重庆医科大学考研卫生综合营养与食品卫生学

营养与食品卫生学教学大纲

绪论

一、教学目的和要求：

掌握营养、营养素、营养学以及食品卫生学的基本概念；熟悉营养学领域的主要内容；了解营养学和食品卫生学的发展史及进展。

二、教学重点：

营养学、食品卫生学基本概念。

三、教学方法：

课堂讲授。

四、思考题：

1、人体所需营养素包括哪些种类？

2、食品卫生学主要研究内容是什么？

第一篇营养学

第一章营养学基础

一、教学目的和要求：

应掌握以下基本概念和内容：必需氨基酸及种类，氨基酸吸收模式、参考蛋白、优质蛋白、限制氨基酸、蛋白质互补作用、氮平衡、必要氮损失，食物蛋白质营养评价、供给量和食物来源；脂肪酸分类和必需脂肪酸；膳食纤维及其生理功能，碳水化物节约蛋白质作用和抗生酮作用；人体能量消耗、三大产能营养素的生热系数和供能百分比；微量元素和宏量元素，钙的生理功能，影响膳食钙吸收的因素，供给量和食物来源；影响膳食铁吸收的因素，供给量和食物来源；锌、硒元素的生理功能；葡萄糖耐量因子（GTF）；维生素的概念、分类和命名；维生素A生理功能、缺乏症及食物来源，视黄醇当量（RE）的概念；维生素D生理功能、缺乏症及食物来源；维生素E生理功能；维生素C、维生素B2、维生素B2生理功能、缺乏症及食物来源。要求熟悉以下内容：蛋白质的生理功能，蛋白质能量营养不良（PEM）的概念；脂类的分类，甘油三酯生理功能，必需脂肪酸、磷脂和胆固醇的生理功能，膳食脂类供给量和食物来源；碳水化物分类，供给量和食物来源；钙在体内分布形式；铁缺乏症；碘的生理功能，碘缺乏和过量，碘的供给量和食物来源；锌的食物来源；硒缺乏；RE换算关系；烟酸、维生素B6、叶酸生理功能及缺乏症。需要了解的内容有：蛋白质、脂类以及碳水化物消化吸收和代谢；顺式和反式脂肪酸；铁在人体的分布及生理功能；铜、锰、钴、镍的生理功能；人体维生素营养水平评价。

二、教学重点和难点：

重点：食物蛋白质营养评价、人体能量消耗、碘缺乏和过量。

难点：氮平衡、视黄醇当量（RE）的概念。

三、教学方法：

课堂讲授、课堂实习、自修。

四、思考题：

1、如何正确评价食物蛋白质营养价值？

2、什么是必需脂肪酸？其生理功能包括哪些方面？

3、影响膳食铁吸收的因素有哪些？

第二章各类食物营养

一、教学目的和要求：

掌握INQ、成酸性和成碱性食品的概念，粮谷类、豆类、蔬菜水果、肉类、奶类和蛋类营养素质量特点及合理利用。熟悉各类食物主要营养成分。了解食品分类。

二、教学重点和难点：

重点：粮谷类、豆类、奶类食物营养素质量特点。

三、教学方法：

课堂讲授、自修。

四、思考题：

试述豆类食品的营养素特点；大豆中含有哪些抗营养因素？

第三章不同人群营养

一、教学目的和要求：

掌握不同生理时期营养素需要特点及合理膳食安排；孕期营养不良对母体和胎儿的影响；泌乳生理；母乳喂养的优点；机体两类抗氧化防御系统。熟悉特殊工作条件人群营养素需要特点。了解不同生理时期营养生理特点。

二、教学重点和难点：

重点：孕妇、乳母、老年人营养需要特点。

难点：泌乳有关的内分泌因素。

三、教学方法：

课堂讲授、自修。

四、思考题：

1、试述孕妇的营养素需要特点和合理膳食安排。

2、老年人营养生理有哪些改变；其营养素供给有何特点？

3、婴儿进行母乳喂养有哪些优点？

第四章营养与疾病

一、教学目的和要求：

掌握膳食脂类和动脉粥样硬化的关系；糖尿病膳食调整原则。熟悉动脉粥样硬化膳食调整原则；肥胖症预防治疗；原发性骨质疏松症的定义、诊断标准，营养因素与原发性骨质疏松症的关系；营养、食物因素与肿瘤的关系及防癌膳食建议；维生素、微量元素与免疫功能的关系。了解血浆脂蛋白种类和高脂蛋白血症的分类；能量、蛋白质、碳水化物、维生素、膳食纤维以及矿物质与动脉粥样硬化的关系；糖尿病的分型、流行病学特点；肥胖症发病机制、诊断标准；原发性骨质疏松症的分型、流行病学特点；肿瘤流行病学。

二、教学重点和难点：

重点：动脉粥样硬化症、二型糖尿病膳食调整原则。

三、教学方法：

课堂讲授、自修。

四、思考题：

1、试述膳食脂类与动脉粥样硬化症的关系。

2、二型糖尿病饮食控制的原则有哪几个方面？

第五章社区营养

一、教学目的和要求：

掌握以下基本概念：社区营养，营养生理需要量，膳食参考摄入量标准（DRIs），强化食品；中国居民膳食指南内容。熟悉营养调查内容；中国居民平衡膳食宝塔使用要点。了解社会营养检测的内容。

二、教学重点和难点：

重点：膳食参考摄入量标准（DRIs）的概念和应用。

三、教学方法：

课堂讲授、自修。

四、思考题：

1、解释以下名词的含义：营养生理需要量、DRIs、EAR、AI、UL、RNI、RDA

2、居民营养调查工作包括哪些内容？

3、简要叙述中国居民膳食指南主要内容。

第二篇食品卫生学

第六章食品污染及预防

一、教学目的和要求：

掌握食品污染的种类，评价食品细菌污染的指标和卫生学意义；食品腐败变质的概念、发生的原因和鉴定指标；产生黄曲霉毒素的菌种种类、产毒条件，AFB1毒性、体内代谢途径；食品低温冷藏的原则、冷链要求，水分活度（aw）高温保藏对食品质量的影响，高温保藏D 值、F值、Z值，巴氏消毒法；食品农药残留的来源及控制措施；N-亚硝基化合物分类、前体物质及体内合成，预防N-亚硝基化合物危害的措施；多环芳烃化合物、杂环胺对食品的污染及预防；熟悉黄曲霉毒素污染预防措施，镰刀菌素种类和毒性；常用防止食品腐败变质的工艺措施；N-亚硝基化合物毒性作用；食品包装材料卫生要求；了解常见的食品细菌；黄曲霉毒素的化学结构及特性，其他曲霉毒素；常见农药种类及毒性作用；有害金属对食品污染的途径及毒性；多环芳烃理化性质、化学结构；食品放射性污染。

二、教学重点和难点：

重点：食品腐败变质的化学过程和鉴定，黄曲霉毒素对食品的污染和预防。

难点：食品细菌污染指标，高温保藏D值。

三、教学方法：

课堂讲授、自修。

四、思考题：

1、反映食品细菌污染程度的指标常用的有哪些；其卫生学意义如何？

2、试述预防黄曲霉毒素污染的措施。

3、导致食品农药残留量过高有哪些途径？

第七章食品添加剂

一、教学目的和要求：

掌握食品添加剂的定义和使用要求。熟悉常见食品添加剂种类。

二、教学重点和难点：

重点：食品添加剂使用要求。

三、教学方法：

课堂讲授、自修。

四、思考题：

食品中要使用食品添加剂有哪些要求？

第八章食品的卫生及管理

一、教学目的和要求：

掌握各类食品主要存在的卫生问题。熟悉各类食品的卫生管理内容，常见病畜肉的处理。

二、教学重点和难点：

重点：粮谷类、蔬菜水果、肉类、酒类、罐头食品以及食用油脂的卫生问题。

三、教学方法：

课堂讲授、自修。

四、思考题：

1、粮、豆类食品主要存在哪些卫生问题？

2、食用油脂中可能存在的天然有毒有害物质有哪些？

3、哪些化学指标可以对油脂酸败作出鉴定？

第九章食物中毒及预防

一、教学目的和要求：

掌握食源性疾病、食物中毒的概念，食物中毒的发病特点及流行病学特点，食物中毒分类；细菌性食物中毒的流行病学、发生的三个环节及预防措施；沙门氏菌、大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒梭菌食物中毒的病原学、流行病学及预防措施；引起河豚鱼和麻痹性贝类食物中毒的毒素；毒蕈中毒的分型；亚硝酸盐食物中毒流行病学；食物中毒调查处理。熟悉食源性疾病的病原物，食源性疾病的范畴；细菌性食物中毒发病机制；副溶血性弧菌、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌、椰毒假单胞菌食物中毒的病原和发病机制；霉变食品中毒的病原及毒素、发病机制；含氰甙类食物、棉酚中毒的有毒成分；亚硝酸盐食物中毒急救措施；砷中毒原因和急救措施。

二、教学重点和难点：

重点：食源性疾病、食物中毒概念的区别；常见细菌性食物中毒的病原学、引起中毒的食品。

三、教学方法：

课堂讲授。

四、思考题：

1、试以沙门氏菌食物中毒为例，说明细菌性食物中毒发生的主要环节及预防措施。

2、如何对食物中毒现场进行采样？

第十章食品卫生监督管理

一、教学目的和要求：

掌握以下基本概念：最大无作用剂量（MNL）、每日容许摄入量（ADI）、食品良好生产规范（GMP）、危害分析关键控制点（HACCP）。熟悉食品卫生标准制订的主要步骤。了解我国食品卫生法律法规体系，重点行业和特殊食品的监督管理。

二、教学重点和难点：

重点：食品卫生标准制订的主要步骤。

三、教学方法：

课堂讲授、自修。

四、思考题：

1、简述食品中有毒有害物质限量标准制订需要经过哪些主要步骤？

简述HACCP的基本含义。