烧烤技术文字配方

正宗烧烤开店技术(绝密资料)

第一章．烧烤技术材料准备

一．腌料

(特味浓)牌的新奥尔良口味；蒜香口味；香辣口味；蜜汁口味；柠香口味；葱香口味腌料。

(其中：奥尔良腌料、蜜汁腌料必备，其它的口味选择性添加)

二．油

花生油、色拉油若干

(花生油用来烤生蚝、扇贝效果非常好)

三．椒盐

四．太太乐鲜味宝

五．细孜然粉(用新疆孜然效果最好)

六．撒料

撒料配比：新疆孜然粉(打成比较粗的粉)500克；熟芝麻粉75克；花生酱75克；隆香园籽粉75克；鸡粉30克(参考视频3：撒料的配比与制作)

七．辣椒粉

熟大豆粉50克；辣椒粉200克(参考视频5.耿老师辣椒)

八．黑胡椒汁

九．酱料(参考视频4：耿老师+酱料+与辣椒酱)

蚝油200克；海鲜酱50克；黑胡椒粉2.5克；味精20克；糖20克

十．辣椒红油(参考视频4：耿老师+酱料+与辣椒酱)

辣椒面100克；糖30克(根据当地口味可以适当增减)；十三香2克；花椒面3克；

麻油20克(根据当地口味可以适当增减)；色拉油400克(这个克数根据您地区客户需求，如果客户爱吃辣椒油就在锅中多放油，如果客户爱吃辣椒就少放油)

十一．盐水

十二．海鲜酱油

十三．蒜油料(参考视频6：蒜油汁的制作)

100克蒜末、50克油炒制而成

十四．五香粉

十五．乙基麦芽酚

第二章．鸡肉类的烤制

烧烤鸡肉类的特点：

鸡肉特质是肉质比较嫩容易烤熟，以烤鸡胸肉、鸡腿肉、鸡翅、内脏为主，因为鸡肉类白肉比较多油脂少烤制过程中容易出现烤干，肉质变硬等情况，所以学员学习烤制过程中要特别注意，小火练习谨慎烤制，才能保证鸡肉类烤好烤香。

鸡肉类的口味特点：

以新奥尔良口味、蒜香口味、香辣口味、蜜汁口味、柠香口味、葱香口味为主，学员进行烤制的时候也应该从这几方面出发学习，以及升级。

鸡肉类用到的腌料：

鸡肉类腌制用到的腌料包括：奥尔良腌料（特味浓牌），蜜汁腌料（特味浓牌），香辣腌料（特味浓牌）。其它根据生意情况酌情添加口味，切记要有重点，不能多而杂乱，无核心口味。

腌料的制作

(参考视频奥尔良腌料的制作与奥尔良蜜汁料的配置)

按照腌料：水：肉=7：7：100进行配比，但是学员配置的时候一定要注意一点，经过我的长期经验，学员配比按照腌料：水：肉=7：7：70进行配比效果最好，腌料多一点味道口感好一点，客人多一点，生意好一点。

鸡肉类的品类穿制与烤制

一．新奥尔良鸡肉串

(参考视频1：奥尔良鸡肉串的串制与烤制)

穿制：

1.将鸡胸肉冻一下稍微硬一点之后开始切制

2.切成拇指大的小丁

3.直接放到腌料中腌制即可

烤制：

1.将鸡肉串放在烤炉上

2.迅速下面反面刷上薄薄一层油，开始正反面烤制

3.烤到鸡肉串变色，在烤制过程中要继续不断刷油使肉串不干

4.撒上薄薄的一层太太乐鲜味宝和薄薄的一层椒盐，正反面进行烤制

5.再撒一层薄薄的孜然粉正反面烤制，出香即可给客人

(新奥尔良口味、蒜香口味、香辣口味、蜜汁口味、柠香口味、葱香口味烤制方法相同)

二．新奥尔良烤鸡翅

(参考视频2.1：奥尔良鸡翅与蜜汁鸡翅穿制2.2：鸡翅烤制)

1.将穿好的鸡翅上炉进行烤制

2.迅速将正反面刷油

3.继续烤制，在烤制过程中将鸡翅背部划开两道，也可以在腌制步骤划开

4.烤到两面微微发焦黄，颜色饱满时候，撒太太乐鲜味宝、椒盐，继续进行烤制

5.在出品之前撒一层薄薄的孜然粉，正反面进行烤制出香即可给客户

(新奥尔良口味、蒜香口味、香辣口味、蜜汁口味、柠香口味、葱香口味烤制方法相同)

三．蜜汁大翅中的烤制

(参考视频3.4：蜜汁大翅的穿制与烤制)

和奥尔良鸡翅的烤制方法相同，大翅不好熟的烤制时间略长，烤制完成后可以撒一些辣椒粉提高香度，这样更加好吃。

四．蜜汁鸡腿的烤制

1.鸡腿的穿制(参考视频3.2：鸡腿的穿制；3.3：蜜汁鸡腿的烤制)

2.烤制

和奥尔良烤鸡翅的方法相同，注意的是撒椒盐的时候多撒一点，鸡腿肉质多而厚能更加入味，烤制完成后可以撒一些辣椒粉提高香度，这样更加好吃。

五．鸡心的预处理与烤制

(参考视频4.1：鸡心的预处理 4.2与4.4)

鸡心的预处理

一定要注意把鸡心切开，一是为了容易熟；二是为了可以去除鸡心中的血块，血块很脏。鸡心的烤制

1.首先先把鸡心放到烤炉上正反面进行烤制

2.烤制变色后撒鲜味宝椒盐，正反面进行烤制

3.撒细新疆孜然，正反面再进行烤制出香即可出品

六．鸡胗的烤制

(参考视频4.3：鸡胗的穿制 4.4：烤制)

和烤鸡心手法相同，但要注意鸡胗比较难烤，烤制时间需要加长这样烤制好的鸡胗才好吃。

七．鸡爪的穿制与烤制

1.鸡爪的穿制

非常重要，想烤得好看全在穿制步骤中(参考视频5.1：鸡爪的穿制)

2.鸡爪的烤制

鸡爪烤制和鸡心鸡胗相同(参考视频5.2：鸡爪的烤制)

第三章．羊肉类的烤制

羊肉烧烤四大类别

1.羊肉串

2.羊腰子

3.羊脆骨

4.羊板筋

一．羊肉等肉制品的选择

大排档的话选择羔羊肉最佳，这种羊肉肉质非常嫩，成粉色，价格会比普通老羊肉贵1-2元，购买的时候尽量选择瘦肉，再买几块钱的羊尾油。把羊肉和羊尾油切成拇指盖大小的肉块即可穿串。

二．优质羊肉的鉴定

判断优质羊肉的质地遵循1闻2看，闻就不用说，主要说说这个看。看什么？看颜色，老羊肉颜色深，肉质松散，口感柴，反之则颜色越浅，肉质越嫩。

三．羊肉的腌制

(可不腌，若腌制用此方法即可)

以10斤羊肉为例：

洋葱切碎250克；姜切丝100克；十三香20克；盐20克；味精10克；鸡精10克；撒料50克拌匀。腌30-50分钟就可以了，建议大家不要乱放，否则把羊肉本身的香味给弄没了。如果想更加好吃，加入(乙基麦芽酚)纯香型15-20克搅拌均匀即可。

四．穿串的方法以及如何节约成本

羊肉穿串的时候，尽量把羊瘦肉切成小长条，宽度0.7CM左右穿到签子上，羊尾油切的稍大一点，这样穿出来的串既美观又显大，能节约20%左右的成本。这样的串我们的学员卖1.5元，学员也可以根据当地的需求自由变换，但是羊尾油切得大一点，羊肉切得瘦长，当你干一个月下来看看进销存，效果就能出来。

五．羊肉出香方法(不用香精)

刷羊油，买普通羊油蚝油，油出来后把羊油稍微涂抹在肉串上，然后再烤，别刷太多薄薄一层，一定要注意少刷，刷多油滴到炭上容易出现明火，薄薄一层就好，特别出味出香。

六．羊肉烤制中添加剂的使用(也可不用)

在撒料里掺和一点羊粉，可以使羊肉味道重带飘香。

如果买老羊可以添加一些嫩肉粉，这样肉质就比较软了。

羊肉串的烤制

1.羊肉串上炉(上炉后可以刷点羊油，也可以不刷，这是个诀窍)

2.羊肉烤到5成熟的时候开始撒撒料正反面进行烤制

3.撒鲜味宝正反面进行烤制

4.正反面撒盐，将肉串互相进行拍打使其味道充分混合均匀出品即可

脆骨的烤制

羊脆骨的穿制(参考视频7.1：羊脆骨的穿制)

羊脆骨的烤制(参考视频7.2：羊脆骨的烤制)

羊脆骨烤制方法和羊肉串相同，将脆骨烤弯基本就烤好了，选脆骨的时候尽量选多带一些肉的，这样客户喜欢吃

板筋的烤制(参考视频8.2：板筋的烤制)

板筋的预处理

以3斤板筋为例：

盐、味精、干辣椒段各15克；白胡椒粉2克；清水3公斤；八角、香叶各10克；花椒、茴香各5克；桂皮3克。用高压锅焖20-25分钟，时间千万别长了，不是时间越长越嫩，时间长了板筋会“回生”导致咬不动。等自然冷却后捞出切成薄细片，穿上即可。

板筋的烤制

特别要注意火千万别大了，稍微烤一下即可出品，大家烤的时候一定要注意，否则非常容易烤硬，烤制方法和羊肉串的烤制一样。

羊腰子的烤制

(参考视频9.1：腰子的串制和烤制)

1.先把羊腰子切片，大腰子切5-7片，小腰子切3-5片，穿串后进行烤制

2.腰子上炉后小火烤制，烤制过程中不断用签子扎眼，扎出血水

3.待血水没有之后就烤好了，这个时候撒鲜味宝、椒盐进行正反面烤制。

4.撒孜然再进行正反面烤制，烤制完成后给客户即可

第四章．牛肉类的烤制

黑椒牛肉串的烤制

牛肉也可以用腌羊肉的方法进行腌制入味这样可以更加好吃

一．牛肉串的穿制(参考视频10.1：牛肉串的串制)

二．牛肉串的烤制

1.牛肉串上炉子，牛肉选娇嫩的牛肉这样的牛肉口感好

2.上炉之后迅速正反面刷油一层

3.待牛肉串烤制变色，刷黑胡椒汁正反面刷，多刷一些，刷匀

4.继续烤制正反面撒撒料，再进行烤制，出香后即可出品

孜然牛肉串的烤制

(用特味浓的孜然腌料腌制)

1.牛肉串上炉子，牛肉选娇嫩的牛肉这样的牛肉口感好

2.上炉之后迅速正反面刷油一层

3.待牛肉串烤制变色，撒孜然撒料再进行烤制，出香后即可出品

第五章．猪肉串的烤制

(参考视频11.1：五花肉的穿制 11.2：烤五花肉)

猪肉串烤制和羊肉串烤制类似，但是猪肉串选择上好五花肉肥瘦相间，这样的猪肉串烤制后好吃。

第六章．蔬菜以及其它烤制

烤蔬菜系列一定要注意，蔬菜预处理一定要做得细致好看，选择新鲜的蔬菜才有良好的卖相。

一．馒头片的烤制

(参考视频16.3)

把馒头切成适合的大小，大小由价格确定，但是厚度尽量在1CM左右这样比较好烤制。

馒头片烤制前先在正反面抹上油，色拉油最好，因为无异味，如果没有可以用其它油代替。抹上油后就可以烤制了，让油在馒头上待一会，让馒头充分吸收油脂，吃辣的刷红油，不吃辣的刷色拉油。

烤制过程：

1.将刷好油的馒头片上炉烤制，待正反面烤成微黄色，刷上烧烤酱

2.刷好烧烤酱之后正反面烤制，撒孜然粉正反面烤制

3.出品即可

二．烤香菇

(参考视频14.2：香菇的烤制)

准备：

根据当要价格选择香菇的大小，但一定要选择新鲜香菇

把香菇去尾、洗净，用小刀在香菇表面划十字花刀，或者米字刀

烤制：

1.把香菇穿串，放到烤炉上，正面(就是切十字花刀面)抹上油，多抹一些，一定要让油尽量多的渗进花刀切口。正反面进行烤制，待花刀处形成非常好看的花刀印，抹上烧烤酱。

2.再烤一会，等香菇出水分就是烤好了，这时候撒上撒料，正反面烤出香出品即可。

三．烤土豆片

(参考视频：15.2：土豆片的烤制)

一定要买大土豆，我个人喜欢越大的越好，这样显得土豆片大一些，客人也会觉得你实在，土豆片可以切薄一点

1.把土豆片穿串，正反面抹油(刷红油最好，土豆片香辣的好吃)，刷油后进行烤制。

2.正反面撒盐让土豆片入味(不撒盐也行刷咱们烧烤酱也可以)，烤到土豆片表面焦黄变脆。

3.焦黄变脆后进行孜然的撒制，撒好孜然后正反面进行烤制出香。

4.可以再撒点辣椒粉这样更加好吃。

5.出口即可。

四．烤藕片和烤土豆片相同

(13.2：烤藕片)

五．金针菇的烤制

一．金针菇的穿制(参考视频12.1：金针菇的穿制)

二．金针菇的烤制(参考视频12.2：金针菇的烤制)

1.金针菇上炉，正反面迅速刷油进行烤制，金针菇一定要斜着放

2.烤制金针菇变软后迅速撒鲜味宝、椒盐进行烤制

3.这时(可以在金针菇表面刷一层酱料)这样更加好吃也可以不撒直接撒孜然粉，正反面进行烤制出品即可

六．豆角的烤制

(参考视频：16.4四季豆鹌鹑蛋的烤制)

1.豆角上炉正反面先刷一层薄薄的油

2.烤到豆角变得微微发软撒鲜味宝、椒盐进行烤制

3.将正反面撒上孜然粉，进行烤制出香，如果吃辣椒的撒点辣椒，出品即可

七．鹌鹑蛋的烤制

(参考视频：16.4四季豆鹌鹑蛋的烤制)

1.鹌鹑蛋上炉正反面先刷一层薄薄的油

2.烤到鹌鹑蛋表面变黄，撒鲜味宝、椒盐进行烤制

3.在鹌鹑蛋的表面薄薄的刷一层烧烤酱正反面进行烤制

4.将正反面撒上孜然粉，进行烤制出香，如果吃辣椒的撒点辣椒，出品即可

八．玉米的烤制

(参考视频17：玉米的烤制)

玉米穿好后直接上炉烤制，上炉后表面刷一层薄薄的油，将玉米表面烤成微微黄色即可出品

九．烤韭菜

(参考视频18.2：韭菜的烤制)

一．韭菜的穿制(参考视频18.1：韭菜的穿制)

二．韭菜的烤制

1.韭菜上炉，正反面迅速刷油进行烤制，韭菜一定要斜着放。

2.不停的刷油烤制韭菜变软后，迅速刷烧烤酱，翻面后撒鲜味宝、椒盐进行烤制，如果客户想吃辣椒的话再撒一点辣椒。

3.翻面后再刷一层烧烤酱，在正反面撒孜然出品即可。

十．招牌烤茄子

(参考视频19：招牌烤茄子)

一．豆腐的制作

先将豆腐切成小方块进行炸制，炸成金黄色后捞出穿串

二．五香豆腐的烤制

1.豆腐上炉先正反面刷一层油

2.豆腐烤熟后撒鲜味宝、椒盐、五香粉正反面进行烤制

3.烤好之后正反面撒孜然出品即可

第七章．其它烤制

鱼豆腐的烤制

(参考视频：24.4：鱼豆腐的烤制)

1.把鱼豆腐从中间切开就是说一块鱼豆腐分成2块，用签子穿上，炉子开火刷油直接烤制

2.烤到鱼豆腐表面成金黄色

3.烤到金黄色后撒鲜味宝

4.撒一点点盐或者椒盐

5.正反面烤后刷烧烤酱，正反面撒孜然出品即可

腰花肠与蟹皇排的烤制

(和鱼豆腐类似参考视频24.2：腰花肠与蟹皇排的烤制)

鲍鱼肠和甜不辣的烤制

(和鱼豆腐类似参考视频24.5：鲍鱼肠和甜不辣的烤制)

牛肉丸子与千叶豆腐的烤制

(和鱼豆腐类似参考视频24.6：牛肉丸子与千叶豆腐的烤制)

第八章．海鲜烧烤

葱香烤鲫鱼

一．鱼的预处理(参考视频20.1：烤鱼的腌制与预处理)

需要注意：这个烤鱼是香辣口味，如果觉得辣可以用原味腌料即可。

二．烤鱼的烤制过程(参考视频20.2：鲫鱼的烤制)

马步鱼的烤制

(参考视频21.2：马步鱼的烤制)

1.先将马步鱼穿串上炉，刷一层薄薄的油进行烤制

2.马步鱼其实就是鱼非常容易熟，所以上炉烤制一下马上进行孜然的撒制

3.孜然撒好后正反面撒椒盐再烤制一下出品即可

扇贝和生蚝的烤制

(参考视频22.2：生蚝和扇贝的烤制)

扇贝和生蚝的预处理(参考视频22.1：生蚝和扇贝的预处理)

1.将扇贝和生蚝洗净去脏后放在烤炉上

2.迅速将蒜香油均匀铺在食材上

3.撒太太乐鲜味宝和白胡椒粉烤制一会

4.刷一点烧烤酱在食材表面继续烤制

5.烤到变焦黄后迅速撒葱末、香菜、泡椒

6.直接出品即可

附：

开店工具及开店流程

【工具介绍】

烧烤店所要用到的工具有很多种，烧烤工具也是烧烤店经营成本之一，在选择工具上，即要好用，又耐用，而且又要经济实惠。下面重点说一下以下几种：

（1）烤箱、烤网夹：在烧烤的过程中，烤箱是少不了的，它是整个烧烤的核心部分。经营烧烤店所选的烤箱，一般都是长方形的烤箱，这种烤箱市面上厨具店有售，当然也可以到五金加工店提供尺寸订做，订做出来的炉子不仅大小合自己的意，而且在设计上有自己想改进的地方也可以实现，这种炉子不仅耐用，而且对于烧烤店来说是非常实用的；烤网我们一定要用不锈钢的烤网。

（2）烤炭：烤炭有2种

木炭

优点：耐燃，火力足，相对烧烤风味好一些。缺点：形状大小不一样，大小不均匀，用时要敲碎。

机制炭

优点：大小很均匀，容易摆放，火力均匀。缺点，不耐燃，火力持续不久。

（3）刷子：刷子一定要买质量好的，毛细的，不易掉毛的。刷子买回来别急着用，先在水里泡上一会，用手拔一下脱毛，用时就不容易掉毛了。

【开店流程】

（1）前期市场调研

开店之前不要着急，切记不能冲动行事。先要对当地的餐饮市场进行考察，尤其是烧烤摊，烧烤店营业情况重点考察。找一些当地的朋友，最好是做餐饮这行的，约到一起吃吃饭，喝喝酒，多听听他们的意见，很有可能就了解到一些对你有用的信息。

（2）制定计划书

烧烤店虽然是个小店，但既然你投资了对你来说就是个事业，要用心去经营。做生意，一定要有非常好的分析能力，内容包括：同行的竞争情况，你选择的店铺位置对那些消费群体，

你的店铺规模适合哪种经营方式，同行的烧烤店都卖哪些产品，什么产品卖的好，投资成本分析，利润分析，如果初期经营冷淡应该坚持几个月，好好分析原因“对症下药”。如果经营的好该如何长期发展等。

（3）烧烤店的味道和经营经验

如果是打算自己开一家小店，一定要自己先动手实践，在家里试烤，烤制过程中有任何问题请联系我。烧烤并不是表面看着烤烤就好了那么简单，火候掌握，个人烤功，跟配料是一样重要的。切记，最起码自己要能把握火候，能掌握各个菜品生熟了，再计划做生意，不能操之过急。如果火力太大，烤出来的东西，外面熟了，里面还是生的，客人容易吃坏肚子，这种情况的话，你生意是做不下去的。另外如果火力小了，烤出来的菜品又不香，肉质松散，并且耗时间，生意忙的时候，堆一大堆，这些都只有你在实践中领悟。如果是开规模比较大的烧烤店，可以请比较有经验和能力的烧烤师傅，在味道上完全依赖他，因为工资水平比较高，一般不会跳槽，应该更多的关注管理经验。店铺的位置和面对的消费者。

（4）地点的选择

应选择在工厂、写字楼、商业繁华区、小区住户集中地、商场周边、美食街等附近，都是绝佳的位置，这些地方有充足的客源。如果一时无法找到理想的店面，一定要有耐心持续寻找，干万不要半途而废。初次做生意，感觉位置不好找，抓住一个要点，考察晚上夜市，餐饮集中的地方，在这些附近开店，风险不大，因为已经形成了气候。

（5）确定店面找找房东签约

根据店面位置评估情况，确定好店面。接下来就是要与房东签约，签约这个不能太着急，必须待前面几步骤都完成后才能进行。因为，一旦与房东签约后，就要开始支付房租，会有时间压力。所以，在与房东签约之前，一切要做的筹备工作与书面数据，必须先准备好。在与房东签约时，长租期最好不要太短，如果只签一年，可能一年后才能收回投资，结果店面却被房东收回去了，因此店面的租期应以三年到四年为较理想的约期限。签约一定要找到真正的房东，要看房产证，不要找到那种二手房东，麻烦事很多的，没有保障。

（6）店面装修

店面的装修找广告公司或者装修公司，上面测量以后，别人会根据你的要求给你出方案，烧烤店装修一定要以简单、大方、干净为主题，不要过多投资，因为装修不会有残值，一定要留好足够的流动资金来支撑店面的长期经营。

（7）申请营业执照

在开店营业前，必须先办理相关证件申请，否则就是无照营业，将会受到相关部门的查除的。证照的申请一般分为两种，一种是申请公司执照，由工商局核发；另一种是资本较小的，只需办理营利性事业登由当地县市工商核发。多数的店家由于资本不大只需办理营利性事业登记。另外，还要到税务机关办理相关纳税手续，领统一发票除非是获准免用统一发票，否则一律要办理。以上都是按章守法的开业方式，当然如果在当地有一定的商业资源或者别人开档的老板没有办，那这些都可省去。

（8）招聘员工

a、确定烧烤店的部门数，确定每个岗位人数。

b、确定员工工资标准及奖惩办法。

c、招聘员工要有雇工证，外地来的员工要有身份证、暂住证，还要有健康证。

d 、员工培训：当然，如果自己开个小店，或者摆个烧烤摊，可以不用雇员工的。

（9）采购原料、器具及设备

按照我上面介绍的材料和工具，抄个单子，第一次的物料进货，各项大大小小的明细全部列来，最重要的是要撑握物品的采购来源，最

好要货比三家，降低成本。

（10）开业促销

a、先试营业一个星期。对初创业的生手而言，对各管理环节还不够熟悉；对员工来说，员工之间的协作都要经过磨合，如果没有经过一段试营业，在开张的第一天，就大势宣传促销，顾客多，当然是好事，但是由于自己的后技能不够熟练，突然面对这么多的顾客，必然是手忙脚乱，服务不周，引起顾客抱怨，下次就有可能不光顾了。

b、正式开业，开业当天为招来顾客、当然要一些促销活动。比较老套的促销活动不外乎是在店门口摆上花篮，拱门，吃饭打折，送赠品，抽奖等方式。

c、开业促销不要做的太厉害，要适度，很多店都是开业时大势的促销，人潮涌动，卖得越多赔得越多，当有一天促销停止，突然就半死不活。餐饮店无论大小一定要经过一段艰期，没有几个店开业就每天爆满的。

说明：

1.开店装修前，可以先找找当地的啤酒代理商，有些地方的啤酒代理商可以免费给你做广告牌。关于怎么找到这个啤酒代理商，就在当地的烧烤档如果有推消啤酒的啤酒妹，去问下啤酒妹她们经理的电话就好了。

2.再次重复一遍，无论开店还是摆滩，都不要操之过急，一定要自己掌握好火候了，能把握菜品生熟了，再计划做生意。

2.开店不要觉得迷茫，我们多去别人烧烤店、烧烤摊看看吃吃，自己心里也就有底了。