理因素或状态。 风险（risk）：一种健康不良效果的可能性以及这种效果严重程度的函数，这种效果是由食品中的一种危害所引起的。 风险分析（risk analysis）：包含三个部分的一个过程，即：风险评估、风险管理和风险情况交流。 风险评估（risk assessment）：一个建立在科学基础上的包含下列步骤的过程：（ⅰ）危害识别，（ⅱ）危害
食品安全危害分析、预防措施和风险评估
食品安全危害分析、预防措施和风险评估 一、 食品安全危害定义： 食品中所含有的对健康有 潜在不良影响的生物、 化学或物理的因素 或食品存在状况。 二、 危害的描述 对 1?于危害的描述是基于以下标准之上的： 1. 消费者自身的风险相关因素，如年龄和健康状况； 2. 食品原料的相关风险状况； 3. 产品加工过程中及其对危害的影响； 4. 产品加工后重新被污染的可能性； 5. 在流通和消费者处理过程中产品不当处理的可能性； 6. 在最后的制备过程中消费者的识别、清除或者破坏危害因子的能力。 二、食品中存在的危害 1. 生物性危害 2. 化学性危害 3. 物理性危害 4. 食品过敏的危害 5. 转基因食品的安全性 6. 食品包装污染的危害 7. 辐照食品的安全性 四、车间需要关注的食品安全危害和预防措施 1 、生物危害：大肠埃希菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉］ 菌、酵母菌、肝炎 病毒、
结核杆菌、寄生虫、苍蝇、蟑螂、蚂蚁、飞蛾、老鼠、麻雀等。 生物危害预防措施：防止食品原料和包装受到污染；加强加工、贮存、运输等过程的卫 生管理；食品接触面的清洗消毒和消毒效果验证；加强员工个人卫生管理和健康管理；防止 二次污染和交叉污染；控制微生物的生长繁殖条件（如适当的温度控制）；防止毒素的形成 （如黄曲霉毒素的形成）；必要的杀菌措施；有效的防虫防鼠措施。 2、化学危害：清洗液、稀释液、油墨、二氧化氯消毒剂、过氧乙酸消毒液、液体去菌洗手液、洗衣粉、机油等。其他化学危害包括：黄曲霉毒素（原料受潮发霉产生）、人为有意投入的化学物质（毒品等）、偶然引入的化学物质（蟑螂药、蚂蚁药、老鼠药等）。 化学危害预防措施：加强化学品的贮存管理、使用管理、标签标识管理；加强食品添加剂的使用管理；生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油 脂或能保证食品安全要求的其他油脂要求；加强仓储管理和提供适宜的仓储条件；系统有效 的安保措施；严格管理虫鼠害消杀过程的用药。 3、物理危害：线头、胶条、胶袋、纸屑、头发、铁钉铁丝、金属屑、木屑、戒子、耳 钉、项链、石头、玻璃、牙齿等。 物理危害预防措施：通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过 程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险；采取设置筛网、金属检查器、捕集器、磁铁、挑选等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险；进行现场维修、维护及施工等工作时，采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。 五、风险评估的办法定义：根据事故后果的严重程度与发生事故的可能性进行风险评价。 风险评估的主要作用： 1、认识风险及其对目标的潜在影响； 2、为决策者提供相关信息； 3、增加风险的理解，以利于风险应对策略的正确选择； 4、识别那些导致风险的主要因素，以及系统和组织的薄弱环节； 5、沟通风险和不确定性;