猪主要胴体性状的测定方法

胴体性状是衡量猪肉用性能的重要指标，科学开展猪胴体性状的测定，对于指导猪育种和生产实践具有重要的意义。

1 测定用具及设备

磅秤、台秤、天平、屠宰刀具、皮尺、游标卡尺、挂钩、求积仪、硫酸纸等。

2 测定前的处理

猪胴体性状测定应在体重达95~105 kg时进行。屠宰前，测定猪应空腹24 h，空腹期断食但应供给充足的饮水，并避免打斗和剧烈的应激。采取心脏刺杀的方式进行屠宰，放血部位由猪咽喉正中偏右3~3.5 cm刺入心脏附近，割断前腔动脉或颈动脉，但不刺穿心脏，保证放血良好。烫毛水温控制在62~65°C，烫毛时间5~7 min。胴体开膛劈半应左右对称，背线切面整齐。

3 测定性状及测定方法

3.1 宰前活重

宰前空腹24 h用磅秤称取，单位为kg。

3.2 胴体重

在猪放血、褪毛后，用磅秤城区去掉头、蹄、尾、内脏（保留板油和肾脏）的两边胴体的重量，单位为kg。

去头部位在耳根后缘及下颌第一条自然皱纹处，经枕寰关节垂直切下。前肢的去蹄部位在腕掌关节，后蹄的去蹄部位在跗关节。去尾部位在尾根紧贴肛门处。

3.3 屠宰率

胴体重占宰前活重的百分比，即：

屠宰率（%）=胴体重/宰前活重×100

3.4 胴体长

分胴体直长和胴体斜长，单位为cm。将右边胴体倒挂，用皮尺测量胴体耻骨联合前缘至第一颈椎的凹陷处的长度，即为胴体直长；耻骨联合前缘至第一肋骨与胸骨结合处内缘的长度，即为胴体斜长。

3.5 背膘厚

分平均背膘厚和6~7肋背膘厚两种，单位为mm。将右边胴体倒挂，用游标卡尺测量胴体背中线肩部最后处（A点）、最后肋骨处（B点）和腰荐结合处（C点）三点的皮下脂肪厚度，求出三点背膘厚度的平均值，即为平均背膘厚。用游标卡尺测量第6~7肋间（第6~7胸椎相接处）的皮下脂肪厚度，即为6~7肋间背膘厚。

3.6 皮厚

将右边胴体倒挂，用游标卡尺测量胴体背中线第6~7肋处的皮肤厚度，单位为mm。

3.7 胴体分割

用左边胴体除去板油、肾脏以及腰大肌后，将其分为前、中、后三躯。前躯与中躯以6~7肋间为界垂直切下；中躯与后躯从倒数第1、2腰椎处（腰荐结合处）垂直切下，切前先将腰大肌分离加入后躯。

3.8 眼肌面积

在左边胴体最后肋骨处垂直切段背最长肌（眼肌），用硫酸纸覆盖在横截面上，用深色笔沿眼肌边缘描绘出轮廓，用求积仪求出面积，单位为cm2。若无求积仪，可量出眼肌的高度和宽度，用下列公式进行估测：

眼肌面积（cm2）=眼肌高度（cm）×眼肌宽度（cm）×0.7

3.9 胴体剥离及皮率、骨率、肥肉率、瘦肉率的计算

将胴体前、中、后各躯的骨、肉、皮、脂肪剥离并称重，分离时肌间脂肪算作瘦肉不另剔除，皮肌算作肥肉不剔除；软骨和肌腱计作瘦肉。在胴体剥离时，应注意骨上瘦肉应剥离干净，剥离过程中的作业损耗应不高于2%。

将皮、骨、肥肉和瘦肉分别称重，并按下列公式计算皮率、骨率、肥肉率和瘦肉率。

皮率（%）=皮重/（皮重+骨重+肥肉重+瘦肉重）×100

骨率（%）=骨重/（皮重+骨重+肥肉重+瘦肉重）×100

肥肉率（%）=肥肉重/（皮重+骨重+肥肉重+瘦肉重）×100

瘦肉率（%）=瘦肉重/（皮重+骨重+肥肉重+瘦肉重）×100