烹饪香料种类和使用方法
烹饪香料种类和使用方法
烹饪香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、油状使用。接下来为大家推荐了烹饪香料种类和使用方法，欢迎阅读。
烹饪香料种类：
香料一般可分为芳香和苦香两大类。
芳香类香料主要有：八角(又称大茴香、大料)，桂皮(又称肉桂)、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。
苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝。白芷、陈皮等。
下面介绍一些常见香料的用途。
八角
八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。
八角果实与种子可作调料，还可入药。具强烈香味，有驱虫、温
中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。其性温，味辛。有温阳散寒，理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。
八角使用小百科
1、八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
2、炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。
3、做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。
4、在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。
食疗作用：八角性温，味甘辛。有温阳散寒，理气止痛的功效。
温馨提示
1、一般人群均可食用。适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用;
2、不适宜阴虚火旺者食用。
特别提醒：
1、八角基本都是八只角(偶有9只角的)，六只角的是假八角，有毒，勿食。
2、某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。自然干八角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。
注意：市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色，所以厨艺佰科建议八角做菜前用开水煮3-5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。八角买回后需要通风保存，否则起霜(变白非发霉)，如果这样，可以撒一些白酒，捂一天就没有了!
桂皮
桂皮，又称肉桂、官桂或香桂，味甘、辛，主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品必不可少，可增加食品复合香味。是最早被人类使用的香料之一。在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮;在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。秦代以前，桂皮在我国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。
白豆蔻
白豆蔻：性温、味辛。在烹调中做香味调料使用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道类似胡椒粉。
烹饪指导
1、白豆蔻忌见火。
2、可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味。
3、湿温初起，身热不扬，胸闷不饥，湿重于热者，可与杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。
4、脾胃寒湿呕吐者，可与半夏、藿香、生姜等配伍。
5、烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料之一。
白芷
白芷属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。
性温、味辛，用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。
草豆蔻
别名：土砂仁、假砂仁。
性状：蒴果椭圆形、卵圆形或橄榄形，长1.5～3cm，直径1～2cm;黄棕色或红棕色，两端突出稍尖，皮厚无刺，纵棱线突起，杰棕色开裂，露出种子。
种子不集线结成团，呈不规则的多面形，灰棕色或棕褐色;外被白色假种皮。质梗。气微，味微辛。
草豆蔻：性温、味辛。在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴去异增香。注意：草豆蔻一般不单独使用。
草果
别名：草果仁、草果子。
草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。草果用来烹调
菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。
炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉;又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。
草果：性温、昧辛辣。做香料使用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除异、增加香味，增进食欲。
大红袍花椒
汉源花椒除了因为品种优良而闻名以外，其独特的采收工艺对汉源花椒的优良程度也起到了决定性的作用：待太阳落山后，将晒垫折叠约半小时，让花椒慢慢散热，冷却，将干花椒连仁收回，收至竹筐内。以天气晴好，一天晒干的颜色最红，品质最佳。只有严格按照这个流程收获的花椒，才称得上是正宗的汉源花椒。
区别汉源大红袍与普通花椒的几个要点：
1、入口嚼，香麻芬芳，舌头顿时失去味觉，开始感觉麻味在舌尖上的每个细胞中散开，麻味过后会有回甜。
2、下锅就麻，普通花椒都需要一段时间麻味才可以出来。
3、颜色暗红，普通花椒颜色更亮更红。
花椒气味芳香，可除各种肉类的腥气;促进唾液分泌，增加食欲;使血管扩张，从而起到降低血压的作用;服花椒水能去除寄生虫;有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效。
温馨提示：
1、过多食用易消耗肠道水分造成便秘;
2、花椒以籽小、壳浅紫色的为好;
3、花椒受潮后会生白膜、变味，保管时要放在干燥的地方，注意防潮;
4、炸花椒油时油温不宜过高。
巧用花椒：
1、粮食防虫：存放的粮食被蛀了，用布包上几十粒花椒放入，虫就会自己跑走或死去。
2、油脂防“哈味”：在油脂中放入适量的花椒末，就可防止油脂变哈味。
3、菜橱防蚁：在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就不敢进去。
4、食品防蝇：在食品旁边和肉上放一些花椒，苍蝇就不会爬。
5、沸油防溢：油炸食物时，如果油热到沸点，会从锅里溢出，但如放入几粒花椒后，沸油就会立即消落。
⑥防牙痛：如果是冷热食物引起的牙痛，用一粒花椒放在患痛的牙上，痛感就会慢慢消失。
陈皮
陈皮，即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。属性：性温。功用，驱寒除湿，理气散逆。
丁香
丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、
苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。
属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。
木香
木香：味辛、微苦，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧，烹调中常与其他香、辛味调料配合使用，特别是动物内脏。
胡椒
胡椒气味芳香，是人们喜爱的调味品之一。胡椒大部分都生长于高温和长期湿润地区，性味辛热，因此温中散寒止痛的作用比较强。生长地点越偏南方的胡椒，性越温热，因为充分吸收了南方的阳热之气。所以，海南胡椒温热力最强。
1、胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解油腻、助消化的作用，其芳香的气味能令人们胃口大开，增进食欲;
2、胡椒性温热，善于温中散寒，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻都有很好的缓解作用，并可促使发汗，治疗风寒感冒;
3、有胡椒的菜肴不易变质，说明胡椒还有防腐抑菌的作用，而且它可以解鱼虾肉毒。
香果
一种中药植物，常用于活血行气，祛风止痛，主要栽培于四川、云南、贵州、广西、湖北等地。
香叶
香叶又称月桂，甜月桂、月桂冠，是调味料月桂叶的来源。原产于地中海沿岸及小亚细亚一带灌木岩石区，现已遍布世界各地。叶片深绿色，椭圆形，革质，味苦，清香。干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即“香叶”。
多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。
如果是以整片叶子来算，一片叶子煮一锅肉就绰绰有余了;以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了。
槟榔
别名：白槟榔、橄榄子、槟榔仁、大腹子、大腹槟榔、槟榔子、槟榔玉、青仔
药用部位：成熟种子
药材性状：本品呈扁球形或圆锥形，高1.5～3.5cm，底部直径1.5～3cm。表面淡黄棕色或淡红棕色，具稍凹下的网状沟纹，底部中心有圆形凹陷的珠孔，其旁有1明显疤痕状种脐。质坚硬，不易破碎，断面可见棕色种皮与白色胚乳相间的大理石样花纹。气微，味涩、微苦。
产地：海南岛、福建、云南
采收加工：春末至秋初采收成熟果实。用水煮后，干燥，除去果皮，取出种子，干燥。
山奈
山萘又称沙姜，为一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。多为圆形或近圆形的横切片，直径1～2cm，厚0.3～0.5cm。外皮浅褐色或黄褐色，皱缩，有的有根痕或残存须根;切面类白色，粉性，常鼓凸;沙姜质脆，易折断;气香特异，味辛辣。功能主治行气温中，消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。
山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。三奈药性温良，注重养生的广东人喜用它烹鸡，“沙姜鸡”因此得名。用好用对了这味香料，能为菜肴添色不少!
栀子
栀子：别名黄栀子、山栀、白蟾，是茜草科植物栀子的果实。
制作菜肴经常用它来上黄色，是一种对人无害的天然黄色素。
孜然
学名为枯茗，也叫安息茴香、野茴香，为伞形花科孜然芹一年生草本植物。它的原始产地在北非和地中海沿岸地区。
孜然富有油性，气味芳香浓烈，油爆或火烤后的香气会更明显，遇热后的孜然味道稍微会有点改变;有除腥膻、增香味的作用。孜然
是烧烤食品必用的佐料，主要用作解羊肉膻味，祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲;也是配制咖哩粉的主要原料之一。
温馨提示：用孜然调味，用量不宜过多。孜然性热，所以夏季应少食。便秘或患有痔疮者应少食或不食。
小茴香
茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
当归
当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
属性：性温。
紫苏
紫苏，属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。
属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。
薄荷
薄荷，属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。
属性：性温。功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。
罗汉果
罗汉果，属藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于卤菜。
属性：性凉。功用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。
烹饪香料使用方法：
1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。
2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为**有溶解和渗透作用，使香料牛的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。
3、因为香料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外)，只经过浸泡后还不能完全挥发出来，还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊;香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的(如八角、桂皮，草果等)要先放，出香快的(如香茅草、百里香，香叶、孜然等)要后放，以使香料出香趋于一致。一
般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。
4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些(如八角、小茴香可多放)，苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大);应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等;再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等，禽类要多加些山奈和白芷，还离不开少许丁香。
中式烹调师初级教学大纲
中式烹调师初级教学大 纲 公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-
《中式烹调师》课程教学大纲 一、课程教学目标 本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。 二、课程设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。 三、课程性质 该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。 四、教学内容、基本要求和学时分配（ 130学时） 绪论（2学时） （一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）（一）教学内容 第一节烹饪原料的选择 1、烹饪原料选择的意义。
各种香料的作用及介绍
各种香料的作用及介绍 1)八角 又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。 2)茴香(即茴香子) 又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。 味道、属性、功用与八角基本相同。 3)桂皮 又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。 属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。 4)桂枝 即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。 5)香叶 即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。 6)砂姜 又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。 属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。 7)当归 属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。 属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。 8)荆芥 属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。 属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。 9)紫苏 属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。 属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。 10)薄荷
Blast本地化详细流程
Blast 2.4.0+本地化详细流程（基于Windows系统） 1.程序获得。从NCBI上下载Blast本地化程序，下载地址： ftp://https://www.360docs.net/doc/2d6228497.html,/blast/executables/blast+/LATEST/ 64×安装版▲ 64×解压（绿色）版▲ 最好安装或解压到X盘根目录：如X:\blast，尽量简短，方便后边命令输入。 2.原始序列获得。方法1：找到转录组测序数据unigene数据库文件：unigene.fasta 或unigene.fa，若为unigene.fa则直接改后缀为.fasta即可。找到或修改后将数据库文件移动至Blast本地化程序目录“X:\blast\bin”。方法2：从NCBI中的ftp 库下载所需要库，链ftp://https://www.360docs.net/doc/2d6228497.html,/blast/db/FASTA/，其中nr.gz为非冗余的数据库，nt.gz为核酸数据库，month.nt.gz为最近一个月的核酸序列数据。下载的month.nt.gz先用WINRAR解压缩，然后用makeblastdb.exe格式化。方法3：利用新版blast自带的update_blastdb.pl进行下载，这需要安装perl程序。 注释：上述三种方法各有优缺点，前两种下载速度较快，但是每次进行检索都需要对数据库进行格式化（转化成二进制数据），第三种方法下载速度较慢，但是NCBI 中已经格式化好的，在进行本地检索时不需再进行格式化，直接用即可。 3.用文本编辑器（txt文件改名字及后缀）创建一个ncbi.ini文件，文件包含下 面内容：[NCBI]Data="C:\blast\data\" 先新建TXT文件，然后改属性，将ncbi.ini文件存放到C:\Windows 4.将Blast本地化程序目录添加路径中（该步骤非必须，但会给以后的操作带来 方便），方法： a)右击我的电脑选择属性，选择高级，点击环境变量，设置环境变量 b)系统变量中，选择Path，点击“编辑”，在变量值的后面添加Blast本地化 程序所在路径，E:\blast 点击确定，将安装路径添加到path。 5.运行MS-DOC。打开DOC窗口（点击开始，选择运行，打开的输入框中输 入“CMD”，确定），访问Blast本地化程序所在文件夹，依次输入：（1）X: 回车；（2）cd blast\bin，回车。
生物的命名和分类
生物的命名和分类 生物圈内的生物种类繁多，科学家根据生物的形态、构造、生理、遗传及生态等特征，将生物分门别类。这种分门别类的工作，叫做分类，包括物种命名、检索表制作等。 生物的命名 自古以来，人们给予各种生物适当的称呼，例如台湾二叶松、绿竹、孟加拉国虎等，如此在交谈或讨论时就方便很多。这些名称叫做俗名。 由于地区或语言的不同，同一种生物可能有不同的俗名，或不同生物有同一俗名，两者皆造成不便。俗名有时也会使人发生误解，例如章鱼、鳄鱼，会使人误以为它们属于鱼类（图10-1）。因此，生物学家为求生物名称的统一，便制定命名法规来为各阶层的生物命名。 在十八世纪时，瑞典人林奈创制了物种的二名法，用拉丁化的文字为物种命名，此即物种的学名。一个物种的学名由一属名和该物种的某一特有形容词组成；属名为名词，第一字母必须大写；后一字用来形容这种生物，则用小写。 图 10-1 章鱼和鳄鱼 例如台湾猕猴的学名是Macaca cyclopis；Macaca为属名，其意为猴子，cyclopis是圆脸的意思，用来形容这种猴子。又如现代人的学名为Homo sapiens，Homo为属名，意指人，sapiens是形容有智慧的意思。 种类相近的生物常常属名相同，但第二个字形容词就不一样。例如犬、狼是种类相近的动物，它们的学名，第一个字相同，都是Canis，第二个字就不一样。梅、桃和李的学名，第一个字相同，都是Prunus，第二个字就不一样。 分类阶层 现今生物学家所用的分类系统，共有七个阶层，最高的阶层为界，其下依次为门、纲、目、科、属、种，种为分类上最低的阶层。阶层愈高，包含的生物种类愈多；较低的阶层包含的种类就较少，但彼此的构造特征却愈相似。今以犬、人、梅、水稻等为例，说明这种分类阶层。
中式热菜制作教案
《中式热菜制作》教案 烹饪教研组
中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。我国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是 “味”。“一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一。 法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的 烹饪 系统，法国 君主具有较强的王权，在路易十四 时达到顶峰，宫廷奢华风气 在饮食上十分讲究，各种烹饪方法通过效仿的贵族流入民间。法 国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国盛产 葡萄酒 (vin)和 奶 酪 (fromage)，成为法国烹饪必不可少的调料，法国各地大约出 产450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村 镇名命名，有的村镇如Camembert 在任何普通地图中都找不到， 但在任一本 法语 词典甚至 英语 词典中都能找到这个代表奶 酪名称的词。 第一章 热菜烹调方法概述教案一 [教学目的]通过学习，使学生了解热菜的烹调方法；明确热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心；掌握烹调方法的概念和特点； [教学重点]热菜烹调方法的概念； [教学难点] 热菜烹调方法的概念； [教学方法]联系实际讲解 [教学课时] 1 第一节 热菜烹调方法的概念 中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。 分析： 一、热菜在烹调工艺中的地位和作用 热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反应了精湛的烹调技艺。热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。 分析： 三 大 风 味 体 系 中国烹饪 法国烹饪 土耳其烹饪 名列世界三大著名美食国家之一,传统的主食除了面包,还有羊 肉、葡萄酒、点心……不过,土耳其的点心对怕胖或是怕甜食的 人来说,有些甜,会稍微踌躇不前。尽管如此,土耳其还是葡萄酒 圣产地和水果王国。四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了自然 丰富的美食王国。
中药香料大全-食品天然香料大全
中药香料大全-食品天然香料大全 一、什么是香料？ 香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。 二、香辛料的种类有哪些？ 1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。 2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。 3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。 4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。 国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。 三、火锅底料炒制时为什么要施放香料？ 首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料 生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火
候来确定底料的 呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的 抑制牛油的臭味。因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火 锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、 增香的作用。 其次，是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。 第三，饮食保健的需要。食客在食用火锅时，往往会因烫涮方法不得当，将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻，也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻，或者一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源，医食同源的原理，我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料，对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。 四、为什么要在兑锅时添加香料？ 首先，是增香的需要。我们知道在火锅底料炒制时施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、药疗的作用，其中的增香作用是随着火锅烫涮过程中缓释出来，具有持久性。但食客是迫不及待的，他们在进食火锅之前对香味就有很高
中式烹调工艺 大纲概述
大纲概述 一、课程性质、任务及要求 《中式烹调工艺》以菜肴制作的基本工艺、操作技能和制作原理为主要研究对象。通过系统学习，使高职学生具备高级技能和开发新菜品新工艺的能力，对实践操作具有直接的指导意义。 《中式烹调工艺》的主要内容有：烹饪原料的鉴别与选择、鲜活原料的初加工、干制原料的涨发工艺、加工工艺、保护及优化加工工艺、风味调配工艺、组配工艺、烹饪原料的熟处理、熟处理的基本技法等内容。教学任务和要求是使学生装进一步了解烹调工艺的理论知识，熟悉烹调技术的系统内容，掌握专业技术和操作要领，为全面、熟练掌握烹调综合技能、进行烹饪创新打下扎实的基础。在教学过程中，结合浙江菜的特点和行业发展的现状，有针对性地进行教学。 二、培养目标 从岗位能力培养入手，以各岗位工作过程为依托，通过科学系统教学内容及运用形式多样的教学方法，培养高素质高技能一线烹饪操作人才为目标。 “中式烹调工艺”课程教学目标包括知识目标、能力目标和素质目标。 知识目标： 1、中式烹调技术形成及发展； 2、了解烹饪与烹调的概念、中式烹调工艺特点、中式烹调操作一般程序、学习中式烹调工艺的方法； 3、烹饪原料质量鉴别的定义、方法、优质烹饪原料的标准； 4、干制原料涨发方法的分类、涨发原理、涨发成品特点、操作关键； 5、制汤工艺原料选择、制汤的种类及制作工艺、制汤工艺的技术关键；
6、了解淀粉胶体的性质、菜肴糊、浆、芡的种类和作用、花色热菜的成型方法； 7、通晓中式菜肴的味型、调味工艺的原则、调味的方法和时机、调味工艺的一般要求； 8、了解单个菜肴及筵席菜肴组配的原则、基本方法、种类、作用和要求； 9、了解烹饪原料预熟处理的作用、原料熟处理技法的种类、定义、操作关键、成品特点、菜肴造型和盛装技术； 10、了解烹调工艺改革与创新的意义、原则、方法。 能力目标： 1、能运用感官鉴别法及辅助工具鉴别常用烹饪原料的质量； 2、熟练掌握正确操作姿势及各种刀工技法、颠锅技法； 3、掌握畜、禽、鱼类的分割技法和整鸡出骨技法； 4、通晓鲍、参、翅、肚、燕干制品涨发技法； 5、掌握高级清汤、清汤、奶汤、上汤、淡汤、素汤吊制技法； 6、掌握原料制嫩技法、干粉糊、脆皮糊、蛋清糊、菜汁糊、干粉浆、蛋清浆、苏打浆和米汤芡、熘芡、爆芡的操作技法； 7、了解常用调味品的性质及酸甜汁、麻辣汁、黑椒汁、蒜香汁、姜汁、葱油汁、豆豉汁、茄汁、茄油、蒜油、葱油、胡萝卜油、花椒油、香辣油调制技法； 8、熟练掌握焯水、过油预熟处理技法及炸、熘、爆、炒、烩、烧、汆、煮、蒸、拔丝、挂霜原料制熟技法； 9、熟练掌握正确菜肴装盘技法、菜肴美化技法； 10、具备一般筵席菜单设计的能力； 11、能够熟练按照各岗位操作流程操作； 综合能力目标： 通过本课程的学习，对中式烹调工艺的理论知识有进一步的认识，熟练掌握本课程要求的各项实训能力项目，能够胜任高星级饭店、宾馆及大型中餐餐饮企业厨房中炉台、切配、打荷、蒸灶岗位的工作。
常用香料大全1
常用香料大全 1、八角（大料、大茴香） 八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。 八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。 八角果实与种子可作调料，还可入药。具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。 除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。其性温，味辛。有温阳散寒，理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。 八角使用小百科 ①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。 ②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。 ③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。 ④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。 食疗作用：八角性温，味甘辛。有温阳散寒，理气止痛的功效。 温馨提示 ①一般人群均可食用。适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用； ②不适宜阴虚火旺者食用。 特别提醒： ①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。 ②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。自然干八角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。 注意： 市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色，所以本站建议八角做菜前用开水煮3-5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。八角买回后需要通风保存，否则起霜（变白非发霉），如果这样，可以撒一些白酒，捂一天就没有了！ 02、白扣（白豆蔻、白蔻仁）
本地blast的详细用法∷柳城
本地blast的详细用法 Posted on 03 四月 2009 by 柳城，阅读 9,626 本地blast的详细使用方法 blast all -p blastn -i myRNA.fasta -d humanRNA.fasta -o myresult.blastout -a 2 -F F -T T -e 1e-10 解释如下： blastall: 这是本地化/命令行执行blast时的程序名字！(Tips:blastall直接回车就会给出你所有的参数帮助，但是英文的) -p: p 是program的简写,program在计算机领域中是程序的意思。此参数是指定要使用何种子程序，所谓子程序，就是针对不同的需要，如核酸序列和核酸序列进行比对、蛋白质序列和蛋白质序列进行比对、假设翻译后核酸序列于蛋白质序列进行比对，选择相应的子程序: blastn 是用于核酸对核酸 blastp 是蛋白质对蛋白质序列等等，一共5个自程序。 -i: i 是input的简写，意思是输入文件，就是你自己的要进行比对的序列文件(fasta格式） -d: d是database的简写,意思是要比对的目标数据库,在例子中就是humanRNA.fasta (别忘了要formatdb) -o: o是output的简写，意思是结果文件名字，这个根据你自己的习惯起名字，可以带路径，(上边两个参数-i -d 也都可以带路径) *注意以上4个参数是必须的，缺一不可，下面的参数是为了得到更好的结果自己可调的参数，如果你不加也没有关系，blastall程序本身会给一个默认值！ -a: 是指计算时要用的CPU个数，我的机器有两个CPU，所以用-a 2，这样可以并行化进行计算，提高速度，当然你的计算机就一个CPU,可以不用这个参数，系统默认值为1,就是一个CPU -F: 是filter的简写，blastall程序中有对简单的重复序列和低复杂度的一些repeats过滤调，默认是T (注意以后的有几种参数就两个选项，T/F T就是ture,真，你可以理解为打开该功能; F就是false，假，理解为关闭该功能) -T: 是HTML的简写，是指blast结果文件是否用HTML格式，默认是F!如果你想用IE看，我建议用-T T -e: 是Expectation value，期望值，默认是10，我用的10-10！ BLASTALL 用法 a.格式化序列数据库 格式化序列数据库— —formatdb formatdb简单介绍: formatdb处理的都是格式为 ASN.1和FASTA，而且不论是核苷酸序列数据库，还是蛋白质序列数据库；不论是使用Blastall ，还是Blastpgp，Mega Blast应用程序，这一步都是不可少的。 formatdb命令行参数: formatdb - 得到formatdb 所有的参数显示（见附录二）和介绍， 主要参数的说明:
将物区别为种类物和特定物的法律意义
?将物区别为种类物和特定物的法律意义？ （1）二者所适用的法律关系的范围不完全一致。 有些法律关系只能以特定物为客体，如租赁关系；有些则只能以种类物为客体，如金钱借贷关系。 （2）二者意外灭失的法律后果不同。 特定物在交付对方当事人之前灭失的，可以免除义务人实际交付义务，对方当事人只能根据过错原则请求义务人或第三人赔偿损失；而种类物义务人应继续履行实际交付义务，交付同等种类物。 （3）所有权转移时间上有所不同。 《民》72条，特定物的转让，可以物的交付为所有权转移为标志，也可按照法律规定或当事人约定确定所有权转移时间（如房屋所有权转移即办理产权过户手续为标志，无需实际交付房屋）；而种类物的所有权，只能从交付时起转移。 ?双务合同和单务合同区分意义： （1）先履行抗辩、同时履行抗辩、不安抗辩等抗辩权仅发生于双务合同，单务合同无此效力； （2）双务合同有风险负担的分配问题， 例如当事人一方因不可抗力不能履约，可解除合同，对方如已履约时，则应将所得利益返还，而单务合同则没有对待给付及其返还问题。 ?有偿合同和无偿合同的区分意义： （1）有偿合同的债务人的注意义务较无偿合同为重， 例如根据合同法的规定，在保管合同中，对保管物的灭失，有偿保管之保管人负有过失赔偿责任，无偿之保管人则负有重大过失责任，即一般过失不负赔偿责任。 （2）限制民事行为能力人订立有偿合同时，须经法定代理人同意或追认，才有效， 而对于纯获利益的赠与等无偿合同，则可独立为之。 1、要约的撤回与撤销的区别? 2、要约和要约邀请的区别？ 3、试述《合同法》对格式条款的限制？（P18） 要约的撤回和撤销区别 ①时间不同。要约撤回只能发生在要约生效之前的阶段；要约撤销只能发生在要约生效之后，合同成立之前的阶段。 ②效果（目的）不同。要约的撤回是阻止要约的生效；要约的撤销是使已经生效的要约失去法律效力。 ③条件不同。撤回要约的通知应当在要约到达受要约人之前或者与要约同时到达受要约人；撤销要约的通知应当在受要约人发出承诺通知之前到达受要约人。但有两种情况要约不得撤销：一是要约人确定了承诺期限或者以其他形式明示要约不可撤销；二是受要约人有理由认为要约不可撤销，并已经为履行合同做了准备工作。 要约和要约邀请的不同点 ①性质不同。要约邀请属于合同订立的准备阶段，要约则已经进入合同订立的实质阶段，属于合同订立的行为。
英语来表达中餐名称以及一些中式烹饪方法
257 Western Breakfast May 11’11 A. 在很久以前的节目中，我们介绍了一些与中餐有关的英语知识和内容，例如如何用英语来表达中餐名称以及一些中式烹饪方法。 V. 我们也简单介绍了一些在西餐厅、包括西式快餐厅点餐的内容。 A. 其实，我知道，在西方人们还是很重视早餐的，因为很多人相信，如果早餐吃得舒服，则表示一天会过得愉快。 V. 是的，在英语中，就有一个有关早餐的谚语：Breakfast like a king, lunch like a prince and dinner like a pauper. A. 这个谚语的字面意思是：早餐像国王、午餐像王子、晚餐像乞丐，那么它究竟是什么意思呢？ V. 这个谚语的意思就是：早餐吃得多、中餐要适量、晚餐要吃少，强调的是早餐的重要性。 A. 汉语中也有类似的说法，不过在现实中，许多人可能白天忙忙碌碌，只有下班后才有更多时间，因此晚餐可能反而吃得最多。 V. 对许多家庭而言，晚餐可能是全家唯一可以聚在一起的时间，因此时间会拖得长、进食的量也会增加。 A. 这都是无可厚非的，不过，从健康角度考虑，我们应当尽可能地减少晚餐的量，就像汉语和英语谚语所说的那样。 V. 而相反，早上许多人匆匆忙忙要上班上学，很多时间可能会干脆不吃早饭，这也是不健康的饮食习惯。 A. 许多专家认为，从健康角度考虑，早餐可能是一日三餐中最重要的，我们今天就以早餐作为话题来了解一下西式早餐的一些知识。 V. 了解这方面的内容对于平时购物、与朋友交流等都有用，同时对于外出旅游或出差时也会用得上。 A. 是的，外出旅游或出差时住在酒店或B&B时，肯定会碰到吃西式早餐的情况，这时候了解西式早餐就很有必要了。 V. 首先，在西式早餐中都会有一些新鲜果汁(fresh juice)，相信许多朋友们都很熟悉这些果汁的名称，我们在此简单列举一些：
各种调料的作用及使用方法汇总
各种调料的作用及使用方法 从调味品的味道上分：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻 1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红洒、啤酒、柠檬汁等 2、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香葱、辣根、山葵、白松露菌 3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂叶（香叶）、肉桂、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶叶、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻酱、兴渠、香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、罂栗子、石榴、罗望子（Tamarlnd)、番红花、玫瑰香水 4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉 5、番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、卤水、蚝油、XO 酱、HP酱 调味品的历史沿革，可分为三个阶段
1、第一代为：单独调味品，酱油、食醋、酱、辣椒、八角、花椒等天然辛香料，其盛行的时间最长，跨越数千年之久； 2、第二代为：高浓度及高效调味品，味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等，此类从70年代流行至今； 3、第三代为：复合调味品，现代化的复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。目前上述三种共存，但后两者逐年扩大市场占有率，营业额倍增。 一、液体调味料 酱油：可以使菜肴入味，增加食物的色泽。最适于红烧及卤味食品。 蚝油：蚝油本身很咸，可以与糖中和其咸度使用。 沙拉油：常见的烹调用油。亦可用与烹制糕点。 香油：又为芝麻油，菜肴出锅前淋上，可以增加菜肴的香味。凉
NCBI在线BLAST使用方法与结果详解
N C B I在线B L A S T使用方法与结果详解 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】
N C B I在线B L A S T使用方法与结果详解 BLAST（BasicLocalAlignmentSearchTool）是一套在蛋白质数据库或DNA数据库中进行相似性比较的分析工具。BLAST程序能迅速与公开数据库进行相似性序列比较。BLAST结果中的得分是对一种对相似性的统计说明。 BLAST采用一种局部的算法获得两个序列中具有相似性的序列。 Blast中常用的程序介绍： 1、BLASTP是蛋白序列到蛋白库中的一种查询。库中存在的每条已知序列将逐一地同每条所查序列作一对一的序列比对。 2、BLASTX是核酸序列到蛋白库中的一种查询。先将核酸序列翻译成蛋白序列（一条核酸序列会被翻译成可能的六条蛋白），再对每一条作一对一的蛋白序列比对。 3、BLASTN是核酸序列到核酸库中的一种查询。库中存在的每条已知序列都将同所查序列作一对一地核酸序列比对。 4、TBLASTN是蛋白序列到核酸库中的一种查询。与BLASTX相反，它是将库中的核酸序列翻译成蛋白序列，再同所查序列作蛋白与蛋白的比对。 5、TBLASTX是核酸序列到核酸库中的一种查询。此种查询将库中的核酸序列和所查的核酸序列都翻译成蛋白（每条核酸序列会产生6条可能的蛋白序列），这样每次比对会产生36种比对阵列。 NCBI的在线BLAST： 下面是具体操作方法 1，进入在线BLAST界面，可以选择blast特定的物种（如人，小鼠，水稻等），也可以选择blast所有的核酸或蛋白序列。不同的blast程序上面已经有了介绍。这里以常用的核酸库作为例子。 2，粘贴fasta格式的序列。选择一个要比对的数据库。关于数据库的说明请看NCBI在线blast数据库的简要说明。一般的话参数默认。 3，blast参数的设置。注意显示的最大的结果数跟E值，E值是比较重要的。筛选的标准。最后会说明一下。 4，注意一下你输入的序列长度。注意一下比对的数据库的说明。 5，blast结果的图形显示。没啥好说的。 6，blast结果的描述区域。注意分值与E值。分值越大越靠前了，E值越小也是这样。7，blast结果的详细比对结果。注意比对到的序列长度。评价一个blast结果的标准主要有三项，E值（Expect)，一致性(Identities)，缺失或插入（Gaps）。加上长度的话，就有四个标准了。如图中显示，比对到的序列长度为1405，看Identities这一值，才匹配到1344bp,而输入的序列长度也是为1344bp（看上面的图），就说明比对到的序列要长一
物质的分类
物质的分类 物质可以根据不同的分类依据被分为不同的类别，下图是一种分类方法，九年级化学集中学习酸、碱、盐、氧化物，以及金属单质。 非金属单质比金属单质性质复杂，初中不作学习。直观体现于非金属元素的化合价多变，比如氯元素存在+1、+3、+5、+7、0、-1价态，而常见金属元素价态比较单一，比较复杂的铁元素，常见有0、+2、+3、+6价态。 在化合物中，有机物的结构和性质也很复杂，知道常见的有机物名称即可，例如最简单的有机物甲烷（CH4）、生命活动中的有机物（糖类、蛋白质、脂肪、尿素、尿酸）、乙醇（酒精）、涤纶（塑料的一种）等。 知道常见的有机高分子化合物，如淀粉、纤维素、蛋白质、塑料。也有题目会涉及纤维素制品、蛋白质制品、涤纶等人工合成有机物制品的区分。（燃烧时有烧焦羽毛味的是蛋白质，燃烧后有黑色灰烬的是纤维素，燃烧时冒黑烟，有臭味、伴有熔化现象的是人工合成有机物。） 无机物中，个人认为氧化物是最复杂的，碱是最简单的。 氧化物可以再分为酸性氧化物、碱性氧化物、两性氧化物、不成盐氧化物、假性氧化物、过氧化物、超氧化物、臭氧化物等等，鉴于此，初中阶段仅把氧化物简单分为非金属氧化物（CO2、SO2等），金属氧化物（CaO、Na2O、Fe2O3等）。
酸也是一种比较复杂的物质，我们有所谓三大强酸，盐酸、硫酸、硝酸（HCl、H2SO4、HNO3），其中硝酸因具有氧化性而与盐酸和硫酸有所区别。 类比法是化学学习中的一个非常重要的方法。 盐酸是无氧酸，由HCl气体溶于水形成，常压下认为其最大质量分数为37％，这种浓度的盐酸挥发性极强。既然HCl气体溶于水可以形成盐酸，那么其它非金属元素的氢化物溶于水是不是也可以得到相应的酸呢？ 我们找到一些非金属元素，如C、N、F、Si、P、S、Br、I，其相应的氢化物分别为CH4、NH3、SiH4、PH3、H2S、HF、HBr、HI。 其中CH4、PH3 极难溶于水；NH3溶于水后部分NH3和水反应生成的NH3?H20（氨水）是弱碱；SiH4会和水反应生成硅酸（H2SiO3），它是一种难溶弱酸；H2S、HF溶于水不和水反应，形成弱酸；HBr、HI溶于水形成酸的性质几乎和盐酸一致，也是强酸，但它们不读作溴酸和碘酸，而是读作氢溴酸、氢碘酸，这样看，盐酸也可读作氢氯酸。H2S、HF则分别读作氢硫酸、氢氟酸。 硫酸、硝酸（H2SO4、HNO3）是含氧酸，我们也找到C、F、Si、P、Cl、Br、I，类比硫酸、硝酸，出现了三个弱酸：碳酸（H2CO3）、硅酸（H2SiO3）、磷酸（H3PO4），三个强酸：氯酸（HClO3）、溴酸（HBrO3）、碘酸（HIO3）。 亚硫酸（H2SO3）是弱酸，相对强酸硫酸（H2SO4）少了一个氧原子，类似的，也应该有弱酸亚硝酸（HNO2）、亚氯酸（HClO2）、亚溴酸（HBrO2）、亚碘酸（HIO2），不过目前尚未制备出亚碘酸。 亚氯酸（HClO2）、亚溴酸（HBrO2）、亚碘酸（HIO2）分别再少去一个氧原子，得到次氯酸（HClO）、次溴酸（HBrO）、次碘酸（HIO）三个弱酸。 氯酸（HClO3）、溴酸（HBrO3）、碘酸（HIO3）也可以分别再增加一个氧原子，得到高氯酸（HClO4）、高碘酸（HBrO4）、高溴酸（HIO4）三个强酸。 根据以上的分析，我们把强酸、弱酸整理后得到下图。 在酸的分类中，我们做了大量的类比，类比这种思维方式需要比较多的知识储备、比较强化学直觉。相关知识其实在过往的学习中曾经出现过，而直觉需要培养。 氯元素有+7价态，所以高氯酸（HClO4）的存在是合理的，而硫元素的最高价态为+5价，高硫酸（H2SO5）显然不存在，氟元素只有0和-1价态，所以氟酸（HFO3）也不存在。化合价能告诉我们很多信息。
中式烹调技艺大纲
中式烹调技艺教学大纲 (144学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 三、教学内容和要求 基础模块 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。
各种香料的配方
各种香料的配方 五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。 配方1 ： 砂仁60g 丁香12g 豆蔻7g 肉桂7g 三柰12g 配方2 ： 大料20g 干姜5g 小茴香8g 花椒18g 陈皮6g 花椒18g 配方3 ： 大料52g 桂皮7g 三柰10g 白胡椒3g 砂仁4g 干姜17g 甘草 7g (有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。)
十三香大料的具体的配方 “十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。 其实，“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。 “十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。 火锅香料配方 配方一
中式烹调师课件
中式烹调师 教 学 课 件
第一节烹饪定义和要素 一、烹调的定义 在一般的语言习惯中，烹调和烹饪常常混用。在最近的20年，烹饪学术语言日益走上规化的道路，因此将烹饪定为一个专业学科名称，而烹调则仅指做菜的烹饪技术。行业上把制作菜肴的工种叫红案，把制作面点的工种叫白 案。在国家劳动部门的正式法规中，红案厨师称为烹调师，白案的厨师称为面点师。 二、烹饪的要素 决定菜品质量的8大要素 1. 料。好菜源于好料，用料必须筛选，恰当进行组合。 2. 刀。刀的作用是对原料进行切削，使之变形。同时，不同的刀法和刀口，不 仅可以美化菜品，还会影响原料成熟的快慢。 3. 炉。炉灶设计科学与否，往往会直接影响菜品质量。做菜要先“试灶” 。 4. 火。火候的掌握是厨师的基本功之一。用火与用刀、用勺、用味称为厨 师的四大基本功。 5. 器。炊具和餐具。不同的炊具具有不同的效用和技法。好的餐具给菜品增 色。 6. 味。味是中餐质量鉴定的主要指标。 7. 水。水是烹饪的辅佐物，可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素，还可 以制约菜品的外观与口感。 8. 法。烹调技法包括生烹和熟烹两大类。 三、烹饪的作用。 从饮食角度看表现在五个方面。 1. 去腥，除膻，解腻，增鲜。 2. 杀菌，消毒，防腐，抗病。 3. 借助高温中物理变化或化学反应，使原料养分分解，便于人体消化吸收。 4. 变单一口味为复合味，刺激食欲，增强口感。 5. 美化菜品，提高观赏价值，增添饮食情趣。 四、烹饪流派 四大流派： 1. 鲁菜。偏于用酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较明显。 2. 川菜。善用小炒、干煸、干烧、烩等方法。以鱼香、红油、怪味、麻辣较为 突出。 3. 菜。口味平和、清鲜而略带甜味。 4. 粤菜。善用烧、煲、软炸等方法，口味清淡鲜和。
本地Blast
本地Blast使用说明 一、软件的下载安装 1.1安装流程 建议安装在非系统盘，如将下载的 BLAST 程序安装到 E:\blast，生成bin、doc 两个子目录，其中 bin 是程序目录，doc 是文档目录，这样就安装完毕了。 1.2 设置环境变量 右键点击“我的电脑”－“属性”，然后选择“高级系统设置”标签－“环境变量”(图1)，在用户变量下方“Path”随安装过程已自动添加其变量值，即“E:\Blast\bin”。此时点击“新建”－变量名“BLASTDB”，变量值为“E:\Blast\db”(即数据库路径，图2)。 二、查看程序版本信息 点击 Windows 的“开始”菜单下的“运行”，输入“cmd”调出 MS-DOS 命令行，转到 Blast 安装目录，输入命令“blastn -version”即可查看版本，若能显示说明本地blast 已经安装成功。 三、使用 3.1本地数据库的构建 下载所需的数据（Fasta格式），将X 放到E：\blast\db 文件夹下，然后调出MS-DOS 命令行，转到E：\blast\db 文件夹下运行以下命令：格式化
数据库，命令为： makeblastdb -in 数据库文件 -dbtype 序列类型（核酸：nul;蛋白：prot）-title database_title-parse_seqids -out database_name-logfile File_Name 格式化数据库后，创建三个主要的文件——库索引(indices)，序列(sequences)和头(headers)文件。生成的文件的扩展名分别是：.pin、.psq、.phr（对蛋白质序列）或.nin、.nsq、.nhr（对核酸序列）。而其他的序列识别符和索引则包含在.psi和.psd（或.nsi 和.nsd）中。 3.2核酸序列相似性搜索 blastn -db database_name -query input_file -out output_file -outfmt "7 qacc sacc qstart qend sstart send length bitscore evalue pident ppos" 备注：qacc：查询序列Acession号；sacc：目标序列Acession号； qstart qend：分别表示查询序列比对上的起始、终止位置； sstart send：分别表示目标序列比对上的起始、终止位置； length：长度； bitscore：得分； evalue：E-Value值； pident：一致性； ppos：相似性 3.3 查看并获取目标序列： blastdbcmd -db refseq_rna -entry 224071016 -out test.fa 可以从数据库中提取gi号为224071016的序列,并且以fasta格式存入文 件 3.4蛋白质序列相似性搜索 Blastp -db database_name-query input_file -out output_file -outfmt "7 qacc sacc qstart qend sstart send length bitscore evalue pident ppos" 3.5 查看并获取目标序列：重复3.3
烹饪香料种类和使用方法
烹饪香料种类和使用方法 烹饪香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、油状使用。接下来为大家推荐了烹饪香料种类和使用方法，欢迎阅读。 烹饪香料种类： 香料一般可分为芳香和苦香两大类。 芳香类香料主要有：八角(又称大茴香、大料)，桂皮(又称肉桂)、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。 苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝。白芷、陈皮等。 下面介绍一些常见香料的用途。 八角 八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。 八角果实与种子可作调料，还可入药。具强烈香味，有驱虫、温
中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。其性温，味辛。有温阳散寒，理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。 八角使用小百科 1、八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。 2、炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。 3、做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。 4、在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。 食疗作用：八角性温，味甘辛。有温阳散寒，理气止痛的功效。 温馨提示 1、一般人群均可食用。适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用; 2、不适宜阴虚火旺者食用。 特别提醒： 1、八角基本都是八只角(偶有9只角的)，六只角的是假八角，有毒，勿食。