(全)西式面点师(中级)模拟考试题库附答案

西式面点师（中级）模拟考试

1、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（×）

2、【判断题】()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（×）

3、【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（√）

4、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（×）

5、【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（√）

6、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（√）

7、【判断题】()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。（√）

8、【判断题】()营养强化要有针对性。（√）

9、【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（√）

10、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√）

11、【判断题】()制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。（√）

12、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（√）

13、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×）

14、【判断题】()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。（√）

15、【判断题】()复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。（×）

16、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。（√）

17、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（×）

18、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（B ）

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

19、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（A ）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

20、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（B ）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

21、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。（C ）

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

22、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（B ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

23、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（D ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

24、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（C ）

A、糖浆

B、果酱

C、可可粉

D、杏仁面

25、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（A ）

A、巧克力模具

B、甜点模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

26、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（A ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

27、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。（A ）

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

28、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（C ）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

29、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B ）

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、鸡蛋、面粉

D、鸡蛋、糖

30、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（D ）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

31、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（C ）

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

32、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（C ）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

33、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（A ）

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

34、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（D ）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

35、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。（B ）

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

36、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（D ）

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

37、【单选题】()不是食物中毒的特征。（C ）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

38、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。（B ）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

39、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（C ）

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

40、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。（C ）

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模

D、勺注灌模

41、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。（B ）

A、缬氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

42、【单选题】饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A ）

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

43、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。（D ）

A、要保持清洁，放置有序

B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

44、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B ）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

45、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（A ）

A、黑、白色

B、三原色

C、标准色

D、纯色

46、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（D ）

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

47、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（D ）

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

48、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（B ）

A、不能含有丰富的物料

B、不能含有大颗粒配料

C、不能太软

D、不能太黏稠

49、【单选题】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C ）

A、抹刀

B、片刀

C、滚刀

D、刮刀

50、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（D ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5