《动物性食品卫生检验》解析

动物性食品卫生检验（6312）自学考试大纲一、本课程性质与设置的目的

（一）本课程的性质和特点

动物性食品卫生检验是一门涉及多种学科领域的应用科学，是动物性食品卫生检疫专业的专业课。

主要特点是：基本概念、基本知识较广，基本理论不强，基本技能较多；涉及动物性食品种类繁多，影响动物性食品卫生的因素复杂，必须在充分掌握大量相关知识和技能的基础上才能有效的进行动物性食品卫生检验工作。对本课程的学习应该循序渐进，一方面充分掌握相关理论知识，另一方面应加强理论与实践的有机结合，逐步掌握各章节的主要内容。

（二）本课程在专业中的地位、任务和作用

动物性食品卫生检验在动物性食品卫生检疫专业是主要专业课，必须在掌握其他基础课和专业基础课的基础上才能学好这门课程。其任务是研究肉、蛋、乳、水产品及其制品等动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验，以保证消费者食用健康和畜牧业健康发展。对自学者要求按照全日制普通高校相同课程的要求进行水平合格考试。目的是检测课程应考者是否达到课程合格水平，是否掌握各种动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验有关内容。

（三）本课程的基本要求：总的要求是掌握动物性食品污染与控制的基本原则；掌握各种动物性食品的加工卫生与检验基本知识和技能；掌握肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验基本技能；能够利用掌握的相关知识和技能去从事动物性食品卫生检疫工作。

（四）本课程与相关课程的联系：本课程是一门涉及多种学科领域的应用科学。由于动物性食品种类繁多，繁殖饲养、收购宰杀周期长环节多，并有腌制、装罐、冷冻或电离辐射加工等形式，因此本课程与生物学、畜牧学、营养学、化学、生物学、物理学、食品加工工艺学、制冷学、工程学和管理科学等有一定联系；本课程所涉及的卫生检验问题又与家畜解剖及组织胚胎学、兽医病理学、兽医微生物学、兽医免疫学、家畜传染病学和家畜寄生虫病学等有密切联系。因此本课程的学习必须与相关课程融会贯通，共同促进。

学习本课程应具备的基本知识：1、化学；2、有机化学；3、动物生物化学；4、兽医微生物学；5、兽医免疫学；6、兽医病理学。

重点是：1、肉、蛋、乳的加工卫生与检验；2、肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验。

难点是：肉、蛋、乳的卫生检验与处理。

疑点是：健康新鲜动物性食品的检验。

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二、课程内容与考核目标

绪论

（一）自学目的与要求

1、一般了解：（1）我国食品卫生工作的发展概况。（2）本学科与其他学科的关系。

2、理解：（1）学习本课程的重要性。（2）当前我国动物性食品工作所面临的主要问题。

3、一般掌握：我国食品卫生工作的立法。

4、熟练掌握：（1）动物性食品卫生学的概念；（2）动物性食品卫生学的目的和任务

（二）本章课程内容

1、动物性食品卫生学的含义及其应用

2、我国食品卫生工作的法制化

3、食品卫生工作在我国的发展历史

4、动物性食品卫生学的发展前景

（三）考核知识点

1、动物性食品卫生学的学科简介

2、我国动物性食品卫生工作所面临的主要问题

（四）考核要求

1、识记：（1）动物性食品卫生学的概念。（2）学习动物性食品卫生学的重要性。

2、综合应用：理解我国动物性食品卫生工作存在的主要问题并提出解决措施。

第一章生物性污染

（一）自学目的与要求

1、一般了解：（1）生物性污染的概念。（2）内源性污染和外源性污染的途径。（3）影响食品微生物繁殖的主要因素。

2、一般掌握：（1）动物性食品污染、内源性污染和外源性污染的概念。（2）食品腐败变质的概念。（3）食品细菌学检测指标。

3、熟练掌握：（1）动物性食品污染的特点。（2）控制食品微生物繁殖和腐败变质发生的途径。（3）食品生物性污染的控制措施。

（二）本章课程内容

第一节内源性污染

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第二节外源性污染

第三节微生物污染与食品腐败变质

第四节生物性污染的控制与检测

（三）考核知识点

1、动物性食品生物性污染的分类及特点

2、内源性污染的概念及途径

3、外源性污染的概念及途径

4、食品腐败变质的概念及其与微生物污染的关系

5、影响食品中微生物生长繁殖的因素

6、食品生物性污染的控制措施

（四）考核要求

1、识记：（1）动物性食品污染、生物性污染、内源性污染、外源性污染的概念。（2）食品腐败变质的概念。

2、领会：（1）动物性食品污染的分类及特点。（2）食品细菌学检测的三项指标概念及其意义。

3、简单应用：（1）如何控制内源性生物性污染和外源性生物性污染。（2）在了解影响微生物繁殖因素的基础上分析如何控制食品腐败变质的发生。

4、综合应用：综合分析食品生物性污染的控制措施。

第二章非生物性污染

（一）自学目的与要求

1、一般了解：（1）农药污染、环境污染、食品容器包装材料的种类及其危害。（2）放射性污染的危害及其控制措施。

2、理解：药物污染的危害。

3、一般掌握：（1）生物富集作用。（2）控制食品化学性污染的重要性。

4、熟练掌握：控制食品化学性污染的其措施。

（二）本章课程内容

第一节化学性污染与食品残毒

第二节农药污染

第三节药物污染

第四节环境污染

第五节食品容器包装材料的污染

第六节化学性污染的控制与检测

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第七节食品的放射性污染与控制

（三）考核知识点

1、常见化学污染的种类及危害

2、动物性食品化学性污染的控制与检测措施

3、食品放射性污染的控制措施

（四）考核要求

1、识记：（1）生物富集和食品残毒的概念。（2）食品放射性污染的危害及其控制措施。

2、领会：了解常见化学性污染的种类及其危害，领会控制化学性污染的意义。

3、综合应用：（1）综合分析食品中化学性污染的控制措施。（2）分析药物残留产生的原因及其控制措施。

第三章常用动物性食品添加剂

（一）自学目的与要求

1、一般了解：（1）常用动物性食品添加剂的种类及其危害。（2）食品添加剂的要求。

2、一般掌握：（1）食品添加剂的概念。（2）食品添加剂的卫生管理。

（二）本章课程内容

第一节抗氧化剂

第二节发色剂

第三节防腐剂

第四节食用色素

第五节赋香剂

第六节保水剂和填充剂

（三）考核知识点

1、食品添加剂的概念及卫生管理

2、常见食品添加剂

（四）考核要求

1、识记：食品添加剂的概念。

2、领会：（1）食品添加剂应具备的要求。（2）食品添加剂卫生管理方面的要求。（3）领会合理使用食品添加剂的重要性。（4）了解常见食品添加剂的种类及其卫生要求。

第四章食物中毒

（一）自学目的与要求

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1、一般了解：（1）化学性食物中毒的危害。（2）常见生物毒素性食物中毒的危害。（3）食物中毒的流行特征。

2、理解：（1）食物中毒的成因。（2）细菌性食物中毒的特征。

3、一般掌握：常见细菌性食物中毒的种类及其危害。

4、熟练掌握：（1）食物中毒的概念及分类。（2）预防食物中毒的重要性及主要措施。

（二）本章课程内容

概述

第一节细菌性食物中毒

第二节化学性食物中毒

第三节生物毒素性食物中毒

第四节食物中毒的流行病学及控制措施

（三）考核知识点

1、食物中毒基本知识

2、常见的细菌性食物中毒

3、化学性食物中毒的危害

4、常见的生物毒素性食物中毒及其危害

5、食物中毒的控制措施

（四）考核要求

1、识记：（1）食物中毒的概念及分类。（2）食物中毒的原因。（3）细菌性食物中毒的共同特征。

2、领会：（1）常见细菌性食物中毒的主要特征。（2）预防化学性食物中毒的重要性。（3）预防生物毒素性食物中毒的重要性。

3、综合应用：预防食物中毒的主要措施。

第五章肉的形态结构与化学组成

（一）自学目的与要求

1、一般了解：（1）肉的形态结构。（2）肉的化学组成。

2、理解：（1）肉的概念。（2）肉的营养价值和食用价值。

（二）本章课程内容

概述：主要学习肉的概念

第一节肉的形态结构

第二节肉的化学组成

第三节肉的食用意义

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（三）考核知识点

1、肉的概念

2、肉的化学组成及其营养价值

（四）考核要求

1、识记：（1）肉的概念。（2）肉的四种组织。

2、领会：（1）肉的主要化学成分及其与营养价值的关系。（2）肉的食用价值。

第六章宰后肉的变化及其新鲜度检验

（一）自学目的与要求

1、一般了解：（1）肉的僵直发生的过程及其影响因素。（2）肉的成熟发生的过程。

2、一般掌握：（1）僵直肉和成熟肉的特征。（2）自溶和腐败发生过程中出现的一系列变化。

3、熟练掌握：（1）自溶发生的原因、特征及卫生处理。（2）腐败发生的原因、特征、危害及卫生处理。（3）肉新鲜度的检查方法。

（二）本章课程内容

第一节肉的僵直与成熟

第二节肉的自溶

第三节肉的腐败

第四节肉新鲜度的检查

（三）考核知识点

1、肉的僵直与成熟的概念、特征及影响因素

2、自溶肉发生的原因、特征及卫生处理原则

3、腐败肉发生的原因、特征及卫生处理原则

4、肉新鲜度的检验的方法

（四）考核要求

1、识记：（1）肉的僵直的概念。（2）肉的成熟的概念。（3）鲜肉的感官指标。（4）肉新鲜度检验时常用的实验室检查项目及其评定指标。

2、领会：（1）肉的僵直和成熟的原因、影响因素及特征。（2）肉的自溶和腐败发生的主要原因及其特征。（3）肉的自溶与腐败的联系与区别。

3、简单应用：采用所学的方法去检查肉的新鲜度。

4、综合应用：在了解宰后肉的变化规律的基础上分析如何保证肉的新鲜度和防止肉腐败变质的发生。

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第七章肉品贮藏卫生

（一）自学目的与要求

1、一般了解：（1）盐腌制品的加工卫生及卫生检验。（2）肉罐头的加工卫生及卫生检验。（3）熟肉制品的加工卫生及卫生检验。（4）冻肉的兽医卫生检验及冷库的管理。

2、理解：肉冷冻加工的原理。

3、一般掌握：鲜肉冷冻加工的方法及其卫生要求。

（二）本章课程内容

第一节肉的冷冻加工和冷藏肉品的卫生检验

第二节肉的腌制加工卫生与检验

第三节肉罐头的加工卫生与检验

第四节熟肉制品的加工卫生与肉品包装技术

（三）考核知识点

1、肉的冷冻加工的原理及其卫生要求

2、冷冻肉的卫生检验

3、盐腌制品的加工卫生及卫生检验方法

4、肉罐头的加工卫生及卫生检验方法

5、熟肉制品的加工卫生及卫生检验方法

（四）考核要求

1、识记：（1）鲜肉冷冻加工的原理。（2）冷却肉的概念、特点、方法及卫生要求。（3）冻结肉的概念、特点、方法及其卫生要求。（4）冻肉的感官指标。（5）冷冻肉品时常常出现的异常现象及其处理方法。（6）盐腌制品的加工卫生及卫生检验方法。（7）肉罐头的加工卫生及卫生检验方法。（8）熟肉制品的加工卫生及卫生检验方法。

2、领会：（1）鲜肉冷冻加工的卫生要求。（2）冻肉的兽医卫生检验及冷库的卫生管理。

第八章食用油脂的加工卫生与检验

（一）自学目的与要求

1、一般了解：（1）油脂原料的收集、保存与加工卫生。（2）食用油脂变质的主要形式。

2、理解：食用油脂的卫生检验及评定方法。

（二）本章课程内容

第一节生脂肪的理化学特性

第二节油脂原料的收集、保存与加工卫生

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第三节食用油脂的变质

第四节食用油脂的卫生检验

（三）考核知识点

1、油脂原料的收集、保存

2、食用油脂变质的主要形式

3、食用油脂的检验及其评定

（四）考核要求

1、识记：（1）生脂肪的主要理化特性。（2）油脂原料的收集和保存应注意的卫生问题。（3）食用油脂变质的两种主要形式及其导致的主要变化。（4）生脂肪和炼制油脂的感官指标。（5）油脂实验室检验的主要项目及其评定指标。

2、领会：食用油脂的卫生检验及评定方法。

第九章蛋与蛋制品的加工卫生与检验

（一）自学目的与要求

1、一般了解：（1）蛋的形态结构与化学组成；（2）各种蛋制品的加工卫生和卫生检验

2、理解：蛋保藏的基本原则及常用方法的注意要求

3、一般掌握：蛋污染的来源及在保藏时的变化

4、熟练掌握：蛋的新鲜度检查方法

（二）本章课程内容

第一节蛋的形态结构与化学组成

第二节蛋的保藏及其卫生要求

第三节蛋保藏时的变化及其新鲜度的检查

第四节蛋制品的加工卫生与检验

（三）考核知识点

1、常用的保藏方法

2、蛋的污染途径及蛋在保藏时的变化

3、蛋的新鲜度检查

4、各种蛋制品的加工卫生和卫生检验方法

（四）考核要求

1、识记：（1）蛋保藏的基本原则；（2）国内常用的蛋的保藏方法及各自卫生要求；（3）蛋在保藏时的变化；（3）蛋制品的加工卫生要求和卫生检验方法

2、领会：蛋污染的来源及危害

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