高级理论试卷正文8

江苏省职业技能鉴定 食品检验工高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《食品检验工》国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题～第40题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分，满分40分。) 1．产品合格认证的基础是( )。 A 、质量管理 B 、标准 C 、质量检验 D 、质量保证 2．用四种方法来分析已知铝质量分数为24.83%的标准试样，这四种方法所测得的平均结果（%）和标准差（%）如下，其中测量结果准确度和精密度最好的方法是（ ）。 A 、46.128.25==，s x B 、40.076.24==，s x C 、53.290.24==，s x D 、38.064.23==，s x 3．三个测定值0.0121、25.64、1.05782相加，其结果为( )。 A 、26.71 B 、26.7 C 、26.710 D 、26.7099 4．下列化合物中，含有非极性键的离子化合物是( ) A 、2Ba(OH) B 、42SO H C 、22O Na D 、2CaCl 5．属于脂肪酸的是( )。 A 、甘油酸 B 、葡萄糖酸 C 、 硬脂酸 D 、苯甲酸 6．下列属于单纯蛋白质的是( )。 A 、酪蛋白 B 、脂蛋白 C 、鸡蛋清蛋白 D 、糖蛋白 7．在重量分析法中，称量形式不必具备的条件是（ ）。 A 、相对分子质量大 B 、组成与化学式相符 C 、不受空气中2O 、2CO 及水的影响 D 、与沉淀形式组成一致

8．碘量法测定酒精中醛的含量，第1次用碘滴定（不计数）其作用是( )。

A 、滴定溶液中剩余的亚硫酸氢钠

B 、滴定加入过量的碳酸氢钠

考 生 答 题 不

准

超

过 此 线

C 、滴定溶液的游离还原性杂质

D 、滴定溶液中醛的含量

9．用紫外线杀菌时，( )对紫外线最敏感。

A 、革兰氏阳性菌

B 、芽胞菌

C 、霉菌

D 、革兰氏阴性无芽胞菌

10．配制0.2mol/L 的氢氧化钠标准溶液1000mL ，下面氢氧化钠取样正确的是( )。

A 、直接称取氢氧化钠8g

B 、吸取饱和NaOH 溶液5mL

C 、吸取饱和NaOH 溶液10mL

D 、直接称取NaOH12g

11．用茚三酮法测定麦汁中α-氨基氮的含量，不需使用的仪器为( )。

A 、分光光度计

B 、高精度恒温水浴

C 、定时钟

D 、滴定管

12．下面各种酸味调节剂在使用中有限量规定的是( )。

A 、磷酸

B 、富马酸

C 、柠檬酸

D 、乙酸

13．下面各甜味剂主要性状或用途错误的是( )。

A 、甜蜜素：白色结晶粒状，不适用于糖尿病者食品，遇亚硝盐效果更好

B 、糖精钠：白色结晶，酸性条件下加热甜味消化，不适用于婴儿食品

C 、麦芽糖醇：无色透明粘稠液，适用于防龋齿甜味剂，糕点面包保湿剂

D 、甘草：淡黄色粉末，甜而略苦，高压症及循环系统障碍人应避免食用

14．丙酸钙对（ ）具有广泛的抗菌作用。

A 、霉菌

B 、酵母菌

C 、细菌

D 、以上都是

15．饮料中苯甲酸钠和糖精钠的分析，通常应选用下面的装置和玻璃仪器( )。

A 、蒸馏装置，用圆底烧瓶和冷凝管

B 、分馏装置，用圆底烧瓶和分馏柱

C 、萃取装置，用分液漏斗和烧杯

D 、回流装置，用圆底烧瓶和空气冷凝管

16．减小分析天平称量误差的措施中，下面最重要的一条应该是( )。

A 、定期对天平和砝码进行计量检定

B 、减小天平室的气流，温度和震动影响

C 、同一个试验使用同一台天平

D 、掌握好称量物品的性能

17．酸度计测定溶液的pH 值是基于( )与溶液的pH 大小有关。

A 、参比电极和溶液组成的电池

B 、指示电极和溶液组成的电池

C 、参比电极和指示电极组成的电池

D 、测量成分的离子浓度

18．用标准缓冲溶液对酸度计定位时，最大的相差到3格，下面原因中的( )可以首先排除。

A 、玻璃电极老化了

B 、标准缓冲溶液PH 值不准

C 、甘汞电极阻塞

D 、预热时间不够

19．吸光光度计充分预热后，光量器仍调不到100%的原因最有可能的是( )。

A 、比色皿被污染

B 、比色槽及比色架管腐蚀

C 、光电管受潮

D 、波长选择不当

20．为探证某食品中是否含有铅离子可取下面的( )加入其消化液中。

A 、72CrO K 溶液

B 、42CrO K 溶液

C 、3AgNO 溶液

D 、 2SnCl 溶液

21．称量时样品吸收了空气中的水分会引起（ ）。

A 、系统误差

B 、偶然误差

C 、过失误差

D 、试剂误差

22．沉淀重量法中对沉淀的要求不正确的是( )。

A 、沉淀的溶解度必须很小，且易于洗涤和过滤

B 、沉淀必须是无机物

C 、沉淀吸附杂质少

D 、沉淀容易转化为称量式

23．下面可以作为基准物质的是( )。

A 、纯度为99.99%的NaOH

B 、纯度为99.98%的O H 5CuSO 24?

C 、纯度为99.98%的3AgNO

D 、纯度为99.98%的KOH

24．C V 的2,6-二氯靛酚滴定法使用的标准滴定溶液是( )。

A 、V C 标准溶液

B 、2,6-二氯靛酚溶液

C 、碘标准溶液

D 、草酸溶液

25．实验室应定期对实验用菌株、培养基、试剂和水等设置（ ）。

A 、阳性对照

B 、阴性对照

C 、空白对照

D 、以上都是

26．微生物检验时，关于食品样品的采集及处理，下列说法错误的是（ ）。

A 、鲜蛋采样时，必须用流水冲洗外壳，再用75%酒精棉球涂擦消毒后放入灭菌袋内，加封做好标记后送检

B 、奶油检验前，需在45℃水浴或温箱中加温溶解

C 、水产品容易发生变质，送检过程中一般加冰保存

D 、若需检验食品污染情况，可取深部样品；若需检验其品质情况，应取表面样品

27．溶血性链球菌在血清肉汤中生长时，管中的现象是( )。

A 、块状沉淀

B 、絮状或颗粒状沉

C 、均匀生长

D 、混浊

28．银盐法测As 含量，选择测定是波长为( )。

A 、410nm

B 、520nm

C 、610nm

D 、480nm

29．在某食品消化液中加入42CrO K 溶液，若有+2Pb 其呈( )反应现象。

A 、有白色沉淀生成

B 、有棕褐色沉淀产生

C 、有黑色絮状物

D 、有黄色沉淀生成

30．二乙硫代氨甲酸钠比色法测Cu 含量，+2Cu 与二乙硫代氨甲酸钠生成( )色络合物。

A 、棕黄

B 、红

C 、蓝

D 、绿

31．薄层比色法测糖精钠含量，下列操作错误的是( )。

A 、聚酰胺薄层板制成后于80℃干燥1h

B 、饮料类样品称样后，加（1+1）盐酸，再用乙醚提取

C 、提取糖精钠的乙醚层通过无水42SO Na 后，在电炉上加热使乙醚挥干

D 、准确称取经120℃，4h 干燥后的糖精钠；用乙醇溶解定量

32．薄层色谱法测苯甲酸时，含苯甲酸的样品经前处理后展开、显色，样斑呈( )，背景为蓝色。

A 、红色

B 、黄色

C 、紫色

D 、黑色

33．啤酒大麦的外观检查包括色泽检查，香味检查( )。

A 、水分及选粒试验

B 、破损率和千粒重

C 、麦粒形态及麦皮状态检查

D 、夹杂物及破损率

34．啤酒过滤工艺中要求的因素有很多，下列( )不属其要求的范围。

A 、过滤前后啤酒的混浊度

B 、菌含量

C 、2CO 含量的降低值

D 、酒精度的变化

35．酒中总2SO 的氧化法测定，结合2SO 是采用( )并开启真空泵用双氧水吸收。

A 、水浴

B 、冷水浴

C 、60℃水浴

D 、温火保持微沸

36．下列( )不属于麦芽糖化力的测定用仪器。

A 、糖化器

B 、附温密度瓶

C 、高精度恒温水浴

D 、定时钟

37．酿造用水中亚硝酸盐的测定中加入对氨基苯磺酸与亚硝酸盐发生( )。

A 、中和反应

B 、（配位反应）络合反应

C 、氧化还原反应

D 、重氮化反应

38．高锰酸钾法测定水的耗氧量，其依据是( )。

A 、高锰酸钾在水中释放出氧

B 、水中还原性物质越多消耗的高锰酸钾越多

C 、7价锰被还原2价锰

D 、过量的4KMnO 用草酸还原

39．下列说法正确的是( )。

A 、人体电阻是一个固定电阻

B 、当皮肤流汗时，人体电阻上升

C 、人体电阻通常为800欧到几万欧不等

D 、人体电阻大时，触电更危险

40．在380V 的三相电路上，接有每相电阻为6Ω、电抗为8Ω三相负载，当负载呈星形连接时，负载的三相有功功率为( )。

A 、4.8kW

B 、14.5kW

C 、2.9kW

D 、8.7kW

二、多项选择题(第41题～第80题。选择二个以上正确的答案，将相应的字母填入题内的

括号中。每题1.0分，满分40分。)

41．质量认证的对象包括（ ）。

A 、产品

B 、服务

C 、产品的质量体系

D 、服务的质量体系

E 、产品的流通

42．下列说法中不正确的是（ ）。

A 、偶然误差是可以测量的

B 、精密度高，则该测定的准确度就一定会高

C 、精密度高，则该测定的准确度不一定会高

D 、系统误差没有重复性，不可减免

E 、误差是以真实值为标准的，偏差是以平均值为标准的

43．下列各数值中，有效数字为3位的是（ ）。

A 、0.152

B 、1.54

C 、0.09

D 、18.8

E 、688.0

44．确定可疑值取舍的常用统计学方法有（ ）。

A 、Q 检验法

B 、F 检验法

C 、G 检验法

D 、t 检验法

E 、d 4法

45．下列属于结合蛋白质的是( )。

A 、脂蛋白

B 、糖蛋白

C 、血红蛋白

D 、鸡蛋清蛋白

E 、血清蛋白

46．下列烷烃中可能存在同分异构体的是（ ）。

A 、甲烷

B 、乙烷

C 、丙烷

D 、丁烷

E 、戊烷

47．下列说法正确的是( )。

A 、反应速度常数的大小，表示反应速度的大小

B 、反应级数与反应分子数是同义词

C 、 反应级数越大，反应速度越大

D 、由反应速度常数的单位，可推知反应级数

E 、反应速度常数与反应的活化能有关

48．0.1mol/L HCl 和0.1mol/L 42SO H 混合溶液含有的离子是( )。

A 、 H

B 、-Cl

C 、-

4HSO D 、-2

4SO E 、-OH

49．有关63Fe(CN)K 中的化合键的说法正确的是( )。

A 、有离子键

B 、有配位键

C 、只有离子键及配位键

D 、有共价键

E 、只有共价键和离子键

50.对大分子溶液发生盐析，正确的说法是（）。

A、加入大量电解质才能使大分子化合物从溶液中析出

B、盐析过程与电解质用量无关

C、盐析的机理包括电荷中和及去溶剂

D、电解质离子的盐析能力与离子价态关系不大

E、加人适量电解质可以使大分子溶液稳定

51．在相同体积、相同物质的量浓度的酸中，下列叙述正确的是（）。

A、溶质的质量可能不等

B、溶质的质量分数一定相等

C、溶质的物质的量一定相等

D、氢离子的物质的量一定相等

E、溶质的质量一定相等

52．下列pH值中，适用于莫尔法的有（）。

A、pH3.6

B、pH5.0

C、pH6.9

D、pH8.0

E、pH11.0

53．能用于配位滴定的配位反应必须具备的条件有（）。

A、生成的配合物应稳定

B、配位比例应固定

C、反应速率要快

D、要有适当的方法指示剂滴定终点

E、滴定过程中生成的配合物必须是不可溶的

54．下列方法中，不属于氧化还原滴定法的是（）。

A、碘量法

B、高锰酸钾法

C、莫尔法

D、重铬酸钾法

E、法扬司法

55．在分光光度法中，下列说法中正确的是（）。

A、透光度与浓度成直线关系

B、摩尔吸光系数随波长而改变

C、透光度与吸光度呈正相关关系

D、玻璃棱镜适用于紫外光区

E、吸光物质的吸光度与其浓度呈正相关关系

56．下列电极中，能用于测定溶液pH的是（）。

A、玻璃电极

B、饱和甘汞电极

C、氧电极

D、锑-氧化锑电极

E、氟化镧单晶膜电极

57．影响薄层层析比移值

R的因素有（）。

f

A、欲分离物质的性质

B、展开剂的性质

C、pH值的大小

D、展开时的温度

E、薄层厚度

58．关于色谱流出曲线(色谱图)的作用叙述中，正确的是()。

A、根据色谱峰的位置可以进行定性检定

B、根据色谱峰的面积或高度可以进行定量测定

C、根据色谱峰的位置及其宽度，可以对色谱柱分离情况进行评价

D、根据色谱峰的形状，可以判断被分离物质的某些性质，如酸碱性、氧化性等

E、根据色谱峰的位置，可以得到被分离物质的结构信息

59．有关微生物的描述正确的是（）。

A、具有致病性的微生物成为病原微生物

B、绝大多数微生物对人类和动植物是有益的

C、真菌具有核膜和核仁

D、细菌没有核膜

E、芽孢是细菌细胞的基本结构

60．下列不属于细菌细胞特殊结构的是()。

A、鞭毛

B、核蛋白体

C、胞浆颗粒

D、芽胞

E、菌毛

61．曲霉的主要特征有（）。

A、多细胞

B、菌丝无隔膜

C、没有假根

D、产分生孢子

E、最适生长温度为25~30℃

62．下列孢子中属于霉菌无性孢子的是( ) 。

A、孢囊孢子

B、子囊孢子

C、卵孢子

D、接合孢子

E、分生孢子

63．下列哪些属于常用的天然培养基成分（）。

A、牛肉膏

B、蛋白胨

C、琼脂

D、明胶

E、麦芽汁

64．下列描述中正确的是（）。

A、消毒是指杀死物体上的所有微生物的方法

B、灭菌是指杀灭物体上所有微生物的方法

C、防腐是指防止或抑制细菌生长繁殖的方法

D、无菌为不含活菌的意思

E、商业无菌是杀灭在正常的商品管理条件下的贮运销售期间有碍人类健康的细菌65．志贺氏菌属的培养和生化反应特征是（）。

A、需氧或兼性厌氧，营养要求不高

B、宋内氏痢疾杆菌菌落透明度差，常出现扁平的粗糙菌落

，分解葡萄糖产酸不产气

C、大多数痢疾杆菌不分解乳糖，不产生S

H

2

V 试验阳性，不分解尿素，不产生赖氨酸脱羧酶

D、P

E、不能利用枸橼酸盐作为碳源

66．下列培养基或试剂中与食品中大肠菌群检测有关的是（）。

A、乳糖胆盐发酵管

B、革兰氏染色液

C、乳糖发酵管

D、伊红美蓝琼脂

E、氯化钠肉汤

67．关于金黄色葡萄球菌的检验，下列说法不正确的是（）。

A、使用Baird-Parker平板分离

B、使用血平板进行分离

C、鉴定试验不包括革兰氏染色试验

D、鉴定试验包括血浆凝固酶试验

E、鉴定试验包括动力试验

68．下列有关志贺菌检验错误的是（）。

A、志贺菌引起的细菌性痢疾较为常见

B、人类对志贺菌的易感性较高

C、志贺菌常温存活期较短，当样品采集后，应尽快检测

D、志贺菌属在三糖铁琼脂内的反应结果为底层产酸、产气

E、志贺菌对各种糖的利用能力较强

69．国标规定原料乳与乳制品中三聚氰胺定量测定的方法包括（）。

A、高效液相色谱法

B、高效液相色谱-质谱法

C、相色谱-质谱联用法

D、酶联免疫法

E、凯氏定氮法

70．一些养猪户在饲料中掺入克伦特罗的主要目的为（）。

A、加速脂肪的合成

B、加速脂肪的转化和分解

C、减少饲料使用、使肉品提前上市

D、提高猪的免疫力

E、提高瘦肉率

71．食品中淀粉的测定，样品处理时用的试剂有（）。

A、乙醚

B、盐酸（1+1）

C、碱性酒石酸铜甲液

D、碱性酒石酸铜乙液

E、硫酸钾

72．索氏抽提法提取脂肪中，下列操作正确的是( )。

A、样品需烘干

B、使用无水乙醚提取脂肪

C、样品中可拌入海砂以增加接触面积

D、样品颗粒较大以防被氧化

E、含有一定量的水分

73．用乙醚抽取测定脂肪含量时，哪些因素会影响样品的测定（）。

A、含有一定量水分

B、颗粒较大以防被氧化

C、含有水分的乙醚

D、经低温脱水干燥

E、拌入海砂以增加接触面

74．用邻菲罗啉光度法测定铁含量，样品干法消化，下列操作正确的是()。

A、吸取25.00mL样品，水浴蒸

B、置于电炉上小心炭化

C、移入700±25℃高温炉中灼烧

D、残渣呈白色，加入HCl（1+1）溶解

E、样品至恒重后，先冷却至200℃，再移入干燥器中冷却

75．下列物质中具有生物活性的有（）。

A、D-异抗坏血酸

B、L-抗坏血酸

C、二酮古洛糖酸

D、L-脱氢抗坏血酸

E、以上全是

76．糖测定时可用的澄清剂有( )。

A、活性

B、酒石酸钾钠

C、中性醋酸铅

D、硫酸钠

E、醋酸锌和亚铁氰化钾

77．以下各化合物可能存在于灼烧残留物中的是（）。

A、氯化钠

B、碳酸钙

C、蛋白质

D、氧化铁

E、淀粉

78．β－葡聚糖的存在对啤酒生产及成品啤酒的影响主要有（）。

A、可以赋予啤酒醇厚感

B、可以增强啤酒的起泡沫性和提高泡沫的稳定性

C、可以造成啤酒非生物混浊

D、会造成麦汁过滤困难

E、可以赋予啤酒愉快的苦味

79．下列物质中（）能用直接干燥法测定其水分含量。

A、糖果

B、糕点

C、饼干

D、谷物

E、茴香

80．利用EDTA测定Ca含量的操作中，掩蔽干扰金属离子的溶液是( )。

A、氰化钠溶液

B、柠檬酸钠

C、氢氧化钾溶液

D、混合酸

E、EDTA

三、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。

每题1.0分，满分20分。)

81．( ) 标准制定后，应报相应的有关标准化主管部门审批备案。

82．( ) 质量认证的对象是产品或服务，还涉及提供产品或服务的质量体系。83．( ) 一组平行测定中，结果一致性好，即互相很接近，表明分析结果的精密度和准确度好。

84．( ) 溶液中[H+]小于1mol/L时，用pH来表示溶液的酸碱性。

85．( ) 多不饱和脂肪酸是指含有两个或两个以上碳碳双键的脂肪酸。

86．( ) 被测组分经反应后生成的难溶化合物称为称量形式。

87．( ) 志贺氏菌能发酵葡萄糖产酸产气，也能分解蔗糖、水杨素和乳糖。88．( ) 只要加强工作责任心，分析结果的误差是可以避免的。

89．( ) 天平的感量偏大或过小时，应略调天平的水平螺丝。

90．( ) 用标准溶液标定溶液浓度时，为了减少系统误差，消耗标准溶液的体积不能小于20mL。

91．( ) 用基准物质标定溶液浓度时，为了减少系统误差，一般要选用摩尔质量较小的基准物质。

92．( ) 在进行梯度稀释时，所吸取的1mL液体需沿管壁缓慢注于盛有9 mL 稀释液的无菌试管中，并用同一支无菌吸管反复吹打使其混合均匀。

93．( ) 作霉菌及酵母菌计数，样品稀释时，用灭菌吸管吸取1:10稀释液10mL注入无菌试管中，另用橡皮乳头吸管反复吹吸50次，使霉菌孢子散开。

94．( ) 在做沙门氏菌检验时，鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品和原料，不必经过前增菌。

95．( ) 杂醇油的光度测定显色剂用浓硫酸配制其作用是使杂醇油缩合。

96．( ) 柠檬酸用于水果罐头调配糖液应于2h内用完。

97．( ) 全波整流器的一个缺点是要求变压器次级必须有两个对称的绕组，使造价增高。98．( ) 平均偏差比标准偏差能更灵敏地反映出偏差的大小。

99．( ) 实验室的仪器工作室通常应防震、避免强光和大的空气流动。

100．( ) 黄酒中氨基酸态氮的甲醛测定法利用氨基酸具有两性电解质的性质。