水分保持剂
水分保持剂
(Humectants)
水分保持剂为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。我国规定许可使用的有：
磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾共11种。磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。提高肉的持水性的机理性为：
①提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点（PH
5."5）。②螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合。③增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。④解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。
除了持水作用外，磷酸盐还有：
防啤酒、饮料混浊的作用；用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然色素。
使用磷酸盐时，应注意钙、磷比例1：
1."2较好。
（一）磷酸二氢钙
Calcium Dihydrogen phosphate (Calcium Phos-phate;
Calcium Bipcium Biphosphate; Acid Calium Phosphate)
别名磷酸一钙、二磷酸钙、酸性磷酸钙。
化学分子式Ca (H2PO4)2?n H2O
性状无色或白色结晶性粉末，相对密度
2."22，有汲湿性，略溶于水（30℃，
1."8℃），水溶液呈酸性（PH3），加热至105℃失去结晶水，203℃分解成偏磷酸盐。
用途水分保持剂。
使用方法及用量用于面包、饼干、发酵粉，最大使用量
4."0g/kg(以磷酸计)；固体饮料
8."0g/kg;小麦粉，饮料主，可按生产需要适量使用。主要用作过氧化苯甲酰的稀释剂。
毒性
1、"GRAS FDA-21CFR
181."29;
182."1217;;
182."6
215。"
2、ADI MTDI70mg/kg(bw)（以各种来源的总磷计，FAO/WHO，1994）。
推荐品牌
（二）硝酸钙
Calcium Phosphate, Tribasic (Tricalcium Phos-phate;Precipitate Calcium Phoshate)别名磷酸三钙、沉淀磷酸钙。
化学分子式Ca3 (PO4)2
性状为由不同磷酸钙组成的混合物，其大致组成为10CaO?H2O。白色粉末，无臭，无味，在空气中稳定。不溶于醇，几乎不溶于水，但易溶于稀盐酸和硝酸。
用途水分保持剂
使用方法及用量同磷酸二氢钙
毒性
1、"GRAS FDA-21CFR;
182."1217;
182."5217;
184."1
214。"
2、ADI MTDI70mg/kg(bw)（以各种来源的总磷计，FAO/WHO，1994）。
推荐品牌
(三)磷酸氢二钾
Dipotassium Hydrogen Phosphate (Dipotassium Phosphate; Potassium Phosphate,Dibasic)别名磷酸钾
化学分子式K2HPO4
性状无色或白色正方晶系粗颗粒。易潮解，易溶于水（1ｇ约溶于3ml水中），1%水溶液PH约为9，不溶于乙醇。
用途缓冲剂、螯合剂、水分保持剂。
使用方法用量我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）规定：可用于植脂粉末，最大用量
19."9g/kg。
毒性
1、"
1、GRAS FDA-21CFR;
182."6
285。"
2、ADI MTDI70mg/kg(bw)（以各种来源的总磷计，FAO/WHO，1994）。
推荐品牌Monobasic;
（四）焦磷酸二氢钠
Disodium Dihydrogen Pyrophosphate (Acid Sodi-um Pyrophosphate; Disodium Pyrophosphate)别名酸性焦磷酸钠、焦磷酸二钠
化学分子式NaH2P2O7
性状白色结晶性粉末，相对密度
1."862，加热到220℃以上分解成偏磷酸钠。易溶于水，水溶液呈酸性，1%水溶液PH约为4－
4."5。可与Mg2+、Fe2+形成螯合物，水溶液与稀与无机酸加热可水解成磷酸。
用途水分保持剂
使用方法
（1）本品为酸性盐，一般不单独使用，而焦磷酸钠是碱性盐，与肉中蛋白质有特异作用，可显著增强肉的持水性，故常与本品或其他PH低的磷酸盐混合使用。
（2）本品是酸性盐。与碳酸氢钠反应生成二氧化碳，所以可以用作快速发酵粉的原料。
用量我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）规定：
可用于面包，饼干，最大用量
3."0g/kg.。
毒性
1、"LD50小鼠口服2950g/kg (bw)
２、GRAS
F
DA.21CFR
182."6
787。"
３、ADI MTDI 70mg/kg(bw) (以各种来源的总磷计。FAO/WHO，1994)。
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（五）磷酸氢二钠
Disodium Hydrogen Phosphate (Sodium Phos-Phate,Dibasic)
化学分子式Na2HPO4?nH2O
性状十二水物为无色至白色结晶或结晶性粉末，相对密度为
1."52，熔点
34."6℃，在空气中迅速风化成七水盐，易溶于水，不溶于乙醇，水溶液（
3."5%）PH为
9."0－
9."4，在250℃时分解成焦磷酸钠。无水物为白色粉末，具吸湿性，置空气中可逐渐成为七水盐。
用途
使用方法
（1）美国一般将其作为缓冲剂用于各种食品的酸度调整。使用量为巧克力制品，
0."4%－
0."8%;淡炼乳
0.1%；饮料
0."03%－
0."1%；沙司及项端配料
0."14%－
0."25%；强化谷物
0."5%－
1."0%；xx及强化通心液
5.0%；碎火腿
0."5%左右。
（2）国外将其用于乳制品、鲜肉制品、肉制品的酸度调整。对酸性强的奶粉为了使其中和及稳定，加1%以下磷酸氢二钠（奶粉酸性强，，则加热时凝固，或溶解不良）。干酪，使用3%以下的磷酸氢二钠作为缓冲剂；鱼糕、灌肠等肉糜制品，常与偏磷酸、焦磷酸及聚磷酸盐同时使用。
用量我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）规定：
在各类食品中按正常需要适量使用。
毒性
1、"GRAS FDA-21CFR;
182."6
290。"
2、ADI MTDI70mg/kg(bw)（以各种来源的总磷计，FAO/WHO，1985）。
推荐品牌
(六）磷酸二氢钾
Potassium Dihydrogen Phoshate (Monopotas-sium
Phosphate;Phosphate;PotassiumPhosphate,Monba-sic)
别名磷酸一钾
化学分子式KH2PO4
性状无色结晶或白色颗粒，或白色结晶性粉末，无臭，在空气中稳定。易溶于水，不溶于乙醇，1%水溶液的PH为
4."2－
4."7。
毒性
1、"LD50大鼠口服8290mg/kg (bw).。
2、GRAS FDA-21CFR;
182."1751；
182."6085；
182."6778；
182."8890；
3、ADI MTDI70mg/kg(bw)（以各种来源的总磷计，FAO/WHO，1994）。
推荐品牌
1、LD50大鼠口服8290mg/kg (bw).。
2、GRAS FDA-21CFR;
182."1751；
182."6085；
182."6778；
182."8890；
3、ADI MTDI70mg/kg(bw)（以各种来源的总磷计，FAO/WHO，1994）。推荐品牌
4.
7。"
用途水分保持剂、缓冲剂、螯合剂、发酵助剂。
使用方法及用量我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）规定：
可用xx，最大使用量
5."0g/kg；饮料
2."0g/kg。
毒性１、LD50小鼠口服
2."33 g/kg（bw）(
1."60－
3."39 g/kg) (雌性)；
3.69g/kg (bw)（
2."27－
5."99g/kg）(雄性)
2、ADI MTDI 70mg/kg (bw) (以各种来源的磷计，FAO/WHO,1994)。
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（八）磷酸二氢钠
Sodium Dihydrogen Phosphate (Sodium Phos-phate, Monobasic)
别名酸性磷酸钠
分子式NaH2PO4?nH20 (n=0,1,2)
性状分无水物与二水物。二水物为无色至白色结晶或结晶性粉末。无水物为白色粉末或颗粒。易溶于水（25℃，
12."14%），几乎不溶于乙醇。水溶液与酸性，1%溶液的PH约为
4."1－
4."7。100℃失去结晶水后继续加热。则生成酸性磷酸钠。
用途水分保持剂
使用方法炼乳生产，有时困季节变动及地区不同等原因，在加热灭菌时会出现热凝固等缺陷。为了提高其热稳定性，防止制品热凝固，可添加磷酸盐作为稳定剂。影响炼乳热稳定性原因一般是游离钙离子多，磷酸和柠檬酸少。
添加磷酸盐和柠檬酸盐，使盐类保持平衡，可改善炼乳的热稳定性。
稳定剂的添加量，一般根据小样处理结果来决定。实际使用量为
0."2－
0."3g/kg。
用量我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）规定：
在各类食品中按正常需要适量使用。
毒性
1、"LD50大鼠口服8290mg/kg (bw).。
2、GRAS FDA-21CFR;
182."1751；
182."6085；
182."6778；
182."8890；
3、ADI MTDI70mg/kg(bw)（以各种来源的总磷计，FAO/WHO，1994）。
推荐品牌
（八）六偏磷酸钠
Sodium Hexametaphosphate(Sodium Polyphosphates,
Graham’sSalt)
别名偏磷酸钠玻璃体、四聚磷酸钠、格兰汉姆盐
性状无色透明的玻璃状片或者粉末状。潮解性强，能溶于水，不溶于乙醇及乙醚等有机溶剂。水溶液可与金属离子形成络合物。二价金属离子的络合物较一价离子的络合物稳定，在温水、酸或碱溶液中易水解为正磷酸盐。
用途水分保持剂、品质改良剂、PH调节剂、金属螯合剂等。
使用方法
1、"可用于罐头、果汁（果味）型饮料、植物蛋白饮料，最大使用量为
1."0g/kg；乳制品、禽肉制品、肉制品、冰淇淋、方便面，最大使用量为
5."0g/kg；果味型一（不含果汁）饮料
0."15g/kg。
2、本品用于豆类、果蔬罐头，可稳定其天然色泽；用于肉类罐头，可使脂肪乳化，保持质地均匀；用于熟肉制品，可提高其持水性，保持肉质的柔嫩性。
3、蚕豆罐头使用本品与三聚磷酸钠配合使用，详见三聚磷酸钠。
4、本品用于早餐谷物食品，
0."27%～
0."3%；白蛋糕
1."0%以下；鱼片
0."5%；xx、冰乳
0."05%；加工甜冻
0.5%；贮藏火腿、肉制品等的腌液
0."5%（对最制品）。
5、用于果汁饮料作为抗坏血酸分解抑制剂，添加量为
0."1%～
0."2%。
6、清凉饮料、水果罐头添加本品
0."01%～
0."3%，果实中含有的钙离子及其他金属离子被螯合，有助于果胶的抽出，保持水果罐头色调良好。番茄汁加入本品
0."25%，可增量
3."7%，并可提高其粘度。
7、用于蟹鲑、鳟、金枪鱼等水产品罐头，可防止产生鸟粪石。用于蟹罐头，使用量为
0."05%以下；鲑、鳟罐头使用量为
0."11%以下。超过用量虽能完全防止产生鸟粪石，但产品色泽、香味会发生京变化。
8、白鲑罐头中添加由六偏磷酸钠72份、三聚磷酸钠26份、焦磷酸钠2份组成的复合磷酸盐，添加量为
0."05%，Glassy;Sodium Tetrapolyphosphate;几乎完全可以防止产生鸟粪石。
9、国外广泛用本品作为肉制品和鱼制品的品质改良剂，以提高肉制品的持水性，用于火腿、灌肠、鱼肉糜制品，使用量为
0."05%～
0."3%。1%六偏磷酸钠较添加其他这PH高的磷酸盐为好。
肉制品的腌制剂中，添加六偏磷酸盐
0."05%～
0."3%，可提高肉的持水性，对脂肪的抗氧化也有效。
10、"将豆腐在
0."1%～
0."2%高分子缩合磷酸盐的溶液中浸一浸，由于残存的凝固剂被隐蔽，使之味，口感变好。
11、"酱油、豆酱类添加本品
0."01%～
0."2%，可防止变色和增加粘稠度（酱油中通常含有30～60mg/kg的铁，为其变色生成沉淀物的原因）。此外，制酱或酱油的原料盐中含有镁等。可使酱油或豆酱变味，添加本品
0."01%～
0.03%，可防止其变味。
1
2、"因本品具有隐蔽钙或镁离子的作用，使用本品2%～4%，对抽出果胶有显著效果。同样，酱状食品或番茄酱、葡萄酒、清酒也可使用本品。
用量在各类食品中按生产需要适量使用。
毒性
1、"LD50大鼠口服7250mg/kg (bw).。
2、GRAS FDA-21CFR;
182."6760；
3、ADI MTDI70mg/kg(bw)（以各种来源的总磷计，FAO/WHO，1994）。
推荐品牌
（九）焦磷酸钠
Sodium Pyrophosphare (Tetrasodium Pyrophos-phate; Tetrasodium Diphosphate)别名三磷酸四钠
分子式Na4P2O7˙nH2O
性状有无水物与十水物之分。十水物为无色或白色结晶或结晶性粉末，无水物为白色粉末，熔点为988℃，相对密度为
1."8
2。"溶于水，水溶液呈碱性（1%的水溶液PH为
10."0～
10."2），水溶于乙醇及其它有机溶剂。与Cu2+、Fe3+、、Mn2+、等金属离子络合能力强，水溶液在70℃以下尚稳定，煮沸则水解成磷酸氢二钠。
用途水分保持剂、品质改良剂、PH调节剂、金属螯合剂等
使用方法
1、"本品除与六偏磷酸钠相同外，尚可用于薯类淀粉，最大使用量为
0."025g/kg。
2、午餐肉、香肠等肉类罐头加入本品，可提高肉制品和持水能力，减少营养成分的损失，提高肉的柔嫩性。
3、鸭四宝、香菇鸭翅及香菇炖鸭等禽类罐头，因其在加热过程中易释放出硫化氢，硫化氢与罐内铁离子反应生成黑色的硫化铁，影响成品质量。添加复合磷酸盐具有很好的螯合金属离子的作用。可以改善成品质量。
用于香菇鸭翅罐头，在预煮时添加的预煮液配方为：10%复合磷酸盐溶液（三聚磷酸钠85g、六偏磷酸钠12g、焦磷酸钠9g、水900g配成约1000g溶液）
1."02kg，乙二胺四乙酸二钠（EDTA二钠）
0."042kg,加沸水至总量为100kg,待溶化过滤后备用。
用于鸭四罐汤汁中，含有10%复合磷酸盐溶液1000g,香菇炖鸭罐头，每1000kg装罐汤汁中，含有复合磷酸盐溶液500g。
4、猪肉香肠罐头，在斩拌肉时，每千克内添加复合磷酸盐2g。复合磷酸盐为焦磷酸钠60%、三聚磷酸钠40%混合物。
5、本品将本品有用于鱼糜制品，通常多与三聚磷酸盐混合使用，所用三聚磷酸盐与焦磷酸盐的比例，以4：6最为有效。
6、本品作为干酪的溶融剂、乳化剂使用，可使干酪中的酪蛋白酸钙因添加本品释放出钙，使酪蛋白的粘度增大，可得到柔软的、富于伸展性的制品。一般是本品、正磷酸盐及偏磷酸盐等混合使用，用量随干酪的PH而异。
7、果汁、清凉饮料、冷饮中添加
0."05%～
0."5%，可防止氧化和在保存中产生沉淀。对冰淇淋，有使其增量和乳化分散的效果。
8、咖啡、甘草浸出物的提取，使用焦磷酸盐及三聚磷酸盐1%，可使其着色成分增加30%以上，浸出物增加10%以上。
9、酱油、豆酱使用
0."005%～
0."3%左右，可防止豆酱褐变，改善色泽，因本品的碱度高，也可以抑制豆酱的酸败、发酵。
用量在各类食品中按需要适量使用。
毒性
1、"LD50大鼠口服4000mg/kg (bw).。
2、"GRAS FDA-21CFR;
173."310，
181."29；
182."6
789。"
3、ADI MTDI70mg/kg(bw)（以各种来源的总磷计，FAO/WHO，1994）。
推荐品牌
（十）三聚磷酸钠
Sodium Tripolyphosphate (Pentasodium Triphos-phate; Sodium Triphosphate)
别名三磷酸五钠、三磷酸钠
分子式Na5P3O10
性状为水盐或六分子水合水的物质，白色玻璃状结晶，片或结晶性粉末，有潮解性。易溶于水（25℃为13%），1%水溶液PH约为
9."5。能与金属离子结合，无水盐熔点622℃，并呈熔状焦磷酸钠。
用途水分保持剂、品质改良剂、PH调节剂、金属螯合等。
使用方法我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）规定：
罐头、果汁（果味型）饮料、植物蛋白饮料，最大使用量为
1."0g/kg；乳制品、禽肉制品、肉制品、冰淇淋、方便面，最大使用量
5."0g/kg。
本品与焦磷酸钠、磷酸三钠复合使用时，以磷酸盐计不得超过5g/kg（本式火腿可适当多加，但以磷酸盐计为8g/kg）。
用量
（1）用于火腿罐头，在适当条件下利于产品质量的提高，如：
成品形态完整、色泽好，肉质柔嫩，容易切片、切片有光泽等。
三聚磷酸钠用于火腿原料肉的腌制，每100kg肉加3号混合（精盐
91."65%、砂糖8%、亚硝酸钠
0."35%）
2."2kg、三聚磷酸钠85g，充分搅拌均匀，在0～4℃冷庫中腌制48～72h，效果良好。
（2）用于蚕豆罐头生产，可使豆皮软化。许多果蔬有坚韧的外皮，随着果蔬的成熟，外皮愈坚韧。在果蔬加工烫漂或浸泡用水中，加入聚磷酸盐。可络合钙，从而降低外皮的坚韧度。如在蚕豆预煮时，按150Kg水加三聚磷酸钠
50g、六偏磷酸钠150g（或只加三聚磷酸钠100g）,煮沸10min～20min，使豆皮软化。
（3）国外广泛用于火腿、灌肠、鱼糕等肉糜制品，以增强持水性。也用于干酪等。
毒性
1、"LD50大鼠口服6500mg/kg (bw).。
2、GRAS FDA-21CFR
173."370；
182."6
810。"
3、ADI MTDI70mg/kg(bw)（以各种来源的总磷计，FAO/WHO，1994）。
推荐品牌
（十一）磷酸三钠
Trisodium Phosphate (Sodium Phosphate Triba-sic; Trisodium Orthophospate)
别名磷酸钠、正磷酸钠
分子式Na3PO4
性状本品为无水物或含1～12分子水合水的物质。结晶品的分子式约为4（Na3PO4?12H2O）NaOH，无色至白色晶体颗粒或粉末。易溶于水，不溶于乙醇、1%水溶液PH为
11."5～
12."0。十二水物加热至55～65℃成十水物，加热至65～100℃成六水物，加热至100～212℃成半水物，加热至212℃以上成无水物。
分子式Na3PO4
用途品质改良剂、乳化剂和螯合剂
使用方法可用罐头、果汁饮料类、乳制品、植物蛋白饮料，最大用量
0."5g/kg；用于西式火腿、肉制品、最大用量
3."0g/kg;用于奶酪，最大用量
5."0g/kg；饮料最大用量
1."5g/kg。
使用复合磷酸盐时，我国规定：
以磷酸盐总量计，罐头、肉制品，不得超过5g/kg;用于西式火腿，可适当多加。但以磷酸盐计，不得超过8g/kg。
用量在各类食品中按生产需要适当使用。
毒性
1、"GRAS FDA-21CFR
173."318；
182."5778；
182."8
778。"
2、ADI MTDI70mg/kg(bw)（以各种来源的总磷计，FAO/WHO，1994）。推荐品牌