食品化学试题及答案00

食品化学

（一）名词解释

1. 吸湿等温线（MSI ）：在一定

温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。

2. 过冷现象：无晶核存在，液

体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。

3. 必需氨基酸：人体必不可少,

而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。

4. 还原糖：有还原性的糖成为

还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。

5. 涩味：涩味物质与口腔内的

蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。

6. 蛋白质功能性质：是指在食

品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。

7. 固定化酶：是指在一定空间

内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。 8. 油脂的酯交换：指三酰基甘

油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。

9. 成碱食品：食品中钙、铁、

钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类

食品就叫碱性食品（或称食

物、或成碱食品）。 10. 生物碱：指存在于生物体

（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B 以外的有含氮碱基的有机化合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。 11. 水分活度：水分活度是指食

品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。或f/fo,f,fo 分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。

12. 脂肪：是一类含有醇酸酯化

结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。 13. 同质多晶现象：指具有相同

的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。

14. 酶促褐变反应：是在有氧

的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。

15. 乳化体系：乳浊液是互不

相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l ～ 50um 间。 16. 必需元素：维持正常生命活

动不可缺少的元素。包括大量元素与微量元素。 17. 油脂的过氧化值（POV ）：

是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。 18. 油脂氧化：（二）填空题

1. 4，7，10，13，16，19-二

十二碳六烯酸的俗名：DHA 2. 9，12，15-十八碳二烯酸的

俗名是：α-亚麻酸。 3. 5,8,11,14.17-二十碳五烯

酸：EPA 。

4. 由1，4-α-D 葡萄糖构成的

多糖是：淀粉

5. 铬元素通过协同作用和增

强胰岛素的作用影响糖类、脂类、蛋白质及核酸的代谢。

6. 最常见的非消化性的多糖

是纤维素。

7. 苯并芘在许多高温加工食

品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种神经毒素，同时可能导致基因损伤。

8. 生产上常用奶酪生产的酶

是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是巯基蛋白酶 9. 生产上常用α-淀粉酶和葡

萄糖淀粉酶酶共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。 10. 人体一般只能利用D-构型

单糖。

11. 对美拉德反应敏感的氨基

酸是Lys 赖氨酸。 12. 常见的还原性二糖有麦芽

糖和乳糖。

13. 过冷度愈高，结晶速度愈

慢，这对冰晶的大小是很重要的

14. 食品质量包括营养、安全、

颜色、风味（香气与味道）、质构

15. 由一分子葡萄糖与一分子

半乳糖基缩合而成的双糖是乳糖。

16. 在冻结温度以下水分活度

之变化主要受温度的影响。 17. 水中动物脂肪含较多个多

不饱和脂肪酸，熔点较 18. 在豆类，谷类等植物中存在

的消化酶抑制剂主要包括蛋白酶抑制剂和а-淀粉酶抑制剂 19.

20.组成的面筋蛋白质主要是

麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。21.马铃薯芽眼四周和变绿部

位不能食用是因为存在一

种叫龙葵素的有毒物质。22.脱镁叶绿素的颜色为橄榄

色，脱植醇叶绿素的颜色为

绿色。

22.硒元素参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。

23.果胶物质可分为三类即原果胶、果胶、果胶酸。

24.B族维生素中最不稳定的是维生素B1（即硫胺素）。

25.氧有两种分子形态，其中单线态氧的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。

26.常见的有毒元素是汞、镉、铅、砷。

（三）问答题

1．简述水分活性与食品耐藏性的关系。

答：水分活性与食品耐藏性有着密切的关系。AW越高，食品越不耐藏，反之，AW越低，食品越耐藏。这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的耐藏性。食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。

2. 在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？

答：氨基酸结构发生变化如脱硫、脱氨、脱羧、异构化、水解等，有时甚至伴随有毒物质产生，导致食品的营养价值降低。

(1)氨基酸脱硫、脱氨等

２PrCH2SH PrCH2SCH2Pr+H2S↑

半胱氨酸残基

PrCH2SH+H2O

PrCH2OH+H2S↑

(2)天门冬酰胺和谷氨酰胺会发

生脱氨反应：

Pr(CH2)2CNH2

Pr(CH2)2C-OH+NH3↑

此反应对蛋白质营养价值没

有多大伤害，但释放出来的氨会

导致蛋白质电荷性和功能性质

的改变。

（3）氨基酸殘基异构化

高于200℃条件下，氨基酸残基

异构化，生成不具有营养价值的

D-氨基酸D-构型氨基酸基本无

营养价值，且D-构型氨基酸的肽

键难水解，导致蛋白质的消化性

和蛋白质的营养价值显著降低。

（4）蛋白质分子中或之间形成

异肽键，产生不能被酶水解的物

质

Pr(CH2)2COOH+H2N(CH2)4Pr

Pr(CH2)2C-NH(CH2)4Pr

（5）色氨酸会产生强致突变作

用的物质咔啉

殘基等

3.在食品加工和贮藏过程中，食

品的主要成分能发生哪些典型

的反应而引起食品质量下降？

答：⑴美拉德反应：是广泛存

在于食品工业的一种非酶褐

变，是羰基化合物（还原糖类）

和氨基化合物（氨基酸和蛋白

质）间的反应，经过复杂的历

程最终生成棕色甚至是黑色的

大分子物质类黑精或称拟黑

素，所以又称羰胺反应。香气

和色泽的产生,美拉德反应能

产生人们所需要或不需要的香

气和色泽。营养价值的降低，

美拉德反应发生后，氨基酸与

糖结合造成了营养成分的损

失，蛋白质与糖结合，结合产

物不易被酶利用，营养成分不

被消化。有毒物质的产生。⑵

焦糖化反应：糖类尤其是单糖

在没有氨基化合物存在的情况

下，加热到熔点以上的高温（一

般是140-170℃以上）时，因糖

发生脱水与降解，也会发生褐

变反应，这种反应称为焦糖化

反应。糖在强热的情况下生成

两类物质：一类是糖的脱水产

物，即焦糖或酱色（caramel)；

另一类是裂解产物，即一些挥

发性的醛、酮类物质，它们进

一步缩合、聚合，最终形成深

色物质。⑶酶促褐变：是在有

氧的条件下，酚酶催化酚类物

质形成醌及其聚合物的反应过

程。细胞组织被破坏后，氧就

大量侵入，造成醌的形成和其

还原反应之间的不平衡，于是

发生了醌的积累，醌再进一步

氧化聚合，就形成了褐色色素，

称为黑色素或类黑精。酶促褐

变是在有氧条件下,由于多酚

氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作

用,邻位的酚氧化为醌,醌很快

聚合成为褐色素而引起组织褐

变。

4.味感的相互作用有哪些，试举

例说明？

⑴对比现象：两种或两种以上的

呈味物质适当调配，使其中一种

呈味物质的味觉变得更协调可

口，称为对比现象。如味精中加

入少量的食盐，使鲜味更饱满。

⑵相乘现象：两种具有相同味感

的物质共同作用，其味感强度几

倍于两者分别使用时的味感强

度，叫相乘作用，也称协同作用。

如味精与5＇－肌苷酸（5＇－Ｉ

ＭＰ）共同使用，能相互增强鲜

味。⑶消杀现象：一种呈味物

质能抑制或减弱另一种物质的

味感叫消杀现象。例如：砂糖、

柠檬酸、食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存在时减弱。⑷变调现象指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味，这就称为变调现象。

5.何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？

答：过泠：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体冰的现象。

过泠度越高，结晶速度越慢，这对冰晶形成的大小很重要。当大量的水慢慢冷却时，由于不能迅速排除结晶放出的潜热，体系经历最大冰晶生成带的时间较长，结果晶核少并形成粗大的晶体结构；若冷却速度很快，体系经历最大冰晶生成带的时间就短，发生很高的过泠现象。结果形成的晶核多（温度快速降至A点以下），又由于晶核长大速度相对较慢，因而就会形成微细的晶体结构。食品中水分结冰时所形成的冰晶大小对于泠冻食品的品质提高是十分重要的。

6.试述膳食纤维的化学组成及生理功能。答：化学组成：⑴纤维状碳水化合物—纤维素。⑵基料碳水化合物—果胶、果胶类化合物和半纤维素等。⑶填充类化合物—木质素。生理功能：⑴预防结肠癌与便秘；⑵降低血清胆固醇，预防由冠状动脉引起的心脏病；⑶改善末梢神经对胰岛素的感受性，调节糖尿病人的血糖平衡；⑷改变食物消化过程，增加饱腹感；⑸预防肥胖症、胆结石和减少乳腺癌的发生率等。

7.食品香气的形成有哪些途径？答：⑴生物合成，直接由生物合

成形成的香味成分。⑵直接酶

作用，酶对香味前体物质作用形

成香味成分（指单一酶与前体物

直接反应产生香气物质）。⑶间

接酶作用，酶促生成氧化剂对香

味前体物质氧化生成香味成分。

⑷高温分解作用，加热或烘烤

处理使前体物成为香味成分。⑸

微生物作用，将香味前体转化而

成香气成分。

8.如何保护果蔬制品的天然绿

色？

⑴咸式盐处理，防止叶绿素脱镁

而保持绿色。⑵转变为脱植醇叶

绿素，在高温下活化叶绿素酶，

促进果蔬组织中的叶绿素脱去

植醇⑶HTST技术，即选用高质

量的原料，采用高温短时间处

理，并辅以碱式盐，脱植醇的处

理方法和低温贮藏产品。

9.什么叫酶促褐变反应？如何防

止？

酶促褐变反应：植物组织中含有

酚类物质，在完整的细胞中作为

呼吸传递物质，在酚-醌之间保

持着动态平衡，当细胞破坏以

后，氧就大量侵入，造成醌的形

成和还原之间的不平衡，于是发

生了醌的积累，醌再进一步氧化

聚合形成褐色色素。实践中控制

酶促褐变的方法主要从控制酶

和氧两方面入手，主要途径有：

①钝化酶的活性（热烫、抑制剂

等）。②改变酶作用的条件（pH

值、水分活度等）。③隔绝氧气

的接触。④使用抗氧化剂（抗坏

血酸、SO2等）。

10.什么叫常量元素和微量元

素？各主要包括哪些元素？

常量元素（macroelemet）是指

在有机体内含量占体重0 .

01 %以上的元素．这类元素在体

内所占比例较大，有机体需要量

较多。是构成有机体的必备元

素。有：钠和钾钙和磷镁

硫。微量元素：含量在0.01﹪

以下的，有锌铁铜碘硒铬

钴其他微量元素(含砷镉、汞、

铅)

11.水在人体内的四大作用是什

么？

答：⑴是体内化学反应的介质同

时又是反应物⑵是体内物质运

输的载体⑶是体温的稳定剂

⑷是体内磨擦的润滑剂。

12.影响淀粉老化的因素有哪

些？

答：①支链淀粉，直链淀粉的比

例：支链淀粉不易回生，直链淀

粉易回生。②温度：老化作用最

适温度在2℃～4℃之间，大于

60℃或小于-20℃都不发生老

化。③含水量：很湿很干不易老

化，含水在30~60%范围的易老

化，含水小于10%或在大量水中

不易老化。④pH值：在偏酸（pH4

以下）或偏碱的条件下也不易老

化，反之易老化。

13常见的黄酮类色素有哪些？

有哪些生理活性？

黄酮类色素是广泛分布于植物

组织细胞中的一类水溶性色素，

常为浅黄或无色，偶为橙黄色。

常见的黄酮类色素有槲皮素、柚

皮素、橙皮素、红花素等。黄酮

类物质又称维生素P，具有抗氧

化及抗自由基作用，可用于延缓

衰老，预防和治疗癌症、心血管

病等退变性疾病，提高机体免疫

力，具有很大的开发应用价值。

14.指出食品中有害物质的分类

以及产生的主要途径，说出食品

有害成分对食品安全性的重要

影响。

答：根据有害物质的来源分类：

植物源的、动物源的、微生物源的、环境污染带入的四类或外源性的、内源性的、诱发性的三类。根据毒素产生的特征分类：固有的与污染的两类。主要途径：固有有害物质：⑴在正常条件下生物体通过代谢或生物合成而产

生的有毒化合物

⑵在应激条件下生物体通过代

谢和生物合成而产生有毒化合物。污染有害物质：⑴有毒化合物直接污染食品⑵有毒化合物被食品从其生长环境中吸收⑶由食品将环境中吸收的化合物

转化为有毒化合物⑷食品加工中产生有毒化合物。

15.试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响? 答：脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体：①诱导期：RH →R?+ H?②传播期：R?+ O２→ROO?ROO?+ RH →ROOH + R?③终止期：R?+ R?→RR ROO?+ROO?→ROOR + O2 ,ROO?+ R?→ROOR

脂质氧化是食品变质的主要原因之一。油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生不良风味和气味（氧化酸败）、降低食品营养价值，甚至产生一些有毒性的化合物，使食品不能被消费者接受，因此，脂质氧化对于食品工业的影响是至关重大的。但在某些情况下（如陈化的干酪或一些油炸食品中），油脂的适度氧化对风味的形成是必需的。通常防止油脂自氧化的方法主要有：加抗氧化剂，避光，隔氧，低温储存，避免用金属容器存装含油食品。

16.试述乳化体系的概念，分类及

稳定乳化体系的方法？

答：乳浊液是互不相溶的两种液

相组成的体系，其中一相以液滴

形式分散在另一相中，液滴的直

径为0.l～50um间。稳定乳化

体系的方法是：①加乳化剂，减

小两相间的界面张力；②增大分

散相之间的静电斥力；③形成液

晶相；④增大连续相的黏度或生

成弹性的厚膜。

（三）试述脂肪氧合酶催化

的反应及对食品质量

的影响。

答：脂肪氧合酶对于食品有6个

方面的功能，它们中有的是有益

的，有的是有害的。两个有益的

是：①小麦粉和大豆粉中的漂

白；②在制作面团中形成二硫

键。四个有害的是：①破坏叶绿

素和胡萝卜素；②产生氧化性

的不良风味，它们具有特殊的青

草味；③使食品中的维生素和蛋

白质类化合物遭受氧化性破坏；

④使食品中的必需脂肪酸，如亚

油酸、亚麻酸和花生四烯酸遭受

氧化性破坏。这6个方面的功能

都与脂肪氧合酶作用于不饱和

脂肪酸时产生的自由基有关。

18.影响美拉德反应的主要因素

有哪些？如何加以控制,控制的

意义，并举一例说明如何利用美

拉德反应改善食品特性？

答：主要因素：羰基化合物种类，

氨基化合物种类，PH值，反应

物浓度，水分含量，温度，金属

离子。控制制方法：将水分含量

降到很低；如果是流体食品，可

通过稀释、降低PH、降低温度

或除去一种作用物（一般除去

糖）；亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐

可以抑制美拉德反应；钙盐同氨

基酸结合生成不溶性化合物而

抑制褐变。意义：美拉德反应对

食物的影响有人们期望与不期

望的，调节美拉德反应对食物的

影响，以达到人们预期目的。举

例：美拉德反应产品能产生牛奶

巧克力的风味。当还原糖与牛奶

蛋白质反应时，美拉德反应产生

乳脂糖、太妃糖及奶糖的风味

19.试述单糖和低聚糖在食品中

的功能性质。

答：①亲水功能：糖类化合物结

合水的能力和控制食品中水的

活性是最重要的功能性质之一；

②风味前体功能：糖的热分解产

物有吡喃酮、呋喃、呋喃酮、内

酯、羰基化合物、酸和酯类等。

这些化合物总的风味和香气特

征使某些食品产生特有的香味；

③风味结合功能；④具有甜味

20.降低水分活度可以提高食品

的稳定性其机理是什么？

答：⑴大多数化学反应都必须在

水溶液中才能进行。⑵很多化学

反应是属于离子反应。⑶很多化

学反应和生物化学反应都必须

有水分子参加才能进行。⑷许多

以酶为催化剂的酶促反应，水有

时除了具有底物作用外，还能作

为输送介质，并且通过水化促使

酶和底物活化。

1 、美拉德反应不利的一面是导

致氨基酸的损失，其中影响最大

的人体必需氨基酸：

A ：Lys

B ：Phe

C ：Val

D ：Leu

请选择答案：

A:B:C:D:

2 、下列不属于还原性二糖的是

A ：麦芽糖

B ：蔗糖

C ：乳糖

D ：纤维二糖请选择答案： A:

、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 A ：产生甜味 B ：结合有风味的物质 C ：亲水性 D ：有助于食品成型请选择答案： A:

、对面团影响的两种主要蛋白质是

A ：麦清蛋白和麦谷蛋白

B ：麦清蛋白和麦球蛋白

C ：麦谷蛋白和麦醇溶蛋白

D ：麦球蛋白和麦醇溶蛋白请选择答案： A:

5 、在人体必需氨基酸中，存在

ε-氨基酸的是

A ：亮氨酸

B ：异亮氨酸

C ：苏氨酸

D ：赖氨酸请选择答案： A:

6 、某油有A 、B

、C 三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯

A ：3 B

：8 C ：9 D ：27 请选择答案： A:

7 、下列哪一项不是油脂的作用

A ：带有脂溶性维生素

B ：易于消化吸收风味好

：可溶解风味物质 D ：吃后可增加食后饱足感请选择答案： A:

8 、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是

A ：亚油酸

B ：亚麻酸

C ：肉豆蔻酸

D ：花生四烯酸请选择答案：

9 、下列说法正确的是 A ：

Sn-Sto 与MSn-MoSt 是同一物质

B ：Sn-Stom 与

Sn-MoSt 不是同一物质

C ：Sn-StoM 与Sn-Most 化学性质相同

D ：Sn-StoMS 与n-MoSt 分子量不相等请选择答案： A:

、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化 A ：减少 B ：增大 C ：不变 D ：先增大后减小请选择答案： A:

11 、油脂劣变反应的链传播过程中，

不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。

A ：R-O-R

B ：RCHO

C ：RCOR

D ：R 请选择答案：

12 、当水分活度

为………( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。 A ：大于0.3 B ：0.3左右 C ：0.2 D ：0.5 请选择答案： A:

13 、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素 A ：VB1 B ：VB2 C ：VA D ：VC 请选择答案： A:

14 、矿质元素和维生素的共同特点是什么？ A ：专一性 B ：自供性 C ：外源性 D ：营养性请选择答案： A:

15 、请问哪一种不是异构体的类型？ A ：D 型 B ：DE 型 C ：L 型 D ：B 型请选择答案： A:

16 、人体缺

乏……………( )，可以引起坏血病。 A ：VB1 B ：VC C ：VP D ：VD

请选择答案： A:

17 、与视觉有关的是 A ：

B ：β-胡萝卜素

C ：VC

D ：VP 请选择答案：

18 、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 A ：塑料瓶 B ：玻璃瓶 C ：铁罐

D ：不锈钢罐请选择答案：

19 、油脂的化学特征值中，………( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。 A ：酸值 B ：皂化值 C ：碘值 D ：二烯值请选择答案： A:

20 、下面哪种酶类能使ATP 分子的高能磷酸键断裂 A ：裂解酶类 B ：水解酶类 C ：合成酶类 D ：氧化还原酶类请选择答案： A:

21 、下面哪种酶( )的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A ：α-淀粉酶

B ：β-淀粉酶

C ：糖化酶

D ：脱脂酶请选择答案： A:

22 、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基( )位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。 A ：C1-C2 B ：C2-C3 C ：C3-C4 D ：C4-C5 请选择答案： A:

食品化学习题测验集及答案

习题集卢金珍武汉生物工程学院

第一章水分一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基

食品化学试题加答案

第一章水分一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下

食品化学复习题及答案

第2章水分习题选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。（A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。（A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。（D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。（C）食品的αW值总在0～1之间。（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。（A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。（A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。（C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。

食品化学复习题及答案03261

《食品化学》碳水化合物一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。（A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸

食品化学复习题与答案

第2章水分习题一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。（A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。（A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

考研食品化学课件资料

食品化学第一章绪论、水和冰一、食品化学的性质和范畴概念：食品化学从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养和功能性质以及它们在食品储藏、加工和运销中的变化。研究内容：碳水化合物、油脂、蛋白质、维生素、矿质元素、水、酶、风味、色素、保健成分、毒物等在食品贮藏加工及运销中的变化。二、食品化学的研究方法 1 质量和安全属性质地：变硬、软等风味：期望的或不良的风味颜色：期望的或不良的色泽营养价值：S 大营养素等产生有毒物质安全性使有毒物质失活产生或消失保健成分等 4 分析在食品贮藏加工中出现的情况产物因素：组分、O 2、pH 、A W 等环境因素：T 、t 、大气成分、处理方法（加工工艺）等。三、食品化学发展史 1780-1850：瑞典人 Carl Wilhelmscheeie 分离和研究了乳酸的性质。从柠檬汁和醋栗中分离出苹果酸。精密分析研究的开端。 1743-1794：法国化学家 Antoine Laurent Lavoisier 首先测定了乙酸的元素成分。 1767-1845：法国化学家 Theodore de Saussure 用灰化的方法测定植物中矿物质的含量，首先精确地完成了乙醇的化学分析。 1813：英国化学家 Humphey Davy 出版了第一本《农业化学原理》。质量

1786-1889：法国化学家 Michel Fugene Chevreul 是有机物质分析的先驱，发现和命名硬脂酸和油酸。 1847： Justus Vonliebig 出版了第一本有关食品化学的书《食品化学的研究》。 19世纪中期：英国 Arthur Hill Hassall 和助手们绘制了一套比较详尽的显示纯净食品材料和掺杂食品材料的微观形象的示意图。 1860：德国 W. Hanneberg 和 F. Stohman 发展了一种用来常规测定食品中主要成分的重要的方法。 1871：Jean Baptiste Dumas 提出仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组成的膳食不足以维持人类的生命。 20世纪前半期已发现了大部分基本的食用物质，并对它们的性质作了鉴定，这些物质是维生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸。直到20世纪才成为一门独立的学科。四、世界食品的发展趋势 1、系列化的方便食品即食、罐头、冷冻 2、儿童食品（有利于生长、发育、开发智力）强化食品/强化营养：VA、VD、Ca、Fe、Zn 强化高营养价值天然食品：大豆粉、蛋黄婴儿食品：断奶食品等 3、健康食品/健康饮料（果蔬原汁法：85％果汁；美：67％），绿色食品，保健食品（美：健康日：功能） 4、老年食品老年型社会：60岁以上人数占总人数10％以上； 65岁以上人数占总人数 7％以上。老年食品（1）预防老年性多发病：高血脂、冠心病、糖尿病等（2）防衰老：细胞裂开；细胞膜过氧化物氧化 5、新类型食品新型大豆食品，菌藻类，卡片食品，集成块食品。参考资料刘邻渭主编《食品化学》，中国农业出版社王璋，许时婴等编《食品化学》，中国轻工业出版社【美】Owen R.Fennema著，王璋等译《食品化学》，中国轻工业出版社【美】Norman N.Potter Joseph H.Hotchkiss著，王璋等译《食品科学》，中国轻工业出版社天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编《食品生物化学》，轻工业出版社黄梅丽、江小梅编《食品化学》，中国人民大学出版社 ? 五、水和冰各种食品都有其特定的水分含量，因此才能显示出它们各自的色、香、味、形特征。物理化学：水在食品中起着分散蛋白质和淀粉等的作用，使它们形成溶胶。

食品化学试题加答案

第一章水分一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。（Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的（C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？（A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量（Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率（D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：

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选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低

2019暨南大学考研食品化学考试大纲

2019暨南大学硕士研究生入学统一考试食品化学考试大纲一、考查目标《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构（1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分（2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构名词解释（4小题，10分）填空题（30小题，30分）简答题（5小题，50分）综合性答题（4小题选答3小题，60分）。三、考查范围水掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。碳水化合物掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的

主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。脂类掌握交酯、酸值（酸价，A V）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。蛋白质掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。维生素和矿物元素掌握主要维生素（A、D、E、C、B族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。酶引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制；风味酶。色素掌握常见食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等）的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；在食品中应用的常见天然色素；食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。风味化学掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点；常见植物性食品（含食用菌类）、动物性食品的呈味特点；掌

食品化学题库

1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是.......................................... ( ) A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性........................ () A 产生甜味 B 结合有风味的物质 C 亲水性 D 有助于食品成型 4、对面团影响的两种主要蛋白质是..................................... () A麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在& -氨基酸的是 ............................... ( ) A亮氨酸 B 异亮氨酸C 苏氨酸D 赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯............. () A、3 B 、8 C 、9 D 、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。.......................................... () A、带有脂溶性维生素 B 、易于消化吸收风味好 C可溶解风味物质 D 、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成B晶体结构...................................... () A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括................................................. ( ) A、水是体内化学作用的介质 B 、水是体内物质运输的载体。 C水是维持体温的载温体， D 、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会................................................. ( ) A、产生不同氨基酸 B 、产生不同的风味 C产生金黄色光泽 D 、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素............................................. ( ) A、油脂自身的脂肪酸组成 B 、HO对自氧化的影响 C金属离子不促俱自氧化 D 、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使................................................. ( ) A、平均分子量升高 B 、粘度增大 C I 2值降低 D POV直降低 13、防止酶褐变的方法................................................. ( )

食品化学及答案

东北农业大学成人教育学院考试题签食品化学（A）一、选择题（每题2分，共30分） 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（ D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。（A）Cl-（B）IO 3 -（C）ClO 4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。（A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。（D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。（A）α W 能反应水与各种非水成分缔合的强度。（B）α W 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。（C）食品的α W 值总在0～1之间。（D）不同温度下α W 均能用P/P 来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。（A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的α W 值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于α W 值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。

食品化学试题及答案

水的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶，蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。酵母菌发酵性：醋酸杆菌产酸机理功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。即是直链淀粉分子的重新定位过程。

食品化学试题

1 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？（1）冷藏的时候，Aw是样品成分和温度的函数，成分是影响Aw的主要因素，冻藏的时候，Aw与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，Aw不受体系中所含溶质种类和比例的影响。 (2)两种情况下，Aw对食品的稳定性的影响是不同的(3)冻藏的水分活度不能用于预测冷藏的同一种食品的水分活度，因为冻藏是Aw只取决于温度 2 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。食品的玻璃化转变温度与食品稳定性：凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而，可以根据Mm和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制。因此，如食品的储藏温度低于Tg时，其稳定性就较好。 3 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？常温贮藏：水分和维生素逐渐减少，对于豆类食品，随着时间增长，其内蛋白质会变性，酸价增加，导致蛋白质和脂肪损失。食品冷藏：短期内，食品营养成分损失较低。食品冷冻：维生素损耗较明显，但蛋白质、碳水化合物、脂肪以及微量元素的损失可忽略。辐照贮藏：蛋白质因变性而损失，脂肪会发生氧化、脱氢等反应，碳水化合物损失不大，维生素损失较明显，微量元素也会被降低生物有效性。 4 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？等温变化即在恒温的条件下，研究食品中的水分含量变化与水分活度的变化关系. 如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现象。产生滞后现象的原因主要有：⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分； ⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW； ⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。 5 什么是玻璃化温度?玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。使无定形区的食品处在低于Tg温度，可提高食品的稳定性，延长食品的货架期。因为凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而，可以根据Mm（分子流动性）和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制，反应速率十分缓慢，甚至不会发生。 6 玻璃化温度与哪些因素有关？（1）水分，在没有其他外界因素的影响下，水分含量是影响玻璃化温度的主要因素，由于水分对无定形物质的增塑作用，其玻璃化温度受制品水分含量的影响很大，特别是水分含量相对较低的干燥食品其加工过程中的物理性质与质构受水分的增塑影响更加显著。（2）碳水化合物以及蛋白质，各种碳水化合物尤其是可溶性小分子碳水化合物和可溶性蛋白质对Tg有重要的影响，他们的分子量对Tg也有重要的影响，一般来说吗平均分子量越大，分子结构与越坚固，分子自由体积越小，体系粘度越高，Tg也越高 7 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平动移动性的总量度。决定食品Mm值得主要因

2015年暨南大学食品化学考研真题,考研流程,考研笔记,真题解析

1/9 【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站：https://www.360docs.net/doc/2f10820078.html, 1 2015年暨南大学考研指导育明教育，创始于2006年，由北京大学、中国人民大学、中央财经大学、北京外国语大学的教授投资创办，并有北京大学、武汉大学、中国人民大学、北京师范大学复旦大学、中央财经大学、等知名高校的博士和硕士加盟，是一个最具权威的全国范围内的考研考博辅导机构。更多详情可联系育明教育孙老师。硕士研究生入学统一考试食品化学考试大纲一、考查目标《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构（1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分（2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构名词解释（4小题，10分）

2/9 【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站：https://www.360docs.net/doc/2f10820078.html, 2 填空题（30小题，30分）简答题（5小题，50分）综合性答题（4小题选答3小题，60分）。三、考查范围水掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。碳水化合物掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard 反应的主要历程、应用和控制、Maillard 反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。脂类掌握交酯、酸值（酸价，AV ）、皂化值（SV ）、碘值（IV ）、过氧化值（POV ）、硫代巴比妥酸值（TBA ）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。蛋白质掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。维生素和矿物元素掌握主要维生素（A 、D 、E 、C 、B 族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。酶