食品营养与保健题库带答案汇总教材
填空题
1 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称为（特殊动力作用的（食物热效应））。
2 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化合物、脂肪和（蛋白质）。
3 凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为（ 6.25 ）。
4 一般蛋白质的含氮量按（ 16% ）计.
7 常见的单糖主要有葡萄糖、果糖和（半乳糖）。
8 缺乏维生素C可引起（坏血病）。
9 脂溶性维生素包括维生素（ A ）、维生素D、维生素E、维生素K。
13 维生素C的良好食物来源为蔬菜和水果，长期缺乏引起（坏血病）。
14 长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏维生素（ B1 ），会患脚气病。
15 人体长期铁摄入不足会导致（缺铁性）贫血，食物铁的良好来源为动物肝脏动物全血畜禽肉类、鱼类。
16 人体内含量小于0.01%的矿物质称（微量元素）。
17 凡在人体内总含量小于（ 0.01% ）者，称为微量元素。
18 对普通人群鉴别是否肥胖：BMI指标为≥（ 25 ）。
19 水溶性维生素包括维生素（ B ）族和维生素C。
20 水溶性维生素包括维生素B族和维生素（ C ）。
21 人体需要的营养素主要包括（蛋白质）、碳水化合物、脂肪、矿物质、水、膳食纤维和维生素七大类。
28 谷类的第一限制性氨基酸为（赖氨酸），而大豆、花生相对不足的限制性氨基酸为蛋氨酸，鱼类的第一限制性氨基酸为色氨酸。
29 在营养学中，蛋白质可依营养价值高低分为（完全蛋白）半完全蛋白、不完全蛋白。
32 维生素D能够促进（钙）的吸收，其机理是诱导钙调蛋白合成。
33 三大产能营养素是指（蛋白质）、脂肪、和碳水化合物。
36 抗坏血酸即维生素（ C ），缺乏该种维生素的临床症状是坏血病。
38 硫胺素即维生素（B1 ），缺乏该种维生素的临床症状是脚气病。
40 我国平衡膳食宝塔共分为五层，底层是谷类食物；我国营养学会建议每人每日吃300-500克。塔尖是（油脂类）类，我国营养学会建议其摄入量是每人每日小于等于25g。
42 沙棘，刺梨，猕猴桃等水果中含有丰富的维生素C，该种维生素可用于防治（坏血病），我国居民膳食维生素C的每日推荐摄入量成人为100mg。
43 沙棘，刺梨，猕猴桃等水果中含有丰富的维生素（ C ），该种维生素可用于防治坏血病，我国居民膳食维生素C的每日推荐摄入量成人为100mg。
44 缺维生素A容易得干眼病，缺维生素（ D ）容易出现佝偻病。
46 大豆中的（水苏糖）、棉籽糖不能被消化，但可被肠道微生物发酵产气，为胀气因素。
48 米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是（ B ）族维生素。
49 硫胺素在碱性条件下易被氧化失活，缺乏它易引起（脚气）病。
50 人体所需的必需脂肪酸有（亚油酸）和亚麻酸。
52 尼克酸又名维生素PP（烟酸），当机体长期缺乏时引起的疾病称为（癞皮病）。
53 食物中的铁有（血红素）铁、非血红素铁两种形式。
55 我国目前面临的营养问题是人群存在营养不足与（营养过剩）的双重挑战。
56 在营养性贫血中，（缺铁性贫血）是世界上四大营养缺乏病之一。
57 植物性食物中的铁不容易被吸收，主要因为其所含铁以（三）价铁的形式存在。动物性食物所含的铁为卟啉结合铁，容易被人体吸收。
59 玉米中所含烟酸比较丰富，合理食用可减少（癞皮病）的发病率。
60 暗适应时间延长可能是因为机体缺乏维生素（ A ）所致。
61 海带和紫菜富含的矿物质主要是（碘），可以预防甲状腺肿的发生。
63 人体维生素D有两个来源,其一是食物摄取,其二是在紫外线照射下由（皮肤）合成。
64 每天油脂类的摄入量不应超过25克,食盐摄入量不应超过（ 6 ）克为宜。
66 实际体重大于参考体重10％～20％为超重，大于参考体重20％以上为（肥胖）。
68 维生素B1的化学名称为（硫胺素）。
69 粮谷类天然的互补食物是（豆类）。
70 一个正常成年人即使一天不摄入蛋白质，也要通过各种途径向体外排出大约（ 20 ）克的蛋白质。
71 儿童生长发育迟缓,身材矮小,性器官发育不良,味觉异常,异食癖及厌食,创伤难愈合往往是缺（锌）的表现。
72 合理营养就是按照（平衡膳食）__的原则,将食物进行合理的主副搭配,荤素搭配,粗细搭配以及多样搭配。
73 人体缺（碘）时会导致大脖子病。
74 因体内胰岛素分泌量不足或胰岛素效应差而导致的一种代谢性疾病是（糖尿病）。
75 海带和紫菜富含的矿物质主要是（碘），可以预防甲状腺肿的发生。
76 有些成人食用安全卫生的牛奶后，出现腹胀、腹泻等症状，该现象被称作（乳糖不耐受症）。
77 植物油经氢化后会产生一定量的（反式的）脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。
判断题
1 “带馅食物”最能体现多种食物搭配的营养原则。（对)
2 氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸含量。（错）
3 按单位重量组织含碘量计算，人体的甲状腺中碘浓度最高。（对）
4 必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3％。（对）
5 必需脂肪酸是人体需要的，人体也能合成的脂肪酸。（错）
6 菠菜的铁含量很高，甚至超过动物肝脏，所以补铁建议多吃菠菜。（错）
7 不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，这种作用称蛋白质的互补作用。（对）
8 糙米的营养价值优于精米。（对）
9 成碱食品通常含有丰富的蛋白质，脂肪和糖类。它们含有成碱元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后形成碱性物质。（错）
10 成年人缺乏维生素D易出现骨质疏松症或骨折现象。（对）
11 除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。（对）
12 畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很低。（错）
13 从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品。（对）
14 粗细搭配有利于合理摄取营养素。（对）
15 大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。（对）
16 大豆与谷类食物混合食用，可大大提高混合食物蛋白质的生物价值。（对）
17 大豆中存在的最普遍的抗营养因子是胰蛋白酶抑制剂。（对）
18 大豆中的含有一些天然的抗营养因子，不会影响人体对某些营养素的吸收（错）。
19 大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。（对）
20 大量流行病学研究表明，饮食中膳食纤维的摄入总量与冠心病的发病率呈负相关。（对）
21 大量流行病学研究表明，饮食中脂肪的摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。（错）
22 大量研究显示，营养不足是肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素。（错）
23 大米蛋白质是优质蛋白质。（错）
24 大米蛋白质中的第二限制氨基酸为赖氨酸。（错）
25 大米蛋白质中的第一限制氨基酸为苏氨酸。（对）
26 大米外层B族维生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。（对）
27 单糖双糖都有甜味，且都可以被人体直接吸收。（错）
28 胆盐可与脂酸结合形成可溶于水的复合物，促进脂酸和水溶性维生素A、D、E、K的吸收。（对）
29 蛋白质、脂肪、膳食纤维和维生素受烹调的影响不大。（对）
30 蛋白质含氮平均为>16%，因些蛋白质折算系数通常用>6.25。（对）
31 蛋白质是人体最主要的供能物质。（错）
32 蛋黄含铁丰富且容易吸收。（错）
33 蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。（错）
34 氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法。（对）
35 氮平衡是指排出氮与尿氮之间的关系。（错）
36 当不能用纯母乳喂养6月龄以下婴儿时，宜首选婴儿配方食品喂养。（对）
37 当人体缺乏维生素A时会引起脚气病。（错）
38 当铁元素吸收过多时，会抑制碘的吸收。（错）
39 当婴幼儿缺乏维生素D时易引起佝偻病。（对）
40 低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量小于每公斤体重>0.8克。（对）
41 低密度脂蛋白携带胆固醇从细胞组织到肝脏进行分解，可消除体内胆固醇，所以称好胆固醇。（错）
42 动物性食物主要是提供蛋白质和水溶性维生素。（错）
43 豆腐中的各种B族维生素的含量与大豆相同。（错）
44 豆芽在发芽前含有大量的维生素C，发芽后，维生素C损失殆尽。（错）
45 对酸度超过标准的牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售。（错）
46 对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。（对）
47 对血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是蔬菜。（错）
48 对于谷类不同的烹调方法对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素影响较大。（对）
49 对于健康成年人，每天蛋白质的摄入中优质蛋白质的摄入应占蛋白质摄入总量的1/2以上。（错）
50 多糖指由10个或10个以上单糖单位构成，并可分为淀粉多糖和非淀粉多糖两部分。（对）
51 反复淘洗大米，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素是蛋白质。（错）
52 泛酸不是水溶性维生素。（错）
53 非必需氨基酸人体需要，但因为能在体内合成的，食物中缺少了也无妨。（错）
54 非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（错）
55 非必需氨基酸是指人体内不参与蛋白质合成的氨基酸。（错）
56 肥胖的原因之一是能量摄入过多，而肥胖又是心脑血管病、糖尿病、肿瘤等慢性病的危险因素。（对）
57 妇女围孕期和孕早期碘缺乏均可增加新生儿将来发生克汀病的危险性。（对）
58 高甘油三酯血症和血清高密度脂蛋白过低者的治疗目标是限制铁摄入。（错）
59 高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。（对）
60 高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（对）
61 根据蔬菜水果的营养特点，在加工中特别要注意维生素A的损失和破坏。（错）
62 谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较高，因此，谷类蛋白质的生物学价值强于动物蛋白质。（错）
63 谷类蛋白质的生物学价值一般高于动物性蛋白质。（错）
64 谷类的矿物质多以碳酸盐和磷酸盐的形式存在。（错）
65 谷类的碳水化合物主要为淀粉。（对）
66 谷类食物碳水化合物含量最为丰富，多种含量在>90%以上。（错）
67 谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不会发生变化。（对）
68 骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙。（对）
69 含量在体重的0.01%以下，人体需要量在100mg/d以下者是微量元素或痕量元素。（对）
70 含锌最高的食物是牡蛎。（对）
71 混合性食物其食物热效应约占其总能量的10％。（对）
72 机体血糖（血中的葡萄糖）浓度保持相对恒定，正常血糖范围应该在1~10mg/100ml。（错）
73 鸡蛋蛋清中蛋白质的含量丰富，蛋白质的含量高于蛋黄。（对）
74 鸡蛋中铁的含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质卵黄高磷蛋白。（对）
75 健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要。（错）
76 健康是身体上、精神上和社会适应上的完好状态，而不仅仅是没有疾病和虚弱。（对）
77 精粮比粗粮的营养价值高。（错）
78 控制体重应当减少能量摄入和增加身体活动并重。（对）
79 快乐用餐、讲究用餐情调有利于身体健康。（对）
80 矿物质不能在人体内合成，也不能在体内代谢过程中消失，它在营养中有其特殊性。（对）
81 赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸这三种必需氨基酸是植物性蛋白质相对缺少的必需氨基酸。（对）
82 老化的淀粉有利于消化吸收。（错）
83 老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。（错）
84 酪氨酸和苏氨酸都是条件必需氨基酸。（错）
85 硫胺素的重要功能是以辅酶的方式参加糖代谢，因为所有细胞在生命活动中的能量来自糖类的氧化。（对）
86 麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。（对）
87 没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。（对）
88 每次哺乳临近结束时，奶中蛋白质含量低，脂肪含量低，有利于控制婴儿的食欲。（对）
89 镁是人体必需的微量元素。（错）
90 锰元素不是人体必需的微量元素。（错）
91 母乳喂养具有丰富免疫物质，可增强婴儿抗感染能力；天然灭菌，温度适宜，经济方便；增进母子感情，促进母体早日恢复至孕前状态等优点，因此提倡母乳喂养。（对）
92 母乳喂养可保证一周岁内婴儿的全部营养需要。（错）
93 母乳在不同阶段中，所含营养成分不同。含有多种免疫物质的主要是初乳。（对）
94 母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。（对）
95 奶类含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。（对）
96 奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，营养价值高。（对）
97 奶油的营养组成完全不同于其他奶制品，故不属于膳食指南推荐的奶制品。（对）
98 能量是人类赖以生存的物质基础，没有能量就没有生命活动，也就没有人类。（对）
99 能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素、维生素E和亚硝基化合物等。（对）
100 年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少。（错）
101 糯米中的淀粉直链淀粉含量高。（错）
102 烹调后的食物才容易被人体消化吸收。（对）
103 烹调蔬菜的正确方法是：先洗后切、急火快炒、开汤下菜、炒好即食。（对）
104 平衡膳食要求食物粗细要搭配。（对）
105 评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度。（对）
106 禽类脂肪的营养价值低于畜类脂肪。（对）
107 人乳喂养婴儿比其他任何乳喂养好。（错）
108 人体必需的微量元素，共8种，包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁。（对）
109 人体的甲状腺组织中含碘最多。（对）
110 人体合成精氨酸、组氨酸的能力不足于满足自身的需要，需要从食物中摄取一部分，人们称之为必需氨基酸。（对）111 人体通过日照，皮肤中会产生维生素D。（对）
112 人体组织中含有的矿物元素，当其含量小于0.02％时我们称其为微量元素。（错）
113 妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。（错）
114 肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。（错）
115 乳糖在肠道被乳酸菌利用后产生乳酸，可促进钙的吸收。（对）
116 若在植物性食物基础上添加少量动物性食物，可以发挥食物蛋白质的互补作用，蛋白质生物价会提高。（对）
117 色氨酸不是人体必需氨基酸。（错）
118 膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段，营养因素与遗传基因的相互作用。（对）
119 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。（对）
120 膳食纤维对便秘、血脂异常、糖尿病等疾病具有预防作用，并有益于肠道健康。（对）
121 膳食纤维能影响很多营养素(锌元素除外)的消化吸收和利用。（对）
122 膳食脂肪具有增加饱腹感，改善食物感观性质，提供能量及提供水溶性维生素等生理功能。（对）
123 摄入脂肪时食物特殊动力作用耗能最高，糖类其次，蛋白质最低。（错）
124 身体活动就是进行体育锻炼。（错）
125 神经型脚气病综合症为维生素B1缺乏及中枢神经系统的表现较为罕见，多见于酗酒者。（错）
126 食品冻藏中，营养素的损失主要发生在冷冻储存阶段。（错）
127 食品中的油脂在长期储存中其气味和味道将逐渐变坏，这些变化即为油脂酸败。（对）
128 食物成分表中的“食部”与实际可以食用部分的重量是吻合的。（错）
129 食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。（对）
130 食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸，是人体唯一的氮的来源。（错）
131 食物加工和热处理有助于维生素C的释出，提高其吸收率。（错）
132 食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。（错）
133 食物交换份中任何食物间都可互换。（错）
134 食物在烹调时营养素遭到损失是不可避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。（对）135 食用油和食用盐摄入过多是我国城乡居民目前共同存在的营养问题。（对）
136 蔬菜、水果等含K、Na、Ca、Mg等元素丰富，在体内代谢后则生成酸性物质。（错）
137 蔬菜水果中含有丰富的纤维素，是膳食纤维的重要来源。（对）
138 水果中的有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物消化；有机酸还可以使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定具有保持作用。（对）
139 俗话说“米面带点糠，常年保健康”符合主副食搭配的营养原则。（错）
140 素食者也能够保持健康，所以我们吃素食即可。（错）
141 所有动物性食品的蛋白质营养价值都高于植物性食品的蛋白质。（错）
142 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（错）
143 碳水化合物具备贮存和提供能量、节约蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理功能。（对）
144 碳水化合物是人类最主要和经济的能量来源。（对）
145 碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。（对）
146 糖醇是糖的衍生物，食品工业中常代替蔗糖作甜味剂，在营养上亦有其独特的作用。（对）
147 糖耐量减低和空腹耐糖不良是从正常血糖发展为糖尿病的一个中间阶段。（错）
148 糖尿病和肥胖症病人减体重时可以不摄入碳水化合物。（错）
149 糖尿病患者不能吃甜食。（错）
150 糖尿病人血糖控制越低越好。（错）
151 糖尿病人应尽量少吃粮食。（错）
152 糖在胃中几乎不被吸收，在小肠上部几乎全部消化成各种单糖，然后在小肠中几乎被完全吸收。（对）
153 体力活动就是进行体育锻炼。（错）
154 体力活动一般分为：职业活动、社会活动、家务活动、休闲活动等。其中以休闲活动消耗的能量差别最大。（错）155 体内缺钾的常见原因是摄入不足或损失过多。（对）
156 体质指数（BMI）即身高（米）/体重（千克）的比值。（错）
157 天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸。（对）
158 甜食要少吃。（错）
159 铁是骨牙的组成成分，维持骨骼的正常生长，维持骨细胞的结构和功能。（对）
160 通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15％～30％。（对）
161 铜、铁、铬这三种元素均为人体的必需微量元素。（对）
162 为防止营养素缺乏，食用的大米和面粉应越白越好。（错）
163 为了满足蛋白质在体内合成的需要，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例。这种必需氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需要量模式。（对）
164 为预防婴儿缺铁性贫血，含铁辅食的添加最好从婴儿出生后6个月开始。（错）
165 维生素A对酸、热、碱稳定，但易被氧化破坏。（对）
166 维生素B1对酸不稳定，易被氧化失活，在碱性环境中较稳定。（错）
167 维生素B1严重缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。（对）
168 维生素B1易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。（对）
169 维生素B2极易溶于水，酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中易于被分解破坏，游离型对紫外光高度敏感。（错）170 维生素C毒性很小，所以服用过多不会产生不良反应。（错）
171 维生素C很稳定，它能耐高温，且不易氧化。但对光敏感，易受紫外线照射而破坏。（错）
172 维生素C极易溶于水，不溶于脂溶剂，化学性质不稳定。（对）
173 维生素C又名抗坏血酸。（对）
174 维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。（对）
175 维生素D不影响钙元素的吸收。（错）
176 维生素D几乎不能通过乳腺，但维生素A可以乳腺进入乳汁。（对）
177 维生素D具有维持血钙水平的稳定和调节钙磷代谢的作用。（对）
178 维生素D溶于脂肪和脂溶剂，化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，但易被氧化。（对）
179 维生素D与钙元素代谢有关。（对）
180 维生素缺乏是一个渐进的过程。（对）
181 维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（错）
182 维生素在体内既不构建机体，也不提供能量，所以对人体来说可有可无。（错）
183 未被吸收的脂肪酸会促进钙的吸收。（错）
184 我国居民膳食中的蛋白质主要来自于动物食品。（错）
185 硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。（对）
186 硒广泛分布在人体各组织器官和体液中，脂肪组织含量最低。（对）
187 细粮比粗粮营养价值高。（错）
188 纤维素、木质素和树胶都属于膳食纤维。（对）
189 小孩与大人的必需氨基酸需要量模式不一样。（对）
190 锌具有促进维生素A代谢的生理功能。（对）
191 新陈代谢中的化学变化决大多数都是靠酶催化作用完成的。（对）
192 血红素铁吸收率比非血红素铁吸收率低。（错）
193 血浆中高密度脂蛋白浓度被认为与动脉硬化有关。（对）
194 燕麦的蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。所以早餐要多喝燕麦片粥。（错）
195 燕麦的血糖生成指数高于粳米。（错）
196 乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。（错）
197 因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越好。（错）
198 婴儿的体重增加到出生的二倍时可以逐步使用辅助食品。（对）
199 婴儿的最佳天然食品是牛奶。（错）
200 营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。（对）
201 由3~9个糖单位组成的碳水化合物称为多糖。（错）
202 由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通饮食。（错）
203 由于膳食原因及维生素相互依赖性，临床所见常是多种维生素混合缺乏的症状与体征。（对）
204 油条味道好，但是其中维生素B1全部损失。（对）
205 鱼类食品有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有多不饱和脂肪酸。（对）
206 鱼肉含有镁、钙、磷、铁、锌、铜、碘，其中，钙和碘的含量比畜禽肉略低。（错）
207 玉米蛋白质中的第二限制氨基酸为色氨酸。（对）
208 玉米蛋白质中的第一限制氨基酸为赖氨酸。（对）
209 玉米中所含的烟酸为结合型，不能为人体吸收利用。（对）
210 孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血。（对）
211 孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。（错）
212 孕妇在孕期体重平均增加10 kg。（对）
213 孕妇在孕早期叶酸摄入不足或缺乏，易生出神经管畸型儿。（对）
214 孕期钙缺乏，可造成孕妇骨密度降低。（对）
215 孕期缺乏叶酸会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险性。（对）
216 孕期膳食中容易缺乏的矿物质有钙、磷、锌、碘。（错）
217 孕期需特别考虑的维生素为维生素A、D、B族。（错）
218 孕中期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。（对）
219 在营养学实验中常作为参考蛋白质的是鸡蛋蛋白质。（对）
220 早产儿是指妊娠期少于37周即出生的婴儿。（对）
221 长期喝浓茶会引起骨质疏松症。（对）
222 长期食用高度精制大米，会导致多发性神经炎。（对）
223 蔗糖是最甜的单糖。（错）
224 整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%～96%。（对）
225 正氮平衡是指摄入氮多于排出氮。（对）
226 脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的>40%~>50%。（错）
227 脂溶性维生素可很快在体内代谢掉，即使长期过量摄入也不会引起中毒。（错）
228 脂溶性维生素与脂类类似，脂肪促进脂溶性维生素的吸收。（对）
229 植酸盐会阻碍非血红素铁的吸收。（对）
230 植物油脂的消化吸收率高于动物油脂。（对）
231 组氨酸是婴幼儿的必需氨基酸。（对）
232 做米饭弃米汤的捞饭法，损失的维生素和无机盐很多，所以提倡用电饭煲煮饭并长时间保温。(错)
多选题
题号题干答案A 答案B 答案C 答案D 答案E 答案F
ABCE1 ( )是应用最多的氨基酸类强化剂。(A)色氨酸(B)蛋氨酸(C)苏氨酸(D)牛黄酸(E)赖氨酸
ACDE2 人体的能量消耗包括以下哪些方面( ) (A)基础代谢 (B)与外界交换(C)食物热效应(D)儿童和生长发育(E)体力活动
ABCDE3 基础代谢的影响因素包括( ) (A)性别 (B)年龄 (C)体型 (D)应激状态 (E)内分泌
ABCE4 人长期处于饥饿状态，能量代谢负平衡，一定时期后会出现( ) (A)基础代谢降低 (B)儿童生长发育停滞(C)成人消瘦，工作能力下降(D)心脑血管病危险性增加 (E)能量代谢达到新的低水平上的平衡
ABCDE5 人体热能需要的构成因素有( ) (A)维持基础代谢所需 (B)体力劳动消耗 (C)食物特殊作用力所耗(D)肌体生长发育所需(E)脑力劳动
ABCD6 人体能量消耗主要用于( ) (A)基础代谢 (B)体力活动 (C)食物热效应(D)生长发育 (E)蛋白质互补作用
ABD7 以下是人体必需氨基酸的有( ) (A)亮氨酸(B)蛋氨酸(C)谷氨酸(D)赖氨酸(E)甘氨酸ABCDE8 蛋白质的生理功能包括( ) (A)构成和修补人体组织(B)提供能量 (C)构成激素和酶 (D)维持体内酸碱平衡(E)构成抗体
ACD9 下列哪些状况下机体处于负氮平衡( ) (A)长时间发热(B)疾病恢复 (C)老年 (D)饥饿 (E)儿童
BD10 以下是人体必需脂肪酸的有( ) (A)油酸 (B)亚油酸(C)花生四烯酸(D)亚麻酸(E)草酸
BDE11 以下为双糖的是( ) (A)葡萄糖(B)蔗糖 (C)果糖 (D)乳糖 (E)麦芽糖
ABCDE12 膳食纤维是生理功能包括( ) (A)降低血浆胆固醇(B)增加粪便体积 (C)控制体重和减肥(D)减缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖(E)促进胃肠蠕动
ABCD13 葡萄糖被吸收后可以发生如下变化( ) (A)氧化产生能量 (B)合成糖原 (C)转变成脂肪(D)转变成氨基
经典食品营养学试题及答案-
一、单项选择题（本大题共30小题,每小题1分，共30分） 在每小题列岀的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分. 1?对我国居民来说，每日膳食纤维摄入的理想水平是（C） A. 10?15克 B. 15?20克 C. 20?25克 D. 25?30克 2?以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（A ） A. 大豆+面粉 B. 鸡蛋+猪瘦肉 C. 大米+大白菜 D. 带鱼+猪肝 3?以下各类人群中，蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（D ） A. 青少年 B. 正常成年人 C. 孕妇 D. 消耗性疾病患者 4.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是（D ） A. 9.0千焦 B. 16.74 千焦 C. 16.81 千焦 D. 37.56 千焦 5?摄入混合膳食时，食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的（ B） A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 6?以下说法正确的是（） A. 蒸馏水比自来水营养 B. 经济发展了，营养问题就解决了 C. 保健食品的营养价值高 D. 早中餐高质量、高营养，晚餐应清淡 7. 以下含有维生素 B12的豆制品是（） A. 豆浆 B. 豆腐
C. 豆干 D. 豆腐乳 8. 有明显降血糖作用的蔬菜是（） A. 萝卜 B潢瓜 C. 苦瓜 D. 冬瓜 9. 大米过分淘洗容易引起损失的营养素是（） A. 维生素A B. B族维生素 C. 维生素C D. 维生素E 10. 在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是（） A. 大豆油 B. 橄榄油 C. 亚麻油 D. 花生油 11. 可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（） A. 炸 B. 蒸煮 C. 烤 D. 微波加热 12. 长期食用精白米等精制食品时，易患的营养缺乏病是（） A. 干眼病 B. 脚气病 C. 癞皮病 D. 佝偻病 13. 富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的食物是（） A. 淡水鱼类 B. 禽肉 C. 畜肉 D. 海水鱼类 14. 以下含维生素 C最丰富的食物是（） A. 鲜枣 B. 苹果 C. 西瓜 D. 梨 15. 蛋白质的质和量均较高的豆类品种是（） A. 大豆 B. 绿豆 C. 赤小豆 D. 豌豆
食品营养学_练习题_选择填空
第一章绪论 一、填空 1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。 2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。 二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是 B 。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是 D 。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是 D 。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。 A. 体重（kg）/身高（m）2 B. 身高（m）2/体重（kg） C. 体重（kg）/身高（cm）2 D. 身高（cm）2/体重（kg） 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B 。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 第二章食品的消化与吸收 一、填空 1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶
《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)
;. 题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共31.0分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20％ B、5-10％ C、20-30％ D、30-35％ E、20-25％ [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关 B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％ D、一般脂溶性维生素含量高的 脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源是植 物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成与下 列因素有关，除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中，酸度升高、产气、 带有甜味、有醇类气味，此种反 应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量______ A、15％～20％ B、50％～60％ C、10～15％ D、35％～40% [11]表明食品被粪便近期污染的 指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳水化合 物提供热量占每日摄人总热量 的适宜百分比是 A、60-70％ B、50-60％ C、40-50％ D、55-60％ E、80-90％ [13]在人体内可以转化为烟酸的 氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物危害， 何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥 [15]40cm2肌肉有6个以上囊尾 蚴的畜肉，应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁 [16]杂醇油是在制酒过程中何种 物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂 [17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏 D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃，20分钟易破 坏 [18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇 [19]患者自觉乏力，急躁，记忆 力减退，抑郁，失眠，并有恶心、
食品营养学试题
一、单项选择题 1.人类大脑完全依赖于以下哪种营养成分供能? A.氨基酸B.葡萄糖C.蛋白质 D.脂肪 酸 2.人类膳食中的脂类主要是( ) A.甘油三酯 B.类脂C.胆固醇 D.磷脂 3.组成蛋白质的基本单位是( ) A.寡肽 B.脂肪酸C.单糖 D.氨基酸 4.硒最突出的生理功能是( ) A.促进骨骼发育 B.维持味觉功能C.促进视觉发育D. 抗氧化作用 5.骨质软化症主要是缺乏( ) A.钙 B.磷C.铁 D.镁 6.关于能量单位换算正确的是( A.1kcal=1kJ B.1kcal=0.239kJC.1kcal=4.18kJD.1kJ=239lkcal 7.具有抗氧化功能的维生素是( A.叶酸 B.维生素B2C.维生素E D.维生素K 8.天然牛奶中缺乏的营养素是( ) A.锌 B.铁C.钾D.钙 9.用于家庭膳食调查中较准确的方法是A.化学分析法 B.询问法C.称重法D.查账法 10.孕期适宜增重范围的主要依据是A.孕前BMI B.孕前身高C.孕前血压D.妊娠期反应 11.乳母能量需要量较非孕期时增加( ) A.200kcalB.300kcalC.400kcal D.500kcal 12.粮谷类食物的限制氨基酸是( ) A.色氨酸 B.赖氨酸C.组氨酸 D.蛋氨酸 13.以下不含胆固醇的食物是( ) A.鱼卵 B.蛋黄C.大豆 D.猪肝 14.鱼类的主要营养特点是A.高蛋白低脂肪 B.高蛋白高能量C.高蛋白高脂肪D.低蛋白高 脂肪 15.建议婴儿首添辅食是( ) A.蛋类 B.鱼肉类C.淀粉类 D.蔬菜类 16.痛风病人营养治疗中首先应控制的营养成分是( ) A.蛋白质含量 B.钠含量C.脂肪 含量 D.嘌呤含量 17.建议中国成年人每日食盐摄入量应低于( ) A.3g B.6gC.10g D.20g 18.成人合理膳食中脂肪供热比应低于( ) A.10％ B.20％C.30％ D.40％ 19.为预防胎儿神经管畸形孕妇应补充( ) A.叶酸 B.钙C.铁 D.维生素A 20.50岁以上个体钙的每日适宜摄入量是( ) A.500mg B.800mgC.1000mg D.1200mg 21.以下哪一种属于产能营养素?A．无机盐B．碳水化合物C．维生素D．微量元素 22.以下哪一种是脂溶性维生素?（A．维生素B2 B．维生素CC．叶酸D．维生素E 23.粮谷类食物的第一限制氨基酸是（A．甘氨酸B．组氨酸C．赖氨酸D．脯氨酸 24.构成骨骼牙齿的主要营养素是（）A．铁B．镁C．碘D．钙 25.世界卫生组织建议婴儿纯母乳喂养时间至少到A．2个月B．3个月C．6个月 D．8个月 26.几乎不能通过乳腺进入乳汁的营养素是（）A．铁B．镁C．碘D．钙 27.出现生理性贫血最明显的妊娠阶段是（）A．孕4～10周 B．孕10～20周C．孕 20～30周D．孕30～39周 28.15岁少年钙的适宜摄入量为（）A．500mg／d B．800mg／dC．1000mg／d D．1200mg／d 29.大豆类蛋白质含量约为（）A．10％B．20％C．30％D．50％ 30.畜禽肉中，脂肪含量最高的是（）A．猪肉 B．牛肉C．羊肉D．鸡肉 31.牛奶中存在的碳水化合物主要是（）A．乳糖B．半乳糖C．果糖D．麦芽 糖 32.含多不饱和脂肪酸EPA和DHA较高的食物是A．水果B．牛奶C．鱼类D．牛肉 33.中国居民平衡膳食宝塔共有（）A．三层B．四层C．五层D．六层 34.中国居民传统膳食特点是（）A．蔬菜类食物为主B．粮谷类食物为主C．动 物性食物为主D．粮豆类食物为主
7月自学考试食品营养学试题及答案解析
全国2018年7月自学考试食品营养学试题 课程代码：00988 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共30分) 1.我国国务院正式发布《中国营养改善行动计划》是在( )。 A.1982年 B.1986年 C.1992年 D.1997年 2.在食物的热效应中，耗能最高的是( )。 A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.脂肪和蛋白质的混合 3.糖类的净能量系数是( )。 A.4千卡 B.7千卡 C.9千卡 D.16千卡 4.根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应( )。 A.>0 B.=0 C.<0 D.≤0 5.以下为必需氨基酸的是( )。 A.丙氨酸 B.甘氨酸 C.丝氨酸 D.蛋氨酸 6.以下食物中生物价最低的是( )。 A.全牛奶 B.牛肉 C.大米 D.大豆 7.以下属于痕量元素的是( )。 A.钾 B.锌 C.钙 D.氯 8.以下属于脂溶性维生素的是( )。 1
A.维生素B B.维生素C C.维生素H D.维生素D 9.钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏( )。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 10.以下属于成酸性食品的是( )。 A.洋葱 B.蛋黄 C.柠檬 D.牛奶 11.维生素B1又称为( )。 A.核黄素 B.生物素 C.硫胺素 D.钴胺素 12.慢性非传染性疾病三级预防中的第一级预防也称( )。 A.三早预防 B.病因预防 C.临床预防 D.康复性预防 13.肥胖症每天烹调用油应低于( )。 A.15克 B.20克 C.25克 D.30克 14.有高血压家族史者每天的食盐量为( )。 A.1～2克 B.3～5克 C.5～6克 D.6克以上 15.以下食物中GI最高的是( )。 A.小米 B.粳米 C.玉米面 D.荞麦 16.以下食物中糖尿病患者应当忌食是( )。 A.黄豆 B.魔芋 C.燕麦 D.蜜饯 17.以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是( )。 A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.水 2
食品营养学试题库完结
食品营养学试题库完结 Modified by JACK on the afternoon of December 26, 2020
《食品营养学》试题库内容如下 二、填空题（共105个空格，每次任选20个空格，每空格1分，计20分） 1-1. 关于营养不良，大致有营养不足、营养素缺乏、营养过剩、营养失衡四种类型。 2-1. 人体消化系统由消化道和消化腺两部分组成。 2-2. 人体消化道（管）通常包括口腔、咽、食道（管）、胃、小肠、大肠、肛门 7个部分。 2-3. 消化的方式主要有物理性消化和化学性消化两种。 2-4. 吸收机理目前主要有被动转运和主动转运两类。 2-5. 被动转运通常包括渗透、滤过、单纯扩散、易化扩散等作用。 2-6. 糖类消化产物的吸收途径主要是血液。 2-7. 脂类消化产物主要的吸收部位是十二指肠的下部和空肠的上部。 2-8. 蛋白质消化产物的吸收途径是血液。
3-1. 年龄、性别、营养及机能状况、气候是影响人体基础代谢的主要因素。 3-2. 食品所含的能量可分为可被机体消化、利用的和不能被机体消化、利用的两类。 4-1. 食品，根据其含糖量的多少可分为高糖食品、低糖食品、无糖食品。 4-2. 食品中不可被消化、吸收的多糖，通常包括纤维素、半纤维 素、木质素、果胶物质、树胶。 4-3. 食物纤维的主要作用是螯合作用、吸水作用、改变消化道的菌群。 5-1. 脂类食品中的脂肪酸，根据其所含双键的数目，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 5-2. 油脂的自动氧化过程，通常包含引发阶段、传播阶段、终止阶段三个阶段。 6-1. 食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。 7-1. 维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
《食品营养学》公选课期末作业
填空题 第1题 (2) 分常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是 ________________________。 常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是:肉制品（酱卤肉、家禽肉）；鱼类、蛋类及制品。 第2题 (2) 分黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是________________________。黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是:肝脏。 第3题 (2) 分长期食用高精度大米，会导致________________________。 长期食用高精度大米，会导致:脚气病。 第4题 (2) 分膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为________________________。 膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为:1：1：1 。 第5题 (2) 分肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和________________________的重要来源之一。 肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。
第6题 (2) 分人体内含量小于0.01%的矿物质称________________________。 人体内含量小于0.01%的矿物质称:微量元素。 第7题 (2) 分 ________________________是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的70％。 细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的70％。 第8题 (2) 分食醋按加工方法不同分为酿造食醋和________________________。 食醋按加工方法不同分为酿造食醋和配制食醋。 第9题 (2) 分常见引起肉毒中毒的食品是。 常见引起肉毒中毒的食品是:水果罐头、腊肠、火腿等；臭豆腐、豆豉、豆酱、红腐乳等。 第10题 (2) 分食品污染包括中生物性污染包括________________________、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。 食品污染包括中生物性污染包括微生物、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。
2018年自学考试《食品营养学》试题及答案
2018年自学考试《食品营养学》试题及答案 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.5g碳水化合物在人体内氧化产生的能量为( ) A.10 kcal B.15 kcal C.20 kcal D.25 kcal 2.人体氮唯一的来源是( ) A.脂肪 B.蛋白质 C.维生素 D.碳水化合物 3.人体能量的主要来源是( ) A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.矿物质 4.以下哪项是膳食纤维的主要特征? ( ) A.提供能量 B.节约蛋白质作用 C.吸水作用 D.构成细胞和组织成分 5.成年女性铁营养状况良好时，血红蛋白的正常值应为( ) A. 110g/L B. 120g/L C. 130g/L D. 140g/L 6.膳食中铁的良好来源是( ) A.蔬菜 B.牛奶 C.动物肝脏 D.谷类
7.下列哪种维生素具有抗氧化功能? ( ) A.维生素A B.维生素B2 C.维生素C D.维生素D 8.碘的食物来源主要是( ) A.蔬菜类 B.粮谷类 C.豆制品 D.海产品 9.1000ml乳汁中含热量为( ) A.200kcal B.300kcal C.500kcal D.700kcal 10.婴儿辅食添加开始的时间是( ) A.1～2个月 B.4～6个月 C.8个月 D.1岁以后 11.谷类食物中哪种氨基酸含量比较低? ( ) A.色氨酸 B.赖氨酸 C.组氨酸 D.蛋氨酸 12.天然牛奶中缺乏哪种营养素? ( ) A.优质蛋白质 B.钾 C.铁 D.钙 13.畜禽肉类主要提供的维生素是( ) A.维生素B2、维生素A B.维生素C、维生素A C.维生素B1、维生素C D.维生素C、维生素D 14.婴儿首先添加的辅食应该是( )
完整word版食品营养学习题及答案
食品营养学 填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。 一、名词解释 1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI 值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。 12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。
食品营养学试题库
食品营养学复习题试题库 一、单项选择题 1．每天成年人维生素C的最大可耐受量是 A．800mg B．1200 mg C．2000 mg D．1000 mg 2．通常所称维生素B2即 A．硫胺素B．烟酸C．抗坏血酸D．核黄素 3．下列饮食习惯中，不科学的是 A．清淡少盐B．狼吞虎咽C．细嚼慢咽D．少吃零食4．有可能存在于有棉籽油中的植物性毒素为 A．龙葵素B．秋水仙碱C．毒肽D．棉酚5．下面的矿物质中与骨骼、牙齿形成无关的是 A．钙B．磷C．铁D．氟6．下列哪种物质不是食物营养素 A．水B．维生素D C．铁D．蛋白质7．单细胞蛋白是目前尚在研究的一种蛋白质资源,它包括 A．藻类蛋白，叶蛋白及微生物蛋白B．细菌蛋白，植物蛋白及酵母蛋白 C．藻类蛋白，细菌蛋白及酵母蛋白D．微生物蛋白，藻类蛋白及植物蛋白8．微量元素I是哪种重要激素的组成部分 A．肾上腺皮质激素B．甲状腺素C．生长激素D．性激素9．下述烹调方法中维生素损失最大的是 A．焖饭B．炸油条C．煮粥加碱D．炖制食物10．糖尿病人可以摄入的碳水化合物为 A．果糖B．蔗糖C．葡萄糖D．白砂糖 11．FAO恩格尔系数划分贫富，据此，属于小康水平的恩格尔系数应为A．50%-59% B．40%-49% C．30%-39% D．大于50% 12．每天成年男性钙的适宜摄入量是 A．800mg B．1000 mg C．500 mg D．1200 mg 13．下列维生素中不是水溶性维生素的是 A．VD B．VC C．VB1 D．VPP 14．下列关于喝牛奶做法中，有一定科学道理的是 A．空腹喝 B．长时间加热杀菌以后喝 C．置冰箱中冷冻以后喝 D．晚上睡觉前可以适量喝15．存在于棉籽中的植物性毒素为
营养学考试试题及答案
名词解析什么是: 营养学；研究合理利用食物以促进生长发育，增进健康，提高旧能，防治疾病和延年益寿的科学 营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质 完全蛋白质（其他几个蛋白质）：含必需氨基酸，种类齐全，数量充足，比例适当，不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育 必须氨基酸：人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要，必须有食物供给的氨基酸 必须脂肪酸：体内不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸（分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸） 膳食纤维：一切不能为人体消化酶所分解的多糖（包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素）、半纤维素和木质素等 基础代谢：维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。 热能：热能又称热量、能量等，它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动，以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。 合理营养：其目的是促使人体正常生长发育，确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力，进而提高工作效率，延长寿命 运动员营养：研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要，营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2填空 必须氨基酸有几个？（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸 脂溶性维生素和水溶性维生素分别有？（脂溶：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ； 水溶：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、 维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP）哪些是7大营养物素（蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维）人体能量消耗得方式（基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量） 简答题 1?蛋白质、糖、脂肪的营养功效（蛋白质：构成人体组织，促进生长发育；构成机能物质，调节生理功能；供给热能；人的记忆过程也与蛋白质的合成有关；脂肪：储存和功能；组织细胞的组成部分；防护作用；促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状；糖；有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量，或以糖原形式贮存，能促进肝脏 的解毒功能，对肝脏有保护作用。 2?维生素ABC的功用（维生素 A :维持正常视觉功能；维持上皮组织结构的完整和健康； 促进生长发育；抗氧化和抗癌作用；维生素 B :维生素B1能促进糖类的新 陈代谢，维护心脏和神经的健康；增进食欲与消化功能；维生素B2能促 进生长发育，维护眼睛，皮肤健康；维生素B12促进红细胞的发育和成 熟，维持机体正常的造血功能，防止脂肪肝。维生素C : 参与氧化还原作 用；促进胶蛋白的合成；提高应激能力；降低血胆固醇水平；增强机体 饿免疫力和抗癌作用。 3?人体水的摄入方式和代谢方式各有几种？（摄入：固体食物中的水、饮水、代谢水。排出： 尿液、粪便中的水、从肺及皮肤蒸发的水、) 4?运动员的合理营养内容是什么？(保持热量平衡；提供平衡膳食和多样食物；食物的体积 小且易于吸收；合理的膳食制度；食物的烹调加工要合理；营养品的补充问题。
《食品营养学》试题库
《食品营养学试题库》 第一章食物的消化和吸收 一、填空题 1、骨质可分为（）和（）。 2、胃的大部分位于（），小部分位于（）；可分为（）、（）、（）和（）四部。 3、大肠和盲肠的三个形态特征是具有（）、（）、（）。 4、泌尿系统包括（）、（）、（）和（）_四部分。 5、淋巴系统由（）、（）和（）组成。 6、神经系统由（）和（）两部分组成。 7、人体功能调节的三种方式是（）、（）和（）。 8、老年人大动脉管壁弹性降低，其脉压（）。 9、甲状腺功能亢进时，基础代谢率()。 10、正常情况下，成人每昼夜尿量平均为()ml。 11、小脑对躯体运动的调节功能主要是调节（）、（）和（）。 12、幼年时生长素缺乏将导致()症，而甲状腺激素缺乏则导致（）症。 13、血液中（）激素高峰可作为排卵的标志。 14、关节的基本结构包括（）、（）和（）3部分。 15、胆总管由（）和（）合成，与（）汇合共同开口于（）。 16、肾形成尿液的结构和功能单位为（）。 17、循环系统包括（）和（）系统。 18、毛细血管是血液与（）进行（）的主要场所。 19、中枢神经包括（）和（）。 20、脑可分为（）_、（）、（）、（）、（）和（）六部 21、正常人血小板数目范围为（）。 22、心血管中枢最基本的部位在（）。 23、胃肠道吸收营养物质的主要部位是()。 24、甘露醇静脉注射后尿量将()，这种利尿方式称为()。 25、神经纤维传导兴奋的特征主要是()、()、()和（）。 26、眼能分辨两点之间最小距离的能力称为()，通常以()为指标，视角越小，视力越（）。 二、单项选择题 1、人体正常染色体数目为（） A、44对常染色体，一对性染色体 B、22对常染色体，一对性染色体
食品营养学试题和答案
《食品营养学》试卷 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养： 2、蛋白质的功效比值： 3、amino acid score： 4、食品的成酸成碱作用： 5、膳食指南： 二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。
A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体铁的总量约为（）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。 A、10% B、16% C、26% D、6.25% 11、下列观点错误的是（）。 A、碘在体主要参与甲状腺激素的合成； B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能； C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高；
食品营养学典型题目(精)
《食品营养学》 一、题目： 请为某年龄为20岁，从事轻体力劳动的女性制定一日食谱，要求三大供能物质比例分别为蛋白质15%、脂肪20%、碳水化合物65%。提供食物：面粉、大米、豆腐、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉、鲫鱼、菠菜、菜花、青瓜、苹果、冬枣、食油、食盐、味精。 要求：（1）计算所需能量 （2）确定三大能量物质需要量 （3）根据平衡膳食宝塔及包含习惯确定一日常用食物种类及用量 （4）确定主食 （5）一日三餐三大营养素和能量分配 （6）列出一日粗配食谱 （7）复核和调整食谱（计算过程略） 二、答题要求： （一）字体为小四或四号，宋体 （二）所交作业按此格式 标题：《食品营养学》作业；下一行写姓名、学号、院系班级，答题所用时间；隔一行写题目及答题。 （三）答题模式按范例步骤（见下） 答：（1）计算所需能量 （2）确定三大能量物质需要量 （3）根据平衡膳食宝塔及包含习惯确定一日常用食物种类及用量 （4）确定主食 （5）一日三餐三大营养素和能量分配 （6）列出一日粗配食谱 （7）复核和调整食谱 三、例题 请为某年龄为18岁，轻体力活动的男性制定一日食谱，要求三大供能物质比例分别为蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%。提供食物：面粉、大米、豆腐、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉、草鱼、韭菜、蕃茄、青瓜、苹果、柑、食油、食盐、味精。 答：（1）计算所需能量 根据中国DRIs，查表得出，该男性每日所需能量为2400Kcal （2）确定三大能量物质需要量 蛋白质：（2400×15%）÷4＝90克 脂肪：（2400×25%）÷9＝66.7克 碳水化合物：（2400×60%）÷4＝360克
（4）确定主食谷类 （5）一日三餐三大营养素和能量分配 能量：早餐和晚餐：2400×30%＝720Kcal 午餐：2400×40%＝960Kcal 蛋白质：早餐和晚餐：90×30%＝27克 午餐：90×40%＝36克 脂肪：早餐和晚餐：66.7×30%＝20克 午餐：66.7×40%＝26.7克 碳水化合物：早餐和晚餐：360×30%＝108克 午餐：260×40%＝144克 比较粗配食谱中食物营养成分与计算确定的三大营养素摄入量（即蛋白质约90克，脂肪66.7克，碳水化合物360克），比例应在80%－100%之间，调整粗配食谱基本符合要求。 四、
食品营养学模拟试题和答案 食品营养学
食品营养学模拟试题（二） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养 2、蛋白质的功效比值 3、amino acid score 4、食品的成酸成碱作用 5、膳食指南 二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体内铁的总量约为（）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。
A、10% B、16% C、26% D、6.25% 11、下列观点错误的是（）。 A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成； B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能； C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高； D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。 12、维生素B2的化学名称为（）。 A、生育酚 B、硫胺素 C、核黄素 D、视黄醇 13、（）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。 A、DHA B、AA C、V A D、V D 14、（）是双歧杆菌的增殖因子。 A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、麦芽糖醇 15、钙的重要来源是（）。 A、蔬菜 B、奶与奶制品 C、水果 D、粮食 16、儿童佝偻病是由于缺乏（）造成的。 A、铁 B、锌 C、镁 D、钙 E、铜 17、（）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。 A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 18、“三D”症状主要是缺乏（）造成的。 A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（）和碘酸钾。 A海藻碘B、碘化钾C、碘化钠D、碘酸镁E、碘酸钠 20、属于芳香族的氨基酸有（）。 A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、酪氨酸 D、赖氨酸 E、精氨酸 三、多项选择题(每题2分，共20分，多选少选均不给分) 1、人体所需的营养素中，（）被称为“微量营养素”。 A、碳水化合物 B、蛋白质 C、维生素 D、矿物质 E、脂类 2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三种主要的酶类。 A、胰淀粉酶类 B、胰脂肪酶类 C、胰蛋白酶类 D、核糖核酸酶类 E、脱氧核糖核酸酶类
食品营养学模拟试题和答案
食品营养学模拟试题（五） 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．以下产能营养素净能量系数最高的是（） A．蛋白质B．脂肪 C．糖类D．乙醇 2．膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（）A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1 C．1﹕1﹕2 D．2﹕1﹕1 3．从构成上分类，果糖属于（） A．单糖B．双糖 C．寡糖D．多糖 4．以下属于脂溶性维生素的是（） A．视黄醇B．硫胺素 C．核黄素D．叶酸 5．我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的着作是（）A．《伤寒杂病论》B．《本草纲目》 C．《饮食概要》D．《黄帝内经》 6．根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（） A．黄豆B．瘦猪肉 C．菠菜D．面包 7．三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为 （）A．20% B．30% C．40% D．50% 8．我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（） A．食盐加碘B．食盐加铁 C．面粉加碘D．面粉加铁 9．人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（） A．钙B．碘 C．硒D．锌 10．过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（）
A．瘦猪肉B．胡萝卜 C．芒果D．鱼肝油 11．以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（） A．不能吃蛋类B．应控制总能量的摄入C．不能吃水果D．不能吃含淀粉多的食物12．高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（） A．钙B．钠 C．钾D．磷 13．体质指数（BMI）的计算公式为（） A．体重（kg）/身高（m）2 B．身高（m）2/体重（kg）C．体重（kg）/身高（cm）2 D．身高（cm）2/体重（kg）14．所有谷类食物均不含 ．．．的维生素是（） A．硫胺素B．核黄素 C．烟酸D．抗坏血酸 15．稻米中含量最高的糖类是（） A．葡萄糖B．淀粉 C．果糖D．麦芽糖 16．与绿叶蔬菜的绿色深浅呈正相关的维生素是（） A．维生素B 1 B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素K 17．以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是（） A．奶脯B．后臀尖 C．里脊肉D．肋条肉 18．牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是（）A．钙B．铁 C．乳糖D．B族维生素 19．鱼类食物中含量较低的维生素是（） A．维生素A B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素D 20．以鲜奶作为良好食物来源的营养素是（） A．碘B．铁 C．钙D．硒 21．以下食品类别中营养素密度最高的是（） A．甜饮料B．酒类 C．动物油脂D．绿叶蔬菜
经典食品营养学试题及答案_
一、单项选择题（本大题共30小题,每小题1分,共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分. 1.对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是（ C） A.10～15克 B.15～20克 C.20～25克 D.25～30克 2.以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（A ） A.大豆+面粉 B.鸡蛋+猪瘦肉 C.大米+大白菜 D.带鱼+猪肝 3.以下各类人群中,蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（D ） A.青少年 B.正常成年人 C.孕妇 D.消耗性疾病患者 4.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是（D ） A.9.0千焦 B.16.74千焦 C.16.81千焦 D.37.56千焦 5.摄入混合膳食时,食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的（ B） A.5% B.10% C.15% D.20% 6.以下说法正确的是（） A.蒸馏水比自来水营养 B.经济发展了,营养问题就解决了 C.保健食品的营养价值高 D.早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡 7.以下含有维生素B12的豆制品是（） A.豆浆 B.豆腐 C.豆干 D.豆腐乳 8.有明显降血糖作用的蔬菜是（） A.萝卜 B.黄瓜 C.苦瓜 D.冬瓜
9.大米过分淘洗容易引起损失的营养素是（） A.维生素A B.B族维生素 C.维生素C D.维生素E 10.在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是（） A.大豆油 B.橄榄油 C.亚麻油 D.花生油 11.可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（） A.炸 B.蒸煮 C.烤 D.微波加热 12.长期食用精白米等精制食品时,易患的营养缺乏病是（） A.干眼病 B.脚气病 C.癞皮病 D.佝偻病 13.富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的食物是（） A.淡水鱼类 B.禽肉 C.畜肉 D.海水鱼类 14.以下含维生素C最丰富的食物是（） A.鲜枣 B.苹果 C.西瓜 D.梨 15.蛋白质的质和量均较高的豆类品种是（） A.大豆 B.绿豆 C.赤小豆 D.豌豆 16.以下属于优质铁食物来源的是（D.瘦肉 ） A.牛奶 B.大米 C.菠菜 D.瘦肉 17.下列食物中含钙最高的是（） A.虾皮
2014秋《食品营养学》公选课期末作业 答案
2014秋《食品营养学》公选课期末作业 答案（具体、详细） 填空题 第1题(2) 分黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是______肝脏__________________。 第2题(2) 分常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是____肉制品（酱卤肉、家禽肉）；鱼类、蛋类及制品。 第3题(2) 分膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为______1：1：1_____。 第4题(2) 分___细菌性食物中毒_______是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的70％。 第5题(2) 分长期食用高精度大米，会导致____脚气病____。 第6题(2) 分常见引起肉毒中毒的食品是水果罐头、腊肠、火腿等；臭豆腐、豆豉、豆酱、红腐乳等。。 第7题(2) 分食品污染包括中生物性污染包括______微生物_____、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。 第8题(2) 分人体内含量小于0.01%的矿物质称____微量元素_____。 第9题(2) 分肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和______维生素_______的重要来源之一。 第10题(2) 分食醋按加工方法不同分为酿造食醋和_____配制食醋___。 名词解释 第11题(4) 分食物的特殊动力作用 答：进食数小时后可使机体代谢率提高，“额外”增加热能的消耗，称为食物的特殊生热作用
或食物的特殊动力作用。 第12题(4) 分营养 答：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足自身生理需要的生物学过程。 第13题(4) 分基础代谢 答：基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。是机体处于清醒、空腹12-14小时、睡醒静卧、环境温度26℃-30℃，无任何体力活动和紧张的思维活动下所测定的。 第14题(4) 分食物中毒 答：食源性疾病,俗称食物中毒，泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。根据如上各种致病源，食物中毒可以分为以下四类，即：1.化学性食物中毒，2.细菌性食物中毒，3.霉菌毒素与霉变食品中毒，4.有毒动植物中。 第15题(4) 分酸性食物 答：食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。这类食物在生理上称为成酸性食物，习惯上称为酸性食物。 人类的食物可分为酸性食物和碱性食物。判断食物的酸碱性，并非根据人们的味觉、也不是根据食物溶于水中的化学性，而是指食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。酸性食物通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类，含有因含硫（S）、磷（P）、氯（Cl）元素较多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等物质。如：牛，羊、猪、鸡、鸭、鱼肉、谷物等。 第16题(4) 分食品安全 答：是指所摄入的食品对人体健康不致产生任何危害，既不引起急性、慢性中毒，也不对接触者及其后代产生潜在性危害。 根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。 综合分析题 第17题(20) 分对照《中国居民膳食指南》的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。 答：我觉得自己的饮食比较合理。一、食物多样，谷类为主，粗细搭配。人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同，每种食物都至少可提供一种营养物质。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。