餐饮营运策划与管理

餐饮营运策划与管理

一. 管理技巧的条件

1. 良好的领导能力

2. 良好的组织能力

3. 良好的企划能力

4. 良好的生意经

5. 个人的特性

二. 专业技术必备之条件

1. 管理经验

2. 能制作菜单/酒单和订价

3. 能处理食物和饮料的采购工作

4. 人事管理

5. 食物准备的知识

6. 餐厅服勤知识

7. 督导订席工作

8. 担任饮料的操作

9. 仓库的管理

10. 厨房和餐厅设备的知识

三. 餐饮管理的方法

1. 创建目标

2. 确得利润

3. 着手企划

4. 运行组织

四. Ｆ＆Ｂ的工作容

1. 责任区域

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┃餐饮┃----- ┃采购┃-----┃财务┃-----┃业务┃-----┃公关┃

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┃厨┃┃酒┃┃后餐┃┃服┃

┃房┃┃吧┃┃勤务┃┃勤┃

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2. 职责

3. 作业过程 ( 附件 1.)

五. 采购

1 职责

2. 过程 ( 附件2.)

3. 各类采购 ( 附件2.)

六. 仓库的管理与作业

1. 功能 : 验收, 储存, 发放

2. 作业流程 : ( 附件

3.)

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验收┃ RECEIVING ┃ ( 附件

4.)

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┃

┃

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储存┃ STORING ┃ ( 附件3.)

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┃

┃

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发放┃ ISSUING ┃ ( 附件5.)

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七. 菜单的制作

1. 制作前的考虑因素

2. 菜单分类

a. 以用餐时间来分

b. 以餐厅经营作业形态功能来分

c. 其它

3. 菜单与酒单容的分类

a. 菜单

b. 酒单

4. 菜单与酒单的制作流程 ( 咐件 6.)

八 . 食物的制造与准备

1. 预先的准备 : a. 物品份量标准化