食品加工及保藏原理试题库(刷题)
食品加工与保藏原理
一、判断题(每题1分,共10题)
1.宰后肉的成熟在一定温度围，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（对）
2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（对）
3.For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. （错）
4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。（对）
5.在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。（错）
6.微波可以用食品的膨化。（对）
7.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。（错）
8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（对）
9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（错）
10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.（错）
11.牛初乳是指母牛产后3～7日分泌的乳汁。（错）
12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。（对）
13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. （对）
14.在对流干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相同。（对）
15.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（错）
16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（对）
17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（对）
18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（对）
19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。（错）
20.The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package.(对)
21.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。(错)
22.Sometimes, the wet-bulb temperature is higher than the dry-bulb temperature.(错)
23.Polyester is more commonly used in semi-rigid containers.(对)
24.微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。(错)
25.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。(错)
26.化学保藏这种方法只能在有限的时间保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。(对)
27.食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。(对)
28.Because ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process is a novel nonthermal processing, the work of compression during UHHP treatment will not increase the temperature of foods.(错)
29.冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。(对)
30.谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在0.70～0.75之间。(错)
31.腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。(错)
32.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。(对)
33.Cellulose can be used for foods that require a complete moisture or gas barrier.(错)
34.按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。（错）
35.微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。（对）
36.溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。（错）
37.果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。（错）
38.有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头的容物可能含有大量气体。（错）
39.Spray driers may also be fitted with fluidized bed facilities to finish powders taken from the drying chamber.（对）
40.多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。（错）
41.维生素E属于水溶性抗氧化剂。（错）
42.芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。（对）
43.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products.（对）
44.The surface temperature of the food remains close to the wet-bulb temperature of the drying air until the end of the constant-rate period.（对）
45.浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。（错）
46.For static magnetic fields (SMF), the magnetic field intensity is constant with time.（对）
47.On rehydration, the dried product absorbs water and regains the firm texture associated with the fresh material.（错）
48.无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。（错）
49.判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。（对）
50.超滤膜对食品大分子的截留机理主要是筛分作用，因此可以采用一般的过滤膜。（错）
51.微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。（对）
52.食品包装材料中，既是化学保藏就是在食品生高阻隔性能的是玻璃。（错）
53.137Cs γ辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。（错）
54.采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。（对）
55.用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可行的。（对）
56.All of the polymer films can be successfully laminated.（错）
57.UHHP acts instantaneously and uniformly throughout a mass of food independent of size, shape, and food composition.（对）
58.某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。（错）
59.对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。（错）
60.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。（对）
61.为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。（错）
62.果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。（对）
63.Package size, shape, and composition are factors in ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process determination.(错)
二、选择题(每题1分,共10题)
1、乙烯在果蔬保鲜过程中起___D_____作用。
A、防霉
B、催熟
C、延长保鲜期
D、B和C
2、测定某一食品的微生物致死率(L)为1/5，则其对应的致死时间(F)是__C____分钟。
A、0.05
B、0.5
C、5
D、50
3、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料形成的冰结晶愈__C__，分布也愈_______。
A、小、不均匀
B、大、不均匀
C、小、均匀
D、大、均匀
4、干燥过程中的湿热传递是指___C_____+。
A、热量传递
B、水分传递
C、A和B
D、温度变化
5、利用半透膜来分离溶质和溶剂的超滤和反渗透浓缩属于___A_______。
A、非平衡浓缩
B、平衡浓缩
C、蒸发浓缩
D、冷冻浓缩
6、普通家用微波炉使用的微波频率为____D______。
A、433.92MHz
B、915MHz
C、2375MHz
D、2450MHz
7、The transfer of energy directly from one object to another is called: A
A、conduction
B、convection
C、radiation
D、none of the above
8、下列食品中，不属于糖渍品的是_____C____。
A、话梅
B、果脯
C、酱瓜
D、果酱
9、下列防腐剂中，____D___不属于酸性防腐剂。
A、苯甲酸钠
B、丙酸钙
C、山梨酸钾
D、对羟基苯甲酸酯
10、Which of the following material can not be heat sterilized at 121℃？ C
A、metal
B、high intensity polyethylene
C、low intensity polyethylene
D、tin
11、下列水果中，__A____属于具有后熟现象的水果。
A、苹果
B、柑橘
C、柿子
D、樱桃
12、下列因素中，_______A_____与杀菌时罐头食品的传热无关。
A、食品的pH
B、罐头容器
C、食品的粘稠度
D、杀菌设备
13、在相同的冻结条件下，_____D______食品可能冻结的速度最快。
A、低水分、低脂食品
B、含气量高的食品
C、高脂食品
D、高水分食品
14、During constant-rate period of drying, the water moves from the interior of the food at the
___A____ rate as it evaporates from the surface, the surface remains wet.
A、same
B、different
C、higher
D、lower
15、__D____can be crystallized by cooling methods.
A、Sodium chloride
B、Sugar
C、CuSO4
D、KNO3
16、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与______C_______有关。
A、微波的频率
B、微波的波长
C、物料的损耗因数
D、都有关
17、The transfer of energy between two separated objects without heating the space in between
is called: C
A、conductio
B、convection
C、radiation
D、none of the above
18、下列物质中，___D____适合作为油炸食品的抗氧化剂。
A、VE
B、BHA
C、PG
D、A、B和C
19、Wide neck containers are made by the ____B____process.
A、single press
B、press-and-blow glass
C、single blow
D、blow-and-blow
20、Which of the following is most risky for the food industry? A
A、bacteria
B、yeast
C、mold
D、virus
21、下列因素中，______A______与杀菌时罐头食品的传热无关。
A、食品的pH
B、罐头容器
C、食品的粘稠度
D、杀菌设备
22、下列几种食品冷藏时，___D____的冷藏温度会高些。
A、苹果
B、鱼
C、鸡肉
D、香蕉
23、食品工业中，用于干燥的常用干燥剂是___B_____。
A、绝干空气
B、含湿空气
C、CO
D、CO2
24、超滤浓缩的推动力为____A____。
A、压力差
B、浓度差
C、A和B
D、渗透压差
25、食品辐射过程中采用的γ射线和X射线能量不应超过___A_____。
A、5 MeV
B、10 Me
C、15 MeV
D、20MeV
26、下列物质中，有可能是朊解菌的代产物的是___A______。
A、胺类
B、乳酸
C、乙醇
D、二氧化碳
27、下列杀菌剂中，____A_____属于氧化型杀菌剂。
A、漂白粉
B、亚硫酸钠
C、保险粉
D、焦亚硫酸钠
28、During the falling-rate period of drying, the rate of water movement from the interior of the
food to the surface is __C____ the rate at which water evaporates to the surrounding air.
A、higher than
B、the same as
C、lower than
D、not sure
29、在微波加热过程中，物料升温速率与____D_____有关。
A、物料的介电损失
B、微波的波长
C、微波的频率
D、都有关
30、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是____D____射线。
A、α射线
B、β射线
C、γ射线
D、都有可能
31、下列物质中有可能是发酵菌的代产物的是_____D______。
A、二氧化碳
B、乳酸
C、乙醇
D、A、B、C都可能是
32、In order to extend the storage time, we have to adjust the content of in modified-
atmosphere packaging. D
A、N2
B、CO2
C、O2
D、Both B and C
33、Which of the following is chemical water purification treatment? D
A、Filtration
B、Aerobic biodegradation
C、Sedimentation
D、Ion exchange
34、Which one of the following driers can be used for the drying carried out in the absence of
oxygen to protect components of foods that are easily oxidized? A
A、drum dryer
B、spray dryer
C、bin dryer
D、tray dryer
35、___C____ is the specific frequency band used in USA.
A、2450MHz
B、915 MHz
C、896MHz
D、400MHz
36、以下是四种物质在辐射中的“G”值，其中____A____对辐射最敏感。
A、G=25
B、G=20
C、G=15
D、G=10
37、下列食品中，属于腌制品的是___D_______。
A、话梅
B、苹果脯
C、草莓酱
D、酱黄瓜
38、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是____B_____。
A、VE
B、VC
C、连二亚硫酸钠
D、硫酸亚铁
39、通常产品编码中的数字分4组，其中第三组有3个数字，__C__代表含义是商品类别。
A、3
B、4
C、5
D、6
40、下述气体中只有___B____不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。
A、O2
B、CO
C、CO2
D、乙烯
41、衡量杀菌过程中微生物的耐热性时，反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是
__B___值。
A、D
B、Z
C、TDT
D、F
42、冷藏下列几种食品时，温度太低，__B____会出现冷害。
A、虾
B、香蕉
C、鸡蛋
D、牛肉
43、粉体食品生产最重要的方法是__C_________。
A、流化床干燥
B、气流干燥
C、喷雾干燥
D、冷冻干燥
44、在用微波处理下列材料时，___C_____种材料温度上升最慢。
A、水
B、木材
C、聚乙烯
D、肉类
45、目前____D_____是辐照食品常用的辐射源。
A、60Co和137Cs
B、束能不超过5MeV的X—射线
C、不超过10MeV的加速电子
D、A、B和C
46、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以___C____来划分。
A、＜6.5
B、＜5.4
C、≤4.6
D、＜4.0
47、Narrow neck glass containers are made by the ____D_____ process
A、single press
B、press-and-blow glass
C、single blow
D、blow-and-blow
48、采用_____A_____方式，物料的受热时间最短。
A、离心薄膜浓缩
B、三效浓缩
C、双效浓缩
D、常压浓缩
49、Which of the following is physical water purification treatment? A
A、Filtration
B、Aerobic biodegradation
C、Chemical precipitation
D、Ion exchange
50、Among the following types of air flow, which one has the limitations of food shrinkage and
possible heat damage? B
A、parallel flow
B、counter-current flow
C、centre-exhaust
D、cross-flow drying
51、Which of the following is not the main factor affecting the rate of falling-rate period for drying?
D
A、the rate of mass transfer
B、the temperature of the air
C、the thickness of the food
D、the RH of the air
52、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过____D_____。
A、5 MeV
B、10 MeV
C、5 krad
D、10 krad
53、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代产物的是____D_____。
A、CO2
B、H2O
C、C2H5OH
D、O2
54、下列饮料中，铝制易拉罐适合用于___A___的灌装。
A、可乐
B、豆奶
C、纯果汁
D、A、B和C
55、Which of the following is biological water purification treatment? C
A、Filtration
B、Aerobic biodegradation
C、Sedimentation
D、Ion exchange
56、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是____B______。
A、水分含量
B、水分活度aw
C、储藏温度
D、储藏湿度
57、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是___A___。
A、2.5~4.0
B、4.0~6.5
C、6.5~8.0
D、没有限制
58、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以___C____形态存在。
A、原果胶
B、果胶
C、果胶酸
D、B和C
59、加工速冻蔬菜时，必须进行___A____前处理。
A、热烫
B、调味
C、包装
D、杀菌
60、下列物质中_____A_____的溶解度是随温度的升高而增大的。
A、味精、柠檬酸、食盐
B、味精、柠檬酸、Na2SO4
C、味精、柠檬酸、CaSO4
D、柠檬酸、Na2SO4、CaSO
61、低酸性罐头的热杀菌，常以___D____作为杀菌的对象菌。
A、枯草芽孢杆菌
B、埃希氏大肠杆菌
C、志贺氏沙门氏菌
D、肉毒梭状芽孢杆菌
62、人体在受到微波辐射时，下列器官中____A___最易受伤害。
A、眼睛
B、鼻
C、口
D、都不会
63、蒸煮袋分为__A___类。
A、4
B、5
C、6
D、7
64、Which of the following is spoilage microorganism? D
A、Salmonella
B、Listeria
C、Staphylococcus aureus
D、yeast
65、对流形式的食品干燥过程中，空气起___D__作用。
A、加热
B、排除汽化水分
C、A和B
D、A和B，以及散热
三、填空题(每题1分,共10题)
1、Pectic substances in fruits include _protopectin_ , pectinic acid or pectin, and pectic acid .
2、食品工业中常见的热处理形式有：工业烹饪、热烫、热挤压和热杀菌等。
3、常见的食品物料的冷却方法有：强制空气冷却法、真空冷却法、水冷却法和冰冷
却法等。
4、食品在干燥时发生的物理变化包括干缩、干裂、表面硬化、多孔性形成、出现
热塑性。
5、Methods to creat supersaturation include evaporation and cooling .
6、食品工业常使用的微波装置的微波频率有 915MHz 和 2450MHz 两种。
7、In practice three types of radiation may be used for food preservation: Gamma (γ) rays,
X-rays or high-energy electron beam s (β particles) .
8、食糖溶液的防腐机理包括有产生高渗透压、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度三
个方面。
9、化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和杀菌剂两类。
10、常用的包装材料种类有塑料、纸质、金属、玻璃、瓷、木材以及复合材料等。
11、面筋蛋白主要是由_麦谷蛋白_和麦胶蛋白两种蛋白质组成。
12、The two general rules for UHHP processing is _Le Chatelier's Principle_ and Pascal’s law.
13、溶液冻结时，其冻结点的下降值与溶液中溶质的种类和溶液的浓度（溶质的质量）
有关。
14、For an “instant” powder, it should complete these four stages within a few seconds:
wettability , sinkability , dispersibility , and _solubility_.
15、晶体具有自性、各向异性、均匀性三个基本性质，决定了晶体的生长、结构及纯
度状况。
16、微波的穿透深度与波长_呈正比_，与频率呈反比。
17、食品辐射保藏中用允许作为辐射源的人工放射线同位素有60Co和137Cs。
18、食糖溶液的防腐机理包括有产生高渗透压、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度
三个方面。
19、最常用的、在中性条件下仍有较好效果的防腐剂是_对羟基苯甲酸酯类。
20、鉴定鱼货鲜度质量的方法有__感官鉴定__、化学鉴定、微生物检测三种。
21、食品热处理常用的加热介质有：__蒸汽_、热水和热空气等。
22、Fresh water sources may be classified into two major categories, __ground water__ and
surface water .
23、升华干燥的基本工艺条件要温度低于0℃、绝对压力低于 _609.3 Pa_。
24、工业结晶的起晶方法包括自然起晶法、_刺激起晶法_ 和晶种起晶法。工业上味精
的生产主要采用晶种起晶法。
25、常用的食品防（控）氧包装有：真空包装、气体置换包装和_脱氧包装__等。
26、衡量微生物耐热性时，Z值愈_大__表示此微生物对处理温度愈不敏感。
27、冷冻浓缩的主要过程包括_冰晶生成__、冰晶与溶液的分离。
28、常用的脱氧剂有特制铁粉、_连二亚硫酸钠___ 和碱改性糖制剂。
29、Meat is composed of muscle, _connective tissue_, fatty or adipose tissue, and bone.
30、膜浓缩中反渗透和超滤的推动力为___压力___，电渗析的推动力为电力。
31、Sterilizing a food product and the container separately, and then filling the container in a
sterile environment is called __aseptic__ packaging.
32、The various effects of high hydrostatic pressure can be grouped into cell envelope-related
effects, pressure-induced cellular changes, biochemical aspects, and _effects on genetic mechanisms___.
33、Package dating systems are often used to identify _shelf__ life.
34、The three characteristics of air that are necessary for successful drying in the constant rate
period are a moderately high dry-bulb temperature, a low RH and a high air _velocity_.
35、烟熏的目的包括形成特种烟熏风味、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。
36、食品辐射保藏的辐射效应包括化学效应和__生物效应__两方面。
37、干燥过程中发生一些化学变化，主要对食品的_营养成分_ 、色素、风味产生影响。
38、鉴别蛋的新鲜度的主要标志包括气室大小、浓厚蛋白含量、_系带状况__.
39、液态食品冻结时，其浓度愈高，其冻结点愈_低__ 。
40、Packaging provides a barrier between the food and ___the environment___.
41、膜式蒸发器有升（降）膜式蒸发器、_刮板式蒸发器、离心式蒸发器和板式薄膜蒸发器
几种。
42、果蔬组织中的呼吸作用有_有氧呼吸_和无氧呼吸两种类型。
43、蒸发浓缩进行的必要条件包括不断供给热能和_不断排除二次蒸汽_，常用的热源为饱和
蒸汽。
44、食品辐射保藏中作为辐射源的电子加速器所产生的束能允许使用的只有两种：束能不超
过___10M电子伏特___的加速电子、束能不超过5M电子伏特的X－射线源。
四、概念题(每题3分,共5题)
1. D value
又称指数递减时间，热处理过程中微生物的活菌数每减少90%所需的时间。
2.Dew point（露点）
大气中的湿空气由于温度下降,使所含的水蒸气达到饱和状态而开始凝结时的温度。
3.Dielectric constant（介电常数）
介电常数是指一个分子两极之间的距离，用于测量微波的加热能量及其穿透深，代表食品材料储存电能的能力。
4.Food Industry
主要以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料，提取、加工、制造成食品成品或半成品，具有连续而有组织的经济活动工业体系。具有一定生产规模和相当的动力、设备，采用科学生产和管理方法。
5.Food package（食品包装）
指用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品的加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。
6.Food chemical preservation（食品的化学保藏）
利用化学物质抑制食品中微生物的繁殖和酶的活性，或延缓食品的化学反应速度，达到保藏食品目的的保藏方法。
7. F value
又称杀菌值，指一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。
8.Low-acid Food（低酸性食品）
最终平衡pH>4.6，a w>0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH<4.7的番茄、梨、菠萝、及其汁类和pH≤4.9的无花果。
9.Relative humidity (RH)
在一定温度及总压下，湿空气的水汽分压P V与同温度下水的饱和蒸汽压P S之比的百分数。
10.Rigor mortis（肉的僵直）
动物死后，肌肉出现僵直现象，即肌肉的伸展性消失及硬化现象。
11.Respairation（呼吸作用）
生物体的有机物在细胞在酶的参与下经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳或其他产物，并且释放出能量的总过程。
12.Supersaturation（过饱和现象）
溶液含有超过饱和量的溶质。
13.the rate of freezing（冻结速率）
冻结速率是指食品物料某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。
14.Ultra high hydrostatic pressure (UHHP)
超高静压处理技术是将100～1000MPa的静态液体压力施加于液态和/或固态食品、生物制品等物料上并保持一定的时间，起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。
15.食品辐照
指利用射线照射食品，抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。