2020中式烹调师(中级)模拟考试系统及中式烹调师(中级)

2020中式烹调师（中级）模拟考试

1、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（√）

2、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C 和胡萝卜素为较多。（√）

3、【判断题】加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有可塑性的原料为宜。（√）

4、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（×）

5、【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。（√）

6、【判断题】为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。（×）

7、【判断题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（×）

8、【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。（√）

9、【判断题】细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（×）

10、【判断题】紫菜呈叶状，藻体宽厚，色泽深褐，并含有丰富的碘。（×）

11、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（√）12、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（×）

13、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（×）

14、【判断题】松茶蛋，一般选用新鲜鸭蛋为原料，还可选用新鲜鸡蛋等为原料加工。（√）

15、【判断题】肩肉位于通脊的前侧，特点是瘦肉多，肉质较嫩，肉色较红。（√）

16、【判断题】鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（×）

17、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。（×）

18、【判断题】()狮头鹅是著名的肉用鹅。（√）

19、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（×）

20、【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。（×）

21、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（A）

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

22、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（D）

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

23、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（D）

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

24、【单选题】下列中属于胃液主要成分的是。（C）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

25、【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。（B）

A、低温储存

B、烟熏

C、脱水干燥储存

D、高温杀菌

26、【单选题】由于鲜蛋的冰点为，凝固点为60℃，故鲜蛋的贮存温度控制在内4℃～10℃范围内。相对湿度控制在30%～50%范围内。（A）

A、-0.4摄氏度

B、-0.8摄氏度

C、-1.2摄氏度

D、-1.5摄氏度

27、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（C）

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

28、【单选题】枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的。（D）

A、汉江流域

B、珠江流域

C、钱塘江流域

D、长江流域

29、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D）

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

30、【单选题】具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是。（D）

A、维生素B1

B、维生素B12

C、维生素PP

D、维生素C

31、【单选题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、。（D）

A、肉质红灰

B、肉色较线

C、肉色暗淡

D、肉色较红

32、【单选题】肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（A）

A、碱

B、碳酸钠

C、碳酸氢钠

D、氢氧化钠

33、【单选题】猪元宝肉，位于。（D）

A、后腿上部外侧

B、后腿上部内侧

C、后腿中部外侧

D、后腿中部内侧

34、【单选题】熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用加热约3个小时。（B）

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

35、【单选题】热菜工艺备料工序包括和红案工作。（C）

A、采购工作

B、库房管理

C、辅助工作

D、领料加工

36、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。（D）

A、储热性能好

B、有利于菜肴香气的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保护维生素

37、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为C宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M()（1-r）。（A）

A、乘以

B、除以

C、减去

D、加上

38、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。（D）

A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜

B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

39、【单选题】不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（B）

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

40、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。（A）

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

41、【单选题】下列操作错误的是。（A）

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

42、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（D）

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

43、【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与的比值。（C）

A、1+销售毛利率

B、1-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

44、【单选题】烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（B）

A、中火或大火

B、中火或小火

C、大火或小火

D、大火或微火

45、【单选题】蛋清经高速抽打后，混入，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。（C）

A、淀粉

B、面粉

C、空气

D、米粉

46、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（A）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

47、【单选题】碱发的基本要求包括正确调制碱液的和温度。（B）

A、含碱量

B、浓度比例

C、稀释程度

D、色泽

48、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。（B）

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

49、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（A）

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

50、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。（C）

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感